1

2
 CONTENIDO

Pág.
RESUMEN 4
INTRODUCCIÓN 5
OBJETIVOS 6
1.REVISIÓN DE LITERATURA 7
1.1 QUESOS 7
1.1.1Composición química y valor nutritivo del queso 7
1.1.2 Leche para quesería 8
1.1.2.1 Naturaleza fisicoquímica 8
1.1.2.2 Calidad composicional de la leche 8
1.1.2.3 Capacidad para coagular por acción del cuajo 9
1.1.2.4 Sustancias inhibidoras de microorganismos 9
1.1.3 Clasificación de los quesos 9
1.1.4 Procesos para la elaboración de quesos 12
1.1.4.1 Recepción de la leche 12
1.1.4.2 Pretratamientos 13
1.1.4.3 Incorporación de aditivos 14
1.1.4.4 Fijación de la temperatura del cuajo 14
1.1.4.5 Incorporación de cultivo láctico 15
1.1.4.6 Cuajado de la leche 15
1.1.4.7 Trabajo y tratamiento del grano 16
1.1.4.8 Bloqueado y manejo de bloques de cuajada en tina 17
1.1.4.9 Picado y molida de la pasta 17
1.1.4.10 Salado de la pasta 17
1.1.4.11 Moldeado 17
1.1.4.12 Presado 18
1.1.4.13 Maduración de quesos 18
1.1.4.14 Quesos hilado 20
1.1.4.15 La cata de quesos 20
2. CONCLUSIONES 23

3
 RESUMEN

El queso es el producto obtenido a partir de la coagulación de la leche entera o

semidescremada, por acción de las enzimas del cuajo (quimosina, pepsina), y
enzimas microbianas, en presencia de ácido láctico.

Este alimento tiene propiedades nutricionales semejantes a las de la leche, entre

ellas proteínas de alto valor biológico, grasas, calcio y fósforo.

Existen diversas clasificaciones de los quesos, siendo las más difundidas según
su consistencia (quesos blandos, duros, semiduros), su textura (con hoyos, sin
hoyos), contenido de humedad y maduración (frescos, madurados).

La mayoría de los quesos Colombianos son quesos frescos, entre ellos se tienen
el quesito antioqueño, la cuajada, el queso molido nariñense y el queso costeño.

Los tratamientos y procesos empelados dependen del tipo de queso a elaborar.

Para quesos frescos los principales pasos son: pretratamiento de la leche
(estandarización, pasteurización), incorporación de aditivos, incorporación de
cultivos lácticos, cuajado de la leche, cortado del coágulo, desuerado, salado,
moldeado y prensado.

Para la elaboración de quesos maduros, además de los pasos anteriores, las

piezas de quesos sufren un proceso de oreado y se almacenan en cámaras de
maduración, bajo el control de la temperatura (10 -15°C), la humedad relativa (70 -
95%), y un tiempo determinado.

Los quesos después de su elaboración, se disponen en empaques adecuados y

se conservan bajo condiciones de refrigeración (2 – 4°C), para conservar su
calidad.

4
 INTRODUCCIÓN

La producción de quesos dentro de la industria láctea constituye una actividad de

suma importancia, siendo estos alimentos de origen pecuario altamente
consumidos a nivel mundial por su valor nutritivo, su sabor e incorporación en la
gastronomía.

Los quesos no son productos recientes, y aunque no se conoce a ciencia cierta su

origen, estos han estado presentes en la dieta del ser humano desde hace
siglos, esto se evidencia en las pinturas, obras literarias y relatos históricos de
civilizaciones como la sumeria, egipcia, griega y romana1. De acuerdo con
Mazzeo2, el queso fue muy apetecido para los “gourmets” romanos y a través de
los caminos del imperio se transportaban y comercializaban grandes cantidades
de este producto. El descubrimiento de los quesos significó desde la antigüedad
una manera de transformar la leche de los animales en un alimento alto en
nutrientes, de fácil elaboración y que podía ser conservado.

Además de la importancia nutricional del queso, se debe resaltar la relevancia

económica de su producción, siendo un negocio sobresaliente dentro del total del
sector lácteo.

Según Mazzeo3, la industria quesera en Colombia se encuentra todavía en un

estado artesanal, donde sólo el 25,5% de la leche producida se destina a la
elaboración de quesos frescos principalmente y el 66% de esta producción se
realiza zonas rurales.

Dado lo anterior, este producto lácteo representa un foco de interés en el área

agroindustrial, interés que se verá reflejado en las siguientes páginas, donde se
aborda la temática de los quesos, resaltándose aspectos generales como su
clasificación, sus características y técnicas de fabricación. Para ello se realizaron
consultas en fuentes bibliográficas, cibergráficas y bases de datos.

En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer los procesos de

producción que se requieren en la elaboración de quesos.

1
DE LORENZO, Melisa. Diseño del envase de queso rallado Quesimple. Nuevo concepto en envases desmenuzados o
granulados. Disponible en internet: http://www.palermo.edu/dyc/pgraduacion/archivos_bajada/mejores_pg/delorenzo.pdf

2
MAZZEO, Miguel. Tecnología de lácteos, Guía de aprendizaje. pág.173
3 Ibid, pág.174

5
 OBJETIVOS

General

Conocer los procesos de producción que se requieren en la elaboración de

quesos.

Específicos

Identificar las características de la leche destinada para la producción de quesos.

Conocer los diversos tratamientos que se le aplican a la leche para la obtención de

quesos.

Conocer las clasificaciones de los quesos de acuerdo a su textura, consistencia y

maduración.

6
 1. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 QUESOS

“El queso es un producto formado por la cuajada de la leche entera o

semidescremada por acción enzimática (quimosina, rennina), en presencia natural
del ácido láctico o producido por fermentación láctica de microorganismos4”.

Según lo señalado por Keating y Gaona5, el queso es elaborado con el propósito

de reducir los sólidos de la leche y concentrarlos, y este proceso se lleva a cabo
por la acción de bacterias productoras de ácido láctico o por el uso de cuajo. La
humedad de la leche es separada de la cuajada, por medio de la división
mecánica, el desarrollo del ácido, la agitación, la temperatura y el posterior
prensado. En la formación de los quesos frescos entran la caseína, los ácidos
grasos que quedan atrapados al interior de las mallas de esta proteína, sales
solubles, sustancias coloidales y una porción de la humedad donde hay diversos
constituyentes de la leche como lactosa y proteínas tipo albúminas.

Los quesos son saldos y colocados en moldes, algunos de estos también son
conservados en salas de curación para madurar a una temperatura controlada.
“Por medio de las manipulaciones de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas
especiales de curación y de agentes específicos de maduración, es posible
manufacturar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones
diferentes6”.

1.1.1 Composición química y valor nutricional del queso

“El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, a
excepción de la lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados,
además de brindar una excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el
queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fosforo” 7

Xxxxxxxx8 explica que la proteína como constituyente nutricional aporta al queso

del 10 al 30% de proteína, dependiendo el tipo de queso (quesos duros o

4
Ibíd, pág. 177
5 KEATING, Patrick y GAONA, Homero. Introducción a la lactología. pág. 167.
6 Ibíd, pág.168
7 RAMIREZ y VELEZ. Quesos frescos: Propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. pág. 6
8
Recuperado de http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=1062&s=14

7
blandos), aportando a éste textura y sabor. Es importante resaltar, que el queso,
es una excelente fuente de calcio y su cantidad varía de acuerdo al contenido de
agua y al método de manufactura.

En cuanto a las vitaminas, dicho autor señala que el contenido en el queso de

vitaminas A, D Y E, depende del contenido de grasa en el (de 0 % en los quesos
descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de
vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al
tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la
elaboración y su enriquecimiento durante el proceso de maduración.

“Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso.

La grasa de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más
digestibles, Y el contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350
kcal/100 g., según el queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está
dada por el contenido de grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen
energía”.9

1.1.2 Leche para quesería

La leche, como materia prima principal, para la producción de quesos, debe

contener ciertas características que permitan obtener quesos de buena calidad.
Según Santos 10 existen algunos factores que debe contener la leche y los cuales
hay que tomarse en consideración para la respectiva elaboración de quesos:

1.1.2.1 Naturaleza fisicoquímica

“La leche debe ser normal, especialmente en lo que se refiere a su equilibrio de

sales minerales, en particular el del calcio”11

1.1.2.2 Calidad composicional de la leche

De acuerdo con lo planteado por Villegas12, en la leche para queso es

importante determinar la proteína total, la grasa y el contenido efectivo de la
caseína; ya que estas dos son los componentes de los sólidos totales que
permiten determinar el rendimiento quesero.

9
Ibíd, www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=1062&s=14

10
SANTOS, Armando. Leche y sus derivados, pág.188
11 Ibíd, pág. 188
12 VILLEGAS, Abraham. Tecnología quesera. pág. 78

8
1.1.2.3 Capacidad para coagular por acción del cuajo

La raza, el alimento del ganado, la época del año en que se produce la leche, la
acidez y composición de la leche son diferentes factores que pueden intervenir en
la coagulación de esta; para Santos13, la acidez es un parámetro importante, ya
que a menor pH hay mayor actividad de enzimas, y por consiguiente, la
gelatinización es más rápida; así mismo el autor señala que existe una prueba
que mide rápidamente la capacidad de coagulación de la leche. “se colocan 10ml
de leche en un tubo de ensayo y se ponen a baño maría a 35°C, después se
añaden 2ml de solución diluida de cuajo; esta mezcla se mantiene a 35°C, hasta
que al invertir el tubo la cuajada no caiga y se mide el tiempo que transcurre desde
que se adiciona el cuajo.” De esta manera se es posible obtener una clasificación:
las de primer tipo que son las leches que tardan menos de 10 min y tienen una
capacidad buena para coagular; las de segundo tipo que tardan de 10 a 15 min
en coagular, y a las que se les considera con una aptitud normal de coagulación y
las de tercer tipo, con una capacidad débil, ya que se tardan más de 15 min en
coagular o simplemente no lo hacen.

1.1.2.4 Sustancias inhibidoras de microorganismos

Santos14 indica, que las leches que son empleadas para la industria quesera no
deben contener sustancias que inhiban el crecimiento microbiano, como
antibióticos, antisépticos, restos de detergentes etc., debido a que esto podría
interferir y posiblemente afectar el proceso de maduración de los quesos, además
señala que “la penicilina es el antibiótico que más inhibe a las bacterias lácticas
aunque son más sensibles que los estreptococos que los lactobacilos”

1.1.3 Clasificación de los quesos

Para Keating y Gaona15, es complejo establecer una división rígida de los quesos,
ya que las características que se pueden usar para agruparlos son múltiples, sin
embargo existen algunos parámetros que permiten fácilmente agrupar o
clasificarlos. En cuanto al método de coagulación se encuentran los quesos ácidos
y los quesos de cuajo.

13 SANTOS. Leche y sus derivados. Op.cit, pág. 189

14 Ibíd, pág. 189
15 KEATING y GAONA. Introducción a la lactología. Op.cit, pág. 168

9
En cuanto a la maduración los agrupan en frescos, no madurados y quesos
madurados, los cuales podrían ser madurados por bacterias u hongos, sin
embargo en éstos también actúan bacterias, con referencia a la textura y abertura
están los quesos con hoyos y sin hoyos.

Además, Keating y Gaona16 hace alusión a la clasificación según la consistencia:

 Quesos blandos
 Quesos medio duros
 Quesos duros
 Quesos semi-duros

Según la manufactura los agrupa en quesos de pasta cruda y pasta cocida.

Así mismo, dichos autores presentan una lista de las clasificaciones más usadas:

 Quesos extra-duros, para rallar (Parmesano,Grana)

 Quesos de pasta hilada (Caciocavallo)
 Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyére, Emmenthal, Cantal
y Cheddar).
 Queso de pasta semidura ( Edam, Gouda)
 Quesos de pasta blanda, con honos en el interior (Roquefort, Gorgonzola,
Stilton)
 Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Munster, Limbourg)
 Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie ( Cambembert, Brie)
 Quseos de pasta blanda, madurados en el frio (Bel Paese)
 Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse, Crema)

Al respecto, Santos17 postula otra clasificación de los quesos:

 Quesos madurados o afinados: Dentro de esta clasificación se encuentran

los quesos, según santos, de pasta dura, semidura o blandos que pasan
por tratamientos de afinación y maduración durante un tiempo mayor a seis
semanas, y los cuales contienen “un mínimo de 25% de grasa de leche,
22% de proteínas y un máximo de humedad de 45%”18

16 Ibíd, pág. 52
17 SANTOS. Leche y sus derivados. Op.cit, pág. 184
18 Ibíd, pág. 184

10
  Quesos frescos: Santos, señala que a esta categoría pertenece “quesos
cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche
pasteurizada, siempre y cuando se vendan a un plazo no mayor de 30 días
después de su elaboración.”19
Así mismo, dicho autor hace alusión a otra clasificación existente dentro de
los quesos frescos, según su composición y elaboración:
 Quesos fundidos: Para Santos son aquellos que se obtienen por fusión de
otros quesos, con o sin sustancias alcalinas, y que una vez fundidos, se
facilita el proceso de moldeamiento. Estos quesos a su vez presentan dos
tipos de quesos: para rebanar y para untar.

En la tabla 1. se puede aprecian diferentes clasificaciones de quesos fundidos y

sus propiedades de humedad, proteínas y grasa.

Tabla 1. Clasificación de los quesos fundidos.

Tipo de Queso Humedad (máxima) Proteína mínima Grasa

mínima
1.Quesos
fundidos para
rebanar
Queso amarillo 44.0 20.0 28.0
americano
Queso fundido 48.0 19.0 24.0
tipo crema de
Gruyede
Queso fundido 48.0 16.0 32.0
tipo doble
Gruyere
2.Quesos
fundidos para
untar
Quesos fundidos 55.0 16.0 20.0
para untar
Queso para untar 60.0 16.0 20.0
tipo crema de
Gruyere
Queso para untar 60.0 12.0 24.0
tipo doble crema
de Gruyede

Fuente: SANTOS, Armando. Lácteos y sus derivados. 2 ed. México:Trillas, 2007.

Pág.187

“No existe gran diferencia en la composición de los distintos quesos, en

comparación con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a

19
Ibíd, pág. 186

11
que en la elaboración de los quesos intervienen, muchos factores, algunos
específicos para cierto tipo de quesos y determinantes para el desarrollo de sus
características”. 20

“La clasificación según la humedad y el tipo de pasta se hace teniendo en

cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la
humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de
Humedad sin Extracto Seco). Se distinguen tres tipos:
• Quesos de alta humedad (pasta blanda): Contienen entre un 45% y un 55%
de agua. Algunos ejemplos son el Cuartirolo, Port Salut, Mozzarella y
Camembert.
• Quesos de mediana humedad (pasta semidura): Contienen entre un 36% y
un 44% de agua. Algunos ejemplos son el Fontina, Pategrás, Holanda, Edam,
Gouda y Gruyere.
• Quesos de baja humedad (pasta dura): Contienen entre un 27% y un 35% de
agua. Algunos ejemplos son el Sardo, Reggianito, Goya, Provolone, entre
otros”21

Mazzeo22 resalta, que la mayoría de los quesos producidos y consumidos en

Colombia son frescos e hilados, destacando los siguientes:

 Quesito antioqueño
 La cuajada (queso fresco, no ácido), común en los departamentos de
Risaralda, Boyacá y Cundinamarca.
 Queso molido o queso fresco nariñense
 Queso amasado o esterilla (norte de Santander)
 Queso campesino
 Queso costeño (salado), picado a masado en la costa atlántica.
 Quesillo o queso fundido del Tolima
 Quesos fresco ácidos: doble crema, queso mozzarrella, queso pera.

1.1.4 Procesos para la elaboración de quesos

1.1.4.1 Recepción de la leche

Este es el principal paso para la elaboración de quesos, básicamente consiste en

recibir la leche desde el punto de ordeño o producción. Así mismo como afirma

20
Ibíd, pág. 187
21
http://catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.pdf
22
MAZZEO. Tecnología de lácteos, guía de aprendizaje. Op.cit, pág.178

12
Villegas23, en este paso la leche es sometida a una serie de pruebas rápidas de
calidad organoléptica y otras, dependiendo de los equipos que se posean, como
la acidez, densidad, porcentaje de grasa, presencia de antibióticos, entre otras.

1.1.4.2 Pretratamientos

 Filtración y clarificación: Estos son procesos importantes para retirar las

impurezas de la leche. La filtración consiste según Villegas 24, en pasar el
líquido por unos filtros de celulosa o de cartucho metálico incorporados en
una tubería especial, posteriormente se realiza la clarificación con una
máquina centrífuga o clarificadora.
 Estandarización de la leche: Estandarizar la leche significa de acuerdo a
lo apuntado con Villegas25, ajustar la proporción de proteína (caseína), con
respecto a la grasa, comúnmente se conoce como el cociente
caseína/grasa. Es muy importante conocer la proporción de estos
componentes de la leche, porque de ellos depende la calidad sensorial del
producto, principalmente su textura y sabor, además se debe tener en
cuenta que cada queso requiere un porcentaje determinado de grasa. Por
su lado Keating y Gaona26, señalan que la grasa se refiere a la materia
seca de la leche y que cada queso tiene características propias de
composición en relación a su porcentaje de grasa, por ejemplo, el queso
Cheddar debe ser elaborado con una leche que tenga aproximadamente el
50% de grasa en materia seca, el Holandés con 40-50% y el Neufchatel
con 55-60%.

23
VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág.175

24
Ibíd, pág. 176
25
Ibíd, pág. 176
26
KEATING y GAONA. Introducción a la lactología. Op.cit. pág. 173

13
 Para estandarizar o ajustar la leche con un determinado contenido de
grasa se recurren a diversos tratamientos, entre ellos, Villegas 27 apunta que
para tratar altos contenidos de grasa en la leche se emplea una máquina
descremadora o se adiciona leche descremada, y cuándo hay bajos
contenidos de lípidos se recurre a la adición de crema o leche con
porcentajes mayores de grasa.
 Pasteurización de la leche: Para garantizar la calidad sanitaria de los
quesos se hace necesario pasteurizar la leche. De acuerdo con Keating y
Gaona28, la pasteurización es un proceso o tratamiento que destruye
bacterias patógenas y diversos microorganismos perjudiciales, así como las
enzimas de la leche. La pasteurización tiene un efecto positivo sobre la
microbiología de la leche, pero a su vez el calor elevado a la que esta es
sometida rompe ciertos equilibrios entre sus componentes, por ejemplo, a
pesar de que la caseína es resistente a la acción del calor, las altas
temperaturas afectan los sitios de interacción entre el calcio, el fósforo y la
proteína, causando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. Por el
motivo anterior, y porque el calor excesivo también puede alterar la
conformación de la caseína, se aconseja que no se utilicen temperaturas
superiores a los 72°C durante 15-20 segundos. El proceso de
pasteurización también depende del tipo de queso que se desee fabricar,
en el caso de quesos con texturas delicadas, Keating y Gaona29
recomiendan una pasteurización lenta a 60-62° C 30 minutos.

1.1.4.3 Incorporación de aditivos

 Adición Cloruro de calcio: Esta sal se utiliza como una fuente directa de
iones de calcio y para mantener la capacidad de cuajo de la leche.
 Adición de colorantes: En algunos tipos de quesos es común adicionar
colorantes a la leche, esto con el fin de mejorar su apariencia. Keating y
Gaona30 indican, que los colorantes más empleados están elaborados a
base de semillas de achiote (Bixa Orellana), azafrán (Crocus sativus), y
carotenos, los cuales proporcionan tonalidades amarillas y rojizas, así
mismo se utilizan diversas clorofilas. En el mercado estos productos se
encuentran en polvos, pastillas o soluciones listas para su uso.

27
VILEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág.177
28
KEATING y GAONA. Introducción ala lactología. Op.cit, pág. 177
29
Ibíd, pág. 177
30
Ibíd, pág.177

14
  Adición de decolorantes: Una gran variedad de quesos se caracterizan
por tener un color blanco atractivo, para obtener este color, es común el uso
de dióxido de titanio, un compuesto que de acuerdo con Villegas 31,
enmascara los β-carotenos de la leche e impide que se desarrollen
tonalidades amarillentas. El uso de este decolorante sólo se recomienda
para la elaboración de quesos frescos, ya que la acción del dióxido de
titanio se revierte con el tiempo.

1.1.4.4 Fijación de la temperatura del cuajo

Cuando se realiza un cuajo enzimático con quimosina, Villegas32 indica, que el

rango adecuado de temperatura es de 28-35° C, a pesar de que la temperatura
óptima de la enzima es 42° C. Lo ideal es no superar los 35°C, porque esto
causaría la formación de coágulos muy consistentes y difíciles de cortar.

Para cuajar la leche, además de la quimosina, es común el uso de enzimas como

la pepsina, cuajos de origen microbiano, como es el caso de la enzima coagulante
producida por el moho del zigomiceto Mucor miehei, que según Sanchéz, Henao
y Rodríguez33, es una proteasa de tipo ácido semejante al cuajo o quimosina del
ternero. También se emplean enzimas obtenidas de levaduras y bacterias.

1.1.4.5 Incorporación del cultivo láctico

De acuerdo con Villegas34, los cultivos lácticos son incorporados a la leche con el
fin de reemplazar las bacterias acidolácticas que se destruyeron durante el
proceso de pasteurización.

Las bacterias acido lácticas (BAL), según lo señalado por Parra 35, tienen como
funciones la producción de ácido láctico, la gelificación de la leche, proveer
aroma, sabor, textura y la proteólisis en la maduración de quesos. Algunos de los
microorganismos más utilizados son Lactococcus lactis, Lactobacillus,
Streptococcus y Leuconostoc.

31
VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág. 182
32
Ibíd, pág.183
33
SANCHEZ, C; ESCOBAR, J y RODRIGUEZ, A. Características de la producción de la renina microbiana de
Mucor miehei en un proceso de alimentación por lote. Revista colombiana de biotecnología.
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4808863.pdf
34
VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág. 184
35
PARRA, Ricardo.Bacterias acido lácticas:papel funcional en los alimentos. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12

15
  Maduración de la leche: Después de incorporar el cultivo láctico, es
conveniente dejar reposar la leche aproximadamente media hora según
Villegas36, esto con el fin de las bacterias se activen e inicien su actividad
acidificante.

1.1.4.6 Cuajado de la leche

El cuajado se obtiene por la incorporación de un líquido preparado, pastilla o

polvo que contiene la enzima (quimosina, pepsina, enzima microbiana), que actúa
sobre la caseína, formando según Villegas37 la red de fosfocaseinato de calcio,
que constituye la estructura básica del queso. La dosis de la enzima que debe
emplearse depende de la fuerza de cuajo y el tipo de queso que se va a preparar.

 Cortado del gel: Después de que se ha adicionado el cuajo, la leche puede

coagularse en las tinas en un lapso que va de 15 minutos hasta una hora,
este es un proceso gradual porque se requiere que la enzima actúe sobre
la caseína.
Villegas38 sugiere, realizar el corte de la cuajada con liras, que son
instrumentos metálicos de bordes afilados y finos alambres de acero
inoxidable. La cuajada ya formada debe cortarse primero en forma
horizontal y luego verticalmente.
 Asentado del grano: Después de cortar la cuajada con las liras, se
obtienen unos fragmentos denominados granos de cuajo, que son más o
menos regulares. Estos granos tienden a asentarse en la tina a la vez que
según Villegas39, inician la sinéresis, liberándose suero. El tiempo de
asentamiento o reposo se recomienda de 10 a 20 minutos, y después se
debe proseguir a elevar los granos de cuajada con un rastrillo metálico o
un agitador.

1.1.4.7 Trabajo y tratamiento del grano

El trabajo del grano consiste en hacer que los fragmentos de cuajada se

deshidraten y liberen el suero lácteo, lo que se conoce como sinéresis. Este
proceso se acelera con agitación en la tina quesera a través de agitadores
mecánicos o manuales. Villegas40 sugiere, que el trabajo del grano se realice en

36
VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág. 186
37
Ibíd, pág.187
38
Ibíd, pág. 190
39
Ibíd, pág.192
40
Ibid, pág. 196

16
tres etapas donde la agitación sea suave, media y rápida. La duración de este
proceso depende del nivel de secado de la pasta de la cuajada, que depende del
tipo de queso que se vaya a elaborar, por ejemplo, en quesos frescos de pasta
blanda, la agitación se efectúa entre 15-30 minutos y en quesos de pasta dura que
usualmente van a ser madurados la agitación dura entre 60-90 minutos, ya que
estos últimos requieren tener menos cantidad de suero.

 Desuerado: El desuerado masivo o drenado de la cuajada, es descrito por

Villegas41, como un punto crítico que determina los procesos siguientes y el
producto final. Para decidir si se realiza un desuerado masivo, se debe
apreciar sensorialmente la consistencia del grano de cuajo y determinar si
está en su punto de humedad para el tipo de queso que se requiere
elaborar, es decir, si ya se ha eliminado suficiente suero.

1.1.4.8 Bloqueado y manejo de bloques de cuajada en tina

Una vez que se ha expulsado la cantidad de suero de los granos de cuajo en la

tina, la cuajada puede tomar diversos destinos, de acuerdo al tipo de queso que
se está elaborando. Inicialmente de acuerdo con Villegas42, se dejan asentar los
granos para que formen un bloque de cuajada en el fondo de la tina.

1.1.4.9 Picado y molido de la pasta

El bloque de cuajada es fragmentado para facilitar el proceso de salado. Villegas43

apunta, que esta actividad se realiza según el tipo de consistencia de la pasta y
aconseja que para bloques de cuajo cheddarizados o de consistencia muy firme,
es adecuado realizar picado con máquina portátil, la cual se monta sobre la tina
de trabajo. Para pastas menos consistente se puede emplear un molino y para
quesos de pastas blandas se puede efectuar un desmenuzamiento empleando
revolvedoras de paletas metálicas.

1.1.4.10 Salado de la pasta

41
Ibíd,pág.202
42
Ibíd, pág.204
43
ibíd, pág. 2007

17
El salado de la cuajada se realiza según Villegas 44, con el propósito de agregar
sabor e inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos indeseables. El salado
puede realizarse en masa, donde la sal se incorpora con la cuajada picada, molida
o desmenuzada y en salmuera, donde el queso ya moldeado se sumerge en una
solución de agua que tiene una alta concentración de sal, durante este proceso, la
masa de cuajo absorbe sal, se deshidrata, pierde ácido láctico y la concentración
de lactosa disminuye.

1.1.4.11 Moldeado

Este proceso consiste en dar forma a la cuajada para facilitar el prensado y dar
una buena imagen al producto. Villegas45 señala, que según el tipo de queso que
va a elaborarse, la cantidad de pasta y las características texturales, son los
moldes empleados. El moldeado da una forma determinada, por ejemplo, los
moldes cilíndricos se utilizan predominantemente, seguidos de los prismas
rectangulares y los esféricos. Existen quesos que son moldeados en formas no tan
convencionales, como el queso acorazonado y el queso en forma de pera. En
quesos frescos blandos es posible que no se utilicen moldes, sino que
manualmente se les de una forma característica.

1.1.4.12 Prensado

El presado tiene como finalidad de acuerdo a Villegas 46, dar forma a las piezas de
queso, ayudar a expulsar exceso suero de la cuajada y forma a una corteza
resistente si se trata de quesos de pasta dura. Es importante aclarar que no todos
los quesos se prensan, algunos son demasiado blandos para someterse a una
presión, y otros por su propio peso sufren un autoprensado durante el proceso de
moldeado.

Durante el prensado, los quesos dispuestos en una prensa, se someten a

presiones que pueden ser leves hasta intensas, dependiendo de la consistencia, la
textura de la pasta y su tamaño. El prensado se realiza de forma gradual y su
duración depende del tipo de queso, por ejemplo, para quesos frescos la presión
es muy baja y el tiempo es menor a 12 horas, para quesos de pasta semidura y

44
Ibíd, pág.208
45
Ibíd, pág. 214
46
Ibíd, pág.216

18
maduros la presión es media por un lapso de 6 horas y para quesos de pastas
duras se puede prensar hasta por 20 horas.

Hasta este proceso llega la elaboración de la mayoría de los quesos frescos, en

donde la cuajada moldeada y prensada, está lista para consumirse, y es
empacada de forma adecuada, y conservada bajo refrigeración.

1.1.4.13 Maduración de quesos

 Oreado: La maduración de los quesos inicia con el proceso de oreado, en

el cual las piezas de algunos quesos de pasta semidura y dura se someten
a un oreado o secado a temperatura ambiente. Según Villegas47, los
quesos deben estar a una temperatura entre 15-25°C y a una humedad
relativa media.
El oreado debe realizarse antes de introducir los quesos a las cámaras de
maduración, con el fin de eliminar agua superficial y permitir el agotamiento
de la lactosa por fermentación láctica.

 Maduración: La maduración es un proceso que sufren varios tipos quesos,

que conduce a cambios en las propiedades físicas, de sabor, aroma y olor
del producto lácteo.
Villegas48 explica, que los agentes responsables de la maduración son las
enzimas presentes en la leche, las provenientes del cuajo (quimosina,
pepsina), y las enzimas secretadas por los microorganismos (hongos,
levaduras, lactobacilos, estreptococos), que se desarrollan en la cuajada.
La flora microbiana, que es fundamental en el proceso de maduración
puede proceder de la misma leche, de los cultivos empleados o del
ambiente. La maduración inicia con la fermentación láctica de la pasta y
continúa con los procesos bioquímicos liderados por enzimas, estás según
Villegas49, son enzimas proteolíticas que causan una degradación parcial
de la caseína, y enzimas que actúan sobre los ácidos grasos. Tanto la
hidrolisis o degradación parcial de las proteínas como de las grasas, libera
una serie de moléculas y sustancias, entre ellas aminoácidos, peptonas,
amoniaco, ácidos grasos libres y metilcetonas, que dan el sabor y olor
fuerte a los quesos maduros.

47
Ibíd, pág.220
48
Ibíd, pág.227
49
Ibíd, pág.230

19
 Villegas50 apunta, que los quesos de pasta semidura y dura durante su
maduración se conservan generalmente en cámaras a temperaturas entre
los 10-15°C, pero destaca que la temperatura, la humedad relativa y el
tiempo de maduración (días, semanas o meses), dependen del tipo de
queso. Por ejemplo, en quesos de moho de corteza como el Camembert,
elaborado a partir de leche de oveja, la maduración es llevada a cabo
principalmente por el hongo Penicillium candidum, a una temperatura de
10° C y 95% de HR durante 12 días; por otro lado, el queso Gouda de
leche de vaca, madura entre 10-15°C durante dos a seis meses.
Una vez las piezas de queso han sido maduradas, deben colocarse en un
ambiente que mantenga sus características de calidad, la mejor manera de
hacerlo, según recomienda Villegas51, es bajo condiciones de refrigeración
entre 2 - 4°C.

1.1.4.14 Quesos hilados

“La característica principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de

fabricación, reciben un tratamiento térmico que tiene como objetivo fundir las
proteínas y alinear sus fibras, a esto se le llama: hilado; y consiste en estirar
repetidas veces la cuajada caliente hasta lograr la textura deseada52”. El hilado es
un tratamiento que se le da al queso para que su consistencia sea elástica, estos
quesos se conocen comúnmente como quesos que se estiran. Entre los quesos
hilados más conocidos se encuentran el queso mozzarella y el provolone, estos
se emplean en la preparación de pizzas, lasañas, pastas, platos gratinados y
sánduches.

1.1.4.15 La cata de quesos

La cata de quesos consiste en percibir, analizar y juzgar las diferentes

características organolépticas del queso. “La técnica consiste en medir o
evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo
mediante la información obtenida a través de los sentidos53”

50
Ibíd, pág.223
51
Ibíd, pág.224
52
Lácteos primavera. Quesos hilados. Disponible en internet: http://www.laprimavera.co/index.php/es/quesos-hilados

53
Poncelet. La cata del queso. Disponible en internet: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html

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 En la tabla 2, se observan las diferentes fases que se tiene en cuenta en el
análisis organoléptico de los quesos.

Tabla 2. Fases de la catación de quesos

Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos

Visual Ojo Visuales Forma

Dimensiones y peso

Corteza: tipo y color

Pasta Descripción y color

Características de superficie

Táctil Dedos Táctiles Rugosidad

Humedad

Elasticidad

Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores

Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza

Cohesión Fragilidad o friabilidad

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 Masticabilidad

Gomosidad

Viscosidad

Adherencia

Granulosidad

Microestructuras

Humedad

Carácter graso

Aromáticas Familia de aromas

Sápidas Sabor Dulce, salado

Ácido, amargo, Umami

Alcalino, Metálico

Trigeminales Picante, Astringente, Acre

Ardiente , Refrescante

Gusto residual

Persistencia Global

Kinestésicas Movimientos, Tensión

Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad

Heterogeneidad, Fundente

Solubilidad

Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fuente: El blog quesos caseros. {citado en 5, marzo, 2016}. Disponible en internet:

http://www.capraispana.com/introduccion-a-la-cata-de-quesos/

22
 2. CONCLUSIONES

Los quesos son productos lácteos de gran valor nutricional, que presentan
proteínas de alto valor biológico, lípidos y vitaminas principalmente.

La leche requerida para la fabricación de quesos debe contener

características fisicoquímicas, con rangos adecuados de sólidos totales,
densidad, acidez y presencia de antibióticos, cumpliendo parámetros de
calidad e inocuidad.

Los quesos se pueden clasificar según su consistencia, textura, contenido

de humedad y maduración.

En la elaboración de quesos se incluyen diversos procesos, que pueden

variar de acuerdo al tipo de queso. Entre los tratamientos están:
pretratamiento de la leche, incorporación de aditivos, incorporación de
cultivos lácticos, cuajado de la leche, cortado del coágulo, desuerado,
salado, moldeado y prensado. La elaboración de quesos maduros requiere
tratamientos adicionales (oreado y maduración en cámara), y en cuanto a
los quesos hilados, la cuajada es sometida a un estiramiento y a un
tratamiento térmico.

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BIBLIOGRAFÍAS

KEATING, Patrick. y GAONA, Homero. Introducción a la lactologÍa. 2 ed. México:

LIMUSA, 2011. 313 p. ISBN 978-968-18-5394-5

MAZZEO, Miguel. Tecnología de lácteos, guía de aprendizaje. 1 ed. Manizales:

Editorial Universidad de Caldas, 2007. 312 p.

RAMIREZ, C. y VELEZ, J. Quesos frescos: propiedades, métodos de

determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingeniería de
alimentos 6-2(2012):131-148

SANTOS, Armando. Lácteos y sus derivados. 2 ed. México:Trillas, 2007. 238 p.

VILLEGAS, Abraham. Tecnología quesera. 1 ed. México: Trillas, 2004. 398 p.

ISBN 968-24-6999-6.

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CIBERGRAFIAS

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PARRA, Ricardo. Bacterias acido lácticas: papel funcional en los alimentos.

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DE LORENZO, Melisa. Diseño del envase de queso rallado Quesimple. Nuevo

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Máster Universitario Energías Renovables. {En Línea}. Argentina: Universidad de
Palermo – UP. Facultad de Diseño y Comunicación. Centro de Estudios en Diseño
y Comunicación, 2009. {Citado en 2, marzo, 2016}. p. 25. Disponible en
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orenzo.pdf

Disponible en :
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=1062&s=14

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El blog quesos caseros. {citado en 5, marzo, 2016}. Disponible en internet:

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Poncelet. La cata del queso. {Citado en 7, marzo, 2016}. Disponible en internet:

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html

http://catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.pdf

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