UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ

CARRIÓN”

EXAMEN PARCIAL

CURSO : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NOMBRE : ................................. ……. DOCENTE : Ing. SARELA ALFARO C.
FECHA : ……………………..

1. En la industria alimentaria se elaboran néctares dietéticos que función cumplen

este tipo de alimento explique detalladamente

Cumplen la función de satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de

determinados grupos poblacionales.

2. Elabore un diagrama de flujo para alimentos mermeladas. Indique sus principales

puntos críticos de control y medidas correctivas a tomar.
3. Cuáles son las tecnologías de obstáculos aplicados en la industria de frutas y
hortalizas

Los obstáculos comúnmente usados en la preservación de alimentos son la

temperatura(alta o baja), la actividad de agua (aw), la acidez (pH), el potencial
redox (Eh), losconservadores (como nitritos, sorbatos, sulfitos) y los
microorganismos competitivos(bacterias ácido-lácticas) (Leistner, 2000).

4. Explique las principales técnicas para la determinación del punto de cosecha de

frutas y hortalizas.

En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas

mediante:

- Vista: color, tamaño y forma (manzana)

- Tacto: áspero, suave, blando y duro (durazno)
 - Oído: sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
- Olfato: olor y aroma (mango)
- Gusto: ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)

Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

Tiempo: de floración a cosecha;

- Ambiente: unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;
Características físicas: forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la
fruta, etc.
Características químicas:Es muy importante en el procesamiento de frutas. El
contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el procesamiento de fruta a
mermeladas: grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)
Características fisiológicas: Ritmo o patrón de respiración.

5. Cuáles son los principales equipos utilizados en la industria de elaboración de

pulpa de frutas. Explique

DESPULPADORA
Esta despulpadora está fabricada en acero inoxidable, garantizando total higiene
en los procesos de producción. Puede producir de 40 a 250 Kg. De pulpa por hora,
trabaja con café, cacao, mango, guayaba y muchos otros tipos de frutas.

EMBALADORA AUTOMATICA DE LIQUIDOS

Sirve para el embalaje de productos como Leche de soya, jugos y pulpas de frutas y
muchas cosas más.
Una máquina para empresas que están empezando, fácil de operar, con
esterilizador UV germicida, lo que da garantía de calidad e higiene para su
producto.
PRENSA HORIZONTAL
Es preciso para la extracción de aceite de diferente tipo de semillas. Cuando es
combinada con el extruder se incrementa enormemente la capacidad y eficiencia
para separar un aceite de alta calidad y proteína alimenticia.

LAVADORES
Cuya responsabilidad es seleccionar, lavar, desinfectar y clasificar las frutas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ
CARRIÓN”

EXAMEN FINAL

CURSO : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NOMBRE : ................................. ……. DOCENTE : Ing. SARELA ALFARO C.
FECHA : ……………………..

1. Definición de alimentos de IV gama. Diferencias entre alimentos de IV y V gama

Ventajas y desventajas.
2. Elabore un diagrama de flujo para alimentos de cuarta gama tomando como
materia prima la sandía. Indique sus principales puntos críticos de control y
medidas correctivas a tomar.
3. Consideraciones a tener en cuenta para la producción orgánica de frutas en
nuestro país.
4. En que consiste la Inspección pre embarque y supervisión de embarque aplicados
frutas

Inspección Pre embarque

Llevar a cabo una inspección completa de productos, facturas y otros documentos
que permiten la identificación adecuada antes del envío, con respecto a:

 Calidad
 Cantidad
 Clasificación arancelaria
 Elegibilidad de la importación
 Precio y/o valoración de exportación del mercado a efectos aduaneros
 Supervisión de embarque
Es obtener una verificación de cantidad donde el inspector evidencia el proceso de
embarque de las frutas en el contenedor, además de verificar su limpieza y
condiciones generales.

Esta supervisión se lleva a cabo una vez que los productos que conforman una
orden de compra están empacados y distribuidos de acuerdo al número de tarimas,
cajas, etc., verificando la correcta carga de contenedores de acuerdo a la lista de
embarque.

5. Explique en que consiste la liofilización. Ejemplos. Ventajas y desventajas del

proceso

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la

industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación
suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las
propiedades organolépticas de los alimentos.

Ventajas

 Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rápidamente.

 La forma y características del producto final son esencialmente las
originales.
 Es un proceso idóneo para secar sustancias termolábiles.
 Los constituyentes oxidables están protegidos.
 El contenido de humedad final es muy bajo.
Desventajas
Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo
accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los
procesos y mano de obra también.