Proyecto

PRODUCCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO

(Manihot Esculenta Crantz) EN EL TARAL
MUNICIPIO DE SAN JOSÉ - PANDO
(Resumen)

San José – Bolivia, mayo 2014

1
2
 ÍNDICE GENERAL

Pág.
Capítulo 1 1
INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................................................................................1
1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO..................................................................................................................................1
1.1.1. La plátano originaria de América..........................................................................................................................................1
1.1.2. Marco contextual...................................................................................................................................................................1
1.1.3. Las zonas Quiquebey – Municipio de Palos Rubios y Taral - San José...............................................................................1
1.2. PROBLEMÁTICA LOCAL..................................................................................................................................................2
1.2.1. Problemas productivos entorno a la plátano..........................................................................................................................2
1.3. JUSTIFICACIÓN PARA LLEVARA DELANTE EL PROYECTO.....................................................................................2
1.3.1. Justificación económica.........................................................................................................................................................2
1.3.2. Justificación social.................................................................................................................................................................3
1.3.3. Justificación ambiental y cuidado de las tierras de cultivo....................................................................................................3
1.3.3.1. Aspectos generales y normativa............................................................................................................................................3
1.3.3.2. Aspectos importantes para la justificación ambiental...........................................................................................................4
a) Operaciones del proyecto......................................................................................................................................................4
b) Localización...........................................................................................................................................................................4
c) Materia prima.........................................................................................................................................................................4
d) Fluentes y Residuos Sólidos..................................................................................................................................................4
e) Uso de tecnología mecánica..................................................................................................................................................4
f) Justificación Socio-económicos y cultural............................................................................................................................4

Capítulo 2 ...............................................................................................................................................................................................5
MARCO CONCEPTUAL BÁSICO...................................................................................................................................................................5
2.1. PLÁTANO.............................................................................................................................................................................5
2.1.1. Forma de presentación de la plátano.....................................................................................................................................5
2.1.2. Concepto etimológico de Plátano.........................................................................................................................................5
2.1.3. Nombre científico..................................................................................................................................................................5
2.1.4. Tipos de plátano.....................................................................................................................................................................6
2.2. CONCEPTO ALIMENTICIO NUTRICIONAL DE LA PLÁTANO...................................................................................6
2.2.1. Valor nutritivo de las raíces...................................................................................................................................................6
2.2.2. Composición general de la plátano........................................................................................................................................6
2.3. COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO DE LA PLÁTANO Y ÁCIDO CIANHÍDRICO – PRESENCIA DE ÁCIDO
CIANHÍDRICO 7
2.3.1. Glucósido cianogénico...........................................................................................................................................................7
2.3.2. Investigaciones sobre cianógenos..........................................................................................................................................7
2.4. PRODUCCIÓN DE PLÁTANO............................................................................................................................................8
2.5. ADAPTACIÓN EN CULTIVOS...........................................................................................................................................8
2.5.1. Tipo de suelo para cultivo......................................................................................................................................................8
2.5.2. Cosecha y niveles de rendimiento de la plátano...................................................................................................................8
2.6. HARINA DE PLÁTANO......................................................................................................................................................9
2.6.1. Almidón.................................................................................................................................................................................9
2.6.2. Obtención del almidón de plátano.........................................................................................................................................9
2.7. COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO.............................................................................................................9

Capítulo 3 .............................................................................................................................................................................................11
SITUACIÓN ACTUAL DEL ÁREA DEL PROYECTO.................................................................................................................................11
3.1. UBICACIÓN DEL ÁREA DE ACCIÓN DEL PROYECTO..............................................................................................11
3.2. Precipitaciones pluviales.....................................................................................................................................................11
3.3. Altitud..................................................................................................................................................................................11
3.4. Clima...................................................................................................................................................................................12
3.5. Temperatura.........................................................................................................................................................................12
3.6. Aspectos poblacionales de la Zona o área identificada para el proyecto...........................................................................13

3
Capítulo 4 .............................................................................................................................................................................................14
ANÁLISIS DE MERCADO DE LA HARINA DE PLÁTANO.......................................................................................................................14
4.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.......................................................................................................................................14
4.2. USOS DE LA HARINA DE PLÁTANO.............................................................................................................................14
4.3. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE PLÁTANO...............................................................................................15
4.3. OFERTA Y DEMANDA DE LA PLÁTANO Y HARINA DE PLÁTANO EN EL MERCADO MUNDIAL...................16
4.3.1. Importación mundial de plátano y harina de plátano..........................................................................................................16
4.3.2. Exportación mundial de plátano y harina de plátano...........................................................................................................17
4.4. MERCADO DE LA HARINA DE PLÁTANO EN SUD AMÉRICA................................................................................18
4.4.1. Precios mundiales de la plátano y harina de plátano...........................................................................................................18
4.4.1. Variaciones de Precios.........................................................................................................................................................19
4.4.2. Precios de plátano seca en países de Sud América..............................................................................................................19
4.5. PRONÓSTICO DE DEMANDA DE LA HARINA DE PLÁTANO EN EL MERCADO INTERNACIONAL...............19
4.6. TENDENCIAS DEL CONSUMO Y MERCADO MUNDIAL DE HARINA DE PLÁTANO..........................................21
4.7. ANÁLISIS DEL MERCADO NACIONAL.......................................................................................................................21
4.8. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y OFERTA LOCAL DE LA HARINA DE PLÁTANO (ZONA DEL PROYECTO)
22
4.8.1. Producción local de Plátano en la zona de San José - Palos Rubios...................................................................................22
4.8.2. Rendimientos productivo de plátano la zona.......................................................................................................................23
4.8.3. Oportunidad comercial para la harina de plátano para la(s) comunidades..........................................................................23
4.8.4. Limitaciones actuales para determinar la demanda insatisfecha de harina de plátano a nivel nacional y local................24

Capítulo 5 .............................................................................................................................................................................................25
LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL PROYECTO.........................................................................................................................................25
5.1. LOCALIZACIÓN...............................................................................................................................................................25
5.1.1. FACTORES DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIÓN...........................................................................................25
5.1.2. DATOS DE UBICACIÓN DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA...........................................................................26
5.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO O LUGAR DE UBICACIÓN DE LA PLANTA................................................26
5.2. TAMAÑO O CAPACIDAD INSTALADA.........................................................................................................................27
5.2.1. Capacidad general de la planta a instalarse.........................................................................................................................27
5.2.2. Capacidad productiva efectiva calculada.............................................................................................................................28
5.2.3. Descripción de la planta de procesamiento – infraestructura..............................................................................................28

Capítulo 6 .............................................................................................................................................................................................32
PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PLÁTANO........................................................................................................................32
6.1. OBTENCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO POR VÍA SECA..........................................................................................32
6.1.1. Recepción de materia prima................................................................................................................................................32
6.1.2. Lavado o limpieza de plátano..............................................................................................................................................33
6.1.3. Pelado de plátano.................................................................................................................................................................33
6.1.4. Cortado de plátano pelada...................................................................................................................................................34
6.1.5. Triturado o rallado de plátano pelada..................................................................................................................................34
6.1.6. Secado de plátano rallada....................................................................................................................................................35
6.1.7. Pulverizado o molido de plátano rallada seca.....................................................................................................................36
6.1.8. Tamizado de plátano pulverizada........................................................................................................................................38
6.1.9. Envasado de harina de plátano............................................................................................................................................39
6.1.10. Almacenamiento de bolsas de plátano.................................................................................................................................39
6.2. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE HARINA DE PLÁTANO.........................39
6.2.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO FLUJO – EN LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO....40
6.3. BALANCE DE MASA, ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LABORATORIO..................................................................41
6.4. REQUERIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN..............................................................................................................42
6.4.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA......................................................................................................................42
6.4.2. REQUERIMIENTO DE INSUMOS...................................................................................................................................43
6.4.3. REQUERIMIENTOS DE INFRAESTRUCTURA.............................................................................................................43
6.4.4. REQUERIMIENTO DE EQUIPAMIENTO.......................................................................................................................44
6.4.4.1. TECNOLOGÍA INDUSTRIAL DE MÁQUINAS Y EQUIPOS.........................................................................................44
6.4.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA (calificada y no calificada)...........................................................................45
6.4.5.1. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA.....................................................................................................46
6.4.5.2. PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA..........................................................................................................46
6.5. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.....................................................................................................................................46

Capítulo 7 .............................................................................................................................................................................................48
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO......................................................................................................................48
7.1. CARÁCTER JURÍDICO DE LA EMPRESA (HOLIMETRICA S.R.L.)..........................................................................48
7.2. OBJETIVO DE LA ORGANIZACIÓN..............................................................................................................................48

4
7.2.1. Misión..................................................................................................................................................................................48
7.2.2. Visión...................................................................................................................................................................................48
7.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA...............................................................................................48
7.4. ESPECIALIZACIÓN DEL TRABAJO Y DEPARTAMENTALIZACIÓN........................................................................48
7.5. CADENA JERÁRQUICA Y LÍNEA DE AUTORIDAD......................................................................................................49
7.6. ORGANIGRAMA...............................................................................................................................................................49
7.7. PERSONAL DE PLANTA..................................................................................................................................................50
7.8. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.........................................51
7.9. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO....................................................................52
Capítulo 8 .............................................................................................................................................................................................54
ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO DEL PROYECTO.........................................................................................................................54
8.1. RECURSOS FINANCIEROS REQUERIDOS...................................................................................................................54
8.2. PRODUCCIÓN PROYECTADA........................................................................................................................................54
8.3. ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN INICIAL..................................................................................................................54
8.4. DETALLE DE LA ESTRUCTURA DE INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS...................................................................54
8.5. RESUMEN DE LA INVERSIÓN REQUERIDA..............................................................................................................57
8.6. ESTIMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE FUENTES FINANCIAMIENTO...................................................................58
8.7. IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE FINANCIAMIENTO..........................................................................................58
8.8. ESTIMACIONES DE AMORTIZACIÓN E INTERÉS A PAGAR SOBRE INVERSIÓN...............................................60

Capítulo 9 .................................................................................................................................................................................................
ANALISIS DE PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS....................................................................................................................61
9.1. CÁLCULO Y ESTIMACIÓN DE COSTOS.......................................................................................................................61
9.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN.............................................................................................................................................61
9.3. RESUMEN DEL COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTO (HARINA DE PLÁTANO)................63
9.4. COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN...............................................................................................................................64
9.5. COSTOS ADMINISTRATIVOS.........................................................................................................................................66
9.6. COSTOS FINANCIEROS...................................................................................................................................................67
9.7. RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS TOTALES Y GLOBALES...................................................................................68
9.8. DETERMINACIÓN DE COSTO Y PRECIO UNITARIO................................................................................................69
9.8.1. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO (COSTO DE UNA BOLSA DE 50 Kg.).................................................69
9.8.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO (PRECIO DE UNA BOLSA DE 50 Kg.)..............................................69

Capítulo 10 .............................................................................................................................................................................................71
EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA DEL PROYECTO................................................................................................................71
10.1. ESTIMACIÓN DE VENTAS GLOBALES DE LOS PRODUCTOS................................................................................71
10.2. IMPUESTOS ESTIMADOS POR VENTAS......................................................................................................................71
10.3. CÁLCULO Y ESTIMACIÓN DE DEPRECIACIONES DE ACTIVOS FIJOS................................................................72
10.4. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS................................................................................................................73
10.5. ESTADO DE RESULTADOS – INGRESOS Y EGRESOS...............................................................................................74
10.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN FINANCIERA........................................................................................................76
10.6.1. ÍNDICE BENEFICIO - COSTO (B/C)...............................................................................................................................76
10.6.2. VALOR ACTUAL NETO - VAN.......................................................................................................................................77
10.6.3. TASA INTERNA DE RETORNO - TIR.............................................................................................................................77

CONCLUSIONES Y SUGERECNIAS............................................................................................................................................................79
10.7. CONCLUSIONES...............................................................................................................................................................79
10.8. SUGERECNIAS..................................................................................................................................................................80

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA..................................................................................................................................................................82
Recursos bibliográficos Consultados:...............................................................................................................................................................82
Recursos electrónicos:.......................................................................................................................................................................................83
Anexos a

5
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 1: COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS DE LOS QUE OBTIENE HARINA, PARA LA COMPARACIÓN
CON LA PLÁTANO.........................................................................................................................................................................................10
Cuadro N° 2: ZONA O ÁREA IDENTIFICADA PARA EL PROYECTO : POBLACIÓN POR CENTRAL Y DISTRITO.........................13
Cuadro N° 3: ZONA O ÁREA IDENTIFICADA PARA EL PROYECTO ; POBLACIÓN............................................................................13
Cuadro N° 4: CONSUMO MUNDIAL DE ALMIDÓN..................................................................................................................................16
Cuadro N° 5: COMERCIO MUNDIAL DE LA RUBIOCA, 2009..................................................................................................................16
Cuadro N° 6: PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE PLÁTANO......................................................................................................17
Cuadro N° 7: COMERCIO MUNDIAL DE LA PLÁTANO O RUBIOCA, 2009...........................................................................................17
Cuadro N° 8: PRECIOS DE LA PLÁTANO....................................................................................................................................................19
Cuadro N° 9: PRECIOS DEL PRODUCTOR EN PAÍSES LATINOAMERICANOS....................................................................................19
Cuadro N° 10: DATOS HISTÓRICOS DE DEMANDA O CONSUMO DE HARINA DE PLÁTANO Y PLÁTANO SECA......................20
Cuadro N° 11: BOLIVIA SUPERFICIE CULTIVADA - PRODUCCIÓN DE PLÁTANO (en Has.)............................................................22
Cuadro N° 12: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ, PROMEDIOS DE ÁREAS DE PRODUCCIÓN DE PLÁTANO A NIVEL FAMILIAR. .22
Cuadro N° 13: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ, RENDIMIENTOS PROMEDIO EN LA PRODUCCIÓN DE PLÁTANO.........................23
Cuadro N° 14: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ, DESTINO DE LA COSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS.......................................23
Cuadro N° 15. CORRELACIÓN DE VALORES PARA DETERMINAR ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO....26
Cuadro N° 16: PALOS RUBIOS - SAN JOSÉ - CARACTERÍSTICAS DE LOS SUELOS POR TIPO DE FORMACIÓN.......................27
Cuadro N° 17: ESTIMACIÓN DE REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA...........................................................................................28
Cuadro N° 18: LAVADO DE PLÁTANO........................................................................................................................................................33
Cuadro N° 19: PELADO DE PLÁTANO........................................................................................................................................................33
Cuadro N° 20: CORTADO DE PLÁTANO PELADA....................................................................................................................................34
Cuadro N° 21: TRITURADO...........................................................................................................................................................................35
Cuadro N° 22: SECADO DE PLÁTANO RALLADA....................................................................................................................................36
Cuadro N° 23: PULVERIZADO.......................................................................................................................................................................37
Cuadro Nº 24: COMPOSICIÓN DE HARINA TROCEADA DE RUBIOCA.................................................................................................37
Cuadro N° 25: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO FINAL..........................................................................................38
Cuadro N° 26: TAMIZADO.............................................................................................................................................................................38
Cuadro Nº 27: CONJUNTO PARA PRODUCCIÓN DE HARINA TORRADA DE RUBIOCA (gruesa)......................................................44
Cuadro Nº 28: PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.........................................................................................................................45
Cuadro Nº 29: PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN (PLANTA).....................................................................................................45
Cuadro N° 30: CAPACIDAD PRODUCTIVA PROYECTADA DE LA PLANTA.........................................................................................47
Cuadro Nº 31: ESTIMACIÓN DE VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN.........................................................................................................47
Cuadro Nº 32: ESTRUCTURA DE PERSONAL.............................................................................................................................................49
Cuadro Nº 33: RESUMEN GENERAL DE PERSONAL ESTIMADO...........................................................................................................50
Cuadro Nº 34: DETALLE DE LA ESTRUCTURA DE INVERSIÓN – ACTIVOS FIJOS (En Bs.).............................................................54
Cuadro Nº 35: PRESUPUESTO DE CAPITAL DE INVERSIÓN...................................................................................................................57
Cuadro Nº 36: ESTRUCTURA DE INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO – ACTIVOS FIJOS (En Bs.)......................................................58
Cuadro Nº 37: ESTRUCTURA DE INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO – ESTIMACIÓN DE CAPITAL DE OPERACIONES (En Bs.)59
Cuadro Nº 38: AMORTIZACIÓN E INTERÉS –............................................................................................................................................60
Cuadro Nº 39: COSTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS....................................................................................................................61
Cuadro Nº 40: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA – PERSONAL DE PLANTA A CONTRATO (pago a destajo o por avance de
cada unidad de producto)..................................................................................................................................................................................62
Cuadro Nº 41: COSTO DE SERVICIOS BÁSICOS (por unidad de producto)...............................................................................................62
Cuadro Nº 42: COSTO DE MANTENIMIENTO DE LA PLANTA (por unidad de producto).......................................................................62
Cuadro Nº 43: RESUMEN DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (FABRICACIÓN DE PRODUCTO )..........................................64
Cuadro Nº 44: ESTIMACIONES DE COMISIONES POR VENTAS............................................................................................................65
Cuadro Nº 45: COSTOS Y GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS............................................................................................65
Cuadro Nº 46: COSTOS DE PERSONAL ÁREA ADMINISTRATIVA.........................................................................................................66
Cuadro Nº 47: ESTIMACIONES DE BENEFICIOS SOCIALES...................................................................................................................66
Cuadro Nº 48: GASTOS OPERACIONALES ADMINISTRATIVOS............................................................................................................67
Cuadro Nº 49: GASTOS DE ADMINISTRACIÓN CENTRAL......................................................................................................................67
Cuadro Nº 50: COSTOS FINANCIEROS Y BANCARIOS............................................................................................................................68
Cuadro Nº 51: RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS TOTALES...................................................................................................................68
Cuadro Nº 52: DETERMINACIÓN DE PRECIO UNITARIO........................................................................................................................69
Cuadro Nº 53: PROGRAMACIÓN DE VENTAS DE HARINA DE PLÁTANO (INGRESOS)...................................................................71
Cuadro Nº 54: DETERMINACIÓN DEL IVA Y EL IT...................................................................................................................................71
Cuadro Nº 55: CALCULO DE DEPRECIACIONES DE ACTIVOS FIJOS...................................................................................................73
Cuadro Nº 56: AMORTIZACIÓN DEL ACTIVO DIFERIDO (4 AÑOS).......................................................................................................73
Cuadro Nº 57: ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS....................................................................................................................74
Cuadro Nº 58: ÍNDICE BENEFICIO COSTO.................................................................................................................................................76
Cuadro N° 59: FLUJO NETO DE EFECTIVO - FNE.....................................................................................................................................76
(10 años) 77

6
ÍNDICE DE GRÁFICOS

7
Grafico N° 1: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ DISTRIBUCIÓN DE LAS PRECIPITACIONES (MM.).......................................................11
Grafico N° 2: TARAL - QUIQUEBEY Y PALOS RUBIOS - INTERVALO ALTITUDINAL DE LA SECCIÓN........................................12
Grafico N° 3: ZONA DE QUIQUEBEY (SAN JOSÉ - PALOS RUBIOS); TEMPERATURAS; MÁXIMA, MÍNIMA Y AMBIENTE.....13
Gráfico N° 4: DATOS HISTÓRICOS SOBRE DEMANDA MUNDIAL - HARINA DE PLÁTANO.........................................................20
Gráfico N° 5: PRONÓSTICO DE DEMANDA MUNDIAL - HARINA DE PLÁTANO...............................................................................20
Gráfico N° 6: DISEÑO DE LA PLANTA – ELEVACIÓN..............................................................................................................................29
Gráfico N° 7: DISEÑO DE LA PLANTA – DE CORTE - LATERAL............................................................................................................29
Gráfico N° 8: DISEÑO DE LA PLANTA – ZAPATAS, COLUMNAS Y TECHOS.......................................................................................30
Gráfico N° 9: DISEÑO DE LA PLANTA – VISTA DE ARRIBA SUPERIOR...............................................................................................30
Gráfico N° 10: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA O LAYOUT..........................................................................................................................30
Gráfico N° 11: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.....................................................................................................................................32
Gráfico N° 12: DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO.................................................................40
Gráfico N° 13: DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO..................................41
Gráfico N° 14: BALANZA DE MASA............................................................................................................................................................42
Gráfico N° 15: PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN................................................................................................................................47
Gráfico N° 16: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA....................................................................................................................................50
GRÁFICO No. 17. ESTRUCTURA DEL PERSONAL..........................................................................................................................................51

8
 RESUMEN DEL PROYECTO

En Municipio de Palos Rubios (La Paz) – Quiquebey - Taral (Municipio de San José), se han
identificado las siguientes limitaciones y problemas relacionados a la producción de la
plátano:

 Baja capacidad de oferta de harina de plátano (al igual que en todo el país), frente a las
mejoras y crecientes oportunidades de demanda del producto y de alimentos en general
en el mercado mundial.

 Bajos niveles de aprovechamiento productivo actual de la plátano, dada las

condiciones naturales y ambientales muy favorables para la producción natural,
existentes en el Municipio de Palos Rubios.

 Precios de la plátano a nivel local, además de presentar alta perecibilidad (posible

deterioro natural de la plátano, que es alta y rápida en su estado natural).

Por lo anterior el proyecto ha realizado el análisis de “Pre factibilidad para la

industrialización de harina de plátano (Manihot Esculenta Crantz).

La harina de plátano es considerada como sustitutiva de las harinas de cereales, que se obtiene
del proceso de: lavado, pelado, triturado, secado, molienda y tamizado de trozos de plátano.
Existiendo numerosas aplicaciones de la harina de plátano en el sector de alimentos para las
personas y de uso industrial; como en panificación, cárnicos, pastas alimenticias y mezclas
instantáneas. La harina de plátano, también constituye insumo y materia prima para diferentes
procesos de elaboración o fabricación industrial de diferentes productos finales y la
alimentación animal. Ya que el consumo y demanda de harina de plátano en el mercado
internacional va en incremento.

El proyecto contempla Análisis de mercado de la harina de plátano (que equivale al estudio

inicial de mercado), datos y contexto de localización, descripción del proceso productivo,
aspectos organizativos administrativos que requiere el proyecto para su implementación,
análisis de la estructura de inversión y financiamiento, análisis de ingresos por ventas, análisis
de costos y gastos, análisis de rentabilidad; con conclusiones y las respectivas
recomendaciones necesarias.

La producción actual de Plátano, en la región donde está localizada la Zona o área

identificada para el proyecto, alcanza a 2900 qq/ha. Producción pequeña en relación a otros
países. Sin embargo se identifica, como una enorme oportunidad de desarrollo para
aproximadamente las 1200 familias, en la cadena de la plátano (PDM Palos Rubios).

En el mercado mundial de la harina de plátano, se prevé un aumento en el consumo de este

producto (harina procesada o en forma de pastillas), principalmente por los usos diversos y
alternativos que se pueden hacer con este producto. Sin descartar para usos como la
obtención de etanol (biocombustible), a partir de la fermentación del almidón de plátano. El
consumo mayor y su crecimiento se observa en Asia (FAO, 2011).

9
La capacidad estimada es de 9 TM (180 qq/ha) en ocho horas/diarias de procesamiento de
plátano en estado natural, mediante el secado con aire caliente. Haciendo una estimación de
procesamiento de 198 TM (3960 qq. de plátano) en forma mensual, considerando 22 días
laborales. La capacidad de producción de harina de plátano en la primera fase en forma diaria
será de 60 bolsas (de 50 Kg cada una), aprovechando una efectividad del 33,88%, como
producto final del proceso (sin tamizar) en su carácter natural y ecológico.

La inversión total necesaria es de Bs. 7.830.000 .-, de esta, Bs. 6.650.000 .- son para inversión
en activos fijos requeridos por el proyecto. Se han estimado los siguientes indicadores de
rentabilidad: a) Índice Beneficio Costo (B/C) de 1,32; b) VAN (Bs) de 3.909.739.-; c) TIR
del 19,85%.

Habiéndose concluido que es factible la realización del proyecto en base a los indicadores
mencionados. Se recomienda lo siguiente: a) Realizar un estudio en convenio con una
institución de investigación, para estudios técnico científicos sobre el uso y aprovechamiento
de aguas utilizadas (generados en el lavado de plátano) para irrigación de los mismos cultivos;
b) puesta en marcha del proyecto, para así generar fuentes de trabajo en el ámbito local y la
dinamización de las economías comunitarias entorno a la cadena productiva de la plátano; c)
realizar acuerdos con actores locales comunitarios, productores agropecuarios de base de los
municipios involucrados, para la promoción (capacitación, asistencia técnica y acceso al
financiamiento) del desarrollo productivo en las comunidades del entorno de la Zona o área
identificada para el proyecto , en torno a la cadena de la producción de plátano.

INTRODUCCIÓN

1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.1.1. La plátano originaria de América

La plátano es originaria de América del sur, cultivada desde hace aproximadamente 5 mil años
en zonas tropicales y subtropicales, desde el nivel del mar hasta 1800 msnm. Según Cook
(2003), la distribución y extensión de la producción de plátano se desarrolló con la
colonización, llegando a ser actualmente un cultivo de gran importancia en todas las regiones
del mundo. Sus actuales usos van desde el consumo de raíces frescas, uso agroindustrial, y
constituye la cuarta fuente de energía producidas y consumidas en áreas tropicales del mundo,
junto al maíz, caña de azúcar y arroz (Cock, 2003).

1.1.2. Marco contextual

El territorio tropical boliviano, con la extraordinaria riqueza en flora y la diversidad de

condiciones geográficas y climáticas, favorecen a la producción de plátano, para una actividad
agrícola importante.

10
El uso de la plátano es esencial en la cocina criolla de la región oriental de Bolivia, pero la
importancia de su producción radica en las posibilidades orientadas a la transformación en
harina, almidón y otros productos.

No se tienen información suficiente y actualizada. Para el periodo 2001- 2002 la plátano

alcanzó una producción de 519.763 Toneladas métricas y una superficie cultivada de 41.907
Has. (Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras).

1.1.3. Las zonas Quiquebey – Municipio de Palos Rubios y Taral - San José

El municipio de Palos Rubios, es la cuarta sección de la provincia Sud Yungas del

departamento de La Paz, se encuentra localizado a 239 Km. de distancia respecto de la ciudad
de La Paz (ver Mapa 1), con acceso desde la sede de gobierno se recorre un primer tramo
hasta llegar a Sapecho (Ruta 3 de la Red Fundamental: La Paz – Trinidad), para continuar
hacia el desvío que se dirige a la localidad de Covendo y que pasa por la capital del municipio
la ciudad de Palos Rubios ubicado a 10 Km. de Sapecho.

El municipio de Palos Rubios a partir de la línea del Ecuador y el meridiano de Greenwich, se

ubica entre los paralelos 67º00’81’’ y 71º60’81’’ de latitud, entre 83º33’109’’ y 82º48’90’’ de
longitud Oeste, por lo que geográficamente se localiza en la región sub andina (PDM 2008 –
2012 de Palos Rubios).

a) Principales Cultivos y Variedades en la zona

Por las favorables condiciones climáticas y edafológicas de la zona, permiten la

oportunidad de producir una diversidad de cultivos anuales y perennes; ventaja
aprovechada paulatinamente desde los inicios de la colonización, basada en el uso y
aprovechamiento racional de los recursos; suelo, agua y vegetación. Los cultivos se
clasifican en anuales (aquellas de producción por cada año) y perennes (de producción
mayor a 1 año). La producción tiene diferentes destinos dependiendo del cultivo;
autoconsumo, transformación, comercialización y la reserva para semilla (PDM de Palos
Rubios 2008-2012).

b) Cultivos Anuales en la zona

Los cultivos que se destacan son: arroz, maíz, plátano, otros; hualuza, sandia, tomate, ají
(chinche), fréjol, maní y otros. La mayor parte de la producción se destina al consumo
familiar y en menor grado la venta de los excedentes en las ferias del municipio y en
ocasiones en mercados de Caranavi, Rurrenabaque y las ciudades de La Paz y El Alto.

1.2. PROBLEMÁTICA LOCAL

1.2.1. Problemas productivos entorno a la plátano

Mediante técnicas adecuadas para el análisis del problema y considerando relaciones causales
se identifica lo siguiente:

11
  Baja capacidad de oferta de harina de plátano en el País, frente a las mejoras y
crecientes oportunidades de demanda del producto y de alimentos en general en el
mercado mundial.

 Bajos niveles de aprovechamiento productivo actual de la plátano, dadas las

condiciones naturales y ambientales muy favorables existentes en el Municipio de
Palos Rubios.

 Precios de la plátano a nivel local, además de presentar alta perecibilidad (posible

deterioro natural de la plátano, alta y rápida en su estado natural).

El problema central, tomado en cuenta para el presente proyecto, es formulado como sigue:

El análisis de pre factibilidad para la producción de harina de plátano reducirá el bajo

aprovechamiento económico de la producción de plátano en la Zona o área identificada
para el proyecto, aprovechando el potencial productivo de la región, principalmente
debido a que la producción y comercialización de la plátano (en estado natural) se realiza en
volúmenes reducidos y reviste poco valor agregado además no se constituye como un
producto principal de la región.

1.3. JUSTIFICACIÓN PARA LLEVARA DELANTE EL PROYECTO

1.3.1. Justificación económica

El proyecto tiene un efecto positivo al apoyar y dinamizar la economía local, mediante la

industrialización de la plátano. Si bien existirá habilitadas aproximadamente 10 hectáreas
permanentes para provisión directa de materia prima, según la planeación de los
requerimientos del proyecto. Al cabo de 6 a 8 meses de trabajo (desde el momento de
iniciado las operaciones de la planta de procesamiento), se demandarán mayores cantidades en
materias primas (plátano en estado natural), creando oportunidades de producción y negocios
para varias familias de la región. Ésta acción repercutirá en ampliar las áreas de cultivo de la
plátano para la venta en la misma Zona o área identificada para el proyecto y otras, de manera
sostenible y continua por todo el año, creando una cadena productiva y de valor significativos
para la economías de las familias mencionadas.

1.3.2. Justificación social

El estudio, en su etapa de implementación y puesta en marcha, generará oportunidades

significativas de empleo, así como con la mejora de precios de materia prima en la venta de
plátano a la planta (superando los actuales niveles de producción que en la actualidad se
encuentran alrededor de media hectárea por familia), y apoyara de cierta manera y
positivamente, las condiciones de vida de las familias de la región y otras comunidades del
entorno.

Los niveles actuales de producción con áreas destinadas y aprovechadas con la producción de
plátano son muy reducidos (menos de 0,5 Has. por familia en forma anual). Por los bajos
precios de los mismos a nivel local y los costos altos de transporte a los mercados alternativos
(ej. La Paz y El Alto), de esta manera, el cultivo de plátano no es atractivo. La actividad de

12
producción de plátano, actualmente tienen relativa importancia respecto de otros como el
cacao, café plátano. Presentándose las posibilidades altas de diversificación productiva de
manera sostenible y continua con el rubro de plátano, potencialmente viable sin afectar otros
cultivos.

1.3.3. Justificación ambiental y cuidado de las tierras de cultivo

1.3.3.1. Aspectos generales y normativa

No existen riesgos ambientales con la instalación de la planta de procesamiento, así como con
la ampliación de áreas de cultivo en la región. Los aspectos relacionados a la generación de
elementos no comestibles (como parte del lavado y pelado de la plátano en su estado natural),
serán solamente controlados y monitoreados, debido a que niveles de toxicidad no son
significativos.

Por lo expuesto la producción de harina de plátano, corresponde a la Categoría 41, por ello
solo es necesario solicitar el Certificado De Dispensación correspondiente a los
requerimientos de la Ficha Ambiental luego de la determinación de la categoría.

1.3.3.2. Aspectos importantes para la justificación ambiental

a) Operaciones del proyecto

En cuanto a los procesos y operaciones a utilizar, no originan modificaciones importantes

ambientales, por ser en su mayoría operaciones y procesos físico-mecánicos (pesado, limpieza,
selección, pelado, lavado, secado y otros) los cuales causan impactos ambientales mínimos y
reversibles. En los casos de derechos (ej. cáscaras), serán orientados a su utilización como
abono, con controles técnicos.

b) Localización

El proyecto no se situará en áreas protegidas o restringidas, o consideradas patrimonio

nacional, ni cerca de poblaciones con asentamientos humanos considerables, y cerca de
lugares de pastoreo de animales susceptibles a ser afectados de manera negativa en su salud
causando stress.

c) Materia prima

El presente proyecto utilizará como materia prima a un recurso natural renovable (plátano en
estado natural), que durante su etapa primaria de producción, se caracteriza por su producción
natural y tradicional.

d) Fluentes y Residuos Sólidos

1
Según las categorías contenidas en la Reglamentación de la Ley del Medio Ambiente Nº 1333, por Decreto Supremo Nº
24176 del 8 de diciembre de 1995, específicamente en el Reglamento de Prevención y Control Ambiental. Para la Categoría
“4”: Aquellos que por aplicación de la metodología de IIA de la FA se determine que no requieren de EEIA ni de
planteamiento de Medidas de Mitigación ni de la formulación del Plan de Aplicación y Seguimiento Ambiental.

13
El volumen y la calidad de los líquidos, es decir las aguas utilizadas en lavado de la materia
prima, como también de residuos sólidos (cascaras) generados en las diferentes operaciones de
obtención de la harina de plátano, recibirán monitoreo periódico que prevenir la emisión con
contenido de sustancias químicas perjudiciales al medio ambiente (no contaminantes).

Por otra parte las aguas de lavado de la materia prima como de la planta, serán tratadas en la
misma planta, para su uso en áreas de cultivo.

e) Uso de tecnología mecánica

La tecnología empleada en el proceso de obtención de la harina de plátano no contribuye a la

probabilidad de crear riesgos industriales de peligro para la vida humana, animal o vegetal, ya
que no se utilizarán sustancias de alto riesgo como insumos tóxicos, radiactividad u otros que
causen lesiones a estos.

f) Justificación Socio-económicos y cultural

La ejecución del presente proyecto repercutirá favorablemente al aspecto social, económico y

cultural de la región y sus pobladores de Palos Rubios (mejora y ampliación de cultivos,
mejores ingresos, vías de acceso, aporte a la cultura y otros).

Capítulo 2

MARCO CONCEPTUAL BÁSICO

2.1. PLÁTANO

Para la FAO, la Plátano es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, especie

amiláceas, que tienen raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y
tradicionalmente son la base alimentaria de muchas personas en diferentes continentes
(América, Asia y África).

2.1.1. Forma de presentación de la plátano

La plátano es un tubérculo alargado, con carne de color blanco y corteza de color pardo oscuro
originaria de América y por sus características se cultiva únicamente en los trópicos. Conocida
también como rubioca, constituye el alimento básico para muchos habitantes de América,
África y Asia (FAO).

14
Tiene un aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay muchas variedades, las más
consumidas son la Manihot utilísima o Rubioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual
obtenemos la harina de plátano. También se conoce con diferentes nombres: rubioca, maniot,
manioc, pari, quivá, cui, plátano brava, plátano amarga, cassava, etc. Es un vegetal parecido a
la papa. Un ejemplo es el plato famoso centro- americano es la “plátano con chicharrones”.

2.1.2. Concepto etimológico de Plátano

Una de las teorías dice que la palabra plátano proviene de Plátanotán. Según el breve
diccionario etimológico de la lengua castellana de Joan Corominas “plátano” viene de taino.
El nombre del tubérculo (rubioca) no es de origen taino y si tiene relación con Plátanotán. No
por la similitud fonética plátano Plátanotán, sino porque deriva del maya jook‘ka que significa
“desenterrar una raíz para el metate”, metate= especie de mortero o molino de piedra de la
cocina autóctona mesoamericana. (Ramírez R., 2011, citado por Álvarez).

2.1.3. Nombre científico

La plátano, rubioca, manioc, mañoco, cassava o tapioca (Manihot esculenta Crantz),

perteneciente a la familia de las Euphorbiaceae, es un arbusto de 2 a 3 m de altura, con tallo
arborescente, nudoso, hueco, de color verde, de inflorescencias paniculadas y con hojas anchas
y palmeadas que tienen de 3 a 7 lóbulos. Las raíces, la parte comestible de la planta (en
algunas regiones se consumen también las hojas).Irradian desde el tallo hasta la parte interna
del suelo. Su número por planta difiere de acuerdo con la variedad, de las muchas existentes, o
de las condiciones agroecológicas del lugar de cultivo. Por lo general, el peso de las raíces es
de 3 a 7 Kg. por planta. (CLAPLÁTANO, 2010)

2.1.4. Tipos de plátano

Hay dos clases de raíces de Plátano: a) La “plátano dulce” que es comida directamente
después de hervirla, puesta en sopas o usado como un ingrediente a base de masa en muchos
platos, y b) “plátano amarga o brava” que debe ser tratada para extraer el cianuro de la
plátano antes de ser comida. La “plátano amarga o brava” es usada para hacer el Casabe, un
pan americano indígena de extensión, que era mucho más común que cualquier cereal basado
en el pan de las culturas precolombinas del Caribe, y todavía se usa en otras comunidades
étnicas en la actualidad. (CLAPLÁTANO, 2010)

2.2. CONCEPTO ALIMENTICIO NUTRICIONAL DE LA PLÁTANO

La Plátano es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y

proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo
B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no
contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

La plátano es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de
"base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en
extensas áreas. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos

15
ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran
productividad. Puede producir en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En
condiciones óptimas la plátano puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la
mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente en países tropicales, es un
cultivo con altas expectativas para la producción de etanol para uso como combustibles.
(CLAPLÁTANO).

2.2.1. Valor nutritivo de las raíces

El valor económico del cultivo de la plátano depende de sus raíces. La raíz de la plátano, por
ser el órgano de almacenamiento de energía, tiene diversos usos en la alimentación humana,
animal y en la extracción de almidones. En un siguiente capítulo se presentan un resumen de
las principales características químicas de raíces de plátano, antes de que hayan sido picadas,
secadas y procesadas para producir una harina seca.

Una gran proporción del contenido de las raíces lo constituyen los carbohidratos disponibles.
Comparada con otras fuentes de energía, como el maíz; la raíces de plátano tienen
relativamente un menor contenido de proteínas (2% - 2% contra 8% - 10% del maíz). Esta
diferencia en el contenido de proteínas es lo que justifica que la harina de plátano, cuando es
utilizada para la preparación de alimentos, deba tener un costo económico de
aproximadamente sólo 70% comparado con el maíz (Alvarado - ESPOL, en FAO 2012).

2.2.2. Composición general de la plátano

En su composición, la plátano está compuesta principalmente por almidones y es

esencialmente un alimento energético debido a su alta concentración de carbohidratos en
forma de almidones, aporta energía a la dieta y complementa o sustituye la energía que
proporcionan los cereales. Es un buen suplemento o sustituto de los cereales, porque una
ración o porción de plátano de 100 g de peso, o de un tamaño de 10 x 5 cm, equivale en
calorías a consumir una taza de arroz cocinado. (Claplátano, 2012)

2.3. COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO DE LA PLÁTANO Y ÁCIDO

CIANHÍDRICO – PRESENCIA DE ÁCIDO CIANHÍDRICO

2.3.1. Glucósido cianogénico

Uno de los aspectos más relevantes en la utilización de la plátano es la presencia del glucósido
cianogénico llamado linamarina. Este glucósido, es presencia de una enzima (principalmente,
la linamarasa) y de ácidos, se hidroliza produciendo ácido cianhídrico en dosis que pueden ser
desde inocuas hasta mortales.

Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicos, ya que liberan ácido cianhídrico,
compuesto muy tóxico que se evapora por acción del calor. Por lo que se deben lavar bien en
agua y cocerlos, o bien desecarlos, para hacerlos comestibles. La toxicidad que contiene es el
ácido cianhídrico, el cual está presente en todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de
miligramos. Cuando la plátano tiene menos de 50 miligramos de dicho ácido, se considera que
es dulce y por lo tanto, comestible. Sin embargo, la mayor parte de la plátano producida es
considerada inofensiva; ya que el veneno presente es altamente soluble y volátil, esfumándose

16
cuando es expuesto al sol o al calor cuando se hierve o se fríe a más de 100°C. Su sabor
amargo no es indicio de su grado de toxicidad, ya que algunas dulces pueden ser más amargas
que las que realmente son venenosas. (Claplátano, 2012)

Esta reacción ocurre de manera espontánea en los tejidos descompuestos de la planta o en el

tracto digestivo de los animales. La producción del ácido cianhídrico es particularmente alta
en la cascara de la raíz; otros tejidos de la planta (incluyendo las hojas) también tienen
potencial cianogénico, pero menor a la cascara de las raíces.

Dependiendo de los niveles de glucósidos cianogénico, en algunas publicaciones se puede

observar que la plátano dulce (con bajo potencial cianogénico) se clasifica como “m. aipi”,
mientras que la plátano brava o amarga (con alto potencial cianogénico) es llamada “m.
utilísima”.

Según Alvarado de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, el potencial cianogénico de los
distintos tejidos de una planta de plátano es considerablemente afectado por las condiciones
ambientales donde crece la planta y su edad al momento de la cosecha y el lugar. Sin embargo,
el potencial cianogénico de las variedades amargas, a lo largo de numerosas evacuaciones,
tiende a ser consistentemente mayor (hasta 1000 mg de ácido por Kg de raíz). No se conoce
alguna variedad de plátano que carezca de cianógenos.

2.3.2. Investigaciones sobre cianógenos

Las plantas de la plátano, presentan distintos grados de concentración de ese ácido. Se pensaba
que existían dos tipos de plantas de plátano completamente distintas: la plátano dulce y la
plátano amarga. Ahora se ha comprobado que se trata de variedades o clones de la misma
planta. El carácter dulce o amargo de una variedad de plátano, determinado mayormente por
su contenido de ácido cianhídrico, depende básicamente de las condiciones agroecológicas
existentes en la zona de cultivo. Es decir, una plátano dulce puede convertirse en amarga
dependiendo de los factores ambientales (Carrizales, 1984, citado por Álvarez); citado por
Alvarado). Ambos clones, tantos dulces o mansos como amargos o bravos, contienen la
linamarina o la manihotoxina, o ácido cianhídrico, pero las variedades dulces contienen dosis
menores que las amargas. El ácido cianhídrico está presente en forma libre o combinado.
Cuando las células de la raíz son molidas, aplastadas o ralladas, el ácido cianhídrico se libera
bajo la acción de enzimas. La concentración de glucósido puede variar desde 0,005 a 0,02 %
en las amargas, y de 0,005 a 0,0075% en las dulces. (Ibid).

El sabor y el contenido de ácido cambian para un mismo cultivo según las condiciones
ambientales, de tal manera que un clon puede ser clasificado como amargo en una localidad y
como dulce en otra. Aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo de la
plátano y la concentración de principios venenosos.

En la práctica, la plátano amarga es más común en el área amazónica y en el Caribe, mientras

que el cultivo de las dulces se encuentra más generalizado en el norte de la América del Sur,
según investigaciones existentes.

2.4. PRODUCCIÓN DE PLÁTANO

17
La piel de la raíz está formada por una capa suberosa de color oscuro, el corcho, y por la
corteza, que comprende el filodermo y el floema. Por debajo de la corteza se encuentra la
reserva de almidones, que es la porción aprovechable de la raíz para el consumo, tanto
humano como animal, y para los usos industriales. La piel representa un 15 por ciento de la
raíz y tiene un espesor de aproximadamente 1,5 mm. La mayor parte, el 85 por ciento de la
raíz, constituye la parte utilizable para el consumo (CLAPLÁTANO, 2012).

2.5. ADAPTACIÓN EN CULTIVOS

La planta tiene una gran capacidad de adaptación climática. Crece tanto en las regiones áridas,
secas y xerófilas, como en las selvas tropicales lluviosas, lo que ha beneficiado su difusión. Se
adapta bien a las distintas condiciones de humedad, cultivándose en zonas hasta con 2.000 mm
de precipitación anual, así como en zonas de escasa pluviosidad. De igual manera se comporta
satisfactoriamente a distintas temperaturas, variando entre 15 y 35 ºC.

2.5.1. Tipo de suelo para cultivo

La planta requiere para su cultivo de suelos predominantemente francos y de buen drenaje,

perjudicándola el exceso de humedad y la acidez. La propagación se efectúa generalmente por
estacas, que deben tener de 10 a 12 meses de vida, de 25 a 30 cm. de largo y de 3 cm. más o
menos de diámetro. Para este fin, se utiliza sólo la parte central del tallo. La densidad de
siembra recomendable es de 12.500 estacas por hectárea.

2.5.2. Cosecha y niveles de rendimiento de la plátano

La raíz de la planta se cosecha de 7 a 12 meses después de la siembra, dependiendo de la

variedad utilizada. Puede dejarse un tiempo enterrado, sin cosechar, puesto que se conserva
bien en esas condiciones, esperando para ser cultivada y comercializada. La raíz, una vez
cosechada, resulta perecedera en un corto plazo. Los rendimientos del cultivo varían de
acuerdo a la variedad y la tecnología utilizadas. En condiciones de siembra de baja tecnología,
el rendimiento fluctúa entre 7 a 10 TM/Ha, mientras que en condiciones de cultivo empresarial
se alcanza niveles de producción que superan 30 a 60 TM/Ha.

2.6. HARINA DE PLÁTANO

La producción y consumo de harina de plátano, se remonta a tiempos prehispánicos; se

elabora a partir de la plátano o rubioca, también conocida como plátano brava o plátano
amarga (Maniota).

2.6.1. Almidón

El almidón, como una de las sustancias de reserva dominantes en la naturaleza, puede

encontrarse como pequeños gránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de distintas
plantas. El almidón es una mezcla de dos polímeros: a) la amilasa, que es lineal, b) la amilo
pectina, que es ramificada.

18
Si bien las propiedades de las amilasas y amilo pectinas, extraídas de distintas fuentes de
almidón, presentan variaciones, los datos presentados ilustran las principales diferencias entre
ambos polímeros.

Las principales propiedades físico-químicas del almidón son: composición proximal,

características del grado (tamaño y forma), naturaleza cristalina, peso molecular, poder de
hinchamiento, solubilidad, contenido relativo de amilasa.

2.6.2. Obtención del almidón de plátano

Este es uno de los productos derivados más importantes de la plátano, se obtiene del proceso
de: lavado, pelado, triturado, secado, molienda y tamizado de trozos de plátano, farinha di
rubioca (en Brasil), gari (en países de África Occidental). Por muchos años ha sido utilizada
en la alimentación animal, como parte de las raciones en concentrados para aves, rumiantes y
cerdos. Sin embargo, existen numerosas aplicaciones de la harina de plátano en el sector de la
industria alimentaria, además de aplicaciones y usos industriales, como: panificación,
cárnicos, pastas alimenticias y mezclas instantáneas, donde se han obtenidos resultados con
gran éxito. (CLAPLÁTANO, 2012).

2.7. COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO

Al examinar la composición nutricional de la plátano comparándola con otros alimentos

alternativos de base, se encuentra que la plátano, la plátano cocida o el casabe, a pesar de no
tener iguales valores proteínicos que el maíz, el trigo, el arroz o la papa, representa en los
demás elementos una opción interesante y sustitutiva en parte al trigo (Cuadro N° 1).

Cuadro Nº 1: COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS DE LOS

QUE OBTIENE HARINA, PARA LA COMPARACIÓN CON LA PLÁTANO
En 100 gr. de alimento
Plátano Plátano cocida Casabe Maíz Trigo Arroz Papa
Calorías [Kcal] 148 136 343 98 283 111 71
Humedad [g] 61,6 65,3 12,5 74,1 32,2 73,1 81,2
Proteínas [g] 1,1 0,8 1,3 3,4 9,2 2,2 2,0
Grasas [g] 0,2 0,2 0,6 1,0 3,0 0,1 0,1
Glúcidos [g] 35,35 32,7 83,0 19,7 53,6 24,4 15,6
Fibras [g] 1,0 0,6 1,7 1,0 0,5 0,1 0,5
Ceniza [g] 0,6 0,4 0,9 0,8 1,5 0,2 0,6

19
 Calcio [mg] 29 20 60 15 32 2 6
Fosforo [mg] 53 38 78 111 99 27 40
Hierro [mg] 0,7 0,5 3,1 0,5 0,7 0,3 0,7
Tiamina [mg] 0,06 0,04 0,08 0,2 0,09 0,01 0,1
Rivoflavina [mg] 0,03 0,02 0,05 0,08 0,06 0,02
Niacina [mg] 0,6 0,4 0,7 2,0 1,1 0,2 1,1
Ácido ascórbico [mg] 35 8
Fuente: Instituto de Nutrición. 2008. Cuadro de composición de alimentos para uso prácticos. Serie
cuaderno Azul. En documentos de CLAPLÁTANO

Para la alimentación humana, es destacable la presencia de hierro en la harina de plátano (en

su estado natural), en niveles iguales a la harina de trigo y la papa. Junto a la menor presencia
de glúcidos (gluten) en la harina de plátano, comparados con la presencia fuerte del mismo en
la harina de trigo.

Capítulo 3

SITUACIÓN ACTUAL DEL ÁREA DEL PROYECTO

3.1. UBICACIÓN DEL ÁREA DE ACCIÓN DEL PROYECTO

Los Municipios de Palos Rubios y San José (en el límite interdepartamental entre Pando y La
Paz). Determinándose que el Municipio de Palos Rubios, en la línea del Ecuador y el
Meridiano de Greenwich, se ubica entre los paralelos de 67º 0’ de latitud y de 83º 33’ de
longitud Oeste. (Ver mapa en Anexo N° 1).

La topografía en general es semi plana por lo general y serranías, con bosques que van desde
los 18 m. a 22 m. de altura.

3.2. Precipitaciones pluviales

Las precipitaciones pluviales promedio del periodo 1994 al 2002 son de 1.172 mm. Los rangos
de descarga de este periodo de tiempo son de 661 mm., en el año 2002 y la mayor cifra de
precipitación acumulada fue de 1.772 mm., para el año 1994.

20
 Grafico N° 1: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ DISTRIBUCIÓN DE LAS
PRECIPITACIONES (MM.)

Fuente: PDM 2008 – 2012, en base a datos del SENAMHI, 1994 - 2002 (Estación Meteorológica de Sapecho).

Los meses con mayor presencia de lluvias ocurren entre Noviembre a Febrero meses en el que
los cultivos de la región se ven favorecidos por una mayor presencia de humedad en los suelos
promoviendo el mayor desarrollo y crecimiento de las plantas.

3.3. Altitud

La fisiografía del territorio de la zona identificada par el proyecto es diversa, las variaciones
altitudinales van desde los 383 m.s.n.m. en comunidades del distrito Santa Ana de Mosetenes
hasta los cerca de 1.200 m.s.n.m.. En este rango se encuentran distribuidas la mayoría de los
centros poblados y comunidades de la región. El mapa 7 y grafico 3 muestran las
representaciones altitudinales.

Grafico N° 2: TARAL - QUIQUEBEY Y PALOS RUBIOS - INTERVALO

ALTITUDINAL DE LA SECCIÓN

Altitud
(m)

Distancia (Km.)

21
 Fuente: Elaborado con base en datos GPS y Curvas de Nivel IGM (2007),
citado en PDM 2018 -2012.

3.4. Clima

De manera general la región de Alto Pando - San José al formar parte de dos eco regiones:
Yungas y Trópico, presenta un clima que va de cálido a templado en ciertas áreas de mayor
altura (Delicias, El Sillar y Cascada, Quiquebey , Taral). Existen elevadas temperaturas y
precipitaciones pluviales durante el año.

Este último aspecto se ve influenciado por los cambios globales existentes a nivel mundial,
produciéndose en el área fenómenos que generan bajas temperaturas, sequías, lluvias de
elevada intensidad y en ocasiones la presencia de granizadas que no son normales en estas
regiones.

3.5. Temperatura

De acuerdo a datos meteorológicos correspondientes a la Estación de Sapecho, se tiene

registros para el área una temperatura promedio del ambiente de 27 ºC. Siendo la máxima
promedio de 31 ºC y la mínima promedio de 19 ºC. Los meses de bajas temperaturas ocurren
entre Junio y Julio llegando a valores menores a los 14 ºC.

Grafico N° 3: ZONA DE QUIQUEBEY (SAN JOSÉ - PALOS RUBIOS);

TEMPERATURAS; MÁXIMA, MÍNIMA Y AMBIENTE

Fuente: PDM 2008 – 2012, en base a datos del SENAMHI, 1994 - 2002 (Estación Meteorológica de
Sapecho).

3.1. Aspectos poblacionales de la Zona o área identificada para el proyecto

22
La de la región , es un asentamiento de colonización que data desde hace 25 años, viven
alrededor de 125 familias productoras de diversos productos y cría de animales, haciendo un
total de 675 personas (CNPV 2001).

Cuadro N° 2: ZONA O ÁREA IDENTIFICADA PARA EL PROYECTO:

POBLACIÓN POR CENTRAL Y DISTRITO
Número Total de Número de Número de
Habitantes (Estables + Habitantes Habitantes
Central Flotantes) Estables Flotantes
Remolinos 675 553 122
Fuente: PDM 2008 – 2012

Cuadro N° 3: ZONA O ÁREA IDENTIFICADA PARA EL PROYECTO;

POBLACIÓN
Por central y Distrito
Número
de Número de
Número de Habitante Habitantes
Distrito / Mujere Habitantes s (Estables +
Área Varones s Estables Flotantes Flotantes)
Remolinos 334 219 553 122 675
Fuente: PDM 2008 – 2012

Capítulo 4

ANÁLISIS DE MERCADO POTENCIAL DE LA HARINA DE PLÁTANO

En este capítulo se prestará atención al análisis de los datos históricos y las actuales
tendencias, para efectuar la identificación de mercados de la harina de plátano, Por ser la
plátano la materia prima para la harina se efectúa un análisis al mercado de la plátano en su
estado natural, lo cual permitirán una orientación adecuada para el desarrollo del estudio.

4.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La definición general actual está dada por El Consorcio Latinoamericano y del Caribe de
Apoyo a la Investigación y Desarrollo de la Plátano - CLAPLÁTANO 2; sobre harina de
plátano, definida como “un sustitutivo de las harinas de cereales, que se obtiene del proceso de
secado, molienda y tamizado de trozos de plátano, utilizada en la alimentación animal, como
2
CLAPLÁTANO es el Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y Desarrollo de la Plátano,
creada en 1999, como mecanismo de planificación y ejecución de actividades de Investigación y Desarrollo con el cultivo de
la plátano en América Latina y el Caribe. Componen CLAPLÁTANO: Colombia, Ecuador, Perú, Paraguay, Guyana, Trinidad
& Tobago, Panamá, Costa Rica, El Salvador y USA. Además son parte Ghana, China.

23
parte de las raciones en concentrados para aves, rumiantes y cerdos”. Sin embargo, existen
numerosas aplicaciones de la harina de plátano en el sector de alimentos para las personas y
de uso industrial.

La presentación tradicional de la harina de plátano es en diversas formas y presentaciones y

usos. La presentación para fines de comercialización (en el mercado internacional) son bolsas
de 5 kg, 25 kg y 50 Kg. Dependiendo de las condiciones y requerimientos de los diferentes
mercados. El Proyecto prevé la producción de bolsas de 50 Kg.

4.2. USOS DE LA HARINA DE PLÁTANO

Existen numerosas aplicaciones de la harina de plátano en el sector de alimentos para las

personas y de uso industrial; como en panificación, cárnicos, pastas alimenticias y mezclas
instantáneas. La harina de plátano, también constituye insumo y materia prima para diferentes
procesos de elaboración o fabricación industrial de productos finales, así como para consumo
humano.

Uno de los principales usos es la elaboración del casabe de plátano (o simplemente casabe o
cazabe), éste es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de plátano, este es cocido a
la plancha.

La harina de plátano, tiene los siguientes usos en la cocina:

a) Para espesar potajes, sopas, mermeladas de frutas, salsas, purés y otros

b) Para dar consistencia en la elaboración de croquetas, frituras y hamburguesas

c) Para empanizar sin huevo

d) Para ampliar tortillas de huevo

e) Para preparar natillas

f) Para preparar churros y palitroques

g) Para preparar panitelas y flanes

4.3. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE PLÁTANO

En el actual desarrollo industrial, muchas industrias utilizan la harina de plátano, como parte
de los insumos en la fabricación de diferentes productos.

Existen muchos y diversos usos y aplicaciones de la harina de plátano, podemos señalar

algunos como los siguientes:

 A nivel dietético puede favorecer el alivio de jaquecas, ayuda a reducir niveles de

colesterol y de hipertensión.

24
  Puede ayudar a generar energía ya que su riqueza en almidón permite transformarlo en
alcohol etílico.

 Depuración y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales)

 La fabricación de cosméticos, detergentes y artículos de limpieza (tenso activo natural,

aumenta la formación y estabilidad de la espuma y es biodegradable)

 Aplicaciones en agricultura (nutrición de los cultivos y mejora en su rendimiento)

 Aplicaciones en la ganadería: reduce los olores del lecho de los animales. Se utiliza
para la elaboración de piensos ayudando a reducir los costos.

 Alimento ideal para los países en vías de desarrollo. Algunos gobiernos africanos, han
conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a millones de personas y reducir su
dependencia de granos importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de
divisas también puede colaborar en su crecimiento económico. La Plátano además
soporta bien terrenos poco fértiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el
consiguiente ahorro económico para los agricultores. También suele crecer la Plátano
incluso en terrenos no aptos para otros alimentos. Una ventaja muy interesante es que
puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso
puede ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva. Además, es un buen forraje
para los animales. La FAO, por todo ello, está animando a muchos de estos países a
que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de producción, transformación
y comercialización.

 En la industria textil, en la fabricación de papeles y adhesivos.

 En la producción de dextrosa y de alcohol.

4.3. OFERTA Y DEMANDA DE LA PLÁTANO Y HARINA DE PLÁTANO EN

EL MERCADO MUNDIAL

La composición del mercado de la harina de plátano, con datos de CLAPLÁTANO, se centra

principalmente en Asia, con un 64% del consumo de este producto a nivel mundial.

Según CLAPLÁTANO, el mercado mundial de Almidones nativos y modificados es de 35

millones de toneladas. La harina de plátano representa el 23% respecto de los 35 millones de
Toneladas.

Cuadro N° 4: CONSUMO MUNDIAL DE ALMIDÓN

(35 millones de TM)
Continente o país Porcentaje %
Asia 64
Europa 15
USA 14
Sud América 4

25
 África 2
Otros 1
TOTAL 100
Fuente: Corporación CLAPLÁTANO, 2011

4.3.1. Importación mundial de plátano y harina de plátano

Cuadro N° 5: COMERCIO MUNDIAL DE LA RUBIOCA, 2009

Importaciones, en miles de TM
País Almidón Trozos Harina Total
Importado
desde: Equivalente raíces (Productos secos)
Mundo 24,782 2,062 7,178 16 9,256
Asia 23,699 1,9 7,02 54 8,974
Américas 333 21 104 2 127
China 18,71 1,198 6,17 0 7,368
Fuente: Corporación CLAPLÁTANO, 2012

Asia, a la cabeza de China y Japón, además de los países industrializados emergentes, siguen
siendo los mayores compradores y consumidores de la Plátano y de la harina de plátano. El
consumo fuerte y en aumento que exige la mayor producción de plátano y sus derivados, el
comercio mundial se sustenta totalmente en la demanda industrial (FAO, 2011). La expansión
se debe a las mayores aplicaciones del producto en Asia sudoriental, especialmente para el
etanol3.

Según datos de CLAPLÁTANO, China importa anualmente 500 mil toneladas de almidón de
rubioca y 3.5 millones de toneladas de trozos secos (denominados en algunos casos
“pastillas”) equivalentes a 12 millones de toneladas de raíces. Demanda que tiende a
incrementarse.

4.3.2. Exportación mundial de plátano y harina de plátano

Los comportamientos de la producción de la plátano a nivel mundial, en la gestión 2010,

según la FAO, encabeza Nigeria, seguida de Brasil y otros países del Asia.
Cuadro N° 6: PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE PLÁTANO
EN EL AÑO 2010
Producción Cantidad
No. País
(Ton)
1 Nigeria 37.504.100
2 Brasil 24.524.300
3 Indonesia 23.918.100
4 Tailandia 22.005.700
5 República Democrática del Congo 15.049.500
6 Angola 13.858.700
3
La producción mundial de plátano en 2011 estimó el aumento de más del 6 por ciento respecto del
año 2010, es decir, superar los 250 millones de toneladas del año señalado.

26
 7 Ghana 13.504.100
8 Vietnam 8.521.670
9 India 8.059.800
10 Mozambique 5.700.000
21 Colombia 2.363.530
FAO Dirección de Estadística 2012 | 30 de noviembre de 2012

En cuanto al comercio internacional (exportaciones e importaciones) de la plátano, Asia

constituye el continente con mayor dinámica comercial de compra.

Cuadro N° 7: COMERCIO MUNDIAL DE LA PLÁTANO O

RUBIOCA, 2009
Exportaciones, en miles de TM
Almidón Trozos Harina Total
País Equivalente raíces (Productos secos)
Mundo 19,908 5,412 60 7,3
Asia 19,45 1,786 5,285 54 7,168
Américas 333 21 104 2 127
Tailandia 17,085 1,743 4,357 54 6,154
Fuente: Corporación CLAPLÁTANO, 2012

De los datos sobre alimentos en el mundo, según la FAO (2011), Tailandia, Nigeria, Brasil e
Indonesia son principales proveedores mundiales de productos de la plátano. En 2011 ante la
creciente escasez, que se demostró en los aumentos pronunciados de los precios de los
derivados de plátano, la industria comenzó a abastecerse de otras materias primas más
competitivas, especialmente cereales.

Hace una década la demanda era de 20 millones de almidones. El aumento de la demanda en

China, es la principal fuerza de crecimiento del mercado. En los últimos 10 años, el mercado
creció 10 millones de toneladas, que son crecimiento significativo por año.

Las perspectivas según la FAO para 2012 ofrecen hacia una tendencia a continua expansión de
la producción de plátano en África, donde este producto sigue siendo un cultivo estratégico
tanto para la seguridad alimentaria, así como alternativas para el alivio de la pobreza.

4.4. MERCADO DE LA HARINA DE PLÁTANO EN SUD AMÉRICA

En forma general los almidones crecieron en 4% por año en el periodo 2000-2005. Desde
2006 adelante crecieron en 2,6%. El almidón de rubioca o harina plátano es demandado y
consumido, es de 400 mil TM por año. Aunque este crecimiento es mayor en almidones
modificados en un 30% sobre el total. (FAO, 2011: 345-355)

Siendo Brasil la que mayor demanda tiene (66%), seguidas de Argentina (10%) y Colombia
(8%). Brasil con el proceso mecanizado incorporados en la siembra y la cosecha de plátano 4,

4
Brasil tiene alta productividad, de 30-40 TM/Ha.

27
es el país más importante en cuanto a la producción de plátano en Sud América. En cuando a
la producción de harina de plátano, alcanza a 10 mil a 29 mil TM de almidón al año. Cuyo
destino está dirigido a la industria de: carne, pan, textiles y sector de fabricación de papel, así
como del etanol. (FAO 2011)

4.4.1. Precios mundiales de la plátano y harina de plátano

Según la FAO (2011), la demanda internacional disminuyó gradualmente y en forma ligera,

los precios internos de la plátano (raíces naturales) en estos países se han debilitado
considerablemente en los últimos meses de la misma gestión, lo que arroja dudas sobre el
grado de incentivos que serían necesario para que los productores planten la plátano en mayor
escala en los próximos años. Perspectivas alternativas de la producción del Asia viene de los
sectores presentes en los países como: Camboya, República Democrática Popular Lao y
Vietnam, que están creciendo rápidamente, especialmente en su capacidad de competir en el
mercado y con el descenso de los precios internacionales de la plátano y de los productos
similares o sustitutos.

Cuadro N° 8: PRECIOS DE LA PLÁTANO

(USD/tonelada)
2009 2010 2011
Enero – Octubre
Pastillas a China (F.O.B. 137 208 265
Bangkok)
Almidón (F.O.B. Bangkok) 281 507 500
Raíces (precios tailandeses) 41 79 80
Fuente : FAO, 2011

4.4.1. Variaciones de Precios

Las perspectivas para los precios de la plátano en lo que resta de 2010 dependerán
principalmente de las cuantiosas compras internacionales que sigan efectuando los países de
Asia, especialmente China y el Japón. (FAO, 2011)

4.4.2. Precios de plátano seca en países de Sud América

Cuadro N° 9: PRECIOS DEL PRODUCTOR EN PAÍSES LATINOAMERICANOS

Países $us. x TM
Puerto Rico 738
Venezuela 598
Costa Rica 502
Panamá 319
México 286
Ecuador 230
Colombia 206

28
 Argentina 165
Perú 147
Brasil 104
Fuente: Aguilera Díaz María. (2012). Universidad Jorge Tadeo Lozano,
Seccional Caribe – CEER Banco de la República. Para el caso de Ecuador
es 700 a 800 $us. Por TM. TDC 1 $us = 6,97

En Sud América (caso Colombia y Brasil), fluctúan entre $us. 30 a 40 por bolsas equivalentes
a 50 Kg. puestos en la misma planta de procesamiento.

4.5. PRONÓSTICO DE DEMANDA DE LA HARINA DE PLÁTANO EN EL

MERCADO INTERNACIONAL

Con datos históricos sobre derivados de la harina de plátano, se realiza un ejercicio de

pronóstico de demanda del mercado mundial para los años 2014 a 2018, bajo el método de
Promedio Móvil Ponderado (PMP).

Cuadro N° 10: DATOS HISTÓRICOS DE DEMANDA O CONSUMO DE HARINA

DE PLÁTANO Y PLÁTANO SECA

Año Consumo en miles TM

2005 4.117
2006 5.595
2007 6.831
2008 3.740
2009 5.389
2010 5.320
2011 5.106
2012 5.024

Fuente: CLAPLÁTANO, CEER Colombia

Gráfico N° 4: DATOS HISTÓRICOS SOBRE DEMANDA MUNDIAL - HARINA

DE PLÁTANO

29
Fuente. FAO (2010 y 2011)

Gráfico N° 5: PRONÓSTICO DE DEMANDA MUNDIAL - HARINA DE PLÁTANO

30
 Fuente. Elaboración propia sobre datos de FAO (2011 y 2012)

Después de un bajo, en el año 2008, la demanda en el mercado tiende a recuperar, aunque el

uso de harina de plátano es creciente. Las perspectivas de crecimiento en Asia, dependerán de
cómo evolucione la relación entre los precios del maíz y de la plátano, y también de la caña de
azúcar como sustituto en la producción del etanol. Las perspectivas para la producción de
Tailandia incrementan las incógnitas de la región.

4.6. TENDENCIAS DEL CONSUMO Y MERCADO MUNDIAL DE HARINA DE

PLÁTANO

Con los datos disponibles y de manera general se prevé un aumento en el consumo de plátano
procesada (harina y/o en pastillas), principalmente por los usos alternativos que se puede hacer

31
con este producto. Según la FAO (2010 y 2011), un uso prometedor es la fermentación del
almidón para producir el etanol, empleado como biocombustible. Por otro lado, iniciativas en
cuanto a normativas y políticas de Estado como las adoptadas por el Brasil y Nigeria, que
imponen la inclusión obligatoria del 10% de harina de plátano en la producción de pan, a fin
de reducir la dependencia de las importaciones de trigo y ofrecer a los productores de plátano
una salida de mercado, generarían un incremento gradual del consumo del tubérculo en los
próximos años.

4.7. ANÁLISIS DEL MERCADO NACIONAL

Existe una producción familiar, para fines de alimentación de subsistencia, así como para la
venta en pequeñas cantidades. Este rubro productivo, no ha tenido el impulso oficial desde el
estado, tampoco emprendimientos privados, a diferencia de países vecinos como Brasil y
Paraguay.

Para la producción de plátano existen condiciones objetivas, como son las zonas tropicales; no
han sido aprovechadas. A falta de desarrollo y exploración del mercado para el potencial
productivo nacional y local (existentes en comunidades con clima y condiciones apropiadas).
Con la utilización reducida de la plátano y harina de plátano, no ha incentivado la producción
extensiva y con fines de trasformación y valor agregado.

En Bolivia el uso de la plátano es básica y esencial en la cocina criolla (en diferentes platos y
bebidas), especialmente en la región de tierras bajas – Amazonía. Si bien existen las
condiciones productivas, no se han dado importancia de su producción para uso la
transformación en harina o almidón, para uso humano, como uso industrial; también como y
alimento para animales.

No existen datos oficiales sobre la Plátano y sus derivados en Bolivia, sin embargo, algunos
datos dan cuenta de que en el periodo 2001 – 2002, la plátano alcanzó una producción de
519.763 Toneladas métricas y una superficie cultivada de 41.907 Has. Otros datos dan cuenta
de que la producción en Bolivia es mucho menor.

Cuadro N° 11: BOLIVIA SUPERFICIE CULTIVADA - PRODUCCIÓN DE

PLÁTANO (en Has.)
Tasa de
2010/2011 2011/2012
Crecimiento

Plátano 28.303 28.526 0,79

Fuente: Observatorio de AGRODATA (2012)

No existiendo análisis de series de datos uniformes (como dato oficial) para mejor análisis.

No se han identificado, estudios sobre el consumo de plátano, así como estudios sobre la
producción de harina de plátano en Bolivia. Aparte de iniciativas pequeñas y/o comunitarias
que no forman parte de las estadísticas y datos oficiales nacionales.

32
4.8. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y OFERTA LOCAL DE LA HARINA DE
PLÁTANO (ZONA DEL PROYECTO)

4.8.1. Producción local de Plátano en la zona de San José - Palos Rubios

La oferta productiva de la plátano en el mercado local es reducida, por las reducidas áreas de
cultivo actuales, y los consecuentes niveles de producción que también son bajos.

Cuadro N° 12: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ, PROMEDIOS DE ÁREAS DE

PRODUCCIÓN DE PLÁTANO A NIVEL FAMILIAR

Por Distrito (Ha. /fam.)

Distrito Plátano Distrito Plátano Ha/fam
Ha/fam
Palos Rubios 0,35 San Miguel de
0,25
Huachi
Sapecho 0,76 Remolinos 0,75
Santa Ana de Mosetenes 1,23 Tucupí 0,50
Inicua 0,30 Covendo 0,50
Delicias 0,25 Cocochi-Agua
0,32
Dulce
El Sillar – Quiquebey - Jellchs Papayani 0,23
Cascada – Quiquebey 0,25 Puerto Carmen 0,50
Popoy 0,50
Promedio en la zona 0,48
Fuente: Elaboración propia con base en Diagnóstico 2010, Iniciativas Bolivia.

4.8.2. Rendimientos productivo de plátano la zona

No se han logrado identificar datos de productividad de otros municipios con similares

condiciones climáticas y naturales. Los niveles de producción existentes (en condiciones
normales sin utilización de maquinaria), en las comunidades, son muy menores, respecto de
otros niveles de productividad (ej. de otros países). Esto debido a los conocimientos y
prácticas culturales productivas, y uso de medios mecanizados y otros factores.

Cuadro N° 13: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ, RENDIMIENTOS PROMEDIO EN

LA PRODUCCIÓN DE PLÁTANO
(Por Distrito, en qq/ha)
DISTRITO Rendimiento de DISTRITO Rendimiento de
producción de producción de
PLÁTANO PLÁTANO (qq/ha)
(qq/ha)
Palos Rubios 360 San Miguel de Huachi 150
Sapecho 225 Remolinos 290
Santa Ana de Mosetenes 350 Tucupí 250
Inicua 232,27 Covendo 200
Delicias 200 Cocochi-Agua Dulce 180
El Sillar - Quiquebey - Jellchs Papayani -

33
 Cascada – Quiquebey 150 Puerto Carmen 230
Popoy 250
Promedio Municipal 235,94
Fuente: Elaboración propia con base en Diagnóstico 2007, Iniciativas Bolivia.

4.8.3. Oportunidad comercial para la harina de plátano para la(s) comunidades

Cuadro N° 14: PALOS RUBIOS – SAN JOSÉ, DESTINO DE LA COSECHA DE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Venta Semilla Transformación
Cultivo Autoconsumo (%) Total (%)
(%) (%) artesanal (%)
Cacao 99 0.5 - 0.5 100
Banano 89 7 - 4 100
Cítricos 93 5 1 1 100
Café 96 2 2 - 100
Plátano 73 26 - 1 100
Papaya 91 3 5 1 100
Coca 89 8 3 - 100
Arroz 68 26 6 - 100
Maíz 78 6 5 11 100
Plátano 66 29 1 4 100
Fuente: Elaboración propia con base en Diagnóstico 2010, Iniciativas Bolivia.

4.8.4. Limitaciones actuales para determinar la demanda insatisfecha de harina de

plátano a nivel nacional y local

La reducida cantidad de producción de plátano, que abastece al consumo local, dada la

producción familiar, con destino en reducidas cantidades para comercialización. Por las
características del producto por su perecibilidad, no son posibles de almacenar, tampoco se
han llevado experiencias de proceso transformaciones (aparte de la transformación artesanal
para uso alimenticio familiar).

Por las características del lugar, se determina los siguientes hallazgos, sobre este tema:

 No hay datos de demanda.

 Tampoco hay estudios sobre la capacidad de oferta de plátano.

 No hay datos para estimaciones de demanda satisfecha de plátano.

 Por tanto, no se pueden estimar volúmenes de demanda insatisfecha, orientadas a la

transformación de plátano en harina.

4.9. MEZCLA COMERCIAL

34
4.9.1. Producto

Ffafafafafafafafafafafaaf

4.9.2. Plaza

4.9.3. Promoción

4.9.4. Precio

4.9.5. Posicionamiento

35
 Capítulo 5

LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL PROYECTO

5.1. LOCALIZACIÓN
La localización de la empresa es de principal importancia, además es el inicio para todas las
consideraciones técnicas dentro de la ingeniería del proyecto, ya que la ubicación de la planta
influye en varios costos que se consideran en el estudio, además, toda empresa formalmente
constituida tiene un domicilio fiscal de conocimiento público o fácil de identificar, lo cual le
permitiría a la empresa que sus clientes puedan llegar a ella fácilmente a adquirir el producto
que está ofreciendo, lo cual muchas veces no sucede con la empresa informal y lo grave de la
informalidad es que muchas empresas que operan dentro de la clandestinidad ofrecen
productos que al final atentan contra la integridad física del consumidor, hay un problema de
honestidad que ha alcanzado a todos los niveles de nuestra sociedad, en tal sentido la
formalidad de alguna manera le podría dar al consumidor cierta garantía que lo que consume
es un producto de una calidad aceptada.

Por lo tanto de acuerdo a lo descrito anteriormente, es necesario que el proyecto contemple un

domicilio fiscal para la empresa, incluso es necesario indicarlo gráficamente mediante un
bosquejo ó (croquis).

5.1.1. FACTORES DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIÓN

La localización consiste en la selección de la mejor ubicación para la empresa entre varias
alternativas, por lo tanto es necesario considerar varios factores para esta selección, factores
que influyen en la decisión final, así tenemos: La política tributaria del gobierno, la existencia
de vías de comunicación (terrestre, aérea o marítima), la existencia de infraestructura urbana
(agua, desagüe, luz y teléfono), la existencia de mercados insatisfechos y potenciales,
disposiciones municipales, mano de obra disponible, costo de transporte, existencia de
universidades, institutos o colegios, etc.

Sobre la existencia de vías de comunicación (terrestre), para entender mejor las vías de
comunicación dentro de Palos Rubios. La selección de la ubicación más adecuada para la
instalación de la planta de fabricación de haría de plátano, está dada por:
 La disponibilidad de terreno, las condiciones climáticas del lugar, el apoyo del
Gobierno municipal, que reduce la inversión.
 Así como la cercanía con la cartera principal, en actual construcción,
 Sobre la existencia en el terrenos de agua con desagüe, además de conexión posible a
energía eléctrica y teléfono),
 Sobre la accesibilidad a las fuentes de materia prima en la zona. Además de otros
factores como es la habilitación inmediata de 8 Has, de cultivo de plátano e forma
directa por el proyecto.
 También sobre la mano de obra disponible en la zona.

36
Con las consideraciones expuestas se selecciona la ubicación más favorable tomando en
cuenta principalmente los factores o valoración (asignada previamente) que relacione los
factores considerados.

Cuadro N° 15. CORRELACIÓN DE VALORES PARA DETERMINAR

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
(1 bajo – no conveniente, 2 medio, 3 alta – altamente conveniente)
Relación y Valoración de Factores a Considerar
Alternativa 1: Alternativa 2: Alternativa 3.
Zona o área identificada para el proyecto Caranavi El Alto
Factor Valoración Valoración Valoración
Proximidad mercados 1 3
meta 2
Política tributaria 1 1 3
3 (bajo costo de acopio 3 superficie más 3 (alto costo de
Proximidad materia y compra), superficie pendiente transporte)
prima e insumos ligeramente pendiente
Costo de terreno 1 (bajo costo) 2 3 (altísimo costo)
Vías de comunicación 3 2 3
Servicios (agua, energía 3 3 (alto costo)
eléctrica, teléfono) 3 (bajo costo)
Disponibilidad de mano 2 3 (alto costo)
de obra 3 (bajo costo)
Fuente: Elaboración propia.

Por lo anterior, es altamente conveniente la localización en Zona o área identificada para el

proyecto, respecto de las otras dos alternativas. La elección se debe por factores:
 Cercanía a la disponibilidad de materia prima,
 Bajo costo de terrenos, además integrado al cultivo de plátano,
 Bajos costos de servicios básicos,
 Bajo costo de mano de obra

37
De esta manera cumple con las condiciones esperadas, excepto en la política tributaria. Sin
descartar posibles cambios en la políticas locales y nacionales de fomento a la producción.

5.1.2. DATOS DE UBICACIÓN DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA

Municipio : San José - Pando

Municipio : Palos Rubios – La Paz
Provincias : Ballivián - Pando y Sud Yungas – La Paz
País : Bolivia

5.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO O LUGAR DE UBICACIÓN DE LA

PLANTA

Al igual que las características, climáticas, temperaturas ambientales, así como las
características naturales de los Yungas y área tropical de la provincia Sud Yungas - La Paz y
San José- Pando, al que pertenece el municipio de Palos Rubios. Las condiciones de los
terrenos comprenden una pendiente regular, con predominancia de vegetación espesa y
húmeda, característicos de la zona tropical. (PDM del Municipio y San José)

La región, contempla áreas de cultivo para diferentes productos, así como áreas de pastoreo
para ganado. En forma general, existen las condiciones para la localización de la Planta de
procesamiento de Plátano en Zona o área identificada para el proyecto. (PDM del Municipio
de Palos Rubios y San José)

Sobre el acceso el agua, contempla riachuelos y arroyos en las que circula agua corriente
natural. Por otro los grados de precipitación pluvial relativamente altas, ofrecen las
condiciones ventajosas para la producción de plátano, además de la evacuación de aguas
utilizadas. (PDM del Municipio y San José)

Las características de los suelos se presentan en el siguiente cuadro, que describen las
condiciones favorables para la producción de plátano en mayor extensión. (PDM del
Municipio y San José)

Cuadro N° 16: PALOS RUBIOS - SAN JOSÉ - CARACTERÍSTICAS DE LOS

SUELOS POR TIPO DE FORMACIÓN
Terreno Pendiente Relieve Profundidad Textura Pedregocidad

Colinas bajas Moderada a Ondulado Poco profundo a FYA Libre a

muy fuerte suave a profundo moderadamente
disecados ondulado pedregoso
(CBf)

Drenaje Fertilidad pH Erosión Anegamiento

Bueno a Moderada a 4,5 a 7,5 Ligera a Ninguno

imperfecto baja moderada

38
 Fuente: En PDM 2008 -2012, sobre datos de CUMAT (1985)

En términos de vías de comunicación, la zona o área identificada para el proyecto está sobre
la carretera terrestre de circulación vecinal, con conexión al camino troncal de La Paz a
Rurrenabaque, cercanas a 10 Km. de la carretera principal, posibilitado las conexiones para el
transporte.

5.2. TAMAÑO O CAPACIDAD INSTALADA

5.2.1. Capacidad general de la planta a instalarse

La capacidad de procesamiento considera las posibilidades objetivas de contar con materias

prima principal, que es posible de ser acopiado en el lugar. La capacidad total estimada y
posible será de 9 TM (180 qq) diarios de procesamiento de plátano en estado natural.
Haciendo una estimación de procesamiento de 180 TM (3960 qq. de plátano) en forma
mensual, considerado 22 días laborales. Volúmenes que corresponden a una estimación
posible, tomando en cuenta criterios pesimistas.

5.2.2. Capacidad productiva efectiva calculada

La capacidad de producción al 100%, en forma diaria será de 90 bolsas (de 50 Kg) de harina
de plátano (producto final), para un tiempo de trabajo de 8 horas diarias (un turno), bajo
condiciones normales.

Se prevé la utilización inicial de la capacidad instalada efectiva, sólo en un 63%. Que prevé el
procesamiento de 180 qq. de plátano (materia prima). Con una producción de harina de
plátano de 3000 Kg de Producto final en forma diaria.

Cuadro N° 17: ESTIMACIÓN DE REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

(Bolsas de 50 Kg)
JORNADA 1 TM = 20 qq Requerimiento Producción
DIARIA De Plátano (qq) estimada de harina
de PLÁTANO
(bolsas de 50 Kg)
8 Hrs. 9 TM 180 qq Aprox. 60 qq
Fuente: Elaboración propia

Los datos estimados para el proyecto son bajo criterio pesimista, en función de las
posibilidades reales de contar con materia prima. En el proceso del tiempo es posible
incrementar esta capacidad de procesamiento de plátano.

La relación existente entre total de toneladas métricas de Harina de plátano proyectadas para
ser procesadas, requieren aproximadamente entre 8 a 10 Ha. de cultivo de plátano (ej. para 50
TM de plátano se requieren 8 a 10 Has. de cultivo anual permanente y con producción de
manera sostenida).

5.2.3. Descripción de la planta de procesamiento – infraestructura

39
La planta de procesamiento de la plátano (estimada en condiciones normales con 8 horas de
trabajo diario), tendrá una capacidad máxima de procesamiento de 9 toneladas diarias de
plátano en peso (en estado natural), es viable. Aunque habrá tiempo y capacidad ociosa de la
maquinaria.

Gráfico N° 6: DISEÑO DE LA PLANTA – ELEVACIÓN

(Ver. Planos a escala en Anexo Adjunto)

40
 Gráfico N° 7: DISEÑO DE LA PLANTA – DE CORTE - LATERAL

(Ver. Planos a escala en Anexo Adjunto)

Gráfico N° 8: DISEÑO DE LA PLANTA – ZAPATAS, COLUMNAS Y TECHOS

(Ver. Planos a escala en Anexo Adjunto)

41
 Gráfico N° 9: DISEÑO DE LA PLANTA – VISTA DE ARRIBA SUPERIOR

(Ver. Planos a escala en Anexo Adjunto)

Gráfico N° 10: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA O LAYOUT

(Ver. Planos a escala en Anexo Adjunto)

42
Las áreas constructivas en las dimensiones establecidas en el pre-diseño de planta de
procesamiento (ver mediadas en anexo) que comprenderá la planta de procesamiento, estará
compuesta por:
a. Área de acopio y depósito temporal (recepción de materia prima)
b. Limpieza
c. Lavado
d. Pelado de cáscaras
e. Corte y triturado 1
f. Corte y triturado 2
g. Secado en secadora a gas de aire caliente
h. Molino 1
i. Molino 2
j. Molino 3
k. Depósito temporal de materiales de descarte
l. Envasado
m. Almacenado de productos finales

43
44
 rtrtttuyuuuiu

kkkkkkkj jhjhjj trty

Capítulo 6

PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PLÁTANO

45
La ingeniería de proyecto comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el
proceso de fabricación de los productos de la empresa, así en la ingeniería del proyecto están
incluidas básicamente: El proceso productivo, la infraestructura y la determinación de
necesidades e insumos para la producción.

6.1. OBTENCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO POR VÍA SECA

El proceso de obtención de la harina de plátano, siguiendo un proceso continuo, bajo enfoque

industrial, con participación de maquinaria es el siguiente:
Primera Fase Segunda Fase Tercera fase Cuarta fase
 Recepción  Cortado  Pulverizado  Envasado
 Lavado  Triturado  Tamizado  Etiquetado
 Pelado  Secado

6.1.1. Recepción de materia prima

En esta etapa inicial, se lleva a cabo una inspección visual de la materia prima (como
tubérculo), y se determina el peso de la misma para control y medición de rendimiento para el
proceso.

Esta etapa incluye control de calidad de la materia prima mediante un análisis básico de
humedad, fibra, cenizas y almidón. Según la experiencia de la FCyT – UMSS (2007), el
balance de materiales es la siguiente:

Gráfico N° 11: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

6.1.1. Lavado o limpieza de plátano

La limpieza de las plátanos se realiza con la sumersión de la plátano natural en agua

abundante. Esta etapa es importante porque, si las raíces tienen tierra adherida, acompañan

46
tallos, hojas, contaminantes, etc. el producto final resultará con alto contenido de cenizas,
especialmente de sílice, lo cual reduce su calidad.

Con proyecto:

Cuadro N° 18: LAVADO DE PLÁTANO

INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO

PRODUCTO EN / MERMA (En
(EN qq) PROCESO/PRODUCTO qq)
FINAL (qq)

160 + 2 qq LAVADO 160

1600 Litros Ceniza + tierra

+ 1600 Litros

Los desechos líquidos y sólidos, son canalizados a áreas de cultivo circundante a la Planta. Las
aguas servidas no son contaminantes al medio ambiente, en el caso de elevados márgenes de
cianógenos están en los marcos de tolerancia permisibles, previéndose un monitoreo del
mismo.

6.1.2. Pelado de plátano

Para elaborar harina, se eliminan las cáscaras (generalmente de color marrón) con maquina
peladora, a veces con apoyo de pelado manual.

La máquina de pelado, posibilita el descascarado entre el 80 al 85% de la cáscara. El

rendimiento de la maquina es de 1,5 TM de plátano pelada por cada hora.

Con proyecto:

Cuadro N° 19: PELADO DE PLÁTANO

INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO

PRODUCTO EN / MERMA (En
(EN qq) PROCESO/PRODUCTO qq)
FINAL (qq)

160 PELADO 136,66 23,344

La maquinaria para lavar y pelar la plátano, dentro del proceso; tiene las siguientes
características técnicas:
Construcción metálica parcialmente
Lavador galvanizada, equipado conchavero
DESCAS- interno, accionamiento por reductor
47
CARADOR acoplado a un motor eléctrico
Continuo trifásico 5,0 CV – 380V – 50Hz.
6.1.3. Cortado de plátano pelada

Que consiste en el corte o trozado de la plátano en trozos uniformes con apoyo de una
máquina picadora o ralladora; antes del triturado.

Con proyecto:

Cuadro N° 20: CORTADO DE PLÁTANO PELADA

INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO

PRODUCTO EN / MERMA (En
(EN qq) PROCESO/PRODUCTO qq)
FINAL (qq)
136,66 CORTADO 136,66

La maquinaria para desmembrado, dentro del proceso; tiene las siguientes características
técnicas:
Construcción metálica parcialmente
Enfardelado galvanizado, con sistema calco de madera
r DESMEM- y rollo con madera y sierras,
BRADOR accionamiento por un motor eléctrico
trifásico de 5,0 CV – 380V – 50Hz.

6.1.4. Triturado o rallado de plátano pelada

Para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario aumentar la superficie expuesta al
aire caliente, por lo que se procede a triturar la plátano en pequeña partículas para obtener
posteriormente una papilla.

Esta etapa de rallado, tiene por objeto desmenuzar la pulpa y romper las paredes celulares para
facilitar la liberación de los gránulos de almidón.

La máquina cortadora tiene una capacidad de picado de 6 TM por hora.

Con proyecto:

Cuadro N° 21: TRITURADO

48
 INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO
PRODUCTO EN / MERMA (En
(EN qq) PROCESO/PRODUCTO qq)
FINAL (qq)
136,66 TRITURADO 136,66

La maquinaria para triturado, dentro del proceso; tiene las siguientes características técnicas:

Construcción metálica, rotor en acero

PICADOR
inoxidable AISI 304, accionamiento por un
de
motor eléctrico trifásico de 5,0 CV – 380V
mandioca
– 50Hz.

6.1.5. Secado de plátano rallada

Mediante un secador en bandejas que trabaja con cualquier tipo de calor como generador
energía y calor (leña, carbón, gas, petróleo, etc.). La papilla obtenida en la etapa anterior se
coloca en bandejas de aluminio (de 9.5 cm de largo, 9 cm de ancho y 0.8 cm de profundidad),
las cuales son llevadas al secador a temperatura de 150 ºC con una velocidad del aire de 8 m/s.
Después de esta operación se coloca el material tratado en recipientes para su posterior control
de humedad. A la temperatura deseada (con utilización de combustibles diversos), se ingresa a
la cámara de secado, por el tiempo de 10 horas a 65 °C de secado.

La duración del secado puede durar entre cuatro a cinco días cuando es secado al ambiente
natural. Sin embargo, la duración con apoyo de secado artificial (con apoyo de ventiladores,
extractores de humedad - centrifugación y aparato generador de calor, tiene una duración de
10 Hrs. Requiere el removido y volteo permanente.

Dependiendo del proceso y grado de humedad y las condiciones ambientales para el secado,
existentes e instaladas en la planta, así como por las condiciones del clima; tomando en cuenta
el proceso experimental realizado por la Facultad de Ciencias Y tecnología – (UMSS, 2007),
se puede dividir en dos etapas: a) Pre – deshidratado, b) Deshidratado:

 El pre-deshidratado es realizada a una temperatura de 45 ºC en los tres niveles de

estudio resultan entre 20 al 45 % de humedad residual. Con la finalidad de continuar la
próxima etapa de pre-molienda con humedad intermedia y obtener una separación
inicial de la fibra (que requiere una fase preliminar de trituración).

49
  El deshidratado final se realiza a una temperatura de 60 ºC, con un resultado una
humedad final de hasta 12 % (antes del molido final).

Esta etapa u operación del secado es la más importante, además costosa de todo el proceso,
para alcanzar la menor humedad en el producto final.

Con proyecto:

Cuadro N° 22: SECADO DE PLÁTANO RALLADA

INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO

PRODUCTO EN / MERMA (En
(EN qq) PROCESO/PRODUCTO qq)
FINAL (qq)
136,66 SECADO 82,45
54,21

La maquinaria para secado, dentro del proceso; tiene las siguientes características técnicas:
Construcción metálica reforzada con Ø
HORNO 2,0 m, equipado con sistema planetario
PLANETARI para movimiento del producto con paletas
O para Harina cambiables, en fierro fundido, porta
de mandioca,
lateral para descarga de harina torrada,
accionamiento por un motor eléctrico
trifásico de 3,0 – 380V – 50Hz.

6.1.6. Pulverizado o molido de plátano rallada seca

La reducción de tamaño del material seco se realiza mediante molinos de martillos. Las
mejores condiciones de trabajo en el proceso de molido, está determinada por el tiempo de
molienda y velocidad de rotación del tamizado. La experiencia de la FCyT – UMSS (2007),
ha establecido que a un tiempo de 30 minutos de molido a una velocidad de 140 r.p.m. en el
tamizado, el contenido menor de fibra es menor.

Puede comprender 2 etapas: a) pre molido en partículas menores, para evitar el atascamiento
en la máquina moledora, seguida de tamizado preliminar, b) el molido final.

Generalmente en procesos industriales, este proceso es desarrollado por diferentes molinos

continuos.

Con proyecto:

Cuadro N° 23: PULVERIZADO

50
 INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO
PRODUCTO EN / MERMA (En
(EN qq) PROCESO/PRODUCTO qq)
FINAL (qq)
54,208 PULVERIZADO 54,21

La maquinaria para molido, dentro del proceso; tiene las siguientes características técnicas:

Construcción metálica parcialmente

galvanizada, con martillos de acero
MOLINO de especial y cambiables, con abrazadera
martillos de cambiable de acero inoxidable AISA
acero
304, accionamiento por un motor
eléctrico trifásico de 10,0 CV – 380V –
50Hz.

La composición de la harina de plátano, como resultado final de los procesos anteriores está
contenida en la siguiente tabla.

Cuadro Nº 24: COMPOSICIÓN DE HARINA TROCEADA DE RUBIOCA

CONTENIDO %
1 Agua 10,5
2 Proteína 0,4
3 Grasa 0,2
4 carbohidratos 92,0
5 Fibra 0,2
Fuente: FAO

Las características fisicoquímicas que determinan la calidad de la harina de plátano son:

limpieza, granulometría, color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad,
entre otras.

Cuadro N° 25: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO FINAL

51
 HARINA DE PLÁTANO
PARÁMETROS PRODUCTO
VIA SECA
Amilosa (%) 21,8
Amilopectina (%) 71,67
Solubilidad (%) 37,89
Poder de Hinchamiento (%) 33,77
Viscosidad Aparente (CP) 139,5
Fibra (%) 1,53
Azucares totales 5
Azucares reductores 1,2
Ácido Cianhídrico(mg) 3,2
Fuente: FCyT – UMSS (2007)

6.1.7. Tamizado de plátano pulverizada

Se pasa el polvo fino por una serie de mallas para determinar su granulometría. La extracción
de almidón por vía seca en la obtención de un producto de mejor calidad y menor contenido de
fibra (FCyT – UMSS, 2007).
El parámetro de calidad esperada en el producto final (harina de plátano), debe tener las
siguientes características técnicas:

Contenido de humedad 10% al 12 %

Textura partículas de 90-95% menores que 50
micras
Con el proyecto:

Cuadro N° 26: TAMIZADO

INSUMO PROCESO RESULTADO DESPERDICIO /

PRODUCTO EN MERMA (En qq)
(En qq) PROCESO/PRODUCTO
FINAL (qq)

54,21 TAMIZADO 51,94 2,272 (en caso

extremos de
desechos )

54,21 Qq

Aproximadamente 30 bolsas de 50 Kg

La maquinaria para tamizado o clasificado, dentro del proceso; tiene las siguientes
características técnicas:

CLASIFI- Peines para clasificación de harina en dos

CADORES 52
tipos, columna para eliminación de fibras,
de harina accionamiento por un motor eléctrico
trifásico de 3,0 CV – 380V – 50Hz.
6.1.8. Envasado de harina de plátano

La harina de plátano obtenida se envasa en fundas transparentes de polietileno y cobertura de

bolsas/sacos de papel (cubiertas múltiples) con grosor de 150 gr.
Pesado En Balanza
Control de temperatura con termómetro
Empacado Embalaje de papel o polipropileno
(bolsas de 50 kilogramos)

La maquinaria para embolsado, dentro del proceso; tiene las siguientes características técnicas:

Conjunto
Compuesto por una balanza para sacos até 60
para ensaque
Kg tipo MB3A e un conjunto de suelda tipo
especial para
MS3A, marca MATIZA.
harina,

6.1.9. Almacenamiento de bolsas de plátano

La bodega de almacenamiento de harina de plátano debe ser muy seca, porque la harina
fácilmente absorbe humedad.

6.2. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE

HARINA DE PLÁTANO

De la totalidad de la materia prima utilizada, sólo 32,46% de harina de plátano (en estado
seco), como producto final del proceso productivo.

53
 Gráfico N° 12: DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE
PLÁTANO

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Agua
LAVADO
(a temperatura ambiente) 14.59% de
desperdicios

PELADO

85.41% de
plátano
CORTADO
85.41% de trozos de plátano
TRITURADO

85.41% de papilla
SECADO

Aire 51.53% agua

PULVERIZADO 33.88% de plátano seca

33.88% de polvo de
TAMIZADO plátano
Gruesos 1.42%
ENVASADO
Fuente: CLAPLÁTANO

6.2.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO FLUJO – EN LA

OBTENCIÓN DE HARINA DE PLÁTANO

El proceso anteriores presentado, en diagrama de flujo, bajo la simbología de la American

Society of mechanical Engineers – ASME, el flujo que sigue es la siguiente.

54
 Gráfico N° 13: DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCCIÓN
DE HARINA DE PLÁTANO

DESCRIPCIÓN PROCESO DESCRIPCIÓN PROCESO

Recepción , pesaje e Acumulación de trozos
inspección de calidad de los secos
1 tubérculos 12
Transporte a almacenamiento Colocado de trozos -
2 preliminar 13 espera
Almacenamiento de raíces de Inspección
3 plátano 14
Trasporte a selección y Transporte a pre molido
4 limpieza 15
Selección e inspección de Pre molido
5 raíces - separación de desechos 16
Lavado Espera para molido final
6 17
Trozado, picado Molienda final
7 18
Trasporte a secado Empaque - pesado –
8 19 inspección
Secado Transporte a
9 20 almacenamiento
Espera Almacenamiento de
10 21 harina de plátano
Transporte a secado Salida para la
11 22 comercialización
Fuente. Elaboración propia

6.3. BALANCE DE MASA, ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LABORATORIO

Realizado el proceso, de forma manual, así como siguiendo el proceso general, en escala
pequeña, considerando los mismos pasos y criterios técnicos identificados (descritos
anteriormente) para el procesamiento de la plátano, se ha encontrado similares resultados, en
cuanto a la obtención del producto (harina de plátano). Por lo, anterior el proceso está
validado en laboratorio.

55
 Gráfico N° 14: BALANZA DE MASA

Fuente: Elaboración Propia

6.4. REQUERIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN

6.4.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

56
La materia prima principal, plátano en su estado natural (raíz o tubérculo), no requiere de otros
insumos adicionales. Tratándose de la producción de harina de plátano bajo proceso seco
(como producto ecológico) no se prevé el uso de sustancias adicionales como: conservantes y
otros.

Cuadro Nº 18: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

DETALLE DE MATERIA FORMA/LUGAR DE
PRIMA APROVISIONAMIENTO
160 a 170 qq/día Plátano (raíz) en  Cosecha de áreas de cultivo
estado natural propio.
 Compra de productores de las
comunidades y colonias locales.

Con el rendimiento en América Latina entre 9 a 12 TM de raíz por Ha. de cultivo de plátano.
Se estima un total aproximadamente entre 160 Has. de cultivo, para un periodo de 8 meses
rotativos. Con un promedio de 2 Has. de cultivo de 80 familias en forma anual, la planta
tendría el aprovisionamiento asegurado (proceso que pasa por capacitación, asistencia técnica
y acceso al financiamiento para el pequeño productor de base).

6.4.2. REQUERIMIENTO DE INSUMOS

Los insumos necesarios y requeridos están relacionadas al funcionamiento de la maquinaria:

combustible (diesel/gasolina, GLP) y servicios básicos (agua, energía eléctrica).

Cuadro Nº 18: REQUERIMIENTO DE INSUMOS

DETALLE DE INSUMOS
700 litros/día de Agua
(estimado)
1000 KW de Energía
eléctrica/mes (estimado),
2400 litros/mes Diesel,
gasolina (estimado).
22 unidades GLP Compra local.
(estimado)
FORMA/LUGAR DE
APROVISIONAMIENTO
Arroyo lugar, con estanque de
captación y por tubería
Red Eléctrica trifásica cercana
(existente)
Surtidos local, mediante
contrato de provisión, además
de autorización en el marco de
la ley 1008
USOS
Lavado, limpieza
Funcionamiento de
maquinaria, iluminación y
otros.
Funcionamiento de
maquinaria, iluminación,
funcionamiento de vehículos,
secado de pastillas de Plátano
y otros.
Preparación de alimentos

6.4.3. REQUERIMIENTOS DE INFRAESTRUCTURA

57
La necesidad de un galpón mediano (de 30 mt x 20 mt), donde estará la planta (instalación de
maquinarias), con todos los servicios básicos (agua, desagüe, energía eléctrica) y con áreas
para servicios adicionales de recepción de materia prima y despacho de productos finales.

(Ver dimensiones, diseño espacial y vertical en diseño de Planos, en Anexo)

6.4.4. REQUERIMIENTO DE EQUIPAMIENTO

El equipo y maquinaria, se requiere incorporar equipos integrado de diferentes componentes

para trabajo continuo (como se describe en el siguiente Cuadro, sobre las cantidades, y
características técnicas de la maquinaria y equipos, así como sus valores). La maquinaria
comprende para todo el proceso productivo. Desde el lavado, pelado, triturado, secado, molido
y envasado.

El objetivo es obtener el producto final en un tiempo de aproximadamente 6 horas con el

desarrollo de todos los procesos descritos hasta la obtención del producto final (harina de
plátano).

Cuadro Nº 27: CONJUNTO PARA PRODUCCIÓN DE HARINA TORRADA DE

RUBIOCA (gruesa)
Capacidad nominal promedio: 1,5 TM raíces – 0,5 TM producto final
(relación de 3 a 1)
CANTIDADES DESCRIPCIÓN Unidad
1 Lavador Descascarado Continuo Equipo
1 Picador de rubioca Equipo

1 Molino de martillos de acero Equipo

1 Enfardelador desmembrador Equipo

4 Horno planetario para Harina de rubioca Equipo

1 Clasificadores de harina Equipo

1 Conjunto para ensaque especial para harina Equipo

Flete en frontera estimado de 3 carretas.

Fuente: D’ANDRÉA AGRIMPORT INDÚSTRIA E COMERCIO DE MÁQUINAS LTDA 5 (por actualizarse)

6.4.4.1. TECNOLOGÍA INDUSTRIAL DE MÁQUINAS Y EQUIPOS

Por la naturaleza industrial del procesamiento de plátano, requiere de maquinaria integral para
todo el proceso, previéndose una instalación de planta para producción en cadena o proceso
continuo, con asesoramiento técnico pertinente.
5
D’ANDRÉA AGRIMPORT INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE MÁQUINAS LTDA; CNPJ 04.647.775/0001-04. Banco do Brasil S/A ; Agencia 0216-X
(Limeira - SP); Conta n° 17.837-3; Swift Code: BRASBRRJRPO;

58
Existiendo en el mercado de maquinarias, estos equipos para procesamiento de plátano, en
distintas marcas y orígenes de fabricación, se han realizado consultas y una cotización de la
Marca brasilera. Se ha evidenciado también los tamaños diferentes de equipos, según las
cantidades de TM procesadas por cada Hora, la maquinaria prevista es mediana, con capacidad
máxima de producción de 1 TM/hora, para producción de 0,35 TM por hora de harina de
plátano.

Considerando un total de 8 horas continuas de trabajo inicial (un turno, en los primeros años),
se prevé una capacidad de 9 TM (equivalentes 180 qq) de procesamiento de plátano por día,
para una producción neta de harina de plátano de cerca de 3 TM (aproximadamente 60
bolsas de 50 Kg).
CUADRO N° 11
PROGRAMACIÓN DE VENTAS DE PRODUCTOS/SERVICIOS (INGRESOS)
En. Bs. (CON INCREMENTO DEL 5% ANUAL)
PRECIO DE
FACTURA TOTAL TOTAL
PROGRAMA DE PRECIO DE
(Incluido INGRESOS A INGRESOS A
AÑO PRODUCCIÓN VENTA
(bolsas de 50 Kg.) impuestos PRECIO DE PRECIO (Con
UTILIDAD 30%
globales sin VENTA impuestos)
crédito IVA) 16%
2016 4800 384 445 1.842.075 2.136.807
2017 5040 403 467 2.030.888 2.355.830
2018 5292 423 491 2.239.054 2.597.302
2019 5557 444 515 2.468.557 2.863.526
2020 5834 466 541 2.721.584 3.157.037
2021 6126 490 568 3.000.546 3.480.633
2022 6432 514 597 3.308.102 3.837.398
2023 6754 540 626 3.647.182 4.230.732
2024 7092 567 658 4.021.019 4.664.382
2025 7446 595 691 4.433.173 5.142.481

6.4.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA (calificada y no calificada)

Se prevé la incorporación de 4 operarios (no calificados) o responsables operativos de apoyo a

la operación de la maquinaria.

Serán incorporadas inicialmente con pago de jornales y contrato anual, con previsiones para
ser incorporados a planillas salariales como personal permanente.

Cuadro Nº 28: PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Cargo Pago
Responsable de alimentación a
proceso productivo Contrato
Responsable de lavado Contrato

Responsable de pelado Contrato

59
 Responsable de embolsado Contrato

Fuente: Elaboración propia

Además se prevé al apoyo de 4 personas con formación técnica (mano de obra calificada),
previa capacitación al inicio del proyecto.

Cuadro Nº 29: PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN (PLANTA)

Cargo Tipo de contrato
Jefe de producción Contrato
Responsable de trituración y secado Contrato
Responsable de molido Contrato
Responsable de operación, Control y
mantenimiento de máquinas Contrato
Fuente: Elaboración propia

Este rubro se refiere a la necesidad de cantidad de personal , que en resumen es la cantidad de

mano de obra directa, sus pagos en cuantía y modalidad, el monto de las bonificaciones y
según lo planteado en relación al sistema de motivación que se implementará en el proyecto
cuando ésta se hiciera realidad, los beneficios sociales del trabajador, las vacaciones, las
gratificaciones, horas extraordinarias, trabajos en días festivos, trabajos nocturnos, trabajos de
mujeres, los aportes de la patronal, etc. Durante un periodo de tiempo prudencial, mientras se
capacita el personal permanente del proyecto.

6.4.5.1. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

El requerimiento de mano de obra directa se muestra en la tabla resumen, donde se muestra la
cantidad necesaria de personal para el horizonte del proyecto.

6.4.5.2. PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

El presupuesto de mano de obra directa es un insumo necesario para la evaluación económica
y financiera, por lo cual debemos costear en esta tabla el porcentaje de beneficios sociales (es
decir el pago de sus vacaciones, un sueldo por compensación por tiempo de servicios, las
gratificaciones propias de julio y diciembre y otras bonificaciones especiales según la política
de personal de la empresa) a que tendrá derecho el trabajador como parte de la empresa y en
cumplimiento a las disposiciones legales en nuestro país en relación al Decreto Supremo Nº
28699, concordante a la Ley General de Trabajo. 6 Donde se establece una disposición
reglamentaria a la ley7. Con lo que se efectúa el cálculo del porcentaje total de beneficios
sociales:
6
DECRETO SUPREMO Nº 28699, EVO MORALES AYMA PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA,
concordante a la LEY GENERAL DE TRABAJO. Disponible en: http://abi.bo/index.php?
i=enlace&j=documentos/decretos/DS-28699.html Publicado en Fecha: 6 de Marzo de 2008.

60
 - Consideración del aguinaldo de fin de año de un mes este porcentaje corresponde a
8.33 %.
- Vacaciones anuales de 15 días según la normativa del País, representado por 4,17
%.
- Gratificaciones de julio y otras bonificaciones, representado por 5 %
- Porcentaje para asegurar las erogaciones por despidos y reincorporación, en base a
los principios del derecho laboral, porcentaje que representa 15 días laborables
anualmente y 15 días adicionales considerados por despidos y reincorporaciones, lo
cual representa 8,34 %.

Considerando todos estos porcentajes, el porcentaje total que representa los beneficios sociales
es igual a 20,83 %.

6.5. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

La unidad de medida para la comercialización internacional del producto, desde unidades

menores (1, 5, 10, 25), hasta 50 kg. Se han realizado cálculos y estimaciones sobre la base de
cálculo igual a de bolsa de harina de exportación de 50 Kg.

Tomando el tiempo de instalación de la planta en el primer año, así como las posibles
realizaciones de ajustes al funcionamiento técnico y pruebas de rendimientos y operación
óptima de la planta, se prevé el trabajo neto de producción de 4 meses en el primer año.
Además el tiempo anteriormente considerado para arranque de la fabricación considera
también la habilitación (en los primeros meses) del cultivo con 8 a 10 hectáreas de cultivo de
plátano a cargo de la administración del mismo proyecto.

Cuadro N° 30: CAPACIDAD PRODUCTIVA PROYECTADA DE LA PLANTA

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PRODUCCIÓN CAPACIDAD
NETA UTILIZADA
CAP. TEÓRICA CADA 1 TM = TOTAL REQUE- PRODUCCIÓN DE % de CAPACIDAD
MAQUI-NARIA DÍA (1 20 qq RIMIENTO DE HARINA DE APROVE-CHADA (8 hrs.
PARA PROCESAR turno de 8 de PLÁTANO EN PLÁTANO (bolsas de 50 De trabajo)
MATERIA PRIMA Hrs.) plátano ESTADO NATURAL kg), Resultado neto
fresca (en qq) (32,46% de producto
final)
Más de 1,2 TM /HORA 9 TM 180 qq (60 bolsas de 50 kg) 63
Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº 31: ESTIMACIÓN DE VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

(Plan de producción)
(Harina de plátano en bolsas de 50 Kg)
Con incremento estimado teórico y estimado del 20% anual en la producción desde el segundo año
(con 63% de la capacidad productiva instalada en pleno uso, desde el 2° año)
TOTAL
AÑO DIARIA SEMANAL MENSUAL ANUAL OBS.
ANUAL
2016 60 330 1320 15. 15.840
7
Rererreer ggeerre e e tr agaggdda a

61
 840
16.
2017 72 360 1386 632 16.632
17.
2018 86 432 1455 464 17.464
18.
2019 104 518 1528 337 18.337
19.
2020 124 622 1604 254 19.254
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N° 15: PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN

Fuente: Elaboración Propia

Capítulo 7

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

7.1. CARÁCTER JURÍDICO DE LA EMPRESA

El proyecto en su operación comercil, tomará la forma de organización empresarial de

Sociedad de Responsabilidad Limitada, adecuada al marco de operación de la actualidad
empresarial del sector privado, con personería jurídica de derecho privado, de naturaleza
comercial, con la finalidad de producir harina de plátano y otros derivados, para el mercado
nacional e internacional, contando como base la Ley General de Sociedades, fijando como
domicilio legal comercial, la ciudad de El Alto.

7.2. OBJETIVO DE LA ORGANIZACIÓN

7.2.1. Misión

62
 Promover una alternativa productiva orgánica y natural, viable para la mejorar la
economía en familias de Zona o área identificada para la zona del proyecto, mediante
la industrialización de la harina de plátano, aprovechando las condiciones naturales y
potencial productivo.

7.2.2. Visión

En la zona o área identificada para el proyecto, las familias tienen mejores ingresos,
con actividades ampliadas con una nueva alternativa de cadena productiva, en torno a
la producción de la harina de plátano.

7.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

Con los objetivos planteados, se busca lograr una adecuada distribución del personal en
relación hombre – proceso para una normal actividad dentro y fuera de la planta, mediante el
trabajo en equipo orientado al cumplimiento de la misión y visión del presente proyecto.

7.4. ESPECIALIZACIÓN DEL TRABAJO Y DEPARTAMENTALIZACIÓN

En las organizaciones modernas ya no existen los “súper hombres” (aquel individuo que hacía
de todo: vendedor, contador, difusión, etc.), hoy en día nadie puede ser indispensable, el
trabajo en equipo encaminados hacia un objetivo común, ha permitido que las áreas o
departamentos cumplan un rol importante en la consecución de los objetivos y la visión dentro
de la empresa, por tal motivo, en función de la magnitud de la empresa es necesario establecer
estas áreas funcionales para un mejor desenvolvimiento de las personas que trabajan.

El trabajo se divide y agrupa tomando en cuenta las tareas y funciones comunes. Con lo que
podemos mostrar la división siguiente:

1. Gerencia – gestión integral

2. Producción – en planta
3. comercialización - ventas
4. Apoyo.

7.5. CADENA JERÁRQUICA Y LÍNEA DE AUTORIDAD.

Para determinar la jerarquía se analizaron los dos principios fundamentales: la unidad de

mando y el principio escalar. La unidad de mando significa que cada empleado se debe
subordinar a un solo jefe. Y el principio escalar se refiere a las líneas claramente definidas de
autoridad. Con esta consideración se construye la siguiente tabla:

Cuadro Nº 32: ESTRUCTURA DE PERSONAL

Cadena Jerárquica y Línea de Autoridad
Código de Dirigido
Cargo Identificación Personal a su mando por

63
 Gerente General GG GV, S, JP, DG, OI y AL GG
Gerente de
comercialización -
ventas GCV D, A GG
Resp. Contabilidad y
Finanzas ADMFIN GG
Auxiliar Administrativo AA GV
Acopiador - Distribuidor AD GV
Jefe de Producción JP DG, OI, AL, O1, O2 y O3 GG
Responsables de
Trituración, secado DG – TS JP
Responsable de molido MOL JP
Almacenero AL JP
Resp. De acopio y
recepción ACOP JP
Resp. De lavado y
pelado LAV JP
Portero/a SEG JP
Fuente: elaboración propia.

7.6. ORGANIGRAMA

La estructura orgánica general se la muestra en el Gráfico Nº 12, que contiene las áreas y
Unidades básicas de la nueva empresa.

Gráfico N° 16: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Fuente: Elaboración propia

64
7.7. PERSONAL DE PLANTA.

El personal requerido para una óptima conducción de la planta se la describe a continuación:

Cuadro Nº 33: RESUMEN GENERAL DE PERSONAL ESTIMADO

ÍTEM- PERSONAL DEL ÁREA DE ÍTEM: PERSONAL DEL ÁREA
PRODUCCIÓN ADMINISTRATIVA
a) Jefe de producción a) Gerente
b) Responsable de alimentación b) Asistente administrativo
de materia prima a proceso c) Responsable de
(acopio) Administración y
c) Responsable de lavado Contabilidad
d) Responsable de pelado d) Responsable de compras y
e) Responsable de trituración y almacenes
secado e) Portero
f) Responsable de molido
g) Responsable de embolsado
h) Responsable Operación,
Control y mantenimiento de
maquinaria.
Fuente: Elaboración propia

GRÁFICO No. 17. ESTRUCTURA DEL PERSONAL

Fuente: Elaboración propia

65
7.8. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE LA PLANTA DE
PRODUCCIÓN

a) Jefe de producción

Tiene la función general de gestionar integralmente el área de producción, así como

realizar todas funciones y tareas específicas a planificación, organización y control de
la producción, relacionadas garantizar los resultado, medidos en los volúmenes y
cantidades previstas de productividad para cada periodo de tiempo: mensual y anual.
Tiene bajo su cargo la supervisión a todo el personal de producción de la planta.

b) Responsable de alimentación de materia prima a proceso (acopio)

Está a cargo de funciones específicas de acopio físico de materia prima (plátano) de

familias y comunidades para la planta de procesamiento, así como responsable de
trasportación de los lugares de producción a la planta. Asimismo es la persona
responsable receptora en compras directas de materia prima en planta.

c) Responsable de lavado

Es la persona operadora de la máquina industrial de lavado o limpieza de plátano, con

tareas adicionales de control de calidad (con separación de productos deteriorados),
apoya en el transporte internos de la plátano al proceso de pelado mecánico.

d) Responsable de pelado

Cumple funciones y tareas de operación de máquina peladora de plátano o

descascarado de plátano, control de calidad, apoya en transporte de la plátano al
proceso de trituración o rallado mecánico. Pasa el alimentador del siguiente proceso
que es triturado.

e) Responsable de trituración y secado

Cumple la función de controlar, regular y controlar el funcionamiento de la máquina

ralladora y/o de trituración, en cortes pequeños, antes de secado, por lo que sus
funciones de control de calidad.

f) Responsable de molido

Opera y controla el molido de la fibra de plátano seca, controla el funcionamiento de

las máquinas de molido en sus diferentes fases y con tareas de control del tamizado
final.

g) Responsable de embolsado

Al final del proceso de molido, es responsable de operar y controlar el embolsado y

control de pesos, junto a la operación y control de la máquina cosedora y selladora de
bolsas del producto.

66
 Responsable de Operación, Control y mantenimiento de maquinaria

Personal técnico responsable del mantenimiento de la maquinaria de producción,

realiza mantenimiento periódico y preventivo, así como mantenimiento correctivo, en
forma permanente. Es responsable de la regulación de la maquinaria.

7.9. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO

a. Gerente

Es el cargo máximo ejecutivo del proyecto y la empresa, depende de la Asamblea de

Socios, tiene bajo su dependencia al Jefe de Producción, en la gestión integral de la
cadena de procesamiento y la producción y comercialización.

Es responsable de la administración integral de la planta, con supervisión al personal

de: contabilidad, compras y adquisiciones, finanzas.

b. Asistente administrativo

Personal de apoyo administrativo y secretarial a la gerencia. En forma general es

responsable de la documentación empresarial, su archivo, resguardo, así como, del
procesamiento de toda la correspondencia y comunicaciones externas e internas.

c. Responsable de Contabilidad

Cargo que es responsable de registro, documentación de las operaciones económicas y

financieras de la empresa. Tienen bajo su responsabilidad el registro contable y la
emisión de Estados Financieros de la empresa. Es responsable de la administración de
recursos financieros, con la realización de pagos, cobros, etc.

d. Responsable de compras, suministros y almacenes

Tiene la función de realizar cotizaciones, llevar documentación de las compras y

suministros, llevar registros de compras y adquisiciones, así como registros y controles
periódicos de inventarios (materias primas, insumos, productos finales), resguardo de
bienes e inventarios de la empresa.

e. Portero

Tiene la función de seguridad física y vigilancia nocturna y durante fines de semana,

cuidado de instalaciones; cumple la función de realizar limpieza semanal,
mantenimiento de instalaciones.

67
 Capítulo 8

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO DEL PROYECTO

En este capítulo, se presenta el análisis, sobre los recursos financieros necesarios y requeridos,
los mismos que contemplan para las inversiones en activos y capital de operaciones. Una
estructura de ingresos y costos, conforme a la programación de la producción, con la
consiguiente incorporación de un equipo de personas (conforme requerimiento).

8.1. RECURSOS FINANCIEROS REQUERIDOS

68
Para los rendimientos previstos de 1.5 TM de plátano (raíces en estado natural) = 0,5 TM de
producto final (harina de plátano): Esta relación de 3 (materia prima) a 1 (producto final), es
la más óptima, con un margen estimado de variación de 0,02 en cada TM.

8.2. PRODUCCIÓN PROYECTADA

Una primera fase (a partir del 2do. año), se prevé el procesamiento de 4,5 TM de plátano, para
la producción de 1,5 TM día de harina de plátano (60 bolsas de 50 Kg). Haciendo un total de
3600 bolsas con un trabajo de 8 horas diarias, por 5 días de trabajo a la semana.

8.3. ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN INICIAL

Se identifican cinco áreas funcionales de trabajo en toda la planta, con los respectivos
equipamientos, en función de contribuir a los objetivos del proyecto. Se estima un detalle de
inversiones requeridas para cada una de las áreas de trabajo.

8.4. DETALLE DE LA ESTRUCTURA DE INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS

Cuadro Nº 34: DETALLE DE LA ESTRUCTURA DE INVERSIÓN – ACTIVOS FIJOS (En

Bs.)

TERRENO

DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL (Bs.)

80.00
Terreno de 4 Has. Exclusivo - planta Lote 1 80.000 0
120.00
Terreno de 30 Has. Exclusivo - cultivo Lote 1 120.000 0
200.00
TOTAL 0
CONSTRUCCIONES DE INFRAESTRUCTURA
DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL
Galpón Planta de procesamiento acondicionado 302.40
(12x6x6) Galpón 1 302.400 0
Depósito de Agua. Estanque (5000 lt.) - hormigón 10.00
armado Estante 1 10.000 0
Deposito metálico de combustible - diesel (1000 lt) 18.00
Estante 1 18.000 0
Depósito acondicionado para ACOPIO DE PLÁTANO 60.00
(4*6*4) Unidad 1 30.240 0
Depósito acondicionado para PRODUCTOS 50.00
FINALES (3*6*4) Unidad 1 30.240 0
Malla olímpica de seguridad - muro perimetral 40.00
Unidad 1 30.240 0
Lámparas - ILUMINACIÓN 60
Unidad 2 300 0
Otras adecuaciones de terreno 20.00
Global 2 10.000 0
501.00
TOTAL 0
VEHICULOS
DETALLE / DESCRIPCION unidad Cant P. Unitario TOTAL
Camioneta 2 TM - Toyota
Unidad 1 240.000 240.000

69
Camioneta 20 TM - Tipo Nissan Cóndor Unidad 2 560.000 1.120.000
Galpón Depósito temporal acondicionado (6x4x5) Galpón 1 57.600 57.600
Mesas bandejas de trabajo - selección y alimentación
la proceso Unidades 2 4.000 8.000
Balanza grande 4.40
Unidad 1 4.400 0
1.430.00
TOTAL 0
MUEBLES Y ENSERES
DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL
Estante Grande (casilleros) 2.00
Unidad 2 1.000 0
60
Estante pequeño Piezas 1 600 0
60
Estante pequeño Piezas 1 600 0
Sofas 3.50
Juego 1 3.500 0
Sillas Sala de reuniones 3.20
Unidad 16 200 0
Mesas de reuniones 1.00
Unidad 1 1.000 0
Estante de depósito de productos 2.00
Unidad 2 1.000 0
Muebles 3.00
Global 1 3.000 0
Otros 20.00
Global 2 10.000 0
35.90
TOTAL 0
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE PRODUCCION
DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL
Mesas bandejas grandes de selección (proceso
continuo) 100.00
Unidad 2 50.000 0
Lavador Descascarador Continuo 525.00
Equipo 1 525.000 0
Picador de rubioca 700.00
Equipo 1 700.000 0
Esfarelador desmembrador 493.50
Equipo 1 493.500 0
Horno de secado - forma plano (4 subprocesos 630.00
integrados) Equipo 1 630.000 0
Molino de martillos de arco 1.260.00
Equipo 1 1.260.000 0
Clasificadores de farinha 140.00
Equipo 1 140.000 0
Equipo de embolsado especial para harina con medida 420.00
de peso Equipo 1 420.000 0
Accesorios y herramientas menores - Área de 50.00
producción Global 2 25.000 0
carretillas de 0,5 toneladas 20.00
Global 2 10.000 0
Otros accesorios complementarios 5.00
Global 1 5.000 0
4.343.50
TOTAL 0
EQUIPO DE COMPUTACIÓN
DETALLE / DESCRIPCION unidad Cant P. Unitario TOTAL
Equipo de Computación + impresora 14.70
Unidad 3 4.900 0
Equipo DVD 60
Unidad 1 600 0

70
Equipo Data proyector 4.50
Unidad 1 4.500 0
19.80
TOTAL 0
EQUIPO DE COMUNICACIÓN
DETALLE / DESCRIPCION unidad Cant P. Unitario TOTAL
Equipo de radio comunicaciones 2.50
Unidad 1 2.500 0
Equipo DVD 60
Unidad 1 600 0
Equipo de Sonido 1.50
Unidad 1 1.500 0
4.60
TOTAL 0

EQUIPO DE OFICINA
DETALLE / DESCRIPCION unidad Cant P. Unitario TOTAL
Aparato telefónico 6.00
Equipo 1 2.500 0
Fotocopiadora 11.00
Equipo 1 11.000 0
Otros 1.50
global 1 1.500 0
18.50
TOTAL 0
HERRAMIENTAS
DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL
Accesorios y herramientas menores 50.00
Global 2 25.000 0
Equipo acondicionador de aire 1.00
Unidad 1 1.200 0
Balanza pequeña 2.00
Unidad 1 2.000 0
Otros 20.00
Global 2 10.000 0
73.00
TOTAL 0

OTROS EQUIPOS MENORES Y UTILES

DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL
3.00
Heladera (Grande) Unidad 1 3.000 0
2.30
Refrigerador simple Unidad 1 2.300 0
1.80
Cocina Unidad 1 1.800 0
1.15
Garrafas Unidad 5 230 0
40
Licuadora Unidad 1 400 0
45
Sumidero Unidad 1 450 0
60
Ollas grandes Unidad 2 350 0
1.20
Caldera Eléctrica Unidad 2 600 0
1.00
Utensilios de cocina y comedor Juegos 4 250 0
11.90
TOTAL 0

OTROS EQUIPOS MENORES DE SANIDAD

71
 DETALLE / DESCRIPCION Unidad Cant P. Unitario TOTAL
Equipos de sanidad y primeros auxilios 5.00
Global 1 5.000 0
2.80
Refrigerador simple - conservadora de medicamentos Unidad 1 2.800 0
Otros equipos menores 4.00
Global 1 4.000 0
11.80
TOTAL 0
Fuente: Elaboración propia

8.5. RESUMEN DE LA INVERSIÓN REQUERIDA

Se ha estimado Bs. 6.650.000.- de capital de inversión inicial para el trabajo productivo y

comercial del proyecto, en las cinco áreas de trabajo. Siendo el más costoso la maquinaria
identificada para el proceso productivo y las inversiones en la infraestructura de la planta.

Cuadro Nº 35: PRESUPUESTO DE CAPITAL DE INVERSIÓN

TOTAL 6.650.000
TERRENO 200.000
CONSTRUCCIONES DE INFRAESTRUCTURA
501.000
VEHICULOS
1.430.000
MUEBLES Y ENSERES
35.900
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE PRODUCCION
4.343.500
EQUIPO DE COMPUTACIÓN
19.800
EQUIPO DE COMUNICACIÓN
4.600
EQUIPO DE OFICINA 18.500
HERRAMIENTAS
73.000
OTROS EQUIPOS MENORES Y UTILES 11.900
OTROS EQUIPOS MENORES DE SANIDAD
11.800
Fuente: Elaboración propia

8.6. ESTIMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE FUENTES FINANCIAMIENTO

Se ha identificado el requerimiento de recurrir a un crédito bancario de Bs. 7.830.000 .- (más
de $us. 273 mil), con un aporte propio de Bs. 198.600.- a cargo de los mismos emprendedores
(personas, Asociación de productores a conformarse y/o Colonia organizada).

8.7. IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Considerando las distintas posibilidades de financiamiento, se identifica las siguientes
posibilidades para inversiones en activos fijos y capital de operación.

Cuadro Nº 36: ESTRUCTURA DE INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO – ACTIVOS

FIJOS (En Bs.)

72
 Crédito Crédito
Totales Aporte Propio
Detalle Bancario Proveedores
247.70
ACTIVO FIJO 6.650.000 0 6.402.300 -
200.0
TERRENO 200.000 00
CONSTRUCCIONES DE 501.0
INFRAESTRUCTURA 501.000 00
1.430.0
VEHICULOS 1.430.000 00
35.9
MUEBLES Y ENSERES 35.900 00
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE 4.343.5
PRODUCCION 4.343.500 00
19.8
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 19.800 00
4.6
EQUIPO DE COMUNICACIÓN 4.600 00
18.5
EQUIPO DE OFICINA 18.500 00
73.0
HERRAMIENTAS 73.000 00
OTROS EQUIPOS MENORES Y 11.9
UTILES 11.900 00
OTROS EQUIPOS MENORES 11.8
DE SANIDAD 11.800 00
Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº 37: ESTRUCTURA DE INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO – ESTIMACIÓN

DE CAPITAL DE OPERACIONES (En Bs.)
Crédito Crédito
Totales Aporte Propio
Detalle Bancario Proveedores
60.0 60.0
Sueldos y Salarios 00 00 -
Costos por compra de materia 700.0 600.0
prima 00 00
Gastos Operacionales 200.0 200.0
Administrativos 00 00
Intereses bancarios durante el 170.0 170.0

73
 periodo de inicio 00 00
50.00 50.00
ACTIVO DIFERIDO 0 0
Organización Legal - gestiones 20.00 20.0
legales 0 00 -
20.00 20.0
Estudios diseño final de planta 0 00
Estudios en General del 10.00 10.0
Proyecto 0 00
Fuente: Elaboración propia

En resumen las inversiones requeridas son:

Crédito Crédito
Totales Aporte Propio
Detalle Bancario Proveedores
TOTAL GENERAL (Bs.) 7.830.000 727.700 7.002.300 100.000

Para el proyecto se estima una contraparte propia; requiriéndose una contraparte de

financiamiento bancario. También se han identificado las siguientes posibilidades o
alternativas:
a. Contratación de un crédito, bajo la modalidad de Leasing. Existiendo programas crediticios
bajo esta modalidad en el sistema financiero, a cargo de varias entidades financieras del medio.
Bajo esta modalidad son los mismos bienes Activos que se constituyen garantía, pero que la
propiedad está a nombre del Banco acreedor, hasta que se haya pagado el total del valor del
bien (comprado con el financiamiento).
b. Existe también la posibilidad de contratación de crédito financiero de fomento, bajo las
condiciones normales de garantías comunes, identificándose las posibilidades de garantía
hipotecaria de largo plazo.
c. Se identifica también la posibilidad de gestionar crédito del Banco de Desarrollo Productivo -
BDP, bajo la línea de fomento productivo a la producción, en forma directa y/o a través del
Banco operador (Banco de la Unión, Banco Mercantil Santa Cruz y PRODEM). Siendo la más
factible con Banco de la Unión (que ya tiene implementado esta línea de financiamiento al 6%,
aunque muy demoroso).
8.8. ESTIMACIONES DE AMORTIZACIÓN E INTERÉS A PAGAR SOBRE
INVERSIÓN
La estimación de costos financieros y plan de amortizaciones del crédito bancario requerido,
para un periodo de 10 años de amortizaciones a hasta un 6% de intereses de fomento como la
alternativa más cercana.

Cuadro Nº 38: AMORTIZACIÓN E INTERÉS –

74
 CRÉDITO BANCARIO COMERCIAL
En. Bs.

5 años de plazo, con años de gracia, tasa de interés anual: 0,03

Desembolso 02/01/2015
Monto 7.002.300
Distribución de la renta
Interés sobre
Año Pago por año saldo Amortización Saldo de la deuda
2.015 7.002.300
2.016 910.299 210.069 700.230 6.302.070
2.017 889.292 189.062 700.230 5.601.840
2.018 868.285 168.055 700.230 4.901.610
2.019 847.278 147.048 700.230 4.201.380
2.020 826.271 126.041 700.230 3.501.150
2.021 805.265 105.035 700.230 2.800.920
2.022 784.258 84.028 700.230 2.100.690
2.023 763.251 63.021 700.230 1.400.460
2.024 742.244 42.014 700.230 700.230
2.025 721.237 21.007 700.230 0
TOTAL 8.157.680 1.155.380 7.002.300
Fuente: Elaboración propia.

Capítulo 9
ANALISIS DE PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
9.1. CÁLCULO Y ESTIMACIÓN DE COSTOS
La estructura de costos relacionados directamente a la producción de plátano, tomados los
criterios aplicados al campo industrial, es decir, bajo el enfoque de costos por producto, por
proceso único. Identificamos 5 grupos de costos, los mismos son:
a) Costos de producción
b) Costos de comercialización
c) Costos administrativos,

75
 d) Costos financieros,
e) Otros costos.
Analizados y calculados conforme los costos, existentes en el mercado local de materias
primas, así como las condicionantes legales establecidas para el pago a personas, junto a los
costos promedios vigentes en la zona para los servicios básicos.
9.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Cuadro Nº 39: COSTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ÍTEM DESCRIP- ESPECIFICA- UNIDAD CANTI- COSTO UNITARIO TOTAL
CIÓN Y CIONES DEL DAD por bolsa de plátano
DETALLE PRODUCTO costo por cada bolsa

Plátano aprox.
bolsas de 47 1
en estado natural Kg. (qq) 3 48 44
Bolsa De papel +
impermeable 1 5 5
Etiquetas
1 3 3
Embalaje
1 2 2
1
TOTAL 54
Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº 40: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA – PERSONAL DE

PLANTA A CONTRATO (pago a destajo o por avance de cada unidad de
producto)
ITEM DESCRIP-CIÓN Y DETALLE UNIDAD CANTI- COSTO TOTAL costo
DAD UNITARIO por bolsa
(Bolsas de 50
Kg.)

Jefe de producción Contrato

anual 1 6
Resp. De alimentación materia
prima a proceso jornal 1 3
Resp. De lavado jornal 1 3
Resp. De pelado jornal 1 3

76
 Resp. De trituración y secado Contrato 1 4
Resp. De molido Contrato 1 4
Resp. De embolsado Contrato 1 4
Resp. Operación, Control y
mantenimiento de máquinas Contrato 1 4
TOTAL 30
Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº 41: COSTO DE SERVICIOS BÁSICOS (por unidad de producto)

ÍTEM DESCRIP-CIÓN Y UNIDAD CANTI- COSTO TOTAL
DETALLE DAD UNITARIO costo por
bolsa

Energía eléctrica
Kw 1000 0,09 4
Agua
M3 700 0,04 1
Gas licuado
Kg. 22 25 7
Combustible
Global 120 3,72 6
Disposición de residuos
sólidos global 30 30 1
TOTAL 19
Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº 42: COSTO DE MANTENIMIENTO DE LA PLANTA (por unidad de

producto)
ITE DESCRIPCIÓN Y UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL costo TOTAL TOTAL
M DETALLE UNITA- por bolsa costo por día costo por mes
RIO (20 bolsas) (22 días)

Costo servicios de
mantenimiento
infraestructura y
servicios básicos global 1 1500 2 68 1.500
Costos servicios de
mantenimiento
maquinaria global 1 4000 5 182 4.000
Otros costos por
servicios de
mantenimiento
producción global 1 1000 1 45 1.000
TOTAL
7 295 6.500
Fuente: Elaboración propia
9.3. RESUMEN DEL COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTO
(HARINA DE PLÁTANO)

77
  Los Costos anteriores, han sido estimados sobre la base de costos por cada unidad de
producto (harina de plátano en bolsa de 50 kg.) Que multiplicados por las cantidades
del programa de producción, se establecieron los montos totales para cada ítem.
 Asimismo prevé un incremento teórico y estimado del 10% de crecimiento paulatino y
sostenido de la producción.
 La mano de obra, es únicamente aquella relacionada a la producción. Para este
proyecto, se adopta el pago por avance de trabajo, es decir por destajo, hasta adquirir
una cultura de trabajo y ritmo aceptable. Además tratándose del área rural, aunque los
pagos serán mensuales.
 En los costos por servicios básicos, considera de manera variable, según los
volúmenes de producción estimadas.
 En los costos de mantenimiento, prevé costos estimados, según los volúmenes de
producción. Estableciéndose que a una cantidad registrada de producción, como
política de la empresa, deberá necesariamente hacer el mantenimiento preventivo o
correctivo.
 También se prevé un incremento en los precios y costos en el mercado de bienes y
servicios, en los márgenes de hasta el 5%. Es decir, los costos totales incluyen
posibles incrementos de precios en el mercado.

Cuadro Nº 43: RESUMEN DEL COSTO TOTAL DE

PRODUCCIÓN (FABRICACIÓN DE PRODUCTO )
En. Bs. (crecimiento del 5% anual a partir del 2° año)

SERVICIOS COSTO
PROGRAMA SERVICIO
TOTAL BASICOS MANTENIMI
DE PERSONALES
MATERIAS ENTO DE
AÑO PRODUCCIÓN - MANO DE TOTAL
PRIMAS E AREAS DE
(bolsas de 50 OBRA
INSUMOS PRODUCCIÓ
Kg.) DIRECTA
N
2. 475.2 300.1 117.0
2016 15.840 439.360 00 03 00 3.331.663

78
 2. 498.9 315.1 122.8
2017 16.632 561.328 60 08 50 3.498.246
2. 523.9 330.8 128.9
2018 17.464 689.394 08 64 93 3.673.159
2. 550.1 347.4 135.4
2019 18.337 823.864 03 07 42 3.856.817
2. 577.6 364.7 142.2
2020 19.254 965.057 09 77 14 4.049.657
3. 606.4 383.0 149.3
2021 20.216 113.310 89 16 25 4.252.140
3. 636.8 402.1 156.7
2022 21.227 268.976 13 67 91 4.464.747
3. 668.6 422.2 164.6
2023 22.288 432.424 54 75 31 4.687.985
3. 702.0 443.3 172.8
2024 23.403 604.046 87 89 62 4.922.384
3. 737.1 465.5 181.5
2025 24.573 784.248 91 59 05 5.168.503

9.4. COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Para la comercialización se tendrá un contrato con una empresa comercializadora con
experiencia en exportaciones y conexiones con otras redes y cadenas de comercialización
internacional, con pago de comisiones (ya incluidos dentro de la estructura de costos de
comercialización) por cada bolsa vendida.
Para esto se plantean dos alternativas:
a) Contar con una empresa con experiencia en la comercialización de productos al
exterior del país, en este caso debiendo pagarse una Comisión por ventas.
b) Crear una empresa comercializadora en La Paz, para la misma tarea de comercializar
en el exterior. N este caso se fija de igual manera una Comisión por cada producto
comercializado o vendido
Esta empresa operaría desde la ciudad de La Paz. Principalmente orientada al mercado del
exterior, identificados en el análisis de mercado como potenciales consumidores: Japón y
China.
La estimación de comisiones por venta, es la siguiente:

Cuadro Nº 44: ESTIMACIONES DE COMISIONES POR VENTAS

Empresa comercializadora

Total aproximado de COMISIONES POR CADA bolsa (estimado - año base 1) Bs. 25
Total aproximado de COMISIONES POR CADA DIA (estimado)

79
 Bs. 500
Bs.
Total aproximado de COMISIONES POR CADA MES (estimado) 11.000
Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº 45: COSTOS Y GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS

(Bs. 50, cada bolsa de producto)
En. Bs. (se prevé incremento del 5% anual en los costos)

PROGRAMA DE
COMISIONES PROMOCIÓN Y
AÑO PRODUCCIÓN (bolsas de TOTAL
50 Kg.) POR VENTAS PUBLICIDAD

2016 15840 396.000 20.000 416.000

2017 16632 415.800 21.000 436.800

2018 17464 436.590 22.050 458.640

2019 18337 458.420 23.153 481.572

2020 19254 481.340 24.310 505.651

2021 20216 505.407 25.526 530.933

2022 21227 530.678 26.802 557.480

2023 22288 557.212 28.142 585.354

2024 23403 585.072 29.549 614.621

2025 24573 614.326 31.027 645.353

Se estima un costo anual de Bs. 20 mil, de apoyo en la promoción comercial internacional.

Que comprenderá el apoyo de una persona externa en el mantenimiento de una página Web
(promoción internacional). Además funge como supervisión del contrato de comercialización.
Las acciones promocionales para el empresa, no seguirán los parámetros de promoción
comercial tradicionales (Ej. caso nacional o local), en razón de que la orientación del producto
al mercado serán diferentes.
9.5. COSTOS ADMINISTRATIVOS
Para el cálculo, se toma en cuenta una estimación requerida de 5 personas para el área
administrativa, contable, compras y adquisiciones, y de seguridad de la planta.
Cuadro Nº 46: COSTOS DE PERSONAL ÁREA ADMINISTRATIVA

80
 PERSONAL ADMINISTRATIVO HABER OBSERVACIONES
BÁSICO MES
(Bs.)
Gerente 7.500 permanente
Asistente 1.500 permanente
Responsable de Adm. y Contabilidad 3.500 permanente
Responsable de compras y almacenes 2.500 permanente
Portero – Responsable de seguridad 1.500 permanente
TOTAL PERSONAL ADMINISTRATIVO 16.500
Fuente: Elaboración propia
Las estimaciones en cuanto a los beneficios sociales y previsiones conforme a Ley son las
siguientes:
Cuadro Nº 47: ESTIMACIONES DE BENEFICIOS SOCIALES
HABER
BÁSICO MES
DETALLE (Bs.) ANUAL (Bs.)

Total Sueldos y salarios 16.500

AFP 1.71% 282,15

C.N.S. 10% 1650

Total aportes patronales

Provisión aguinaldo 16.500

Previsión indemnización 16.500
Total Cargas Sociales anuales
Total Sueldos y salarios 16.500
Fuente: Elaboración propia
Los servicios básicos y gastos relacionados a la administración del proyecto de producción,
están referidos a erogaciones; principalmente en la gestión (desde la gerencia), para la
seguridad y mantenimiento básico. Costos que si bien no tienen relación directa con la
producción, pero son parte de la estructura general de costos.
Cuadro Nº 48: GASTOS OPERACIONALES ADMINISTRATIVOS
MES Bs (Bs.)
Concepto ANUAL (Bs.)
Servicios de telefonía e Internet 250 3.000
Suministros de Oficina 200 2.400
Refrigerio al personal 300 3.600

81
 Combustible 100 1.200
Mantenimiento de Equipo de
computación y oficina 150 1.800
Material de limpieza e higiene 100 1.200
Total Gastos administrativos 13.200
Fuente: Elaboración propia
En forma resumida, el siguiente Cuadro expresa la estructura general de costos y gastos
administrativos en su integridad.
Cuadro Nº 49: GASTOS DE ADMINISTRACIÓN CENTRAL
En. Bs. POR AÑOS (con crecimiento de 5% anual)
GASTOS PROV.
PROGRAMA
SUELDOS OPERACIO- AGUINALDO- TOTAL
DE PRODUC-
PERSONAL NALES APORTES PREVISIÓN GASTOS
CIÓN (bolsas
ADMINIS- ADMINISTRA- PATRO- INDEMNI- ADMINIS-
de 50 Kg.)
AÑO TRATIVO TIVOS NALES ZACIÓN TRATIVOS
2016 15.840 198.000 13.200 23.186 33.000 267.386
2017 16.632 207.900 13.860 24.345 34.650 280.755
2018 17.464 218.295 14.553 25.562 36.383 294.793
2019 18.337 229.210 15.281 26.840 38.202 309.532
2020 19.254 240.670 16.045 28.182 40.112 325.009
2021 20.216 252.704 16.847 29.592 42.117 341.260
2022 21.227 265.339 17.689 31.071 44.223 358.323
2023 22.288 278.606 18.574 32.625 46.434 376.239
2024 23.403 292.536 19.502 34.256 48.756 395.051
2025 24.573 307.163 20.478 35.969 51.194 414.803
Fuente: Elaboración propia
9.6. COSTOS FINANCIEROS
Los costos financieros estarán determinados por los gastos y costos generados por el capital de
inversión, correspondientes a intereses y amortizaciones sobre el préstamo bancario comercial
de 1,9 millones de bolivianos, a una tasa de interés anual del 18% comercial (vigentes en el
mercado financieros crediticio (sobre la cotización de entidad financiera bancaria).

Cuadro Nº 50: COSTOS FINANCIEROS Y BANCARIOS

En. Bs.

INTERESES INTERESES POR

POR CRÉDITO CRÉDITO DE TOTAL
PERIODO BANCARIO PROVEEDORES

2015 910.299 910.299

2016 889.292 889.292

82
 2017 868.285 868.285

2018 847.278 847.278

2019 826.271 826.271

2020 805.265 805.265

2021 784.258 784.258

2022 763.251 763.251

2023 742.244 742.244

2024 721.237 721.237

2025 721.237 721.237

TOTAL 8.157.680 8.157.680 8.157.680

Fuente: Elaboración propia

9.7. RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS TOTALES Y GLOBALES

El consolidado de costos y gastos, anteriormente calculados y estimados para diferentes
componentes, relacionados a la producción de harina plátano. El siguiente cuadro integra
todos los componentes del costo, permitiendo la estimación también de Costo Unitario por
cada bolsa de 50 Kg de harina de plátano.
Cuadro Nº 51: RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS TOTALES
En. Bs. (con crecimiento del 5% anual, a partir del 2° año)
PROGRAMA GASTOS DE
DE PRODUC- COMERCIALIZA- GASTOS DE
CIÓN (bolsas COSTO POR CIÓN Y VENTA DE ADMINISTRA-
AÑO de 50 Kg.) PRODUCCIÓN SERVICIOS CIÓN TOTAL

2016 15.840 3.331.663 416.000 267.386 4.015.049

2017 16.632 3.498.246 436.800 280.755 4.215.801

2018 17.464 3.673.159 458.640 294.793 4.426.592

2019 18.337 3.856.817 481.572 309.532 4.647.921

2020 19.254 4.049.657 505.651 325.009 4.880.317

2021 20.216 4.252.140 530.933 341.260 5.124.333

2022 21.227 4.464.747 557.480 358.323 5.380.550

2023 22.288 4.687.985 585.354 376.239 5.649.577

2024 23.403 4.922.384 614.621 395.051 5.932.056

83
 2025 24.573 5.168.503 645.353 414.803 6.228.659
Fuente: Elaboración propia
9.8. DETERMINACIÓN DE COSTO Y PRECIO UNITARIO
9.8.1. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO (COSTO DE UNA BOLSA DE
50 Kg.)
El costo unitario total estimado, es de Bs. 435.- por cada bolsa de harina de plátano (en estado
natural - ecológico).
Bs. $us.
Costo unitario promedio de
producción (sobre dato del 2do.
año) 253 36

9.8.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO (PRECIO DE UNA BOLSA

DE 50 Kg.)
De los diferentes métodos de fijación o determinación de precio existentes, adoptamos el
método de agregación al costo unitario un margen de ganancia.
Sobre la base del cálculo de Costo Unitario (CU) obtenido, se ha estimado un margen de
ganancia del 15% (bajo criterio de proyección pesimista), sumatoria con el que se calcula el
precio de venta (que representa como costo de venta del producto en condiciones exportables).
Precio de venta en La Paz. Monto al que debe sumarse los impuestos de Ley.
Cuadro Nº 52: DETERMINACIÓN DE PRECIO UNITARIO
Bs. $us.
Costo unitario promedio de producción
(sobre dato del 2do. año) 253 36

Margen de ganancia (15%) 76 9

PRECIO ESTIMATIVO
330 47
Fuente: Elaboración propia
No existe un precio referencial de comparación en el mercado local. El Único precio
referencia en el mercado es la vigente a nivel internacional que fluctúa entre $us. 65 a 80.- la
bolsa de 50 Kg. Comparados con en precio obtenido, estaríamos en los márgenes
Comparados con los precios del mercado regional de Sudamérica (Brasil, Colombia como
referencias comparativas) son competitivos, a pesar de los altos costos de producción, además
por razones de baja productividad y bajos volúmenes de producción actual.

84
 Capítulo 10
EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA DEL PROYECTO
10.1. ESTIMACIÓN DE VENTAS GLOBALES DE LOS PRODUCTOS
En el siguiente cuadro se presentan los datos correspondientes a los precios de venta, precios
de factura (incluyendo impuestos IVA e IT). Estimándose los niveles de ingreso por ventas
FOB planta, es decir puestos en lugar de producción (Palos Rubios - La Paz).
Cuadro Nº 53: PROGRAMACIÓN DE VENTAS DE HARINA DE PLÁTANO
(INGRESOS)

85
 En. Bs. (con incremento del 5% en forma anual)
PRECIO
INGRESOS TOTAL
PRECIO NETO UNITARIO
PROGRAMA DE NETOS A INGRESOS A
UNITARIO DE TOTAL DE
AÑO PRODUCCIÓN PRECIO DE PRECIO CON
VENTA (que FACTURA
(bolsas de 50 Kg.) VENTA (sin FACTURA (más
incluye utilidad) (Incluido
impuestos) impuestos)
impuestos 16%
2016 15840 330 382 5.219.564 6.054.694
2017 16632 346 401 5.754.569 6.675.300
2018 17464 363 421 6.344.412 7.359.518
2019 18337 381 442 6.994.715 8.113.869
2020 19254 401 465 7.711.673 8.945.540
2021 20216 421 488 8.502.119 9.862.458
2022 21227 442 512 9.373.586 10.873.360
2023 22288 464 538 10.334.379 11.987.880
2024 23403 487 565 11.393.653 13.216.637
2025 24573 511 593 12.561.502 14.571.343

Fuente: Elaboración propia

10.2. IMPUESTOS ESTIMADOS POR VENTAS

El siguiente cuadro, refleja las estimaciones globales de impuestos, sobre la base de alícuotas
establecidos por la Ley N° 843. Montos referidos a la deducción del “crédito fiscal”, que son
posibles de ser deducidos con facturas de compra relacionados a materia prima e insumos
comprados a precio de factura (este aspecto es poco probable de alcanzar por la compra local
de plátano en estado natural, de unidades familiares fuera del sistema de tributación).
Cuadro Nº 54: DETERMINACIÓN DEL IVA Y EL IT
En. Bs. (con crecimiento del 5% anual a partir del 2° año)

PROGRAMA PRECIO DE TOTAL

Crédito
DE FACTURA INGRESOS Débito
IVA (6%) A favor del
PRODUCCIÓN (Incluido A PRECIO IVA I.T. INGRESOS
estimado FISCO
(bolsas de 50 impuestos) (Con (13%) NETOS
aprox.
Kg.) 16% impuestos) TOTAL POR
AÑO IVA - I.T SERVICIOS

1
2.016 5.840 382 6.054.694 787.110 484.376 302.735 181.641 484.376 5.267.584
1
2.017 6.632 401 6.675.300 867.789 534.024 333.765 200.259 534.024 5.807.511
1
2.018 7.464 421 7.359.518 956.737 588.761 367.976 220.786 588.761 6.402.781
2.019 1 442 8.113.869 1.054.803 649.110 405.693 243.416 649.110 7.059.066

86
 8.337
1
2.020 9.254 465 8.945.540 1.162.920 715.643 447.277 268.366 715.643 7.782.620
2
2.021 0.216 488 9.862.458 1.282.120 788.997 493.123 295.874 788.997 8.580.339
2
2.022 1.227 512 10.873.360 1.413.537 869.869 543.668 326.201 869.869 9.459.823
2
2.023 2.288 538 11.987.880 1.558.424 959.030 599.394 359.636 959.030 10.429.455
2
2.024 3.403 565 13.216.637 1.718.163 1.057.331 660.832 396.499 1.057.331 11.498.475
2
2.025 4.573 593 14.571.343 1.894.275 1.165.707 728.567 437.140 1.165.707 12.677.068
Fuente: Elaboración propia

10.3. CÁLCULO Y ESTIMACIÓN DE DEPRECIACIONES DE ACTIVOS FIJOS

Sobre la base del presupuesto de inversión en activos fijos y conforme a normas vigentes,
sobre los años de vida útil de los bienes de capital así cono de las alícuotas definidas para
diferentes tipos de activos, se tiene la siguiente estimación de valores en depreciaciones
anuales, con las proyecciones en valores residuales proyectados al finalizar el 5° año del
proyecto (esto por los años de vida útil que superan 5 años en algunos activos).

Cuadro Nº 55: CALCULO DE DEPRECIACIONES DE ACTIVOS FIJOS

(En Bs.)

ACTIVO PARCIAL TOTAL VIDA UTIL DEPRECIACI

del bien (años) ON ANUAL
TASA (Bs.)
TERRENO 200.000 35 2,9 5.714
CONSTRUCCIONES DE
INFRAESTRUCTURA 501.000 25 4 20.040
VEHICULOS 1.430.000 5 20 286.000

87
 MUEBLES Y ENSERES 35.900 10 10 3.590
EQUIPOS Y MAQUINARIA
DE PRODUCCION 4.343.500 8 12,5 542.938
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 19.800 4 25 4.950
EQUIPO DE COMUNICACIÓN 4.600 10 10 460
EQUIPO DE OFICINA 18.500 10 10 1.850
HERRAMIENTAS 73.000 8 12,5 9.125
OTROS EQUIPOS MENORES
Y UTILES 11.900 8 12,5 1.488
OTROS EQUIPOS MENORES
DE SANIDAD 11.800 8 12,5 1.475
TOTAL DEPRECIACION
ANUAL 6.650.000 877.629
Fuente: Elaboración propia

Las estimaciones en depreciaciones para 5to. Año del proyecto, no incluyen los nuevos valores
con las que se comprarán en 5to año, por la reposición de bienes activos (caso: computadoras
y equipos de comunicación).

10.4. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

Cuadro Nº 56: AMORTIZACIÓN DEL ACTIVO DIFERIDO (4 AÑOS)

En. Bs.
DEPRECIACIÓN
ACTIVO DIFERIDO MONTO TASA ANUAL
Organización Legal - gestiones legales 20.000 25% 5.000
Estudios diseño final de planta 20.000 25% 5.000
Estudios en General del Proyecto 10.000 25% 2.500
TOTAL 50.000 12.500
Fuente: Elaboración propia

La tasa del 25 % en Amortización de los activos diferidos, conforme normativa para

tratamientos contables son para los 4 primeros años del horizonte de planeación
presente.
10.5. ESTADO DE RESULTADOS – INGRESOS Y EGRESOS
La estimación siguiente, es resultado de la conjunción comparativa de “totales de ingresos
anuales por ventas” del producto principal (harina de plátano), respecto de los “totales de
costos y gastos” calculados en cuadros anteriores. Se realizarán las proyecciones sobre 5 años
de producción, a la capacidad estimada de aprovechamiento (28% respecto de la capacidad
total efectiva aprovechada).

88
 Cuadro Nº 57: ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS
(Por años, en. Bs.)

DETALLE 2015 2016 2017 2018 2019 2020

INGRESOS POR VENTAS 6.054.694 6.675.300 7.359.518 8.113.869 8.945.540
Ingresos global por venta de
productos 6.054.694 6.675.300 7.359.518 8.113.869 8.945.540
Costos por producción 3.331.663 3.498.246 3.673.159 3.856.817 4.049.657
Utilidad bruta 2.723.031 3.177.054 3.686.360 4.257.052 4.895.883
TOTAL COSTOS Y
GASTOS 2.968.190 3.031.000 3.100.609 3.177.622 3.245.254
Gastos de administración 267.386 280.755 294.793 309.532 325.009
Costos de Comercialización
y Ventas 416.000 436.800 458.640 481.572 505.651
Costos financieros (intereses
y amortizaciones) 910.299 889.292 868.285 847.278 826.271
Depreciación de activos fijos 877.629 877.629 877.629 877.629 872.679
Impuestos IVA e IT
(estimados) 484.376 534.024 588.761 649.110 715.643
Amortización activo diferido 12.500 12.500 12.500 12.500 -

INVERSION INICIAL 7.830.000

Utilidad antes de Impuestos -245.159 146.053 585.751 1.079.431 1.650.629
Impuestos IUE (25%
s/Utilidad) 36.513 146.438 269.858 412.657
UTILIDAD O PERDIDA
NETA -245.159 109.540 439.313 809.573 1.237.972

DETALLE 2021 2022 2023 2024 2025

INGRESOS POR VENTAS 9.862.458 10.873.360 11.987.880 13.216.637 14.571.343
Ingresos global por venta de
productos 9.862.458 10.873.360 11.987.880 13.216.637 14.571.343
Costos por producción 4.252.140 4.464.747 4.687.985 4.922.384 5.168.503
Utilidad bruta 5.610.318 6.408.613 7.299.895 8.294.254 9.402.840
TOTAL COSTOS Y
GASTOS 3.053.133 3.156.608 3.270.553 2.840.901 2.978.754

89
Gastos de administración 341.260 358.323 376.239 395.051 414.803
Costos de Comercialización
y Ventas 530.933 557.480 585.354 614.621 645.353
Costos financieros (intereses
y amortizaciones) 805.265 784.258 763.251 742.244 721.237
Depreciación de activos fijos 586.679 586.679 586.679 31.654 31.654
Impuestos IVA e IT
(estimados) 788.997 869.869 959.030 1.057.331 1.165.707
Amortización activo diferido - - - - -
INVERSION INICIAL
Utilidad antes de Impuestos 2.557.185 3.252.005 4.029.342 5.453.352 6.424.085
Impuestos IUE (25%
s/Utilidad) 639.296 813.001 1.007.336 1.363.338 1.606.021
UTILIDAD O PERDIDA
NETA 1.917.889 2.439.004 3.022.007 4.090.014 4.818.064

Fuente: Elaboración propia

El primer año se trabaja 6 - 8 meses iníciales que requieren para la realización de
construcciones y el montaje de las maquinarias previstas, además de la habilitación de cultivos
propios por el proyecto.
Sobre las estimaciones en cuanto a las comparaciones en valores por costos y gastos incurridos
y los ingresos posibles a generar con el proyecto, sobre la rentabilidad, posibilitan tener
apreciaciones preliminares siguientes:
a. El primer año se trabaja en forma disminuida en tiempos y capacidad (razonable en
sentido de que es el año de implementación de infraestructura y uso de equipos de
producción).
b. Los ingresos por ventas son superiores a los costos y gasto; el mismo que refleja
ganancia.
c. La recuperación de la inversión inicial, se hace (sobre la base de Flujo Neto de
Efectivo - Caja). Se calcula que ocurrirá esta recuperación hasta el tercer año de
iniciado el proyecto.
d. Las proyecciones realizadas son pesimistas, aprovechando una baja capacidad efectiva
de rendimientos de la maquinaria (aprovechada en sólo 63%), con un turno diario de
solo 8 Hrs. Según el avance del proyecto, es posible de ser aprovechando o ampliado
hasta un segundo turno de trabajo; dependiendo únicamente de la disponibilidad de
materia prima local.
10.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN FINANCIERA
10.6.1. ÍNDICE BENEFICIO - COSTO (B/C)
Cuadro Nº 58: ÍNDICE BENEFICIO COSTO
2016 2017 2018 2019 2020

ÍNDICE BENEFICIO 0,96 1,02 1,09 1,15 1,23

90
COSTO (B/C)

2021 2022 2023 2024 2025

ÍNDICE BENEFICIO
COSTO (B/C) 1,35 1,43 1,51 1,70 1,79
Fuente: Elaboración propia
El índice B/C (1,53) es positivo y mayor a 1. El proyecto es rentable ya que de cada Bs. 1.-
invertido para el proyecto, se recuperarán montos además de la misma inversión, un monto
adicional.
Cuadro N° 59: FLUJO NETO DE EFECTIVO - FNE
Año 2.015 2.016 2.017 2.018 2.019 2.020
Total FUENTES 644.970 999.669 1.329.442 1.699.702 2.110.651
Utilidad o Pérdida
Neta -245.159 109.540 439.313 809.573 1.237.972
Depreciación 877.629 877.629 877.629 877.629 872.679
Amortización Activo
Diferido 12.500 12.500 12.500 12.500 -
USOS 7.830.000
Inversión Inicial 7.830.000
Superávit o Déficit
(Flujo EFVO. de
CAJA) (7.830.000) 644.970 999.669 1.329.442 1.699.702 2.110.651

Año 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.021

Total FUENTES 2.504.568 3.025.683 3.608.686 4.121.669 4.849.718 2.504.568
Utilidad o Pérdida
Neta 1.917.889 2.439.004 3.022.007 4.090.014 4.818.064 1.917.889
Depreciación 586.679 586.679 586.679 31.654 31.654 586.679
Amortización Activo
Diferido - - - - - -
USOS
Inversión Inicial
Superávit o Déficit
(Flujo EFVO. de
CAJA) 2.504.568 3.025.683 3.608.686 4.121.669 4.849.718 2.504.568
Fuente: Elaboración propia

91
En términos generales, los cálculos obtenidos muestran una rentabilidad del proyecto, toda vez
que son altos las disponibilidades de efectivo (FNE) en los diferentes años de duración del
proyecto. A excepción del primer año, que sí muestra datos negativos en el FNE (por las
pérdidas estimadas por tiempo reducido de producción).
10.6.2. VALOR ACTUAL NETO - VAN
Se puede realizar el cálculo del VAN, para 5 años de duración inicial de proyecto, conforme a
estimaciones de ingresos por ventas y las estimaciones de costos totales anteriores.
El VAN, sobre la base de cálculo de Flujo Neta de Efectivo (en cuadros anteriores), es el valor
presente de la inversión, estimado al cabo del tiempo proyectado (número total de años
previstos), a una tasa de descuento nominal (%) o tasa referencial (expectativa de rentabilidad
de la inversión), descontando la Inversión Inicial (Capital de inversión en el año 0). Si el VAN
es positivo, refleja que el proyecto es rentable. Si el monto positivo es mucho más alto,
significa que el proyecto es altamente rentable.
Fórmula del VAN:
Inversión
Inicial = Inversión Inicial de capital
FC = Flujo Neto de Efectivo (FNE) proyectado
i = Tasa de descuento (12%)
N = Tiempo – N° de años de duración del proyecto
(10 años)
CALCULO DE VAN
En este caso, el VAN (Bs. 3.909.739.-) es positivo. Representa rentabilidad de proyecto. Que
resulta del cálculo de FNE para los 10 años del proyecto, descontando o reducido la Inversión
Inicial (Bs. 7.830.000.-).
10.6.3. TASA INTERNA DE RETORNO - TIR
Para el cálculo de la Tasa Interna de Retorno, que es el porcentaje máximo hasta donde es
posible que el proyecto pueda endeudarse (soportar el endeudamiento), es decir, el porcentaje
con el que “el proyecto no gana, pero tampoco pierde” (que supone la recuperación de todos
los costos y gastos incurridos).
Aplicando la misma fórmula del VAN = 0, tenemos el siguiente resultado.
En este caso para nuestro proyecto, la TIR es del 19,85%; tasa con la que el VAN es igual a
“cero”. Tasa que es superior a la tasa bancaria activa (con la que se propone adquirir el crédito
bancario comercial de una parte de la inversión inicial), pero además, es muy superior a la tasa
pasiva bancaria (correspondientes a los porcentajes de intereses pagados por el banco por
concepto de ahorro).

92
 CONCLUSIONES Y SUGERECNIAS

10.7. CONCLUSIONES

Se hizo un análisis de todos los factores y aspectos relacionados a al análisis de Pre

factibilidad de los aspectos del mercado, técnico productivo, inversiones y financiamiento,
costos y rentabilidad; demostrándose de esta forma que desde el primer año se tiene una
utilidad significativa.

Se ha identificado a la Zona o área identificada para el proyecto , del área 6 del Municipio de
Palos Rubios, como localización del proyecto, dada las condiciones existentes en cuanto a la
ubicación apropiada de la planta así como por su ubicación central y cerca de las colonias y
comunidades en las que se podría promover mayo producción de plátano. Las condiciones

93
naturales, geográficas y climáticas ofrecen ventajas comparativas. Asimismo las posibilidades
de acceso físico a las vías terrestres de comunicación.

Siguiendo el orden de los objetivos específicos del proyecto , se llega a las siguientes
conclusiones específicas:

a) Se ha establecido, que el consumo y demanda de harina de plátano en el mercado

internacional, va en incremento, con aplicaciones en la alimentación supletoria a las
harinas tradicionales, uso en la fabricación de otros productos, en la industria
alimentaria y otras, así como en la fabricación de agro combustibles. Según la revista
de la FAO Perspectivas Alimentarias (FAO), sobre el análisis de los mercados
mundiales, señala que “los precios de los productos de plátano comercializados
internacionalmente han subido en 2010” (véase análisis de mercado) y tienen tendencia
a subir. A nivel nacional, aparte del consumo tradicional por poblaciones rurales de
toda la Amazonía, no existen estudios de mercado ni políticas desde el Estado, para
promocionar mayor consumo de productos con harina de plátano.

b) Se ha estimado la capacidad productiva de la planta procesadora con

características industriales en una primera fase de forma reducida. A partir del 2do.
año, se prevé la capacidad de procesamiento de 4,5 TM de plátano, para la producción
de 3 TM día de harina de plátano (60 bolsas de 50 Kg.). Haciendo un total de 3.960
bolsas con un trabajo de 8 horas diarias por 5,5 días a la semana de trabajo.

Se ha podido establecer que es posible, la obtención de la harina de plátano por medio

del secado con aire caliente, como por el secado mediante fuentes naturales de energía
solar. Para el presente análisis se ha propuesto el método más factible de secado como
es de usar aire caliente. Aspecto que ha sido corroborado con el análisis de laboratorio.

Se ha descrito el proceso técnico de la producción, mediante el procesamiento de la

plátano con enfoque industrial, para la obtención de la harina de plátano.

c) Se han establecido la estructura de administración que requiere el proyecto, así

como se propone el diseño organizacional en los aspectos administrativos:
organigrama y descripción de los cargos con funciones generales identificadas para el
proyecto.

d) Se ha estimado Bs. 6.650.000 para inversión en activos fijos requeridos por el

proyecto. Se ha identificado que el requerimiento financiero total de un crédito
bancario que se estima de Bs. 7.830.000 .- (más de $us. 1.125.000.-); con un aporte
propio, a cargo de los mismos emprendedores. En términos económicos es accesible
llevar adelante su implementación con financiamiento bancario.

e) Se calcula un Costo Unitario Total del producto de Bs. 253.- Precios Unitarios por
venta del producto final se calcula en Bs. 330.- por cada bolsa de 50 Kg. Que incluye
un margen de ganancia o utilidad proyectada del 25%.

f) El Índice Beneficio/Costo – B/C, es de 1,32 (por cada boliviano invertido existen una
ganancia de Bs. 0,32). La Tasa Interna de Retorno TIR es 19.85% (por encima de la

94
 tasa bancaria activa del mercado); esta tasa es muy superior a la tasa pasiva
correspondientes a los porcentajes de intereses pagados por el banco por concepto de
ahorro. El Valor Actual Neto - VAN es de Bs. 3.909.739.- Con lo que se demuestra que
el proyecto es altamente rentable. Estimándose la recuperación de la inversión hasta el
tercer años de ejecución del proyecto.

Se ha podido comprobar que con el presente análisis de pre factibilidad y proyecciones

realizadas, para determinar la factibilidad del proyecto de procesamiento de plátano para la
obtención de harina de plátano. Por tanto de han logrados los objetivos trazados.

10.8. SUGERECNIAS

a) Proponer al Gobierno Nacional, la realización de un estudio de mercado de la

harina de plátano, a nivel nacional para promover el consumo de diferentes productos
con Harina de Plátano.
b) Se recomienda realizar un estudio e investigación técnica para el tratamiento que
se le pueda dar a las cáscaras como abono complementario y adicional, dado su
contenido inicial de substancias químicas en producción de plátano. Orientado a la
utilización como abono en las mismas áreas de producción de plátano, y retroalimentar
en la producción a la misma planta de procesamiento propuesto. Estudios que podrían
ser en convenio con las Universidades.
c) Realizar un estudio técnico – científico en convenio con una Universidad, sobre el
uso y aprovechamiento de aguas utilizada en el lavado, para irrigación de los
mismos cultivos.
d) En el envase del producto final se tenga que resaltar datos y cantidades de hidratos
de carbono, proteína y grasas y otros elementos, que diferencien la harina de
plátano, en su carácter natural y ecológico en comparación de otros productos
similares.
e) A fin de generar utilidades significativas se recomienda que el presente proyecto sea
puesta en marcha, para así generar fuentes de trabajo en el ámbito local.
f) Proponer acuerdos a actores locales comunitarios, productores agropecuarios de
base, y a sus autoridades; para la promoción (capacitación, asistencia técnica y
acceso al financiamiento) del desarrollo productivo en las comunidades CON
APOYO INSTITUCIONAL, en torno a la cadena de la producción de plátano,
para la obtención de la harina de plátano.

95
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Recursos bibliográficos Consultados:

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POTENCIAL EXPORTADOR EN COLOMBIA Y EL CARIBE. Universidad Jorge
Tadeo Lozano, Seccional Caribe – CEER Banco de la República. Ciclo de conferencias
sobre el TLC con Estados Unidos. Cartagena Colombia.
 Buitrago, J. (2001). LA PLÁTANO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL. CIAT.
Cali- Colombia.
 Cadavid. L. F. (2005). La producción de PLÁTANO. Centro Internacional de
Agricultura Tropical. Cali, Colombia.
 CLAPLÁTANO. (2006). INVESTIGACIÓN EN SISTEMAS DE POST
COSECHA (tecnologías de secado de plátano). Colombia.

96
 Cock J. (2003). En PLÁTANO: INVESTIGACIÓN PRODUCCIÓN Y
UTILIZACIÓN, documentos de trabajo N° 50. Centro Internacional de Agricultura
Tropical. Cali, Colombia.
 CONCADE/DAI. (1998). ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO
Y COMERCIALIZACIÓN DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS EN EL TRÓPICO
DE COCHABAMBA. Bolivia
 Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y Desarrollo de
la plátano. (2009). LA PLÁTANO EN LA PANIFICACIÓN. Palmira - Valle
Colombia: CLAPLÁTANO.
 FAO. (noviembre 2010). “PERSPECTIVAS ALIMENTARIAS” ANÁLISIS DE
LOS MERCADOS MUNDIALES. Publicación de la División de Comercio y
Mercados de la FAO realizada en el marco del Sistema Mundial de Información y
Alerta (SMIA).
 COSIO, C., ASOCIADOS. (1990). PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE
HARINA PANIFICABLE DE PLÁTANO EN EL TRÓPICO. P.D.A.R .
Cochabamba - Bolivia.
 FAO. (noviembre 2011). “PERSPECTIVAS ALIMENTARIAS” ANÁLISIS DE
LOS MERCADOS MUNDIALES. Publicación de la División de Comercio y
Mercados de la FAO realizada en el marco del Sistema Mundial de Información y
Alerta (SMIA).
 FAO. (noviembre 2012). “PERSPECTIVAS ALIMENTARIAS” ANÁLISIS DE
LOS MERCADOS MUNDIALES. Análisis de mercado. Publicación de la División
de Comercio y Mercados de la FAO realizada en el marco del Sistema Mundial de
Información y Alerta (SMIA).
 Gobierno Municipal de Palos Rubios. (2008). PLAN DE DESARROLLO
MUNICIPAL PALOS RUBIOS 2008 – 2012. La Paz – Bolivia.
 Crespo Valdivia, Fernando. (2011). Desempeño del Sector Agropecuario en Bolivia.
 Serna Paulina. PERFIL DE PLÁTANO. Coordinadora del Centro de Información e
Inteligencia Comercial – CICO de CORPEI.

Recursos electrónicos:
 Alvarado T. Gabriela, Cornejo Z. Fabiola. (2010). OBTENCIÓN DE HARINA DE
PLÁTANO PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS DULCES
DESTINADOS PARA LA ALIMENTACIÓN DE CELÍACOS. Chile: Facultad de
Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción - Escuela Superior Politécnica del
Litoral (ESPOL). Disponible en:
<http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6391/1/Obtenci%C3%B3n
%20de%20harina%20de%20plátano%20para%20el%20desarrollo%20de
%20productos%20dulces.pdf

97
 CLAPLÁTANO. CONSORCIO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE
APOYO A LA INVESTIGACIÓN Y AL DESARROLLO DE LA PLÁTANO.
Colombia. Disponible en: http://www.claplátano.org.
 Cobana, R. Antezana R. (2007). PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN
DE PLÁTANO POR VÍA SECA. Revista boliviana de Química. vol. 24 No. 1.
Centro de Alimentos y Productos Naturales, Fac. Ciencias y Tecnología, Universidad
Mayor de San Simón. La Paz. Disponible en:
http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0250-
54602007000100014&lng=en&nrm=iso
 INFOAGRO (2009). EL CULTIVO DE LA PLÁTANO. Disponible en:
http://www.infoagro.com/hortalizas/plátano.htm
 Ramírez Samberino Rubén. (2011). ETIMOLOGÍA DE PLÁTANO. Disponible en:
http://etimologias.dechile.net/?plátano

98
 Anexos
Anexo N° 4: PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DE LA PLÁTANO

(millones de toneladas en equivalentes de raíces frescas)

2009 2010 2011 2012 Variación
estim. (pronost.) de 2012 a
2011 (%)
%
BALANZA MUNDIAL
Producción 241.9 242,0 263.3 281,7 7,0
Comercio 25.6 21,8 25,3 31,7 31,7
INDICADORES DE
LA OFERTA Y LA
DEMANDA (Consumo
humano per cápita:)
Mundo (kg/año) 17.1 17,9 18,6 19,9 7,0
En desarrollo (kg/año) 21.5 21,5 23,3 25,0 7,0
MA (kg/año) 68.1 69,3 72,7 75,0 3.3
África subsahariana 105.5 111,4 123,5 130,9 6,0
(kg/año)
Comercio - cuota de 10.6 9.3 8,3 9,0 8,2
producción (%)
Fuente: THAI Tapioca Trade Association y FAO (2012)

Anexo : PLANOS - DISEÑO PLANTA DE PROCESAMIENTO HARINA DE PLÁTANO