Sie sind auf Seite 1von 63

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

FACULTATEA de ŞTIINŢE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR şi


PROTECŢIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA I.P.A.

TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

INDRUMATOR STUDENT

PR. DR. ING. IOAN DANCIU DRAGOŞ VOINESCU

SIBIU-2007
TEMĂ DE PROIECT

Să se proiecteze o secţie de măciniş cu


capacitatea de 75 tone / 24 h
75 tone / 24 h = 3,125 tone / h

SCURT ISTORIC AL INDUSTRIEI MORARITULUI


Cerealele sunt folosite în alimentaţia omului din cele mai vechi timpuri.
Descoperirile arheologice atestă preocupările omului în cultivarea cerealelor încă
din perioada neolitica. Mărturii arheologice, cum sunt unelte agricole, vase
ceramice sau monede gravate cu spice de cereale, evidenţiază preocuparea dacilor
în cultura cerealelor.
Odată cu apariţia producţiei de cereale se face simţită necesitatea păstrarii
acesteia în condiţii bune un timp suficient pentru a asigura consumul pana la
viitoarea recoltă.La început, cerealele au fost păstrate în gropi săpate în pământ sau
stâncă. Pentru a feri cerealele de apa de infiltraţie, gropile se acopereau cu argilă
care se ardea. Cerealele erau aşezate pe un strat de paie uscate. Peste cereale se
asează un alt strat de paie, apoi lespezi de piatră şi pământ bătătorit.
Magaziile şi hambarele utilizau o diversitate de materiale de construcţii,
piatră, lemn, paie lut uscat sau ars, căramidă.
O etapă intermediară între magazii şi silozuri, o constituie construcţia unor
magazii celulare. Acestea asigură o depozitare mai bună a cerealelor, permiţând o
compartimentare a spaţiului de depozitare în funcţie de tipul şi calitatea acestora.
Producerea făinii din cereale a constituit la început o preocupare casnică,
fiecare familie dispunând de uneltele necesare măcinării cerealelor. Romanii
foloseau mai multe sortimente de făină: ’polen’, ’floare de făină’, făină mijlocie’ şi
‘făină inferioară’.
În ţara noastră primele mori de vânt apar în Dobrogea şi nord-estul
Moldovei. Morile eoliene s-au răspandit in doua variante :
- moară pivotată, la care orientarea pe direcţia vântului se realizează rotind întreaga
moară.
- morile fixe, la care doar cupola împreună cu axul cu palete, se roteste pe direcţia
vântului.
Perfecţionarea măcinării cerealelor este strâns legată de evoluţia tehnicii pe
plan mondial. Apariţia motorului cu abur face posibilă construcţia morilor în zone
apropiate de producătorul de cereale sau consumatorul de făină.
Puterea suportată a motorarelor cu aburi duce, atât la cresterea capacitaţii de
maciniş cât şi la cresterea numarului de măcinişuri repetate, ceea ce contribuie la
îmbunătăţirea calităţii făinii.
O alta etapă în dezvoltarea morăritului, o constituie perfecţionarea utilajelor
de curăţat şi de măcinat cereale:
- elevatorul - are o însemnătate deosebită în dezvoltarea şi perfecţionarea
morăritului.
- buratul - determină îmbunătăţirea curăţirii cerealelor.
- tararul - înlătură praful, acesta fiind aspirat de către un ventilator.
- decojitorul - contribuie mult la îmbunătăţirea curăţirii cerealelor.
- triorul cilindric - permite o curăţire superioară a cerealelor înaintea
măcinării.
- valtul (cu tăvălugi conici, cu o pereche de tăvălugi sau a celui cu tăvălugi
de porţelan) - face posibilă înlocuirea pietrei şi totodată dezvoltarea unui măciniş
repetat, mult mai usor de controlat.
- sita centrifugă dar mai ales sita plană îmbunătăţesc radical cernerea
produselor de măciniş.
- maşini de griş – contribuie substanţial la creşterea extracţiei de făină şi
îmbunătăţirea calităţii ei.
O etapă importantă în dezvoltarea industriei morăritului în ţara noastră o
constituie cea de după 1989, caracterizează pe de o parte printr-o creştere a
capacităţii totale de măcinare ca urmare a apariţiei unui mare numar de mori
particulare de mică capacitate, iar pe de altă parte, prin introducerea unor instalaţii
şi tehnologii moderne.
Deoarece o bună parte din morile mici, construite, nu dispun de specialişti
şi o dotare tehnică performantă, atât calitatea produselor finite, cât şi extracţiile
totale, sunt scăzute.
In marile unităţi de morărit, încep să fie utilizate pe scară tot mai largă
instalaţii şi utilaje moderne, care asigură creşterea nivelului calitativ al produselor
finite. O serie de unităţi sunt modernizate de către firme de renume pe plan
mondial ca BÜHLER şi OCRIM.

Dezvoltarea ştiintei măcinării cerealelor

Începuturile industiei morăritului se caracterizează prin utilizarea unei


tradiţii meşteşugăreşti, moştenite din tată în fiu sau dobândite ca urmare a unei
activităţi îndelungate în sectorul de morărit. Experienţa acumulată şi transmisă în
decursul timpului, completată permanent cu idei inovatoare a contribuit la ridicarea
nivelului calitativ al utilajelor şi tehnologiei de măcinare.
Primele activităţi cu caracter ştiinţific sunt inteprinse prin stabilirea calitaţii
cerealelor. O etapă importantă este marcată de studiile pentru stabilirea structurii
anatomice şi compoziţiei chimice a cerealelor.
Din timpuri străvechi, în ţara noastră s-au cultivat soiuri autohtone care s-au
menţinut în cultură sub denumirile: grâul bălan, grâul roşu şi grâul de Banat.
Ca urmare a numeroaselor cercetari şi experimentări în ameliorarea
soiurilor, în reţeaua de staţiuni experimentale agricole, au fost create o serie de
soiuri noi. Din păcate, o mare parte din acestea au fost realizate avându-se în
vedere producţia ridicată la hectar. Au fost neglijate sau trecute pe plan secundar,
însuşirile fizico-chimice care exprimau calitatea acestor soiuri.
Souirile de grâu cultivate la noi în ţară se împart în soiuri de toamnă şi de
primavară.
Fiecare soi este caracterizat de o serie de însuşiri morfologice, fiziologice si
fizico-chimice, specifice.
Ponderea in cultura graului este destinata de soiurile de toamna.

1.STRUCTURA ANATOICĂ DE GRÂU A BOBULUI

PERICARP – Extern:
1.Epidermă
2.Hypodermă
3.Rest de celule cu pereţi subţiri
BOB DE GRÂU - Intern:
4.Celule intermediare
5.Clule rotunde
6.Celule tubulare
SĂMÂNŢA – Înveliş seminal şi stratul pigmentat
● Stratul nucel
● Endosperm: - Strat aleuronic
-Endosperm amidonos
● Embrion: - Scutellum:
1.Epitelium
2.Parenchima
3.Ţesut provascular
- Ax embrionar:
1.Plumulă acoperită cu coleoptil
2.Rădăcină primară acoperită de coleorhizină
3.Rădăcini secundare laterale
-Epiblast
2.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A GRÂULUI

2.1.Substanţele minerale
Bobul de grâu are un conţinut de substanţe minerale cuprins între limite
largi, 1,42 -2,24% raportat la substanţa uscată, cu o valoare medie de 1,92 %.
Substanţele minerale usnt distribuite uniform în bobul de grâu. Partea anatomică cu
cel mai ridicat conţinut mineral, este stratul aleuronic. În funcţie de soi şi varietate,
conţinutul mineral variază între 4,9 şi 20 %, valoarea medie fiind de 8,3 %,
urmează în ordine descrescătoare endospermul, cu 28,3 %, învelisurile, cu 11,7 %
şi embrionul cu 9,1 %.
Conţinutul mineral al bobului prezintă o importanţădeosebită, dacă avem in
vedere fabtul că tipizarea făini se face în funcţie de conîinutul ei în substanţe.
Procesele tehnologice de măcinare, trebuie conduse în asa fel, încât prin
amestecarea fracţiunilor de făină ce provin din diverse faze tehnologice
caracterizate prin proporţii diferite de părţi anatomice, să se realizeze sortimentul
dorit de făină, într-o proporţie corespunzătoare în cadrul extracţiei totale de făină.
În zona centrală a endospermului, conţinutul mineral este cel mai scăzut,
0,37 %, crescând până la 1,01 % în zona periferică a endospermului.
Fosforul se găseşte în proporţia cea mai mare, atât în grâu cât ţi în făină,
urmează în ordine descrescătoare P, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si, Fe, Zn, etc.

2.2.Substanţele proteice
Conţinutul în substanţe proteice a bobului de grâu variază între 9,9 şi 17,7
%, funcţie de soi şi varietate, valoarea medie situându-se la 14,5 %. Cantitatea cea
mai mare de substanţe proteice, se găseşte în endosperm. Endospermul deţine 72,1
% din totalul substanţelor proteice, urmează în ordine, stratul aleuronic cu 18,4 %
şi embrionul cu 6.6 %, iar învelişurile doar2,8 %.
Cele mai ridicate conţinuturi in proteină se remarcă la fracţiunile de făină ce
provin din procesul de şrotare, de la şroturile II mare şi mic. În urma măcinării
grâului, 80,33 % din cantitatea totală de proteine trec în făinuri.
Substanţele proteice, care se găsesc în bobul de grâu, sunt reprezentate de
următoarele grupe:
2.2.1.Albuminele
Albuminele reprezintă 3-5 % din totalul substanţelor proteice. Ele se găsesc
sub formă liberă în stratul aleuronic şi învelişuri, iar sub formă de nucelat de
albumină în embrion. Ele sunt solubile în apă. Albumina grâului este leucozina.
Prin electroforezâ au fost puse în evidenţă trei componente:
- α – leucozină ( pH 4,5 – 4,8 )
- β – leucozină ( pH 4,9 – 5,9 )
- γ –leucozină ( pH 6,7 – 8,7 )
2.2.2.Globulinele
Globulinele reperzintă 6 – 10 % din totalul de substanţe proteice ale bobului.
Ele sunt solubile în soluţii de săruri ( 5 – 10 % Na Cl). Globulina grâului, edestina,
se găseşte sub formă de nucelat de globulină în embrion, iar sub formă liberă în
celelalte părţianatomice ale bobului. Prin sedimentare au fost pue în evidenţă patru
componente:
● α – globulina – masă moleculară 26.000, prezentă în
endosperm
● β – globulină – masă moleculară 100.000, prezrntă în
general în învelişuri
● α – globulină – masă moleculară 166.000
● β – globulină masă moleculară 300.000, prezentă în special în embrion

2.2.3.Prolaminele
Polaminele reprezintă 40 – 50 % din substanţele proteice ale bobului. Sunt
solubile în soluţii alcoolice 50 – 80 %, insolubile în apă şi greu solubile în soluţii
de săruri.Gliadina, prolamina grâului, se caracterizează printr-o rotaţie specifică α
= 83,8 – 100, în alcool 70 %, punctul izoelectric la pH = 5,7 – 7,2 şi masă
moleculară 17.250 – 67.000. După unii autori ar fi formată din două componente:
- α – gliadină – solubilă în alcool 40 %, având masă
moleculară
28.000
- β – gliadină – solubilă în alcool 70%, având
masă moleculară
47.000
O serie de cercetărori, consideră că substanţele proteice din endospermul
bobului de grâu se găsesc sub două forme:
- proteină libera (twickelproteina) şi
- proteină legată (haftproteina)
Proteina liberă este constituită din masa proteică ce umple spaţiile dintre
granulele de amidon. Ea se prezintă sub forma unor plăcuţe colţuroase având
dimensiuni între 6,2 şi 12,3 microni. Într-o făină normală procentul de proteină
liberă este de 0.02 – 2 %, din masa făinii.
În urma măcinării fine, la o moară cu bile timp de 15 ore a unor făinuri provenite,
una din grâu sticlos, 95 – 99 % şi alta dintr-un grâu făinos, 8 – 12 % sticlozitate, s-
au obţinut, în primul caz 1,10 – 3,70 %, iar în al doilea 4,4 – 6,4 % proteină liberă.
Proteina legată apare ca un strat subţire de proteine, foarte puternic legate de
granulele de amidon. La grâul cu endospermul sticlos, stratul de proteină legată,
este mai gros decât la grâul făinos. Atât proteina liberă cât şi cea legată, au în
componenţa lor lipide libere sau legate chimic.

2.2.4.Glutelinele
Glutelinele se găsesc în proporţie de 30 – 40 %din totalul substanţelor
proteice ale bobului de grâu. Sunt insolubile în apă, alcool şi soluţii de săruri dar
solubile în soluţii bazice diluate, precipitând prin neutralizare. Din această
categorie face parte glutenina, care formează împreună cu gliadina, glutenul,
component esenţial la fabricarea făinurilor.

2.3.Glucidele
Glucidele reprezintă partea cea mai mare din bobul de grâu, iar componentul
de cea mai mare importanţă este amidonul. Amidonul de grâu se prezintă sub
formă de granule de diferite forme: lenticulară, ovoidală, sferice, alungite,
poliedrice.
Din punct de vedere chimic, glucidele cuprind trei grupe mari:
monozaharide, oligozaharide şi polizaharide.

2.3.1.Monozaharidele
Sunt glucide simple ce se gâsesc în cantitâţi foarte mici în cereale. dintre
monozaharide, bobul de grâu, conţine în principal glucoză 0.09 % şi fructoză 0.06
% raportat la substanţa uscată. În afară de aceasta se mai găsesc în cantităţi destul
de mici: riboză, xiloză, manoză şi galactoză.
2.3.2.Oligozaharidele
Sunt glucide formate din două sau mai multe monozaharide legate între ele
prin legâturi glucozidice. În stare liberă au fost semnalate dizaharidele: maltoză,
zaharoză, melibioză; trizaharidele: rafinoză, 6 – chestoză şi neochestoză, iar ca
trizaharide: stahioză, sacaloză, bifurcoza şi neobifurcoza. Embrionul conţine
aproximativ 20 % din zaharuri, predominând zaharoza şi rafinoză.

2.3.3.Polizaharidele
Constituie cea mai importantă grupă de glucide, aflată în cereale.
Polizaharidele neomogene sunt formate din monozaharide diferite, cum sunt
glucofructanii hemicelulozelor.

2.3.3.1.Glucofructanii
Sunt polizaharide nereducătoare, solubile în apă, formate din cele mai multe
unităţi de hexoze.
În grâu s-a identificat nu grup de glucofructani numit sitosine, cu 12 unităţi
de hexoze.
2.3.3.2.Hemiceluloza şi pentozanii
Hemicelulozele însoţesc celuloza în tesuturile vegetale, separându-se de
aceasta în soluţii bazice de anumite concenteaţii. Se apreciază că bobul de grâu are
un conţinut de 3,3 % hemiceluloză, învelişurile fiind cele mai bogate în acest
component.

2.3.3.3.Cluloza
Se găseşte în proporţie de 4,1 %, în bobul de grâu. Ea intră în componenţa
ţesuturilor vegetale, fiind prezentă în cea mai mare proporţie, în învelişuri 62,8 %,
stratul aleuronic 23,6 % iar endospermul 10,8 %.

2.3.3.4.Amidonul
Amidonul constituie partea glucidică cea mai importantă din bobul de grâu.
Acest polimer este constituit din unităţi de D – glucopiranoză, legate între ele prin
legături α 1,4 – glucozidice, formând lanţuri liniare şi legături α 1,6 şi β 1,3
glucozidice, formând lanţuri ramificate. În prezent se admite existenţa a două tipuri
de macromolecule care prezintă în amidon, amiloza şi amilopectina.
Amiloza, macromoleculară liniară, se află într-o proporţie de 17 – 27 %.
Amiloza formează în prezenţa iodului, o coloraţie albastru – închis.
Amilopectina, macromoleculară ramificată, se află în amidonul de grâu în
proporţie de 73 – 83 %.

2.4.Lipidele
Lipidele se găsesc în proprorţie de 2,2 – 3,1 %, în bobul de grâu. Acestea
sunt distribuite neuniform în părţile anatomice ale bobului de grâu. Ponderea o
deţine endospermul cu 45.6 %, datorită proporşiei lui mare în bob, urmează
embrionul cu 26,7 %, stratul aleuronic cu 26,1 % şi învelişurile cu 1,6 %.
Endospermul grâului conţine în proporţie de aproximativ 70 % - fosfolipide
şi glicolipide iar 30 % o constituie trigliceridele.
Embrionul şi învelişurile, comţin în proporţie mare trigliceride în
componenţa cărora intră următorii acizi: linoleic, în proporţie de 56,3 %, palmitric
11,95 %, linolenic 3,7 %, stearic 1 %, palmitic, arahic, miristic sub 1 %.
Făinurile negre şi semialbe au un conţinut de lipide mai mare în comparaţie
cu făinurile albe.

2.5.Enzimele
Enzimele reprezintă o clasă de substanţe complexe, de natură organică care
catalizează o serie de reacţii biochimice. În cereale se găsesc următoarele grupe de
enzime: amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxideze şi peroxidaze.
2.5.1.Amilazele
Amilazele fac parte din grupa poliozidaze şi cuprind trei tipuri distincte: α –
amilaza, β – amilaza şi glucoamilaza sau amiloglucozidaza.
α – amilaza, este o endo – enzimă, acţionând în interiorul lanţului glucozidic
prin desfacerea legăturilor α 1,4 – glucozidice, ale amilozei şi amilopectinei.
α – amilaza joacă un rol de bază în procesele biochimice desfăşurate în
panificarea făinurilor.
β – amilaza, este o exo – enzima, acţionând la extremitâţile lanţului
glucozidic, desfăcând legăturile α – 1,4 glucozidice ale amilazei şi amilopectinei.
β – amilaza sete prezentă atât în bobul de grâu cât şi în făinurile obţinute
prin măcinare.
Prin acţiunea α – amilazei aspra amidonului, se formează în cea mai mare
măsură dextrine cu masă molecularămică şi o cantitate mică de maltoză.
Prin acţiunea β – amilazei asupra amidonului, se formează în cea mai mare
parte maltoză şi o mică cantitate de dextrine, cu masă moleculară mare.
Prin acţiunea lor simultană, amidonul este hidrolizat cu formarea a 95 %
maltoză.
Amilazele sunt situate în bobul de grâu la limita de separare dintre stratul
aleuronic şi endosperm.

2.5.2.Proteazele
Proteazele sau proteinazele sunt distribuite în cea mai mare camtitate în
scutelum, axul embrionar şi limita de separare între stratul aleuronic şi endosperm.
Studiindu-se activitatea proteolitică pe cazeină la pH 5,0 a diferitelor
fracţiuni rezultate din măcinarea grâului a rezultat că între acestea există
următoarea relaţie: A.p. tărâţe ≥ A.p. bob întreg ≥ A.p. embrion ≥ A.p. făină neagră
≥ A.p. făină semialbă ≥ A.p. făină albă.
Enzimele proteolitice au un pH optim de activare la 4,1 pe substrat de
edestină, 5,1 pe gelatină şi 6 pe gluten de grâu.
Grânele înţepate de ploşniţa grâului se caracterizează printr-o activare
proteazică ridicată. Această activitate se datorează inoculării în grâu a unui lichid,
de către ploşniţă, în locul de înţepare a grâului, pentru solubilizarea conţinutului
acestuia. În urma măcinării, particule provenind din această zonă, se mărunţesc şi
ajung în făină înrăutăţindui calitatea.

2.5.3.Lipazele
Lipazele sau comform denumirii sistematice, glicerol-ester-hidrolazele, fac
parte din clasa hidrolazelor, subclasa carboxilesteraze.
Acţiunea lipazelor are o mare importanţă la păstrarea făinurilor şi a
produselor rezultate în urma măcinării grâului.

2.5.4.Fitazele

Fac parte din fosfataze, şi sub acţiunea lor, hidrolizează acidul fitic care sub
forma sărurilor de Ca şi Mg, reprezintă fitina. Acidul fitic conţine 70 – 75 % din
conţinutul de fosfor din bob. Sub această formă Ca, nu poate fi absorbit în
alimentaţia omului. Prin descompunerea fitinei sub acţiunea fitazelor în inozitol şi
ortofosfat de Ca şi Mg, faciliteazăasimilarea acestuiacerscând calităţile nutritive
ale produselor de panificaţie şi patiserie.
Stratul aleuronic conţine 39,5 % din fitaze, urmează în ordine
descrescătoare, endoapermul cu 34,1 %, embrionul cu 18,2 %, iar învelişurile
aproximativ 6 %.
2.5.5.Oxidazele

Din grupa oxidazelor cele mai importante aunt: triozinaza şi lipoxidaza. Sub
acţiunea triozinazei şi a polifenoloxidazei prezente în cereale, se realizează în
conditiile unei păstrări necorespunzătoare aşa numita înbrunarea enzimatică.
Această înbrunare este caracteristică fenomenului de autoâncingere datorită unei
depozitări necorespunzătoare a cerealelor.
Lipoxidaza oxidează acizii graşi nesaturaţi cum sunt: acidul linoleic şi
linolenic, precum şi carotenii.
Prin oxidare se ajunge la râncezirea grăsimilor şi la reducerea conţinutului
de caroteni ( provitamine A ).

2.6.Vitaminele

În boabele de grâu se găsesc atât vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B6, PP,
acidul pantotenic, acidul folic, biotina, cât şi vitamine liposolubile E, K şi A.
vitaminele se găsesc distribuite neuniform în părţile anatomice ale bobului, ele se
vor găsi în proporţii diferite în produsele finite de măciniş.
În grâu şi făină se găsesc carotenii, pigmenţii de culoare galben – portocalie,
între care unii constituie provitamina A. Carotenii sunt transformaţi în vitamina A,
în organismul animal.
Datorită gradului mare de nesaturere a carotenilor, în prezenţa luminii şi a
oxigenului, ea se oxidează. Ca urmare a oxidării carotenilor din făina de grâu
proaspăt macinată, în timpul maturârii, ea îşi dechide culoarea .

3.INDICATORII DE CALITATE AI CEREALELOR


3.1.1.Masa hectolitrică

Unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelur, folosit din cele
mai vechi timpuri, îl constituie masa unităţii de volum.Ea se determină cu balanţa
hectolitrică, care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1
litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori ca:
● masa specifică a cerealelor,
● conţinutul de corpuri străine şi natura lor,
● elementele geometrice ale cerealelor,
● coeficientul de frecare al boabelor,
● umiditatea cerealelor
Masa hectolitrică constituie în momentul de faţă, un indicator foarte
important pentru industria morăritului, deoarece în unităţile de morărit de stat,
extracţia totală de făină este stabilită în funcţie de valoarea acestui indicator. Masa
hectolitrică de bază pentru grâul destinat panificaţiei, este de 78 kg/hl.

3.1.2.Masa a 1000 seminţe

Pentru aprecierea calităţii cerealelor se folosesc:


● masa relativă a 1000 de seminţe,
● masa absolută a 1000 de seminţe.
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor, fiind mult mai
relevant comparativ cu masa hectolitrică. Relevanţa lui se datorează numărului mic
de factori care pot influenţa mărimea acestui indicator.
Masa a 1000 de seminţe este influenţată de masele specifice, proporţiile
părţilor anatomice ale bobului şi de umidităţile lor. Masa absolută a 1000 de
seminţe exclude influenţa umidităţii.
Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale, corespunzătoare pentru
aproximativ 500 seminţe, se inlătură impurităţile, se cântăresc şi se numără.
Rezultatulexprimă media aritmetică a două determinări paralele, între care nu
există o diferenţă mai mare decât cea premisă de STAS.
Pentru valori sub 10 grame, rezultatul se exprimă cu două zecimale. Pentru
valori cuprinse între 10 – 15 grame, cu o zecimală, iar peste 15 grame, cu numere
întregi.
Atunci când se utilizează masa relativă a 1000 de seminţe, trebuie avută în
vedere şi umiditatea lor.
3.1.3.Volumul a 1000 de boabe
Volumul a 1000 de seminţe se foloseşte la aprecierea mărimi boabelor de
cereale. El se determină folosind lichide neabsorbite de cereale. Petrolul lampant,
unul dintre lichidele des utilizate,se introduce într-o biuretă sau într-un cilindru
gradat, peste care se toarnă cerealele folosite pentru determinarea masei a 1000 de
seminţe. Volumul ocupat de ele, reprezintă diferenţa între volumul final, obţinut
după introducerea cerealelor şi volumul iniţial. Înainte de citirea volumului final,
se agită masa de cereale cu o baghetă, pentru eliberarea eventualelor bule de aer
înglobate.

3.1.4.Masa specifică
Masa specifică sau masa unităţii de volum, prezintă o importanţă deosebită
pentru industria morăritului. Diferenţa de masă specifică între cereale şi impurităţi,
permite curăţirea cerealelor în secţile de pregătire în vederea prelucrării, iar
diferenţa de masă specifică dintre componentele anatomice ale cerealelor:
endosperm, învelisuri, embrion, în procesele tehnologice de prelucrare.
Masa specifică a boabelor de cereale este influenţată de următorii factori:
● proporţia componentelor chimice,
● proporţia părţilor anatomice,
● proporţia apei în bob.
Determinarea masei specifice a cerealelor sau a părţilor lor anatomice se
poate face cu ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase de sticlă sau cuarţ, de
diferite capacităţi, între 5 – 50 cm etalonate, de mare precizie, meniscul nivelului
lichidului stabilindu-se într-un tub capilar. Ca lichide se folosesc: toluen sau xilen,
cu masa specifică cunoscută. Pentru determinare, se cântăresc la balanţa analitică 2
– 3 g de probă, care se introduc în interiorul picnometrului.

3.1.5.Umiditatea
Umiditatea este unul dintreindicatorii calitativi de bază, care caracterizează
masa de cereale. Ea constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri
străine, baza de calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o
inportanţă deosebită prntru industria morăritului.
Umiditatea de bază a grâului ce urmează a fi prelucrat în unităţiile de
morărit este de 14%. Când grâul recepţionat are umiditatea mai mică decât
umiditatea de bază, 14 %, se va obţine un plus de extracţie, iar când umiditatea este
mai mare decât cea de bază, se va diminua extracţia cu valoarea procentuală
calculată.
Pentru determinarea umidităţii cerealelor, cu precizie, se foloseşte metoda
uscării în etuvă. Pentru aprecieri orientative, se pot folosi umidometre de diverse
construcţi.
3.1.6.Conţinutul de impurităţi
În cazul recoltârii cerealelor, ca grâu, orz, ovăs, secară, orez, se produc
frecvente impurificări datorate pe de-o parte prezenţei în lan a unor plante străine
culturii, iar pe de altă parte, datorită fragmentării paielor şi spicelor la batzare şi
separării lor incomplete.
O altă modalitate de impurificare este datorată repozitzrii cerealelor în
magazii, hambare sau celule de siloz în care s-au păstrat anterior alte cereale, făfă o
curăţire peralabilă a acestora.
Impurităţile din masa de cerealepot fi constituite din alte plante de cultură
diferitei celei de bază, seminţe de buruieni, pământ, pietre, nisip, praf, fragmente
de spice şi paie, spărturi din cereala de bază, resturi de ambalaje de hârtie sau
materiale textile, etc.
Impurităţile din masa de cereale se clasifică în:
● impurităţi negre sau corpuri străine negre,
● impurităţi albe sau corpuri străine albe,
● impurităţi metalice.
În cazul grâului destinat obţinerii făinii pentru panificaţie aunt admise
maximum 3% impurităţi:
- impurităţi negre, maxim 1 %
din care neghină, maxim 0,5 %
alte corpuri nevătămătoare, maxim 0,2 %
- impurităţi albe, maxim, rest până la 3 %
din careboabe încolţite, maxim 1 %

3.1.7.Sticlozitatea
Seminţele unor plante de cultură, ca grâu, secară, porumb, orz, orez, au
proprietatea de a prezenta în secţiune un aspect sticlos sau parţial sticlos.
Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de
amidon şi al masei proteice de legătură, în celulele endospermului, de forma şi
dimensiunile granulelor de amidon.
În unele cazuri s-a constatat un conţinut mineral şi de azot supreior la
cerealele sticloase în comparaţie cu cele făinoase. Aceste constatări nu se comfirmă
pentru majoritatea cazurilor.
Sticlozitatea cerealelor are o inportanţă mare pentru industria morăritului. În
funcţie de valoarea sticlozităţii grâului se reglează deschiderea de lucru între
cilindrii măcinători, la primrle şroturi. Distanţa este mai mica la grânele sticloase
în comparaţie cu grânele făinoase. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează
randamente superioare de produse intermediare, grişuri şi dunsturi în comparaţie
cu cele făinoase.
Sticlozitatea poate fi determinată:
● prin secţionare – cu faronotomul
● prin transparenţă – cu iluminatorul, farinoscopul sau
diafarinoscopul.
3.1.8.Conţinutul de gluten umed
Conţinutul de glute umed este unol din indicatorii calitativi de importanţă
majoră în stabilirea proprietăţiilor de panificare a făinurilor rezultate din măcinarea
grâului. Glutenul umed se determină, în cazul grâului, din şrotul total, obţinut din
macinarea grâului.
STAS-ul pentru grâul destinat panificaţiei prevede un conţinut minim de 22
% glute umed.

3.1.9.Indicele de deformare a glutenului


Indicele de deformare a glutenului este un indicator de apreciere a calităţii
glutenului din grâu cu o importanţă foarte mare în panificarea făinurilor. Glutenul
constituie reţeaua proteică de rezistenţă, a aluatului, care reţine bulele de gaze
degajate prin fermentare. De calitatea glutenului, reprezentată în bună măsură de
indicele de deformare, depinde calitatea produselor de panificaţie obşinute din
grâu.
Indicele de deformare este foarte bun când are valori între 5 – 10.

3.1.10.Analiza senzorială a cerealelor


Analiza senzorială a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor
efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza constă în aprecierea:
● aspectului,
● culorii,
● mirosului,
● gustului.
Examinarea aspectului se face vizual şi are în vedere forma şi starea
suprafeţelor exterioare ale suprafeţelor.
Examinarea culorii se face vizual constatând culoarea boabelor de cereale,
prezenţa sau absenţa unor pete de cuoare diferită de cea normală pentru cereala
analizată.
Examinarea mirosului se face inspirând aer din spaţiile intergranulare ale
probei. Pentru ca eventualele mirosuri să poată fi identificate mai uşor, se
încălzeşte proba, fie prin frecare între mâini, fie utilizând apa caldă la aproximativ
600 C, se acoperă cu o sticlă de ceas şi după circa 2 – 3 minute se examinează
mirosul. Cerealele trebuie să prezinte un miros caracteristic, fără miros de mucegai
sau de încingere,sau alte mirosuri străine.
Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gură.
Gustul trebuie să corespundă cerealelor analizate. Prezenţa unui gust acru sau
amarevidenţiază o păstrare necorespunzătoare, în timpul căreia s-au produs
descompuneri şi degradări ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.
Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor graşi precum şi oxidările acestora
duc la apariţia unui gust acru. Gustul amar poate fi datorat dezvoltării microflorei
cerealelor ca urmare a creşterii umidităţii şi temperaturii cerealelor în timpul unei
depozitări necorespunzătoare.
3.1.11.Determinarea infestării
Deşi nu reprezintă un indicator calitativ al cerealelor, prezenţa sau absenţa
infestârii se determină pentru fiecare lot de cereale recepţionat la unitatea de
prelucrare a acestora.
Prezenţa dăunătorilor în masa de cereale are următoarele urmări:
● consumarea totală sau parţială a endospermului unor boabe;
● degajarea unor compuşi cu miros neplăcut ca urmare a activităţii biologice a
dăunătorilor;
● creşterea umidităţii şi a temperaturii cerealelor ca urmare a activităţii
biologice a dăunătorilor;
Consumarea unei părţi din endospermul boabelor de cereale duce la
scăderea randamentului de produse finite.
Având în vedere cele de mai sus, STAS-ul nu permite existenţa infestării
masei de cereale destinate consumului uman.
Deoare ce în perioadele reci ale anului, majoritatea dăunătorilor se găsesc
într-o stare de amorţeală, caracterizată prin imobilitate, probele recoltate, se ţin în
recipiente bine închise, în laborator, la 18 – 220 C, timp de 2 – 3 h înaintea
determinării.

4.INDICATORII FIZICI AI CEREALELOR

Masa de cereale se caracterizează printr-un număr de indicatori fozici, a


căror cumoaştere, este utilizată la depozitarea cerealelor, la curpţirea lor de
impurităţi, la uscare, etc.

4.1.Unghiul de taluz natural


Unghiul de taluz natural sau de frecare internă, este unghiul pe care îl face
masa de cereale în cădere liberă sau curgere, pe o suprafaţă orizontală.
Unghiul de taluz natural este influenţat de următorii factori:
● forma şi mărimea boabelor;
● conţinutul de impurităţi;
● starea suprafeţie boabelor;
● umiditatea cerealelor;
Cerealele cu formă sferică, sau care se apropie de formă sferică, au un unghi
de taluz mai mic în comparaţie cu cerealele cu boabe lungi.
Impurităţile influenţează unghiul de taluz natural în funcţie de natura, forma
şi dimensiunile lor.

Cu cât duprafaţa cerealelor este mai rugoasă, cu atât unghiul de taluz natulal
este mai mare. Umiditatea influenţează valoarea unghiului de taluz natural, prin
modificarea coeficientului de frecare al boabelor. Creşterea unidităţii cerealelor,
determină creşterea coeficientului de frecare al boabelor şi în consecinţă, creşterea
unghiului de taluz natural.

4.2.Coeficientul de frecare internă


Coeficientul de frecare internă, sau a bobului pe bob, este tangenta unghiului
de taluz natural. Pe măsură ce umiditatea grâului creşte, creşte şi coeficientul de
frecare internă.

4.3.Unghiul de frecare externă


Unghiul de frecare externă reprezintă unghiul limită de inclinaţie, a unei
suprafeţe plane, constituită dintr-un anumit material, la care începe alunecarea sau
rostogolirea cerealelor.
Valorile acestui unghi depind de:
● natura materialului;
● rugozitatea acestuia;
● starea suprafrţei boabelor de cereale;
● forma boabelor şi umiditatea acestora;
Unghiul poate fi determinat prin măsurare directă, la instalaţia formată dintr-
un plan înclinat, articulat la partea inferoiară.

4.4.Coeficientul de frecare externă


Coeficientul de frecare externă reprezintătangenta unghiului de frecare
externă. Valoarea lui este influenţată de aceeaţi factori care influenţează valorile
unghiului de frecare externă.
4.5.Porozitatea
Porozitatea este proprietatea cerealelor de a se lăsa aşezate, cu un anumit
spaţiu intergranular. Ea se exprimă prin raportul dintre volumul spaţiului
intergranular şi volumul total ocupat de cereale.
Porozitatea cerealelor prezintă importanţă în lucrările de tratare şi
conservare a cerealelor, cum ar fi aerarea activă şi uscarea lor.
Porozitatea lor este influenţată de următorii factori:
● forma şi mărimea boabelor de cereale;
● starea suprafeţei exterioare a cerealelor;
● conţinutul şi natura inpurităţilor;
● umiditatea cerealelor;
● gradul de tasare;
Forma şi mărimea boabelor de cereale influenţează în cea mai mare măsură
porozitatea acestora. atunci când există o uniformitate dimensională a cerealelor
porozitatea lor este mai maredecât atunci când seminţele nu au o dimensiune
uniformă. Boabele mici ocupă spaţiile rămase între cele mari, porozitatea fiind mai
mică.
Cu cât suprafaţa seminţelor este mai luciosă, cu atât porozitatea este mai
mică. Cu cât rugozitatea suprafeţei exterioare este mai mare, cu atât spaţiul
intergranular creşte, deci creşte porozitatea.
Umiditatea cerealelor influenţează porozitatea acestora prin modificarea
coeficientului de frecare internă. Creşterea umidităţii cerealelor, are ca rezultat
creşterea porozităţii acestora.
Un procent ridicat de impurităţi de dimensiuni mici, cum ar fi seminţele de
buruieni sau spărturile de cereale, ocupă foarte bine spaţiile libere rămase între
boabele de cereale, micşorând porozitatea acestora. Un procent ridicat de
impurităţi de dimensiuni mari şi masă mică, cum ar fi fragmentele de spice sau
paie, determină cresterea porozităţii cerealelor care le conţin.
Tasarea cerealelor conduce la scăderea porozităţii acestora. Astfel, cerealele
depozitate în magazii plane, într-un strat subţire, au o porozitate mai mare decât
aceleaşi cereale depozitate în celule înalte de siloz.

4.6.Parametrii dimensionali ai cerealelor

Cerealele sunt caracterizate, în funcţie de tip, specie şi varietate de anumite


dimensiuni. Unele cereale ca grâul, secara, orzul, ovăsul, porumbul, sunt
caracterizate prin trei dimensiuni: lungime a, lăţime b, grosime c.
Cunoaşterea parametrilor dimensionali ai cerealelor prezintă o inportanţă
deosebită la curăţirea acestora de impurităţi, pe baza diferenţei de mărime dintre
acestea şi cereale. În funcţie de parametrii dimensionali ai cerealei supusă curăţirii
se aleg dimensiunile optime ale orificilor suprafeţelor de separare.
Variaţia unui parametru dimensional al unei cereale este relevată prin curba
granulometrică.
Curba granulometrică reprezintă variaţia frecvenţei procentuale a
parametrului ales, între limita dimensională inferioară şi limita dimensională
superioară. Pentru trasarea curbei granulometrice a unui parametru dimensional, al
unei cereale, se măsoară acest parametru la 300 – 500 de boabe.
Pentru măsurare în funcţie de precizia de măsurare, se pot folosi:
● sublere, cu o precizie de 0,1 mm;
● micrometre, cu o precizie de 0,01 mm;
● ceasuri comparatoare, cu o precizie de 0,001 mm;

5.PROPRIETĂŢILE MECANICE ALE CEREALELOR

5.1.Rezistenţa la compresiune

Pentru a determina comportarea boabelor de cereale la compresiune au fost


utilizate o serie de instalaţii sau dispozitive. Una din cele mai simple este
dispozitivul pentru determinarea rezistenţei boabelor, realizat de dr. ing. Moraru
Constantin laInstitutul Politehnic din Galaţi. Dispozitivul este format dintr-un
cadru metalic, fixat de suportul metalic al cântarului cu cardan.
Pe acest cadru se fixează un cadru dreptunghiular mobil, care prezintă la
partea inferioară un suport în care se fixează un poanson, având o anumită formă şi
unghi de ascuţire al vârfului. Prin rotirea manivelei şurubului, carese înfiletează în
piuliţă, se realizează coborârea cadrului şi comprimarea bobului de către poanson.
Cadrul are un ac indicator suplimentar, care este antrenat de către acul
indicator al cântarului printr-un ştift, numai la deplasarea de la punctul zero în sus.
În momentul comprimării, pe cadran se citeşte valoarea forţei de
comprimare a bobului pe durata deplasării cadrului metalic. Forţa de comprimare
creşte până la o anumită valoare, la care apare zdrobirea bobului, după care aceasta
scade până la zero. Acul suplimentar rămâne în poziţia în care forţa de comprimare
a atins valoarea maximă.
Microduritatea s-a determinat prin măsurarea, cu microscopul, a amprentei
lăsate de un poanson cu vârf ascuţit la 136 de grade, încărcat cu greutăţi între 2 şi
200 de grame.
Determinările au evidenţiat că microduritatea variază de la un punct la altul
al endospermului fără a respecta o anumită lege de variaţie. Alternează puncte cu
microduritate mare cu puncte cu microduritate scăzută. Pentru un bob de grâu din
specia T. Durum varietatea Melanopus, cu sticlozitatea 100 % şi cu umiditatea 10,7
%, microduritatea a variat între 5 – 17 kg/mm.

5.2.Rezistenţa la forfecare

Pentru determinarea rezistenţei boabelor la forfecare s-a utilizat o instalaţie


formată dintr-un mecanism de forfecare şi unul de înregistrare a deformaţiei
boabelor supuse forfecării. Mecanismul de forfecare se compune dintr-un cadru fix
şi unul mobil, dispunând fiecare de câte un dispozitiv în care se pot fixa
poansoanele de forfecare, cu anumite unghiuri de ascuţire.
Mecanismul de înregistrare permite trasarea unei curbe deformaţie-forţă de
forfecare.
Determinările efectuate au permis stabilirea valorilor forţelor la care bobul
este forfecat. S-a constatat o legătură strânsă între acestea şi umiditatea cerealelor.
5.3.Elasticitatea învelişurilor cerealelor

În procesele tehnologice de măcinare a cerealelor se realizează, pe lângă


mărunţirea acastora pentru transformarea în făină şi separarea concomitentă a
învelişurilor. Această separare este posibilă datorită propriatăţilor mecanice diferite
ale învelişurilor şi endospermului.
Având în vedere structura anatomică şi compoziţia chimică a celor două
părţi componemte, pentru o anumită umiditate, învelişurile au o rezistenţă
mecanică superioară endospermului. În procesul tehnologic de pregătire pentru
măciniş, se caută ca prin condiţionare să se mărească rezistenţa învelişurilor. Acest
decalaj de proprietăţi mecanice între endosperm şi învelişuri favorizează separarea
acestor componente prin mărunţiri şi şrotări repetate.
Cu cât învelişurile prezintă o elasticitate mai mare, cu atât ele vor rămâne în
urma mărunţirii sub forma unor particule mai mari care se pot separa usor prin
cernere.

5.4.Gradul de aderenţă al învelişurilor la endosperm


În procesele tehnologice de prelucrare a cerealelor, aderenţa strarurilor de
învelişuri la endosperm are o importanţă deosebită în aprecierea calităţiilor
tehnologice ale acestora.
În procesul de pregătire a cerealelor pentru măciniş, prin condiţionare se
ajunge la diminuarea aderenţei între învelişuri şi endosperm.
Pentru determinarea aderenţei învelişurilor la endosperm, se pot utiliza
metode directe şi indirecte.
Aprecierea aderenţei se face determinând conţiniturile de substanţe
minerale, amidon sau celuloză pentru fiecare fracţiune.

5.5.Duritatea cerealelor

Pentru aprecierea rezistenşei cerealelor la mărunţire în ansamblu, atât


datorită eforturilor de compresiune, cât şi de forfecare a părţilor anatomice, se
foloseşte duritatea cerealelor. Ea se exprimă prin valoarea momentului rezistent
mediu opus de cerealele supuse mărunţirii într-o moară de laborator.
Măsurarea, precum şi trasarea curbei de rezistenţă se realizează folosind un
electrodinamometru rotativ.

6.PRODUSE OBŢINUTE ÎN URMA MĂCINĂRII


GRÂULUI
6.1.Făina de grâu
6.1.1.Caracteristicile făinii de grâu
Sortimentele de făină de grâu pentru panificaşie, comform STAS-877-68,
rezultate din măcinarea grâului sunt: tip 480 – făină albă; tip 780 – făină semialbă;
tip 1300 – făină neagră.
Tipul Cenuşa la s.u., %
Grupa

Făină albă 0,48


480

0,48
000

0,65
650
Făină semialbă 0,80
800

0,90
900

Făină neagră 1,25


1250

1,35
1350

Făină dietetică 1,75


1750

2,20
dietetică
6.1.2.Metode de analiză

6.1.2.1.Verificarea aspectului
Pentru examinarea culorii se foloseşte metoda Pekar, care constă în
compararea culorii făinii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de făină,
omologate în acest scop, comform instrucţiunilor Direcţiei Generale pentru
Metrologie, Standarde şi Invenţii. Mostrele etalon de făină se păstrează la
întuneric, la loc uscat, în borcane închise şi se reînoiesc lunar. Verificarea
aspectului se efectuează astfel: pe o lopăţică de lenn se întind circa 50 g de făină de
examinat, într-un strat dreptunghiular de circa 4 – 5 cm, cu grosimea de cieca 0,5
cm; alături se întinde într-un atrat de aceleaşi dimensiuni, o cantitate egală de făină
din mostra etalon, corespunzătoare făinii de analizat. După înlăturarea marginilor
şi ăndepărtarea de pe lopăţică a făinii de priaos, straturile se presează cu o
suprafaţă netedă ţi lucioasă (cu şpaclul).
După presare, particulele de tărâţa şi alte corpuri conţinute în făină apar mai
evident la suprafaţa acesteia. Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât
şi în stare unedă. Umezirea se face astfel: lopăţica cu făină presată se introduce
usor înclinată intr-un vas cu apă rece, unde se ţine până nu mai ies bule de aer
(circa 1 minut), se scoate afară făina umedă, se lasă să se zvinte la temperatura
camerei 5 – 10 minute şi se examinează apoi atât la lumină difuză cât şi la lumină
directă. La examinare, lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă
perpendicular pe suprafaţa acesteia.
6.1.2.2Verifixarea infestării
Cercetarea prezenţei insectelor, sub diferite forme de dezvoltare, se face prin
examinarea cu o lupă, care măreşte de minim 5 ori, a resturilor de pe sita nr. 1, în
urma cernerii unui kg de făină luat din proba generală. Infestarea cu arahnide se
constată prin: mirosul puternic de miere al făinii; suruparea după o oră a unui con
făcut cu ajutorul unei forme conice de circa 100 g de făină; prezenţa unor urme
caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

6.1.2.3Verificarea gustului
Se ia circa 1g de făină se mestecă în gură, apreciindu-se gustul acasteia.
Odată cu aprecierea gustului se stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor
minerale, prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la comprimarea
între dinţi.

6.1.2.4.Verificarea mirosului
Se ia în palmă o cantitate mică de făină şi după ce se freacă uşor cu cealaltă
palmă, se miroase.
Mirosul se poate verifica şi astfel: se introduc într-un pahar circa 10 g făină,
peste care se toarnă apă caldă de 60 – 700 C. Paharul se acoperă imediat cu o sticlă
de ceas şi se lasă în repaus 4 – 5 minute, după care se agită. Se lasă câteva minute
să se depună, se descoperă, apoi se decantează şi se miroase imediat.

6.1.2.5.Verificarea prezenţei impurităţilor minerale (nisip, praf, etc)


Din proba de laborator, omogenizată în prealabil, se ia o lingură sau o
spatulă, din diferite locuri, câte puţină făină, totalizând circa 1 g şi se introduce cu
ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-au turnat mai înainte circa 10 cm3
cloroform (d = 1,18).
Eprubeta se astupă iar conţinutul se agită de 2 sau 3 ori prin răsturnare şi
apoi se aşază în poziţie verticală, pe un stativ având grijă ca pe pereţii eprubetei să
nu rămână particule de probă.
Se roteşte eprubeta în jurul axei de câteva ori şi se lasă în repaus circa 20 –
30 minute. Se verifică apoi trezenţa impurităţilor minerale, care se depun la fundul
eprubetei.

6.1.2.6.Determinarea umidităţii
Într-o fiolă de cântărire, de sticlă sau aluminiu, cu diametrul de 5 – 6 cm şi
înălţimea de circa 3 cm , cu capac, în prealabil uscată şi tarată cu precizie de 0,01
g, se introduc circa 5 g făină şi se cântăresc cu aceaşi precizie.
Fiola cu făină întinsă în strat uniform se introduce descoperită împreună cu
capacul, într-o etuvă cu termoregulator, încălzită în prealabil la 130 ±20 C.
După 60 de minute socotite din momentul când temperatura etuvei a revenit
la 130±20 C fiola se acoperă repede cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce,
pentru răcire, într-un exicator cu clorură de calciu anhidră. Fiola se recântăreste
după ce s-a răcit până la temperatura camerei circa 1 oră în cazul fiolelor de sticlă
sau circa 30 minute în cazul fiolelor de aluminiu.
Conţinutul de umiditate se calculează cu formula:

% Umiditate (U) = (m1 – m2 / m1 – m)*100

În care: m1 – masa fiolei cu făină, înainte de uscare, în g

m2 – masa fiolei cu făină, după uscare, în g

m – masa fiolei (tara) în g

Rezultatele analizelor se calculează cu două zecimale, iar în buletinul de


analiză, umiditatea se înscrie cu o singură zecimală, prin rotunjire.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două detrminări paralele care nu diferă
între ele mai mult de 0,3. În caz contrar, se repetă determinarea.
În caz de litigiu toate cântăririle se fac cu precizia de 0,0002 g.

6.1.2.7.Determinarea acidităţii
Metoda cu alcool

Reactivi

- alcool etilic, 67 % vol. Proaspăt neutralizat; neutralizarea se face


prin neutraluzarea de hidroxid de sodiu soluţie 0,02 n, în prezenţa a două, trei
picături fenolftaleină, până la coloraţie roz.

- hidoxid de sodiu, soluţie 0,02 n

- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %

Modul de lucru
Într-un vas Erlenmayer cu dop rodat, se introduc cantitativ 5 g făină,
cântărite cu precizie de 0,01 g. Se pipetează apoi 50 cm3, alcool etilic neutralizat,
se agită totul timp de 5 minute şi se filtrează într-un vas Erlenmeyer uscat, prin
hârtie de filtru uscată, pusă într-o pâlnie aşezată direct în gura vasului. Pâlnia se
acoperă cu o sticlă de ceas, pentru a evita evaporarea.
Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas
Erlenmeyer curat, se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de
hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.
Aciditatea se exptimă în grade: un grad de aciditate reprezintă aciditatea de
100 g produs care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluţie n.

Aciditatea se calculează după formula:

Aciditate = (V*50*0,02 / 20*5)*100 = V (grade)

În care: V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,02 n folosit la filtrare,


3
în cm

0,02 – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu

5 – masa probei luată în analiză în g

Metoda suspensiei în apă

Reactivi
● hidroxid de sodiu, soluţie 0,02 n

fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %

Modul de lucru

Într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se introduc cantitativ 5 g făină cântărite


cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm3, apă distilată şi se agită totul timp de 5
minute evitând fornarea cocoloaşelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia culorii
roz, care persistă 1 minut.
Aciditatea se calculează după formula:

Aciditate = (V*0.02 / 5)*100 = 0,4*V (grade)


În care: V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,02 n folosit la filtrare,
3
în cm

0,02 – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu

5 – masa probei luată în analiză în g

6.1.2.8.Determinarea conţinutului de gluten uned

Reactivi

clorură de sodiu, soluţie 2 % preparată cu apă potabilă

Modul de lucru

Se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 25 g făină şi se introduc cantitativ într-un


mojar de porţelan. Se adaugă 12,5 cm3, soluţie clorură de sodiu şi se frământă cu
pistilul timp de 3 – 4 minute. Aluatul astfel obţinut se acoperă şi se lasă în repaus
timp de 5 minute, apoi aluatul se spală manual cu soluţie de clorură de sodiu
deasupra unei site dese de mătase. În primele minute, spălarea se face sub un
curent de picături repezi şi pe măsură ce spălarea progresează, se măreşte debitul
soluţiei până ce aceasta curge în vână subţire, continuă. Bucăţile de aluat căzute pe
sită în timpul spălării, se culeg şi se adaugă glutenului în curs de spălare.
Temperatura soluţiei de spălare trebuie să fie de 18 – 200 C.
Spălarea glutenului se consideră terminată atunci când picăturile care se
scurg din mână la stoarcerea glutenului sunt limpezi şi când nu se observă tărâţa.
Întreaga operaţie de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de
circa 30 minute.
Pentru eliminarea excesului de apă (zvântare), se roteşte glutenul umed între
palmele uscate dându-i alternativ, printr-o uşoară apăsare, când formă alungită,
când formă sferică, având grijă să se steargă palmele de repetate ori cu o cârpă
uscată. Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când începe să se
lipească de degete.
Glutenul astfel zvântat se aşajă pe o sticlă de ceas în prealabil tarată şi se
cântăreşte.
Toate cântăririle se fac cu precizie de 0,01 g.
Conţinutul de gluten umed se calculează după formula:
% Gluten umed (Gu) = (m / 25) *100 = 4*m

În care:

m – masa glutenului stors şi zvântat, în grame

25 – masa probei luată în analiză

Rezultatul se exprimă cu o singură zecimală. Ca rezultat se ia media


aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 2.

6.1.2.9.Determinarea indicelui glutemic


Din glutenul umed obţinut comform metodei de la punctul 7, se cântăresc 5
g, se modelează de 3 ori sub formă sferică şi se aşajă pe o plăcuţă de sticlă pătrată
cu latura de 80 mm. se măsoară imediat diametrul sferei de gluten cu ajutorul unei
foi de hârtie milimetrică, peste care se aşajă plăcuţa cu gluten.

Diametrul iniţial al sferei de gluten (d1) exprimat în mm, cu o precizie de


0,5 mm, este egal cu media aritmeticaa două citiri făcute pe direcţia
perpendiculară.

După aceste citiri, plăcuţa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă cu o pâlnie


sau cu un pahar având în interior o căptuşală de hârtie de filtru umectată, se
introduce într-un termostat la 300C şi se tine acolo timp de 60 minute.

În lipsa termostatului se poate folosi un vas cu apă (eventual un exicator)


care se menţine la temperatura de 300C, prin asăugarea treptată de apă caldă. Vasul
trebuie să fie acoperit şi prevăzut cu grătar de sârmă sau tablă perforată, pe are se
aşază plăcuţa cu gluten.

După 60 minute plăcuţa cu gluten se scoate din termostat se aşajă peste


hârtia milimetrică şi se măsoară diametrul glutenului în două sensuri
perpendiculare. Media aritmetică a acestor 2 măsurători, se exprimă în mm, cu
precizie de 0,5 mm şi reprezintă diametrul glutenului după 60 minute (d2).

Indicele glutenic (Ig) se calculează cu formula:

Ig = G (2 – 0,065 D)
În care: G - conţinutul de glute uned, în procente
D – indicele de deformare a glutenului (d2 - d1). în
mm

0,065 – constanta comvenţională


Ca rezultat se ia madia aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă
între ele cu mai mult de 3. Rezultatul se exprimă în munere întregi.

6.1.2.10.Determinarea conţinutului de gluten uscat


Glutrnul umed obţinut din 10 g făină sau şrot ţi 5 cm3 soluţie 2 % clorură de
sodiu, se zvântă cât mai mult posibil şi fără a se mai cântări se întinde repede, în
strat cât mai subţire, pe o placă de aluminiu, încălzită la 130 0C, în prealabil
cântărită la balanţa tehnică, cu precizie de 0,01 g.
Placa de aluminiu folosită pentru uscarea glutenului are formă pătrată, cu
latura de 7 cm, cu un colţ îndoit, pentru a putea fi mai usor de manipulat.
Glutenul trebuie să fie întins foarte repede pe plăcuţa de aluminiu fierbinte
deoarece întinderea glutenului pe plăcuţa rece nu se mai poate face suficient de
uniform şi ca urmare uscarea se face mai greu.
Plăcuţa cu gluten se introduce într-o etuvă încălzită la (130 ± 20C), unde se
lasă timp de o oră. apoi plăcuţa cu glutenul uscat se răceşte în exicator, circa 30
minute, după care se cântăreşte, cu precizie de 0,01 g.

Conţinutul procentual de gluten se calculează cu formula:

% Gluten uscat = (m1 – m / 10)*100 = 10 (m1 – m)

În care: m1 – masa plăcuţei de aluminiu cu gluten uscat, în g.

m – masa plăcuţei de aluminiu, în g.

10 – masa probei luată pentru analiză, în g.


Se efectueazp două determinări paralele şi se ia ca rezultat media aritmetică
a acestora. Diferenţa damisă între două determinări paralele este de maxim 0,2.

6.1.2.11.Determinarea cenuşii
Într-un creuzet de porţelan calculat în prealabil la temperatura de 550 –
650 C, până la masa constantă se introduc 4 – 5 g făină din proba de analizat în
0

strat cât mai uniform şi se cântăresc cu precizie de 0,0002 g.


Pentru început, creuzetul cu făină se aşeaza pe triunghiul de portelan la un
bec cu flacara mica. Făina se aprinde fără nici o interventie, iar arderea nu trebuie
sa fie prea rapida. Dupa ce flacăra se stinge, creuzetul se introduce in cuptorul de
calcinare incălzit in prealabil la 550...650°C. Dupa o ora de calcinare, se scoate
creuzetul pe o placa termorezistentă si după racire se umectează porţiunile negre de
cărbune cu 2 sau 3 picături de apa distilată.

Creuzetul se ţine la gura cuptorului până la indepartarea apei, apoi se


reintroduce in cuptor, la aceeaşi temperatură, continuându-se calcinarea pana la
obţinerea unei mase constante şi a unui reziduu de culoare alba sau alb cenuşie.
Calcinarea durează circa 6 ore.

După calcinare , creuzetul se scoate din cuptor, se introduce intr-un


exicator cu clorură de calciu anhidră şi se cântareste îndata ce s-a racit la
temperatura camerei. Durata de racire nu trebuie sa depăşească 2 ore. Toate
cantăririle se fac cu precizie de 0,0002 g.
% Cenusa, raportata la substanta uscata = ( m / m1)*[(100 / 100 - U)* 100]

În care : m - masa cenuşii in grame

m1- masa făinii luate pentru determinare, in g.

U — umiditatea fainii, in procente

Ca rezultat se ia media aritmetică a doua determinari paralele, între care


diferenta maximă admisă este de 0,02 pentru făina alba si 0,03 pentru făina neagră.
Rezultatele se exprimă cu două zecimale.

6.1.2.12. Determinarea finetii


Se cântăresc, cu precizie de 0,01 g, 50 g făină alba, semialbă, sau l00 g
făină neagră sau griş şi se cerne prin sitele specificate in standardele produselor.
Cernerea se poate efectua manual sau mecanic. În cazul cernerii manuale,
durata cernerii este de 10 min., cu mişcare de dute-vino, de circa 80...100 mişcari
pe minut, schimbandu-se sensul mişcarii la fiecare 2 minute.

Pentru intensificarea cernerii, se vor pune pe sită, odata cu făina, bile sau
inele de cauciuc cu diametrul de un cm. de circa 0,45 g fiecare, care se scutură bine
dupa terminarea cernerii şi se indeparteaza. Rezultatele se exprima in procente,
fară zecimale.

In lipsa de bile sau inele de cauciuc, se pot folosi boabe de grâu curat 15 -
20 g care se cântăresc apoi, ţinându-se seama de masa lor la stabilirea rezultatelor
cernerii. În cazul cernerii mecanice durata va fi de 5 minute, iar viteza unghiulară
de 120 rot/minut.

Daca făina are umiditate mai mare de 16% , se va usca in prealabil la


temperatura camerei, aşternându-se pe o foaie de hârtie, într-un strat subţire şi
lăsând-o sa se usuce timp de 2, 3 ore, până ce umiditatea scade sub 15%, apoi se
cerne.

6.1.2.13.Determinarea impuritatilor metalice (fier)


Din proba se iau circa 1 kg şi se întinde intr-un strat subţire de 3 - 4 mm. Se
trece un magnet, care poate reţine o masa de minimum 5 g, cât mai aproape
deasupra făinii, astfel ca toata suprafata ei sa intre in câmpul magnetic

Particulele de fier reţinute de magnet se curată cu o periuţă şi se colecteaza


pe o coala de hârtie albă. Se amestecă din nou proba de făina, se întinde din nou în
strat subţire şi se repetă aceasta operatie de cel putin 3 ori.

Se examineaza cu lupa dacă fierul extras este sub formă de pulbere sau
aşchii şi se cântăresc separat aşchiile şi pulberea, cu precizie de 0,0001 g.

Fier = m1 / m (mg/kg) .

În care: rn1 - masa fierului aschii sau pulbere, in mg


m — masa făinii luate in lucru, in kg

6.2.Griş

6.2.1.Conditii tehnice de calitate

Grişul se fabrică din grâu pentru panificaţie conform standardului in


vigoare după normele tehnologice stabilite de organul central coordonator al
industriei alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare

6.2.1.1.Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Culoare Albă-gălbuie, se admit porţiuni vizibile de înveliş

Miros Plăcut, fără miros de mucegai, de închis sau alt miros străin

Gust Specific, puţin dulceag, fără gust amar sau acru

Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadium


de dezvoltare

6.2.1.2.Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate

Umiditate % max. 14,5


Aciditate, grade max. 2,2

0,65
Cenusa raportată la substanta uscată, % max

Nisip
lipsă

Granulaţie:
- reziduu pe sita de matase pentru grişuri nr.28, % max 10
15
- trece pin sita de matase pentru grişuri nr. 38, % max

Fier:
- sub formă de pulbere mg/kg max 3
- sub formă de aşchii lipsă

Grişul destinat pentru prepararea calciu-grişului trebuie sa aiba un conţinut


de cenusă, raportat la substanţa uscata, de maxim 0,58 % şi granulaţia urmatoare:
- pe sita de matase pentru grişuri nr.50: max. 10%;

- trece prin sita de mătase pentru grişuri nr.60:

max.20%

6.2.2. Metode de analiza

6.2.2.1. Examenul organoleptic si analiza chimica

Culoarea gri§ului se urmareşte la lumina indirectă a zilei, prin examinarea


probei de laborator intinsă in strat subţire pe o suprafaţa de culoare neagră.
6.2.2.2. Determinarea granulatiei
Se cant[resc, cu precizie de 0,01 g, 100 g, griş şi se cern. Cernerea se poate
efectua manual sau mecanic in cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6
minute cu mişcare de dute-vino, de circa 80...100 mişcari pe minut, schimbandu-se
sensul mişcarii la fiecare 2 minute, in cazul cernerii mecanice, durata va fi de 3
minute iar turaţia de 120 rot / minut. Se cantareşte separat cu precizie de 0,01 g
rezidul de pe sita mai rară si ceea ce trece prin sita mai deasă, obţinandu-se direct
rezultatele in procente.
6.3. Tarate de grau

6.3.1. Conditii tehnice de calitate

Proprietati organoleptice, fizice şi chimice:

Aspect Masa omogena, neaglomerata

Culoare Galbena-rosiatica, cu nuante cenuşii

Miros Miros Specific, fara rniros strain

Gust Specific fara gust particular, amarui sau acru

Specific fara gust particular, amarui sau acru

Impuritati Lipsa

Umiditate, 100% max. 14,5


14,5
Fier: 5
- sub forma de pulbere mg/kg max lipsă
- sub forma de aschii

Infestare cu daunatorii depozitelor lipsă


Infestare cu daunatorii depozitelor

6.3.2. Metode de analiza

Determinarea impurităţilor

Din proba omogenizată se iau 200 g tărâţe şi se trec prin sita nr.l. Daca pe
sita rămân tărâţe aglomerate, acestea se desfac şi se trec cantitativ din nou pe sita.
Se observa prezenţa eventuala a imurităţilor si natura lor. La fiecare proba de
laborator se efectuează doua determinări paralele.

7.DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE LA

MACINAREA GRAULUI

7.1 .Valţurile Φ 250 MDDL BUHLER


Acest tip de valţ face parte din categoria valţurilor duble cu tăvălugi aşezaţi
diagonal. El se compune dintr-o carcasa (batiu) realizate din profile metalice
laminate, ansamblate prin sudură. Împarţit in doua parţi printr-un perete desparţitor
se asigura doua pasaje distincte de mărunţire cu rol tehnologic diferit. La partea
superioară a carcasei, in partea centrală, se afla cilindrul din sticla, fixat intre
inelele cilindrice, in fiecare semicilindru se găseşte câte o tijă cu discuri ce se poate
deplasa in sus sau in jos. Placa metalică, peste care se fixează placa metalică de
închidere, formează buncărul de alimentare al semivaltului. Buncărul este delimitat
la partea inferioară de două prelungiri ale peretelui despărtitor, situate sub cilindrii
de alimentare.

In partea superioara a buncărului se afla clapeta articulată care sesizează


prezenţa sau absenţa produselor in alimentarea valtului. Un sistem de parghii
articulate leaga tija cu discul de clapeta de alimentare. Placa de închidere are două
orificii circulare de vizitare care se fixează cu şuruburi de placa. Ele permit accesul
in zona buncărului de alimentare facilitând scoaterea obiectelor de dimensiuni mari
ce ajung accidental in buncăr.

La partea inferioară a buncărului se găsesc, in funcţie de natura produselor


ce urmeaza a fi marunţite, fie un transportor elicoidal discontinuu, cu sensuri de
transport dinspre zona centrală către extremitaţile valţului şi un cilindru de
alimentare, fie doi cilindri de alimentare.

Ecranul de protecţie acoperă partea superioară a tavalugului rapid. Două


placi metalice sau inimi, cum sunt cunoscute in limbajul morarilor, asigură
etansarea extremitaţilor tavălugilor măcinători in zona de alimentare.

Doi cilindri măcinatori, unul superior-rapid, şi unul inferior-lent, asigura


măruntirea produselor alimentate la valt. Tavalugul rapid se fixeaza pe carcasa
valţului prin intermediul a doua lagare fixe. Aceste sunt lagare cu rulmenti radiali-
axiali oşcilanti, cu role. Lagarele se fixează de carcasă prin intermediul a patru
şuruburi. Tavalugul lent se sprijina pe doua lagare mobile, care se afla pe câte un
braţ, prevăzut cu cate o bucşă articulată in bolţul fixat in carcasă. Un sistem de tije
articulate susţin cele doua braţe legându-le la mecanismele de reglare ale
paralelismului fi distantei dintre tavalugi.

Periile fixate pe un sistem de pârghii articulate curaţă suprafata exterioară a


tăvălugilor. Prin cablurile fixate la partea superioară pe axele longitudinale, se face
desprinderea periilor de pe suprafaţa tăvălugilor la decuplarea valţului. La partea
inferioara cablurile sunt trecute peste câte o rola de ghidare şi sunt fixate pe
pârghiile articulaţie.

La decuplarea semivalţurilor axele longitudinale se rotesc deplasand


cablurile in jos ceea ce conduce la scăderea presiunii de apăsare a periilor pe
suprafetele tavalugilor.

Piuliţele asigură tensionarea arcurilor elicoidale şi modificarea apăsarii


periei pe tăvălugi. La partea superioară a carcasei se găsesc ferestrele de vizitare
care permit controlul şi reglarea alimentarii semivalţurilor. Uşile de vizitare, situate
pe părtile laterale longitudinale ale valţului, permit accesul in zona de evacuare a
produselor dupa măruntirea lor intre tavălugi, pentru controlul funcţionarii valtului.
Tremiile colectoare asigură, prin pereţi inclinaţi, aducerea produselor mărunţite
către racordurile de evacuare, de forma dreptunghiulara. La extremităţile valtului,
lagărele, mecanismele de reglare ale distanţei şi paralelismului, de cuplare şi
decuplare precum şi transmisile şi cutiile cu angrenaje se găsesc inchise cu
apărătorile ce prelungesc şi păstreaza configuraţia carcasei valţului.

7.2.Sita plană MPAG BUHLER


Sitele plane din această categorie au în majoritatea cazurilor un cadru
metalic de susţinere, realizat din otel laminat sub formă de U. De acest cadru se
prind prin intermediul elementelor metalice, vergelele elastice, care suspenda
cadrele metalice si ale sitei. Prezenţa cadrului metalic nu este obligatorie, vergelele
elastice putându-se fixa prin intermediul elementelor metalice direct de grinzi sau
plafon. Elementele metalice sunt formate din placi metalice asamblate prin sudură
care asigură opt locaşe semicilindrice in care se fixeaza cele opt vergele elastice de
susţinere.

Plăcile metalice de strângere sunt prevăzute pe o fată cu cate două canale


semicilindrice printre care se afla orificiul pentru şurubul de strângere, acestea
strângând vergelele fixându-le de elemente.

Pentru ca in timpul funcţionarii sitei vergelele elastice să nu se loveasca


între ele, acestea se fixează într-o poziţie intermediara cu ajutorul a doua placi din
lemn, fixate cu trei şuruburi cu piuliţe. Patru grupe, formate fiecare din câte opt
vergele elastice din fibră de sticlă, asigură suspendarea sitei plane. Capetele
inferioare ale vergelelor se fixeaza la fel ca la partea superioară cu ajutorul placilor
şi a şuruburilor pe profilele metalice. Profilele metalice se fixeaza cu şuruburi pe
cadrele metalice ale sitei.
Sitele plane cu rame pătrate se construiesc in mai multe variante:

- cu 4 compartimente

- cu 6 compartimente

- cu 8 compartimente

Având in vedere suprafata mare de cernere oferită de un compartiment,


acestea pot fi împărţite la rândul lor in două parţi asigurând cernerea a două
fracţiuni care se alimenteaza şi se colecteaza distinct. Indiferent de tipul
constructiv corpul sitei este format din trei cadre metalice, două exterioare,
cuprinzând compartimentele de cernere, şi unul central. Cadrul metalic central
cuprinde mecanismul de acţionare. Cadrele sunt confecţionate din profile metalice
L, îmbinate prin sudură având formă paralelipipedică, ele fixandu-se între ele cu
şuruburi şi profile metalice.

Deasupra cadrelor metalice se fixeaza prin intermediul tijelor metalice,


plăcile de alimentare. Acestea sustin racordurile de alimentare care se leaga de
compartimentele de cernere prin intermediul racordurilor flexibile. Racordurile sau
ciorapii, sunt confecţionati din material textil armat cu spire circulare metalice. În
partea inferioara a fiecărui compartiment se găsesc 3 - 8 racorduri de evacuare.
Acestea sunt legate de cutiile colectoare cilindrice cu capace, prin intermediul unor
ciorapi textili. Pentru menţinerea secţiunii maxime de curgere pentru produsele
sortate, ciorapii sunt prevazuţi cu două - trei inele circulare metalice. Fixarea
ciorapilor de racordurile şi sectoarele cilindrice se face cu ajutorul unor coliere
metalice.

Racordurile cilindrice de evacuare sunt fixate pe pardoseala etajului prin


intermediul discului de fixare, prevăzut cu orificii pentru şuruburi. Ele sunt
prevăzute cu cutiile colectoare, cu capace de cauciuc, pentru recoltarea probelor.

Cadrele metalice sunt prevăzute cu 2 - 4 compartimente de cernere.


Accesul la compartimente se face deschizând usile prevăzute cu mânere. Fixarea
usilor se realizeaza prin intermediul a 8 placi metalice care se strâng cu şuruburi
inbus. Pentru deschiderea usilor se desfac şuruburile şi se rotesc placuţele cu 90 de
grade aducându-se in poziţie verticală. În interiorul fiecărui compartiment se
găsesc casetele cu ramele de cernere. Casetele cu ramele de cernere se aşează una
peste alta în fiecare compartiment de cernere. Compartimentele de cernere au
prevăzute în interior 4 rigle verticale din lemn care împreuna cu casetele şi pereţii
din tablă ai compartimentului formează canale pentru circulaţia cernuturilor şi a
refuzurilor obţinute prin şortare.

Casetele sunt confecţionate din lemn de esenţa moale, tei sau brad, placete
cu melamina. Această placare asigură un coeficient de frecare mic, pentru
produsele sortate, asigurându-se canale de circulaţie pentru acestea, fără pericolul
infundării lor, chiar la umidităti ridicate ale produselor intermediare de maciniş.

La partea superioară a casetei se afla locaşul de fixare a ramei cu suprafata


de cernere. Ramele se confecţioneaza din şipci de lemn de esenţa moale placate la
interior si exterior cu melamină. Ramele sunt compartimentate in 4 sau 6 zone in
care se deplasează pucurile de scuturare. La partea superioară a ramei se fixează
suprafata de cernere, intinsă perfect, fără a forma cute sau deformaţii ale ochiurilor
ţesăturii. La partea inferioara a ramei se fixeaza,

placă metalică, din tablă perforată cu orificii pătrate aşezate in zig-zag sau din
sarmă împletită cu ochiuri pătrate. Ea are rolul de a susţine pucurile de scuturare.

Pucurile de scuturare de formă triunghiulară, sunt confecţionate din


material plastic. Materialul plastic folosit trebuie să indeplinească două condiţii
esenţiale, să fie rezistent la uzură şi să prezinte elasticitate. Pucurile mai pot fi
confecţionate dintr-o chingă din material textil împletit cu extremităţile scamoşate,
cu o grosime de 3 - 5 mm şi un bolţ central metalic. Pucurile de scuturare sferice
sunt formate dintr-o placa ecuatorială de scuturare, de forma unui disc cilindric,
având in centru o sferă.

7.3 Masina de curatat grisuri MQRF BUHLER


Această maşina este realizată in tara noastra dupa licenţă OCRIM. Acest
tip de maşină de curaţat grişuri este cea mai utilizată in ţara noastră.
Din punct de vedere funcţional, la masina de griş se disting 3 zone:

-zona de aspiraţie A;
-zona de sortare B;

-zona de colectare C.
Maşina de griş este formată dintr-un ansamblu sudat, realizat din tabla
profilata, întărită cu profile metalice. Zona de aspiraţie este constituita din 2
camere de aspiraţie, câte una pentru fiecare jumatate, delimitate prin peretele
desparţitor longitudinal. Camerele de aspiratie sunt compartimentate transversal cu
ajutorul unor pereţi din tablă, realizându-se 12 compartimente de aspiraţie. Fiecarei
rame îi corespund 3 compartimente de aspiraţie. Aceasta compartimentare, asigură
o reglare mai buna a aspiraţiei in fiecare zonă de sortare.

Compartimentele de aspiraţie sunt prevăzute pe laturile longitudinale,


laterale, cu ferestrele de vizitare si control, realizate din plexicglas.

Pe toata lungimea camerelor de aspiraţie se afla planurile înclinate care


formează canale de trecere pentru aerul de aspiraţie. Planurile asigură colectarea
fracţiunilor decantate si dirijarea lor către canalul longitudinal, colector. Canalul
este inclinat dinspre alimentare către evacuare, permiţând evacuarea fracţiunii
decantate prin racord. Planurile inclinate schimbă direcţia de trecere a aerului,
dirijând-o in jos, pentru favorizarea decantării.

La partea superioară a fiecărui compartiment de aspiraţie se afla câte o


clapetă articulată, care asigură reglarea aspiraăiei compartimentului. Reglarea se
face prin intermediul tijei filetate prevazută cu o roată de mană. Canalul
longitudinal colector preia aerul de aspiraţie al compartimentelor celor două
jumataţi ale maşinii de griş, dirijându-1 către racordul de evacuare.
Zona de sortare B este constituită dintr-un cadru suport, pentru suprafeţele
de sortare. Acest cadru suspendat este înclinat cu 25 grade, către evacuare, prin
intermediul a 4 sisteme elastice de suspendare. Pentru a împiedeca pătrunderea
aerului de aspiraţie in compartimentele de aspiraţie, fară a trece prin straturile de
grişuri aflate pe suprafeţele de sortare partea superioară a cadrului intra in canalele
longitudinale, în formă de U întors, realizate din tabla îndoită.

Pe părţile longitudinale cadrul suport este prevăzut cu profile metalice U,


pentru distantarea şi fixarea ramelor. Ramele de formă dreptunghiulară sunt
formate din şipci de lemn pe care se fixeaza cu capse, sitele metalice. Ramele se
prind una de alta înainte de a fi introduse în canalele cadrului suport, prin
intermediul plăcilor metalice.

Introducerea şi scoaterea ramelor se face in zona usii de vizitare. Curaţirea


suprafeţelor de cernere se face cu peria basculantă. Peria este formată dintr-un corp
din lemn, în care se fixeaza smocurile de curaţire. Corpul periei se sprijina prin
articulaţii pe două placi din material plastic, care se deplasează inertial pe barele de
ghidare.

Colectarea grişurilor curatate se face prin intermediul tremiilor colectoare.


Acestea sunt suspendate prin 4 elemente de suspendare cu bucşi silent. Tremia
colectoare este comună celor două jumataţi a maşinii de griş. Fiecare jumatate de
tremie este compartimentata cu ajutorul unor pereţi transversali in 12
compartimente. Fiecărei rame îi corespunde un numar de 3 compartimente
colectoare. Clapetele articulate pot diruja cernutul recepţionat, in funcţie de poziţie,
în unul din cele două canale longitudinale colectoare. Cu ajutorul clapetelor şi a
celor două compartimente longitudinale înclinate, se poate realiza orice modalitate
de colectare a cernutului.

7.4.Finisorul de tăraţe MKZ BHHLER


Finisoarele de acest tip sunt formate din carcasă, din fonta turnata şi este
prevăzut cu două compartimente având elemente constructive identice, fiecare
jumatate prelucrează independent produse de morarit de calitate diferită. Cele doua
jumataţi ale carcasei sunt delimitate prin peretele desparţitor.

În partea frontală a carcasei se afla flanşa de alimentare care se fixeaza de


carcasa prin şuruburi. Acestea susţin in partea superioară racordurile de alimentare,
prevăzute la partea superioară cu cilindrii din sticlă care permit urmarirea debitului
de alimentare.

În zona centrală a planşei se afla corpul lagarului de susţinere al arborelui


de acţionare. Inelul exterior fix al rulmentului se fixează în corpul lagărului, iar
inelul interior mobil se fixeaza prin presare pe celălalt arbore. Inelul exterior al
rulmentului este fixat in corpul lagărului printr-un capac, iar corpul lagărului se
etanşează prin intermediul inelelor de paslă.

În partea opusă alimentarii, în centrul flanşei de evacuare, se află un lagăr


similar celui din faţă, singura deosebire constă în utilizarea unui capac de capăt,
fară oriflciu de trecere a arborelui. Roata de acţionare se fixează pe arbore prin
intermediul penei paralele şi a şurubului, acesta infiletându-se in centrul arborelui
presând cu saiba bucşa distanţieră.

Pe tamburul cilindric se fixeaza 4 palete dintre care 2 sunt pentru


înaintarea produselor în interiorul mantalei. Paletele de înaintare sunt tăiate
transversal şi fiecare porţiune este rasucita cu un unghi α de 5-10 grade faţă de
generatoarea cilindrului, realizându-se o mulţime de mici palete înclinate. Toate
paletele se montează pe generatoarea tamburului, cu capetele usor curbate sub un
unghi γ. Această înclinaţie uşurează alimentarea şi evacuarea produselor tărâţoase
din manta.
Flansele de alimentare şi de evacuare sunt prevăzute cu sectoare cilindrice,
pe care se fixează mantaua din tabla perforată. Tremiile colectoare din tabla de
otel, se fixeaza de carcasă prin şuruburi, asigurand colectarea şi evacuarea
cernuturilor mantalelor. La partea superioară a carcasei se află racordul de
aspiraţie, prin care se asigură evacuarea aerului de aspiratie.

8.POTECTIA MUNCII Ş1 NORME DE TEHNICA


SECURITATII
Prin natura procesului tehnologic de măciniş în mori şi silozuri, se dezvoltă
praf. Concentraţiile ridicate de pulberi conduc la explozii.
În vederea prevederii unor astfel de evenimente, se poate acţiona prin:

-sectorizarea instalatiilor de desprafuire şi extinderea sistemului de

aspiraţie local;

-extinderea reţelei de aspiraţie prin captarea pulberilor la descarcarea

cerealelor în celule;

-analiza facţorilor de risc din fiecare secţie în parte;

-creşterea nivelului de cunostinţe specifice activitaţii de protectia

muncii;

-controale complexe, care au ca scop sprijinirea efectiva a agenţiilor

economici;

-se impune refacerea fluxurilor tehnologice, mărirea capacitatii de


aspiraţie, dotarea cu măşti antipraf.

Concentraţia de praf in aer se masoară prin metoda gravimetrică sau prin


metoda conimetrică.

Efectele dăunatoare ale zgomotului, şocurilor si vibraţiilor, alterează din ce


în ce mai mult ambianţa de lucru şi viteza personalului. Normele de igiena muncii
admit ca limita maximă pentru zgomot, la locurile de munca obişnuite, sa fie de 90
db (A), nivel acustic echivalent per săptămână. Limitele maxime admisibile pentru
zgomot la locurile de muncă, care necesită o solicitare medie, mare şi deosebită a
atenţiei sunt pana la 60 db. Pentru înlaturarea efectelor nocive ale zgomotului şi
vibraţiilor se vor lua masurile corespunzatoare, impuse de normele de igienă a
muncii.

9.CALCULUL ŞI ALEGEREA VALŢURILOR

Lungimea totală de mărunţire se calculează pornind de la o încarcare


specifică a valţului qv= 30- 60 kg/cm 24h..

Ltot=75000/60=1250 cm

L=1250

r = 1,2

L=LS +LM

r = LS/LM
LS=r*(L-LS)

LS=1,2*(1250-LS)

LS/LS=1500/LS=1,2*LS/LS

1,2*LS+LS=1500

2,2*LS=1500

LS=1500/2,2=681,81

Coeficienţii de repartiţie a pasajelor de prelucrare la măcinarea grâului

Nr.cr Denumirea pasajului Valoarea


t coeficienţilor fată
de Şrotul 1

Maciniş scurt

Valţ Sită
Şrota
re

1. Şrotul 1 1,0 1,0


2. Şrotul 2 1,3 1,2
3. Şrotul 3 1,3 1,2
4. Şrotul 4 1,3 1,0
5. Şrotul 5 0,9 0,8

Măci
natoa
re

6. Macinatoarea 1 0,8 0,8


7. Macinatoarea 2 0,8 0,8
8. Macinatoarea 3 0,8 0,8
9. Macinatoarea 4 0,7 0,7
10. Macinatoarea 5 0,4 0,5

LM=r*LS

r = LM/LS

LM=1,2*(1250-LM)

LM/LS=1500/LS=1,2*LS/LS
LM=1250-682=568

LSi=LS*csi/Σcs [cm]

Unde: LS – lingimea şroturilor, csi – coeficientul şrotului i, Σcs – suma


coeficienţilor pasajelor de şrotare

Σcs=5,8

LS1=LS*cs1/ Σcs=682*1/5,8=117,58 cm

LS2=LS*cs2/ Σcs=682*1,3/5,5=152,86 cm

LS3=LS*cs3/ Σcs=682*1,3/5,8=152,86 cm

LS4=LS*cs4/ Σcs=682*1,3/5,8=152,86 cm

LS5=LS*cs5/ Σcs=682*0,9/5,8=105,82 cm

LMi=LM*cMi/ΣcM [cm]
Unde: LM – lungimea măcinătoarelor, cMi – coeficientul
corespunzătormăcinătorului Mi, ΣcM – suma coeficienţilor măcinătoarelor.

ΣcM=3,5

LM1=LM*cM1/ΣcM=568*0,8/3,5=129,82 cm

LM2=LM*cM2/ΣcM=568*0,8/3,5=129,82 cm

LM3=LM*cM3/ΣcM=568*0,8/3,5=129,82 cm

LM4=LM*cM4/ΣcM=568*0,7/3,5=113,6 cm

LM5=LM*cM5/ΣcM=568*0,4/3,5=64,91 cm

Nr.crt Pasajul Coeficientul Lungimea Lungimea Nr. de


ales calc. cm aleasă cm valţuri

Şrota
re

1. Şr.1 1 117,58 125 1/2


2. Şr.2 1,3 152,86 125 1/2
3. Şr.3 1,3 152,86 125 1/2
4. Şr.4 1,3 152,86 125 1/2
5. Şr.5 0,9 105,82 125 1/2

Măci
natoa
re
6. M1 0,8 129,82 125 1/2
7. M2 0,8 129,82 125 1/2
8. M3 0,8 129,82 125 1/2
9. M4 0,7 114 125 1/2
10. M5 0,4 65 125 1/2

10. CALCULUL ŞI ALEGEREA SITELOR PLANE

Stot=Q/qc=75000/1800=41,66 m2, qc=1800kg/m2/24h qc-încărcarea


specifică la cernere

S=SS+SM SS-suprafaţa de cernere pt. şroturi

SM-suprafaţa de cernere pt. măcinătoare

rC=SM-SS

SS=S-SM

SS=S-rC*SS

SS=S/1+rC

SM=S-SS

SS=42/(1+1/2)=42/2,2=19 m2

SM=42-19=23 m2
SS1=(SS*CCS1)/ΣCCS=(19*1)/5,2=3,65 m2

SS2=(SS*CCS2)/ΣCCS=(19*1,2)/5,2=4,38 m2

SS3=(SS*CCS3)/ΣCCS=(19*1,2)/5,2=4,38 m2

SS4=(SS*CCS4)/ΣCCS=(19*1)/5,2=3,65 m2

SS5=(SS*CCS5)/ΣCCS=(19*0,8)/5,2=2,92 m2

SM1=(SM*CCM1)/ΣCCM=(23*0,8)/3,6=5,11 m2

SM2=(SM*CCM2)/ΣCCM=(23*0,8)/3,6=5,11 m2

SM3=(SM*CCM3)/ΣCCM=(23*0,8)/3,6=5,11 m2

SM4=(SM*CCM4)/ΣCCM=(23*0,7)/3,6=4,47 m2

SM5=(SM*CCM5)/ΣCCM=(23*0,5)/3,6=3,19 m2
ΣCCS= suma coeficienţilor pentru şrotare

ΣCCM= suma coeficienţilor pentru măcinare

Nr.crt Pasajul Coeficientul Suprafata Suprafata Nr. de comp.


ales calc. m2 aleasa m2

Şrota
re

1. Şr.l 1 3,65 4 1
2. Şr.2 1,2 4,38 5 1
3. Şr.3 1,2 4,38 5 1
4. Şr.4 1 3,65 4 1
5. Şr.5 0,8 2,92 3 1

Măci
nare

6. Ml 0,8 5,11 6 1
7. M2 0,8 5,11 6 1
8. M3 0,8 5,11 6 1
9. M4 0,7 4,47 5 1
10. M5 0,5 3,19 4 1

ALEGEM DOUĂ SITE PLANE MPAG-620-623


11. CALCULUL TRANSPORTULUI PNEUMATIC
Debitul de aernecesar pentru fiecare traseu se calculează în funcţie de
procentul de produs şrotat sau mşcinat faţă de şrotul 1 şi 2

Se poate determina debitul de aer pentru fiecare traseu de transport, în


m3/minut după formula

QSI=GM/µ*γ*60

Unde Gm-debitul de produse transportate, [kg/h]

µ-coeficientul de amestec

γ-masa volumică a materialului transportat, [kg/m3]

Alegerea ciclonetuluide separare se face în funcţie de debitul de aer


calculat şi tipul cicloneţilor.

Diametrul conductei de transport, în m, se determină cu relaţia

d=o,133*sqrt(Gm/µ*v*60)

Unde µ şi v se aleg în funcţie de natura produselor transportate.

Magistrala de aspiraţie, care colectează aerul din cicloneţi, are de


regulăformă tronconică. Diametrul mic se ia cu aproximativ20% mai mare decât
cel de ieşire din primul ciclonet racordat.

Diametrul final al magistralei se calculează ţinând cont de suma debitelor


transportoarelor racordate şi alegerea unei viteze a aerului de 12 – 15 m/s
Gm(100%)=75000/24=3128 kg/h

QS1+2=3128/(3*1,2*60)=3128/216=14,481 m3/minut

Gm(62%)=(62*3128)/100=1939 kg/h

QS3=1939/(2,2*1,2*60)=1939/158,4=12,241 m3/minut

Gm(44%)=(44*3128)/100=1376 kg/h

QS4=1376/(2*1,2*60)=1376/144=9,555 m3/minut

Gm(34%)=(34*3128)/100=1063 kg/h

QS5=1063/(2*1,2*60)=1063/144=7,381 m3/minut

Gm(39%)=(39*3128)/100=1220 kg/h

QM1+2=1220/(1,6*1,2*60)=1220/115,2=10,590 m3/minut

Gm(36%)=(36*3128)/100=1126 kg/h

QM3=1126/(1,5*1,2*60)=1126/108=10,425 m3/minut
Gm(20%)=(20*3128)/100=625 kg/h

QM4=625/(1,5*1,2*60)=625/108=5,787 m3/minut

Gm(21%)=(21*3128)/100=657 kg/h

QM5=657/(1,5*1,2*60)=657/108=6,083 m3/minut

dS1+2=0,1333*sqrt [3128/(3*20*60)] =0,123 m

dS3=0,1333*sqrt [1939/(2,2*19*60)] =0,116 m

dS4=0,1333*sqrt [1376/(2*18*60)] =0,106 m

dS5=0,1333*sqrt [1063/(2*18*60)] =0,093 m

dM1+2=0,1333*sqrt [1220/(1,6*18*60)] =0,111 m

dM3=0,1333*sqrt [1126/(1,5*18*60)] =0,110 m

dM4=0,1333*sqrt [657/(1,5*18*60)] =0,084 m

dM5=0,1333*sqrt [625/(1,5*17*60)] =0,085 m


PASA Q D DM
J
(m3/mi (Ø m)
nut)

S1+2 14,48 0,123 60

S3 12,24 0,116
1

S4 9,555 0,106

S5 7,381 0,093

M1+2 10,59 0,111


0

M3 10,42 0,110
5

M4 6,083 0,084
M5 5,787 0,085

76,538

DM=sqrt {[4*(76,538/60)]/(π*13)}=sqrt[(5,06/40,840)]=0,35m

Pentru alegerea cicloneţilor decantori

14,481*60=851,7 m3/h

ALEGEM CICLONEŢI ‘B NR. 4’

Pentru alegerea filtrului

i=Q/S=76/10=7,6 m3/ m2/minut

i=4 – 6 m3/m2/minut

i=Q/S=Sf=Q/i=76/5=15,2 m3/minut

ALEGEM CICLOFILTRU ‘MVRS -10’


Pentru alegerea ventilatorului, este nevoie ca acesta să acopere întregul
volum de aer necesar transportului pneumatic plus o marjă de 700 mm coloană de
apă care acoperă pierderile de presiune.

ALEGEM UN VENTILATOR DE TIP ‘V20-710D’

BIBLIOGRAFIE

1. ‘Curăţirea cerealelor’ / dr. ing. Ioan Danciu, Sibiu: Editura Universităţii


‘Lucian Blaga’ din Sibiu, 2001
2. ‘Măcinarea cerealelor’ / dr. ing. Ioan Danciu, Sibiu: Editura
Universităţii ‘Lucian Blaga’ din Sibiu, 2000

3. I. Costin / ‚Tehnologi de prelucrare a cerealelor în industria morăritului’


– Editura Tehnică, Bucureşti 1984

4. I. Costin / ‚Cartea morăritului’ – Editura Tehnică, Bucureşti 1988

5. I. N. Kupriţ / ‚Tehnologia morăritului’ - Editura Tehnică, Bucureşti


1954

6. C. Moraru, D. Georgescu, I. Danciu / ‚Tehnologia şi utilajul industriei


morăritului şi crupelor’ Fascic.I.Galaţi, 1988

7. C. Moraru, D. Georgescu / ‘Metode de analiză la cereale, făinuri şi


produse derivate’, vol. I, Galaţi 1975

8. C. Moraru, I. Danciu / ‚Metode de analiză la cereale, făinuri şi produse


derivate’, vol. II, Galaţi 1980
Cuprins

1.Scurt istoric al industriei morăritului pag.03

2.Structura anatomică a bobului de grâu pag.05

3.Compoziţia chimică a grâului pag.07

4.Indicatori de calitate ai cerealelor pag.13

5.Indicatori fizici ai cerealelor pag.17

6.Proprietăţile mecanice ale cerealelor pag.20

7.Produse obţinute în urma măcinării grâului pag.22

8.Descrierea utilajelor folosite la măcinarea grăului


pag.33

9.Protecţia muncii şi norme de tehnica securităţii pag.39

10.Calculul şi alegerea valţurilor pag.40

11.Calculul şi alegerea sitelor plane pag.43

12.Calculul transportului pneumati pag.45

13.Bibliografie pag.50
OPIS