Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

ELABORACION INFORME DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE PROCEDIMIENTOS EN

LA INDUSTRIA CARNICA

INSTRUCTOR: OSCAR CUERVO

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:
TEGNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD E ALIMENTOS

Establecer un modelo prospectivo para la implementación y

fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad que
permitan detectar, controlar y disminuir el impacto que
PROYECTO DE ASOCIADO:
tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de
control de calidad, producción y comercialización según las
necesidades de las empresas en subsector.

MODALIDAD DE FORMACION:
COMBINADA
 Caracterización de las empresas con énfasis en el control de
ACTIVIDAD DEL PROYECTO: calidad de los procesos de producción y comercialización de
alimentos.

21010101001 Identificar los tipos y características de

envases y empaques empleados en la industria con
responsabilidad social, según normatividad vigente.
29080104001 Manejar las fichas técnicas de los reactivos,
equipos y herramientas requeridos para el análisis
fisicoquímico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de
análisis, protocolos establecidos por el laboratorio y
normatividad vigente.
27040303902 Realizar las actividades de planeación de los
recursos requeridos en el área de producción, teniendo en
cuenta la demanda del mercado y políticas establecidas
por la empresa.
27050101301 Programar los recursos requeridos para la
producción agroindustrial, que respondan a la calidad
definida según formulación para los volúmenes de
producción establecidos por la empresa.
28020106301 Gestionar los recursos necesarios
cumpliendo con los criterios de calidad y cantidad real, de
acuerdo con políticas establecidas por la empresa y
normatividad vigente.
28020106302 Recepcionar los recursos principales y
complementarios para los procesos, con sentido de
RESULTADOS DE
pertenencia, manejando parámetros establecidos por la
APRENDIZAJE:
empresa y normatividad vigente.
27050101302 Manejar las materias primas, materiales e
insumos, aplicando técnicas que garanticen la
conservación de los insumos, según normas y protocolos
establecidos por la empresa.
27050101303 Identificar los equipos empleados en los
procesos de conservación de alimentos, para garantizar
la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la
sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos
por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
27040303802 Analizar la viabilidad técnica, económica y
social del proyecto, de acuerdo con los indicadores de
gestión, los programas establecidos por investigación y
desarrollo según disposiciones del área y de la empresa.
27040303804 Establecer el sistema de gestión ambiental
durante la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta el
desarrollo sostenible, normatividad vigente y políticas
empresariales.
27040303805 Mantener el sistema de gestión de
inocuidad para contribuir al mejoramiento de productos,
procesos y a la calidad de vida de la sociedad, teniendo
en cuenta la responsabilidad empresarial y los
parámetros establecidos por la normatividad vigente.
 29080103901 Determinar los materiales, insumos y
equipos requeridos para el análisis microbiológico de los
alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis,
protocolos establecidos por la empresa y normatividad
vigente.
24020150001 Interactuar en los contextos social y
productivo en función de los principios y valores
universales.
24020150002 Asumir actitudes críticas, argumentativas y
propositivas en función de la resolución de problemas de
carácter productivo y social.
24020150007 Generar hábitos saludables en su estilo de
vida para garantizar la prevención de riesgos
ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su
condición física individual y la naturaleza y complejidad
de su desempeño laboral.
24020150101 Comprender frases y vocabulario habitual
sobre temas de interés personal y temas técnicos.
24020150102 Comprender la idea principal en avisos y
mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico.
24020150103 Leer textos muy breves y sencillos en inglés
general y técnico

DURACION DE LA ACTIVIDAD:
4 Horas

ELABORAR PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA,

OBJETIVO GENERAL APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de

Productos Cárnicos Crudos frescos – HAMBURGUESA
PREMIUM

*Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración

dela HAMBURGUESA TIPO PREMIUM.

*Calcular los costos para un lote de producción de 5 Kg

OBJETIVOS ESPECIFICOS *Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS
PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA
NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TÉCNICAS Y
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto
elaborado .

*Realizar evaluación sensorial del producto elaborado.

Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.

 *Disponer los residuos generados en la fabricación del
producto de acuerdo a la normatividad vigente.

*Clasificar el producto elaborado según su contenido

nutricional de acuerdo a la normatividad.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

HAMBURGUESA PREMIUM
MATERIA PRIMA
Carne de bovino 70%
Carne de Cerdo 20%
Agua 10%
TOTAL 100 5.0 Kg

ADITIVOS Y CONDIMENTOS TOTAL

Sal 15 g x Kg
Fosfato 0,2 g x kg
Sal Curante 0.2 g x kg
Condimento Hamburguesa 4 gr. x kg
Perejil fresco crespo 2 gr x kg
Ajos pasta 3 gr x kg

Laurel en polvo
Tomillo en polvo
Pimienta negra molida 0.2 x kg
Humo liquido poly 8.5 cc 0, 5 x kg
Plásticos separadores 13x13 200gr
Bolsas para empaque al vacío 20x25 15 unid

2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

  Balanzas

 Molino para Carnes

 Grameras

 Mezcladora

 Tablas de corte

 Cuchillos

 Mesas de trabajo

 Empacadora de vacio

 Procedimientos de limpieza y desinfección

 Fichas técnicas de los equipos.

2.4

2.5 FLUJOGRAMA DE PROCESO:

VER FORMATO ANEXO

2.5. MARCO CONCEPTUAL

HISTORIA DE LA HAMBURGUESA

 Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez
en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos
del XX.1 2 La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que
disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de
vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las
personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en
poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco
después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus
acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas,
etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y
la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.
NTC 1325

 HAMBURGUESA: producto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos formado

sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne de animales de abasto y con la
adición de sustancias de uso permitido.

2.1.5.3 Producto cárnico procesado congelado: Aquel cuya temperatura de núcleo es igual o
inferior a 18°C bajo cero.

Normatividad Vigente

 Decreto 2270 – Reglamento técnico de Control, Vigilancia e inspección de productos cárnicos y

sus derivados.
 NTC 1315 – Proyecto de Norma Técnica Colombiana Industria Cárnica.
 Resolución 5109 de 2005 – Reglamento técnico de requisitos de sellado, empacado y rotulado
de alimentos para el consumo humano.

 Resolución 2505 de 2004 – Reglamento de condiciones de vehículos de transporte de alimentos

Cárnicos, pescado o alimentos fácilmente

REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO y ALIMENTOS
Modelo Ficha Técnica Producto Alimenticio
Ficha técnica del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO HAMBURGUESA PREMIUM

COMPOSICIÓN DEL Carne de bovino, Grasa de porcino, Agua helada,

PRODUCTO Sal, Fosfato, Ácido Ascórbico ,Condimento Hamburguesa
especial, Perejil fresco crespo, Ajos pasta, Paprika
Laurel en polvo.
 PRESENTACIONES
COMERCIALES

TIPO DE ENVASE Plásticos separadores y bolsas empaque al vacío

CONDICIONES DE Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C.
CONSERVACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN Alistar materia prima, condimentos y aditivos.
Moler carnes de porcino por disco de 4-6 mm + grasa de cerdo
Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y
aditivos.
Dejar en reposo frio durante 20 minutos .
Mezclar durante 15 min.
Embutir o Moldear según presentación
Llevar a congelación
Empacar

VIDA ÚTIL 3 meses en congelación

2.6 Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha

Técnica Proceso tecnológico en la elaboración de la Hamburguesa Premium.

EJEMPLO

HOJA PARA Identifique Algún Justifique su Decisión Que medidas Es esta etapa
ANÁLISIS Peligros peligro es preventivas pueden un PCC
potenciales significante ser aplicadas?
DE
para la SÍ/NÓ
PELIGROS: seguridad
Hamburguesa del producto
Etapa del proceso SÍ/NÓ
Recepción de Biológicos: SI Es un pc porque si en el Aplicar programa de SI
Materia Prima Posible trascurso del transporte control de proveedores
contaminación no se manejó la Aplicar formato de
con M.O. temperatura adecuada o recepción de materias
al momento del embalaje, primas Medir la T° de
no se realizó bpm para su
almacenamiento, esta
puede haber tenido
 Posible contacto con presencia de recepción entre 0°C y
contaminación microorganismos que 2°C.
cruzada. SI deterioran su vida útil.
Que puede representar
Químicos: un riego en la salud de los
Posible consumidores del Aplicar programa de
contaminación alimento procesado. Otro control de
de origen y factor es que el ambiente proveedores.
durante el este contaminado por
transporte. alguna sustancia ajena a la Aplicar BPM durante el
SI SI
MP. transporte.

Físicos: Posible
presencia de
material extraño. Aplicar programa de
control de
proveedores.

SI SI

Pesaje Biológicos: NO No se considera pcc NO

porque antes de iniciar una
Químicos: NO producción todos los NO
utensilios, máquinas y
equipos son lavados y
NO
desinfectados
previamente.
Físicos:

NO

Adecuación Biológicos: Se considera un ppc ya que Tener herramientas en NO

debe haber buenas buen estado para un
Químicos: prácticas de manufactura proceso óptimo y NO
de la carne, por rápido. El operario
consiguiente condiciones debe tener toda la
Físicos: Cambio SI
higiénicas satisfactorias y protección debida que
de su forma
debe existir un control de evite el contacto
original a cortes
temperatura. Posible directo con la M.P.
apropiados para
riesgo de contaminación
su
cruzada o inserción de
procesamiento. SI contaminantes externos.

Formulación y Biológicos: NO Se puede generar algún Limpieza y NO

pesaje: tipo de contaminante en el desinfección de toda la
Químicos: NO caso de que la balanza no maquinaria de la NO
estuviera limpia ni planta anterior a su
desinfectado. Pero no se uso.
Físicos: NO NO
considera un proceso de
alto riesgo para el alimento
Molido: Biológicos: NO No se considera ppc El operario debe tener NO
porque antes de iniciar una todos los elementos de
producción todos los protección necesarios
 Químicos: NO utensilios, máquinas y para tener el menor NO
quipos son lavados y contacto con el
Físicos: La desinfectados producto. NO
estructura de la previamente
forma de la carne
cambia
SI

Mezclado Biológicos: NO Manipulador con Realizar NO

infecciones de faringe, periódicamente
intestinales, hongos en las exámenes médicos a
uñas, entre otras. los operadores.

Químicos: NO NO
Mal lavado del equipo, Establecer horarios
residuos de detergentes. para limpieza del área.

Mal lavado del equipo, Cumplir con el

Físicos: NO
NO residuos de otras carnes programa de
mantenimiento de los
equipos.

Rellenar Biológicos: NO No se considera ppc El operario debe NO

porque antes de tener todos los
Químicos: NO iniciar una elementos de NO
producción todos los protección
utensilios, máquinas necesarios para
Físicos: NO
y quipos son lavados tener el menor
y desinfectados contacto con el
previamente producto.
NO

Coser o amarrar: Biológicos: NO Contaminación Capacitaciones NO

microbiológica por la de programas de
Químicos: temperatura del aspersión NO
ambiente.

Físicos: NO
Cocción: Biológicos: SI No aplicar la temperatura y Vigilar la SI
Posible el tiempo indicado temperatura y el
supervivencia de tiempo de
M.O. No se emplea en ese cocción para
momento ningún tipo de eliminar NO
Químicos: químico. completamente
Cambio en el olor M.O
NO
y sabor La asepsia de los
NO
manipuladores es
Físicos: controlada antes, durante
la producción.
NO

Enfriamiento Biológicos: NO Contaminación Llevar un control NO

microbiológica por de temperaturas.
Químicos: falta de temperatura NO
adecuada para
refrigeración.
Físicos: NO
Refrigerado Biológicos: NO Ayuda a la Procurar tener NO
conservación optima las temperaturas
 Químicos: del producto, debidas de
estableciendo su almacenamiento.
Físicos: sabor característico.
Empacado y Biológicos: SI Contaminación Cumplir con BPM SI
etiquetado microbiana por falta del personal.
de vacío.

Químicos: NO NO
Realizar exámenes
SI Agentes contaminantes médicos a los
Físicos: SI
por parte de los operarios. manipuladores.

2.7 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN

 Producto: Presentación dela Hamburguesa Premium, que cumpla con los parámetros de
calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la
norma.

 Informe de producción:

 Descripción del uso final del producto/servicio terminado:

Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices):
Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller abierto (Clientes):
Unidades/cantidades de merma en producción o transformación:
Unidades/cantidades de desperdicio por producción: Se determinan desperdicios de residuos sólidos
como bolsas plásticas del empaque de las carnes y como residuos líquidos agua sangre del producto
empacado.

PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO

¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén?

Si ( X ) No ( )

Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos

 Unidades/cantidades de producto terminado que retorna a economato o almacenamiento:

 Características de producto terminado:

 Recomendaciones para su almacenamiento y conservación:

Dependiendo de la rotación del producto se determinan los tiempos de almacenamiento según

el formato de protocolos de almacenamiento. Previamente debe estar rotulado con su fecha de
producción y fecha de vencimiento, gramaje, número de unidades y lote.
Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s)

a) Balance de masa.

Antes de cocción: 4897 g 5436g 100%

Mermas del proceso: 539 g 539g X = 9.91%

Insumos: 145.47 g 2.9%

P.T: 4897 g
90.09%
M.P 100%
Mermas
5290,12 g 9.91%
538,6 g

1) Porcentaje del producto terminado

100%- 9.91%= 90.09%

2) Cantidad de merma en g.
4897 g ----------- 90.09%
X------------------- 9.91%
= 538,6 g

3) Porcentaje de Mp x K
1K----------------- 27.5 g
1000 g------------ 100%
27.5 g--------------- X
= 2.75%
 4) Peso M.P. en g.

100% + 2.75% = 538,6xg + 4897g

102,75% = 5435,6g

102,75%-------------5435,6g = 5290,12g
100% X

5) Peso insumos en g.
5290,12g--------------100%
X------------------------ 2.75%
= 145,47 g

b) COSTEO

PRODUCTO PRECIO HAMBURGUESA PREMIUM

KILOS PREPARADOS 5.0

MATERIA PRIMA $ / Kg % Kg VALOR

Carne bovino 9725.0 80.0 4.0 38900.0

Hielo en escama 1000.0 8.0 0.4 400.0

Grasa de porcino% 3200.0 12.0 0.6 1920.0

TOTAL 100.0 5.0 $ 41,220.00

SALMUERA LITROS

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

g/Kg gr/total $/Kpr

Eritorbato de sodio 15000 0.5 2.5 87.5

condimento hamburguesa especial 14000 4.0 20.0 280.0

Fosfato embutido(polifosfato) 6500 1.0 5.0 32.5

Humo líquido poly 8,5 12000 1.0 5.0 60.0

Sal 900.0 14.0 70.0 63.0

Ajos frescos 6000.0 3.0 15.0 90.0

Comino 12000.0 0.3 1.5 18.0

Laurel 18000.0 0.1 0.5 9.0

Paprika 30285.0 1.0 5.0 151.4

Perejil crespo 4400.0 2.0 10.0 44.0

Pimienta negra 11732.0 0.5 2.5 29.3

Tomillo 29160.0 0.1 0.5 14.6

COSTO ADITIVOS $ 879.34

COSTO MP. Y ADITIVOS $ 42,099.34

MANO DE OBRA $ 21,049.67

COSTO TOTAL $ 63,149.00

PRECIO DE VENTA KILO $ 12,629.80

RESULTADOS DE ANALISIS DE LABORARORIO

Materia Prima Fisicoquímicos Microbiológicos Sensoriales

Producto en
proceso

Producto
terminado

2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

 Se hizo producción con estándares de calidad según la normatividad actual colombiana, siendo esta la
base para la fabricación de productos cárnicos, determinando el paso a paso en los procedimientos y los
tiempos que se tienen que llevar a cabo en su procesamiento. La HAMBURGUESA PREMIUM en la
práctica evidencio buenas características físicas, certificando su consumo, dentro de su vida útil dando
aval a su reproducción y consumo.

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Pudimos determinar los puntos críticos que se evidencian en cada uno de los procedimientos en
la fabricación de la HAMBURGUESA PREMIUM y los riesgos que puede correr el producto en
caso que no se cumplan según los diagramas de proceso.

 Se proceso un producto con altos estándares de inocuidad, teniendo en cuenta formulación,

control de mermas, pesos y temperaturas.

 Se pudo operar fácilmente el costeo de producción con relación a la formulación y los datos
obtenidos en la práctica.

2.7 BIBLIOGRAFÍA

ANEXO 1

Producto a Realizar: HAMBURGUESA PREMIUM

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

1 Recepción de Materia Prima
R.M.P cárnica: Verificar que la materia
prima llegue en las condiciones tal
que cumplan con la ficha técnica y con
PESAJE
los parámetros de criterios de
aceptación y rechazo. (Elaborar Ficha
Técnica, Doc criterios de Aceptación
CHARQUEO y rechazo, formato de verificación.

ALMACENAMIENTO

FORMULACIÓN Y PESAJE

MOLER
 2 Pesaje: Se pesa la materia prima,
verificando que llego lo solicitado;
Ingresar al inventario.

. Diligencie el formato diseñado para

ésta operación, incluyéndole el
reporte de la merma por limpieza.

3 Charqueo: se retiran todos los tejidos

y grasas diferentes a la carne, luego
se corta en cubos de 5x5
aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4 Almacenamiento: la carne y las

grasas se almacenan en FRIO según
protocolos (Elaborar los protocolos de
Almacenamiento de Materias primas
Cárnicas). Determine las mermas
causadas por deshidratación en un
formato

5 Formulación y pesaje: Se realiza la

formulación de acuerdo a las
condiciones de fabricación y ficha
técnica (PT) se procede a pesar la
materia prima cárnica y no cárnica
requerida para el proceso.

6 Moler: Una vez pesada la carne y la

grasa se trocean y se muelen así: La
carne de Bovino, la grasa de porcino,
+ la pasta de ajo +sal+ perejil crespo+
condimentos+ mitad del hielo, por el
disco de 4.5 mm de
diámetro.(emulsión).

7 Mezclar: Formar pasta homogénea

en la mezcladora, controlando
temperatura y siguiendo las
indicaciones del instructor.
Adicionándole el Acido Ascórbico.

8 Moler: La pasta anterior es molida

nuevamente por el diámetro 4,5 mm
con la otra mitad del hielo. (opcional)
dejar un 20% dela mezcla sin moler
para utilizar como granulado.

9 Porcionar: Formar porciones de 125

gr

10 Moldear: Darle la forma adecuada

con la maquina moldeadora
 11 Congelar: Mantener a temperatura
de congelación por 24 horas para
poder empacar.

12 Empacar: Paquetes por 4 unid 500

gr al vacio.
TRASPASO A ECONOMATO
13 Rotulado: Rotular el producto según
normatividad.

14 Almacenar:

Almacenar en congelación.

Diligenciar formato de disposición del

Producto Terminado.

Despacho a Economato.

Diagrama de proceso - Hamburguesa premium

R.M.
P.

No
CONGELAR EMPACAR
Aceptaci
ón y
Rechazo
Si MOLDEAR ROTULAR

PESAJE M.P.
PORCIONAR ALMACENAR

CHARQUEO Manualmente
MEZCLAR
En nevera
ALMACENAMIENTO
0 a 8°C
Traspaso
MOLER a
Economat
FORMULACION Y o
PESAJE
Procedimiento

1. Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las
condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de
aceptación y rechazo.

2. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al

inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de
la merma por limpieza.

3. Charqueo: Se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en
cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.
4. Almacenamiento: La carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos
(Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine
las mermas causadas por deshidratación en un formato.

5. Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de

fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica
requerida para el proceso.

6. Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de
Bovino, la grasa de porcino, + la pasta de ajo +sal+ perejil crespo+ condimentos+ mitad
del hielo, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Opcional, dejar un 20% de la
mezcla sin moler para utilizar como granulado. Y pasar al molino por disco de 8mm.
 7. Mezclar: Formar pasta homogénea en la mezcladora, controlando temperatura y
siguiendo las indicaciones del instructor. Adicionándole el Acido Ascórbico.

8. Porcionar: Formar porciones de 125 gr.

9. Moldear: Darle la forma adecuada con la maquina moldeadora.

10. Congelar: Mantener a temperatura de congelación por 24 horas para poder empacar.

11. Empacar: Paquetes por 4 unid 500 gr al vacio.

12. Rotulado: Rotular el producto según normatividad.

13. Almacenar: Almacenar en congelación. Diligenciar formato de disposición del Producto

Terminado. Despacho a Economato.

PROGRAMA DE FORMACION:
 TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS

Establecer un modelo prospectivo para la implementación

y fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad
que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto
PROYECTO DE ASOCIADO:
que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades
de control de calidad, producción y comercialización
según las necesidades de las empresas en subsector.

MODALIDAD DE FORMACION:
4 horas

APLICACIÓN DEL MODELO EN PROCESOS

ACTIVIDAD DEL PROYECTO: PRODUCTIVOS.

(Elaborar productos alimenticios según normatividad vigente).

29080104002 Desarrollar los protocolos establecidos por

ellaboratorio para el análisis fisicoquímico de los
alimentos,siguiendo las buenas prácticas de laboratorio y
protección delambiente teniendo en cuenta normatividad vigente.
29080104003 Determinar las características nutricionales de
losalimentos frescos y procesados en función de la
seguridadalimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos
ynormatividad vigente.
29080104004 Analizar los resultados sistematizados
ydocumentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas
alos alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de
lainformación conforme lo establece los protocolos y
normatividadvigente.
290801040 Realizar en alimentos análisisfisicoquímico de
acuerdo con protocoloestablecido.
29080103902 Realizar los análisis microbiológicos de
losalimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y
RESULTADOS DE protocolosestablecidos siguiendo las buenas prácticas de
laboratorio ynormatividad vigente.
APRENDIZAJE: 29080103903 Analizar los resultados sistematizados
ydocumentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas
alos alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de
lainformación conforme lo establece los protocolos y
normatividadvigente.
290801039 Analizar muestras para control decalidad
microbiológico de alimentos segúnprotocolos establecidos.
29080104104 Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales delos
alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis yprotocolos
establecidos siguiendo las buenas prácticas demanufactura y
normatividad vigente.
290801041 Aplicar análisis sensorial para elcontrol de calidad de
alimentos de acuerdo aprotocolos establecidos.
27050101304 Operar los equipos y herramientas en
elprocesamiento de alimentos de acuerdo con las
característicasdel producto, basándose en los manuales de
operación yfuncionamiento, según necesidades del proceso y
reportandosu estado, teniendo en cuenta normas de salud
ocupacional yseguridad industrial.
27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos
yprocesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables
queinfluyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico
paraasegurar la calidad e inocuidad de los productos
requeridos,basado en los protocolos de la empresa.
270501013 Controlar la formulación para elproducto, según
especificaciones del cliente yvolúmenes de producción.
27040303803 Implementar el sistema de gestión de calidadpara
contribuir al mejoramiento de productos, proceso y a lacalidad de
vida de la sociedad, de acuerdo con los parámetrosestablecidos
en las normas técnicas y empresariales.
27040303804 Establecer el sistema de gestión ambiental
durante la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta el
270403038 Gestionar los planes y programasde producción de
acuerdo con los objetivos ypolíticas trazados por la
empresa.Guía de Aprendizaje
Página 3 de 28desarrollo sostenible, normatividad vigente y
políticasempresariales.
27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidadpara
contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a lacalidad
de vida de la sociedad, teniendo en cuenta laresponsabilidad
empresarial y los parámetros establecidos porla normatividad
vigente.
27040303901 Programar la producción de acuerdo con
lacapacidad de respuesta de producción de la planta y
proteccióndel entorno y la sociedad, según parámetros
establecidos por laempresa y normatividad vigente.
27040303904 Confrontar las operaciones de producción
deacuerdo con la capacidad instalada de la planta, teniendo
encuenta los estándares de producción y las variables de
calidad.270403039 Gestionar los procesos deproducción según
las necesidades del clientey exigencias de la empresa.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE BÁSICOS COMPETENCIA
27040301502 Realizar el análisis estadístico de la
informaciónobtenida, garantizando la confidencialidad
segúnprocedimientos y protocolos establecidos por la empresa
ynormatividad vigente.
270403015 Presentar los informesestadísticos de calidad
segúnespecificaciones dadas por la empresa.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE TRANSVERSALES
COMPETENCIA
24020150006 Asumir responsablemente los criterios de
preservación y conservación del Medio Ambiente y de
Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral
ysocial.
24020150007 Generar hábitos saludables en su estilo de
vidapara garantizar la prevención de riesgos ocupacionales
deacuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y
lanaturaleza y complejidad de su desempeño laboral.
24020150008 Aplicar técnicas de cultura física para
elmejoramiento de su expresión corporal, desempeño
laboralsegún la naturaleza y complejidad del área ocupacional.
240201500 Promover la interacción idóneaconsigo mismo, con
los demás y con lanaturaleza en los contextos laboral y social.
24020150107 Realizar intercambios sociales y prácticos
muybreves, con un vocabulario suficiente para hacer una
exposicióno mantener una conversación sencilla sobre temas
técnicos.
240201501 Comprender textos en inglés enforma escrita y
auditiva.
24020150201 Reproducir en inglés frases o enunciados
simplesque permitan expresar de forma lenta ideas o conceptos.
24020150202 Identificar formas gramaticales básicas entextos y
documentos elementales escritos en inglés.
DURACION DE LA ACTIVIDAD:
4 HORAS

ELABORAR PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA,

OBJETIVO GENERAL APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de

Productos Cárnicos procesados y escaldados

SALCHICHON CERVECERO

-Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración del

SALCHICHON CERVECERO.

-Calcular los costos para un lote de producción de 10 Kg

-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS

PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR
CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS
TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
OBJETIVOS ESPECIFICOS para el producto elaborado.

-Realizar evaluación sensorial del producto elaborado.

Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.

-Disponer los residuos generados en la fabricación del

producto de acuerdo a la normatividad vigente.

-Clasificar el producto elaborado según su contenido

nutricional de acuerdo a la normatividad.

1. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 SALCHICHON CERVECERO
MATERIA PRIMA % 4 mm 8mm
Carne de bovino 40% 4,0 (1)
Carne de cerdo magro 25% 2,5 (1)
Tocino 10% 1.0
Proteína aislada de soya 5% 0.2
Almidón de papa 5%0.5
Agua helada 15%1.5
TOTAL 100% 10.0 Kg
ADITIVOS Y CONDIMENTOS TOTAL
Sal 18 x 10 180 gr
Fosfato 3.0 x 10 30 gr
Acido ascórbico 0.5 x 10 5 gr
Sal curante 2.0 x 10 20 gr
Azúcar 1.0 x 10 10 gr
Condimento Salchichón cervecero 8.0 x 10 80 gr
Cebolla cabezona deshidratada5.0 x 10 50 gr
Ajo deshidratado 2.0 x 10 20gr
Paprika 2.0 x 10 20gr
Laurel en polvo0.1 x 10 1 gr
Tomillo en polvo0.1 x 10 1 gr
Pimienta negra molida0.5 x 10 5 gr
Humo liquido poly 8.5 1.5 x 10 15 gr

Empaque fibrosa calibre 60 12 mts

Color ámbar o transparente

Hilo Calibre 50 mts

2.8 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Balanzas Molino para Carnes

Grameras Mezcladora

Tablas de corte Embutidora

Cuchillos Cuarto de cocción Y/O marmitas o tinas de cocción

Mesas de trabajo Escabiladero

Tajadora Empacadora de vacio

Procedimientos de limpieza y desinfección Fichas técnicas de los equipos.

2.9 FLUJOGRAMA DE PROCESO:

VER FORMATO ANEXO

2.5. MARCO CONCEPTUAL: Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS

PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA

FICHA TÉC
NTC 1325

1.67 Salchichón cervecero. Producto cárnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte
muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias de uso permitido y cuyo diámetro
es mayor o igual a 40 mm.

1.25 Embutido. Producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión en tripas
naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de
la envoltura empleada.

 Decreto 2270 – Reglamento técnico de Control, Vigilancia e inspección de productos cárnicos y

sus derivados.
 NTC 1315 – Proyecto de Norma Técnica Colombiana Industria Cárnica.
 Resolución 5109 de 2005 – Reglamento técnico de requisitos de sellado, empacado y rotulado
de alimentos para el consumo humano.
 Resolución 2505 de 2004 – Reglamento de condiciones de vehículos de transporte de alimentos
Cárnicos, pescado o alimentos fácilmente.
 REGIONAL DISTRITO CAPITAL
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO y ALIMENTOS
Modelo ficha técnica producto alimenticio Ficha 520113

Ficha técnica del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHON CERVECERO

COMPOSICIÓN DEL CARNE MURILLO DE RES ,CARNE DE CERDO BRAZUELO , GRASA
PRODUCTO DORSAL DE CERDO, PROTEINA AISLADA DE SOYA ALMIDON DE
PAPA / O HARINA DE TRIGO TOCINO
AGUA HELADA

PRESENTACIONES
COMERCIALES

TIPO DE ENVASE
BOLSAS PARA EMP AL VACIO
MATERIAL DEL ENVASE EMPAQUE DE FIBROSA CAL 60 (MTS)
CONDICIONES DE Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º C.
CONSERVACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN Alistar materia prima, condimentos y aditivos.
Moler carne de porcino por disco de 13 mm + grasa de cerdo por
separado.
Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y
aditivos.
Mezclar durante 15 min.
Embutir en tripa natural de cerdo calibre 30-32 remojada.
Ahumar 55-60ºc por 1 hora
Escaldar a una temperatura de 75ºc hasta obtener una
temperatura de 70ºc
Haces choque térmico y pasar a refrigeración.
VIDA ÚTIL Consumo preferente: 15 días a partir de la fecha de envasado.
3 Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha

Técnica Proceso tecnológico en la elaboración del Salchichón cervecero.

EJEMPLO

2.5 HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS: MUCHACHO RELLENO.

Etapa del Identifique Algún peligro Justifique su Decisión Qué medidas Es esta etapa
proceso Peligros es preventivas pueden un PCC
potenciales significante ser aplicadas?
para la SÍ/NÓ
seguridad
del producto
SÍ/NÓ
Recepción de Biológicos: SI Es un pc porque si en el Aplicar programa de NO
Materia Prima Posible trascurso del transporte no control de
contaminación se manejó la temperatura proveedores Aplicar
con M.O. adecuada o al momento formato de recepción
del embalaje, no se realizó de materias primas
Posible bpm para su Medir la T° de
contaminación almacenamiento, esta recepción entre 0°C y
cruzada. puede haber tenido 2°C.
contacto con presencia de
microorganismos que
Químicos: Posible SI deterioran su vida útil. Que
contaminación de
puede representar un riego Aplicar programa de
origen y durante
en la salud de los control de
el transporte.
consumidores del alimento proveedores.
procesado.
Físicos: Posible Aplicar BPM durante
presencia de el transporte.
material extraño.
SI NO

Aplicar programa de
control de
proveedores.

SI NO

Recepción de Biológicos: SI Es un pc porque si en el Aplicar programa de SI

Materia Prima Posible trascurso del transporte no control de proveedores
contaminación se manejó la temperatura Aplicar formato de
con M.O. adecuada o al momento recepción de materias
del embalaje, no se realizó primas Medir la T° de
bpm para su
 Posible almacenamiento, esta recepción entre 0°C y
contaminación puede haber tenido 2°C.
cruzada. contacto con presencia de
microorganismos que
Químicos: Posible deterioran su vida útil. Que
contaminación de puede representar un riego Aplicar programa de
SI en la salud de los
origen y durante control de
el transporte. consumidores del alimento proveedores.
procesado. Otro factor es
que el ambiente este Aplicar BPM durante el
Físicos: Posible
contaminado por alguna transporte.
presencia de
sustancia ajena a la MP.
material extraño.

SI SI
Aplicar programa de
control de
proveedores.

SI SI

Pesaje Biológicos: NO No se considera pcc porque NO

antes de iniciar una
Químicos: NO producción todos los NO
utensilios, máquinas y
equipos son lavados y
NO
desinfectados previamente.

Físicos:

NO

Adecuación Biológicos: Se considera un ppc ya que Tener herramientas en NO

debe haber buenas prácticas buen estado para un
Químicos: de manufactura de la carne, proceso óptimo y NO
por consiguiente rápido. El operario
condiciones higiénicas debe tener toda la
Físicos: Cambio de SI
satisfactorias y debe existir protección debida que
su forma original a
un control de temperatura. evite el contacto
cortes apropiados
Posible riesgo de directo con la M.P.
para su
contaminación cruzada o
procesamiento.
inserción de contaminantes
SI externos.

Formulación y Biológicos: NO Se puede generar algún tipo Limpieza y NO

pesaje: de contaminante en el caso desinfección de toda la
Químicos: NO de que la balanza no maquinaria de la NO
estuviera limpia ni planta anterior a su
desinfectado. Pero no se uso.
Físicos: NO NO
 considera un proceso de alto
riesgo para el alimento
Molido: Biológicos: NO No se considera ppc porque El operario debe tener NO
antes de iniciar una todos los elementos de
Químicos: NO producción todos los protección necesarios NO
utensilios, máquinas y para tener el menor
quipos son lavados y contacto con el
Físicos: La NO
desinfectados previamente producto.
estructura de la
forma de la carne
cambia
SI

Mezclado Biológicos: NO Manipulador con Realizar NO

infecciones de faringe, periódicamente
intestinales, hongos en las exámenes médicos a
uñas, entre otras. los operadores.

Químicos: NO NO
Mal lavado del equipo, Establecer horarios
residuos de detergentes. para limpieza del área.

Mal lavado del equipo, Cumplir con el

Físicos: NO
NO residuos de otras carnes programa de
mantenimiento de los
equipos.

Rellenar Biológicos: NO No se considera ppc El operario debe NO

porque antes de iniciar tener todos los
Químicos: NO una producción todos elementos de NO
los utensilios, protección
máquinas y quipos son necesarios para
Físicos: NO
lavados y tener el menor
desinfectados contacto con el
previamente producto.
NO

Coser o Biológicos: NO Contaminación Capacitaciones NO

amarrar: microbiológica por la de programas de
Químicos: temperatura del aspersión NO
ambiente.

Físicos: NO

Cocción: Biológicos: SI No aplicar la temperatura y el Vigilar la SI

Posible tiempo indicado temperatura y el
supervivencia de tiempo de
M.O. No se emplea en ese cocción para
momento ningún tipo de eliminar NO
Químicos: químico. completamente
Cambio en el olor M.O
NO
y sabor La asepsia de los
NO
manipuladores es controlada
Físicos: antes, durante la producción.
 NO

Enfriamiento Biológicos: NO Contaminación Llevar un control NO

microbiológica por de temperaturas.
Químicos: falta de temperatura NO
adecuada para
refrigeración.
Físicos: NO
Refrigerado Biológicos: NO Ayuda a la Procurar tener NO
conservación optima las temperaturas
Químicos: del producto, debidas de
estableciendo su almacenamiento.
sabor característico.
Físicos:

HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN

 Producto: Presentación del Salchichón cervecero, que cumpla con los parámetros de
calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según
la norma.

 Informe de producción:

 Descripción del uso final del producto/servicio terminado:

Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices):

Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller abierto (Clientes):
Unidades/cantidades de merma en producción o transformación:
Unidades/cantidades de desperdicio por producción:

PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO

¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén?

Si ( ) No ( )

Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos

 Unidades/cantidades de producto terminado que retorna a economato o almacenamiento:
 Características de producto terminado:
 Recomendaciones para su almacenamiento y conservación:

Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s)

Balance de masa.
Antes de cocción: 9370 g 9407g 100%
Mermas del proceso: 37 g 37 g X = 0.39%

Insumos: 43.02 g 0.45%

P.T:9370 g
99.61%
M.P 100%
Mermas
9414 g 0.39%
37 g

1) Porcentaje del producto terminado

100%- 0.39%= 99.61%

2) Cantidad de merma en g.
9370 g ----------- 99.61%
X------------------- 0.93%
= 87,4 g

3) Porcentaje de Mp x K
1K----------------- 45.7 g
1000 g------------ 100%
45.7 g--------------- X
= 0.457%

4) Peso M.P. en g.

100% + 0.457% = 87.4g + 9370g

100,457% = 9457,4g

100,457%-------------9457g = 9413,97g
100% X

5) Peso insumos en g.
9413,97g--------------100%
X------------------------ 0.457%
= 43.02 g
COSTEO PRODUCTO PRECIO SALCHICHON CERVECERO

KILOS PREPARADOS 5

MATERIA PRIMA $ / Kg % Kg VALOR

Carne bovino 9725.0 40.0 2.0 19450.0

Carne de cerdo magro 12150.0 25.0 1.3 15187.5

Proteina Aisalada de Soya 8000.0 2.0 0.1 800.0

Harina de trigo / Almidon de papa 1600.0 5.0 0.3 400.0

Hielo en escama 1000.0 18.0 0.9 900.0

Tocino 5000.0 10.0 0.5 2500.0

TOTAL 100.0 5.0 $ 39,237.50

SALMUERA LITROS

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

g/Kg gr/total $/Kpr

Acido ascórbico 35000.0 0.5 2.5 87.5

Azucar 2000.0 1.0 5.0 10.0

Condimento Salchicha ranchera 12000.0 2.0 10.0 120.0

Condimento Salchichon 12000.0 8.0 40.0 480.0

Curandina 6 % 2500.0 2.0 10.0 25.0

Fosfato embutido 6500.0 3.0 15.0 97.5

Humo líquido poly 8,5 12000.0 1.5 7.5 90.0

Sal 900.0 18.0 90.0 81.0

Ajos Deshidratados 40000.0 2.0 10.0 400.0

Cebolla en polvo 9000.0 5.0 25.0 225.0

Laurel 18000.0 0.1 0.5 9.0

Paprika 30285.0 2.0 10.0 302.9

Pimienta Negra 11732.0 0.5 2.5 29.3

Tomillo 29160.0 0.1 0.5 14.6

COSTO ADITIVOS $ 1,971.76

COSTO MP. Y ADITIVOS $ 41,209.26

MANO DE OBRA $ 20,604.63

COSTO TOTAL $ 61,813.89

PRECIO DE VENTA KILO $ 12,362.78

Resultados de análisis de laboratorio

Materia Prima Fisicoquímicos Microbiológicos Sensoriales

Producto en
proceso

Producto
terminado

2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

 Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización
colombiana y costos de mercado.

Se hizo producción con estándares de calidad según la normatividad actual colombiana, siendo esta la
base para la fabricación de productos cárnicos, determinando el paso a paso en los procedimientos y los
tiempos que se tienen que llevar a cabo en su procesamiento. La SALCHICHON CERVECERO en la
práctica evidencio buenas características físicas, certificando su consumo, dentro de su vida útil dando
aval a su reproducción y consumo.

2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Pudimos determinar los puntos críticos que se evidencian en cada uno de los procedimientos en la
fabricación de la SALCHICHON CERVECERO y los riesgos que puede correr el producto en caso
que no se cumplan según los diagramas de proceso.
 Se proceso un producto con altos estándares de inocuidad, teniendo en cuenta formulación, control
de mermas, pesos y temperaturas.

 Se pudo operar fácilmente el costeo de producción con relación a la formulación y los datos obtenidos
en la práctica.

 Tener en cuenta en el proceso de embutido una buena presión de la farsa dentro del empaque para
que este no quede con presencia de oxigeno en su interior y asi se obtenga el producto con forma y
características organolépticas idóneas.
 2.7 BIBLIOGRAFÍA

ANEXO 1

Producto a Realizar: SALCHICHÓN CERVECERO

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

1 Recepción de Materia Prima carnica:
R.M.P Verificar que la materia prima llegue
en las condiciones tal que cumplan
con la ficha técnica y con los
PESAJE parámetros de criterios de aceptación
y rechazo.(Elaborar Ficha Técnica,
Doc criterios de Aceptación y
CHARQUEO
rechazo, formato de verificación.

ALMACENAMIENTO 2 Pesaje: Se pesa la materia prima,

FORMULACIÓN Y PESAJE
. MOLER
CUTTEAR
verificando que llego lo solicitado;
Ingresar al inventario.(hoja de
inventario)
Diligencie el formato diseñado para
ésta operación, incluyéndole el
reporte de la merma por limpieza.

3 Charqueo: se retiran todos los tejidos

EMBUTIR
y grasas diferentes a la carne, luego
se corta en cubos de 5x5
SECAR aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4 Almacenamiento: la carne y las

COCCIÓN grasas se almacenan en FRIO según
protocolos (Elaborar los protocolos
de Almacenamiento de Materias
SECAR primas Cárnicas). Determine las
mermas causadas por deshidratación
en un formato
CHOQUE TÉRMICO

5 Formulación y pesaje: Se realiza la

SECAR formulación de acuerdo a las
condiciones de fabricación y ficha
técnica (PT) se procede a pesar la
OREAR materia prima cárnica y no cárnica
requerida para el proceso.

6 Moler: Una vez pesada la carne y la

grasa se trocean y se muelen así: La
carne de Bovino, porcino y la grasa
 de porcino, por separado, por el disco
de 4.5 mm de diámetro.(emulsión).

Moler Carnes granulado disco 8mm

7 Cuttear: Formar Emulsión en Cutter,

las carnes, sales, la grasa, luego los
condimentos, almidones,controlando
temperatura y siguiendo las
indicaciones del instructor,

8 Embutir: La pasta es embutida

Empaque de fibrosa calibre 60,
previamente amarrada según tamaño
y remojada.

9 Secar: secar en horno de Cocción

durante t=35 min a T° 60-65°C par
formación de corteza.

10 Cocción: Escaldar en inmersión en agua a

72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la
temperatura interna del producto esté a
70°C.

11 Choque térmico: inmersión en agua

helada por 10 min para bajar
temperatura.

12 Secar: secar en horno de Cocción

EMPACAR Y ALMACENAR
durante t=25 min a T° 40-45°C
parafijación del color.

13 Orear: a temperatura ambiente y

haciendo control de plagas.

14 Empacar y almacenar: se empaca de

acuerdo a la solicitud, se sella al
vacío y se rotula.

Almacenar en refrigeración.

Diligenciar formato de disposición

del Producto Términado.
COMPORTAMIENTOS EN PLANTA Y PROCESAMIENTO – Salchichón Cervecero

Diagrama de proceso

R.M.
P.
72 a 75°C X 35 min

No
COCCIÓN CHOQUE TÉRMICO
Aceptaci
ón y
Rechazo
Si SECAR 60 a 65°C x 35 min

40 a 45 °C x 25 min SECAR
PESAJE M.P.
EMBUTIR
Calibre 60

CHARQUEO
CUTTEAR
En nevera OREAR
ALMACENAMIENTO
0 a 8°C
MOLER

FORMULACION Y
EMPACAR Y
PESAJE ALMACENAR

Procedimiento

1. Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las
condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de
aceptación y rechazo.
2. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al
inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de
la merma por limpieza.

3. Charqueo: Se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en
cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4. Almacenamiento: La carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos

(Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine
las mermas causadas por deshidratación en un formato
5. Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de
fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica
requerida para el proceso.

6. Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de
Bovino, porcino y la grasa de porcino, por separado, por el disco de 4.5 mm de
diámetro.(emulsión). Moler Carnes granulado disco 8mm.

7. Cuttear: Formar Emulsión en Cutter, las carnes, sales, la grasa, luego los condimentos,
almidones, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor,
 8. Embutir: La pasta es embutida Empaque de fibrosa calibre 60, previamente amarrada
según tamaño y remojada.

9. Secar: Secar en horno de Cocción durante t=35 min a T° 60-65°C par formación de corteza.

10. Cocción: Escaldar en inmersión en agua a 72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la temperatura
interna del producto esté a 70°C.

11. Choque térmico: Inmersión en agua helada por 10 min para bajar temperatura.

12. Secar: Secar en horno de Cocción durante t=25 min a T° 40-45°C para la fijación del color.

13. Orear: A temperatura ambiente y haciendo control de plagas.

Control de temperaturas del proceso

Procedimiento Temperatura
Mezcla Especias 15°C
Mezcla Aditivos 16°C
Mezcla Escarcha 12°C

Reporte de merma por limpieza

Materia prima Merma 0.39%

Carne de Res 37 g
Temperaturas del proceso

Maquina Procedimiento Temperatura

Molino Mezcla Especias 12°C

Molino Mezcla Aditivos 17°C

Molino Mezcla Escarcha 15 °C

Reporte de merma por limpieza

Materia prima Merma 0.39%

Carne de Res 37 g

Formato Protocolos de Almacenamiento

Carne de Bovino Carne de Porcino Carnes Blancas Piel de cerdo

Refrigeración ≤ 4 °C hasta F.V. ≤ 4 °C hasta F.V. ≤ 4 °C hasta F.V. ≤ 4 °C hasta

F.V.

Congelación -18 a -10°C hasta -18 a -10°C hasta -18 a -10°C hasta -18 a -10°C
F.V. F.V. F.V. hasta F.V.

Parámetros Apariencia Apariencia optima, Apariencia Apariencia

optima, textura textura húmeda, optima, textura optima,
húmeda, color color rosado y húmeda, de color textura
rojo intenso y grasa blanca. blanco. húmeda,
brillante. Color blanco.

Condiciones Para congelación Para congelación Para congelación Para

no exceder los 10 no exceder los 10 no exceder los 10 congelación
días de F.V. para días de F.V. para días de F.V. para no exceder los
refrigeración refrigeración hasta refrigeración 10 días de
hasta fecha de fecha de hasta fecha de F.V. para
vencimiento. vencimiento. vencimiento. refrigeración
hasta fecha de
vencimiento.