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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS


LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA II

DATOS INFORMATIVOS:
Nombre: Maribel Cando
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo académico: Abril 2016 – Septiembre 2016
Asignatura: Microbiología II
Nivel: Cuarto Alimentos
Profesor: PhD. Milton Ramos
Práctica de laboratorio N°. 2
Fecha de realización: 20/04/2016
Fecha de entrega: 26/04/2016

1. TEMA:

“RECUENTO DE MICROORGANISMOS AERÓBICOS MESÓFILOS EN


ALIMENTOS”

2. DATOS OBTENIDOS

Tabla N°1.Resultados del recuento de colonias en las carnes (cruda y mortadela)

Muestras Dilución Número de colonias


R1 R2
10-1 Demasiado para contar
10-2 Demasiado para contar
10-3 Demasiado para contar
CARNE CRUDA 10-4 456 340
10-5 102 111
-6
10 23 16
10-1 21
10-2 3
CARNE PROCESADA -3
10 0 2
10-4 0 0
Fuente: Laboratorio de Microbiología de Alimentos II. FCIAL-UTA.
3. CÁLCULOS

Cálculo del Recuento total de UFC

Carne cruda:

Cálculo Demostrativo: Una dilución 1𝑥10−4

Promedio: (456+ 340)/2 = 398 colonias

𝐔𝐅𝐂 N°colonias ∗ factor de dilucion inversa


=
𝐠 volumen sembrada

Pero como solo se inoculo 100uL. La fórmula es:

𝑼𝑭𝑪
= 𝑵°colonias ∗ factor de dilucion inversa ∗ 10
𝒈

𝑼𝑭𝑪
= 398 ∗ 1x104 ∗ 10
𝒈

𝑼𝑭𝑪
= 4 x107 UFC
𝒈

4. RESULTADOS

Tabla N°2. Obtención de UFC de la carne procesada y cruda


Muestras Dilución Observación UFC

10-1 Imposible de contar


porque están sobre
pobladas

10-2 Imposible de contar


porque están sobre
pobladas

10-3 Imposible de contar


porque están sobre
pobladas

10-4 3.5 x 107

Carne cruda

10-5 1.1 x 108

10-6 2 x 108

10-1 2.1x 103


Carne procesada

10-2 3 x 103

10-3 1 x 104

No existen ninguna
10-4 colonia

Fuente: Laboratorio de microbiología de Alimentos II. FCIAL-UTA.

5. DISCUSIÓN

En esta práctica se realizó el recuento de microorganismos aeróbicos mesófilos, las mismas que
son uno de los indicadores más utilizados para la evaluación de la calidad que ofrece un
alimento. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un
peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Recuentos altos en
alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos
pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo, temperatura durante su
almacenamiento. En la carne los microorganismos que predominan son las bacterias ya que las
bacterias requieren proteínas a pesar que la carne tiene un pH de 5.6, así pues en la carne cruda
existió una contaminación teniendo un UFC de 1.1 x 108 , este alimento no está en un buen
estado de consumo, misma que pudo haber dado debido a su mal procesamiento, manipulación
inadecuada, temperatura de almacenamiento, mala esterilización de los materiales, los valores
de referencia rondan entre 106-7 para una carne cruda de buena calidad (NTE INEN 1529- 5),
como se ve en la tabla N°2 no se cumplió con los resultados obtenidos en la práctica. Una carne
contaminada tiene mesófilos como micrococcus, staphylococcus, clostridium, coliformes,
bacillus lo cual no se pudo verificar quienes de estos microorganismos estaban predominantes
en la carne porque solo se hizo un experimento general mas no para identificar
microorganismos. Las carnes crudas, procesadas se deben tener a una refrigeración de 4°C. La
mortadela, siendo un producto procesado no tuvo contaminación teniendo 2.1x103 UFC no
existió contaminación en este alimento porque tiene aditivos ya que es permitido que se
agreguen a los alimentos modificando directa o indirectamente sus características
físicas(color, textura), químicas(sabor,olor) y biológicas(control de microorganismos)
con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin
alterar su naturaleza y su valor nutritivo, también porque hubo condiciones sanitarias
adecuadas y obligatorias, los alimentos procesados tienen como referencia una carga microbiana
de 102-3 Staphylococcus aureus(mesófilos aeróbios) UFC/g (NTE INEN 1529-14), de acuerdo a
este dato la mortadela estaba en un buen estado de consumo humano. Los productos procesados
pasan un tratamiento térmico de 70°C eliminado la mayor parte de microorganismos, se espera
que tenga una vida útil de 50 días. Los aeróbios mesófilos pueden ser considerados
generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos
precisa y fiables del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores (método de
coliformes totales, Escherichia coli, etc). La mayor parte de los alimentos se convierten
potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los
principios de higiene, limpieza y desinfección.

6. CUESTIONARIO

1. ¿Los mesófilos aeróbicos pueden indicar contaminación de los alimentos por


coliformes o por toxinas alimentarias? por qué.

Los mesófilos pueden tener bacterias inofensivas y bacterias patógenas dependiendo de su


concentración en UFC, los coliformes por su parte se encuentran ubicados en el intestino del ser
humano y en heces de animales, su nombre se deriva de coli, e. coli, por lo tanto para el análisis
de e. coli en una muestra se requiere realizar examinaciones totalmente diferentes.

Desde el punto de vista técnico la diferencia entre coliformes totales (crecimiento a 37ºC) y
coliformes fecales (crecimiento a 44ºC) es solamente la temperatura de incubación. Los
coliformes son usados como indicadores de calidad de agua por dos razones:

 Se encuentran en gran número en intestino de animales y humanos por lo que proceden de


la misma fuente que muchos patógenos: heces.

 Los test para coliformes son relativamente simples y más baratos que los test para todos los
patógenos intestinales. La presencia de cualquier coliforme indica posible contaminación
del agua con organismos productores de enfermedades. El medio de cultivo utilizado es
Agar-lactosa con Tergitol R (Tergitol 7, T7). (Obando, E 2012).

2. ¿Qué tipos de alimentos no se recomienda evaluar su nivel de contaminación por


recuento de mesófilos aerobios?

Los productos fermentados o madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos,
yogurt, etc. (Peralta, E 2008)

3. ¿Qué limitaciones presentan el recuento en placa de estos microorganismos?


Se deberán contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado más de
una dilución se debe seleccionar la que proporcione entre 30-300 colonias descartando las
demás. (Obando, E 2012).

NTE INEN 1529-5 (2006) (Spanish), Caso general se toma en cuenta placas que contienen
entre 15 y 300 colonias. El recuento no se efectuara en placas que contengan menos de 15
colonias, excepción en aquellas sembradas con solución sin diluir.

4. ¿Qué indican los recuentos altos de mesófilos en alimentos no fermentados?

Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima


 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
 La inmediata alteración del producto.
 En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no satisfactorios
desde el punto de vista sanitario.
 En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura
durante el almacenamiento.
 Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de
microorganismos patógenos de origen humano o animal.( Ortiz, E 2009)

5. ¿Con que otros análisis microbiológicos aseguraría la calidad de un alimento?

a. Microorganismos aerobios mesófilos


b. Mohos y levaduras
c. Enterobacterias
d. Coliformes totales
e. Escherichia coli
f. Staphylococcus aureus
g. Salmonella. (Camalle, E 2010)

6. Señalar una diferencia entre el protocolo de la presente práctica y la Norma NTE


INEN1529-5:2006.

En la práctica se hizo la inoculación con 100uL (0.1ml), según la norma INEN establece
que se debe hacer una siembra con 1cm3 (1ml).

Para el recuento se debe solo tener en cuenta placas que contengan colonias de 15-300
según la norma INEN, en nuestra practica se tomó en cuenta más de 300 para el conteo.

7. CONCLUSIONES

 Los alimentos no son productos estériles, los mesófilos aerobios son aquellos que
necesitan oxígeno para su desarrollo, estos microorganismos indican la calidad
sanitaria de un alimento, siendo la calidad de los alimentos mantener las cualidades
sensoriales(olor, sabor, textura, consistencia), sanitarias y también trazabilidad de
los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta
su llegada al consumidor final. Según (Vanderzant y Splittstoesser 1992), las
especies encontradas en los alimentos son generalmente extensas y no poseen un
habitad definido y en general no provocan enfermedades en el ser humano. En estos
microorganismos se incluyen a todos las bacterias, mohos y levaduras que muestran
capacidad para formar colonias viables , sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad
microbiológica. Tanto así que se logró conocer la calidad ofrecida por las muestras
de los alimentos (carne cruda, mortadela).

 se realizó la cuantificación de los microorganismos mesófilos aerobios, las cuales crecen


con mayor facilidad en alimentos con alta proteína una de ellas fue la carne fresca ya que
por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada
dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, en casi todos los alimentos estos
microorganismos tienen la función de verificar la efectividad de los procedimientos de
limpieza y desinfección, condiciones óptimas de almacenamiento y transporte, conocer la
vida útil de los alimentos, en esta práctica se conoció que la carne procesada tuvo todo estos
ítems ya mencionados ya que no hubo contaminación , mientras que la carne cruda presentó
un alto número de microorganismos, lo que quiere decir es que no cumplió con las
condiciones sanitarias ya mencionadas.

 Finalmente, se pudo conocer para qué sirve el recuento de microorganismos


aerobios mesófilos, las mismas que son capaces de crecer en agar nutritivo y sirve
para contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo
sólido, en este caso se realizó para la obtención de la cantidad de microorganismo
que contiene un alimento (carne cruda y procesada), la carne procesada tuvo más
número de colonias como se puede ver en tabla N°2 , ya que ella estaba expuesta a
una contaminación por lo que no tiene ningún aditivo o por no cumplir todas las
condiciones necesarias de manipulación, almacenamiento así atacando los
microorganismos mesófilos causando el deterioro por lo tanto se observó que si
estaba contaminada, la carne procesada puesto que tiene aditivos y tiene más
tratamientos químicos realizados para el control microbiológico no hubo el
crecimiento alto de los mismos.

8. RECOMENDACIONES

 En un experimento en la que se trate sobre la evaluación de calidad microbiológica de los


alimentos se debe tener las debidas condiciones sanitarias, como: no coger las fundas
estériles sin haber desinfectado las manos, usar guantes, no hablar cuando se está
inoculando ya que corre el riesgo de contaminar la siembra.
 Recomendaría que la práctica donde se requiere ver la calidad microbiológica se haga en
una siembra que sea más favorable para el crecimiento de los microorganismos mesófilos,
así como una siembra en superficie, también dar una manipulación adecuada a los equipos y
a las muestras para tener un mejor resultado.

 Es recomendable saber las condiciones óptimas en que los microorganismos aerobios


mesófilos crezcan y puedan reproducirse en un tiempo determinado a una temperatura
adecuada. Ya que si no se conoce las condiciones óptimas de las mismas puede haber un
error en los resultados y decir que no hay contaminación al momento de observar la placa
cuando pueda que si exista una contaminación.

9. BIBLIOGRAFIA

 Camalle, E 2010. “Métodos para el Análisis de la calidad Microbiología de un Alimento”.


Obtenido en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf. 26-04.2016

 NTE INEN 1529-5 (2006) (Spanish): Control microbiológico de los alimentos. Determinación
de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP. 26-04.2016.

 Obando, E (2012). “Limitaciones para el Recuento de Microorganismos Mesófilos”.


Obtenido en:http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/2499-%C2%BFque-son-los-
aerobios-mesofilos.html. 26-04.2016.

 Ortiz, E (2009).”Microorganismos Mesófilos Elevados”. Editorial Pearson .Obtenido en:


http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf. 26-04.2016.

 Peralta, E (2008).”Alimentos no recomendados para el análisis microbiología por


Mesófilos Aerobios”. Obtenido en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf.
26-04.2016