“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT NATURAL POR EL

METODO ACELERADO

ASIG: PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: MG. ING. ANTONIETA MOJO QUISANI

INTEGRANTES:
 LICONA PACCO KATIUSKA 134720
 ALANOCA CONDORI ALFREDO 152077

SEMESTRE 2018- II
SICUANI – CUSCO – PERU
 PRESENTACION

MGT. INGENIERO ANTONIETA MOJO QUISANI, docente de la

prestigiosa universidad nacional san Antonio abad del cusco de la
asignatura de PRESERVACION DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES, tenemos el agrado de dirigirnos a usted
para presentarle el siguiente trabajo grupal que aborda el tema de
pulsos luminosos en alimentos que lo cumplimos
satisfactoriamente, con la finalidad de poner en practica nuestros
conocimientos y a su vez que este trabajo nos servirá de mucha
ayuda para seguir ampliando nuestros conocimientos y
desarrollarnos como profesionales en el área.

Atentamente:

Est. Katiuska LICONA PACCO

Est. Alfredo ALANOCA CONDORI

 I. RESUMEN

Los pulsos de luz intensa (PLI) constituyen una tecnología de procesado

emergente que consiste en la aplicación de destellos lumínicos de corta duración
y amplio espectro para la descontaminación superficial de los alimentos. Para
explicar su modo de acción antimicrobiana se han propuesto tres mecanismos:
fotoquímico, fototérmico y fotofísico. Según la FDA, los tratamientos no deben
exceder los 12 J/cm2 con una emisión espectral entre 180–1100 nm y una
duración del pulso no superior a 2 ms. En esta revisión se presentan los
principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad
antimicrobiana y la aplicación potencial de los PLI en frutas y hortalizas. Además,
se tratan los aspectos que condicionan la eficacia y los efectos de los PLI sobre
la inactivación microbiana en frutas y hortalizas enteras o cortadas, los cambios
fisicoquímicos que ocurren en estos sustratos una vez tratados y algunas
investigaciones recientes en otros sistemas alimentarios.
 II. INTRODUCCIÓN

La información que se presenta, pretende explicar la aplicación de la tecnología

de pulsos de luz intensa en las frutas y hortalizas que tienen por objetivo principal
ofrecer un producto con una mínima alteración de sus propiedades
características (color, sabor, olor, firmeza), con una vida útil que permita una
comercialización eficaz del mismo y libre de cualquier microorganismo perjudicial
para el consumo humano. Por lo tanto se plantea un doble reto: conservar al
máximo dichas propiedades y reducir o eliminar cualquier microorganismo
patógeno o alterante capaz de alterar el producto. La tecnología de pulsos de
luz es un método no térmico de conservación que se basa principalmente en el
efecto microbicida de la luz ultravioleta (UV). Los pulsos de luz constituyen una
versión modificada y mejorada de la tecnología UV en continuo, con la que se
consigue emitir una mayor cantidad de energía y reducir sustancialmente el
tiempo de exposición. Este tratamiento consiste en la aplicación sucesiva de
destellos intensos de amplio espectro (de 200 a 1.100 nm) y corta duración (del
orden de 10-3 a 102 milisegundos).

El mecanismo específico por el que el proceso de pulsos de luz causa la

inactivación celular no está todavía claro. Sin embargo, se han podido poner en
evidencia modificaciones en el ADN (McDonald y col. 2000, Dunn 1996), una de
las estructuras más afectadas por la aplicación de pulsos de luz, y alteraciones
en otras estructuras celulares (Takeshita y col. 2003). Para intensidades de luz
muy altas, el efecto letal de esta tecnología podría deberse también a una
desintegración instantánea de la célula como consecuencia de un
sobrecalentamiento de los constituyentes celulares (Wekhof 2000). Sin embargo,
los equipos actualmente disponibles en el mercado no parecen provocar un
aumento importante de la temperatura.

Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de

microorganismos (tanto formas vegetativas como esporuladas), así como
sistemas enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos (Dunn 1996).
La eficacia y cinética de inactivación microbiana es mayor cuando la luz es
aplicada de forma pulsada que mediante la aplicación de luz ultravioleta en
continuo (Barbosa-Canovas y col. 1998, McDonald y col. 2000). Sin embargo, su
poder de penetración es relativamente bajo por lo que se trataría de un
tratamiento de superficie, dependiendo su eficacia, por lo tanto, del tipo de
producto tratado.

En este sentido, se está trabajando en la actualidad con el fin de obtener los

datos necesarios para garantizar la calidad microbiológica, físico-química,
organoléptica y nutricional de los alimentos tratados mediante pulsos de luz.
 III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES

3.1.1. establecer los impulsos de intensidad luminosa en la inactivación

microbiana en frutos y hortalizas

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.2.1. Designar los principales factores críticos del tratamiento por pulsos
de luz intensa sobre la inactivación microbiana.
3.2.2. Indicar los mecanismos de acción de los pulsos de luz intensa que
afecten la actividad antimicrobiana.
3.2.3. Identificar los aspectos que condicionan la eficiencia y los efectos
de los pulsos de luz intensa sobre la inactivación microbiana en
frutas y hortalizas enteras y cortadas.
3.2.4. Determinar los cambios fisicoquímicos que ocurren en frutas y
hortalizas tratadas por pulsos de luz intensa.

IV. CAJA NEGRA

V. CONCLUSIONES
5.1. ob