Buenas Prácticas

Manual de
Buenas
Prácticas de
Manufactura
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Manual de Buenas Practicas de Manufactura

Versión: BPM 001-2004 Activo: Diciembre 2004
Redactado por:Lucila F. Salcedo Aprobado por: Fernando Elicabe
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“Toda Organización funciona dentro de un orden y

esquema establecido, que queda determinado por las políticas
de la empresa, filosofías y costumbres de la misma, y todos
los Manuales, Normas y Procedimientos que ésta pueda tener.
A su vez, ésta queda regida por las Normas y Leyes de

Aplicación Provincial y Nacional que le correspondan de
acuerdo al rubro en el que se haya establecida.
Todo el personal que integra la Organización y aquellos

que en el futuro pasen a formar parte de ella, deberán
adaptarse y guiarse por éstas Normas y dictámenes que
pasarán a formar parte de su labor diaria, obrar de acuerdo a
sus principios y estar en pleno conocimiento de las mismas.
Todo el presonal forma parte de la empresa, y toda

acción que no esté en regla, por más mínima que ésta pueda
ser, influirá negativamente en el desarrollo e imagen de la
misma, en lo que reciba de la empresa y en lo que el resto del
público perciba de ella.
El éxito y buen desarrollo de la empresa, depende en

cierta medida entonces, de la actitud positiva y de la
conducta de sus empleados, es decir, de usted.
El trabajo realizado en un ambiente de comprensión y

respeto, garantiza el éxito seguro.”
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Indice
Capítulo I
Presentación Pág. 5
Buenas Prácticas de Manufactura Pág. 6
Introducción Pág. 7
Definiciones Pág. 9
Consideraciones Generales Pág. 12
Peligros Biólogicos Pág. 13
Peligros Químicos Pág. 15
Peligros Físicos Pág. 16
Medidas Generales Pág. 17
Capítulo II
Medidas Específicas: Del Personal Pág. 19
Limpieza Personal Pág. 20

Comportamiento Personal Pág. 22
Estado de Salud Pág. 24
Enfermedades y lesiones Pág. 25
Libreta Sanitaria Pág. 26
Supervisión Pág. 27
Visitantes Pág. 27
Capítulo III
Requisitos relativos a las Materias Primas Pág. 28
Capítulo IV
Requisitos Sanitarios para la manipulación
de los Alimentos
Generalidades Pág. 29
Requisitos para la manipulación durante el
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almacenamiento y el transporte de alimentos Pág.

31
Capítulo V
Mantenimiento y Limpieza
Consideraciones Generales Pág. 32
Capítulo VI
Control de Plagas Pág. 34
1. Consideraciones Generales Pág. 34
2. Anidamiento e Infestación Pág. 34
3. Vigilancia Y Detección Pág. 35
4. Erradicación Pág. 35
5. Tratamiento de los Desechos Pág. 35
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Capítulo I
PRESENTACIÓN
Objetivo
Este manual tiene por objetivo establecer los requisitos

sanitarios que cumplirán los empleados y el compromiso de la
empresa en las operaciones de manipulación de alimentos,
recepción de materia prima, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transportación y su comercialización. Así
como del mantenimiento de las condiciones higiénico-
sanitarias de las intalaciones y alrededores.
Campo de Aplicación
Este manual es de aplicación obligatoria en todas

aquellas instalaciones pertenecientes a la empresa donde se
manipulen alimentos e involucra a todo su personal.
Obligaciones de los empleados
La lectura de éste manual se considerará parte de la

capacitación higiénico sanitaria del personal y se dará por
sentado la lectura completa del mismo por parte de los
empleados cuando se les sea entregado.
Referencias
Este manual se encuentra basado en los Principios

establecidos por el CAA (Código Alimentario Argentino) y
las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas por la
FDA.
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Buenas Practicas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura definen las

medidas generales que previenen que los alimentos se
deterioren debido a condiciones no sanitarias o supongan un
peligro para el consumidor. Incorporan muchos aspectos de la
planta y las operaciones del personal.
Se redactarán en forma concisa y clara para garantizar
la obtención de un producto sanitariamente seguro.
Las BPM desde su lugar en los procesos y

procedimientos, son normas que controlan las
condiciones de elaboración dentro de un establecimiento
tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos
educando al personal y con medidas sanitarias precisas.
Un adecuado programa de BPM incluye
procedimientos y normas relativos a : manejo de las
instalaciones, recepción y almacenamiento de materias
primas, elaboración de productos seguros,
mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del
personal, limpieza y desinfección, control de plagas,
rechazo de productos.
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INTRODUCCIÓN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los

alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,
desagradables, y en el peor pueden ser fatales.
Pero hay, además, otras consecuencias.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los

alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y
provocar pérdidas de ingresos, desempleo y conflictos legales.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y
puede influir negativamente en el comercio y en la confianza
de los consumidores.
Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de

la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que
derivan de las enfermedades y los daños provocados por los
alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la
economía.
Todos, los productores de materias primas, fabricantes y

elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,
tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo.
La evolución del concepto de calidad en la industria y en

los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la
calidad solamente se refería al control final, para separar los
productos malos de los productos buenos, a una etapa de
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Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no

se controla, se fabrica".
El camino hacia la Calidad Total además de requerir:
 el establecimiento de una filosofía de calidad,

 crear una nueva cultura,
 mantener un liderazgo,
 desarrollar y trabajar permanentemente con el
personal
 trabajar en equipo,
 desarrollar a los proveedores,
 tener un enfoque al cliente
 planificar la calidad
demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo

que se realiza día a día.
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DEFINICIONES
A los fines prácticos, se presentan a continuación

definiciones de términos y referencias que pueden aparecer
en el presente manual y que serán de utilidad para facilitar su
interpretación:
Área de proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se

somete a cualquiera de sus fases de elaboración.
Contaminación: La introducción o presencia de un

contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico,

materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los

alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuo: que no hace daño
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Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los

alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan

alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el
control de una misma dirección.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias objetables.
Lote: cantidad de producto producida durante un período de

tiempo indicado con una clave especifica.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule

directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y

virus e incluye pero no están limitados a, especies que tienen
un significado para la salud publica. El termino
"microorganismos no deseables" incluye aquellos
microorganismos que tienen un significado para la salud
pública, que provocan la descomposición en los alimentos, e
indican que los alimentos están contaminados con impurezas,
o que en alguna forma puedan ser causantes de una
adulteración en los alimentos dentro de lo definido por el CAA.
La palabra “microbiano” deriva de éste término.
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Nivel de Humedad Seguro: es el nivel de humedad

suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables en el producto final bajo las
condiciones normales de su manufactura, almacenaje, y
distribución.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Plagas: cualquier clase de animal ó insecto indeseables

incluyendo pero no están limitados a, roedores, aves, moscas
y larvas.
Planta: es el edificio, la facilidad física, o las partes utilizadas

para o en conexión con la manufactura, empacado,
etiquetado o almacenamiento de los alimentos para los seres
humanos.
Sanitizar (Desinfectar): es el tratamiento adecuado sobre

la superficie de contacto utilizando un método que es eficaz
en destruir las células de microorganismos vegetativos que
afectan a la salud publica, y este tratamiento reduce
sustancialmente el número de otros microorganismos, pero
sin afectar en una forma adversa el producto o su seguridad
para el consumidor.
Superficie de Contacto con el Alimento: son todas

aquellas superficies que entra en contacto con el alimento y
de las cuales el alimento puede salpicar sobre esta, o
superficies que entran normalmente en contacto con el
alimento durante el transcurso normal de operación.
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"Superficie de Contacto con el Alimento" incluye utensilios y

las superficies de contacto de equipos.
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CONSIDERACIONES GENERALES
Existen distintos tipos de peligros o factores de riesgo

que pueden hacer que un alimento no sea seguro para su
consumo y frente a los cuáles son necesarias medidas
higiénico-sanitarias específicas para controlarlos. Los peligros
se pueden subdividir en:
-Peligros Biológicos
-Peligros Químicos
-Peligros Físicos
A continuación, se dará una breve explicación de lo que

significa cada tipo de peligro y que factores involucran.
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PELIGROS BIOLÓGICOS: CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
Los alimentos pueden contener peligros biológicos. Estos

pueden provenir de materias primas crudas sin procesar o de
las distintas etapas que quedan involucradas para la
elaboración del producto final.
* Microorganismos
Los organismos demasiados pequeños, que no se pueden
ver a simple vista se denominan microorganismos. Los
microorganismos viven el todas partes: en el aire, en la tierra,
en agua salada y dulce, en la piel, en el pelo de animales y en
las plantas. Los seres humanos, somos un gran saco portador
de microorganismos.
Los microorganismos están clasificados en varios grupos.
Algunos grupos, importantes en los alimentos, incluyen
levaduras, mohos, bacterias, virus y protozoarios.
Aunque existen miles de tipos de microorganismos,
solamente unos pocos presentan peligros para los humanos.
Muchos microorganismos son beneficiosos. Ciertos tipos
de levaduras, mohos(hongos) y bacterias ayudan en la
elaboración de varios productos lacteos y otros tipos de
productos fermentados y bebidas alcoholicas (yoghurt,
cerveza, vino, quesos, etc.).
Las personas pueden tener contacto diariamente con miles de

tipos de levaduras, mohos, bacterias, virus y protozoos, sin
que les causen mal alguno.
En la Industria de Alimentos, solo algunos
microorganismos presentan un peligro, particularmente los
patógenos.
Aunque los microorganismos son demasiados pequeños
para verlos sin utilizar un microscopio, están vivos y tienen
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ciertas necesidades para poder vivir y crecer. Sin el alimento,

agua y temperatura adecuada, los microorganismos dejan de
crecer y de multiplicarse. Algunos se mueren, otros dejan de
funcionar hasta que reciban los elementos que necesitan.
Algunos necesitan oxígeno pero muchos pueden funcionar sin
él.
Desafortunadamente, existen patógenos en cada una de
estas categorías.
Los microorganismos se multiplican en diferentes
maneras.
Potencialmente, un microorganismo se puede multiplicar en
más de 30.000 en menos de cinco horas y en más de 16
millones en ocho horas.
Afortunadamente, podemos disminuir la rapidez del
crecimiento, controlando el alimento, el agua y la temperatura
que ellos necesitan para crecer y multiplicarse.
Cuando los microorganismos crecen, muchas veces
producen subproductos o desechos. Mientras más crecen,
más cantidad de subproductos producen. Algunos
subproductos producidos por los patógenos son tóxicos y
pueden causar enfermedades.
Durante la elaboración de alimentos, se pueden

aumentar, reducir, mantener o destruir las cantidades de los
distintos tipos de microorganismos.
Entre los cinco grupos de microorganismos descritos

anteriormente, solamente las bacterias, los virus y los
protozoarios incluyen los tipos de microorganismos que
pueden causar que los alimentos no sean inocuos.
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un

alimento a otro por contacto directo entre sus superficies o
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bien a través de quienes los manipulan, (a través de sus

manos, respiración, pelos, estornudos), o de las superficies de
contacto (mesadas, máquinas, elementos usados para su
elaboración) o del aire, la tierra o el agua.
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PELIGROS QUÍMICOS : CONTAMINACIÓN QUÍMICA
La contaminación química puede suceder en cualquier etapa

de la producción y proceso de los alimentos. Los químicos no
son peligrosos si se usan y se controlan correctamente. La
cantidad del químico puede determinar si es un peligro o no.
Los peligros químicos se pueden separar en tres categorías:
* Químicos presentes en forma natural.

* Químicos agregados intencionalmente.
* Químicos agregados sin intención o incidentalmente.
* Químicos Presentes en forma natural

Estos químicos son derivados de algunas plantas,
animales o microorganismos. Aunque el origen de muchos
tóxicos que se presentan naturalmente son producidos por
microorganismos, estos tradicionalmente son categorizados
como peligros químicos.
* Químicos Agregados Intencionalmente

Estos químicos son agregados intencionalmente a los
alimentos en algún punto durante el crecimiento y
distribución del alimentos.
Estos pueden ser: Pesticidas, Aditivos alimentarios
(conservantes, espesantes, colorantes, etc), Productos de
limpieza, Lubricantes, Grasas o Aceites de máquinas, etc.
Siempre deben ser productos autorizados.
* Químicos Agregados Incidentalmente o Sin Intención

Los químicos pueden convertirse parte del alimento sin
que sean agregados intencionalmente. Pueden estar
presentes en alguna materia prima sin saberlo. Los materiales
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de empaque que están en contacto directo con los

ingredientes o el producto pueden ser una fuente de químicos
incidentales, tales como los pegamentos o tintas.
PELIGROS FÍSICOS: CONTAMINACIÓN FÍSICA
Los Peligros físicos incluyen cualquier materia ajena

potencialmente dañina que normalmente no se encuentra en
los alimentos.
Cuando un consumidor sin querer come un objeto o
material ajeno, esto probablemente le cause asfixia, heridas u
otros problemas de salud. La herida ocurre inmediatamente o
poco después de comerlos y el origen del peligro se identifica
fácilmente con el alimento.
Deberá haber sistemas en la planta que permitan reducir

el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos
extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la
maquinaria, tornillos, pelos, polvo, humo nocivo, restos de
materiales de empaque, pequeños insectos muertos, etc.
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MEDIDAS GENERALES
 Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de

contaminación del medio ambiente. Controlar la
contaminación procedente del aire, suelo, agua.
 Controlar todas las fuentes no dependientes del

medio ambiente de Peligros Biológicos, Químicos y
Físicos.
 Hay que identificar todos los puntos concretos donde

éstos factores puedan significar un riesgo elevado de
contaminación y adoptar medidas específicas para
reducir al mínimo dicho riesgo.
 En particular, hay que tener cuidado en tratar los

desechos y la basura.
 Almacenar las sustancias nocivas o no alimentarias

de manera apropiada y las sustancias alimenticias,
materias primas y embalajes, separadas y también
de manera apropiada
 Hay que tomar medidas para que el personal

mantenga un grado apropiado de higiene y de
conducta.
 Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin

de separar todo material que nos indique no sea apto
para el consumo humano.
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 Eliminar de manera higiénica toda materia prima

rechazada o prodcuto rechazado.
 Proteger los alimentos y los ingredientes para

alimentos de la contaminación de plagas.
 Proteger al alimento de cualquier otra sustancia

objetable durante la manipulación, el
almacenamiento y el transporte.
 Se deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida

en que sea razonablemente posible, el deterioro y la
descomposición de los alimentos o materias primas
que se encuentren en las instalaciones.
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Capítulo II
MEDIDAS ESPECÍFICAS: DEL PERSONAL
Higiene Personal, Conducta y Requisitos

Sanitarios
El objetivo es asegurarse que quienes en la empresa tienen

contacto directo o indirecto con los alimentos, las superficies
de contacto con los mismos o sus empaques no tengan
probabilidades de contaminarlos:
- manteniendo un grado apropiado de aseo

personal;
- siguiendo las medidas higiénico-sanitarias
establecidas por la ley y aplicadas por la empresa
- comportándose y actuando de manera adecuada.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo

personal, las que padecen determinadas enfermedades o
estados de salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a
los consumidores.
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Limpieza Personal
 Los empleados que estén en contacto con los

alimentos deberán mantener un grado elevado de limpieza
personal.
 Uñas recortadas, limpias y sin esmalte.
 Cabello corto, limpio y si está largo, recogido.
 Cuando se les indique, llevar ropa protectora o

delantal, barbijo, gorro, guantes y calzado adecuados.
Siempre todo correctamente limpio y en buen estado.
 En caso de utilizar guantes, éstos deberán estar

limpios y en perfecto estado de conservación.
 En caso de usar solo delantal, la ropa personal

también deberá estar limpia y en buen estado de
conservación.
 Los empleados no utilizarán durante sus labores

sustancias que puedan afectar a los alimentos,
transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como;
perfumes, maquillajes, cremas, etc.
 El personal deberá lavarse siempre las manos y

antebrazos, con agua y jabón o cualquier sustancia
equivalente que se les provea, cuando su nivel de limpieza
pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
- Siempre antes de comenzar las actividades del día;
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- inmediatamente después de hacer uso de los baños
- después de manipular alimentos o materias primas sin

elaborar (productos crudos).
- despues de estar en contacto con cualquier material

posiblemente contaminado
- despues de utilizar cualquier producto químico, ya sea

de limpieza, aditivos, para control de plagas, etc.
- y en cualquier otro momento en que las manos hayan

podido ensuciarse o contaminarse y constituya ésto un
riesgo para el alimento.
 en el caso de que tras manipular material

extraño puedan generar contaminación, deberá evitar estar
en contacto con alimentos listos para el consumo o la
venta.
 En ciertos casos, si la empresa así lo dispone,

será obligatorio el uso de una solución desinfectante luego
del lavado de las manos.
El USO DE GUANTES NO EXIMIRÁ AL EMPLEADO DE LA

OBLIGACIÓN DE LAVARSE LAS MANOS.
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Comportamiento Personal
 Los empleados de la empresa involucrados en

actividades de manipulación de alimentos tienen prohibido
o deberán evitar en la medida de lo posible en sus sectores
comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
-fumar
-beber refrescos
-masticar chicle
-escupir
-comer
-estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos se deberán

remover todas las prendas inseguras y otros objetos que
puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes y
pueden representar una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos y para la seguridad del personal.
Por lo cuál, no deberán llevarse puestos ni introducirse
efectos personales como:
-joyas (cadenas, pulseras, aros colgantes, etc)
-relojes
-broches
-otros objetos similares
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No almacenar ropa, bolsos o mochilas u otros artículos

personales en las áreas donde el alimento este expuesto, o
donde se almacenan materias primas o embalajes o donde
se lavan equipos o utensilios.
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Estado de Salud
 Los cortes y las heridas que el personal presente,
deberán notificarse al superior y en el caso en que se le
permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables apropiados.
 A las personas de las que se sepa o se sospeche que

padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal
que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no se le permitirá el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que
los contaminen.
 Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones

está obligada a informar inmediatamente a la dirección
sobre la enfermedad o los síntomas.
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Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la

dirección para que se examine la necesidad de someter a la
persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes
infecciones dérmicas o respiratorias, lesiones tales como
heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, cuyos
síntomas pueden ser:
-ictericia
-diarrea
-vómitos
-fiebre
-dolor de garganta con fiebre
- lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos,

cortes, etc.)
- supuración de los oídos, los ojos o la nariz
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1. Libreta Sanitaria
Todo el personal del establecimiento, de acuerdo a lo

establecido por el CAA, a los efectos de su admisión y
permanencia en el mismo, debe estar provisto de Libreta
Sanitaria Nacional Unica expedida por la Autoridad Sanitaria
Competente y con validez en todo el territorio nacional.
 La libreta sanitaria tiene vigencia por un plazo de un (1)

año.
 A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el

solicitante deberá someterse a los siguientes análisis
rutinarios:
1) Examen clínico completo haciendo incapié en

enfermedades infectocontagiosas, patologías
dermatológicas y patologías bucofaríngeas;
2) radiología de tórax;
3) hemograma completo y enzimas hepáticas;
4) análisis físico-químico de orina;
5) ensayo de VDRL,
 Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante

deberá someterse nuevamente a los mencionados
exámenes.
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 La Libreta Sanitaria deberá estar siempre ef fecha

vigente.
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Supervisión.
La responsabilidad para asegurar el cumplimiento por

todo el personal de todos los requisitos de este manual será
asignada a un personal de supervisión competente o estará
determinada por los superiores o propietarios.
Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o

manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda,
ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene
personal que figuran en éste capítulo.
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Capítulo III
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
 No se deberá aceptar ninguna materia prima o

ingrediente si se sabe o se sospecha que por su
apariencia contiene parásitos, microorganismos
indeseables, plaguicidas o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no se puedan
reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificación y/o elaboración normales. Si no se
puede rechazar en el momento, deberá separarse
del resto y dejarse debidamente
 Cuando se indique, las materias primas o

ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse
antes de la elaboración.
 Solamente se utilizarán materias primas o

ingredientes sanos y adecuados.
 Las reservas de materias primas e ingredientes

deberán estar sujetas a una rotación efectiva de
existencias.
 Las materias primas no se almacenarán en los

mismos depósitos de Productos terminados o de
Materiales para embalaje.
 Toda materia prima deberá colocarse sobre

estantes o tenerse en soportes adecuados o tarimas
elevadas del suelo y alejadas de las paredes.
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Capítulo IV
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
GENERALIDADES
 El manipulador que se encuentre trabajando con

materias primas, no podrá manipular productos en otras
fase de elaboración, ni productos terminados, sin
efectuar previamente el lavado y si es necesario,
desinfección de las manos y antebrazos, y de requerirse
el cambio de vestuario
 Los manipuladores de alimentos no realizarán

simultáneamente labores de limpieza; estás podrán
realizarlas al concluir sus actividades específicas de
manipulación.
 En ningún caso se les permitirá realizar la limpieza

de los servicios sanitarios ni de las áreas para desechos.
 Durante la manipulación de los alimentos se evitará

que estos entren en contacto directo con sustancias
ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra
índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.
 La manipulación de los alimentos se realizará

solamente en las áreas destinadas para tal efecto.
 La manipulación durante el procesamiento de un

alimento se hará higiénicamente, utilizando
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procedimientos que no lo contaminen y empleando

utensilios adecuados, los cuales estarán limpios, secos y
desinfectados.
 Si al manipularse un alimento o materia prima se
apreciara su contaminación o alteración, se procederá al
retiro del mismo del proceso de elaboración y
notificación al superior.
 Todas las operaciones de manipulación durante la

obtención, recepción de materia prima elaboración
procesamiento y envasado se realizarán en condiciones y
en un tiempo tal que se evite la posibilidad de
contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro
o alteración de los alimentos o proliferación de
microorganismos patógenos.
 En las áreas de elaboración, conservación y venta

no se permitirá tocarlos innecesariamente, escupir en los
pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica, como
manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los
dientes con las uñas, hurgarse la nariz y oídos.
 Se evitará que los alimentos queden expuestos a la

contaminación ambiental, mediante el empleo de tapas,
paños, plásticos protctores, mallas u otros medios
correctamente higienizados.
 Ningún alimento o materia prima se depositará

directamente en el piso, independientemente de estar o
no estar envasado.
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REQUISITOS PARA LA MANIPULACIÓN DURANTE EL

ALMACENAMIENTO Y LA TRANSPORTACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 La manipulación durante la carga, descarga,

transportación y almacenamiento no deberá constituir un
riesgo de contaminación, ni deberá ser causa de
deterioro de los alimentos.
 Las medidas higiénico-sanitarias ya establecidas deberán

mantenerse durante éstos procesos.
 El transporte de los alimentos se realizará en equipos

apropiados y condiciones sanitarias adecuadas.
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Capítulo V
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Consideraciones Generales
 Los empleados colaborarán para que las instalaciones de

elaboración, las de venta, los equipos y el
establecimiento en general se mantengan en un estado
apropiado de reparación y en condiciones para:
- facilitar todos los procedimientos de limpieza y

saneamiento
- poder funcionar según lo previsto
- evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo

a causa de fragmentos de metales, desprendimiento
de yeso, residuos de alimentos o materias primas y
productos químicos.
- notificando a su superior cualquier eventualidad

ocurrida o cuando fuere necesaria la reparación o
acondicionamiento del lugar o los equipos.
 Los empleados colaboraran activamente en todas las

tareas de limpieza y saneamiento para las que se los
solicite.
 La metodología de limpieza y saneamiento a seguir se

hará de acuerdo a los Procedimientos existentes o a las
indicaciones recibidas del supervisor o superior a cargo.
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 En la limpieza deberán eliminarse los residuos de

materias primas, alimentos, restos de materiales de
empaques y la suciedad en general que puedan
constituir una fuente de contaminación o que deterioren
la calidad higiénico-sanitaria de las instalaciones.
 Cuando se indique, puede ser necesaria la desinfección

después de la limpieza.
 Los productos químicos de limpieza deberán manipularse

y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las
instrucciones del fabricante o de acuerdo a lo indicado
por el superior y almacenarse, separados de los
alimentos, a fin de evitar el riesgo de contaminación de
los mismos.
Laguna Negra
Av. Libertador 1250
El Calafate

Capítulo VI
CONTROL DE PLAGAS
Consideraciones Generales
Las plagas constituyen una amenaza seria para la

inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y alimentos y agua
accesibles.
Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para
evitar la formación de un medio que pueda conducir a la
aparición de plagas.
Las plagas que se consideran un riesgo para la salud y
las cuáles constituyen los mayores portadores de agentes
patógenos a los alimentos son:
 Moscas
 Cucarachas
 Roedores
 Aves (palomas, gorriones, y similares)
 Hormigas
2. Anidamiento e Infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el

anidamiento y la infestación por plagas. Las posibles fuentes
de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del
suelo y lejos de las paredes.
Laguna Negra
Av. Libertador 1250
El Calafate

Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y

exteriores, jardines, patios internos y demás sectores de las
instalaciones de alimentos o vecinas.
Los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados

a prueba de plagas.
3. Vigilancia Y Detección
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las

zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
Deberán colocarse unidades de cebo externas y

tramperas internas en puntos estrátegicos y de manera de
abarcar todas las areas.
Deberá mantenerse un control estricto de las unidades

de cebo externas y de las tramperas internas.
4. Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de

manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
El tratamiento con productos químicos, físicos o

biológicos deberá realizarse de manera que no represente un
peligro para los alimentos o las instalaciones o equipos.
Tratamiento de los Desechos
Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y

el almacenamiento de los desechos.
Laguna Negra
Av. Libertador 1250
El Calafate

No deberá permitirse la acumulación de desechos en las

áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos
o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en
la medida en que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones.
Laguna Negra
Av. Libertador 1250
El Calafate


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Área de proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se

Contaminación: La introducción o presencia de un

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico,

Desinfección: La reducción del número de microorganismos

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los

Inocuo: que no hace daño

Manual de Buenas Practicas de Manufactura

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,

Lote: cantidad de producto producida durante un período de

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule

Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y

Manual de Buenas Practicas de Manufactura

Nivel de Humedad Seguro: es el nivel de humedad

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el

Plagas: cualquier clase de animal ó insecto indeseables

Planta: es el edificio, la facilidad física, o las partes utilizadas

Sanitizar (Desinfectar): es el tratamiento adecuado sobre

Superficie de Contacto con el Alimento: son todas

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"Superficie de Contacto con el Alimento" incluye utensilios y

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