u otros resíduos.

En el glosario del final del capítulo se definen diversos ::::- '

nos, puesto que su exacto significado puede ser diferente en otros contextos'

. II. AGUA

, Lahrgreng de los alimqntqs depende del agga. Es el lgly-pnlg de los

produc'
El nivel
tos de [4¡pigza y desinfectantes- y el elemento que arrastra la suciedad.
de humedad disponible se mide en base a la actividad de agua
(a*), y sirve para
de mi-
determinar si se producirá alteración de los alimentos por multiplicación
el efec-
croorganismos (iapítulo 4). Por otro lado,la presencia de agua aumenta
to letal del calor sobre los microorganismos, a 1o largo del proceso de tratamien-
to de los alimentos (Capítulo 1). El agua contiene diversas impurezas ambienta'
i* Gur.r disueltos, subi inorgánicas, sustancias orgánicas solubles y seres vivos),
,rrrpto en el caso de que'se haya destilado en condiciones controladas' Los ti'
pos y concentraciones particulares de estas impurezas son importantes' en rela'
.ión-ron la potabiiidad del agua y con su empleo en conjunción con los alimen-
tos. por ejemplo, el agua contaminada es un vehículo común de trans¡nisión
de

patógenos, especialmente bacterias entéricas, al hombre, tanto a través

de ali-
mentos como di¡ectamente. Frecuentemente, la microflora del agua contiene
psicrotróficas,
microorganismos, que alteran los alimentos, como las bacterias
qu. u.oitan la vida comercial de los productos ref¡igerados. La higiene alimen-
taria exige, como requisito previo, el tratamiento de las aguas, con el
fin de eli-
minar estos microorganismos nocivos'
..duras" contienen calcio y magnesio y, menos frecuentemente,
Las aguas
tasa total
otros io.rei (hieno, manganeso, aluminio, estroncio o zinc) hasta una
de 60 ppm o superior. Estas aguas al reaccionar con jabones, detergentes anió'
a una reduc-
nicos, sustancias bicarbonatadas o desinfectantes diversos dan lugar
pueden
ción de la capacidad antiséptica de estos agentes. Las aguas duras se
..ablandar,, al adicionar sustancias secuestrantes, como el tripolifosfato cálcico o
o, me-
una mezcla de cal y sosa caústica, que elimina la dureza por precipitación
.} jor aún, tratando las aguas por un procedimiento, conocido con el nombre de
i.zeolite,', que,utiliza resinas intercambiadoras de iones, con el fin de reempla-
zar los iones metálicos alcalinos por sodio (Elliott, 1980).

III. PRODUCTOS DE LIMPIEZA

La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve,

¡ ge-

neralmente en agua. su eficacia se puedeaumentar:(a) por aplicación

de ciertas

formas de energía, como fregado, duchado o agitación y, (b) por empleo

de

coadyuvantes químicos, conocidos genéricamente como agentes limpiadores

o

de limpieza, que disminuyen la tensión superficial. al mismo

tiempo que emulsio'
nan, ;peptizan", suspenden o solubilizan las diferentes clases de zuciedades
(Bueltman, 197 2; Zottola, 1 97 3).
 :

Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con
ellos se deben limpiar frecuentemente (cada 2 ó 4 horas), para eliminar los resi-
duos alimenticios, películas de grasa, depósitos minerales, polvo y demás ele-
mentos, que pueden proteger o nutrir a los microorganismos. La limpieza consti-
tuye un eficaz método de descontaminaciórr, yz que, aunque más del 90 o/o
de los microorganismos se eliminan con la suciedad (Gilbert, §7A),no se garan-
tiza la destrucción de la totalidad. En algunas ocasiones, los desinfectantes se
combinan con los detergentes, aunque ésta no sea la mejor forma de utilizar un
desinfectante, ya que, incluso, en la mayor parte de las operaciones de limpieza,
no se ha demostrado su necesidad. Por ejemplo, la presencia de ciertos com.
puestos clorados puede propiciar la acción "pepüzante" de la mezcla, pero la
alcalinidad inhibe su acción desinfectante. Resulta más efectivo realizar,despuds
de la limpieza, un tratamiento por calor o con un desinfectante químico. Los tér-
minos "detergente esterilizador" y "detergente esterilizante" son confusos, ya
que no son agentes capaces de producir esterilidad.
En la Tabla 14.1. se resumen los üferentes tipos de agentes y las concentra-
ciones, a las que se añaden al agua, para conseguir la higienización de las opera-
ciones de fabricación y distribución de los alimentos. Algunas sustancias se uti-
lizan de forma combinada, pero otras son antagónicas. Por ejemplo,los alcaüs y
ácidos fuertes o los agentes humectantes catiónicos y aniónicos no son compati-
bles en forma de mezcla, pero se pueden emplear uno a continuación del otro.
Muchos agentes humectantes se mezclan con álcalis o ácidos para favorecer su
acción detergente.
En ciertas fábricas de alimentos, en las que se emplean o producen produc-
tos desecados (chocolate, harina, bizcochos,gelatina, leche en polvo y crema de
cacahuetes) no se admite la presencia de restos de agua después de la iimpieza,
ya que daría lugar a amasijos, superficies pegajosas, cambios químicos y prolife-
ración de microorganismos. Una vez realizada la limpieza, se debe poner especial
cüdado en quitar los residuos de humedad, efectuando un completo drenaje y
estableciendo una circulación de aire caliente depurado. Cuando no se pueden
llevar a cabo estas medidas, estarán indicados los procedimientos de limpieza en
seco (cepillado, frotado, raspado, flameado y aspirado) y el tratamienlo con di-
solventes no acuosos de baja toxicidad, como el alcohol etflico, hexano, aceite
mineral refinado, 1.1,1-tricloroetano o freón TF.
Ya que la elección de la combinación de agentes limpiadores suele ser com-
plicada (Thomas, t 969), muchos. usuarios prefieren comprar productos prepara-
dos, que se venden bajo nombres comerciales y a precios sustancialmente supe-
riores ai costo de los ingredientes. Los suministradores proporcionan a sus clien-
tes instrucciones en relación con la dureza del agua, corrección del pH, caracte-
rísticas de la sucieciad, corrosión del equipo y otros factores que influyen d?r la
limpieza. Antes de adquirir un nuevo producto, el comprador debe comparar
su eficacia, en relación a las indicaciones, peligros potenciales para los manipu-
ladores o consumidores, acción corrosiva sobre el equipo y costo, a la cóncen-
tración especificada para su empleo, con respecto a los artículos de la compe-
tencia (Seabaugh y col., 1977). Incidentalmente, Ql tratamiento de las'aguas
duras con resinas intercambiadoras cie iones, eliminarr'an los cationes no con-
 RI\'l.Li\r,

venientes !, permitiría el empleo de agentes de limpieza más eficaces y baratos,

que contribuirían además a rebajar el fósforo ambiental (Watrous, 1975).

ry. DESINFECTANTES

Se conocen con el nombre de desinfectantes a aquellos agentes químicos

capaces de reducir, a niveles insignificantes, la tasa de patógenos y demás micro'
organismos. También se denominan productos depuradore§ o de saneamiento,
cuando se aplican a los sistemas de abastecimiento de aguas (Johnson, 1975), al
utiilaje y equipo de las fábricas de alimentos, en los mercados minoristas y en
los establecimientos donde se expenden alimentos (U.S. Department of Health,
Education and Welfare, 1976a). Los desinfectantes son más útiles en aquelias
industrias alimentarias en las que la aplicación de calor o frío no es el procedi-
miento más adecuado para luchar contra la contaminación microbiana, como
acontece en las operaciones de evisceración de aves y producción de leche. Las
superficies que se limpian cuidadosamente tienen pocos microorganismos, por
lo que la desinfección no es precisa en determinadas operaciones en las que se
manipulan alimentos crudos. El equipo empleado en la preparación de alimentos
Iistos para consumir no requiere desinfección para destruir patógenos y otras
bacterias de significación sanitaria. Ademds, la destrucción de los microorganis-
mos alterarivos es un factor importante para mejorar la vida comercial y la cali'
dad de los alimentos elaborados.
Estos agentes químicos no esteriiizan los artículos sobre los que se aplican,
ya que los esporos bacterianos y algunas células vegetativas resistentes no se des-
truyen por completo (Davis y Keen , 1974). Los compuestQs de amonio cuater'
nario son menos eficaces sobre bacterias gram-negativas que sobre las positivas.
En realidad, permiten la supewivencia de. algunas bacterias coliformes y pseudo'
monadáceas, incluso cuando se emplean'a la concentración m¿íxima admitida,
sin efectuar un aclarado final con agua. Por otro lado, la actividad germicida
depende de las condiciones de uso, como concentraciór1, tiempo, temperatura,
pH, dureza de las aguas, clase y cantidad de materia orgánica presente, caracte-
rísticas de la superficie y tipos y concentración de los microorganismos a des'
truir. Estas no solamente influyen en la eficacia de la desrnfección, sino también
en la rupidez con que estas soluciones rebajen su fuerza, lo que determina, con
frecuencia, QUe sea ne€sario repetir la operación de desinfección. [,as super-
ficies que contactan con los alimento's se deben limpiar y desinfectar a intervaios
de 2 a 4 horas, con soluciones preparadas inmediatamente antes de su uso en
espera de coniar cor¡ ios sisiemas de aplicaciórr corriinuos. La experiencia rie ia'
boratorio permitirá confeccionar con más precisión, la lista de reactivos y proce-
dimientos capaces de evita¡ ia proliferación de microorganismos sobre equipo y
utillaje. Diversos investigadores (Pel czar y Reidi 1965; Litsky , lg73; [.ewis,
1978) han reiacionado una docena de características favorablesrque consideran
"ideales" para un desinfectante y afectan a su'potencia, corrosiÓn, persistencia,
toxicidad, respuesta a distintas temperaturas y pHs, propiedades organolépticas
y precio-

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Tipos de ageiltes
Concentraciones Ejemplos de
limpia.iores
aproxinradas de agentes quí-
acuoso§
Ll so micos utili-
(o/o)b Funciones
zadosc Limitaciones
¡\gua
t00 Gerrcralmente contiene
Disuelve y arrastra la El agua dura deja depó-
ai¡e disuelto y mine-
suciedad, actuando ade- sito sobre las super-
rales solubles, en pe-
más como agente químico ñcies.
queñas proporciones
de limpieza
I¿ humedad residual perrnite
el crecimiento microbiano
sobre las superficíes lavadas
Facilita Ia presencia de
herrumbre
Alcalis fue¡tes *5
I Hid¡óxido s<ídico
Detergentes p¿ua Eirasas
Altamente corrosivo
y proleínas
Ortosilicato sódico
Rcsta dureza al agua por
Dificultades para eliminarlo
precipitación
Scsquisilicato a t¡¡vós de acla¡ado
sód ico hoducc un pH alcalino l:s i¡ritante para piel y
muco§as
Alcalis débiles
I t0 ('arbonat«r sridico
l)cltrrgcntcs
St'squ ic:u lxrnato stid ico Ligeram ente cor¡osivos
Tarttpti¡ ¡ pH 8,4 o supcrior
A elevadas concent¡aciones
irritan la piel
l.oslato lris<idicrr
r^Tctraborato sódico Quitan durcza al agua

Acidos inorgánicos
0,s Clo¡h rd¡ico
Oonsiguen pHs de 2,5 o
Muy corrosivos para los
inl erio¡cs
Sulfúrico metales, aunque pueden ser
Eliminan precipitados de- parcialmente inhibidos por
positados en superficies
N ítrico ¿unmas
para pier v
:i,:;.:"1'"
 I;osfórico
Sulfámico
0,1-2 Acético Elimina de las suPer- Moderadamente cortosivo,
Acidos orgánicos
Hidroxiacético ficies los preciPitados aunque 5e puede inhibir Por
Láctico inorgánicos y otras diversos comPuestos nitro-
sustancias genados orgánicos
Clucónico
C ítrico ácido solubles

llidrocarburos I'artárico
l.evulínico
Sacárico

0,15 o Jabones Ilunledecen las suPerficies Algunos son excesivamente

Agentcs hunlectantes
Alcoholes sulfatados
aniónicos inferior
I lidrocarburos
Sulfatos de aril-
alt¡uil polióter
Anri<las sullonatadas
Ak¡u il-aril-sulfo-
natos
Penetra cn las hcndiduras espurnosos incomPatibles con
y en la trama de los tejidos agentes humectantes catió-
I-lficaces detergentes nicos
l:mulsionantes de aceites,
grasas, ceras Y PiSnlentos
Colrrpatibles con agentes
írcidos o alcalinos e,
irrcluso sfurérgicos

Agentes hurnecta,rtcs no 0,r5 ó Po lie teno xiéteres I:xcelentes detergentes Pucden ser sensibles a

inferior pura accitcs los ácidos

('r.¡ntletrsrtlos tlc ¿ici-
dos grasosóxido
de etilcno
C'ondensados do ¿ici-
dos grasosanrittas
l'n nlr:zcl¡s tlc tgcntes
l¡r¡nrectantes, para el
corrtrol <te la fo¡nración
dc t:spurna

('0nrpucstos anto^ ('icrto clecto llt¡lllectante Inconrpatible con agentes

Agortes llt¡ulccturttos 0,15 0 <1c

catiónicos infcrior rrio cttatcrttari<¡ Acciíltt atttitractcriatra hunrcctantes aniónicos

lnactivados Por muchos
minerales y otras clases
de suciedad
(crrn tinuacrión )
T'abla I 4.1. (cr:rntinuaoión)

'l'i¡ros de agentr)s (loncontr¡¡ciones I.Jcntplos de

liln piarlores aproximadas de agcntes t¡uí-
acuo so s uso micos utili- l;t¡nciones Limitaciones
(o/o)b zadosc

Agentes secuestrantes
Variable Pi¡ofosfato tet¡a- Irorma cornplejos solu- Los fosfatos se inactivan
(depende de sódico bles con iones metálicos por exposición prolongada
la dureza Tripolifosfato só- (calcio, magnesio y hierro) al calor
del agua) dico para evitar la formación Los fosfatos son inestables
Ilexametafosfato só- de películas sobre el en soluciones ácidas
dico et¡uipo y utillaje
Tet¡afosfato sódico
Pi¡ofosfato ácido
de sodio

Acido etilendiamino
tetraacético
(sal sódica)
Gluconato sódico con
o sin hidróxido só- Véase además, ácalis
dico al 3 o/o fuertes y débiles
citados anteriormente

A brasiv«r s Va¡iable (-'enizas volcánicas Elimina la suciedad de las Raya o ataca las super-
Seisnrotita superficies mediante fre- ficies
Pómez gado Iil utifaje puede re-
Ireldespato §e puede emplear junto con tener algunas partí-
Polvo de sílice detergentes para limpiezas culas que posterior-
E,stropajo s de alumin io dilíciles mente apatecen en los
Bruzas metálicas o de plástim alimentos
Cepillos de raices Lesiona la piel de los
operarios
 germicida Por'
Con álcalis aumcnta la '!eP- No es
Compuestos clorados Acirlo tliclorocianúrico
tización" de las Proteinas Y su elevado PII
Acido triclorocianúrico
disminuye la formación de l¡s concentraciones
Diclorohidanto ína
tlcpósitos sólidos de leche va¡ían de acuerdo con
el uso y con la clase
de álcali

Ablantlar desPrenderlos No usar sobre suPorfi-

1,2 Mezclas de salcs anlina-
Anfóteros restos de ali¡nentos de los cies que contacten di-
das catiónicas o con'¡Pucs-
hornos o de suPerficies cerá- rectatnente con los
tos de anrino cuaterna-
nricas o nletálicas alinr ento s
rio con un ca¡boxilo
a niónico, óste¡ sulfatt¡

o icido sulfónico

Digicre proteínas Y otra§ Se i¡ractivan Por el calor

0,3- I l'lnzin¡as proteol Ílicos
I:,nzi¡nas
sust¡rncias otgánicas com- Algunas Personas son hiPcr'
producidos en cultivos
plejas sensibles a las PrePua-
de bactcrias
ciones contqciales
aerírbicas y esporuladas
A veces contcn í¡n Salmo'
nella

aBesado en informacioncs recopiladas por 1)lliott (1980)'

bC<¡nccnt¡ación de la solución del producto para scr aplicado sotrre el equipo''
of ure' I 97 )'
c A¡g,u n,s organism. s cx gon su apr.bacir! n picvia (po r ejenr plo, po, pu i" del u.
s. Dcpartnt ent Agr icult 7
 Como se ha indicado con anterioridad, el efecto negativo de los restos de
alimentos y dernás ¡rrateria orgánica sobre la mayor parte de estas sustancias.ha-
ce que estd nruy indicado _efectuar la lirnpieza del equipo y utillaje antes de la
desinfección. No obstantc. las nrezclas patentadas de agentes limpiadores y de-
sinfectantes se recomicndan como "detergentes-antisépticos" para efectuar,
simtritáneanlente. la limpieza y desinfección, sobre todo en los sistemas cerrados
de limpieza "in situ" (véase sección vl.B). Estas técnicas precisan más canti-
dad de producto y más tiempo de exposición, peró resultan atractivas al nece-
sita¡ menos nrano de obra y ser menos probables los errores.
Muchos desinfectantes excelentes, empleados en los hospitales, no se utili-
zan en la higienización de alinlentos por su toxicidad, corrosión o producción
de sabores desagradables. El formaldehido, compuestos fenólicos y sales de
metales pesados se usan raramente y, algunos otros, entre los que se pueden
incluir el óxido de etileno y el cloro en forma de gas, se limitan a la desconta-
minación de especias desecadas o a la cloración del agua, respectivamente.
En la Tabla 14.2. se relacionan los desinfectantes y coadyuvantes que en-
tran en la composición de los 21 tipos de soluciones antisépticas que el gobiemo
de los Estados Unidos tiene autorieadas para su aplicación sobre el equipo y
utillaje, sin necesidad de hacer acla¡ados con agua (u.s. Department of Health,
Education and welfare, 1977). Entre los componentes activos citaremos el yodo,
compuestos yodados y clorados, así como diversos surfactantes orgánicos, como
los compuestos de amonio cuaternario. Las instrucciones especifican las concen-
traciones máximas permitidas de los componentes activos .v las condiciones para
su uso. En ellas. ni se e-xige ni se prohibe el aclarado con agua, una vez que el ma-
terial y utensilios se han tratado con las soluciones antisépticas. esrando indi-
cado efectuar su escurrido, antes de ser nuevarnente utilizados. No obstante, al-
gunas jurisdicciones exigen el acla¡ado con agua potable después de que el uti-
llaje se ha tratado. si el peligro de conraminación de los alimentos con residuos
químicos, a partir de las soluciones desinfecta¡tes, es superior ai riesgo de con-
taminación por microorganismos del agua de aclarado. es conveniente hacer un
enjuagado final. En caso contrario no es preciso
Uno de los desinfectantes más modernos, no incluido en la Tabla 14.1.. es
el glutaraldehído, que presenta una fuerte activjdad frente a los esporos y que,
cuenta con una gran aceptación como desinfectante hospitalario (Thomas y
Russell, 1974; Saitanu y Lund, 1975; Collins y Monralbine , 1976). Son suficien-
tes los datos que tenemos para saber si un desinfectante se puede aplicar. con se-
guridad, sobre superficies que contactan con alimentos.

V. METODOS DE ANALISIS

Se han empleado <iiversas pruebas físicas, químicas y microbiológicas para

determinar: (a) la concentración de agentes activos, (b) su potencia relativa en
 en equipos, utensilios y supef-
code of Federal Regulationsa, pala su aplicación
Tabla 14.2. Soluciones antisépticas relacionadas por el united states
ficies en contacto con alirnentos.

Concentración máxima del

ingrediente aclivo Condiciones de emPleo
Categoría Solución acuosa de:

200 pprnb tle halógt:no Escur¡i¡ después del tratamiento'

I. llipoclorito cálcico, sódico o potá-
cal:ulado en cloro No precisa aclarado finalc
sico. co¡r o sin brtlnturo círlcio, só-
clico o ¡ro1ásictr

100 pprn dc halógctxr Como en I

?". Acidos tli y tlicloroisot:iartúrico, o vrlcs
potiisictts o sírtlicas dc tstos ácitlos calculatlo ctt cloro
c«rn o sin broltluto potásico. c'álci«r
o sodicr¡

25 pprn de Yorlo valorablcl Como en I

l. Yodr¡ropotiísico, p-tolucnstllfoclora-
mida si,dica y lauril sulfato sódir:o el nivcl rlo los colnPotrentes
rrrr rltrlrc sttItrrr t'l tll íllittt,l
prcciso ¡rara obtellcr el cfectcr
ftlnciollal tlcscadtr

25 pprn de 1'odo. I os adYuvanttrs Como en I

4. Yorlo, btttoxi-ltroni éter tle ctiltrnglicol I

htttttxi'ltlollrlótcr tlt Itol'ilt:ttFIieoI'l ut ilizatlos t'ott cl vodtl no rlcbclt

butox irrtoñoótcr tlc polialtltrilcnglico[, dc sttltcrat l¿ ctntirlad rtrínirna ncce-
teniendo un purlto dc tricl¡la de 90 saria ¡rala otrtene¡ cl efecto fun-
()/o y ull poso cir)naI descado
l00oC cn solur:iírrt al 0,-5
rnolecular ltterdio dc 1.300. y nronobutil-
étcr de ctilenglir:ol.
Monoel.il-óter dc dictilenglicol sc puedc
adicionar ctolt)(tl cofllpotlentc opcional

(lonto cn 4 Como en I
Y<¡dr¡, ácido idroyírd ico o-(Pnro nilfir nil )-c>
lr

hiclrox ipolil (ox it't ilcno ) ( ¡rt.so tttolecttlar

nro<lio 748) y/o polioxictilcn-polioxipro-
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oo
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6
F (J
Tabla 14.2. (continuación)
Categorla Solución acuosa de:
carbono, en una prop()rción nlíxinra dcl
I o/o, respecto a los de I 2. I 6. Se
puede añadir colno componente opcional
alcohol isopropílico
10. 'I'ricloronrcl¿r¡nina y lauril sulfato sódico o
ácido dodecilbenccno sulfónico
Il Volúmenes i¡¡uales de cloruro de n-alquil-
(C¡2 a C¡s) bencildimetilarnonio y
ckrruro de n-alt¡uil-(O12 a C--1¡) dr-
metilbenr:il-amotrio, con un pev)
rnolecular medio de 384
I tos de conridas públicas. No Pre-
12. Sal sódica det ácirlo oleico sulfo-
natado, polioxictilcno-polioxipro-
pileno tipo copolirnerización cn
blorluo, cr)n un peso rnolecula¡
medio de 2.000 y con 27 a 3l
mr¡les de polioxipropilono
Concentración máxil¡ra del
ingrediente activo
Triclorornelamina, en cantidad no
superirrr a Ia necesaria para p¡o-
ducir 200 ppm de cloro y lauril
sulfato sódico, a un nivel que, no
exceda del ¡níninro requerido para
que sc prcsente el efecto funcio-
nal descado o, ácido dodecilben'
ceno sulfónico en proporción no
superior a 400 ppnt
200 ppnr dc contpucstos de amonitt
cuaterna¡ios activos
200 ppm de ácido sulfo-
natado, sal sódica
Condiciones de enrPlco
Istas soluciot¡es se em¡rlcan en la lirnpioza
de envases para bebidas, exccpto leche.
así «¡nto en la higienización dcl equipo
y utensilios y otros matcriales, que
pucdan r:ont:rctar con alintcntos. Nr¡
prccis:rn aclarado f inal
Lstas soluciones se utilizan
en el tratarltiento dcl erluiPo Y
r¡tensilios, así conto srrtrrc las
supcrtieics rluc c()ntacl alt c()Il
los alim(!lrl,) s! en cslalrlccittticn-
cisan acl¿uado final
I:sta solución sc utiliza para botellas
u otros envases dc vidrio para leclte,
así conlo para el et¡ui¡ro y utensi-
lios crn¡rlcados cn la olatroracií¡n <lt:
alinrcntos. l.<ls arl ículos tratados con
csta soluci(ln se debcn escurri¡ du¡an-
te I5 nri¡rt¡tos anles de potttlrlos cn
c()ntact() con ltts alitncntos. No prc-
cis:t acllrrrrlo f-itta l
Tabla I 4.2. (continuación)

Concentración máxir¡ra del

Categoría Solución acuosa de: ingrediente act ivo Condiciones de empleo

t3. Yodo y alqr.ril (C12-C¡5) monoéter de Conro en 4 Como en I

etilen y prr:pilcnglicol * monoóter
de polblquilenglicol, con un punto
de niebln de 70 77o(l en solución
acuosa al I o/o y con un peso mo-
lecular nredio de 807

14. Yr¡do, butoxi-rnonoóter de etilcn y pro- Co¡no en 4 Como I

pilenglicol * butoximonoéter de poli-
alquilen[llicol, con un punto de nicbla
de 90- l00oC, en soluciírn acuosa al
0,5 o/o v con un peso n¡olccula¡ l¡lc-
dio de 3,300 y polioxietileno-poli-
ox ipropileno, tipo copolinrerización en
bkrque, oon un peso molecula¡ medio
mínirno de 2.000

15. lli¡roclorito de litio 290 pprn de cloro y 30 ppnr de litio Conro en I

16. Cantidades igualcsde cloruro dc n-alquil- 200 ppnr tlc corrrpucstos rlc alnonio Como en I I
(l¡s) bencil-dimetil-amonio y
((-'12 a cuiltcrnrrio rctivos
cloruro de n<rlquil-((i¡2 a (i¡a)dimetil-
(et il-benr: il)-anronkr (con pesos lnolccu-
larcs mc¡lios rle 377-384). Dc fornta op-
cional se puede adicionar etilcndian)ino,
tetracctato tetrasódico y/o e(pnonil-
fenol)-<».hid¡oxi-polil (oxietilcno) con un
contenido de I I moles
\\
17. Cloruro de.di-n-ak¡u il (Cs{l ¡e d im et ilarnonio 50 ppm de compuestos
I Como en l1
y alcohtl isopropílico. con un peso mo- de amino cuaterna¡io activos
lecular nledio de 332-16l
Tabla 14.2. (continuación)

Concent¡aciírn rnáxillta del

ingrcdientc actir.r ('ondiciones de emPleo
Categoría Solución acuosa dc:

18. Cloruro de n-ak¡uil (C12{¡¿) bcncil{irnetil- 200 ppm <le cottrpuestos de ('otlto cn 1

amonio, metaborato sódico, o-terJrinol y a¡nonio cuaterna¡io activos

e[P(1,1,3,3-tetra-nretil-butil)fenill y66ppnrdoe[A(1,1,3,3-
-<»hidroxipoli (oxietileno), ¡rroducido cln tetraJtretil-hutil) fenill
I mol de fenol y 4-14 nroles de óxido de -t»hidroxipoli (oxictileno)
etileno

19. Di-cloro-iso<ianurato sódico y etilcndia.rnino- 100 ppm de cloro (lomo en I I

tetracetato tet¡asódico

20. o-fenil-fenol, o-bencil-p<lorofcnol,
p(t-arnil)-fenol, sulfato de oralquil-
(C12 a C15){r}hidroxipoli (oxietilcno)
y sodio, con un contenido m«lio dc
polioxietileno de I mol, sales potásicas
de ácidosgrasos de aoeite de coco y al-
cohol isopropílico o hcxilenglicol
800 pprn de fenoles activos lJnicarnente para aplicaciones
totalcs, tlue comprenden 400 pprn de un solo uso
de o-fenil-fenol, 320 ppm de
o-bencill-clorofenol y 80 ppm
dc p-arnilfenol tercia¡io

21. Dodccil-benceno-sr¡lfonato s<idico lrntrc 25 y 430 pprn dcl producto Como en I

aU.S. Departrnent of llealth, liducation and Welfa¡e (1977).

bp.p.rn.
= partes por nrillón
otros países, entre los que no se incluye Iistados Unidos, es obligatorio el aclarado final con agua después de aplicar la solución desinfectante'
"i.:n
 1c/)v
a
condiciones dadas y en comparación con un estandar, (c) control de ios factores
'ambientales (pH,
dureza del agua o residuos de suciedad) que afecten a la deter-
gencia o a Ia acción antibacteriana, (d) el alcance de la descontamiración en con-
diciones de uso reales o simuladas y (e) niveles residuales de contamina¡tes quí
micos o microbiológicos en las superficies tratadas y en los alimentos que han
entrado en contacto con ellas.
Entre los métodos bacteriológicos más conocidos cita¡emos: (a) el del coe-
ficiente fenólico, en el que la potencia o actividad bacferiana relativa del desin-
fectante se compara con la del fenol (Horwitz,7975),(b) la prueba de la suspen-
sión cualitativa de Ia sociedad Alemana de Higiene y Microbiología (Deutsche
Gessellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, 1972), (c) la prueba de suspensión
cuantitativa del Comité Holandés de Fitofarmacia (Commissie voor Fytofarma-
cie, 1975), (d) la prueba de evaluación de desinfecta¡tes hospitalarios de Kelsey
y Sykes (1969), (e) la prueba de ia diiución a utilizar y modficaciones a ensayar
para determina¡ la eficacia germicida de un desinfectante, cuando se aplica en
determinadas condiciones ambientales (Block, 1977), y (l) diversos métodos ba-
sados en la recogida del inóculo con torundas, mediante enjuagado o directa-
mente en agar y que demuest¡en el grado de destrucción microbiana conseguido
en las superficies del equipo y utillaje tratado (Gabisy col.. 1976:Litsky, 1973;
Spooner y S¡,kes, I 972).
se han producido muchas modificaciones del método de la dilución a utili-
zar, como consecuencia de la necesidad de contar con técnicas de aplicación es-
pecífica a ias diversas siiuaciones, que presente Ia higienLación de los alimentos.
A modo de ejemplo señalemos la modificación de \l,eber-Black (Chambers,
1956), que sirve para vaiorar el efecto de la dureza del agua sobre el desinfectan-
te y basado en ia exposición de lámi¡as de acero inoxidable frente a los desinfec-
tantes (Mosley y' col., 1976) o, finalmente, otro que evalúa la eficacia de los a¡ti-
sépticos superñciaies frente a los virus (Gaustad y co|.,1974).
Cuando se util2a una solución desinfectante repetidamente, el descenso de
su poder antibacteriano se puede detecta¡ por pruebas químicas, como la deno-
minada DPD o N.N-dietil-p-fenilendiamina (Raud y col., 1976),la técnica del
almidón yodado para residuos de cloro (National Canners Association, 1975) á
otras, de base bacterioiógica, conro la denominada "prueba de uso" (Kelsey y
Maurer, 1966, 1974; Maurer, 1972, 1978). Esta última es una modificación de
la que se efectúa en los laboratorios clínicos para controlar los envases con
soluciones anti$pticas, en los que se sumerge el instrumental (pinzas, tijeras,
etc.) hasta el momento de ser limpiados y tratados convenientemónte. Del-reci-
piente empleado se toma 1 ml. de la solución desinfectante y se diiuye con
el agente neutralizante. Pa¡a neutraliza¡ los hipocloritos se utiliza una solu-
ción preparada por aüción de tiosulfato sódico a 9 mI. de agar nutritivo hasta
una concentración final del _Q5 o/o. Diez gotas del producto o solución diluídos se
depositan en dos placas de agar nutritivo. Una de ellas se incuba a35-37og y ya
otra a temperatura ambiente durante 72 horas. La aparición de colonias bacteria-
nas indican que el desinfectante es ineficaz y debe aumen¡arse su conce¡i:iación.
vI. HIGIENIZACIO¡,¡ DE LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS DE
. ALIMENTOS

,Larazónprincipalparaprocederalalimpiezadelequipol,delaszonasfa.
detritos
briles radica en la necesidad de eliminar ios restos de :alimentos u otros
que pueden contener microorganismos aiterativos o productores de toxiinfeccio'
la creación de
na, y, an consecuencia, contaminar ios alimentos . otra tazón sería
un ambiente que estimuie al personal a alcanzar un alto nivel higiénico-
Los progiamas de limpieza se deben planificar de acuerdo con las
necesida-

des de una técnica o producto particular (Thomas, 1969)' El tipo de detergente'

así como su pH y temperatula, dependerán de la clase de suciedad a eliminary
del material y construcción dei equipo que se ha de limpiar. La frecuencia
de las

establecerán en función del tipo y niveles iniciales de

operaciones de limpieza se
primas, de la posibilidad de que pueda existir
la contaminación de las materias
de su proce'
crecimiento microbiano sobre ellas, de que se mantengan, a lo largo
y que permitan una proliferación significativa y
samiento, tiempos temperaturas
"muertas", dentro del sistema' en las que haya prolife-
de la presencia de zonas
(Be'
ración de microorganismos que den lugar a contaminaciones del producto
y
narde, 1970; Nickerson Sinskey, 1972;Parker y Litchfieid, 1962)'
Las etapas básicas y la secuencia de la limpieza y desinfección en medio
acuoso son las siguientes;

1.Elintinacion grosera de la suciedad con agua fría o caliente. [a tempera'

tura del agua dependerá del tipo de sustancias a eliminar y del equipo.
2. Aplicociótt de un producto qut:mico (detergente, ácido o álcali) capaz
de emulsiona¡ o disolver Ia suciedad adherida al equipo'
3. Fregado de las superficies sucias' si fuera necesario'
4.Aclaradodelosdetritossuspendidosconaguafríaocaüente.
5.Aplicación de agua calienfe (77C) o de un desittfectante para destruir
para inac'
los microorganismos que todavía pudiera haber. El sistema preferido
tivar los microorganismos residuales, que queden en las superficies, consiste en

elevar la temperatura superficial del material y utillaje con vapor o agua caliente,
que se mantendrá un po.o por encima de 77oC, durante 30 segundos o más
(Longrée, 1967: U.S. Department of ltealth, Education and welfare. 1976a).En
(1978) recomienda
Gran Bretaña, el Department of Health and Social Security
pueda
80oC durante 2 minutos. Una segunda altemativa, en el caso de que no se
vez que el
aplicar calentamiento, sería la utilización de un desinfectante,una
ha conse-
,iulpu ira quedado bierr ümpir. La lirnpieza se ,jeberá repetir si r¡o se

gui¿t eü-i"ar toda la suciedad, ya que, practicamente, todos los desinfecta¡rtes

con la materia
!,r, ,, usan en la i¡dustria alimentaria se inactivan rápidamente
orgáaica. Los productos de iimpieza y los desinfectantes son más eficaces
en

agua caliente, siempre que no se volatilicen o destruyan por la acción

del calor.

6. Aclarado o eniuagado del desinfectante (en el caso de que se emplee)

con agua potable; no obstaate, ciertos organismos oficiales no exigen este aclara'
do con agua, si el equipo se ha desi¡fectado con alguna de ias soiuciones recogi-
das en la Tabla 14.2. A¡tes de proceder al enjuagado se deben abrir todos ios
puntos de desagrie para que el material se seque rapidamente y se evite el desa-
rrollo de microorganivnos sobre los restos de suciedad hümedecidos que no se
han eliminado en ia limpieza.

Existen cinco métodos diferentes de limpieza. [: mayor parte de las perso-

nas responsables de estas operaciones consideran que el grado de eficacia de las
técnicas, en base a su conveniencia y eficiencia, es el que señalamos acontinua-
ción. Es dilícil establecer una prelación de losmétodos, únicamente en función
de su costo.

B. Sistema de limpieza "in situ" (CIP)

El sistema CIP comprende un programa de limpieza totalmente controlado,

que puede ser automatizado de forma completa o parcial. Disminuye el tiempo y
no daña al equipo, al no ser preciso desarmarlo para su limpieza manual. No obs-
tante. el sistema CIP precisa modificaciones de ciertos aPalatos y la inversión
de un importante capitai para conseguir la automatización, Debe de ser correcta-
mente diseñado y utilizado, ya que si se trata de un sistema improvisado, o la
operación de limpieza ha sido mal programada, se pueden forma¡ bolsas de su-
ciedad. con masiva proiiferación micrc¡biana o acúmulos de desinfectante en las
zonas en las que entfa el flujo o chor¡o del producto. La instalación de los siste-
mas CIP es más cara, pero a la larga es más beneficioso en cuanlo a la economra
de trabajo y tiempo. Por el contrario,la limpieza manual exige escasa inversión
de capitai, pero los costos de mano de obra son más elevados. Para conseguir
elicacia es preciso trabajar duramente y contar con un alto grado de supervisión.
El equipo se ha de diseñar de tal modo que pueda ser limpiado "in situ", por
uno de los siguientes métodos:

1. Circulacion de las soluciones pot las instalaciones a una velocidad que

permita quitar toda la suciedad de las superficies internas. En la práctica. fa velo'
cidad mrnima para limpiar las tuberías es de 1.5 metros por segundo:si hay tu-
bos cerrados (ias llamadas piezas en T) serían precisas velocidades de unos 3
metros por segundo. Este sistema es aplicable sobre todo a las tuberías. por lo
que se emplea mucho en industrias cerveceras y lecheras. Si se utiliza en cücui'
tos con piezas intercaiadas, como placas intercambiadoras de caior. vasos mezcla-
dores y bombas con rotores o paletas, que podrían üsminui la velocidad de flu-
jo. éstas se deben desrrronia¡ y proceder a su limpieza ma¡¡ual.
2. Limpieza por surtidores o presión de carticter fiio. Este mdtodo se em-
plea para iimpiar piezas "in situ" por surtidores que aseguran que todas las su'
perficies han sido pulverizadas o enjuagadas a una presión eficaz. Esta va¡ra.en'
tre 100 a 1400 libras por pulgada cuadrada (aproximadamente 7-983 kg por
cmz ó i-95 atmósferas), dependrendo de la distancia del chorro a la superficie
que se ha de limpiar, de la presión y t¡po de surtidor aplicado. la limpieza de las
 _a: l

cintas transportadoras a 1o iargo del procesado o en momentos prefijados consii-

tuye una utilización común de este sistema.
i 3. Surtidores giratoios a presiÓn. El interior de la§ superficies de los tan-
ques, tinas u otros grandes recipientes resulta, con frecuencia.inaccesible y, por
b tanto, de difícil limpieza. Los surtidores giratorios se colocan de tal modo que
toda la superficie interior del recipiente se puede limpiar por pulverización a pre-
sión. Estos chorlos son de instalación permanente o se acopian a una boca mien-
tras dura la limpieza.

C. Máquinas lavadoras
Muchos de los recipientes empleados en la elaboración de alimentos se lim-
pian en lavadoras. Estas máquinas realizan mecá¡icamente las seis etapas citadas
anteriormente. Los surtidores y, a veces, los cepillos se utilizan para quitar la su-
ciedad con la ayuda de un detergente. Aunque los desinfecta¡tes se adicionan,
con frecuencia, en el aclarado final para destruir los microorganismos residuales,
es mejor confiar esta misión al agua caiiente (> 82"C) (U.S. Department of
Health, Education and Welfare, 1976a).
En algunas lavadoras mecánicas se incorporan ondas de alta frecuencia (lim-
pieza ultrasónica) que facilitan el desprendimiento de la suciedad de los recipien-
tes y depósitos. especialmente en zonas inaccesibles. como pueden ser ias váhu-
las Iienadoras. Minor (1959) describe la aplicación de uitrasonidos para elimina¡
las películas y residuos duros de los tubos, válwlas llenadoras y máquinas cerra'
doras,en la industria ceryecera. El sistema comprende un generador de uitrasoni-
do. que produce ondas con una frecuencia de 3 a4kHz y una serie de transduc'
tores, que transforman la energía ultrasónica en vibraciones mecánica§. Las pie'
zas a limpiaf se sumergen en una solución detergente y se aplica la energía uitra'
sónica. La suciedad desaparece en pocos segundos. procediéndose, a continua'
ción, a un enjuagado normal.
I¿s lavadoras da¡ un excelente resultado siempre que los surtidores y cepi-
llos se conserven adecuadamente, se utilice un detergente bueno para eliminar la
Suciedad y la temperatura y tiempo sean los convenientes para cada fase de lava-
do.

D. Limpieza manual por pulverizaciones a presión

El equipo suele ser móvil y proporciona fluídos a altá presión y en forma

puiverizada. Para resoiver el problema de la limpieza es importante elegir adecua-
damente la clase, diámetro y presión de trabajo del surtidor.Como se ha señala-
do anteriormente, existen surtidores que alcarzan presiones comprendidas entre
100-1.400 libras por puigada cuadrada (7 a 98,4 kg por cm2 o 7 a 9-5 atmósfe-
ras).
En las instalaciones importantes se monta un circuito en anillo provisto de
juntas, adecuadamente localizadas, pafa conectar mangueras flexibles con bo-
 quillas que faciliten la dirección de los chorros. Para piezas grandes móviles. así
como para paredes ¡, suelos este sistema de iimpieza es muy eficaz. Además pre-
cisa un gasto de agua reiativamente pequeño, permite controla¡ la distancia y la
presión del surtidor y constituye una técnica adecuada para Ia iimpieza de hendi-
duras y grandes superficies. Sin embargo,las pulverizaciones pueden afectar a los
materiales colindantes o próximos, si no se realnan cuidadosamente.

E. Limpieza manual con cepillos, paños y elementos similares

Para limpiar manuaimente puede ser preciso un equipo móvil, sobre todo si
no se dispone de surtidores a presión. Los utensilios pequeños, recipientes o
piezas se limpian con cepillos, chonos a presión o máquinas lavadoras. Para la
limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques, que comprende:
(i) Aclarado en agua corriente para quitar la mayor parte de la suciedad. (2) Pa-
sar el material al primer tanque con la soiución detergente. Dejar en remojo el
tiempo preciso para que se reblandezca la subiedad. (3) Pasar aJ segundo tanque,
que contiene ia solución detergente activa y proceder ai fregado del material a
limpiar. (.4) Aclarar en agua y, a continuación, pasar al tercer tanque que tiene
agua caliente (77oC). durante al menos medio minuto (U.S. Department of
Health, Education and Welfare, 1976a). En gran Breta-ña, el Department of
Health a¡d Social Security (1978) recomienda 80oC durante dos minutos. El
utillaje se debe sumergir en cajas para evitar la quemadura de las manos. Como
una segunda altemativa se puede proceder a la inmersión én una solución desin.
fectante durante va¡ios minutos. (5) Si se utiüza un desinfectante que precise
aclarado,enjuagar en agua potable. Escurrir el material y secarlo cuidadosamente.
Los paños, cepilios, esponjas y otros utensilios empleados en la limpieza a mano
se deben lava¡ frecuentemente y proceder a su desinfección por calor o por in-
mersión en una solución con 200 ppm de cloro o 400 ppm de amonio cuatema-
rio, al menos durante l0 minutos.
La limpieza a maro sirve para el utillaje de todo tipo y tamaño, pero su
eficacia depende sob¡e todo de la meticr¡losidad del operario para ei trabajg. Para
evjtar las contaminaciones cruzadas es esencial lleva¡ a cabo un fregado atfondo
del material y cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras.

F. Limpieza en seco

Las fábricas de alimentos que elaboran productos desecados (chocolate,ha-

rinas. bolios y leche en polvo) tienen dificultades para mantener el equipo lim-
pio y seco. En general, se procecie a rascÍu o cepiüar las superficies y se empleat
agentes limpiadores al vacío. El alcohol etrlico (del 95 olo) u otros disolventes
de baja toxicidad son de utilidad para disolver algunos residuos.
Si se consiguen mantener secas las superficies, el riesgo de proliferación mi-
crobiana es pequeño. En ios casos en que se pueda aplicar algo de agua, las super-
ficies se tratan con espuma detergente que se elimina mediante vacío. Finalmen-
te se secan con aire caliente.
T
VII. HIGIENTZACION DE ESTABLECIMIENTOS
Y MERCADOS

I,osfinesyetapasdequeconstalalimpiezaydesinfecciónenrestaurantes
las industrias a[-
y mercados al po, Áenor son, esencialmente , los mismos que en
mentarias(KupchikyKatz,lgTT;U'S'DepartmentofHealth'Educationand
Welfare,19,76a;,on,ü..n,,tambiéncitasanteriores).Conlaexcepcióndelas
máquinaslavavajillas,lalimpiezaydesinfecciónenlosestablecimientosdonde
se sirven se efectua generalmente, de forma manual, con utensilios
"lim.ntos reseñan algunas de las solu'
sencillos y materiales limitados. En la Tabla 143'se
que
ciones de limpieza desinfectantes que se pueden aplicar en las superficies
y
utilizan
contactan con los ii*rn,o, y en las zonas
de producción. cua¡rdo se

adecuadamentesefacilitalaeliminacióndelasuciedad,sinpeligrosaiefectuu
suaplicaciónysinproblemaspalaelestablecimiento'Paraelloesprecisodispo-
ner de agua potable fría y caliente'
Losproductosdeaccióngeneral,comolosdetergentesaniónicos,sirven
paralimpiarsuelos,paredes.ventanasyotraspartesdelaszonasdeproducción.
Comercialmenteseenvasanenrecipientesqueseconectanalaconducciónde
agua;deestemodo.esposibledispensarconelagua.iaconcentracióndeseada
efecruar un desagüe en los
dei desinfectante. En allun"s jurisdicciones es ilegal
de que pudiera sifona¡ en sentido as'
sistemas públicos, por ei peligro potencial
vacío resolvería este problema.
cendente. No oUsiante, la aplicación de
Comunmente'paralimpia;iassuperficiescielequipo)..utill'iequecontac'
,. .*pl.un detergentes alcalinos no iónicos o de carácter
tan con los alimentts
hlgienizante.Enloslavavajiüass€utilizaundetergentepotentenoformadorde
espumaalaconcentraciónytemperaturarecomendacasporelfabricante,para
lasüversasposibilidadesdelasrnáqünas(Guth¡ie,lgT2l.Normaimente,elia.
con agua cahente (75-
vado se efectúa a 60-75oC, seguido de un aclarado
80oC)ou,n.no,..*peratura(25-50.C),alqueseaña<ieunodelosdesinfec.
una vez limpio, se seca cuida-
rantes reiacionados .n la Tabla 143. El equipo,
dosamenteysealmacenadeformaqueseeütesurecontaminación,a¡rtesdeser
pueden necesitarse productos especiales Qrolvos para fregar o
nuevamente usado.
..asperón,,,,o,uo¿i,oi,'.ntesdelasgrasas)cuandohay.muchosrestosdeali.
mentosuotra§sustanciasorgánicasenlosfregaderosomenajedecocina'Nose
.debenuri]Zarproductososustanciasexcesivamentecoroslvosoabrasivos.
para
y
se recomiendan los procedimientos, equipos ma'
limpiezas manuales
teriales siguientes:

1. Papel de un solo uso, Para limpiar

y frotar'
Z.Cepiliosdepiástlcoque,unavezen¡uagacios,seescurTenysecancu¡oa.
frecuencia se esterilzarán al autoclave
dosamente antes de guarO"rtoi. Con cierta
o se tratarán con agua caliente'
3,No,.em-plearánpañosyesponjasnodesechables'porsermaterialesde
hervirán' lavarán y seca-
difícil desinfecclón' En el caso de que sean utilizados se
rá¡ cuidadosamente' que se
de modo
4. Las escobillas de los friegasuelos serán desmontabies,
 puedan poner en una bolsa de algodón y proceder a su iavado mecánico a 70-
80"c durante 10 minutos para, posteriormente, ser sometidas a ebullición o
tratamiento en el autoclaye y cuidadosamente secadas.
5. Para llevar a cabo los procedimientos precedentes se debe contar con
las necesarias facilidades para: (a) lavar el equipo, (b) tratarlo
al autoclave o hi-
g¡enaarlo por calor y (c) secarlo y almacenarlo en un lugar
donde se mantenga
limpio.
6. Es esencial tener agua potable.

Tabla 14.3- seleccón de productos de limpieza y desinfectantes químicos que se aplican so-
bre las distintas clases de superficies en contacto con alimentosa

Superficie Soluciin limpiadorab Solución desinfestanteb Refe¡encias

Manos Lavado con jabón y Yodóloros o compuestos Sykes (1974);

a¡rua caliente (40- clo¡ados orgánicos; Wewalka y col.,
5U ( ) n-p¡opanol, etanol al 70 o/o (1g77\:
o isopropa-nol
titsty:1t923;
Vidrio y Alcalina. deterÉrentes Hipocloritos, compuestos Sykes (1974);Gol_
loza no iónicos clorados orgánicos, denbe¡e t Relf
yodóforos.compuesros (1967)
Ce amonio cuaternario,
o suluciones

Acero Aicah¡ra, detergentes Como para vidrio y loza, ci- Sykes (1974);
inoxidable no iónicos: detergen- tados ante¡io¡mente; en parker y Litch-
tes deslnfectantes; la indust¡ia láctea común- field (1962)
o mezcias ácido- mente se emplean yodó-
detergentes para foros
elimrnar los preci-
pitados lácteos
(piedra de la leche)

Plástico, Alcaiin¿r.
d etergentes no Como para vidrio y loza, Gitbert y Wáson
caucho, iónicos. detergentes citadosante¡io¡mente (1971)
madera, de sinfectant es
pintura

Tejidos(algo- Agua alcaLna y caliente Hipocloritos o compues- Walter y Shiüinger

dón o fibras (77-B0oC). dere¡sen- tos clo¡ados orgánicos (19 ,15)
sintéticas) tes no iónicos (para destruir los mi
croorganisrnos tam-
bién se procede a _
ebullición o trata-
miento en autoclave)

aVe¡ ¡efe¡encias de Tablas 14.1. y

14.2.
bAgua como diluyente. Es preferibre
emplear agua sóra a 77oc otemperatura superior que
desinfecrantes q uím icos.
 VIII. SERVICIOS Y DISPOSITIVOS QUE FACILITAN
E INCREMENTAN LA HIGIENE ALIMENTARTA

tahigienedelasfábricas,mercadosyrestaurantesnosólovienedetermi-
nadaporlasprácticassanitariasolosprocedimientostécnicos,sinotambiénpor
laprogramaciÓnyconstruccióndedispositivosquefacilitenlalimpieza,porel
o de infraestructura (Guthrie ' 1912;
diseño del equipo y por los servicios bÁlcos
tan importan'
H;;;; y citü.ri, irza¡. I_o, aspectos que faciliran lay limpieza §on equipo
i., .oáo los que se relacionan .on ,, conveniencia eficacia. El se debe

construi¡conmateria]esimpermeablesresistentesalacorro§ónydiseñadosde
..fondos de saco',, grietas o hendiduras, donde se acumu.
tal forma que se eviten
len y proliferen microorganismos'
Lasmaderas,teias,metalessujetosacorrosiónymaterialesdecerámicama.
que el acero inoxidable, plásticos no
te son más difíciles de limpiar y desinfectar
materiales se prefie.
po.o,o,, vidrio y cerámica vidriada. Además, estos últimos
en contacto con a]imentos (Gilbert
ren, sobre todo, para superficies que entran
el aluminio' procurando evitar el
y Wutron, 1g7li. T"mUlén es saüsfactorio para suelos
El hormigón se usa mucho
ánrpl.o dá agentes alcalinos corrosivos' para
cuando estos son lisos e inclinados,
qr. rr"n ¿e suf.ir un importante desgaste.
facilltar el desagüe, se lavan y secan con mú facilidad'
que reduzca al mínimo
Es importante establecer un plan de actuación
producto fi¡ar, a través <ie cuaiquier fase
ras contaminaciones cruzadas <iei
potenciales están constituidas, ade-
del proceso. Las fuenres de contaminación
másdeporlasmanosdeiosoperarios,poriasmateriasprimas.elequipodefi.
.r.rt.*.nt. limpio (como oculre con el tajo para descua¡tizar Y'cortar la car-
Ios suelos sucios y el maferial poco lim-
ne), el polvo y las gotitas pulverizadas,
pio,comolosfriegasueloryt^toallas(Dempster'1973;Dempsterycol''1973;
Gilbert, 1969; Gilber y Maurer, 1968; Hess' 1973 :
khmann' 1965)'
l,amayor*"n^,ueslacontaminacióndelosalimentosapartirdelos
(a) no existencia de separación
productos crudos que puede tener lugar por:
entrelaetapainicialdepreparacióndelosingredientesylafinaldemarripula.
en
ción de los alimentos ya elaborados, (b) operarios con
misiones asignadas
ambaszonassinquepuedan,enconsecuencia,observarlasmedidashigiénicas
señaiadas con anterioridad en la Sección x,(c) escasa ventilación, defectuosa
recirculación del mismo' así como el no mantenimiento de
filtración del aire y
unapresiónpositivaenlasfasesmásvulnerablesdelprocesodefabricación,o
utensilios y solucio'
(d) poco cuidado por parte del personal' que usa los mismos
nes para limpiar todas las áreas del establecimiento'
Elequipoconstituyeunaimportantefuenteciecontaminaciónamenos
que: (a) se disene adecuadamente pila que pueda ser ümpiado "in situ" o
facilmente para su posterior tratarniento y (b) que
sea instalado de
desmontado
modoquenosiryaderefugiodeparásitos.F'leqüpofijoiráunidoalsuelo,pa.
redes, techos , etc. z travéi de conexiones herméticas
y se instalará con unos
por encima' por debajo y
20-30 cm. de espacio libre para facilitar su limpieza
alrededor del mismo.
 Es preciso elimina¡ los animales domésticos (especialmente perros y gatos)
y los dañinos o salvajes (insectos,
roedores y pájaros) de estos establecimientos,
ya que pueden albergar microorganismos patógenos transrnisibles al hombre por
los alimentos. Tambieo constituyen una fuente de microorganismosproductáres
de alteraciones en los'alimentos (smith,1973). El control de los animales dañi-
nos se debe de extender más allá de las zonas de elaboración y distribución y es
especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios. l¿s me-
üdas más eficaces son la construcción de edificios inaccesibles para estos ani-
males, así como las que impiden su llegada hasta los alimentos o su refugio en
los locales. Los pesticidas son efectivos, tanto en el interior como en el exterior
de las edificacione-s, pero los operarios y el público han de quedar protegidos
contra estos productos tóxicos.
se necesitan determinados servicios de infraestructura para conseguir man.
tener limpio un establecimiento, en el que se manipulen alimentos. Los princi-
pales son los siguientes:

l. una fuente de energía que permita contar permanentemente con calor,

luz, refrigeración y el adecuado funcionamiento de la maquinaria. El factormás
importante para la protección de los alimentos es el control eficaz de la tempera-
tura y del tiempo.
2. Abundante agua potable, tanto fría como caliente. La etapa básica de la
higienización, sin la cual las industrias alimentarias no podrían trabajar, está re-
presentada por el lavado con agua a la que se ha añadido un detergente.
3. un sistema de conducción que lleve el agua a los puntos necesarios, co-
mo son los aseos, fregaderos, línea de fabricación y que también elimine las
aguas residuales. Además, es esencial la instalación de sifones y sumideros, la
construcción de conducciones en las que sean imposibles las conexiones cn¡zadas
y las contracorrientes, desde el alcantarillado a las tuberías de distribución del
agua, así como la util2ación de válvulas mezcladoras para el control de la tempe-
ratura y flujo del agua.
4. un sistema de ventilación que üstribuya aire limpio y templado y elimi.
ne las pulverizaciones pracücadas en el i¡terior de los eüficios. I¿ filtracidn del
aire, al retener el polvo, reduce la necesidad de proceder a su higienización. El
control de la humedad y temperatura no sólo proporciona condiciones de traba.
jo confortables sino que hace más difícil el desarrollo de mohos en las películas
superficiales húmedas.
5. Recogida y eliminación de desperdicios sótdos en condiciones sanita-
rias. Es esencial contar con depósitos impermeabilizados y herméücamente ce-
rrados.
6. separación física entre las materias primas y los alimentos elaborados.
Para eüta¡ la contaminación de los alimentos tratadosrporca¡or, a paÉfu de mi-
cro6rganismos procedentes de las materias primas es preciso disponer de zonas
de trabajo, utillaje, utensilios de limpieza y operarios convenienüemente separa-
dos.
 D(. PRACTICAS HIGIENICAS Y SALUD DEL PERSONAL

Losbeneficiosoriginadosporlalimpiezay|adesinfección§eanulanpolla
higiénicas a 1o largo del
actuación de manipuladore§ en condiciones e§casarnente
(Rajagopalan v Shiffman,
;;";;;" de fabricación o distribución de los alimentos
1974;NationalAcademyofsciences§ationalResearchCouncil,l9T5)'Porde
fue responsable
.i.*pto, en los Estados Únidos, la deficiente higiene personal
de enfermedades transmitidas por alimentos, controlados
228 delos 859 brotes
entre 975 (U.S' Department of
.durante los cuatro años comprendidós .1972-1 que
exige los opera-
Health, Education and welfare, lg75,1g'..6b). su
control
ri"r, ait..tirosy demás persona§ implicadas tengan conocimiento de las fuentes
de contaminacián. La iiiiene person'al y la salud de los trabajadores son factores
funportantes,quereducen-elpasodemicroorganismosalosalimentos'Unodelos
cometidosdelosdirectiuosconsisteenadiestrarysupervisaralosoperariosde
modoque,semantengaunaltoniveldeprotección(Greene'1974;Zottola'
espe'
qi. t'utu*ot a continuación' tienen una importancia
1973). Los aspectos,
cial(HobbsyGilbert,lgT8;U.S'DepartmentofHealth'EducationandWelfare'
1916a).

sirven alimentos no
l. salud. En los establecimientos donde se elaboran o
podrántrabajarlaspersonasconenfermedadesquepuedansertransmitidaspor
alimentoso§eanportadorasdemicroorgarrismoscausantesdeestostlastornos.
Lo,op.,".iostienenlaobligacióndei¡rformarasusupervisordelpadecimiento
congestién del aparato respi-
de fonrnculos, heridas infeciadas, diarrea, faringitis,
ratoriooictericia.Losdirectivos,previodictámenmédico,tienenlaobligación
o son portadoras, de las zo-
de excluir a las penonas, que se sÁe estiín enfermas
na§enlasquepuedencontami¡aralimentosdesti¡adosalconsumopúblico.l,a
técnicamente difícil y su exclu-
detección de portadores o cÍl§o§ ambulatorios es
de puesto' es tan costosa
sión, bien §ea por licencia por enfermo o cambiandole
de fondos púbücos' El
que es preciso que, parte de este gasto, §e abone a través
ninguna- garantía por la
ex¡unen médico rutinario de los operarios no representa
No obstante, el
rapidez con que tiene lugar la iniección y el restablecimiento'
una medida necesa'
.*Át, para identifica, in patógeno específico puede serque se haya presenta'
ria después de que un op.,.'io haya estado enfermo o de
do un brote entre los consumidores'
que los operarios
2. Aseo. El primer requisito de higiene personal exige
selavencuidadosamentelasmanosconjabónyaguacalientearrtesdecomen.
potencialmente conta-
za¡ su labor y después de que hayan tocado alimentos
iavadi:s du¡an'
minados, como carnes y Será necesario eíeciua¡ repétidos
"".r.
de trabajo siempre que se maneien alimentos crudos, utensilios
;i;-j;rJ" Después de
contaminados.
manchados, utillaje ae Umpleia u otros materiales
como comel, beber, fumar, §onarse
llevar a cabo cualquier activldad no laboral
antes de reintegrarse al trabajo
la ¡ara o i¡ al servicio, se deberán lavar las manos
(prt¡.. y Gilbert, tezi¡.se han presentado contami¡aciones cruzadas en hospi
en servicios frecuentados por todo
tales por el uso en .o*ín de jabán y toallag
 tipo de personal y exactamente lo mismo puede ocurrir en las industrias ali-
mentarias (symposium sobre Hygiene of the Hand, 1974; Rowland y Alder,
1972). La utilización en común de cepiüos de plástico para uñas puede ser
también una práctica poco recomendable.
l¿s manos, una vez limpias, se deben aclarar con agua potable y después
cuidadosamente secadas con una toalla de un sólo uso o bajo un chorro de ai¡e
caliente. A veces, se añade al jabón, al agua para aclarado o u l" ara*. de manos,
algunos desinfectantes (clorhexidina o compuestos de amonio cuatemario),
aunque sus efectos son escasos con respecto a la reducción de Ia carga micro-
biana de la piel. Actúan más bien como conservadores de las cremas o jabones
llquidos para evitar que tenninen por ser una fuente de contaminación. No
obstante, se ha informado de la descomposición bacteriana de algunos com-
pue§tos de amonio cuatemario (Dean-Raymond y Alexander, lg77). proba-
blemente, para controlar ei desa¡rollo de microorganismos, es más eficaz la lim-
pieza frecuente de los dispensadores, una vez vacíos, y la reposición de pro-
ducto nuevo que el uso de desinfectantes.
Incluso el lavado más concienzudo no garantuaque las manos estdn exentas
de microorganismos; por ello, en ocasiones, se empleal guantes de caucho o
plástico, para manipular los alimentos. unicamente, su util2ación será positiva,
si se cambian frecuentemente y se lavan por dentro y fuera antes de ser usados
de nuevo. su empleo generalLado se ve restringido por los inconvenientes deri-
vados de una cierta sensación de torpeza, la i¡comodidad que representa
su carn-
bio y la acumulación de sudor en las manos.
Aigunos empresarios y empleados insisten en que el trabajo directo con las
manos da mayor rapidez al proceso de preparación de los alimentos por lo que
es de suponer que esta práctica continue. EI personal que manipula alimentos
no debe hacer otras labores que puedan contaminar sus manos, cámo podría ser
manejo de dinero. aiimentos crudos, recogida de platos sucios o limpieza de áreas
de trabajo o servicio. Los operarios deben abstenerse ds ¡srliz¿¡, mientras tra-
bajan, hábitos poco higiénicos, como introducirse el dedo en la nariz o boca,
peinarse o fumar. Como ya se ha señalado, si por cualquier motivo se
han conta-
minado las manos, éstas se deben lavar y enjuagar antes de reanudar el trabajo.
El cambio del traje de calie por un uniforme limpio aI entrar en la zona de
trabajo. reduce el número y clases de microorganismos que se pueden despren-
der de la vestimenta exterior dei empleado mientras trabaja. El uniforme comple-
to comprende una prenda de cabeza (gorro o malla) y calzado (botas de goma o
zapatos apropiados). El hecho de disponer de arma¡ios individuales y de unifor-
mes que se laven y planchen con frecuencia así como de habitaciones aseadas,
donde efectuar el cambio de ropa estimularán a ros operarios a ponerse unifor-
mes limpios con ia frecuencia que sea necesaria pa¡a mantener un alto nivel de
higiene personal.
Una de las formas más oficaces para reducir la contaminación de los alimen-
tos, es empiear siempre que sea posible utensílios limpios en lugar de las manos.
Para evitar el contacto ürecto de los alimentos con las manos está indicado la
utiiización de tenedores, cucharas, pinzas, espátulas, sistemas mecánicos para
cortar, "papel de estaño" y normal de un sólo uso o peh'culas plásticas. Es pre-
cisoaüestraralpersonalParaqueaprendalastécnicasdeutilizacióncorrectade ali'
acostumbran a manejar los
estos utensilios. l¡s in¿ivlouos no ldiestrados
el utillaje es ineficaz lo tanto' 1o
mentos con las manos y consideran que I'lot
fuerte' es nece'
rechazan. En situaciones de cansancio, producido por un trabajo
sariointensificarlasupervisiónparaeütarqueelpersonaltermineporhacerlas
cosas con las manos.

X. PRECAUCTONPS

Enalgunamedida,todoslosproductosdelimpiezaydesinfectantessontó.
xicos.Puedencausarirritacióndelapiel'lesionesocula¡esygastroentéricaseLa
una cantidad importante'
incluso la muerte, si se ingiere accidentaimente'
tiene la obligación de garantizar el almacenamien'
dirección del establecimienio
en co'
to y el buen uso de estos productos' La primera medida consiste
seguro
limpieza y desinfección de las di'
nocer, en todo momento, las necesidades de
versas zonas del establecimiento. Los
suministradores de los productos y del
correspondientes'
.quipo pueden proporcionarnos las especificaciones
procedimientoi de trabajo estandarizados (soPs) en las
La aplicación de
que' tanto las cuadrillas de trabajo'
limpiezas y desinfecciones rutinarias hace
comolossupervisoresdecualquierniveltenganelmjsmoconocimientodelos
y efectividad' Los SOPs pueden
sistemas y, por lo tanto. se *tp" la seguridad
con el conocimiento y la
diferir en determinados detalles técnicos, de acuerdo
experiencia del personal que los apiica' pero
en cualquier caso' deben abarca¡
los siguientes asPectos :

l.lnstruccionesparalapreparaciónde..solucionesdeuso,',apartirde
que afecten a la seguridad'
prodrcto, comerciales, incluyendá las precauciones
y roPa de protección'
como son la utilización de gafas, guantes, respiradores
para manejar productos concentrados'
2. Uso aProPiado de cada solución'
3.Descripcióndelosútilesytécnicasparasuaplicación,comolatemPera.
turaytiempodecontactoylaformaenquesedebenlavarlasmáquinasuotros
elementos del equiPo.
4,Criteriosparalarenovación,eiiminaciónosustitucióndelusoluciones
usadas.
5.Métodosparadeshacenedesolucionesusadas,pordiiución,inactiva.
ción química, biodegradación u otras formas'
6. Necesidad de efectua¡ acla¡a<ios y seca<ios de ios materiales tratados'
antes de usarlos de nuevo.
,T.Instruccionesparaelrotuladosencillo,clavedecoloresyalmacena.
en lugar aislado de los productos de limpieza
y desinfectantes' para evi'
miento
alimentos'
tar su sustitución accidental por ing¡edientes de
cepillos' pulverizadores) que se puedan
8. Tipo de material 1"t'op"¡ot,
emplear e instn¡cciones para su mantenimiento'
 9. Especificaciones para instruir a los operarios sobre la forma en que se
deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección.
, 10. Necesidades en relación con Ia evaluación de la eficacia de los procedi-
mientos de limpieza y desinfección, especficando los criterios, métodos y res-
ponsabilidades de los operarios y directivos. El ICMSF (1974,1978) recomien-
da: los métodos microbiológicos y los sistemas de recogida de muestras que con-
sidera más satisfactorios.

[¿ conversión de los SOPs en prácticas eficaces y segurÍs depende del

adiestramiento de la cuadrilla de operarios cuyo grado de motivación esta¡á,
a su vez, influenciado por el apoyo recibido del estamento di¡ectivo. No resulta
conveniente exagerar la importancia que esta labor conjunta puede tener en la
calidad y salubridad de los alimentos.

XI. GLOSARIO

Las defi¡iciones siguientes se han recopilado a partir de diversas fuentes, co-

mo el British Standa¡d Giossary of Terms Relating to Desinfectants (BS 5283,
1976), Webster's New Collegiate Dictionary' (G & C Merriam Co., Springfield,
Illinois, 1976) y disti¡tas publicaciones de la Comisión del Codex Alimenta-
rius.
Se ha¡ eliminado ias definiciones que no concue¡dan con las propuestas
por el Codex. No existe un glosario oficial de definiciones. pero síse cuenta con
una lista, aún no publicada, del codes of H¡'gienic Practice Definitions, elaborada
por }{r. L. J. Erwin, Australia (sin fecha).

l. Adulteración: Alterar la pvreza de un alimento por adición de sustancias

extrañas, de inferior calidad o nocivas.
2. Ad¡tuvonte: Componenté que ayuda. facilita o acrecienta la acción de
otra sustancia.
3. Agente timpiador o de limpieza.'Preparado para limpiar o utensiliá o má-
quina de limpieza.
4. Agente esteilizante: Compuesto qurmico que destruye todos los mi-
croorganismos vivos.
5. Agente quelante: Sustancia que mantiene un ión metáüco en solución,
generalmente inctuyéndolo en un complejo adecuado.
6. Agtlo blonda: Agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros
iones metálicos, que reaccionan con el jabón y otros compuestos.
7. Aguo caliente: Agua potable a una determinada temperatura mínima. -
8. Agao dum: Agta con iones metáicos alcalinos (principalmente calcio y
magresio) a niveles superiores a 60 pprn.
9. ACuo potable: Agu que puede consumirse con garantras sanitarias y que
cumple los requisitos de la OMS, contenidos en el "Intemational Standards for
Drinking \Yater" (OMS, l97t). Ausencia de patógenos, pero pueden existir
microorganismos productores de alteraciones en los alimentos.
 |a.Aniseps¡a;DestrucciÓnoinhibicióndemicroorganismoscierejii.-sll-
vos,limitandooevitandoloseíectosdeiainfección.Noessinónimodedesi¡;e:.
ción. :

ll.Bactericida:AgentequímicoczPaz,er-determinadascondiciones,de
bacterianos (véase esporicida)'
mata¡ bacteria§, pefo no necesariamente esporos
12.Bacteriostasis:lnhibicióndelcrecimiento'sinmuertebacteriana'por
agentes químicos, como alguno§ colorantes
y sulfamidas'
condiciones'
13. Bacteriostaico; Agente químico que' en determinadas
produce b acteriostasis.
|4.ContaminaciÓn:Transmisióndirectaoindirectademateriaso[etables
a productos alimenticios.
l5.Contaminaropolucionar..lmpurifica¡oensuciar;contaminarelmedio
procedencia humana'
ambiente con desperdicios, especialmente de
de microorganismos, me diante procedimien'
I 6. D esinfe cc¡or¡.. Destrucción
tosoagentesfísicosoquímicossatisfactorios,aplicadosensuperficieslimpias
deformaquesereduz...lnú*,,odemicroorganismosaunniveltal,quenodé
que contacten con las superfi-
lugar a contaminación peligrosa de los alimentos
cies desi¡fectadas.
lT.Desinfectante:Agentefísicooquímicoquematalosmicroorganlsmo§
in fe ccio sos (vé ase desinfectar)'
l8.Desinfectar'.Mata¡microorgarrismosinfecciososfueradelorganismo,
pormediosfísicosoquímicos.Algunasesporasbacterianasyciertasformas
microorga-
vegetaüvaspueden sobrevivir al tratamiento. pero totios los demás
por completo'
ni.ilno, se reducen a niveles insignificantes o se eliminan
lg.Detergenfe.'Agentedelimpieza'comopuedesereljabón;cualquierade
Ios numeroso, pr.puruáos orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles' quí-
micamentediferentesdelosjabones'perocapacesdeemulsiona¡aceites,man.
tener partículas en suspensión y actuar como humectantes'
como si-
20. Detergente-islerilizante: Denominación inapropiada' usada
nónimo de higienizante'
productos químicos
21 . Detergente'Hi§enizante: Fórmuia combinada de
paralimpiarydesinfectarsimultáneamentesuPelficiesencontactoconaü.
mentos.
Emulsiononte: Agente físico o químico que mata los
microorganis'
22.
mos infecciosos (véase desinfectar)'
Encargado (o "manager')" Persona que rige una
industria, al mismo
23.
y se resPonsabíliza de que se cumplan las medidas higié-
tiempo que garantiza
nlcas.
24. Espoicida: Agente químico que es capu de destruir e§poros bacte'
rianos, bajo determinadas condiciones'
25. bsténl: Exento de cualquier organismo vivo'
organis-
26. Esteilización: Procediimiento pra destruir o eliminar cualquier
mo vivo.
2T.Esterilizantequímico:Denominacióninapropiada,empleadacomo
sinónimo de desinfectante'
28. Esterilizar.' Eliminar los microorganismos vivos'
 29 . Funscida: Agente químico capaz, en determinadas
conüciones, de des-
truir hongos y sus esporas.
30. Fungostas¿s: Infubición der crecimiento o murtipücación de hongos.
3l . Fungosttitico: A}er.,i.e químico que, en determinadas condiciones indu-
ce fungostasis.
32. Germicida; Término impreciso que no debe emprearse. sustancia capaz
de matar ciertos microorganismos.
33. Higiene: Ciencia para conseguir y mantener ra salud; condiciones o
prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud.
34. Higiene de los alimentos: parte de la Higiene o sanidad, que se ocupa de
la preparación, manipulación, envasado, transporte, almacenamiento o exposi-
ción para la venta de alimentos, garant2ando su sanidad y aptitud para el con-
sumo humano. También e§tudia las características de los microorganismos en
los
alimentos, con el fin de frena¡ su desarrollo por la acción del calor, frío, pH,
¿w o conseryadores. Igualmente, comprende las condiciones de prol.ecto o d.ise-
ño, de mantenimiento y limpieza de los establecimientos y sus alrededores, de
los vehículos para transporte y de los utensflios y eqúpo que contacta con los
alimentos. En sentido más amplio, la higiene de los alimenios abarca ra
explota-
ción, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales, así como de
los procedimientos sanitarios que impiden que las bacterias de origen humano
lleguen a los productos alimenticios.
35. Higiénico: Producto apto para consumo humano, con la higiene sufi-
ciente para garantizar su inocuidad, purezay salubridad.
36. Hi§enizacíón' Tratamiento de superficies que resurta eficaz para
destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir
sustancial-
mente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento no ha de dar
lugar
a efectos adversos en el producto y debe serinocuo para
el consumidor.
37 . Hisenizanfe.' Agente químico usado en el proceso de higien2ación.

38. Infecció,.' Establecimiento de un microorganismo patógeno

en er hues-
ped, después del periodo de invasión; estado producido
poiun Igente infectivo
en un hospedador susceptible.
39' Limpiezo: Eliminación de residuos alimenticios, lodo, grasa fu
oo.,
materias.
40. Limpio (rimpiar): Exento de polvo o porución; ribre de contamina-
ción o enfermedad.
4l
' Potógeno.'
Agente causar específico (bacteria o virus) de enfermedad.
42. Pepdzar: Causa¡ dispersión en un medio;
específiáamente, llevar pro-
teínas a solución coloidal.
43' Residuo" Restos de los productcs de rimpieza,desinfectantes o
ried.
vados que quedan en el equipo y utiltr.¡. deqpués
de su tratamiento.
44' kneomiento.' Acto o procedimierto ¿. hacer sanidad; fomento de
ra
higiene y prevención de la enfermedad mediante er
mantenimiento de condi-
ciones sanitarias.

- 45 . funitario. Especiarisk en sanidad y sarud pribrica. por ejempro,

sanita-
rio especializado en leche.
 (barrc' poir'' '
46. suciedad: Producto procedente del suelo o mancha§
mugre) : también excrementos'
.4T.Suciedadgrosera:Cualquiercosaquemanchaocontamina(comoresi-
o estiercol)'
duos de alirnentos, desperdicios, barro, aguas fecales