REPUBLIQUE DU BENIN

REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

RÉFÉRENTIELS TECHNICO ÉCONOMIQUES

SIMPLIFIÉS POUR LA FORMATION CONTINUE
DE TYPE MODULAIRE DES TRANSFORMATEURS
DE PADDY EN RIZ ÉTUVÉ.

Module 1

Publié par la

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Introduction
Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole (EFTPA-CAADP)

08 BP 1132 Tri Postal

Cotonou / Bénin
T +229 21 30 70 08
F +229 21 31 13 35
E info@giz.de
Web www.giz.de
Publié par:

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Impression
GUEMEIL Empreinte
Jéricho Cotonou Bénin

Dessins et crédits photographiques

Alain Codjo OFIO

Texte
Fulgence Jules DEGBOHOUET
Alain Codjo OFIO

Contacts

Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) REPUBLIQUE DU BENIN

Direction de la Qualité des Innovations et de la Formation MINISTERE

DE L’AGRICULTURE
Entrepreneuriale (D.Q.I.F.E) DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

Tél: +229 21 30 04 10 / Fax: +229 21 30 03 26

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole
(EFTPA-CAADP)
Coordonnateur National : Dr Geoffroy GANTOLI : geoffroy.gantoli@giz.de

08 BP 1132 Tri Postal ; Cotonou / Bénin ; T +229 21 30 70 08/21 30 44 15 ; F +229 21 30 44 16

E info@giz.de Web www.giz.de

Mise à jour : Mai 2018

 Sommaire
AVANT PROPOS ......................................P2

SUJET D’APPRENTISSAGE 1 : APERÇU

DU RIZ ÉTUVÉ AU BÉNIN .......................P4

SUJET D’APPRENTISSAGE 2 :
CONNAISSANCE BOTANIQUE
DU RIZ.......................................................P9

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 1

 AVANT PROPOS

Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des agri-

preneurs du métier de transformation du paddy en riz étuvé.
Au Bénin, plusieurs changements sont intervenus dans la
transformation du paddy en riz étuvé :
■ L’étuvage à la vapeur d’eau chaude a remplacé l’étuvage par
trempage direct dans l’eau ;
■ Des usines de riz de plus en plus performantes sont introduites
(décortiqueuses modernisées et mini-rizeries munies d’épierreuse,
de vanneuse et calibreuse);
■ Le riz étuvé est de plus en plus emballé et plusieurs marques
sont créées.
Tous ces changements ont contribué à améliorer la qualité du
riz étuvé et sa présentation au point de lui ouvrir désormais de
nouveaux débouchés notamment en milieu urbain où son statut
a évolué d’aliments de ménages pauvres à celui d’aliment de
curiosité ou de luxe recherché pour son goût frais et ses qualités
nutritionnelles. Cette évolution a contribué :

▶ Au développement de nouvelles opportunités d’emploi : Chefs

d’entreprises de transformation de paddy en riz étuvé, Etuveuses
professionnelles, Minotiers, Trieuses professionnelles, Promoteurs
de riz étuvé, Revendeurs de riz étuvé emballé, etc.

▶ A l’augmentation des effectifs des Riziculteurs et des

Transformatrices de paddy ;

▶ A l’éclosion de vocations à l’entrepreneuriat de transformation

agroalimentaire au niveau des diplômés des écoles de formation
agricole et de certains diplômés sans emplois d’autres domaines
de formations.
2 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé
Selon le document de Stratégie Nationale de Développement de
la filière Riz au Bénin, 37 % de la population du pays consomme
uniquement du riz local et parmi elle, 64 % préfère le riz étuvé soit
donc que 24 % de la population totale préfère le riz étuvé. Sur la
base d’une consommation annuelle de 30 kg de riz/habitant par
an ; ceci traduit un besoin en riz étuvé d’environ 68.000 tonnes.
Par contre, 9 % seulement de la production nationale de paddy
est transformée en riz étuvé par quelque 4.182 transformatrices
artisanales et 24 unités semi-industrielles de transformation. Avec
une production annuelle de 150.000 tonnes de paddy au Bénin,
ceci traduit une offre de riz étuvé de 6.750 tonnes soit 10 fois
moins que la demande. C’est dire que le métier de transformateur
de paddy en riz étuvé est bien prometteur et regorge encore de
potentiel inexploité.

A travers ce module, différents sujets d’apprentissage seront abordés :

■ Sujet d’apprentissage 1 : Aperçu du riz étuvé au Bénin

■ Sujet d’apprentissage 2 : Orientation du marché par rapport au riz étuvé

Félicitation à vous pour votre engagement dans le métier de transformation

du paddy en riz étuvé. Votre décision d’approfondir vos connaissances
sur le métier de transformation du paddy en riz étuvé est salutaire. Vous
entamez ainsi la marche vers une carrière lucrative et prometteuse !

Ce manuel de formation comporte des sujets d’apprentissage pour

l’introduction au métier de transformateur du paddy en riz étuvé. C’est un
module passe-partout programmé pour toutes les sessions de formation à
dérouler sur la chaine de valeur riz étuvé. Il sera déroulé dans la première
demi-journée de toute formation.

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 3

 Sujet d’apprentissage 1 :
Aperçu du riz étuvé au Bénin

1.1. Historique de la transformation du paddy en riz étuvé

Les premières transformations de paddy en riz étuvé ont été réalisées
au Nord du Bénin précisément dans le département de l’Atacora. Ce
riz était qualifié de riz de montagne en référence au relief montagneux
de la zone de production c’est-à-dire l’Atacora. Les premiers appuis
de partenaires sur cette transformation sont venus entre autres de
la GTZ (actuel GIZ) à travers la Cellule d’Action Villageoise (CAV)
Pendjari. Les évolutions technologiques de la transformation du
paddy en riz étuvé se présentent comme suit :

Phases Caractéristiques principales Conséquences

Phase 1 : ▶ Trempage du paddy dans l’eau - Développement de
Trempage du à la température ambiante moisissures ;
paddy dans pendant 12 heures ; - Couleur terne du
l’eau à la riz ;
température ▶ Egouttage ; - Mauvaise odeur du
ambiante ▶ Pré-cuisson à l’eau chaude en riz étuvé.
petites quantités dans une
marmite ;
▶ Séchage au soleil ;
▶ Décorticage.
Phase 2 : ▶ Trempage du paddy dans Présence d’impuretés
Trempage du l’eau chaude pendant 12 dans le produit final
paddy dans heures de temps ; (sable, cailloux et
l’eau chaude autres déchets) à
▶ Egouttage ; cause du triage et
▶ Pré-cuisson à l’eau chaude lavage insuffisant
en petites quantités dans une Pré-cuisson
marmite ; inadéquate ; le paddy
au fond de la marmite
▶ Séchage au soleil ; cuit plus qu’il ne faut

▶ Décorticage.

4 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé

 Phases Caractéristiques principales Conséquences
Phase 3 : ▶ Vannage, triage, lavages ; ▶ Riz de couleur
Pré-cuisson homogène (jaunâtre
du paddy à la ▶ Trempage du paddy dans l’eau ou grisâtre) ;
vapeur d’eau chaude pendant 12 heures ;
chaude et ▶ Propre (débarassé
▶ Egouttage ; de toutes impuretés) ;
séchage en deux
temps (au soleil ▶ Pré-cuisson à la vapeur d’eau ▶ Odeur agréable ;
puis à l’ombre) chaude dans un bac d’étuvage en inox
ou en tôle galvanisée percé de petits ▶ Qualité
trous à la base et enfoncée dans une organoleptique
marmite ou un demi-fût ; intéressante ;

▶ Bref séchage au soleil ; ▶ Forte valeur nutri-

tionnelle.
▶ Séchage prolongé à l’ombre ;

▶ Décorticage.

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 5

1.2. Aire géographique de transformation du paddy en riz étuvé

6 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé

1.3. Typologie du riz local

Sur la base des expériences de terrain complétées par l’exploitation

de quelques sources documentaires, différents types de riz étuvé
(produit fini) sont obtenus selon les variétés de paddy transformé :

▶ Riz de bon goût : Nerica, Gambiaca, Wab 32, IR 841 ;

▶ Riz propre faible présence d’impuretés : Beris 21, Wab 32, Nerica, IR 841 ;
▶ Riz de couleur blanche : IR 841, Nerica, Gambiaca, BL 19 ;
▶ Riz à cuisson rapide : Wab 32, Nerica, IR 841 et Gambiaca ;
▶ Riz ayant un bon niveau de gonflement : Gambiaca, Wab 32, Nerica ;
▶ Riz à faible taux de brisure : Nerica, Gambiaca, Wab 32, DJ 11365, IR 841 ;
▶ Riz à longs grains : IR 841, Gambiaca, Nerica L20, DJ 11365 ;
▶ Riz à grains non collants : DJ 11365, IR 841, Nerica, Gambiaca ;
▶ Riz à texture tendre : Wab 32, Nerica, IR 841, Gambiaca ;
▶ Riz à arôme naturellement parfumé : Wab 32, Nerica, IR 84.

De ce qui précède, on constate qu’une seule variété de riz est en mesure

de présenter plusieurs caractères recherchés. Le choix final de la variété
se base sur les desiderata exprimés ou supposés des clients actuels ou
potentiels de l’entreprise.

De manière générale, on note que les variétés qui concentrent à elles

seules la plupart des caractéristiques recherchées dans le riz sont :

▶ Nerica : elle répond aux 10 caractéristiques énoncées ;

▶ IR 841 : elle répond à 9/10 des caractéristiques énoncées ;
▶ Gambiaca : elle répond à 8/10 des caractéristiques énoncées.

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 7

1.4. Valeur nutritive du riz étuvé

Les traitements que subissent les grains de riz influencent leur

valeur nutritive. Parmi les riz usinés, le riz étuvé est plus nutritif.
Sa valeur nutritive se rapproche (sans toutefois l'atteindre) de celle
du riz complet (cargo). En effet, l’étuvage fait migrer plusieurs
nutriments vers le centre du grain, ce qui diminue le risque
de pertes par la suite. En faisant tremper le riz dans de l’eau
tiède (préchauffage et trempage), les vitamines et sels minéraux
contenus dans le germe et le péricarde se détachent. Par la suite,
les matières solubles à l’eau du grain de riz sont pressées à
l’intérieur du grain à l’aide de la vapeur d’eau et d’une pression
très forte (étuvage). Par la même occasion, l’amidon à la surface
du grain de riz est exposé à la vapeur chaude pour durcir le grain
(on parle de gélatinisation) ; ceci rend le grain moins friable. C’est
grâce à ce scellage que les matières nutritives restent enfermées
dans le grain. Le riz étuvé est légèrement jaune, mais blanchit lors
de la cuisson. Il reste en grains même en cas de cuisson prolongée
; il ne colle donc pas.

8 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé

 Sujet d’apprentissage 2 :
Orientation du marché par rapport au riz étuvé

2.1. Types de marchés disponibles

Les principaux marchés d’écoulement du riz étuvé sont :
 Marchés primaires : on les retrouve au niveau des villages,
chefs lieu d’arrondissement et de Communes. Ils ravitaillent les
marchés de regroupement. Exemple des marchés de Gouandé,
Tantéga qui ravitaillent le marché de Tanguiéta.
 Marchés de regroupement : Ce sont les marchés des chefs
lieux de Communes qui concentrent la production de riz étuvé de
plusieurs autres Communes. Exemple des marchés de Tanguiéta,
Kandi, Glazoué.
 Marchés urbains : Ce sont les marchés des grandes
agglomérations à savoir Cotonou, Calavi, Bohicon, Porto-Novo,
Parakou qui se font ravitailler par les marchés de regroupement.
 Marchés d’exportation : Ils reçoivent du riz étuvé à partir de
certaines Communes frontalières comme Tchaourou, Savè, Ouaké
(Kassouallah) et Kouandé (Chabi-Couma), Malanville (Bodjécali
et Lolo) et Ségbana (Samia) du Bénin. Il s’agit des marchés du
Nigéria, Niger et Togo

2.2. Flux du riz étuvé

Trois flux sont notés :

Flux régionaux qui drainent le riz étuvé des Communes de
transformation vers les communes de consommation. Les cas
suivants sont cités en exemples :
 Gogounou, Banikoara et Karimama vers Kandi et Malanville ;
Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 9
 Tanguiéta vers Djougou ;
 Matéri et Cobly vers Tanguiéta ;
 Ouaké à Djougou ;
 Adjohoun, …. vers Porto-Novo ;
 Savalou, Bantè, Ouèssè vers Dassa et Glazoué.

Flux nationaux qui drainent le riz étuvé des Communes de

transformation vers les grandes villes du Sud-Bénin :

 Natitingou, Djougou, Tanguiéta vers Cotonou et Bohicon ;

 Glazoué et Dassa vers Cotonou et Bohicon.

Flux internationaux qui drainent le riz étuvé de certaines villes

du Bénin vers d’autres pays :

 Malanville et Kandi vers le Nigéria et le Niger ;

 Glazoué et Ouèssè vers le Nigéria ;
 Ouaké vers le Togo.

2.3. Offre et demande de riz étuvé

▶ L’offre de riz étuvé baisse considérablement sur les marchés

pendant les mois d’août à octobre en raison de la non disponibilité
du paddy mais aussi à cause de la saison des pluies qui rend
difficile la réalisation de l’étuvage et du séchage..

▶ La demande actuelle de riz étuvé provient principalement :

 des ménages à revenus faibles ou moyens aussi bien des
villes que des campagnes ;
 des restauratrices vendeuses d’aliments à base de riz étuvé ;
 des centres collectifs de restauration (centres de santé,
internats, orphelinats, cantines scolaires) ;
10 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé
  de quelques hôtels /restaurants ;
 des commerçants/revendeurs (supermarchés, boutiques,
kiosques, etc.).

▶ Les formes de consommation de riz étuvé sont les suivantes :
 pâte de riz (monhabourou en dendi) ;
 mélange riz+niébé (watché en langue dendi ou Atassi
en langue fon) ;
 riz bouilli (sous forme riz au gras ou riz mangé avec la sauce) ;
 bouillie de riz ;
 gâteaux et autres friandises à base de riz, etc.

▶ Le marché potentiel de riz étuvé est à rechercher au niveau :

 de la communauté Ibo installée au Bénin et pour qui
le riz étuvé est un aliment de base ;
 des fonctionnaires qui ont découvert et pris goût au riz
étuvé à l’occasion de leurs déplacements dans les zones
de transformation ;
 des ressortissants du Nord Bénin vivant au Sud-Bénin
et qui sont porteurs d’une demande de riz étuvé ;
 des végétariens à la recherche d’aliments végétaux riches
en éléments nutritifs et vitamines ;
 des passionnés du ‘’Consommons local’’.

Ce marché potentiel tarde à se confirmer en raison des exigences

de quantité et de prix du riz étuvé émises par les opérateurs
économiques positionnés dans la commercialisation du riz étuvé.

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 11

2.4. Conditionnement du riz étuvé

▶ Le riz étuvé emballé

Ce mode de présentation du riz étuvé est encore peu généralisé et

ne concerne que 20 % du riz étuvé vendu. Deux types d’emballage
du riz étuvé sont présents sur le marché :
 Les emballages dans les sachets en matières plastiques
(polyéthylène) : ils servent à emballer le riz de 1 kg ou 2 kg ;
 Les emballages en sacs PP (Polypropylène) : Ils servent
à emballer les riz de 5 kg, 10 kg, 25 kg et 50 kg.

Les conditionnements de 5 kg sont les plus demandés par les

ménages. Viennent ensuite par ordre de préférence des ménages,
les conditionnements de 25 kg, 50 kg et 10 kg.

Photo d’un plastic de riz de 1 kg, d’un sac de riz de 5 kg et d’un sac de riz de 25 kg

12 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé

▶ Le riz étuvé vendu en vrac

Il concerne actuellement 80 % du riz étuvé mis sur le marché. La

vente se fait avec des unités locales telles que Tongolo (bol supposé
contenir 1 kg), Pom ou Agoué (bol supposé contenir 3 kg), Sogo (bol
supposé contenir 5 kg), bongo (supposé contenir 25 kg), etc. La
quantité supposée de riz contenu dans les différentes mesures
locales est soit en dessous soit au-dessus de la quantité réelle
vendue selon l’habileté des acteurs en présence. Elles ne sont
donc pas fiables ; en tous cas pas bien étalonné par rapport au
kilogramme. Il est donc recommandé pour les besoins de fiabilité
d’utiliser des balances pour les mesures.

De nombreux acheteurs de riz étuvé optent pour le riz en vrac par

rapport au riz emballé car en vrac, ils apprécient plus facilement
la qualité du riz et peuvent choisir en conséquence. Il est donc
capital pour l’entrepreneur de rechercher des emballages
transparents pour le conditionnement et la vente du riz étuvé.

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 13

2.5. Qualités du riz étuvé

Six principaux critères qui orientent les consommateurs dans

leur choix :

 Goût du riz (le riz doit avoir un bon goût dans la bouche) ;
 Propreté (absence de corps étrangers ou de son) ;
 Couleur homogène des grains (couleur blanc-grisâtre ou
jaunâtre mais homogène) ;
 Capacité de gonflement (volume important de riz dans la
marmite après cuisson) ;
 Arôme (le riz doit avoir naturellement un bon parfum) ;
 Conditionnement (le riz doit être emballé et bien présenté).

Au sud et au centre Bénin, les critères les plus importants de

choix des consommateurs sont l’arôme (parfum) et la capacité de
gonflement du riz. Au nord Bénin, les critères les plus importants
sont la propreté du riz, le goût et la capacité de gonflement.

14 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé

 Lexiques des termes techniques de la transformation
du paddy en riz étuvé
Ensemble des conditions et des règles à mettre en place
Bonnes Pratiques dans la production agricole pour en diminuer l’impact
Agricoles (BPA) sur l’environnement et en augmenter l’efficience
(agriculture durable).
Ensemble des conditions et des règles à instaurer et
Bonne Pratiques
à appliquer dans une structure afin de produire des
d’Hygiène (BPH)
aliments sains.
Ensemble des conditions et des règles à mettre en place
Bonnes Pratiques de
préalablement dans une structure de transformation
Transformation (BPT)
pour assurer la qualité du produit.
Est toute chose qui diminue la qualité d’un produit.
Dans le cadre du riz étuvé, les dangers sont la présence
Danger de matières étrangères (microbes, herbes, insectes,
sables, pailles), de grains immatures et de brisures,
l’humidité élevée, le manque d’hygiène, etc.
Représente l’enchaînement des étapes (opérations
ou maillons), de la production du paddy à la
consommation du riz étuvé. Trois grandes étapes
Chaine de valeur riz
sont à distinguer : la production, la transformation, la
étuvé
commercialisation. Ces étapes doivent tenir compte
des intrants spécifiques, mais aussi de la demande (la
consommation).
C’est l’ensemble des précautions à prendre pour la
Hygiène
propreté d’un produit et la santé du consommateur.
Ce sont l’ensemble des éléments nécessaires à la
production du paddy.
Intrants Document établi par consensus et qui décrit les
Normes caractéristiques obligatoires d’un produit ou la manière
de réaliser une activité. Les normes permettent
de réglementer les échanges afin de protéger le
consommateur.
Stade ou phase du processus de production/
transformation auquel une surveillance doit
être exercée pour prévenir ou éliminer un
Point critique
danger menaçant la qualité d’un aliment ou
bien ramener ce dernier (danger) à un niveau
(seuil) acceptable

Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé 15

 Lexiques des termes techniques de la transformation
du paddy en riz étuvé
Méthode utilisée en vue d’obtenir un résultat
Procédé
déterminé.
Ensemble d’opération successives, organisées
Processus (Process)
en vue d’un résultat déterminé.
C’est la valeur accordée à un produit par le
client ou le consommateur. Plus un produit
donnera satisfaction au client, plus il lui
donnera de la valeur parce que «un produit de
Qualité qualité est un produit qui donne satisfaction
au client». Les produits sont souvent classés
en première, seconde ou troisième qualité ou
catégorie. Le produit de première qualité est
le meilleur.
C’est la probabilité (possibilité) qu’un danger
Risque
se produise. Il peut être faible, moyen ou élevé
C’est la possibilité de pouvoir faire l’historique
d’un produit alimentaire depuis les intrants
Traçabilité utilisés pour la production de la matière
première jusqu’à la commercialisation du
produit fini.

16 Introduction au métier de transformation du paddy en riz étuvé