UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUÍMICA
INGENIERA: KARINA MORAN
LABORATORIO 3:
CARACTERIZACIÓN DE
HARINAS Y PANIFICACIÓN

INTEGRANTES:
- Melendez Caceres Carlos André
- Ninasivincha Bolivar Diana Lucía
- Nina Mejía Erick
- Pastor Layme Reynaluz
- Ramos Hallasi Edylaí Yuritza
- Sivana Vivanco Jhordan Breinar
- Zapata Anco Juana Marlene
AREQUIPA – PERÚ
2016
Agroindustria y Alimentos- EPIQ

INDICE GENERAL

PRACTICA N° 3 .....................................................................................................................2
CEREALES: CARACTERIZACION DE HARINAS Y PANIFICACION ..................................................2
OBJETIVOS: ......................................................................................................................2
FUNDAMENTO TEORICO ...................................................................................................2
METODOLOGIA ................................................................................................................4
ACTIVIDADES....................................................................................................................5
RESULTADOS ....................................................................................................................6
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................7
Agroindustria y Alimentos- EPIQ

PRACTICA N° 3
CEREALES: CARACTERIZACION DE
HARINAS Y PANIFICACION

OBJETIVOS:

 Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por molturación.

 Determinar experimentalmente los diferentes matices de color de harinas de
diferentes procedencias por el método del pékar.
 Caracterizar harinas de consumo general en panificación en términos de sus valores de
densidad.
 Determinar experimentalmente el contenido de gluten de una harina y comprobar que
el gluten es exclusivo de la harina proveniente del trigo.

FUNDAMENTO TEORICO

El color es una propiedad física, más exactamente, organoléptica, de las harinas y depende casi
exclusivamente de la naturaleza de su procedencia (trigo, cebada, etc.), de la eficiencia del
sistema de limpieza, del grado de extracción, de la finura y de los tratamientos físicos,
químicos o enzimáticos empleados en su decoloración. La harina debe presentar diferentes
matices cremosos pues cuando se use en panificación el pan producido no debe tener una
miga excesivamente blanca. El brillo y buen gusto de una harina disminuyen a medida que su
tamaño de partícula disminuye debido a lo cual deben presentar una finura adecuada para su
uso panadero.

Para controlar el color de una harina se pueden usar tres métodos: Prueba de pékar, método
fotoeléctrico utilizando el colorímetro de Kent & Jones y mediante Atlas de color.

La densidad global de las harinas es definida como la masa de partículas que ocupan una
unidad de volumen determinada. Además las partículas que conforman la harina poseen su
propia densidad definida como la masa de cada partícula sobre su volumen. Debido a que las
harinas son compresibles, la densidad global se debe referir a especificaciones adicionales
como la disgregación y la compactación, así como la humedad o contenido total de agua del
producto. Heldman y Singh señalaron el conocimiento de las siguientes propiedades:
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a) Densidad de bulto floja (bulk density, DBF): Cuando el producto se coloca en un

recipiente de volumen (V) conocido sin vibración.

𝑚
𝐷𝐵𝐹 = ( 1)
𝑉

b) Densidad de bulto apretada (tap density, DBA): Si se utili za vibración hasta que se
mantenga el mismo volumen constante.

𝑀
𝐷𝐵𝐴 = (2)
𝑉

Gluten: Esencialmente, una harina es una mezcla de almidón, agua, azúcares, sales y
proteínas. Una harina de trigo posee en su composición química entre un 8 y 15% en peso de
proteínas totales, valor que depende de la calidad de trigo utilizado para su molienda y de su
coeficiente de extracción; una harina con un 75% de extracción posee entre 8 y 11% de
proteína total y una con 100% de extracción tiene más de 12% (entre 12 y 13,5%). Es te
contenido proteínico de una harina puede ser dividido en:

a) Solubles o que no forman masa: Como la albúmina, globulina y muchos péptidos;

aproximadamente son el 15% del contenido total proteico, e
b) Insolubles o que forman masa: Son la gliadina y la glutenina que constituyen el 85% de
la proteína total de una harina.

Tanto la gliadina como la glutenina en una harina constituyen un hidrogel proteínico desecado
y sus propiedades dependen de su capacidad de inhibición, es decir, de su capacidad de
absorción de agua. Con la adición de agua y sal utilizados durante el amasado para la
elaboración de pan y otros productos horneados, formarán el denominado gluten que resulta
en una red proteica coloidal casi totalmente impermeable cuya mayor utilidad es retener el
gas carbónico generado en la fermentación por levaduras ocasionando el aumento de volumen
de una masa.

Tenemos entre otras pruebas para caracterización de las harinas las siguientes: Tamaño de
partícula (batería de tamices Tyler), determinación de cenizas, pH y acidez titulable de harinas,
ángulo de reposo y coeficiente de fricción de harinas (en función a la superficie de contacto),
detección de bromatos, persulfatos y yodatos en harinas, fuerza y estabilidad de una harina,
determinación de vitamina C como ácido ascórbico en harinas, etc.
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METODOLOGIA

1. DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS

MATERIALES Y EQUIPOS

 Harinas de diferentes marcas y procedencias.

 Tablilla de madera o una placa de vidrio (15 * 10 cm).
 Espátula y cubeta

PROCEDIMIENTO
 Escoger una harina y tomarla como estándar.
 Colocar muestras de 10 gr de las harinas sobre la placa de vidrio tratando de
poner en contacto unas con otras que deben ser aplanadas firmemente con la
espátula hasta que dejen una superficie laminar no desgranable.
 Observar la forma de matices en esta forma seca.
 Sumergir cuidadosamente la placa de vidrio en una cubeta de agua teniendo
cuidado de hacerlo formando un ángulo de aproximadamente, 30° con la
horizontal ya que si este ángulo de inmersión fuera demasiado grande las
muestras tenderán a deslizarse o a forma r burbujas de aire bajo la superficie
humedecida.
 Retirar la placa de vidrio y dejar secar al medio ambiente.
 Observar ahora las graduaciones obtenidas de color.

2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE HARINAS

MATERIALES Y EQUIPOS
 Harinas de diferentes calidades.
 Balanza analítica (mg de precisión).
 Picnómetro o matraz aforado.

PROCEDIMIENTO
 Pesar el picnómetro o matraz aforado en la balanza analítica.
 Llenarlo con harina hasta la marca y volver a pesar (m).
 Repetir la prueba haciendo vibrar el recipiente hasta que la harina introducida
se compacte y se llene hasta la marca. Volver a pesar (M).

CALCULOS
Con los datos obtenidos en las harinas aplicar las ecuaciones (1) y (2) y calcular los
valores de las densidades de bulto floja y apretada.
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3. DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

MATERIALES Y EQUIPOS
 Harinas diversas
 Vaso de precipitados de 200 ml
 Pipeta de 10 ml
 Vagueta de vidrio
 Probeta 100 ml
 Balanza analítica (mg de precisión)
 Horno o estufa
 Luna de vidrio o cápsula

PROCEDIMIENTO
 Ordenar y etiquetar las harinas de diversas procedencias a ensayar.
 Pesar 20 ±0.001 gr de harina y adicionar 15 ml de agua de caño en dos tandas,
una de 10 ml y una de 5 ml secuencialmente y, con ayuda de la vagueta,
formar una masa consistente que se despegue de las paredes del vaso y que
forme una pequeña mal formada esfera.
 Si fuera necesario agregar más agua gota a gota hasta obtener el efecto
deseado. Anotar el gasto de agua utilizado.
 Dejar reposar esta pequeña esfera en el vaso lleno de agua por una media
hora para luego exprimirla entre los dedos y posteriormente moverla entre
una corriente de agua hasta que todo el almidón sea arrastrado y el agua de
lavado escurra clara.
 El residuo obtenido entre los dedos es una masa elástica de color pardo
amarillenta y debe ser movida entre las palmas de las manos para forma una
esfera tratando de hacer escurrir la mayor cantidad de agua de ella.
 Pesar esta esfera de gluten. Anotar este peso como gluten húmedo.
 Colocar la esfera de gluten en una luna de vidrio o cápsula tarada y colocar en
la estufa a 80°C por unas tres horas.
 Pesar la esfera seca y anotar este peso como gluten seco.
 Repetir el procedimiento para las otras muestras de harinas.

ACTIVIDADES
1) DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS
 ¿Existen diferencias de matices entre las mismas muestras originalmente secas
y humedecidas?
 ¿Llega a visualizar alguna cantidad relativa de partículas de salvado en las
muestras? ¿En cuál existe mayor cantidad? Exprese sus observaciones en
términos de grado de extracción y grado de preparación de harinas.
 ¿Cuál es la propiedad que otorga a las harinas estudiadas el agua utilizada para
el método de pékar utilizado?
 ¿Cómo funciona un colorímetro de Kent & Jones? ¿Qué es y cómo se utiliza un
Atlas de color?
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2) DETERMINACION DE DENSIDAD DE HARINAS

 Utilizar los siguientes valores teóricos reportados de densidad, comparar y

evaluar resultados obtenidos, para verificar si la densidad de una harina
depende de su contenido de agua.

DENSIDAD (kg.m-3)
HARINA
DBF DBA
TRIGO 397 730

3) DETERMINACION DE GLUTEN DE HARINAS

 ¿Qué proteínas principalmente, contiene el gluten húmedo obtenido? El
gluten seco ¿Contiene las mismas?
 ¿Qué relación aproximada existe entre el peso de gluten húmedo y de gluten
seco? ¿Se mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? ¿Podemos
afirmar qué porcentaje de extracción tienen nuestras muestras? En caso
afirmativo ordenar nuestras muestras de acuerdo a su porcentaje de
extracción.
 Exprese el contenido proteico de una harina tomando como base el peso de
gluten seco obtenido.
 Las muestras de harina de otras fuentes ¿contienen gluten? Fundamente su
respuesta

Para todas las pruebas realizadas anotar las observaciones respectivas.

RESULTADOS

1. DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS

Colocar las Sumergir la placa en agua Anotar características y dejar secar

muestras sobre las
placas de vidrio
uniformemente
 ANTES DESPUÉS

H.

E
X
T
R
A

H.

I
N
T
E
G
R
A
L

H.

E
S
P
E
C
I
A
L
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HARINA EXTRA:

Al inicio dela práctica tenía un color beige y una textura uniforme.

Luego de ser secada adquirió un color arena, con algunas grietas y manchas irregulares detono
beige.

HARINA INTEGRAL:

Al inicio de la práctica tenía un color blanco con granos de trigo, dándole una textura áspera.
Luego de ser secada se tornó más oscura, casi café, siendo mucho más áspera que al inicio.

HARINA ESPECIAL:

Al inicio de la práctica tenía un color blanco hueso, de textura muy fina y suave.
Luego de ser secada adquirió un color amarillento, con grietas toscas.

¿Cuál es la propiedad que otorga a las harinas estudiadas el agua utilizada para el método de
pékar utilizado?

La existencia de pequeños fragmentos de salvado se hace más patente sumergiendo los

montoncitos o rectángulos de harina que se comparan, en agua, para luego ser secado a cierta
temperatura y después ser comparado. Por esta razón es necesario usar agua.

¿Cómo funciona un colorímetro de Kent & Jones? ¿Qué es y cómo se utiliza un Atlas de
color?

Determina el color de la harina y el efecto de la comida en ella, la medición de la reflectancia

de una pasta de harina y agua con una fuente de luz en la banda verde (longitud de onda que
minimiza la interferencia cualquiera de amarillo) del espectro de luz (GERMANI et al., 1993). En
la harina es normalmente 1,5 a 6,0.
El resultado proporcionado por el equipo oscila entre valores positivos y negativos, cuando el
resultado es más negativo , es más blanca y menos es la influencia de la muestra de salvado.
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2. DETERMINACION DE DENSIDAD DE HARINAS

Pesar el
Materiales picnómetro, luego Anotamos el peso
de la harina floja y
llenarlo con harina apretada

TABLA: Datos del picnómetro y harina

Pesos (g)
Picnometro Harina + Picnómetro Harina (g)
FLOJA 22.850 41.605 18.755
EXTRA
APRETADA 22.895 54.285 31.390
FLOJA 22.880 40.780 17.900
ESPECIAL
APRETADA 22.880 53.980 31.100
FLOJA 22.895 40.240 17.345
INTEGRAL
APRETADA 22.895 54.710 31.815
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TABLA: Densidad floja y Densidad apretada

Densidad floja (g/ml) Densidad Apretada(g/ml)

EXTRA 0.375 0.628
ESPECIAL 0.358 0.622
INTEGRAL 0.347 0.636

3. DETERMINACION DE GLUTEN DE HARINAS

GLUTEN HÚMEDO (g) GLUTEN SECO (g) AGUA (ml) HARINA (g)
H. EXTRA 7.470 2.625 11 20
H.INTEGRAL 9.270 4.485 15.1 22.015
H.ESPECIAL 7.135 2.985 10 29

PARA LA HARINA EXTRA

% GLUTEN HÚMEDO = (2.625 / 7.470 ) *100 = 35.14%

PARA LA HARINA INTEGRAL

% GLUTEN HÚMEDO = (4.485 / 9.270 ) *100 = 48.38%

PARA LA HARINA ESPECIAL

% GLUTEN HÚMEDO = ( 2.985 / 7.135 ) *100 = 41.84%
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¿Qué proteínas principalmente, contiene el gluten húmedo obtenido? El gluten seco

¿Contiene las mismas?

El gluten húmedo tiene glutelinas y prolaminas, tiene propiedades elásticas y cohesivas, en

cambio el gluten seco tiene almidón y proteína soluble (albuminas y parte de globulinas)

¿Qué relación aproximada existe entre el peso de gluten húmedo y de gluten seco? ¿Se
mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? ¿Podemos afirmar qué porcentaje de
extracción tienen nuestras muestras? En caso afirmativo ordenar nuestras muestras de
acuerdo a su porcentaje de extracción.

El porcentaje de gluten húmedo es el peso del gluten seco dividido entre el peso del gluten
húmedo

HARINA EXTRA 35.14%

HARINA ESPECIAL 41.84%

HARINA INTEGRAL 48.38%

BIBLIOGRAFIA

http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
Paula Gimenez, RELATÓRIO DE ESTÁGIO L.C.A - IND. E COM. DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
LDTA. CONTROLE DE QUALIDADE NO MOINHO DE TRIGO
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/fondo/pdf/44063_all.pdf
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Documento10.pdf