Norma Internacional Individual del Codex

para el Queso Tilsiter

1.

Denominacin del Queso

Tilsiter *

2.

Pases Solicitantes
Austria, Repblica Federal de Alemania, Pases Bajos, Noruega, Polonia y Suiza.

3.

Materias Primas
3.1

Clase de leche:

leche de vaca

3.2

Adiciones autorizadas

Adiciones necesarias

• cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico (fermentos lcticos) y

cultivos de Bacterium linens
• cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
• cloruro sdico

Adiciones facultativas

• cloruro clcico, mx. 200 mg/kg de la leche empleada

• bija * y beta-caroteno, slos o mezclados mx. 600 mg/kg de queso
• nitrato de sodio y de potasio, mx. 50 mg/kg de queso
• riboflavina (lactoflavina)
• agua
4.

Caractersticas principales del Queso listo para el

Consumo
Tipo: semi-duro

Forma (usual): cilndrica

bloque

Dimensiones y pesos

4.3.1 Dimensiones: cilndrica

dimetro: aprox. 25 cm.

altura: aprox. 10 cm

bloque

longitud: 25 a 35 cm

anchura: aprox. 12 cm

altura: aprox. 10 cm.

Pesos: cilndrica: aprox. 4,5 kg

bloque: 3 a 6 kg

Corteza

Consistencia: firme, pero no dura

Aspecto: manchas bien secadas producidas por bacterias productoras de manchas rojas y
amarillas o como sustituto para las manchas quitadas despus del proceso de maduracin
rovestido con cera amarillenta o plsticos.

Color: pardo rojizo a pajizo

Pasta

Textura: semi-dura, adecuada para cortar

Color: marfil a amarillo

Ojos

Distribucin: preferiblemente regular

Forma: alargada, redondeada o ambas

Dimensiones: la mayora con un dimetro de 2 a 4 mm

Aspecto: brillante

Lmites para los contenidos de grasa en el extracto seco, de humedad y de extracto seco

A B C
TILSITER TILSITER TILSITER
30% 60%
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco % 45 30 60
Contenido mximo de humedad % 47 53 39
Contenido mnimo de extracto seco % 53 47 61

Otra caractersticas principales

Sabor: sabor tpico producido por bacterias productoras de manchas rojas y amarillas en la
maduracin durante cuatro semanas, por lo menos

Listo para el consumo: al cabo de cinco semanas, por lo menos

5.

Mtodo de Fabricacin
Mtodo de coagulacin: cuajo o cualguier otra de las enzimas coagulantes adecuadas,
iniciador de cido lctico

Tratemiento trmico del cogulo: escaldado despus de cortar el cogulo

Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica

Procedimiento de maduracin: maduracin a 12C-16C

Otras caractersticas principales: salado en salmuera

6.
Toma de Muestras y Analisis
Toma de muestras: de acuerdo con la Norma de la FAO/OMS B.1, "Mtodos para la Toma
de Muestras de Leche y de Productos Lcteos", prrafo 7, "Toma de muestras de queso".

Determinacin del contenido de grasa: de acuerdo con la Norma de la FAO/OMS B.3,

"Determinacin del Contenido de Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos".

7.

Marcado y Etiquetado
Unicamente el queso que cumpla las disposiciones de esta norma podr denominarse
"Tilsiter". Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones apropiadas del Artculo 4 de la
Norma A-6 de la FAO/OMS, "Norma General para el Queso".

El queso mencionado en los apartados B y C en 4.7/4.8 puede denominarse "Tilsiter", a

condicin de que la denominacin vaya, acompaada de una indicacin que corresponda al
porcentaje de grasa, por ejemplo, Tilsiter 30%.

U otros sinnimos (por ejemplo, Tilsit, Tylzycki) derivados de este nombre que indiquen
claramente esta variedad

aprobada temporalmente