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TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
BUCARAMANGA
2017
DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS ASOCIADOS A LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA ARCHIE’S TRATTORIA
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
BUCARAMANGA
2017
Nota de aceptación
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
A mis padres por ser mis guías y apoyo incondicional, por cada día darme
aun lecciones de vida de vida en las que el esfuerzo y la dedicación son
siempre los protagonistas.
A mi hermosa hija Isabella por ser mi motor, mi fuerza y mi impulso para
siempre dar un paso más al trazar metas cada vez más exigentes.
A mi hermana quien ha sabido acompañarme a través de la distancia y
dándome ánimo, apoyo y ayuda en los momentos que más lo he necesitado.
Al profesor Walter Johan Prada Monsalve por la paciencia y la comprensión
al entender que mí tiempo es complicado, así como por la ayuda y la guía en
todo mi proceso de formación durante estos años.
GLOSARIO ................................................................................................... 10
RESUMEN .................................................................................................... 14
ABSTRACT ................................................................................................... 15
INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 16
1. EL PROBLEMA ................................................................................... 17
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................... 17
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................. 17
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ........................................ 18
2. OBJETIVOS ........................................................................................ 19
2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................. 19
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................ 19
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................. 20
4. MARCO REFERENCIAL ..................................................................... 21
4.1. MARCO TEÓRICO ....................................................................... 21
4.2. MARCO CONCEPTUAL ............................................................... 21
4.3. MARCO ESPACIAL ...................................................................... 22
4.4. MARCO TEMPORAL ................................................................... 24
4.5. MARCO LEGAL ............................................................................ 25
5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO .................................................... 27
5.1. FASE 1 PRE – INSPECCIÓN....................................................... 27
5.2. FASE 2 DIAGNOSTICO ............................................................... 27
5.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .................................... 27
5.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ............................... 28
6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................... 29
6.1. FASE 1 PRE-INSPECCIÓN ......................................................... 29
6.2. FASE 2. DIAGNOSTICO .............................................................. 31
6.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .................................... 33
6.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO .............................................. 36
CONCLUSIONES ......................................................................................... 37
RECOMENDACIONES ................................................................................. 38
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 39
ANEXOS ....................................................................................................... 40
LISTA DE FIGURAS
.
RESUMEN
¿Es posible diseñar un plan de saneamiento que pueda ser empleado por
nuevos restaurantes, así como pequeñas o medianas empresas según el
Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, para que de esta
manera prime la importancia de la calidad y las buenas manipulaciones de
los alimentos desde su concepción hasta el consumo por parte de los
clientes?
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
Fecha de
Nombre Entidad Objetivo Aplicación
expedición
“normas
Ley 9 de 24 de enero Congreso sanitarias para Título III, IV,
1979 de 1979 de Colombia protección de la V, XI.
salud humana”
“reglamenta
parcialmente el
título V de la ley
9° de 1979, en
12 de
Resolución Ministerio cuanto a las
febrero de Completo
604 de 1993 de salud condiciones
1993
sanitarias de las
ventas de
alimentos en la
vía pública”
“se reglamentan
las actividades
de fabricación,
procesamiento,
preparación,
Ministerio
Decreto 23 de envase,
de salud y
3075 de diciembre de almacenamiento, Completo
protección
1997 1997 transporte,
social
distribución y
comercialización
de alimentos en
el territorio
nacional”
Resolución 29 de Ministerio “reglamento Título II,
5109 de diciembre de de técnico sobre los Capítulo I,
2005 2005 protección requisitos de los Art. 3
Fecha de
Nombre Entidad Objetivo Aplicación
expedición
social rótulos o Capitulo II
etiquetas de los Art. 4, 5, 6
envases o
empaques de
alimentos para
consumo
humano, así
como los de las
materias primas
“establece los
requisitos
sanitarios de
fabricación,
procesamiento,
Ministerio preparación,
Resolución
22 de julio de salud y envase,
2674 de Completo
de 2013 protección almacenamiento,
2013
social transporte,
distribución y
comercialización
de alimentos y
de materias
primas
5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO
Se realiza una visita de pre inspección en la que se evalúan cada uno de los
aspectos generales de trabajo del restaurante, tipos de manipulación, estado
de las instalaciones, así como la cantidad de empleados con los que cuenta
el restaurante y el cargo que ejercen, equipos con los que cuenta el
restaurante procesos de limpieza y desinfección, además de los diferentes
tipos de controles, con esto se garantizará la correcta evaluación de los
aspectos exigidos por la norma, así mismo se conocerán cuáles son
específicamente las falencias y en qué área del restaurante se encuentran.
Los horarios varían según las necesidades de cada área, además de ser
rotativos en el personal, aunque por lo general oscilan entre 9 am – 4 pm, 9-2
am – 7-10 pm, 11 am – 8 pm, 12 m – 9 pm, 1 pm – 10 pm, 2 pm – 11 pm, 3
pm – 11 pm.
• Equipos restaurante
El restaurante cuenta con diferentes equipos y es bastante completo en
cuanto a equipos
ASPECTOS A TOTAL NO % % NO
CUMPLE
VERIFICAR ASPECTOS CUMPLE CUMPLE CUMPLE
1. Instalaciones
14 10 4 71,4% 2,5%
físicas.
2. Instalaciones
5 3 2 60% 40%
sanitarias.
3. Personal
manipulador de 2 1 1 50% 50%
alimentos.
4. Condiciones
de 5 2 3 40% 60%
saneamiento.
5. Condiciones
de proceso y 8 6 2 75% 25%
fabricación.
6.
Aseguramiento
2 1 1 50% 50%
y control de
calidad.
Total 36 23 13
Durante la inspección se pudo registrar evidencia de situaciones como:
RESTAURANTE:
verifica
fecha solucion empleada para desinfeccion de: nombre de persona que cantidad de verificacion chef, jefe
cantidad de
realiza el proceso de desinfectante puro (ml con tira de de cocina,
frutas y superficies agua en litros
desinfeccion o push) ppm gerente
dia mes año huevos empaques ambiente
verduras y equipos con firma
OBSERVACIONES:
Tabla 7. Control programa de limpieza y desinfección
mes responsable
area o dias
proceso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Campana
extractora
Neveras de
refrigeración
Congeladores
Cuarto frio
Estufa
Plancha
Freidora
Horno
Slicer
Capuchinera
Molino de
café
Observaciones
año responsable
limpieza y desinfeccion
mes observaciones
si no
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
Tabla 9. Registro semestral de fumigación del establecimiento
año
mes si no empresa encargada observaciones
año
mes si no empresa encargada observaciones
año
mes si no empresa encargada observaciones
mes restaurante
°C °F dias
100 212 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
90 194
80 176
70 158
60 140
50 122
40 104
30 86
20 68
10 50
0 32
-10 14
-20 -4
-30 -22
responsable
ROCK, Channah; RIVERA Berenise. La calidad del agua [En Línea]. Fecha
de publicación: marzo de 2014.
<https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1624s
.pdf>
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ENFOQUE
Por otro lado “las buenas prácticas de manufactura sirven para asegurar la
calidad homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad
en los mismos y satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los
riesgos y mejorar la eficiencia y el rendimiento” - (Merk).
Estas prácticas favorecen no solo el crecimiento económico de las empresas
también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos
seguros para su salud y generar confianza en ellos ya que al comprar
alimentos fabricados bajo ciertas normas y estándares de calidad están
cuidando a sus cuerpos de sufrir enfermedades o intoxicaciones generadas
por los malos procesos en los mismos.
RESPONSABILIDAD DESCRIPTIVA
MATERIALES
Apague y
desconecte
Retirar los
residuos de
alimentos, parrillas
y sumergir en
solución jabonosa
Refregar son
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
zabra y solución
jabonosa todas las
partes del equipo
incluyendo las
rejillas sin olvidar
parte externa y
puntos muertos.
Retirar el jabón
con paño húmedo
limpio
Aplicar en el
equipo y partes
desmontables
solución jabonosa
restregar con
esponja
Enjuagar con
abundante agua y
retirar excesos
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
con paño limpio
Realizar
desinfección por
aspersión
Los desechos
sólidos deben ser
depositados en
doble bolsa que
defina su
clasificación como
residuos orgánicos
Retirar las
separaciones,
filtros y rejillas
lavar con solución
jabonosa y
esponja enjuagar
con abundante
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
agua
La caja y la tapa
deben lavarse con
solución jabonosa
y ayuda de una
cepillo, enjuagar
con abundante
agua
Retirar el hielo
Restregar con
solución jabonosa
y esponja
Retirar el jabón
con paño húmedo
y limpio
Realizar
desinfección por
aspersión
Al baso aplicar
solución jabonosa
y restregar con
ayuda de cepillo
Para la base
aplicar solución
jabonosa y
restregar con
cepillo teniendo
cuidado con la
parte eléctrica
Retirar el jabón
con paño húmedo
limpio
Realizar
desinfección por
aspersión
Partes removibles
quitar excesos con
brocha y
depositarlos en la
caneca
Restregarlas con
zabra o cepillo y
enjuagar con
abundante agua
Retirar el exceso
con agua a chorro
(solo la sonda)
Desinfectar
Enjuagar
abundante agua y
sumergir en
desinfectante min
por 10 minutos
Enjuagar con
abundante agua y
desinfectar por
aspersión dejar
secar al ambiente
Sumergirlo en
solución
blanqueadora
hasta que quede
blanco luego
escurrirlo bien y
dejar cercar
POES DE RESTAURANTE
Área Pizzería
Frecuencia: diario
Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.
Procedimiento de limpieza:
Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales.
Área Cocina
Frecuencia: diario
Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.
Procedimiento de limpieza:
Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales
Área Comedor
Frecuencia: diario
Área: el área no cuenta con sifones de desagüe propios por lo que se debe
tener un mejor control de la utilización del agua.
Procedimiento de limpieza:
Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales
Área Bar
Frecuencia: diario
Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.
Procedimiento de limpieza:
Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales.
Área Steward
Frecuencia: diario
Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los
mismos.
Procedimiento de limpieza:
Procedimiento de desinfección:
Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para
asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se
evita el paso de posibles animales.
CONTROL DE
PLAGAS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
RESPONSABILIDADES
DOCUMENTACION
Los sitios más óptimos en los que las plagas pueden morar son aquellos
cálidos y protegidos en los que exista poco movimiento, estos lugares
pueden ser:
ACTIVIDADES
DIAGNOSTICO
PREVENCION DE PLAGAS
CAPACITACION
CONTROL
FRECUENCIA
RECOMENDACIONES
❖ Antes de la fumigación:
Almacenar y/o cubrir los alimentos que se encuentren en las zonas
donde se realizará la fumigación.
Proteger menaje y equipo.
Despejar las áreas a fumigar.
Evitar contacto dérmico, oral o por inhalación, no dirigir aspersión
sobre personas o alimentos, no fumar, no comer, no beber durante la
aplicación.
❖ Después de la fumigación:
Se lavan aquellas áreas en las que es preciso realizar la manipulación
de los alimentos como tablas, mesones y superficies de trabajo.
La limpieza o lavado de estas se debe realizar con abundante agua y
jabón, luego de esto se debe realizar desinfección.
❖ Que hacer antes del próximo control:
Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de
trabajo, equipos y utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentren dentro del restaurante se
mantengan destapadas.
DESEMPEÑO
PROGRAMA DE
MANEJO RESIDUOS
SOLIDOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
RESPONSABILIDAD
CLASE DE CONTENIDO
COLOR ETIQUETA
RESIDUO BASICO
Restos de
alimentos,
sobrantes de
comida,
Rotular como
ORGANICOS alimentos verde
orgánicos
deteriorados o
quemados,
raspado de
planchas
Servilletas,
empaques, de
papel
plastificado, Rotular como
INORGANICOS gris
barrido, colillas, inorgánicos
icopor, vasos
desechables,
papel carbón, tela
Botellas plásticas
y de vidrio se
contienen en el Rotular como
RECICLABLES azul
mismo recipiente; aprovechables
sin embargo, en
bolsas diferentes.
MANEJO
PLAN DE CONTINGENCIA
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICOS
MATERIALES
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
ANALISIS MICROBIOLOGICOS:
La toma de muestra para análisis microbiológicos de agua será ejecutada por
el laboratorio externo autorizado y este seguirá su protocolo para la
recolección y análisis. Dentro de los análisis microbiológicos contemplados
para el control de agua se efectuarán los siguientes:
ANALISIS FISICOQUIMICOS
DETERMINACION DE CLORO
ALMACENAMIENTO DE AGUA