Îndrumător: Candidat:

Prof. MOLOCI CRISTINA

Sesiunea iunie 2010

0
 EVALUAREA CALITATII
PRODUSULUI „SUNCA
PRESATA” FABRICATA LA
SC. KILLER SRL

1
 Cuprins

Argument......................................................................................................................3
1. Materii prime si auxiliare.........................................................................................4
1.1. Materii prime.........................................................................................................5
1.2. Materii auxiliare.....................................................................................................6
1.3. Materiale .............................................................................................................10
2. Tehnologia de fabricatie.........................................................................................13
2.1. Schema tehnologica de fabricatie a „Suncii presate”..........................................14

2.2. Procesul tehnologic de fabricaţie a „Şuncii presate” ..........................................15

3. Analize de calitate a „Suncii presate”.....................................................................18
3.1. Controlul de calitate privind procesul de fabricaţie a şuncilor............................19
3.2. Caracteristicile organaoleptice a materiilor prime...................................................20
3.2.1 Aprecierea culorii, aspectului şi consistenţei...........................................................20
3. 3 Caracteristicile fizico-chimice a materiilor prime..............................................................21
3.3.1 Identificarea amoniacului prin metoda Nessler……..……………….……………21
3.4 Caracteristicile fizico-chimice ale suncii presate……………………………………………22
3.4.1 Determinarea pH-ului carnii……………………………………………………………….22
3.4.2 Identificarea H2S…………………………………………………………………………….23
4. Anexe.............................................................................................................................................24
5. Concluzii.......................................................................................................................................26
6. Bibliografie...................................................................................................................................27

2
 ARGUMENT

In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de

cerintele pietii de desfacere, de sezon, de traditie, obiceiuri etc.:
-preparate crude (carnati proaspeti de porc);
-preparate pasteurizate sau coapte: tobe (toba alba, toba mosaic, toba presata), caltabosi,
sangerete (sangerete Bega, sangerete Calatis), slanina fiarta cu boia sau cu usturoi;
-preparate afumate: carnati porc afumati, salnina afumata,, costita afumata, picioare de porc
afumate, coaste afumate, ciolane afumate;
-preparete afumate la cald si pasteurizate: preparate fara structura (parizer din carne de vita
sau porc, carnaciori pentru bere, parizer dietetic), preparate din carne cu structura (salam Bucuresti,
salam Bihor, salam Dumbrava, carnati trandafir, carnati Harghita, cabanos, carnati rustic);
-preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara;
-preparate de carne specialitati: pasteurizate (rulada Bucuresti muschi picant Azuga, sunca
Baniei, sunca presata, sunca mosaic), afumate (coltlet haiducesc, pastrami de oaie afumata,
muschiulet Montana), afumate la cald si pasteurizate (piept fiert si afumat, rulada cu limba),
pasteurizate si afumate (muschi tiganesc), afumate si uscate (pastrami de ovina si caprina).

3
1. MATERII PRIME SI
AUXILIARE

4
1.1. Materii prime

Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:
-materii prime carnate;
-ingridiente necarnate;
-materii auxiliare;
-materiale.

Materiile prime carnate folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne,
slanina, subproduse.
Carnea poate fi: carne de manzat provenit de la tineret bovin in varsta de pana la 3 ani;
carne de vita adulta, carne de porc tip 1 (cu slanina) si tip 2 (fara slanina); carne de oaie (oaie,
berbec, batal).
In functie de stare termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare pot fi:
-refrigerate, adica racite la +4°C la os si pastrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului
cuprinse intre 0 si 4°C;
-congelate la minimum -12°C la os si pastrate la temperature aerului de minimum -12°C.
In cadrul fabricii de preparate din carne carnurile receptionate in stare refrigerate, pana la
intrarea in fabricatie, se depoziteaza la 2-4°C pentru maximum 72 ore, respectandu-se incarcarea sa
specifica de 180-2ookg/m² util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m² util pentru jumatatile de
porc si 140-160 kg/m² util pentru carcasele de oaie. La depozitare se inregistreaza pierderi in
greutate, a caror marime este in functie de felul carnii si durata depozitarii (se are in vedere un
deposit bine izolat termic si incarcat la capacitate maxima).
Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta
tare (slanina de pe spate) si poate fi primita in stare refrigerate, congelata sau conservata prin sarare
cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi: organe (limba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse propriu-zise
(cap de vita, cap de porc, sorici, carne de beregus vita, sange etc).
Subprodusele pot fi receptionate in stare:
-refrigerata, in care caz se depoziteaza in tavi la 2-4°C;
-congelata, in care caz, pana la utilizare, se depoziteaza la cel putin -12°C si apoi se
decongeleaza la utilizare; conservata prin sarare simpla (numai cu NaCl) sau cu amestec de sarare
rapid B (care contine si azotit).

5
 1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in:
- materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire: NaCl, azotitul de
sodium, acidul ascorbic, inclusive sarurile acestora, coloranti naturali;
-materii auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare: polifosfatii;
-materii auxiliare pentru aromatizare:condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri
esentiale;
-apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi: materii auxiliare pentru
imbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru imbunatatirea consumurilor specifice, respective
realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetala
precum si derivate proteice de origine animala, produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri
modificate.

In cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra in compozitia
unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita insusirilor sale
conservante, gustative si de participarea la crestera capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de tip A
de calitate extrafina si de tip B calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda
STAS (1465/1972). Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cat mai
mare (fara impuritati de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil in sarare).
Sarea trebuie pastrata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor
de 50kg se face in stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avand si sectiune
antiseptica. Din cauza ca este toxic in cantitate mare, utilizarea lui in industria carnii trebuie facuta
sub supraveghere. Se depoziteaza in incaperi uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul intra in
componenta amestecului de sarare B si in compozitia saramurilor de injectare si imersie.
Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu plietilena.
Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu. Se folosesc pentru a se
accelera procesul de inrosire a carnii in prezenta de azotiti. Culoarea rosie se formeaza in timpul
tratamentului termic, fiind stabile la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara
maturarea bradtului pentru formarea culorii in timp. Se adauga in proportie de 300-400 mg/kg
compozitie si numai dup ace la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare B. Sub forma

6
ascorbatului de sodium sau izoascorbatului de sodium se utilizeaza si in saramuri de concentratie
10-25%, in proportie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Colorantii folositi pentru inrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia sanitara (aprobare M.S.).
Polifosfatii sunt, in general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni
benefice:
-asigura retinerea apei in produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea
randamentului in produsul finit fiind de 2-7%;
-imbunatatesc proprietatile senzoriale ale preparatelor din carne: consistenta, suculenta,
capacitatea de feliere;
-contribue la emuilsionarea tesutului gras in cazul compozitiilor pentru prospaturi
(parizer,crenvursti,etc.) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de proteine
miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comporta ca si un emulgator classic);
-contribue la o mai buna retinere a componentelor de aroma deoarece nu mai exista pierderi
de suc care ar antrena si componentele de aroma.
Aromatizantii folositi in industria carnii pot fi condimente si plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esentiale aroma de fum. Actiunile aromatizantilor se refera la:
-imbunatatirea gustului si mirosului produsului finit;
-proprietate lor antiseptica si antioxidanta;
-influenteaza favorabil digestia.
Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natural lor:
-frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin, dafin;
-muguri florali: cuisoare;
-planta intreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;
-fructul: ienibahar, piper negru, cardamom ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar,
anason;
-seminte: chimion,negrilica, mustar alb si negru;
-bulbi: hrean, ghimper;
-coaja: scortisoara;
-nuca: nucsoara.
La condimente si plante condimentare mirosul specific este dat de uleiul eteric continut, iar
gustul este dat de substantele tanante, capsaicina,alil-senevoli, disulfura de propel, etc., in functie
de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple si lipidele existente in condimente si plante
condimentare.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din
carne sunt urmatoarele:
7
 -nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate;
-contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;
-se folosesc atat principiile de miros cat si cele de gust;
-pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele pot fi:
-nu pot fi distribuite uniform in compozitie, inconvenient care poate fi inlaturat prin
amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu carnea;
-folosite ca atare, condimentele si plantele condimentare au o incarcatura biologica mare
fapt ce ar impune sterilizarea la rece;
-la pastrare indelungata isi pierd molt din putera de aromatizare mai ales cele sub forma de
frunze.
Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, macinandu-se numai cantitatea necesara
pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate pentru
o perioada mai lunga de timp numai daca sunt ambalate in folii impermeabile la vapori de apa si
gaze (ambalare sub vid). Pentru o buna distribuire in compozitie, condimentele macinate pot fi
amestecate cu un izolant proteic de natura vegetala sau animala.
Olerezinele se obtin din plante condimentare si condimente uscate si macinate prin
percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru indepartarea solventului,
iar rezidul ramas alcatuieste oleorezine, care se poate amesteca cu un suport (sare, dextroza,
lactoza) sau se solubilizeaza intr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din puct de vedere
alimentar. Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinandu-se
seama de randamentul ce se poate obtine in conditii economice.
Uleiurile esentiale se obtin deasemenea din condimente si plante condimentare prin
extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramane se
solubilizeaza in alcool eltilic, unde trece uleiul eteric. Avantajele folosirii uleiurilor eterice
fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:
-au putere de aromatizare mare;
-nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
-pot fi usor combinate in asociatii specifice fiecarui produs.
Dezavantajele se refera la:
-uleiul essential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start;
-pot fi usor oxidate in prezenta luminii si oxigenului atmosferic;
-pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;
-nu pot fi dispersate cu usurinta in masa compozitiei, avand in vedere cantitatea mica ce se
adauga si solubilitatea lor redusa in produsele cu continut redus in grasime.

8
 Apa potabila folosita in industria carnii trebuie sa indeplineasca conditiile STAS
(1342/1984) din punct de vedere chimic, iar din puct de vedere microbiologic trebuie sa fie libera
de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din
apa potabila trebuie sa fie in limitele admise (0,1-0,25 mg/dm³), deoarece in cantitate mai mare
favorizeaza descompunrea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii din apa sau care se
formeaza la afumare sau care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clorfenoli,
cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuiue sa fie lipsa, admitandu-
se in mod exceptional 0,001 mg/dm³. In apa neclorinata, compusii fenoloci trebuie sa fie de
maximum 0,010mg/dm³ si in mod exceptional, 0,030mg/dm³. Apa potabila folosita la preparatele
din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare in depozite
frigorifice. Racirea se poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor in
timpul prelucrarii mecanice se poate face cu fulgi de gheata obtinuti din apa potabila cu ajutorul
unei instalatii de tip tambur.
Derivate proteice de origine vegetala.
Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite in industraia carnii sunt:
-izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza in
proportie de 1/4 pana la 1/5 (l kg izolat la 4-5l apa);
-concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaza
in proportie de 1/3;
-texturat proteic din soia pe baza de faina de soia , cu un continut de proteina de 50%, care
se hidrateaza in proportie de 1/2.

Derivatele proteice de origine animala.

Principalele derivate proteice de origine animala folosita in industria carnii sunt:
-cazeinatul de sodium care se obtine din lapte degresat, mai intai sub forma de cazeina
acida care apoi se transforma in cazeinat de sodium. Cazeinatul de sodium are minimum 90%
proteina si se hidrateaza in proportie de 1/4-1/5;
-plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrate sau congelata,
respective sub forma uscata;
-plama lichida concentrate se obtine prin microfiltrare si contine aproximativ 22% proteina.
Aceasta plasma poate fin congelata in bloc de 20 kg sau congelata si lamizata in lame de 10-20kg
si ansamblate in bloc de 20kg;
-plasma uscata se obtine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide concentrate si un
continut proteic de de cca 75%.

9
 -globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sangelui
de bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitara are un
continut de cca 95% proteina.
-pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13,7-17,3%
proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar
particulele de carne din oase, produsul finit sa nu contina mai mult de 0,1-0,2% oase cu Ф<0,5 mm.
Derivate amilacee. Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform directivelor UE sunt
urmatoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat diamidon, fosfat de diamodon-fosfatat, fosfat
de diaamidon acetilat, amidon acetilat,amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat,
octenii-succinat de amidon.

1.3 Materiale

Materialele folosite in industria carnii sunt:

-membrane;
-materiale de legare si ambalare;
-combustibili tehnologici.
Membranele sunt invelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, in care se introduce
compozitia, pentru a-i da o anumita forma, pentru a micsora peirderile in greutate si pentru a
proteja compozitia fata de microorganismele din mediul exterior.
Ideal, membranele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
-sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs in timpul tratamentului termic;
-sa adere la compozitie, insa sa se desprinda usor de aceasta dupa felierea produsului; sa
aiba diametru constant pe toata lungimea lor; sa fie retractabile, adica sa urmeze retractia
compozitiei, calitatea necesara in cazul salamurilor crude si salamurilor semi-afumate mai puternic
deshidratate; sa aiba permeabilitate la vapori de apa si gaze, aceasta proprietate fiind obligatorie
pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri
semi-afumate cu continut mai scazut de umiditate. Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie
impermeabile la vapori de apa si gaze;

-sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie;

-sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

10
 Membranele folosite in industria carnii apartin uneia din grupele descrise in continuare.
Naturale, obtinute de la bovine, porcine sau ovine dupa tehnologii speciale si conservate
prin sarare sau uscare. Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
-sa fie stranse in legatura;
-sa nu prezinte defecte din timpul vietii animalului, din timpul prelucrarii tehnologice, din
timpul conservarii.
Semisintece care sunt membrane colagenice si care se caracterizeaza printr-o buna
absorbtie a componentelor din fum, pot fi stufuite (intepate), pot fi imprimate, au retractibilitate
buna, sunt usor de taiat la decuparea produslui finit, au diametru constant; sunt obtinute la diferite
diametre, in functie de produsul la care se utilizeaza. Membranele semisintetice au in compozitia
lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianti (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloza) si in unele cazuri si un colorant.
Membranele semisintetice sunt comercializate sub forma de:
-role cu diferite diametre, metrajul/rola depinzand de diametru membranei;
-batoane gofrate;
-bucati taiate, in pachete(manunchiuri);
-prelegate la un capat si cu ochi de agatare;
-preclipsate la un capat si cu ochi de agatare.
Sintetice-celulozice (de vascoza) care sunt membrane retractibile, cu suprafata rugoasa.pot
fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu si fara mucegai
pe membrana. Prezinta urmatoarele avantaje:absorbtie buna a fumului; umplere usoara cu masini
obisnuite sau automate; forma stabila cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate;
sunt retractibile.
Membranele sintetice-celulozice sunt comercilalizate sub forma de role, bucati taiate si
ansamblate in pachete, membrane prelegate/pre-clipsate.
Sintetice-poliadimice.Aceste membrane pot fi colorate divers si pot fi imprimate.Sunt
impermeabile si nerectractibile, pretandu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer,
Mortadella, Bologna si la tobe, sangerete,lebar, caltabosi.
Membranele sintetice-poliadimice se comercializeaza sub forma de role, bucati taiate in
pachete, membrane prelegate/clipsate.

Materiale de legare si ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara de

2C pentru preparate comune si sfoara de 3C pentrusalamuri crude de durata si specialitati.
Materialele de ambalaresunt reprezentate de:
11
 -hartie pergaminata tip C;
-hartie emitatie de pergament;mase plastice (folii, pahare);
-folii de staniol;
-celofan transparent si colorat; cutii de parafinat;
-navete din material plastic;
-tavi din aluminiu.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea
fumului. Se prefera lemn, respectiv rumegus, din categoria esentelor tari, care nu contin substante
rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele de lemn
cele mai indicate sunt stejarul, artarul, arinul, fagul si frasinul.Umiditatea materialului trebuie sa fie
de cca 30%. Rumegusul se depoziteaza in spatii situate langa generatoarele de fum, respectiv
celulele de afumare clasice.

12
 2. TEHNOLOGIA DE
FABRICATIE

2.1. Schema tehnologică de fabricaţie a „Şuncii presate”

13
 Pulpă de Apă Sare Zahăr Erisorbat Folie de
porc fără os polietilenă

Dizolvare
Injectare

Fierbere
Masare I
Răcire
Maturare
Omogenizare
Masare II
Răcire
Aşezare în forme

Pasteurizare

Presare

Răcire

Scoatere din forme

Etichete
Ambalare Hârtie pergament

Etichetare Marcare

Depozitare

Livrare

2.2. Procesul tehnologic de fabricaţie a „Şuncii presate”

Procesul tehnologic de fabricaţie a „Şuncii fierte şi presate” cuprinde următoarele faze
de fabricaţie:

1. Pregătirea materiei prime

14
 Materia primă destinată preparării şuncii presate o constituie pulpa de porc fără os,
conform STAS (2709-77). pulpa se detaşează de la semicarcasă, după care se fasonează,
îndepărtându-se surplusul de grăsime de pe partea interioară, regiune coccigiană şi ciolanul,
lăsându-se osul bazinului şi femurul cu ţesuturile adiacente. Pulpa cu slănină, fără şorici se
fasonează îndepărtându-se grăsimea exterioară, care trebuie să rămână în strat de maxim 1 cm pe
suprafaţa pulpei.

2. Injectarea cărnii
Pulpa de porc fără os, formată corespunzător şi răcită la temperatura de +2…+4 oC, se
injectează cu 20% saramură la maşina de injectat cu ace multiple. Carnea se cântăreşte înainte şi
după injectare în vederea verificării procentului de saramură reţinut în carne. Cântărirea se face pe
cântar, cu greutăţi verificate zilnic, asigurându-se un plus de carne pentru acoperirea pierderilor în
greutate în timpul operaţiilor anterioare. În cazul în care cantitatea de saramură injectată este de cel
mult 19% diferenţa de 1% saramură se adaugă peste carnea injectată înainte de malaxare. Dacă
cântărirea de saramură injectată se constată că este mai mică se introduce din nou carnea la maşina
de injectat. În cazul în care saramura reţinută în carne este mai mare de 20% se procedează la
scurgerea cărnii injectate înainte de masare.

3. Masarea cărnii
Pulpa injectată se transportă cu ajutorul cărucioarelor la instalaţia de masat carne. Se
introduce carnea în malaxor şi se face prima malaxare a cărnii injectate timp de 60 minute. Este de
preferat efectuarea masării sub vid. Este foarte important ca prima malaxare a cărnii să se efectueze
la un interval mai mic de 0,5 ore de la terminarea injectării. În caz contrar carnea pierde saramură
ce ulterior la malaxare nu se mai înglobează în totalitate.

4. Maturarea cărnii
După masare carnea se aşează în bazin, se păstrează în camere frigorifice la
temperatura de +2…+5oC pentru maturare şi conservare timp de 4-6 ore, până când toată masa
musculară, pe secţiune devine roşie şi s-a produs maturarea cărnii.

5. Malaxare II

15
 Se face tot în malaxor şi are ca rezultat un produs finit cu aspect poros. Este foarte
important ca această ultimă malaxare să se facă cu cel mult 30 minute înainte de umplere. În acest
fel se poate face o mai bună aşezare a cărnii în vase. Pentru a se realiza o bună malaxare se va avea
grijă ca umplerea cu carne a cuvelor să nu depăşească capacitatea de lucru prevăzută în proiectul
utilajului.
Malaxarea a II-a va dura timp de 3-6 ore, până la înglobarea completă a saramurii în
carne.
6. Umplerea formelor
Pentru umplere se vor folosi forme clasice de şuncă presată cu capacitatea de
aproximativ 4 kg de carne. Fiecare presă se va căptuşi cu folie de polietilenă. Carnea se introduce
în forme confecţionate din inox, cu picioruş şi fund detaşabil. La aşezare în forme trebuie avut grijă
ca:
-bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al
formei;
-bucăţile alăturate să fie de o nuanţă cât mai apropiată;
-bucăţile de carne să fie aşezate şi presate astfel încât să nu existe goluri între bucăţi;
-capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm.
Operaţia de umplere a formelor se face manual.

7. Plierea foliei de polietilenă

Plierea foliei de polietilenă se face după umplerea cărnii în prese. Întreaga suprafaţă a
cărnii trebuie acoperită cu folie de polietilenă.

8. Aşezarea capacelor pe forme

Capacul aşezat este carne se presează cât permite rezistenţa cărnii.

9. Pasteurizarea
Formele de şuncă se stivuiesc în coşuri perforate şi se introduc cu coş cu tot în cazane
pentru fierbere. Fierberea se face la o temperatură a apei de 80oC.

10. Presarea

16
 După fierbere, înainte de răcire capacul se presează din nou realizându-se astfel
presarea şuncii la cald.

11. Răcirea
După fierbere şi presare produsul se răceşte într-un curent de apă rece după care presele
se aşează în camere frigorifice timp de 12-16 ore. Produsul se consideră răcit când temperatura din
interiorul calupului de şuncă este de +2…+4oC.

12. Scoaterea din forme

După răcire produsul se scoate din forme, apoi se lasă să se zvânte puţin după care se
fasonează pe margini

13. Ambalarea şi etichetarea produsului

Şunca presată se ambalează individual în hârtii pergaminate şi se aşează în navete de
material plastic. După ambalare se realizează etichetarea produsului finit prin ştampilarea
ambalajului sau lipirea unei etichete pe ambalaj. Eticheta aplicată ambalajului trebuie să conţină
următoarele date:
-denumirea produsului;
-denumirea unităţii producătoare;
-data fabricaţiei;
-termenul de valabilitate;
-compoziţia produsului;
-conţinutul caloric a unităţii de masă de produs;
-denumirea şi numărul normativului în vigoare ce reglementează parametrii
organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici de admisibilitate a produsului.

14. Depozitarea produsului

Depozitarea se face în depozite bine ventilate cu umiditate relativă a aerului de 75-80%
şi temperatura de 02…+4oC. [6]

17
 3. ANALIZE DE CALITATE
A SUNCII PRESATE

3.1 Controlul de calitate privind procesul de fabricaţie a şuncilor

Pentru asigurarea calităţii producţiei de şuncă se va controla modul cum se execută

principalele faze ale procesului de fabricaţie.

Se vor controla următoarele faze:

18
 1. Tăierea animalelor. După avizul favorabil sanitar-veterinar, şuncile vor fi introduse la
refrigerare în maxim 1 oră de la tăiere şi vor fi aşezate pe linie fără a se lipi una de alta. La
refrigerare, după cel mult 30 ore temperatura la os a pulpei trebuie să fie de +4oC.

2. Tranşarea. Temperatura sălii de tranşare să fie de 8oC; tranşarea, alegerea şi sortarea cărnii
pe culori să se facă corect, conform instrucţiunilor tehnologice pentru şunci; degresarea corectă
a cărnii în sensul de a rămâne cât mai puţin ţesut muscular pe slănină; pe măsura alegerii şi
sortării pe culori, carnea să fie scoasă din sala de tranşare şi trecută în frigorifer în vederea
injectării.

3. Sărarea. Cântărirea şi dizolvarea corectă a ingredientelor de sărare prevăzute; verificarea

evidenţierii pe eticheta căruciorului a greutăţii cărnii înainte şi după injectare, ora şi data
injectării, analiza chimică a saramurii prin sondaj determinându-se concentraţia NaCl şi
conţinutul de azotiţi; analiza chimică a şuncilor la 24 ore după injectare, determinându-se
umiditatea, NaCl şi azotiţi la cel puţin 2 cărucioare din fiecare sortiment.

4. Fabricaţia. Controlul prin sondaj a cutiilor goale, greutatea cărnii din forme; presiunea
vidului cu care lucrează maşina de închis, observând ca să nu fie mai mică de 680 mm col. Hg.

5. Pasteurizarea. Verificarea zilnică a executării termopenetraţiei la o formă din fiecare

autoclav precum şi temperatura din centrul geometric al formei, pentru a verifica dacă s-a atins
temperatura de maxim 70oC, după care se începe răcirea; răcirea se consideră terminată când
temperatura în centrul formei a ajuns la 36oC.

6. Depozitarea şi păstrarea. Acestea se fac conform STAS (3103-78), cu următoarele

precizări:

-la ieşirea din unitatea producătoare, temperatura şuncii trebuie să fie la 0…4oC în cazul
transportului în alte localităţi şi de maxim 10oC în cazul transportului în aceeaşi localitate;

-durata transportului va fi maxim de 12 ore la temperatura de maxim 4 oC şi de maxim 6 ore la

temperatura de maxim 10oC.

3.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE A MATERIILOR

PRIME

3.2.1. Aprecierea culorii, aspectului şi consistenţei

19
 Principiul metodei:
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului, tactil) a
următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

Materiale necesare:

 Cuţit
 Fund de bucătărie
 Balanţă tehnică
 Trusă greutăţi
 Sticlă de ceas
 Pahare Elernmeyer
 Pahare Berzelius
 Cilindru gradat, 25, 100 cm³
 Tavă
 Baghetă

Modul de lucru:
Aprecierea culorii şi aspectului:
- se fac tăieturi adânci cu cuţitul în proba de carne;
- se examinează aspectul şi culoarea la suprafaţă şi în secţiune;
- se examinează grăsimea, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele.
Aprecierea consistenţei:
- se apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii;
- se examinează urma lăsată de deget.

3.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE A MATERIILOR

PRIME
3.3.1. Identificarea amoniacului prin metoda Metoda Nessler
Principiul metodei
Identificarea amoniacului din extractul de carne in prezenta reactivului Nessler care formeaza un
compus de culoare galben-portocaliu sau rosie.
20
 Continutul de ammoniac din carne creste ca urmare a descompunerii substantei proteice din
carne prin putrefactie.
Materiale necesare:
- pahare Berzelius si Erlenmeyer
- palnie
- pipete
- eprubete
- apa distilata
Mod de lucru:
1) Prepararea extractului de carne
- se cantaresc 50g carne fara grasime si tesut conjunctiv
- se taie in bucati mici
- se introduce intr-un pahar Erlenmeyer
- se adauga 100 ml apa distilata
- se lasa 10 minute agitand de 3 ori in acest interval
- se separa extractul format prin decontare sau filtrare
2) Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler
- se masoara 1 ml extract
- se introduce intr-o eprubeta curate si uscata
- se adauga 1 pana la 10 picaturi reactiv Nessler
- se agita eprubeta dupa fiecare picatura
- se observa modificarea culorii extractului si gradului de limpezire al solutiei
3) Interpretarea rezultatelor:
Carne proaspata Carne relative proastapa Carnne alterata
Dupa adaugare a 10 picaturi de Dupa adaugarea a minim 6 Dupa adaugarea primelor picaturi
reactiv, extractul nu trebuie sa se picaturi de reaciv se obtine o extractul se ingalbeneste si se
coloreze sau sa se tulbure. Se coloratie galbena si un usor tulbura, la ultimile picaturi se
admite cel mult aparitia unei precipitat. formeaza un precipitat abundant
coloratii galbene. galben-portocaliu.

3.4. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE SUNCII

PRESATE
3.4.1. Determinarea pH-ului carnii
Se determina pH-ul pentru carnea calda sau carnea refrigerate.
Principiul metodei:

21
 Aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei indicate de pH, dupa umezirea acestuia cu extractul
apos al probei de analizat.
Precizia metodei este de ±0,5 unitati de pH.
Materiale necesare:
- hartie indicator de pH
- scala colorata pentru aprecierea pH-lui
- balanta tehnica
- trusa cu greutati
- sticla de ceas
- pahar Erlenmeyer
- cilindru gradat 100 cm3
- bagheta
- palnie
- pipeta
- hartie de filtru
Mod de lucru:
-se cantareste o proba de carne
- se taie in 40-50 bucati
- se prepara extractul de carne
- se pun bucatile de carne int-un pahar Erlenmeyer si se adauga 100 ml apa distilata
- se filtreaza extrectul
- se recolteaza cateva picaturi din extractul filtrate
- se umezeste hartia indicator de pH cu cateva picaturidin extractul apos
- se compara culoarea obtinuta cu culorile din scala etalon
- se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.
Interpretarea rezultatelor conform STAS.
pH Carne proaspata Carne relative proaspata Carne alterata
Carne bovine Max. 6,2 6,2-6,4 6,4
Carne porcine Max. 6,6 6,6-6,8 6,8

3.4.2. Identificarea H2S

Principiul metodei:
Formarea sulfuri de plumb de culoare neagra in urma reactiei dintre H2S si solutia de acetate de
plumb.Prezenta H2S indica degradarea carnii in stadii mai mult sau mai putin avansate.

22
 Materiale necesare:
- pahar Erlenmeyer cudop rodat
- solutie 10% acetate de plumb
- hartie de filtru imbibata in acetat de plumb si uscata la temperature camerei

Mod de lucru:
- se cantaresc la balanta tehnica 50 g carne maruntita
- se pun intr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat
- se umezeste in apa distilata o hartie de filtru impregnata cu acetat de plumb
- se introduce hartia de filtru in paharul Erlenmeyer fixandu-se cu ajutorul dopului rodat astfel incat
capatul inferior al hartiei sa fie la cca. 0,5 pana la 1 cm deasupra bucatilor de carne.
- se mentine in repaus 15minute la teperatura camerei.
- se observa culoarea hartiei de filtru.

Interpretarea rezultatelor conform STAS:

Carne proaspata Carne relative proaspata Carne alterata

Hartia nu s-a colorat timp de Hartia capata dupa 5-10 minute Hartia se coloreaza in brun, iar
15 minute. o culoare cafenie cumarginile dupa 15 minute culoarea
intens colorate. devine negricioasa.

4. ANEXE

4.1. Aprecirea aspectului ,consistentei, culorii, mirosului

Rezultatele examenului de la laborator şi deci concluziile cu privire la calitatea şi salubritatea

probelor analizate, pe baza cărora se hotărăşte destinaţia produselor supuse controlului şi modul de

23
valorificare al acestora sunt condiţionate în mare măsură de felul în care se face pregătirea probelor în
laborator în vederea executării analizelor.
Această pregătire trebuie să se facă în mod diferit, în funcţie de natura analizelor fizico-chimice
care urmează a se executa şi de caracteristicele produsului ce se cercetează.

REZULTAT:

După efectuarea analizei organoleptice al suncii presate, am obţinut un rezultat foarte bun, produsul
analizat fiind unul proaspat.

4.2 Identificarea amoniacului prin metoda Metoda Nessler

In urma efectuarii acestei analize, produsul analizat, dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv
s-a obtinut o coloratie galbena si un usor precipitat, acest fapt indicand ca produsul era relativ-
proaspat.

4.3. Determinarea pH-ului carnii

Dupa efectuarea analizei de determinare a pH-ului, am obtinut gradul de concentratie al pH-

ului de 7, acest fapt indica ca produsul este alterat.

4.4. Determinarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat (H2S)se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere

proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina,
metionina) sau a altor compuşi cu sulf din compoziţia cărnii.

REZULTAT:

24
 Carnea analizată pentru această probă a fost carne refrigerată de porcine, după efectuarea
analizei, reacţia e ieşit pozitiva; hârtia s-a colorat in decurs de 7 minute; rezultând o carne relativ-
proaspata..

5. Concluzii

25
 Producţia de alimente are loc în cadrul sistemului agroalimentar care, la rândul său,
reprezintă un subsistem al sistemului economico-social, scopul final al producţiei alimentare fiind
satisfacerea consumului populaţiei, destinatarul producţiei întregului sistem agroindustrial.

În domeniul producţiei animaliere din ţara noastră, genetica este chemată la crearea de rase,
tipuri şi hibrizi noi cu însuşiri de precocitate în creştere şi dezvoltare, maturitate sexuală şi
productivă, cu capacitate mai mare de conversie a elementelor nutritive din hrană.

Pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei, produsele alimentare trebuie să corespundă

în primul rând sub aspectul calităţii igienice (inocuităţii), deoarece neîndeplinirea acestei condiţii
poate conduce la îmbolnăviri mai mult sau mai puţin grave.

Luând în considerare un produs alimentar salubru, calitatea alimentară a acestuia va fi

judecată după valoarea nutriţională, însuşirile senzoriale şi estetice.

Calitatea igienică (inocuitatea) este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte

organisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor produse cât mai
echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, lipide, proteine) şi a celorlalte
principii indispensabile în menţinerea sănătăţii populaţiei (substanţe minerale, vitamine).

Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în produse finite atrage după sine, în
multe cazuri, o scădere a valorii nutritive, este necesar să se acţioneze în sensul îmbogăţirii acestor
produse cu vitamine, săruri minerale, proteine.

Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătăţesc

calitatea produselor , măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, micşorează pierderile de
alimente, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea procesului tehnologic. Utilizarea
aditivilor trebuie făcută cu toată responsabilitatea, având în vedere în primul rând sănătatea
consumatorilor. Folosirea aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare,
deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului uman.

26
 Bibliografie

Banu C - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică,

Bucureşti – 2002

Banu C., Oprea Al., Dănicel Gh. – Îndrumător în tehnologia produselor din carne – Editura
tehnică, Bucureşti 1985.

Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor – Editura tehnică,
Bucureşti – 1982

Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare-privind proiectarea construirea şi

dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară – Editura Ceres, Bucureşti - 1987

Răşenescu I., Oţel I. – Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentară – vol.I , II – Editura
tehnică, Bucureşti 1988.

Segal B., Balint C. – Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor

alimentare – Editura tehnică, Bucureşti – 1982

27