TRABAJO AUTÓNOMO #001-P2

POSTCOSECHA DE PRODUCTOS PECUARIOS

Procesos postmorten y faenamiento de vacuno, cerdo y pollo. Realice una comparación
operación por operación entre el proceso de faenamiento analizado en clases y el
observado en la visita.
En la práctica de observación de faenamiento de ganado porcino realizada el día 28 de
enero del 2019 a las 10:30 pm en los predios del Camal de Chone, pudimos observar los
diferentes procesos por los que se pasan para la obtención de la carne.
Con el objetivo de Identificar y comparar las diferentes actividades realizadas en el proceso
de faenamiento de ganado porcino paras así comprender de una mejor manera lo dicho en
clase.
Entre los procesos dictado en clase y lo observado en la práctica podemos mencionar que,
si hay un gran parecido, a la realidad ya que en el camal realizan las actividades como el
trasporte, la inspección sanitaria, aturdimiento (realizada con corriente) y desuelle,
escaldado, izado, depilado mecánico y eviscerado.
Dejando como observación que esta actividad solo la realizan hasta el eviscerado ya que
ellos no realizan la venta de la carne.
Procesos postmorten y faenamiento de otras especies.
FAENAMIENTO EN CONEJO

PLAYA DE DESCARGA
(1)

INSENSIBILIZACION
(2)

ZONA SUCIA
DEGÜELLO (3)

SANGRADO (4)

CORTE OREJAS Y
MANOS (5)

ZONA INTERMEDIA
CUEREADO (6)

CORTE DE PATAS (7)

EVISCERADO (8)

INSPECCIÓN
VETERINARIA (9)

ZONA LIMPIA
LAVADO (10)

EMBOLSADO Y
ETIQUETADO (12)

EXPENDIO (13)
1. PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra. No conviene
realizar ayuno prolongado, porque se deshidrata la res y se consume el glucógeno,
generando una carne seca y oscura. Sacrificar a los animales antes de las 24 hs.
desde su llegada. Realizar inspección ante-mortem y separar conejos no aptos, para
derivarlos al digestor u horno crematorio. Evitar lesionar los conejos al colgarlos de
la noria.
2. INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al
animal y permitir un buen sangrado. La forma de corroborar el buen funcionamiento
del dispositivo insensibilizador consiste en separar un conejo inmediatamente
después de pasar por dicho proceso, el mismo debe reaccionar en pocos minutos.
También se debe controlar la falta de reflejo palpebral y corneal.
3. DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C.
4. SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser
total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la res.
5. CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo antes del corte de
orejas y manos.
6. CUEREADO: El desollado deberá realizarse mediante un sistema de manipulación
que no produzca contaminación de la carne. Esto en general se produce por
accidentes:
a) Deficiente manejo del cuchillo.
b) Contaminación cruzada por las manos del operador.
7. CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de las
articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la res en las manos del
operario.
8. EVISCERADO: La res se cuelga nuevamente en el riel para realizar el eviscerado
mediante apertura de abdomen y esternón sobre una mesa de vísceras que estará
sincronizada con la res, de forma tal que permita reconocer a que animal
corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. El operario
debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso.
 9. INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá
a la inspección global de la carcasa y los órganos, en forma visual y/o por palpación
y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de
reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de
la pieza, si corresponde.

10. INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá

a la inspección global de la carcasa y los órganos, en forma visual y/o por palpación
y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de
reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de
la pieza, si corresponde.
11. LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la res para eliminar coágulos,
bacterias, etc.
12. MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de
maduración hasta alcanzar una temperatura de 10° C.
13. EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son colocadas en
envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificación y
rotulado de acuerdo con la legislación vigente. Las bandejas y cajones son
depositados en cámara hasta su expendio y no podrán estar en contacto directo con
el piso.
14. EXPENDIO: El expendio deberá realizarse a la temperatura de almacenaje
(refrigerado o congelado), con la documentación de amparo correspondiente.

BIBLIOGRAFIA
• http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20Faena
%20de%20Conejos.pdf
• http://academic.uprm.edu/rodriguezh/HTMLobj-
86/PROCESAMIENTO_DEL_CONEJO_Traducido_y_Adaptado.pdf