Susu

Sifat Fisik-Kimia Susu Mikrobiologi Susu

Berat Jenis Penggumpalan Susu Mikroba Kontaminan
-Bervariasi tergantung kadar lemak dan MSNF Denaturasi Protein Faktor penyebab -T 10-370C
-Antara 1.026-1.032 pada T 200C -perubahan utama pada struktur 3 dimensi -Asam (pH) dan garam (Na+, Ca2+) Streptococcus lactis
-Panas -T 37-500C
pH Flokulasi Koagulasi terjadi pada suhu 10-650C S. thermophillus dan S. farcalis
-pH 6.6-6.7
-perubahan sekunder, gumpalanprotein yang -Enzim renin -T>500C
mengendap berada dalam keadaan Enzim ytang terdapat dalam ekstrak L. thermophillus (bakteri termolik)
-Bila pH diatas normal -> masitis
terpisah-pisah larutan garam dari perut anak sapi
-Pembekuan Sumber Kontaminan
Rasa dan Flavor Gelasi/Koagulasi -Ambing susu pertama harus dibuang
-Agak manis (laktosa) -Gumpalan-gumpalan protein sudah -Kotoran yang melekat pada sapi
-Agak asin (klorida, sitrat dan garam mineral) membentuk massa homogen seperti gel -Alat pemerah yang kotor
-Wadah utuk menampung dan
menyimpan susu
Komponen Susu
Kerusakan Susu
Susu merupakan cairan yang bewarna putih kekuningan atau putih kebiruan
Padatan Minor Pengasaman dan Penggumpalan
-88% yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada Enzim Berlendir
-Berfungsi sebagai penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami pengolahan -Sifat: kental, ropy, gummy
pelarut Lipase
-Produksi ekstra seluler
-Mempengaruhi kerusakan
Sistem koloid susu terdiri dari globula lemak dan misel kasein Penggumpalan Tanpa Pengasaman
avor
(Sweet Curding)
Padatan Utama Fosfatase
-Oleh bakteri Bacillus cereus
Lemak Whey Protein -Sebagai indikator pasteurisasi
-Mengurai P-lipida pada membran
Katalase
-Karbohidrat tertinggi -Terdapat dalam globula lemak Susu yang dihilangkan butiran lemak sehingga lemak
-Menguraikan peroksida
dalam susu -Diameter 1-20 mikrometer bagian kaseinnya berkoalisi dan memisah ke permukaan
menjadi H2O dan O2
-Penyebab lactose -Jumlah 1x109
intolerance -Luas permukaannya besar, a-Lactalbumin Penyakit dari Susu
mudah menyerap bau Berperan dalam Mineral
TBC
Kasein sintesis laktosa -Mineral utama: -Penyebab: Mycrobacterium bovis
Komponen: Na, K, Ca, Mg, P Brucellosis
-Protein terpenting
-Trigliserida (98-99%) Peran: -Penyebab: Brucella abortis
dalam susu b-Lactoglobulin -Zat gizi
-Bentuk kalsium -Digliserida (0.5%) Major whey protein Leptospirosis
-Monogliserida (0.04%) -Stabilitas protein -Penyebab: Leptospira sp.
kaseniat
-Asam lemak -Cu dan Fe
-Membentuk misel -Serum albumin Demam Q
penyebab avor menyimpang -Penyebab: Coxiella burnetii
kasein bersama -Imuno globulin
Ca dan P Kerusakan pada Lemak Lain-lain
-Misel adalah struktur ketengikan hidrolitik, M, A, G Komponen Lain -Salmonella
yang mempunyai gugus ketengikan oksidatif, -Vitamin -Sel Somatik -Shigella
hidrol dan hidrofob. reversi avor, bau minyak -NPN -Gas -Bacillus cereus
-Staphylococcus aureus

Suhartini Lestari Putri - 240210160071