APROB:

Întreprinderea---------------------------------------------------------

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Operaţii preliminare:

Denumirea preparatului consomme Costitele se taie bucati, se soala
Legumele se spala si se curata
Reţeta nr 253, coloana 2 Se spala oul
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an.
Masa, g. TEHNOLOGIA PREPARĂRII
1 porţie Fierberea extractiva a costitelor si carnii de vita, cu apa rece si
Materii prime
Netto Brutto sare. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoia, se
Brutto
Netto adauga legumele intregi si se finiseaza de fiert. Se adauga sp.
Costite de vita 187 187 Pentru limpezire si degresare, se strecoara. Se adauga
Carne de vita 75 55 materialul de limpeyire si se mai pune la fiert, se fierbe incet ca
Oua 13 13 proteinele din albus si carne sa coagulze si sa antreneaze
morcov 7 5 particule in suspensie si limpezesc supa. Se realizeaza o
Radacina de patrunjel 6 4 strecurare prin atamina umeda si se degreseaza. Se pune la foc
Ciapa 6 5 pentru ai imbunatati starea microbiana.
Apa 700 700 CARACTERISTICI DE CALITATE
Sare 5 5 Aspect exterior
Consistenţă
Culoare
Gust in masura sarat, fara gusturi straine
Miros de bulion de carne, fara mirosuri straine.
Gramaj 400
Temperatură de servire 65- 75
Masa preparatului 400
Întreprinderea---------------------------------------------------------
---------
Operaţii preliminare:
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Se cerne faina
Denumirea preparatului profiterol Se spala oualele
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Reţeta nr 1072, coloana 2
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. Punem apa, untul moale, sarea si zaharul intr-o cratita, pe foc mic. In
momentul in care untul s-a topit si apa incepe sa fiarba usor,
Masa, g.
adaugam toata faina deoadata si amestecam incontinuu, pe foc mic,
Materii prime 1 porţie 21 grame pana cand aluatul oparit se desprinde de pe marginile cratitei si se
Brutto Netto Brutto Netto compacteaza. Stingem focul si lasam aluatul sa se raceasca complet.
Faina 650 650 13 13 Dupa ce aluatul oparit s-a racit complet, adaugam primele 3 oua,
Unt 300 300 6 6 unul cate unul. Punem aluatul intr-un pos, cu varf rotund, si formam
Oua 20 buc 800 1:3 16 in tava de cuptor, tapetata cu hartie de copt, mici choux-uri, lasand
Apa 650 650 13 13 spatiu de cca 5-6 cm intre ele. Coacem choux-urile in cuptorul
Zahar 10 10 0.5 0.5 preincalzit la 200°C pentru 15 minute, apoi reducem temperatura la
Sare 15 15 0.6 0.6 180°C si le mai coacem inca 10 minute, iar la sfarsit intredeschidem
putin usa cuptorului si le coacem inca 10 minute. Scoatem choux-
urile din tava, le asezam pe un gratar si le lasam sa se raceasca
complet
CARACTERISTICI DE CALITATE
Aspect exterior
Consistenţă
Culoare
Gust
Miros
Masa preparatului 1000 21 Gramaj
Temperatură de servire
Întreprinderea---------------------------------------------------------
---------
Operaţii preliminare:
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Ouale se spala . ciupercile se curata si se spala in mai multe
Denumirea preparatului Omleta cu ciuperci ape

Reţeta nr 116, coloana 2 TEHNOLOGIA PREPARĂRII

Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. Ciupercile se taie lame si se inabusa. Oul se bate cu sare, si se
Masa, g. prajeste ( ca si clatitele), in mijlocul foii de omleta se pune
Materii prime 1 porţie 21 grame ciuperci si se ruleaza.
Brutto Netto Brutto Netto
Oua 2 buc 80 CARACTERISTICI DE CALITATE
Ulei 12 12 Aspect exterior
Ciuperci proaspete 40 35 Consistenţă
Sare 5 5 Culoare
Gust
Miros
Gramaj
Temperatură de servire

Masa preparatului 100

Întreprinderea---------------------------------------------------------
---------
Operaţii preliminare:
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Se spala ouale
Denumirea preparatului Ochisori cu rosii Se spala rosiile
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Reţeta nr 428, coloana 2
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. Se incinge tigaia si se pune rosia taiata cuburi, se inabusa 5
Masa, g. min. Se prazeste ouale fara capac.
Materii prime 1 porţie 21 grame
Brutto Netto Brutto Netto CARACTERISTICI DE CALITATE
Oua 2 buc 80 Aspect exterior
Rosii proaspete 75 65
Consistenţă
Ulei 10 10
Culoare
Sare 5 5
Gust
Miros
Gramaj
Temperatură de servire

Masa preparatului 114

Întreprinderea---------------------------------------------------------
---------
Operaţii preliminare:
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Ouale se spala
Denumirea preparatului Dracena Faina se cerne
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Reţeta nr 450, coloana 2
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. Ouale se bat cu sare, se adauga laptele, faina se amesteca cu
Masa, g. smantana apoi se adauga in oul batut cu lapte. Vasul in care
Materii prime 1 porţie 21 grame vom coace amestecul il ungem cu margarin apoi turnam
Brutto Netto Brutto Netto amestecul de ou. Se pune la cuptor la temperatura de 180.
Oua 2 buc 80 CARACTERISTICI DE CALITATE
Margarin 5 5 Aspect exterior
Lapte 25 25 Consistenţă
Faina de grau 6 5 Culoare
Smantana 10 10 Gust
Sare 5 5 Miros
Gramaj
Temperatură de servire

Masa preparatului 100

Întreprinderea---------------------------------------------------------
---------
Operaţii preliminare:
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Se spala oualele, se cerne faina
Denumirea preparatului Oua coapte in sos de smantana
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Reţeta nr 451, coloana 2
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. Se prajeste paine pe tigaie, in sacul de bucatarie se pune oul la
Masa, g. fier doar ca sa cuaguleze. Se pregateste sosul, untul topit se
Materii prime 1 porţie 21 grame adauga faina se dextrinizeaza in alb, se adauga laptele si apa.
Brutto Netto Brutto Netto Felia de paine se pune graten, se aseaza oul coagulat peste care
Oua 2 buc 80 se toarna sosul de lapte, deasupra se pune cascaval. Se
Paine 20 20 finiseaza totul in cuptor prntru 10 min la temperatura de 180.
Unt 5+ 10 5+10 CARACTERISTICI DE CALITATE
Cascaval 6,5 6 Aspect exterior
Lapte 75 75 Consistenţă
Faina 10 10 Culoare
Bulion/apa 25 25 Gust
Miros
Gramaj
Temperatură de servire

Masa preparatului 175

Întreprinderea---------------------------------------------------------
---------
Operaţii preliminare:
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Se cerne faina
Denumirea preparatului Branzoaice cu sos de mere Se spala oul se spala merele
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Reţeta nr 463/842, coloana 2
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. In branza de vaci se adauga faina, oul si sare, se modeleza 3
Masa, g. branzoaice cu masa de 50 g. forma putin lunguiata.
Materii prime 1 porţie 21 grame Merele se taie cubusoare, se pun la fiert cu zaharul, si putina
Brutto Netto Brutto Netto apa in timp ce fierbe se adauga sucul de lamaie si scortisoara,
Oua 1/8 5 dupa ce a terminat de fiert se adauga amidonul
Margarin 5 5 CARACTERISTICI DE CALITATE
Faina de grau 20 20 Aspect exterior
Branza de vaci 152 150 Consistenţă
Sare 2 2 Culoare
Mare 25 20 Gust
Zahar 12 12 Miros
Amidon 3 3 Gramaj
Suc de lamaie 1 1
Scortisoara 1 1 Temperatură de servire

Masa preparatului 150/75

Întreprinderea---------------------------------------------------------
--------- Operaţii preliminare:
Oul se spala
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Stafidele se pun in apa fierbinte
Denumirea preparatului Puding din branza cu sos de lapte TEHNOLOGIA PREPARĂRII

Reţeta nr 467/795, coloana 2 Smantana se amesteca cu grisul si se lasa la temperatura

Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. camerei pentru 10 min. se adauga brinza si se amesteca bine
Masa, g. pina obtinem o pasta, separat se bate oul cu zaharul si se
Materii prime 1 porţie 21 grame incorporeaza in pastase adauga vanilina si se incorporeaza
Brutto Netto Brutto Netto stafidele. Se toarna in tava, se coace la temperatura de 180 se
Branza 152 150 serveste cu sosul de lapte. Se pregateste sosul, untul topit se
Gris 15 15 adauga faina se dextrinizeaza in alb, se adauga laptele si apa
Zahar 15 15 CARACTERISTICI DE CALITATE
Ou 1/4 10 Aspect exterior
Stafide 20.4 20 Consistenţă
Margarin 5+10 5+10 Culoare
Vanilie 0.02 0.02 Gust
Smantana 5 5 Miros
Lapte 75 75 Gramaj
Faina 10 10
Bulion/apa 25 25 Temperatură de servire

Masa preparatului 200/75

Întreprinderea---------------------------------------------------------
--------- Operaţii preliminare:
Se spala oul
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. Se cerne faina , stafidele se lasa in apa clocotita, paine se face
Denumirea preparatului Branzoaice ca la Kiev pesmeti
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Reţeta nr 466, coloana 2 In brinza se adauga zahar, faina, vanilina si oul, se amesteca
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. bine. Stafidele se amesteca cu dulceata. Din branza se intinde
Masa, g. in palma in mijloc se adauga dulceata si se modeleaza branza
Materii prime 1 porţie 21 grame ca dulceata sa nu iasa din inauntrul aluatului. O parte din ou se
Brutto Netto Brutto Netto bate bine, brinzoaicele se trec prin ou apoi prin pesmeti si se
Branza 91 90 prajesc. Se inlatura excesul de grasime, se pudreaza si se
Faina de grau 16 15 servesc alaturi de smintana.
Oua 1/4 1/8 10+5 CARACTERISTICI DE CALITATE
Zahar 15 15 Aspect exterior
Vanilie 0.02 0.02
Consistenţă
Dulceata 20 20
Culoare
Stafide 10.2 10
Gust
Paine uscata 10 10
Ulei 15 15 Miros
Zahar farin 5 5 Gramaj
Smantana 20 20
Temperatură de servire

Masa preparatului 150/20

Întreprinderea---------------------------------------------------------
--------- Operaţii preliminare:
Se spala oul
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr.
Denumirea preparatului Crema de brinza TEHNOLOGIA PREPARĂRII

Reţeta nr 470, coloana 2 Branza se piseaza se adauga sarea si vanilia. Separat se bate
Reţetar de preparate şi articole culinare ed. an. oul cu zahar si unt. Amestecul de ou se adauga in branza si se
Masa, g. omogenizeaza bine. Se adauga treptat smantana, se pune in
Materii prime 1 porţie 21 grame forma se da la rece si se serveste cu dulceata deasupra
Brutto Netto Brutto Netto CARACTERISTICI DE CALITATE
Branza 101 100 Aspect exterior
Oua 1 buc 40 Consistenţă
Unt 15 15 Culoare
Zahar 15 15 Gust
Smantana 25 25 Miros
Dulceata 20 20 Gramaj
Temperatură de servire

Masa preparatului 150/20