CURSO:

COCINADO Y PRENSADO

Tema N° 2.4
Cocción y prensado

Correo de contacto: dluna@tasa.com

Fecha:17/05/16
2.4.1. OPERACIÓN DE COCINAS
 FUNDAMENTOS DEL COCINADO

El pescado al ser sometido entre 85°C a 100°C durante 10 a 15 minutos:

1. Detiene la actividad microbiológica

2. Las proteínas se coagulan, pasan a fase sólida, soportan presión y
liberan el agua retenida
3. liberar lípidos; separar grasa del solido.

La cocción del pescado depende de: la especie, tamaño, composición

química (grasas, sólidos, etc.) y del estado de frescura del pescado (TVN)
TIPOS DE COCEDORES
 COCINADORES DIRECTOS

El suministro de vapor es directo al pescado

incrementa la cantidad de agua,
produce emulsiones y no se recupera el condensado.
La presión de vapor con la que se cocina es hasta 2
kg/cm2.
Ya no se usa actualmente en la industria pesquera.
 COCINADORES INDIRECTOS

El suministro de vapor es indirecto al pescado a través de las

chaquetas .
No hay contacto directo del vapor con el pescado.
Se recupera totalmente el condensado.
La presión de vapor con la que se cocina es desde 2 kg/cm2 a
5 Kg/cm2.
Se uso actual es mayoritario en la industria pesquera.
 COCINADORES MIXTOS

Son equipos que poseen boquillas para el ingreso de vapor en

forma directa en el primer cuerpo; y también el sistema de
Transmisión del calor a través de las paredes metálicas sin
contacto directo entre el vapor y el pescado.
Su uso es poco frecuente
 VENTAJAS DEL COCINADOR INDIRECTO

Recuperación de condensados.

Aprovechamiento de calor del vapor flash en las primeras

chaquetas.

Mejor textura queque y mejor calidad de aceite .

 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL COCINADOR
INDIRECTO
Sus capacidades son de 30, 50 tm/hrs.

El área de calefacción del eje rotor representa 70% del total área
calefacción.

el sistema eléctrico del motor funciona con un sistema de variación de

velocidad.

Máxima presión de vapor 5 bar.

Consumo de vapor máx. 160 Kg/ton pescado

CARACTERISTICAS TECNICAS DEL COCINADOR
INDIRECTO

El acero utilizado en la construcción de rotor, eje, estator

y chaquetas es ASTM A36.

Equipos a presión, requieren certificación en cuanto a

calidad de fabricación , y normas de operación.
CONSIDERACIONES PARA LA OPERACIÓN DEL COCINADOR
INDIRECTO

El soporte próximo al lado de la transmisión es el “punto fijo”

desde donde el cocinador se extiende al dilatarse.

Los otros soportes son “deslizantes” y no deberá interferir con

la extensión producto del calentamiento del cocinador.
CONSIDERACIONES PARA LA OPERACIÓN DEL COCINADOR INDIRECTO

El rotor y el estator deben llenarse con vapor en forma

simultánea en el arranque.

El cocinador debe ser operado previamente sin admisión de

materia prima(observación).

Durante este periodo los filtros condensado deben ser abiertos.

Posterior el vapor ser dirigido hacia el rotor y la chaqueta de

vapor, en este orden.
 CONSIDERACIONES PARA LA OPERACIÓN DEL COCINADOR
INDIRECTO

Posteriormente se carga materia prima al cocinador.

El llenado del cocinador es controlado a través de las ventanas

visoras y puede ser ajustado variando la velocidad de rotación del
rotor y empleando la compuerta de regulación.

El grado de llenado influye en el buen cocimiento y en la eficiencia de

capacidad.
 CONSIDERACIONES PARA LA OPERACIÓN DEL COCINADOR
INDIRECTO

la calidad y composición del pescado son usualmente poco

homogéneas, la velocidad se puede variar según conveniencia.

De acuerdo al tiempo de operación ,internamente se ensuciará, lo cual

reducirá la capacidad del cocinador progresivamente.

El cocinador está provisto de tapas superiores para hacer posible la

remoción mecánica de los sólidos.
CONSIDERACIONES PARA LA OPERACIÓN DEL COCINADOR
INDIRECTO

la capacidad del cocinador decrece, por los siguientes factores:

1. Insuficiente suministro de vapor.

2. Sedimentos internos adheridos.
3. Los filtros están atorados y el condensado no puede ser
descargado.
4. Las trampas de vapor están defectuosas.
5. El sifón en el interior del tubo central no está ubicado vertical.
6. Hay aire en el rotor o el estator
7. Pescado TDC mayor 20.
 PARADA DE PLANTA

La carga de materia prima de debe parar primero.

El suministro de vapor debe cortarse poco a poco.

La compuerta de descarga inferior abrirse para el mejor vaciado

posible.

El motor no deberá detenerse mientras haya presión de vapor en el

cocinador.

Cuando el cocinador para por un largo período, deberá ser limpiado

y lavado interiormente .
 CONSUMO DE VAPOR

La cantidad de vapor para cocinar 1 TM de pescado varia según

temperatura de alimentación y de cocción, al calor especifico de pescado,
al uso de condensado o vapor flash.
 CONSUMO VAPOR SEGUN ENSUCIAMIENTO COCINAS

Influencia de trasferencia de calor en una cocina , y al aumentar la presión de vapor,

se generará mayor cantidad de vapor flash.
 USO VAPOR FLASH EN COCINADORES

Actualmente se aprovecha el vapor flash en la primera y segunda

chaquetas en cocinadores indirectos.
 CAPACIDAD DE COCINADORES
PE = 45.027 N f [P(Dc2-De2)-(D2-De2)E]

N= L
PxT

f = 0.75 Cocinadores Directos

f = 0.85 Cocinadores Mixtos
f = 0.95 Cocinadores Indirectos
Donde :
PE = Capacidad efectiva del cocinador en T/h
N = R.P.M. del eje
f = Factor de llenado del cocinador, según tipo
T = 11 min. Promedio del mínimo y máximo tiempo de cocción.
Fijado entre 10 y 12 min.
L = Longitud entre chutes de descarga (m)
P = Paso de las paletas ó helicoides (m)
Dc = Diámetro interno del cilindro (m)
De = Diámetro exterior del eje (m)
D = Diámetro exterior del helicoide (m)
E = Espesor del helicoide, según tipo de cocinador (m)
2.4.2. REDUCCION CARGA BACTERIANA
 DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

La carga bacteriana presente en el pescado, dependerá de las zonas de pesca y se

incrementara una vez capturado y almacenado, por el proceso de degradación
autolitica.
 DETERIORO DE LA ANCHOVETA

Está influenciada por tiempo y las condiciones de espera en

pozas.
 CRECIMIENTO BACTERIANO

A temperaturas 20°C, las bacterias pueden duplicar su número

cada 20 minutos.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS

1.TIPO MICRORGANISMOS.
Algunos son termolabiles,como los campilobacter,salmonella,lysteria,
escherichia Coli son inactivados en calor.

2. RELACION TIEMPO TEMPERATURA.

El tiempo necesario para destruir las células vegetativas o las esporas
disminuye conforme aumenta la temperatura.

3.CONCENTRACION INICIAL DE CELULAS VEGETATIVAS O ESPORAS.

Entre mayor sea el numero de esporas, mayor va a ser el tratamiento
térmico.
 PUNTO CRITICO DE CONTROL

Las bacterias patógenas (salmonella, shigella) pueden sobrevivir a

un proceso térmico inadecuado, considerándose al cocinado un
peligro biológico.
 PUNTO CRITICO CONTROL

La importancia del uso de tratamiento térmico en los cocinadores

desde el punto de vista microbiológico es la inactivación de
microorganismos patógenos.

La duración del tratamiento térmico de cocción se determina

midiendo la temperatura en el centro del producto.

Considerándolo suficiente cuando la temperatura del licor del

prestrainer es mayor a 85° C.
 MEDIDAS DE CONTROL

Mantenimiento preventivo de las calderas, cocinadores,equipos de

control.
 PROCESO DE PRE - DESAGUADO

Efectuar un drenaje previo del pescado cocinado con la finalidad de

aumentar la capacidad de prensado.

Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la
prensa sin disminuir contenido de agua.
2.4.3 OPERACIÓN DE PRENSADO
 OBJETIVO

Separar la fase sólida de la líquida en el queque.

Maximizar el amperaje del motor reduciendo el % de humedad y % de

grasa.
 CARACTERISTICAS

Es una operación netamente mecánica .

No debe afectar directamente la calidad biológica y bioquímica de los productos.

Puede afectar indirectamente a los rendimientos ,capacidad operativa,

 PARAMETROS

Los parámetros de presión , velocidad y temperatura son

fundamentales.

La temperatura incide en la viscosidad del aceite y facilita la

eliminación de esta desde el queque.

Los rangos de humedad es un factor de medición y van de 43% a 48%

PRENSA DE DOBLE TORNILLO
 PRINCIPIO FUNCIONAMIENTO

Los tornillos giran en sentido contrario donde el material es transportado

por el interior de la caja del tamiz .

La presión es producida por los tornillos, que están diseñados de una

forma cónica a través de los cuales se empuja el material.

El entrelazamiento de los alabes de ambos tornillos contrarotatorios,el

material no se adhiere a los tornillos .
 PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

La rotación de los tornillos, que están en líneas paralelas, se efectúa

mediante un motor conectado a la caja de engranajes.

La velocidad es controlado con un variador velocidad.

La potencia del motor se divide en la primera fase de los engranajes y se

trasmite mediante otras dos fases hacia cada tornillo.
 PRINCIPIO FUNCIONAMIENTO

La alimentación del pescado cocido debe hacerse con el motor a velocidad baja.

Los mejores resultados se logran cuando la prensa está a una velocidad

constante y con alimentación constante.

El amperaje del motor no sea superior al rango máximo que soporta el motor.

Al termino del proceso vaciar totalmente y realizar lavado con agua para retirar
el queque adherido; evitando la formación de productos con histamina.
 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL PRENSADO

Velocidad de prensado: debe ser regulable de acuerdo a la carga y a las

condiciones de la materia prima .

Temperatura: Debe ser la más cercana al que se tiene a la salida del

cocinado .

Factor de compresión: Se refleja en la Presión aplicada al producto.

 PRECAUCIONES

Para evitar el riesgo de dañar el equipo por obstrucciones, vaciar la

prensa, Y levantar las porta mallas superiores.

No accionar los tornillos al revés, ya que podría dañarse gravemente

la caja de engranajes.
 PRECAUCIONES

Las mallas de la prensa están seccionadas para facilitar su

cambio; y están estandarizadas.
 IMPACTO DEL PRENSADO

La diferencia de prensar A-B = 2431 KG de agua, que se refleja en mayor

consumo petróleo en secado.
La diferencia de prensar A-B = 480 KG de grasa, recuperado como aceite; que se
refleja en mayor eficiencia recuperación.
 IMPACTO DEL PRENSADO

El aceite en el licor de prensa no formará emulsiones

Las centrífugas podrán trabajar con alta eficiencia.
La capacidad operativa no se ve afectado.
Impactará en menor consumo de petróleo en secado.