AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N°7

PROCESO DE ELABORACION DE SALSA Y PASTA DE TOMATE (Solanum Lycopersicum)

OBJETIVOS

1. Desarrollar la metodología de la elaboración de salsa y pasta de tomate y optimizar

dicho proceso.
2. Evaluar la influencia de diversas variables y parámetros en la elaboración de pasta y
salsa de tomate (Solanum Lycopersicum) y así cumplir con las exigencias en la
elaboración de estos productos; considerando la buena selección de esta hortaliza,
para satisfacer la necesidad de la población.
3. Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del producto.
4. Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de transformación.
5. Identificar y evitar posibles errores que pudieran presentarse durante el proceso y
saber cómo evitarlos y como corregirlos.

FUNDAMENTO TEORICO

En este laboratorio desarrollaremos un método de conservación alimentario (salsa y/o pasta

de tomate), con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la
hora de cocinar o alimentarse; el ser humano ha desarrollado métodos para transformar
alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Analizaremos y
desarrollaremos el método de conservación más usado en los tomates (salsa de tomate). Es un
producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre.

La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el
mercado variedades de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). No obstante, cabe
resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates
frescos.

La salsa de tomate es una salsa y/o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del lugar donde sea
elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso
de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

Se procesará un producto, con el objeto de aceptación por parte del consumidor, dado a esta
necesidad, se encamina al desarrollo y realización de la pasta y salsa de tomate, esto llevará a
formalizar diferentes observaciones como son tamaño y maduración de esta hortaliza; en la
misma forma al elaborar la pasta y/o salsa de tomate demostraremos la calidad de esta,
tomando en cuenta la textura, color, olor y sabor a través de la observación y el gusto.

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Según la NTP la Salsa de tomate Cátsup, es el producto elaborado a partir de tomates sanos,
limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de
tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un
tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.

MATERIALES Y EQUIPOS

SALSA DE TOMATE

Insumos:

 1 kg. Tomates maduros

 Azúcar (10%)
 Sal (2%)
 Especias (2%)
 Ácido acético o vinagre (5%)
 Espesante pectina o fécula de maíz (2% - 4%)

Nota: Especias que utilizaremos, cebolla, albahaca, orégano, pimienta blanca molida,
aceite de oliva.

Materiales y Equipos
 Licuadora
 Cuchillos e instrumentos de mezclado
 Balanza
 Colador o lienzo de filtrado
 Cocinilla o estufa
 2 Recipientes plásticos
 3 Ollas
 Baño María
 Vasos de precipitado 500 ml.
 Baguetas de vidrio
 Frascos de vidrio para envasado
 2 Cucharas de madera
 Termómetro
 Brixómetro

Antes de empezar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES, es decir realizar la limpieza
del área de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para desinfección de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentración de 100
ppm y un tiempo de inmersión de 5 min.

Diagrama de Proceso:

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Recepción y Selección del

Tomate

Lavado y Desinfección

Escaldado

Cortado y Licuado

Despulpado

Cocción

Concentración

Pesaje e Incorporación de
Aditivos

Cocción y Determinación del

Punto

Envasado

METODOLOGIA

Recepción y Selección del Tomate: La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin
signos de podredumbre. Para la elaboración de la salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero
si el color.

Lavado y Desinfección: Se lavan los tomates y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminación de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escaldado: Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95°C, posteriormente se
introducen los tomates para que se escalden entre 3 a 5 minutos, con este proceso térmico
removemos microorganismos superficiales y facilitamos el pelado, se tiene menor pérdida de

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pulpa utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar enzimas que causan la pérdida de
color. El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate puede
tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor, olor).

Extracción de Pulpa: Después de escaldar los tomates se pelan y se procede a licuar para
obtener la pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasa por un tamiz para separar las semillas
de la pulpa.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 45 minutos a una temperatura de 90 –

95°C, agitando suave y constantemente, se añade el azúcar. El tiempo de cocción está
determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 ° Brix.

Adición de Sal y Especias: En esta etapa se agrega sal y las especias en una proporción del 2%,
esto con respecto al peso de la pulpa.

Adición de la Fécula y el Vinagre: Para la adición de la fécula 3% se debe disolver en agua a

60°C (temperatura que se considera ideal para que no se formen grumos) y después adicionar
el vinagre 5%.

Cocción y Determinación del Punto: Evaluar la consistencia de la salsa, su aspecto debe ser
completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación
de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir,
además su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni
ennegrecimiento.

Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es
importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

PASTA DE TOMATE

Insumos:

 1 kg. Tomates maduros

 Azúcar (2 - 3%)
 Sal (6%)
 Pimienta blanca molida (0,5%)
 Esencia de mostaza (0,095%)
 Esencia de tomillo (0,179%)
 Ácido ascórbico (0,239%)

Materiales y Equipos
 Cuchillos e instrumentos de mezclado

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 Balanza
 Cocinilla o estufa
 2 Recipientes plásticos
 2 Ollas
 Baño María
 Vasos de precipitado 500 ml.
 Baguetas de vidrio
 Frascos de vidrio para envasado
 Cucharas de madera
 Termómetro
 Brixómetro

Diagrama de Proceso:

Recepción y Selección del

Tomate

Pesado

Limpieza

Despulpado

Escaldado

Pesado

Adición de Especias

Cocción y Determinación del

Punto

Envasado

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METODOLOGIA

Recepción y Selección de la Materia Prima: Se seleccionan los tomates según grado de

madurez, color, olor y sabor.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada etapa del proceso.

Limpieza: El objetivo es limpiar con abundante agua la materia prima, con el fin de extraer de
estas partículas aglutinadas a la superficie del mismo.

Despulpado: Se realiza de forma manual para la extracción del pedúnculo y semilla de la

materia prima.

Escaldado: Se lleva a cabo con una temperatura de 60°C y 30 minutos para extraer su piel.

Especias: Se agregan el azúcar y la sal en polvo, medir °Brix. Agregar la pimienta blanca molida
y esencias.

Cocción: Se realiza durante 90 minutos a una temperatura de 40°C, llevando a evaporación del
agua presente en el tomate y casi para finalizar se añade el ácido ascórbico.

Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es
importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

OBSERVACIONES

ACTIVIDADES

1. ¿Qué parámetros se deben controlar para determinar el punto Final de la salsa de

tomate?
2. ¿El cloruro de sodio (Sal) puede agregarse en cualquier momento del
proceso para la obtención de ambos productos?
3. ¿Cuál es la importancia del ácido acético (Vinagre) y porque es
conveniente agregarlo?
4. ¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto?
5. ¿cuántos °Brix debe tener una pasta de tomate como producto terminado?
6. ¿Qué diferencia encuentra entre la pasta de tomate y la salsa de tomate?

ANEXOS (Tablas y formatos de aseguramiento de calidad)

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CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA