BPM Cuarta Version de Cereales y Leguyminosas 010101

Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN MANUFACTURA Página 1 de 50
TRAVEC S.A.C.
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
PARA LA PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES,
CEREALES Y GRANO ANDINO
“IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC

S.A.C.”
VERSIÓN – 04
ENERO - 2019
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Prohibida la preproducción total o parcial de este documento sin la autorización de la G.G.
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
MIEMBROS DEL COMITÉ HACCP
DE EMPRESA IMPORTACIONES Y EXPORTACIIONES TRAVEC SAC
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR
Cargo: Cargo: Cargo:

JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL
Nombre: Nombre: Nombre:

Sr. Richard Orccoapaza Pari Sr. Richard Occoapaza Pari
Firma: Firma: Firma:
Fecha: Fecha: Fecha:

15/01/2019 15/01/2019 15/01/2019
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 4
POLÍTICA DE CALIDAD ................................................................................................... 5
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ........................................................................................ 5
ALCANCE......................................................................................................................... 5
REFERENCIAS NORMATIVAS ........................................................................................ 6
DEFINICION DE TERMINOS .......................................................................................... 7
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA ................................................... 9
FUNCIONES DEL COMITÉ DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.................10
DESCRIPCION DE CONDICIONES EXTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO,

INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERNAS (MAQUINARIAS, EQUIPOS,
SUMINISTRO DE AGUA, LUZ.........................................................................................11
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL PERSONAL ......................................................18
CAPACITACIÓN DE PERSONAL ....................................................................................20
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS ...................23
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA, INSUMO Y

ENVASES........................................................................................................................26
EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES ..29
ALMACENES Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO TERMINADO ..............................................................................................31
PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO ...............................33
IDENTIFICACION Y VERIFICACION DE LAS INSTALACIONES ESTRUCTURAS

FISICAS Y DE INSTALACIÒN ........................................... Error! Bookmark not defined.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
INTRODUCCIÓN
La Gerencia de la empresa Importaciones y Exportaciones TRAVEC S.A.C. es consciente

de que las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y procedimientos
que necesariamente se debe cumplir en la industria alimentaria, así mismo sirven programa
pre requisito para la implementación del manual HACCP a fin de asegurar y aseguran la
calidad e inocuidad de los productos alimenticios.
De acuerdo al Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria DS 004-2011-AG y publicado

el 27 de Abril de 2011 en el diario el Peruano, constituye un dispositivo legal que
garantiza la inocuidad de los alimentos para consumo humano, los mismos que se
encuentran sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria en protección de la salud. La
aplicación adecuada de ésta norma permitirá no solo asegurar la inocuidad de los alimentos
y la salud del consumidor, también nos permite mejorar la competitividad y prestigio de la
empresa, promoviendo el cumplimiento de las normativas legales vigentes.
El presente manual contiene la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las

operaciones de recepción de materia prima, proceso de pelado, envasado,
almacenamiento y distribución de productos alimenticios, control de higiene y salud del
persona, selección y control de proveedores, temperatura de almacenamiento,
capacitación de personal, mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos de
medición, entre otros aspectos con el propósito de garantizar un producto inocuo y
saludable en relación a lo dispuesto por la normativa sanitaria Nacional e Internacional de
referencia.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
POLÍTICA DE CALIDAD
La empresa “IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC SAC”, dedicada al

procesamiento primario y fraccionamiento de productos para satisfacer las exigencias de
nuestros clientes, garantizando la inocuidad de los alimentos en estricto cumplimiento de
los procedimientos establecidos en el presente manual para el manejo de productos.
OBJETIVOS
El objetivo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el de establecer y

asegurar las condiciones de inocuidad de los alimentos ; así como el de garantizar que
el producto procesado sea saludable, sano y no representen riesgos al consumidor
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos

patógenos, insectos, productos químicos u otros contaminantes.
 Verificar de manera continua el cumplimiento de los Principios de Buenas Prácticas
de Manufactura.
ALCANCE
El presente Manual se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en la planta de
producción de la empresa “IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC S.A.C.”,
como en el caso de las actividades de procesamiento primario para la PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES, CEREALES Y GRANO ANDINO, con los procedimientos
desde la recepción de materia prima, proceso de pelado, envasado y almacenamiento del
producto y su destino hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene
necesarias.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REFERENCIAS NORMATIVAS
 Codex Alimentarius Volumen 1-1991. Código Internacional Recomendado de

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 Fichas técnicas de alimentos 2018
 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. Resolución Ministerial Nº 591-2008-SA/DM.
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. D.S. Nº 004-2011-AG.
 Decreto Legislativo Nº 1062 – Ley de InPocuidad de los Alimentos, y su Reglamento
D.S. 034-2008-AG
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TRAVEC S.A.C.
DEFINICION DE TERMINOS
 Buenas Prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
 Contaminante: Cualquier agente biológico, físico, químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
 Manipulador de alimentos: Es la persona que está en contacto con los alimentos,
como también cualquier equipo, utensilio que emplea para manipularlos en cualquier
etapa, por lo tanto cumpla con los requerimientos de inocuidad de los alimentos.
 Contaminación cruzada: Se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipos, utensilios a los alimentos inocuos.
 Inocuidad de los alimentos: conjunto de condiciones y medidas necesarias que
garanticen la inocuidad de los alimentos que estas no causarán daño al consumidor.
 Producto Terminado: Producto final envasado, listo para su consumo.
 Rotulado: Toda información relativa al producto y que se imprime o adhiere a su
envase.
 Parámetros de calidad sanitaria: Determinaciones analíticas que definen el nivel
mínimo de calidad sanitaria de un alimento o bebida industrializado.
 PEPS: Primeros en ingresar, primeros en salir.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos
 Contaminación: - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
 Demanda de cloro: La dosis de cloro usado en el agua debe ser de acuerdo los
procedimientos de cada etapa y de acuerdo a los ppm.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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TRAVEC S.A.C.
 Instalación: Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una
actividad determinada. Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la producción de los
productos.
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
 Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 ppm: Partes por millón de un determinado compuesto.
 Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada
al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
 Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
 Producción primaria - Las fases de la producción de productos cocidos hasta
alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la pesca inclusive.
 Residuos Sólidos: Son los desechos que genera la planta durante todo el proceso de
producción en planta.
 Disposición final: Procesos u operaciones para tratar o disponer en un lugar
autorizado los residuos sólidos, como última etapa de su manejo en forma
permanente, sanitaria y ambientalmente segura.
 Relleno sanitario: Instalación destinada a la disposición sanitaria y ambientalmente

segura de los residuos sólidos en la superficie o bajo tierra, basados en los principios
y métodos de la ingeniería sanitaria y ambiental.
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TRAVEC S.A.C.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC S.A.C.
GERENTE
JEFE DE PLANTA Y CONTROL SUPERVISOR DE PRODUCCION

DE LA CALIDAD
-OPERARIOS DE PRODUCCION.
- OPERARIO DE LIMPIEZA
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TRAVEC S.A.C.
FUNCIONES DEL COMITÉ DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Las funciones del comité están establecidas de acuerdo a la estructura con la cual se ha
desarrollado el presenta manual.
GERENTE GENERAL
 Velar por toda la compañía.

 Proporcionar los recursos necesarios para implantar y mantener vigente los
procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura.
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE CALIDAD
 Organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones

estipuladas.
 Monitorear e inspeccionar el BPM.
 Tomar decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente
General y el Supervisor de Producción.
 Verificar la documentación y registros del programa y realizar la inspección en
planta.
 En su ausencia, el Supervisor de Producción asume sus funciones.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
 Asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas dentro y

fuera de los ambientes y áreas, además de colaborar con el llenado de los
registros diarios del presente programa.
 Verificar diariamente la ejecución y cumplimiento del programa.
OPERARIOS DE PRODUCCION
 Son los operarios que están capacitados para realizar las actividades diarias
de producción en todas las instalaciones de la planta.
OPERARIOS DE HIGIENE:
 Son los operarios que están capacitados para realizar las actividades diarias de
limpieza y sanitización de todas las instalaciones de la planta.
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TRAVEC S.A.C.
DESCRIPCION DE CONDICIONES EXTERNAS DEL

ESTABLECIMIENTO, INFRAESTRUCTURA E
INSTALACIONES INTERNAS (MAQUINARIAS, EQUIPOS,
SUMINISTRO DE AGUA, LUZ
1. ALCANCE
El procedimiento especificado se aplica a todas las áreas: procesamiento y

administrativas.
2. RESPONSABLE
 Gerente General: Responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Planta y Control de Calidad: Responsable de supervisar y verificar
el cumplimiento de este procedimiento.
 Operarios de Producción: Encargados de cumplir este procedimiento.
Razón Social Importaciones y Exportaciones TRAVEC S.A.C.

Dirección del
Av. Jose Maria Arguedas Mz G2 Lote 17
Establecimiento
R.U.C. 20600981723
La planta de producción posee áreas definidas y especialmente diseñadas para evitar la

contaminación cruzada durante la elaboración y almacenamiento de los productos.
3. CONDICIONES EXTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO
Los alrededores de la planta de producción serán mantenidos libres de desperdicios

y aguas estancadas. evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo,
insectos, roedores, etc. entren al área de trabajo.
Se maneja un plan de disposición final de residuos que se generan en planta, tanto interna
como externa de los ambientes de producción, administrativas, servicios higiénicos y
vestuarios. El cual se debe de cumplir para no generar un brote de agentes
biológicos activos, cuenta con aceras de cemento y cerco perimétrico construido de
material noble, que protege al interior de la planta, el establecimiento cuenta con una puerta
de ingreso para el personal y para la materia prima, insumos y envases.
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TRAVEC S.A.C.
4. SUMINISTRO DE AGUA
La planta cuenta con suficiente cantidad de agua proveniente de la red pública agua potable,
para los requerimientos de elaboración y limpieza del local; asimismo para los servicios
y demás operaciones higiénicas, el agua cumple con los requisitos físicos – químicos y
microbiológico para aguas de consumo humano, señaladas en la R.M. 591 – 2008 - MINSA
NORMA y el DS. N° 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano.
5. SUMNISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA E ILUMINACIÓN
La planta cuenta con suministro de energía eléctrica del suministro público, la cual es
distribuida en toda la infraestructura mediante cableado empotrado en ductos de
PCV, además que las luminarias se encuentran protegidas con protectores transparentes.
6. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERNAS
Todas las zonas internas no techadas (patio) serán mantenidas libres de polvo y se evitarán
los montículos de tierra, desperdicio o cualquier otro material que haga posible una
contaminación cruzada.
Los insectocutores, ahuyentador de roedores, termohigrometros y extintores serán

limpiados de toda materia ajena a la misma.
Anualmente se realizará el pintado de las paredes, ventanas y puertas con pintura

epóxica o cuando presenten deterioro.
Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC

o cajas de seguridad) evitándose la existencia de instalaciones provisionales al aire libre o
en mal estado.
Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro (evitar instalaciones provisionales).
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de los almacenes serán cambiadas cuando
presenten rajaduras o deterioro.
Los techos de toda la planta, paredes, puertas y pisos serán reparados; ante
cualquier grieta, rajadura o desnivel.
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TRAVEC S.A.C.
Todos los almacenes deberán contar con parihuelas en buen estado, además contarán
con una adecuada ventilación. Las parihuelas de los almacenes estarán pintadas con
pintura esmalte clara (blanco).
Mantener las ventanas (mallas) y puertas protegidas (traslapes) para evitar el paso
de insectos y roedores.
Todos los almacenes deberán estar adecuadamente señalizados.
Todas las áreas de la planta contarán con la adecuada señalización, instrucciones de

lavado (lavatorios).
LAS ÁREAS QUE POSEE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO:
 Almacén de materia prima: El almacén de materia prima esta implementado con

parihuelas con las medidas establecidas en las normas técnico peruanas. En el ingreso
al ambiente se tiene un pediluvio y un grifo de lavamanos. En el interior se cuenta con
iluminación artificial de luminarias protegidas (el proceso se realizará durante el día),
un grifo para la limpieza, un estante de metal para el guardado de utensilios necesarios
en el área, además se cuenta con un termohigrómetro para el control de la temperatura
y la humedad en la que se encuentra el área.
Mencionando además que en este ambiente se encuentra la máquina de selección de
granos por tamaño mediante el uso de bandejas vibratorias de.
 Almacén de productos terminados: El almacén de producto terminado cuenta con

iluminación artificial (luminarias protegidas), la unión de los pisos y paredes son de
forma cóncava que facilitan la limpieza, de material inabsorbente. Cuenta con
parihuelas debidamente establecidas y señalizadas. Además de ahuyentadores de
roedores, insectocutores y un termohigrometro (control de la temperatura y la
humedad).
 Área proceso El área de proceso, es para realizar el pelado de habas está separada
de los ambientes tanto de recepción y envasado cuenta con iluminación artificial del
ambiente, la unión entre pisos y paredes son de forma cóncava y de material
impermeable para facilitar la limpieza.
Se encuentra, cubos de acero inoxidable para la recepción, ya facilitar el traslado hacia
el área de envasado, estos se encuentran correctamente rotulados y ubicados dentro
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TRAVEC S.A.C.
de las medidas establecidas recomendadas para la instalación de equipos y

maquinaria.
 Área de Envasado: El área de envasado cuenta iluminación de forma artificial, dentro
del interior del área se cuenta con un grifo lavamanos, la unión entre pisos y paredes
son de forma cóncava y de material impermeable para facilitar la limpieza.
El área está implementada con cubos, mesas y utensilios de acero inoxidable,
balanzas electrónicas con superficie inabsorbente, selladoras de que utilizan impulsos
de calor para sellar herméticamente cada envase del producto y estantes de metal
(blanco) para el guardado de utensilios.
También cuenta con un tacho y su respectiva escoda y recogedor para la limpieza.
 Área de productos y artículos de limpieza y desinfección: Este ambiente cuenta
con iluminación de forma artificial, además está completamente separado de los
ambientes de producción completamente señalizado y rotulado, cada producto e
insumo se encuentra ubicado en anaqueles y estantes de metal para cada insumo y
producto de limpieza.
o Insumos de limpieza:
 Detergente de uso alimentario (para el uso de utensilios en contacto con los
alimentos)
 Jabón bactericida de uso alimentario (para el lavado de manos)
 Alcohol en gel antiséptico (para desinfección de manos )
o Insumos de desinfección:
 Hipoclorito de sodio.
o Materiales de limpieza
 Escobas
 Recogedores
 Trapeadores
 Materiales de limpieza para mesas y utensilios de usos alimentario (paños,
esponjas, franelas)
 Servicios higiénicos para damas y varones: La planta cuenta con dos servicios
higiénicos para varones y damas, los cuales están provistos lavamanos, inodoros y
urinario para varones. Las paredes son de material noble recubiertas con mayólicas
igualmente que el piso, las puertas son de metal, pintadas con esmalte blanco, que
facilitan una adecuada limpieza y desinfección. Cuenta con iluminación de forma
artificial. Las instalaciones cuentan con dispensadores de jabón líquido, papel,
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TRAVEC S.A.C.
desinfectante, secadores de manos, espejos, tacho y su respectiva escoba y

recogedor para la limpieza.
 Vestuarios para damas y varones: La planta cuenta con dos ambientes de vestuarios
para damas y varones, con piso y paredes de mayólicas, casilleros individuales para
cada trabajador, las puertas son metálicas de color blanco y facilitan una adecuada
limpieza y desinfección. Cuenta con iluminación de forma artificial. También cuenta
con tacho y su respectiva escoba y recogedor para la limpieza.
 Oficinas administrativas: Están ubicadas fuera del área de producción, en el
segundo piso, las paredes y techo son de cemento pulido, recubierto con pintura
lavable clara; las ventanas son de vidrio y el piso de mayólica y material vinílico que
facilitan su limpieza y desinfección.
 Patio de maniobras: El patio está ubicado en la parte centrica, para facilitar las
maniobras de traslado, recepción de materia prima. Es de material de concreto pulido
que facilita la limpieza. También cuenta con tacho, y su respectiva escoda y recogedor
para la limpieza.
7. Maquinarias y Equipos
Los equipos con los que cuenta la planta de procesamiento primario son de acero
inoxidable tales como:
 Balanzas de diferentes capacidades (electrónicas).

 Peladora de habas.
 Mesas de acero inoxidable: La plataforma es de material sanitisable, lo que facilita
una adecuada limpieza y desinfección.
 Selladoras de envases: Accionadas por impulsos térmicos que permiten un
perfecto sellado de los envases.
 Utensilios: dosificadores(cucharones) y recipientes de transporte de acero inoxidable.
 Cubos de acero inoxidable con llantas de diferentes capacidades.
8. BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS
La planta cuenta con un botiquín de primeros auxilios debidamente implementado para

cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas trabajo.
El botiquín de primeros auxilios tiene como mínimo, desinfectantes, desinflamantes,

venditas adhesivas estériles impermeables de colores, gasa, algodón, alcohol, curitas, etc.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
El botiquín lo administra el jefe de control de calidad.
9. EXTINTOR CONTRA INCENDIOS
La planta cuenta con 1 extintor contra incendios que está vigente, suficiente para extinguir
un posible inicio de incendio la cual se ubica en la parte central del patio de maniobras.
Se realiza el mantenimiento, recarga, prueba hidrostática, colocación de su etiqueta

e inspección periódica de los extintores por una empresa autorizada de acuerdo a la Norma
Técnica Peruana NTP.350.043.01.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
PLANO DE DISTRIBUCION
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL PERSONAL
1. OBJETIVOS
 Vigilar la condición higiénica y la indumentaria de trabajo del personal que ingresa a
la planta, que pudieran ser fuentes potenciales de contaminación.
 Vigilar el buen estado de salud del personal, que no presenten síntomas de
enfermedad o cualquier otro problema de salud que pueda constituir un riesgo
potencial de contaminación de los productos y de todo aquello que esté en contacto
con ellos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel personal que va a ingresar a la planta
de producción y que participe directa o indirectamente en labores que tengan contacto
con los productos alimenticios.
3. RESPONSABILIDAD
 El Jefe de Planta y de control de calidad es responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento del presente procedimiento.
 El supervisor de la producción, es el responsables de inspeccionar al personal y
registrar los resultados del monitoreo.
4. DESCRIPCIÓN
5.1. Control de la higiene personal

5.1.1. Se verifica de manera diaria y exhaustiva antes de que el personal ingrese a los
almacenes donde se realizan las actividades de recepción de materia prima
,envasado, área de proceso y almacén de producto final el Jefe de Planta y control
de calidad inspecciona lo siguiente:
a. Uniforme, que este completo y que se encuentre limpio.
b. Higiene personal, que el personal este aseado, con las uñas cortas,
limpias y sin esmalte, cabello recogido o cabello corto, sin pestañas
postizas, sin barba, sin joyas u otros accesorios.
5.1.2. El personal que ingresa a la planta tendrá que realizar el lavado de manos y
cuando sea necesario durante las operaciones de proceso, envasad y
almacenamiento; el lavado de manos se realiza como se menciona a continuación:
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TRAVEC S.A.C.
 Moje sus manos con agua corriente de la llave, aplique jabón en la palma de
sus manos y estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los
dedos por al menos 15 segundos.
 Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 30 segundos
del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
 Seque sus manos con toallas de papel y usar el secador de manos por al
menos 30 seg.
 Cierre la llave del agua usando la toalla de papel.
 Desinfectarse con gel antibacterial.
5.1.3. Al ingreso a la planta se tiene que desinfectar los zapatos y/o calzado en el
pediluvio que se encuentra en la puerta de ingreso al área de planta, el pediluvio
debe contener solución clorada o alfombra sanitaria.
5.1.4. Durante el transcurso del día que corresponde al control de personal,
aleatoriamente cuyos resultados obtenidos son registrados en el BPM-TRAVEC
SAC 001 CONTROL DEL PERSONAL, en caso se presenten incumplimientos,
se aplican las acciones correctivas que ameriten, las cuales quedan registradas
en el mismo formato.
5.1.5. El personal visitante al ingresar a la empresa TRAVEC S.A.C.se registra en el
formato BPM-TRAVEC SAC 002 CONTROL DE PERSONAL DE VISITAS, y
antes de ingresar a las salas de los almacenes, se colocara previamente la
indumentaria respectiva de visita y la protección correspondiente, luego procederá
al lavado y desinfección de las manos según el punto 5.1.1 y 5.1.2.
5. FORMATOS
 BPM-TRAVEC SAC 001 CONTROL DEL PERSONAL.
 BPM-TRAVEC SAC 002 CONTROL DE PERSONAL DE VISITAS.
 CERTIFICADOS DE MÉDICOS.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CAPACITACIÓN DE PERSONAL
1. OBJETIVOS
Capacitar y entrenar al personal de planta sobre Buenas Prácticas de Manufactura ya

que estas son uno de los programas pre requisito para la aplicabilidad del plan HACCP.
2. ALCANCE
Aplicable a todo el personal de la planta, teniendo prioridad el personal que participa

directamente en el proceso, envasado, almacenado y limpieza.
3. RESPONSABLE
El Jefe de Planta y de control de calidad es el responsable de la presentación y del

desarrollo del cronograma Anual de Capacitación del Personal.
El Gerente General es el responsable de la capacitación del personal de planta,

conjuntamente que el Jefe de Planta y Jefe de Control de Calidad; pudiendo encargar
dicha actividad a personal externo a la empresa.
4. PROCEDIMIENTO
Todos los operarios que manipulan el producto tendrán una capacitación en materia de
Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento del mismo modo se evaluara sobre las actividades asignadas; a fin de que
adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto
terminado.
La empresa tiene un cronograma de capacitación continuo y permanente para el personal

manipulador del producto desde el momento de su contratación, que luego es reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación se
encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ella.
Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de
control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y
la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites críticos y las
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
5. RECURSOS
 HUMANOS:
 Expositor
 Ejecutor y personal especializado en planta.
 Participantes.
 MATERIALES:
 Equipos y material didáctico y de escritorio.
6. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
PERIODOS: Capacitación del personal será a fin de cada mes.
Cuadro 01 Cronograma de capacitación de personal
TEMAS DE CAPACITACION ACTIVIDAD CRONOGRAMA QUIEN A QUIEN
 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Enero
 Programa de Higiene y Curso de Jefe de A todo el
Febrero
Saneamiento (POES) Capacitación Planta personal
Marzo
 Principios y Aplicación del
Sistema HACCP.
 Calidad Sanitaria e
Inocuidad de los Jefe de
Abril
Alimentos. Curso de Planta o A todo el
Mayo
 Control de Operaciones Capacitación Personal personal
junio
y Procesos y Riesgos Externo
Asociados.
 Buenas Prácticas de Jefe de

Julio
Almacenamiento Curso de Planta o A todo el
Agosto
 Control de Productos Capacitación Personal personal
Setiembre
Químicos Externo
 Uso y Mantenimiento de Octubre

Curso de Jefe de A todo el
Instrumentos y Equipos. Noviembre
Capacitación Planta personal
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Además se realizará capacitaciones cada vez que se incorpore personal nuevo involucrado
con el proceso productivo.
7. FRECUENCIA
La charla de capacitación se realizará mensualmente en los temas establecidos en el

cronograma de capacitación por parte del Jefe de Planta y control de calidad antes del
inicio de producción, charlas de inducción en Buenas Prácticas de Manufactura y los
Planes Operativos Estandarizados de Sanitización.
Implementando al cronograma de capacitaciones se realizará capacitación básica

intensiva a cada personal nuevo que esté involucrado con el área de proceso de
producción.
8. EVALUACIÓN
Después de cada capacitación se realizar una evaluación escrita, oral, cuya calificación
fluctúa de 0 a 20.
9. REGISTRO
 BPM-TRAVEC SAC 003 REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACIÓN DE

INSTRUMENTOS
1. OBJETIVOS
Establecer las especificaciones técnicas para el mantenimiento y calibración de equipos

y maquinaria que son necesarias en proceso de producción.
2. ALCANCE
Se aplica a los equipos, utensilios e instrumentos que intervienen en el proceso de

producción de los alimentos.
3. RESPONSABLES
 El Jefe de planta y de control de calidad es el responsables de elaborar el
cronograma de mantenimiento preventivo de la totalidad de los equipos y
maquinarias con los que cuenta la planta.
 El Gerente General es el responsable de dar todas las facilidades del caso.
4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Control de Calidad, coordinará de manera anticipada con el Jefe de Planta las
fechas de calibración de los instrumentos de medición, usualmente la calibración será
anual.
De acuerdo a la tendencia del instrumento de medición o equipo y/o maquinaria, los

programas de verificación, mantenimiento y calibración pueden ser modificados,
previa coordinación con los involucrados. Se debe de evitar la acumulación de
residuos de alimentos en los extremos ciegos de la maquinaria. Las superficies en
contacto con los alimentos deben de ser lisas, no absorbentes y estar construidas
con material no toxico.
a) MANTENIMIENTO PREVENTIVO:
 Termohigrometro: Al inicio de las operaciones en planta se envía los medidores de
humedad de ambientes (termohigrometros) para realizar los procedimientos de
calibración y mantenimiento.
 Balanzas electrónicas: Al iniciar las operaciones en planta se realizará proceso de
limpieza, calibración y mantenimiento respectivo.
23
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Selladora: Al inicio de las operaciones en planta se realizará el proceso de limpieza

y mantenimiento.
 Mesas y cubos de acero inoxidable: Para iniciar las operaciones se hace la
limpieza e inspección de los componentes de las superfices como ruedas, parte de
soldadura uniones garantizando la operatividad de los mismos. Las soldaduras en
contacto con los alimentos deben ser las más lisas posibles. Se debe de evitar al
máximo la colocación de pernos, remaches, tornillos, etc.
b) MANTENIMIENTO CORRECTIVO:
 Si el instrumento de medición, maquinaria y/o equipo sufre algún desperfecto durante
el proceso de producción, el operador se encargará de comunicar inmediatamente
al Jefe de Planta y de control de calidad para que solicite su revisión y reparación.
 La información será anotada en el registro de Calibración de Equipos.
 Según sea el caso, el Jefe de Planta decide si el instrumento de medición requiere
un servicio de reparación y/o calibración interno o externo llenando el registro de
mantenimiento de equipos y maquinarias, para lo cual se emitirá una orden de
requisición de servicio externo.
5. FRECUENCIA
La empresa solicita cada trimestralmente la calibración de equipos e instrumentos el

servicio de calibración.
6. REGISTROS DE CONTROL
 BPM-TRAVEC SAC 004: REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
24
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO 02 CRONOGRAMAS DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
TIPO DE MANTENIMIENO RESPONSABLES DEL

NOMBRE EQUIPO E
MANTENIMIENTO RESPONSABLE
INSTRUMENTOS
PREVENTIVO FECHA ACCIONES CORRECTIVO FECHA CORRECTIVO
Verificación de
Equipos. Revisión de En cuanto se Realizado por una empresa
BALANZAS Calibración Enero Jefe de planta
Comparar con equipos presente el dedicada y acreditada
pesas patrón desperfecto
Mantenimiento
En cuanto se
Mantenimiento de Revisión de
SELLADORAS Enero presente el Realizado por técnicos. Jefe de planta
de equipos termostato y faja equipos
desperfecto
de sellado
En cuanto se
Verificación de Revisión de Realizado por una empresa
TERMOHIGROMETRO Calibración Enero presente el Jefe de planta
equipos equipos acreditada
desperfecto
Verificación de En cuanto se
MESA Y CUBOS DE Mantenimiento Revisión de Realizado por el personal
AERO INOXIDABLE
Enero soldaduras, presente el Jefe de Planta
y limpieza instrumento de la empresa
llantas y pernos desperfecto
25
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE

MATERIA PRIMA, INSUMO Y ENVASES
La evaluación y selección en la etapa de recepción de tanto de materia prima e insumo

es muy importante ya que todo el proceso productivo depende de estos dos factores muy
importantes.
1. OBJETIVO
Evaluar, seleccionar y controlar proveedores de productos o servicios con el fin de

asegurar la calidad, oportunidad y continuidad del abastecimiento a la empresa;
garantizando que los productos adquiridos cumplan con los requisitos establecidos
internamente y con los establecidos por los órganos de supervisión
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para la selección, evaluación y re-evaluación de los

proveedores que de quienes se adquiere la materia prima.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta y de control de calidad, junto con el Gerente General son responsables
de la evaluación y selección de proveedores y hacer seguimiento de su desempeño y
elaborar la lista de proveedores aprobados.
4. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

 Identificar a los posibles proveedores a nivel de Nacional mediante la elaboración de
una lista según el formato “Evaluación y Control de Proveedores”.
 El Gerente General puede solicitar a más de dos proveedores de productos o servicios,
la presentación de cotizaciones y los requerimientos en base a los criterios de
evaluación.
 Los proveedores que voluntariamente ofrezcan sus servicios deberán dejar sus datos,
los cuales deben incluir nombre del proveedor, razón social, número de RUC,
dirección, teléfono y rubro de productos que ofrecen. Estos datos se deben incluir en
la lista de posibles proveedores.
26
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 A los proveedores incluidos en la segunda lista se les evalúa "INSITU" o

mediante la presentación de documentación, tomando en cuenta los siguientes
criterios de aceptación:
a) Control y evaluación de proveedores materia prima:
Evaluar la precedencia de la materia prima boletas, certificados de productor

agropecuario cuando sean productos de la región.
Se identificará de dos a tres proveedores de materia prima Control y evaluación

de proveedores.
b) Control y evaluación de proveedores de envases

Se identificará a dos o más proveedores de envases quien tiene que cumplir
ciertos requisitos:
 Ficha técnica de los envases quien tiene que cumplir con las especificaciones
de las Normas Técnico Peruanas
 Certificados de calidad
 Certificado de tintas permitidas y quienes tienen que ser de uso alimentario
 Requisitos que deben cumplir los proveedores de materias primas y materiales de
empaque:
Las especificaciones describen los criterios precisos sobre los que se deben
determinar la calidad y seguridad de los materiales. Deberán incluir todo factor del
material juzgado importantes criterios mínimos de aceptación del material y los límites
aceptables.
Dependiendo del tipo de material y los requerimientos del proceso se incluirán
los siguientes aspectos:
 Composición química
 Planes de muestreo analítico y microbiológico
 Requisitos de etiquetado
 Condiciones de almacenamiento y distribución
 Descripción del tipo de envase, tamaño y cantidad
 Tiempo de antigüedad del lote (fecha de producción)
 No se aceptarán lotes más antiguos que el último recibido.
Además, en la evaluación de proveedores de materia prima debe tenerse en cuenta
sobre el origen del alimento:
27
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Comprobante de pago y/o guía de remisión, si el alimento proviene de

acopiadores, a ello también se debe adjuntar el listado de los productores o
comprobante de pago de quien se haya adquirido antes de proveer.
 Lista de productores, cuando el alimento sea adquirido directamente de
los productores.
 Asimismo, se observarán minuciosamente los envases que los contienen
(sacos de polipropileno tejido) tomando las medidas necesarias de higiene
para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
5. REGISTROS:
 BPM-TRAVEC SAC 005 EVALUACIÓN DE Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES.

 BPM-TRAVEC SAC 006 PROVEEDORES APROBADOS
28
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA,

INSUMOS Y ENVASES
1. OBJETIVOS
Establecer un procedimiento para asegurar la inocuidad y la recepción correcta de materia

prima, insumos y envases, asegurando a mantener los Límites Críticos establecidos.
2. RESPONSABLE
El jefe de control de calidad es el encargado de recepción de la materia prima, insumos y

envases
3. ALCANCE
Aplicable a la materia prima, insumos y envases que intervienen en el procesamiento de

los alimentos.
4. PROCEDIMIENTO
a) Ingreso de la materia prima a almacén
El proveedor y/o transportista responsable del traslado de la materia prima, entrega la

documentación del lote al Jefe de Control de Calidad quien recibe y da conformidad.
b) Inspección organoléptica y visual de la materia prima
El Jefe de Control de Calidad y el Supervisión Producción se encargan de tomar

muestras aleatorias de la materia prima considerando ciertos aspectos como:
 Color
 Olor
 Textura
c) Evaluación de envases
Para recibir los envases, ellos deben estar acompañados de las fichas técnicas y las
características solicitadas, además del comprobante de pago y/o guía de remisión.
d) Conformidad de la recepción
Los resultados obtenidos en la inspección física y control de calidad, se comparan con

la información consignada en los documentos de recibo (guías de remisión, protocolos
29
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
de análisis, etc.), determinándose así la conformidad o inconformidad del lote de

ingreso. Si es conforme el Jefe de Control de Calidad ingresara la Nota de Entrada a
Almacén e informará a su superior el ingreso del producto. Si no es conforme será
devuelta al proveedor
5. REGISTRO DE CONTROL
El ingreso físico de cada lote de productos a los almacenes, se procederá a registrar

su ingreso en la tarjeta de control visible (kardex) el mismo que será colocado junto al
grupo de bienes registrados.
6. FORMATOS
 BPM-TRAVEC SAC 007 RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA PRIMA

 BPM-TRAVEC SAC 008 “KARDEX ALMACÉN”
30
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENES Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de higiene
y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.
2. ALCANCE
Aplica al área de almacenamiento de materia prima, y el área de almacenamiento de

producto terminado.
3. RESPONSABLE
El Jefe de Control de Calidad es el encargado de recepción de la materia prima y de

evaluar el almacenamiento de producto terminado, supervisando y verificando en
cumplimiento de este procedimiento.
Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
Los almacenes debe encontrarse con las iluminación interna, instalaciones eléctricas y
sanitarias correspondientes.
El almacenamiento apropiado de alimentos reduce los riesgos de contaminación y el

crecimiento de microorganismos y así mantener sus características organolépticas.
4.1. Almacenamiento
 Se almacena materia prima, y producto terminado, donde no hay humedad y la
materia prima se utiliza inmediatamente.
 La recepción de materia prima se realizara sobre parihuelas limpias e higienisadas.
 Mantener el área de almacenamiento limpia, seca, ordenada y señalizada.
 El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm del techo, 50
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 20 centímetros de manera que se permita
31
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o

deterioradas. Nunca estarán en contacto con el piso.
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
 Los empaques no deben estar húmedos, enmohecidos o rotos.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
 Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al Jefe
inmediato superior.
 Los almacenes de materia prima y producto terminado estarán almacenados
bajo temperatura de la región.
5. REGISTROS
 BPM-TRAVEC SAC 009 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENES

 BPM-TRAVEC SAC 010 REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE ALMACENES
32
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL

PRODUCTO
1. OBJETIVO
 Garantizar la vigencia y vida útil de los productos terminados.
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas del producto hasta su
perecibilidad de acuerdo a los parámetros establecidos.
2. ALCANCE
Se aplica a los productos terminados de por lo menos a un lote de los alimentos cada 3
meses.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta son los responsables de seleccionar las muestras que serán puestas
en observación para validar la vida útil de los productos.
El Gerente General en coordinación con el Jefe de Planta decide el destino final del
producto luego de haber culminado el estudio respectivo.
4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Planta y el Jefe de Control de Calidad seleccionan los productos a ser

estudiados y contratará los servicios de un laboratorio acreditado.
El estudio será realizado cada 3 meses, cuando un producto tiene una periodicidad
de producción mensual. Si la producción de un producto no es continua, se seleccionarán
los productos cada vez que estos sean producidos en planta.
El estudio de la vida útil depende de la producción, de tal manera que se tomará una
muestra representativa del lote producido y se enviará al almacén de la planta para ser
custodiados en condiciones ambientales.
El Jefe de Planta realizará la verificación del marcado de la fecha de producción y
vencimiento junto con el código del lote producido.
Posteriormente al producto en estudio, se realizará al cabo de 3 y 6 meses los mismos
análisis del inicial, con la finalidad de verificar si se mantiene su conformidad antes los
requisitos de la normativa respectiva.
El Jefe de Planta irá verificando los resultados reportándolos en el formato respectivo.
Los resultados del estudio serán contrastados con la vida útil marcada en los envases de
33
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
los productos.
Una vez culminado el estudio el Gerente General dispone el destino final del producto, el
cual pasa al área de cuarentena hasta su disposición final.
5. REGISTRO:
 BPM-TRAVEC SAC 011 “Registro de Vida Útil del Producto”.
34
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
35
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ANEXOS
37
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 001: CONTROL DEL PERSONAL
NOMBRE DEL PERSONAL: _______________________________________________________
UNIFORME HIGIENE PERSONAL ESTADO DE SALUD
Uñas cortas y
Ausencia de
síntomas de
Sin barba ni
enfermedad
protegidas
Completo
Sin joyas
recogido
Heridas
Cabello
Aseado
limpias
Limpio
bigote
FECHA OBSERVACIONES V°B°
……………………………………………………. …………………………………….
V° B° Jefe de Planta y Control de Calidad Gerente General
38
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 002: CONTROL DE PERSONAL DE VISITAS
LIMPIEZA DE AUTORIZACION DE VISITA FIRMA DEL

MOTIVO DE UNIFORME OBSERVACIONES
N° NOMBRE Y APELLIDO MANOS POR RESPONSABLE
VISITA
S NS S NS
……………………………………………………. …………………………………….
39
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 003 CAPACITACIONES DEL PERSONAL
FECHA : _________________________________________________
EXPOSITOR : _________________________________________________
TEMA : _________________________________________________
________________________________________________
MATERIAL DIDÁCTICO: ______________________________________________
NOTA (DEL RECOMENDACIONES

PERSONAL EXAMEN
O MEDIDA FIRMA
DE
NOMBRE Y APELLIDO ÁREA CORRECTIVA
SEGUIMIENTO)
……………………………………………………. …………………………….
40
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 004: REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
NOMBRE DEL RESPONSABLE DE FECHA DE CONFORME

MARCA CÓDIGO OBSERVACIONES
EQUIPO CALIBRACION CALIBRACIÓN SI NO
……………………………………………………. …………………………….
41
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 005: EVALUACIÓN DE Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
FECHA DE
EVALUACION CRITERIOS S EVALUAR
SERVICIO
CALIDAD CUMPLIMIENTO
EN LO DURANMTE PUNTAJE
DIA MES AÑO DEL
NOMBRE DEL DEBOLUCIONES PRODUCTO TIEMPPOS DE POS TOTAL
N° PROVEEDOR Y RECHASOS ENTREGA ENTREGA OBSERVACION V° B°
puntaje por Item 5 = bueno 0 = no

aceptable
……………………………………………………… …………………………….
42
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 006: PROVEEDORES APROBADOS
DATOS DEL PROVEEDOR
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL :
DIRECCIÓN: TELÉFONO:
RUC:
PRODUCTO QUE PROVEERÁ:

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
CONDICIÓN DEL PROVEEDOR: ACOPIADOR EMPRESA
OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………. …………………………….
43
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 007: RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA PRIMA
EVALUACION SENSORIAL
LOTE MATERIA PRIMA E ACCION
OLOR COLOR ASPECTO OBSERVACION V° B°
INSUMO CORRECTIVA
S NS S N S NS
S
……………………………………………………. …………………………….
44
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVECSAC 008: KARDEX DE ALMACEN
DESCRIPCION DE PRODUCTO: …………………………………….RESPONSABLE :………………………………………………
FACTURA O CANTIDAD AREA DE

FECHA SALIDA SALDO SALDO
GUIA INGRESO DESTINO
SANITARIA
……………………………………………………. ……………………………….
45
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 009: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENES
AREA:……………………………………………………….RESPONSABLE:………………………………………………………..
ALMACEN DE
ALMACEN DE
PRODUCTO AREA DE PROCESO
FECHA HORA MATERIA PRIMA OBSERVACIONES V° B°
TERMINADO
T° H% T° H% T° H%
……………………………………………………. ……………………………….
46
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 010: REGISTRO DE MANTENIIMIENTO DE ALMACENES
ILUMINACIÓN INST. ELECTRICAS INST. SANITARIAS

ALMACÉN FECHA OBSERVACIONES
C NC C NC C NC
……………………………………………………. ……………………………….
47
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 011: “REGISTRO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO”
EVALUACION SENSORIAL
LOTE ACCION
PRODUCTO FECHA OLOR COLOR ASPECTO OBSERVACION V° B°
CORRECTIVA
S NS S N S NS
S
……………………………………………………. ……………………………….
48
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM-TRAVEC SAC 012: CONTROL DE INGRESO A ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
PRODUCTO: ________________________________________ TURNO: ___________________________

PRESENTACION: _______________________
CANTIDAD EN TOTAL EN
FECHA LOTE UND. POR BOLSON OBSERVACION V° B°
BOLSONES UNIDADES
……………………………………………………. ……………………………….
49
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
50

BPM Cuarta Version de Cereales y Leguyminosas 010101

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Versión: 04

Aprobado por: Gerencia General

“IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC

MIEMBROS DEL COMITÉ HACCP

DE EMPRESA IMPORTACIONES Y EXPORTACIIONES TRAVEC SAC

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Cargo: Cargo: Cargo:

Nombre: Nombre: Nombre:

Firma: Firma: Firma:

Fecha: Fecha: Fecha:

POLÍTICA DE CALIDAD ................................................................................................... 5

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ........................................................................................ 5

REFERENCIAS NORMATIVAS ........................................................................................ 6

DEFINICION DE TERMINOS .......................................................................................... 7

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA ................................................... 9

FUNCIONES DEL COMITÉ DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.................10

DESCRIPCION DE CONDICIONES EXTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO,

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL PERSONAL ......................................................18

CAPACITACIÓN DE PERSONAL ....................................................................................20

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS ...................23

EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA, INSUMO Y

EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES ..29

ALMACENES Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y

PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO ...............................33

IDENTIFICACION Y VERIFICACION DE LAS INSTALACIONES ESTRUCTURAS

La Gerencia de la empresa Importaciones y Exportaciones TRAVEC S.A.C. es consciente

De acuerdo al Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria DS 004-2011-AG y publicado

El presente manual contiene la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las

La empresa “IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC SAC”, dedicada al

El objetivo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el de establecer y

 Minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos

 Codex Alimentarius Volumen 1-1991. Código Internacional Recomendado de

 Relleno sanitario: Instalación destinada a la disposición sanitaria y ambientalmente

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

JEFE DE PLANTA Y CONTROL SUPERVISOR DE PRODUCCION

FUNCIONES DEL COMITÉ DE BUENAS PRÁCTICAS DE

 Velar por toda la compañía.

 Organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones

 Asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas dentro y

DESCRIPCION DE CONDICIONES EXTERNAS DEL

El procedimiento especificado se aplica a todas las áreas: procesamiento y

Razón Social Importaciones y Exportaciones TRAVEC S.A.C.

La planta de producción posee áreas definidas y especialmente diseñadas para evitar la

3. CONDICIONES EXTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO

Los alrededores de la planta de producción serán mantenidos libres de desperdicios

5. SUMNISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA E ILUMINACIÓN

6. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERNAS

Los insectocutores, ahuyentador de roedores, termohigrometros y extintores serán

Anualmente se realizará el pintado de las paredes, ventanas y puertas con pintura

Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC

Todos los almacenes deberán estar adecuadamente señalizados.

Todas las áreas de la planta contarán con la adecuada señalización, instrucciones de

LAS ÁREAS QUE POSEE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO:

 Almacén de materia prima: El almacén de materia prima esta implementado con

 Almacén de productos terminados: El almacén de producto terminado cuenta con

de las medidas establecidas recomendadas para la instalación de equipos y

desinfectante, secadores de manos, espejos, tacho y su respectiva escoba y

 Balanzas de diferentes capacidades (electrónicas).

La planta cuenta con un botiquín de primeros auxilios debidamente implementado para

El botiquín de primeros auxilios tiene como mínimo, desinfectantes, desinflamantes,

El botiquín lo administra el jefe de control de calidad.

9. EXTINTOR CONTRA INCENDIOS