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AGUSTIN
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias
CURSO:
Tecnología de la panificación.
DOCENTE:
TEMA:
Agentes fermentadores
INTEGRANTES:
AREQUIPA – PERU
2019
AGENTES FERMENTADORES
1. Anhídrido Carbónico
Los agentes fermentadores y las levaduras son productos que se clasifican físicos,
químicos y orgánicos produciendo dióxido de carbono por intervención de temperatura,
pH y humedad, este gas hace que la masa se expanda.
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en
glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
Alcohol.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También
el CO2 se elimina en el horneado.
Y también produce calor.
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación
3. Levadura Natural:
La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelería danesa y productos
similares.
La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los
convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera
la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo
durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de
levadura procede de dos formas: