1.

3 Normas de calidad

Para lograr la estandarización se crearon dos organismos del gobierno federal:

uno técnico llamado, Centro Nacional de Metrología (CENAM) y otro
administrativo, llamado, Dirección General de Normalización (DGN), ambos
dependientes de la Secretaría de Economía.
Tanto la metrología como la normalización son aspectos cualitativos de los
bienes y servicios, regulados por la Ley Federal de Metrología y
Normalización promulgada por Decreto publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 1ro. de julio de 1992.
De acuerdo a la Secretaría de Economía las normas pueden ser de tres
tipos: Norma oficial mexicana (NOM); Norma mexicana (NMX); y Normas de
referencia (NRF).

 Como ya se mencionó las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), son

técnicas, de carácter obligatorio, elaboradas por las dependencias
competentes y tienen una vigencia de 5 años. Son expedidas por
dependencias normalizadoras competentes a través de los Comités
Consultivos Nacionales de Normalización, de acuerdo al artículo 40 de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
 Las Normas Mexicanas (NMX) las elaboran un organismo nacional de
normalización, o una Secretaría, que nombra reglas, especificaciones,
atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones
aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o
método de producción u operación; así como, aquellas relativas a
terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado ( Cámara de
Diputados del H. Congreso de la Unión, 2015).
 Las Normas de Referencias (NRF) son elaboradas por las entidades de la
administración pública: PEMEX, CFE, para aplicarlas a los bienes o
servicios que adquieren, arrienden, o contrate, cuando las normas
mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas;
se elaboran de conformidad con el artículo 67 de la Ley Federal de
Metrología y Normalización.

El acelerado comercio internacional de alimentos ha promovido la implementación

de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos
alimenticios.
En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el año 2001 programas
voluntarios de Inocuidad, mediante la implementación de Buenas Prácticas de
Producción en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de
Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano.

En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los

alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos
Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación,

control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encarga de los
aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).

El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación

de los alimentos, creó dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta esquemas de
aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la
industria, que promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción
de riesgos de contaminación de los alimentos.

Sin embargo, no existe un marco legal y normativo en el país para la aplicación de

estos programas, aunque en el 2007, se realizaron modificaciones en las leyes
Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como Pesca, para especificar
que los alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de
contaminación, aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas
de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, sistemas para el control de plagas y
trazabilidad y rastreabilidad de los productos.

Entre estos programas están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y

verduras, productos pecuarios, en el caso de la carne muy específicamente con el
sistema Tipo Inspección Federal (TIF), otras como las Buenas Prácticas en el
Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros
productos).

Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de

alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios,
prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos
fijos.

Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de

manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos
(restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares).

Para el control sanitario de alimentos así como para la certificación debe contar
con aviso de funcionamiento y cumplir con lo establecido en:

 Ley General de Salud

El Sistema Nacional de Salud es la instancia de enlace entre los sectores

público, social y privado en la consecución del Derecho a la protección de la
salud, a través de mecanismos de coordinación y concertación de acciones.

La Ley General de Salud clasifica a los servicios de salud en tres tipos: De

atención médica, de salud pública y de asistencia social.

Entendiéndose por atención médica el conjunto de servicios que se

proporcionen al individuo con el fin de proteger, promover y restaurar su salud.

La Secretaría de Salud corresponde el control de la prestación de servicios de

atención médica, como materia de salubridad general, siendo necesaria que
esta dependencia cuente con los instrumentos legales y reglamentarios para
realizar específicamente sus atribuciones.

 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

  Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios cumplirán con las disposiciones, según corresponda a
las actividades que realicen. Esta norma es de observancia obligatoria para:

 Fábricas.
 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
 Expendios.

Entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-SSA1-2009

se encuentran las disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios,
servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas, también
se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte,
control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores,
documentación y registros, además del retiro de producto cuando represente un
peligro para la salud.
Nos establece las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:

 Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías,

cables, vigas, rieles, entre otros).
 Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección,
equipos de refrigeración, condiciones del equipo, entre otros).
 Servicios (control de agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control
del vapor, drenajes, aguas residuales, servicios de baños, depósitos de
basura, aire acondicionado, iluminación, entre otros).
 Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas,
control de contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no
conforme, entre otros).
 Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación,
control de caducidad, de contaminaciones, de materiales extraños, entre
otros).
 Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases,
desinfección, control de contaminaciones cruzadas, estado de los
envases, entre otros).
 Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable,
control del cloro, control de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-
127-SSA1-1994, control del vapor, entre otros).
 Mantenimiento y limpieza (condiciones de los equipos y utensilios, su
desinfección, lubricación y control de lubricantes de grado alimenticio, control
de los detergentes de limpieza, proceso de limpieza y desinfección, entre
otros).
 Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto,
planes para el control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio
de plagas, licencias sanitarias, entre otros).
 Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de
recipientes de residuos, entre otros).
 Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal,
limpieza de la ropa y calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante,
control del uso de objetos personales, control de comida, entre otros).
 Transporte (control de las condiciones del transporte, control de
contaminaciones cruzadas, manipulación del producto, control de
temperaturas, entre otros).
 Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelado de
productos, cocción de los productos, entre otros).
 Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los
alimentos, naturaleza de los alimentos, repercusiones de productos
contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, entre otros).
 Documentación y registros (registros de recepción de materias primas,
fabricación, almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas,
capacitación del personal, retiro de producto, entre otros).
 Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando
éste represente un peligro para la salud).
 Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes
del producto, entre otros).
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un apéndice,
mismo que marca las directrices para aplicar o implantar un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), el cual
considera siete principios:

Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa, por

ejemplo:

 Norma Oficial Mexicana NOM-194-SAA1-2004, aplicable a

Establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones
sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de
sus productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos.
 Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos
cárnicos procesados.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que

deben cumplir los productos cárnicos procesados. Es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se
dedican a su proceso o importación.

 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula

láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y

nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y los derivados lácteos.

 Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, aplicable a Productos de la

pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para:
las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan
productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las
embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que
deben cumplir dichos productos.

 Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, aplicable a Agua y helo

para consumo humano y a granel.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones

sanitarias que deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados
y a granel, excepto la que es consumida directamente de los sistemas de
abastecimiento.