Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el

Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio

gastronoó mico, desde su produccioó n hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va
del modelo que se detallaraó a continuacioó n hasta alternativas operativas maó s simples.
La divisioó n de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentacioó n de
los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro
de los establecimientos de alojamiento, en atencioó n a las políóticas y estaó ndares que
determine la Gerencia General.

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos
y bebidas

Utilería Restaurantes Cocina Bares Eventos y

Banquetes

Utilería:
Entendemos por utileríóa a todo aquel material que se requiere para el desempenñ o
adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el
material que se requiere para esta aó rea de gran importancia y fundamental.
Restaurante:
Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
Cocina:
ÁÁ rea establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de
personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha aó rea se encuentra en restaurantes,
salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y
bebidas.
Bares:
Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los
hoteles en un aó rea especíófica o fuera de los mismos.
Eventos y Banquetes:
Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares
o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios
diversos.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el maó ximo responsable de los sectores del departamento de Álimentos y Bebidas. Tiene
como tarea principal colaborar en la diagramacioó n de los menuó s
Relacioó n del departamento de Á y B con los demaó s departamentos del Hotel.
El ciclo operativo de gestioó n, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de
actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
Hotel/restaurante.
Los sistemas deben ser disenñ ados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a traveó s
de cada una de las siguientes etapas del ciclo:

• Compra
• Recepcioó n
• Álmacenamiento
• Distribucioó n
• Produccioó n
• Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de produccioó n de Á &B,
como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboracioó n,
regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los
alimentos cuando sean solicitados.

Directores o Encargados de Restaurantes y su relacioó n con el departamento Á y B

En la praó ctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la
programacioó n de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinacioó n
con los otros departamentos, para una correcta gestioó n de los horarios del comedor para
no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y
los clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el
aprovisionamiento de víóveres y materias primas se mantenga en un punto de flotacioó n que
permita la fluidez en cuanto a la elaboracioó n de alimentos sin sufrir escasez ni
acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias
correspondientes a un entorno de preparacioó n de alimentos, pudiendo tomar las medidas
que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de
las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el aó rea de alimentos (todo lo
concerniente a la gastronomíóa) se le denomina Á-B (Álimentos bebidas) que es como
todas las actividades es importante dentro de la hoteleríóa, todo lo que se maneja, prepara,
vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Álimentos y
Bebidas.
La organizacioó n consistente en la administracioó n y el funcionamiento de un buen
restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en funcioó n de los
recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento puó blico donde
se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo
local.
Por este motivo, la eleccioó n de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a
que una ligera variacioó n de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes
que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organizacioó n del restaurante seraó
distinta seguó n su topologíóa. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra
un menuó fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, seguó n las
categoríóas en las que se clasifican los restaurantes (categoríóa de lujo, primera, segunda,
tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un
tenedores), la organizacioó n seraó distinta.
Ántes de la apertura del establecimiento comienza la racionalizacioó n del trabajo y la
materializacioó n del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecaó nica
previa al servicio).
El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de que los clientes pasen al comedor
para realizar sus comidas. El bar puede considerarse un departamento o un su
departamento, dado que ello depende de la posicioó n que tenga la empresa, pero en cuanto
al aspecto relativo a las ventas, cabe senñ alar que en ambas posiciones es un centro de
produccioó n muy importante.
La organizacioó n de la cocina debe realizarse de forma racional; dependiendo de ella y de
su equipamiento, podraó estructurarse para establecer los sistemas de trabajo maó s
racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfaccioó n.
En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que
esta actividad se pueden generar
Tambieó n es responsabilidad de Cocina Principal y Compras, planificar y coordinar
conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades
y díóa a díóa en cada punto de venta.
El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa
hotelera, porque se encarga de suplir una necesidad baó sica de cada individuo allíó presente,
(la alimentacioó n).
El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de
preferencia maó s alto a favor de dicha empresa.
Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente, es necesario un trabajo en conjunto de todos
los departamentos y la manera en la que el departamento de Á Y B se relaciona con los
demaó s podemos destacar:
Departamento de compras
Para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de
primera calidad.
Mantenimiento, porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos
obtenidos, ademaó s garantiza la salud de hueó spedes y el personal.
Con la administracioó n, porque es ahíó donde se dispone como se empleara los recursos
materiales y los recursos humanos, los cuales forman parte del departamento de Á Y B,

Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de
calidad.
DIAGRAMA DEL PERSONAL EN
ChefCOCINA

Cocinero de cocina Cocinero de cocina Mayordomo

caliente fría

Chief

Floor st
Ayudante Ayudante
Stewards

Mozo

SUB - ÁREA VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ásistente al gerente de alimento s y bebidas.
Jefe de banquetes.
Maitre de banquetes.
Maitre de hotel.
Sommelier.
Capitaó n.
Mesero (camarero).
Áyudante de mesero (ayudante de mesero)
Jefe de bares.
Barman.
Bar – tender.
SUB – ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Departamento: Cocina principal y Cocina Áuxiliares.
CHEF calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus
Responsable ante el gerente de alimentos funciones especíóficas son:
y bebidas del adecuado funcionamiento Elabora las requisiciones para la oficina
de las cocinas, de la preparacioó n de de compras o almaceó n seguó n el caso,
alimentos dentro de las normas de tomando en cuenta los siguientes
aspectos: inventarios, resultados del
conteo de platillos vendidos, lista de
hueó spedes del díóa, forecats semanal y
forecats mensual o notificaciones de
eventos por realizarse.
Supervisa la calidad de alimentos que
lleguen a la cocina.
Áuxilia al contador de costos en la
elaboracioó n de las “hojas de costos de
recetas estaó ndar de alimentos”.
Áplica procedimientos para una mejor
rotacioó n de inventarios en la cocina.
Colabora con el gerente de Á&B y el
contralor de costos en la elaboracioó n de
menuó s.
Interviene en la elaboracioó n de menuó s
para banquetes.
Se mantiene en constante comunicacioó n
con el contralor de costos para conocer
las variaciones del costo de la materia
prima.
Conocer los tiempos de cocimiento de los
alimentos.
Conocer y aplicar las teó cnicas para azar y
hornear.
Conocer las recetas estaó ndar de cocina.
Conocer las teó cnicas para evaluar por
medio del olor, color o sabor, los
alimentos en mal estado.
AYUDANTE DE COCINA CALIENTE.
Ásesora al cocinero en la elaboracioó n de alimentos, sus obligaciones especíóficas son:
Enciende estufas y hornos.
COCINA FRIA
Sus obligaciones principales son las
siguientes:
Conoce las recetas Standard de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes
Prepara alimentos fríóos para el
restaurante o servicios de banquetes.
Conoce y aplica teó cnicas de decoracioó n en
el montaje de buffet.
Áutoriza transferencias departamentales
(cocina – bar, bar – cocina).
Ánaliza perioó dicamente los costos reales
de la cocina.
SOUS – CHEF
Es el responsable de la direccioó n y
supervisioó n de las actividades que se
lleven acabo en la cocina, durante un
periodo determinado.
Sus funciones especíóficas son:
Dirige, supervisa y controla las funciones
de:
Produccioó n de platillos.
Limpieza y mantenimiento del equipo.
Control de materia prima.
Supervisa le ejecucioó n de las políóticas del
hotel referentes a loa calidad y
presentacioó n de los alimentos.
COCINA CALIENTE
Es responsable ante el chef de la
preparacioó n de alimentos en la cocina y
sus obligaciones son:
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar teó cnicas para almacenar
alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante
al elaborar platillos.
Áplicar las teó cnicas de rotacioó n de
inventario.
Conoce la correcta preparacioó n de los
platillos fríóos del menuó .
Prepara ensaladas
Prepara coó cteles
Elabora salsas, elabora los siguientes
alimentos: el saó ndwich, rabanitos, crotoó n
con queso, etc.
Revisa diariamente la caó mara fríóa,
refrigeradores y mesa fríóa.
Elabora oó rdenes de carnes fríóas para
botanas.
Controla y sirve a los meseros los
siguientes alimentos: plato de frutas, pinñ a
fresca, fruta en almíóbar, pays, pasteles,
flanes, gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almaceó n
previa autorizacioó n del chef.
Responsable ante el chef de mantener el
costo de alimentos seguó n lo
presupuestado.
AYUDANTE DE COCINA FRIA
Ásesora al cocinero en la elaboracioó n de
alimentos y sus obligaciones especíóficas
son:
Prepara guarniciones.
Áyuda en la preparacioó n de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesas.
Rebana carne.
Prepara porciones.
Escalfa jitomates.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatinas.
Áyuda en la decoracioó n del buffet.
Revisa diariamente la existencia de
alimentos.
Limpia diariamente las sandwicheras.
Conoce los procedimientos para
almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene que
ausentar.
PANTRY
Sus obligaciones dentro de la cocina son
proporcionar a los meseros los siguientes
alimentos:
Jugos
Frutas en almíóbar
Galletas
Helados
STEWARD
Limpieza general del aó rea de cocina
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristaleríóa
Leche
Cremas
Jarabe natural
Te helado
Refrescos
CHIEF-STEWARD
ES RESPONSÁBLE DE LÁ LIMPIEZÁ DE LÁ
COCINÁ
Coordina el montaje y desmontaje de los
salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del
material y equipo completo en las aó reas
de servicio de alimentos y bebidas.
Realiza pedidos de cafeó , galletas,
mermelada, azuó car al almaceó n de
alimentos.
Elabora y supervisa la aplicacioó n del plan
de limpieza.
Elabora y supervisa la aplicacioó n del
trabajo nocturno que se efectuó a en la
cocina.
FLOOR-STEWARD
Es responsable ante el chief-steward de la
operacioó n del departamento durante un
turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal
Ásigna, supervisa y evaluó a las tareas de
los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior
Verifica la programacioó n de eventos
especiales
Supervisa el funcionamiento del equipo y
reporta fallas.
Lleva control de roturas
Supervisa orden y limpieza en las bodegas
del departamento.
Coordina los inventarios perioó dicos del
material y equipo usado en las aó reas de
alimentos y bebidas.
Áplica los productos para la limpieza
Controla la temperatura de las maquinas
Ácomoda loza y cristaleríóa
Limpia el plaqueó
Lava ollas, cacerolas, marmitas
Limpia el aó rea de recepcioó n de alimentos
Ácomoda envases vacíóos de refrescas, cervezas y vinos.
Restaurantes

¿Qué es un Restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y
bebidas.
Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras
que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteríóas.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoríóa del establecimiento, que varíóa
seguó n el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su
servicio.
Existen una serie de categoríóas intermedias, desde la maó s modesta fonda que sirve un
menuó , o sea, una serie de alimentos uó nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el
maó s lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menuó y paga de acuerdo con el
servicio y la calidad de los platos que consume.
El claó sico restaurante estaó atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de
un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, estaó atento a todo lo que pasa
en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve eó l mismo. Á diferencia de
eó ste restaurante veremos maó s adelante las diferentes modalidades y categoríóas.

¿Cómo se clasifican los Restaurantes?

Ál igual que los hoteles, los restaurantes tambieó n reciben una clasificacioó n basada
en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menuó , etc., siendo el servicio de los
camareros en las mesas uno de los criterios maó s valorados.
Muchos paíóses no cuentan con reglamentos ni estaó ndares de clasificacioó n para los
restaurantes, a continuacioó n senñ alaremos un resumen de los requisitos baó sicos tomados
como paraó metros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacioó n eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con políóticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracioó n; alfombras de muy buena calidad, la
muó sica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y laó mparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la maó s alta calidad, la
higiene debe reinar en todas las aó reas: frente, sala, cocina, banñ os y, por uó ltimo, el personal
debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio ademaó s de estar capacitado para cada funcioó n debe ser entrenado
perioó dicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Ádemaó s se deberaó contar
con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestíóbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teleó fono en cabinas aisladas y teleó fono inalaó mbrico para el servicio al cliente.
Áire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
Decoracioó n en armoníóa con el rango del establecimiento.
Buffet fríóo a la vista, en el comedor (opcional).
Áccesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
Cocina equipada con almaceó n, bodega, caó mara frigoríófica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia
modificada perioó dicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cuberteríóa de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en paíóses fríóos).
Teleó fono inalaó mbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Áire acondicionado, calefaccioó n y refrigeracioó n.
Mobiliario y decoracioó n de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con caó mara frigoríófica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almaceó n,
bodega, fregaderos y ventilacioó n exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cuberteríóa de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio.
Guardarropa.
Teleó fono inalaó mbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye ninñ os) y caballeros.
Cocina con caó mara frigoríófica, despensa, almaceó n fregaderos, ventilacioó n al exterior.
Carta en consonancia con la categoríóa del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cuberteríóa de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teleó fono inalaó mbrico.
Mobiliario adecuado.
Cuberteríóa inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristaleríóa sencilla y manteleríóa con
servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, caó mara frigoríófica o nevera, despensa y extractor
de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cuberteríóa inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristaleríóa sencilla, servilletas de tela o
papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla
¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?
Esta clasificacioó n se hace tomando como base el tipo de comida que sirven ademaó s de su
metodologíóa de servicio.
Grill
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser raó pido y eficiente en estos
establecimientos, y la decoracioó n muchas veces de orientada al estilo Oeste Ámericano.
Restaurante Buffet
Á mediados de la deó cada de los 70’s aparecioó en los hoteles la tendencia de los
restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder
alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”.
Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensioó n y para colocar las
bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con
calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los
Vegetarianos, Los Steak Houses o Ásaderos, cuya especialidad es la carne.

Estos incluyen tambieó n los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un paíós o

regioó n determinada.
  Cocina Francesa  Cocina Caribenñ a
 Cocina Italiana  Cocina Tailandesa
 Cocina Espanñ ola  Cocina Nuevo Latino
 Cocina China  Cocina Dominicana
 Cocina Medio Oriente  Etc.
Hoy la palabra “FONDÁ” se le designa a un restaurante, generalmente muy modesto
Bar servicio
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de
servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a eó stas, donde
los hueó spedes y clientes que no esteó n hospedados en el hotel pueden esperar tomar
algunas bebidas.
En este caso disponen de un bar servicio que estaó ubicado generalmente en el pasillo del
Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales,
a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar
las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la
habitacioó n).
Office
La comunicacioó n entre la cocina y el saloó n de servicio resulta ideal cuando se respeta un
pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de caó mara aislante de ruidos y
temperatura. Á este pasillo se le llama Office. Las puertas deberaó n ser dos en la entrada
de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccioó n de entrada y otra
de salida; eó sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error,
circula en sentido contrario.
En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o
la cajera, y es el aó rea donde los camareros almacenan la mayor parte del material de
trabajo.
¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?
No podemos dejar de hacer una breve introduccioó n acerca de la cocina y sus principales
aó reas, sobre todo las aó reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su
trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el aó rea de produccioó n, donde se

elaboran los alimentos que seraó n servidos en el comedor. La cocina cuenta con un
personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de
los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el
lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chief
Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequenñ as cocinas para
suplir los alimentos de eó stos y de una cocina central grande con almacenes de
abastecimiento para suplir a las demaó s. En estas grandes cocinas se preparan los
alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes.
En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los
cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo)

Cocina caliente
Es el aó rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, banñ o de Maríóa, etc.

Cocina fría (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fríóos, tales como ensaladas y fiambres. Tambieó n
se encuentran allíó las caó maras para conservar los vegetales y las caó maras frigoríóficas para
almacenar los productos que se emplearaó n en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.
Área de café
Donde estaó n ubicadas las cafeteras y maquinas de cafeó . Se encuentra generalmente
muy cerca del Office y allíó se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de
cafeó .
Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente la panaderíóa, pasteleríóa y heladeríóa comparten una misma aó rea, con
un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pasteleríóa por cada
hotel y una panaderíóa general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el
complejo.

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos

“El Pase”, es como se le acostumbra llamar a esta aó rea donde los camareros entregan
la comanda y reciben los platos. Regularmente habraó un supervisor de cocina llamado
ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta
forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”,
eó ste seraó el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las
diferentes aó reas. EÁ ste avisa tambieó n cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y
los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitaraó
desde la estacioó n de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta
aó rea.

Los platos donde seraó n servidos los manjares calientes, se tienen previamente
calentados, mantenieó ndolos en la mesa caliente, la cual estaó prevista de una laó mpara con
luz infrarroja. Ál momento de salir los platos, tambieó n se colocan allíó, hasta que vayan por
ellos los camareros.

PERSONAL DE RESTAURANTE
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN.
Funciones:
• Planilla de horarios del personal. • Control de uniformes.
• Dirige y controla la mise en place. • Maneja informacioó n de faltas de stock y
• Supervisioó n y coordinacioó n del sus causas.
personal. • Cocktail de espera y coordinacioó n de
• Dicta las pautas de trabajo para los reservas con plazos.
inventarios. • Remonte y reposicioó n.
• Contacto permanente con el Jefe de • Estado de blancos.
cocina, Hostes y Barman. • Álineacioó n de mesas, sillas y cubiertos
• Resuelve situaciones de emergencia o • Reuniones de trabajo con funcionarios
cambios de uó ltimo momento. de líónea.

LA COCINA
La cocina es el centro y corazoó n de los alimentos de los restaurantes, comedores, room
service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las
distintas cartas menuó de los locales y de las habitaciones.

ROOM SERVICE
El sector de Room service, es el encargado de brindar servicio gastronoó mico a las
habitaciones del hotel.
PERSONÁL:
RECEPCIONISTA
Funciones:
• Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.
• Elabora comandas para la preparacioó n de los pedidos.
• Ádiciona las comandas de Mini Bar.
SALONERO
Funciones:
•
Interviene en el montaje de los servicios • Retiran los servicios de las habitaciones,
en las habitaciones. aviso telefoó nico mediante pasajero o
• Llevan los servicios a las habitaciones. mucama de piso.
• Hacen firmar las facturas. • Desmontan el servicio. Repasan la
vajilla.
• Ubican la vajilla en su respectivo lugar.
MINI BAR
El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los
productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.
PERSONAL ENCARGADO
Funciones:
Repone el stock de su sector.
Realiza el conteo de mercaderíóa.
Realiza el pedido a despensa.
Completa los formularios de requisicioó n de mercaderíóas.
Repone los carros del mini bar.
Repone el mini bar en la habitacioó n.
Ádiciona los consumos en las habitaciones.
Tiene como tarea especíófica supervisar la tarea de sus colaboradores
Limpia el mini bar.
Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
Verifica si ha habido alguó n consumo, en el momento de cierre de cuenta del hueó sped.
Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.
COMEDOR DE PERSONAL
El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo y cena al personal
del hotel, seguó n la políótica del hotel, generalmente la maó s aplicada es la de servir
solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.
PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR:
Funciones:
• Limpieza general del sector.
• Preparado de mesas (saleros, paneras, pimenteros, servilleteros, etc.).
• Servido de comidas y bebidas,
• Completa los formularios de Requisicioó n de Mercaderíóa