UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

CURSO: Tecnología de Alimentos I

LABORATORIO : ATMÓSFERA MODIFICADA

HORARIO: viernes de 11-1 p.m.

INTEGRANTES:

● Berrocal Durand, Karen Andrea 20141339

● Flores Diaz, Angela Milagros 20141350
● Mendoza Mattos Nicol Lesly 20150446
● Yomona Huamán, Fiorella Nicole 20150423

PROFESORA: García Torres, Silvia Melissa

FECHA DE ENTREGA: Vierenes 9 de noviembre de 2018

 I. INTRODUCCIÓN
A diferencia de la mayoría de alimentos, la fruta fresca y las verduras siguen "respirando"
después de su cosecha. Este proceso consume el oxígeno produciendo dióxido de carbono
y vapor de agua. La clave para mantener frescos estos productos envasados, consiste en
reducir la tasa de respiración sin dañar la calidad y características del producto como
sabor, textura y apariencia.

Se podrá reducir la tasa de respiración aplicando la técnica de conservación en atmósfera

modificada el cual consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con
barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. (Barreiro, J. y
Sandoval A., 2006).

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un
mayor tiempo, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que
también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que
brinde resistencia mecánica

Teniendo como conocimiento lo expuesto los objetivos de la presente práctica son:

 Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmósfera

 Establecer métodos de control de los alimentos conservados en atmósfera
modificada
 Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del
producto.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Atmósfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una
atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de
respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo-, y en función de ésta, se elegirá
el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia
que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica.

El envasado en atmósfera modificada es un método de empaquetado que implica la

eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases,
la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia
continuamente durante todo el período de almacenamiento por la influencia de diferentes
factores como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta
difusión de los gases a través del envase (Ospina y Cartagena, 2008).

2.1.1. Atmósfera modificada generada por el producto o pasiva

Las atmósferas modificadas generadas por el producto son utilizadas para la conservación
en tránsito de una serie de productos, incluyendo algunas frutas tropicales. El
procedimiento consiste en empacar el producto en bolsas plásticas de polietileno de cierto
espesor. Al encerrarse el producto en este ambiente, debido al efecto respiratorio
comienza a disminuir la cantidad de oxígeno dentro del empaque y a incrementarse el
nivel de CO2, hasta que se logra una concentración tal de ambos gases que se reduce la
respiración, alargándose la vida de almacenamiento. El laminado de polietileno permite
la transferencia de masa hacia adentro (oxígeno) y hacia afuera de la bolsa (CO2 y vapor
de agua), a una tasa que es dependiente del espesor de polietileno, la temperatura y la
concentración interna y externa de los gases. En este sentido, con el fin de lograr el
equilibrio de gases dentro del envase en el nivel deseado, es esencial que el espesor de la
bolsa plástica sea el adecuado, de ser muy grueso no penetrará suficiente oxígeno y el
ambiente interno se hará muy rico en CO2, con los daños potenciales que ello acarrea; de
ser muy fino no se lograría la concentración interna deseada (Barreiro, J. y Sandoval A.,
2006).

2.1.2. Atmósfera modificada activa

Envasado activo. Se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase

o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del envase y prolongar la vida de
anaquel del producto. Bajo esta definición, el envasado activo puede utilizar:
absorbedores de O2, absorbedores-liberadores de CO2, liberadores d etanol y
absorbedores de etileno. Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo, los costos
son más altos que la AM normal. Para el caso de absorbedores de O2 el costo aditivo es
de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase. (Ospina y Cartagena, 2008)

2.1.3. Gases y conservación en atmósferas modificadas

Se debe tener en cuenta que el aire y O2 tienen efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes
de los alimentos (Ospina y Cartagena, 2008).

La eficacia antimicrobiana de un gas puede referirse al substrato alimenticio, a otros

métodos de procesado y conservación y a los microorganismos y enzimas presentes. El
concepto de envasado de alimentos frescos en atmósfera modificada es la sustitución en
el envase del aire que rodea al alimento con una mezcla de gases en proporción diferente
a la del aire, el cual tiene una composición semejante a la del aire seco a nivel del mar
(Wiley, 1997).

Algunos microorganismos necesitan O2 para su desarrollo, por lo tanto, una forma de

conservar los alimentos preservándolos del desarrollo de este tipo de microorganismos
será ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo, envasándolos en atmósferas pobres
de O2 consigue por medios físicos y da lugar a otros métodos industriales de
conservación: vacío, gases inertes y atmósferas controladas o atmósferas modificadas
(Ospina y Cartagena, 2008)

2.2. Efectos de la modificación de la atmósfera

Según Ospina y Cartagena (2008), los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen
del producto, variedad, cultivo, estado fisiológico, composición de la atmósfera,
temperatura, humedad relativa (HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la
diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente
los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera de aire5-7. Para lograr los
beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones óptimas
de temperatura, humedad relativa y de composición de la atmósfera en O2, CO2 y C2 H4,
sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que implican
riesgos desfavorables. La mayoría de factores alterantes en los alimentos se puede
minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2, O2 y CO2, a través del
empaque y con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así evitar, retardar o
minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, que ocasionan la
degradación en los alimentos que se producen durante los períodos de almacenamiento.
Entre los beneficios de la atmosfera modificada:

• Frenan la actividad respiratoria.

• Reducen o inhiben la síntesis de etileno.

• Inhiben la maduración.

• Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).

• Retrasan las pérdidas de textura.

• Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares, degradación

de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez
y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones fisiológicas y los daños por frío,
manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).

El uso de la atmósfera modificada, además, tiene como inconvenientes: la inversión en

maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales de envasado y que los
beneficios del envasado se pierden cuando se abre o se perfora el envase. Se ha citado
como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la concentración de O2 no
desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que entre el 1 y el 2% de O2 (punto de
extinción de la fermentación, variable con el producto), puede inducir la respiración
anoxigénica que empeora la calidad de los vegetales en conservación. (Ospina y
Cartagena, 2008)
Figura 1: Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmósfera de conservación en frutas
y hortalizas

Fuente: Ospina y Cartagena (2008).

Figura 2: Efectos del empobrecimiento en CO2 de la atmósfera de conservación en

frutas y hortalizas.

Fuente: Ospina y Cartagena (2008).

2.3. Efectos de las atmósferas modificadas en los microorganismos

En el contexto de los alimentos perecederos (es decir, aquellos sujetos a alteración

microbiana), las condiciones de envasado al vacío o en atmósferas modificadas son
bacteriostáticas, es decir, reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos,
pero no bactericidas ni para los microorganismos anaerobios ni para los aerobios.
Además, el efecto del envasado al vacío en atmósfera modificada se incrementa conforme
disminuye la temperatura (Brody, 1996).

Al envasar a vacío en materiales muy impermeables a los gases, se elimina el aire para
inhibir el crecimiento de los microorganismos aerobios, evitar la retracción del producto,
inhibir las oxidaciones y la posible modificación de su color. En realidad, el envasado al
vacío es una variante del envasado en atmósfera modificada porque la eliminación del
aire es, en sí misma, una modificación de la atmósfera (Brody, 1996).

2.4. Tipos de películas

2.4.1. Polietileno

El Polietileno (PE) es el polímero más empleado. Se clasifica industrialmente por su

densidad e impermeabilidad creciente al vapor de agua en alta, media, baja y ultrajaba.
Entre sus características técnicas destacan la buena resistencia a la degradación química
y al rasgado, aunque no a la rotura, y su elevada permeabilidad a los gases. Sin embargo,
presenta inconvenientes como que solo puede sellarse con otro PE por la técnica de
impulso, con baja presión y calor, y el riesgo de que se formen poros en el sellado si queda
atrapado en la zona a sellar algún trozo del producto que se envasa (Artés,2006).

2.4.1.1. Polietileno de baja-densidad

El polietileno de baja densidad (LPED), es un polímero de cadena ramificada obtenido

por polimerización de monómeros de etileno y con un rango de pesos moleculares de
14.000 a 1.400.000. Cuando se utilizan materiales de relleno a base de minerales, uno de
los efectos que produce es la perforación del PE con lo que se incrementa la velocidad de
transmisión del CO2 mientras que se pierde capacidad para ajustar correctamente la
concentración de O2 . En este sentido se precisarán mayores esfuerzos de desarrollo de las
películas para mejorar tales controles (Wiley, 1997).

2.4.1.2. Polietileno de alta-densidad

El polietileno de alta densidad (HPDE), tiene una estructura lineal muy ordenada, con
poca ramificación, que hace que sea un polímero altamente cristalino. El HDPE tiene una
densidad superior de 0.94 g.cm-3, las características de estos envases de HDPE es que
exhiben mayor resistencia a la abrasión y dureza del impacto (Wiley, 1997).

2.4.2. Polipropileno

El polipropileno (PP) es uno de los polímeros más extendido para el EAM y en

alimentación en general. Sus características son bastante similares a las del PE y se adapta
muy bien al termosellado. Se fabrica en modo no orientado y orientado (normal o
biorientado). La orientación consiste en alinear la estructura molecular de la película por
estiramiento durante la fabricación: si se produce en el sentido longitudinal se denomina
orientado, y si lo hace además en sentido transversal es biorientado. La orientación
proporciona rigidez y reduce la permeabilidad a los gases. (Artés,2006).

El PP se obtiene por polimerización del monómero del propileno, es más rígido, fuerte y
luminoso que el polietileno, tiene baja permeabilidad al vapor de agua, es estable a alta
temperatura, buena barrera a las grasas, humedad y aromas, buena sellabilidad, y la
película es orientada monoaxial o biaxialmente, lo que incrementa la resistencia a la
tensión y a la abrasión (Wiley, 1997).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. Muestra
 Limones verdes

3.1.2. Materiales y equipos

 Matraces de 250 mL
 Pipetas de 1, 5 y 10 mL
 Equipo de titulación
 Beacker de 250 mL
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Balanza analítica
 Cámara de refrigeración
 Texturometro
 Bolsas de polietileno
 Bolsas de polipropileno
 Vasos de plástico
 Selladora de plástico

3.1.3. Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleína

3.2. MÉTODOS
 LIMONES

Bolsas de Vasos de Bolsas de

polipropileno plástico polietileno

3 limones por bolsa 3 limones por vaso 3 limones por bolsa

Almacenar bajo refrigeración T=10 °C

Análisis fisicoquímicos semanalmente Θ= 4 semanas

FIGURA 1. Acondicionamiento de los limones por tratamiento

3.2.1. Análisis fisicoquímicos

a. Determinación de peso
Retirar una de las repeticiones de refrigeración y pesar cada uno de los
tratamientos, incluyendo al testigo, teniendo en cuenta el peso inicial.

b. Determinación de textura
Retirar una de las repeticiones de refrigeración y determinar la textura de
las muestras a través del tacto.

c. Determinación de cantidad de jugo

 Retirar una de las repeticiones de refrigeración, cortarlos por la mitad,
extraer el jugo y pesar.

d. Determinación de % de sólidos solubles

Colocar unas gotas del jugo de limón anteriormente extraídos y colocarlos
en el refractómetro.

e. Determinación de pH
Medir el pH del jugo de limón de cada uno de los tratamientos haciendo
uso de un pH-metro

f. Determinación de acidez total

 Tomar 1 mL del jugo extraído
 Agregar agua destilada
 Titular con NaOH 0.1 N
 Anotar el gasto de NaOH
 Calcular la acidez

3.2.2. Análisis sensorial

a. Color
Para cada uno de los
b. Sabor
tratamientos incluyendo el
c. Aroma testigo
d. Consistencia
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

CUADRO 1. Resultados de atmosfera modificada

Prueba Color Acidez (%) pH °Brix

Empaque Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo

Semana 0

Semana 1 Verde Verde Amarill 7.232 8 5.12 1.74 1.74 1.71 7.4 7.2 7.3
o

Semana 2 Verde con Verde verde 2.4 1.85 1.81 7.4 6.9 7.9
puntos
amarillo.

Semana 3 Verde y Verde y amarill 1.85 1.76 1.77 7 7.1 7.3

amarillo amarillo o

Semana 4 Verde y Verde Mancha 9.9 10.5 12.1 1.87 1.81 1.93 7.1 7.5 7.8
amarillo s
marron
es
 Prueba Polietileno Polipropileno Testigo

Empaque Peso inicial Peso final Diferencia Peso inicial Peso final Diferencia Peso inicial Peso final Diferencia
(g) (g) (g)
Semana 0

Semana 1 114.6 107.8 93.8

Semana 2 95.3 107 79

Semana 3 116.7 115 1.7 104.6 103 1.6 101 83 18

Semana 4 96 94.9 1.1 104.6 102.9 99.4 75.1

 Prueba Cantidad de jugo (mL) Humedad (%) Textura

Empaque Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo
(E1) (E2) (E1) (E2) (E1) (E2)
Semana 0

Semana 1 30.1 35.4 35.4 - - - Característico Característico Blanda

Semana 2 15.2 28 23 - . - Duro, rugoso característico característico

Semana 3 26 32 20 - - - blando duro blanda

Semana 4
4.2. DISCUSIONES
 Semana 0
 Semana 1
Durante los análisis sensoriales llevados a cabo en la primera semana se pudo
observar que el color de los limones que se encontraban en atmósfera modificada
tanto en las bolsas de polietileno como polipropileno no se había modificado y
seguía permaneciendo verde a comparación del testigo que ya presentaba un color
amarillo. En cuanto la textura, aquellos limones que había sido sometidos a
atmosfera modificada presentaban una consistencia dura, sin embargo, aquellos
usados como testigos se encontraban casi blandos. La cantidad de jugo de los
limones en atmosfera modificada en bosas de polietileno fue 30.1mL y de aquellos
en bolsa de polipropileno y testigo fueron 35.4 mL.
En cuanto a los análisis bioquímicos se pudo determinar que aquellos limones que
se encontraban en bolsas de polietileno y polipropileno presentaban una acidez de
7.32 y 8% a comparación del testigo cuya acidez fue 5.12%. El pH fue otro de los
parámetros que se midieron los limones en atmosfera modificada presentaron un
valor de pH de 1.74 a comparación del testigo cuyo valor fue 1.71. Los °Brix en
aquellos limones sometidos a atmosfera modificada en bolsas de polietileno fue
7.4, polipropileno 7.2 y el del testigo 7.3.
Calero (2006) afirma que el envasado en atmósfera modificada reduce la tasa
respiratoria, frena la biosíntesis de C2H4, la maduración, el ablandamiento debido
a la poligalacturonasa y pectinesterasa. a partir de esto se podría explicar por qué
los limones que actuaron como testigo a una semana eran más blandos que los que
permanecieron envasados en atmósfera modificada, otro de los beneficios de la
atmósfera modificada en que frena la pérdida de acidez y de azúcares, la
degradación por ello el testigo presentó un % de acidez mucho más bajo a los
envasados en atmósfera modificada y en cuanto los °Brix se determinó un
pequeño incremento entre los almacenados en envase de polipropileno y el testigo,
el EAM retiene la pérdida de clorofilas, de antocianos y de carotenos
(manteniendo el color de los productos) , por ellos el testigo que no fue sometido
al envasado en atmósfera modificada ya presentaba una coloración diferente .
 Semana 2 y semana 3
En lo que respecta a la coloración según Rewter (1968) citado por Salvá (1992),
señala que el cambio de color se podría deber a la desintegración de la clorofila
cuya consecuencia sería la transformación de los cloroplastos en cromatóforos
que contienen pigmentos, carotenoides, xantofilas y flavonoides. Al ver el color
del limón con respecto al tiempo, se dio una degradación del color; el color verde,
se transformó en un verde amarillento. Esta degradación de la clorofila se da por
la presencia del oxígeno, es por ello que el testigo tuvo muchas zonas amarillentas,
ya que estuvo expuesto sin empaque. En el caso de los envasados en polietileno y
polipropileno se evalúa el paso del oxígeno es decir que esta coloración dependerá
de cuan permeable es el envase (efectvidad) para evitar esta coloración. Ospino
y Cartagena (2008) mencionan que el polietileno tiene alta permeabilidad al
oxígeno, contrario al polipropileno que tiene mayor barrera a los gases, esto se
pudo corroborar ya que los limones envasados en polietileno presentaron una
mayor proporción de zonas de color amarillo que de verde, con respecto al
polipropileno tanto para la semana 2 y 3.
Según Romojano et al. (1996) presenta algunos estudios realizados en naranjas
bajo atmósfera modificada con diferentes films, hace referencia a la importancia
de que los métodos de almacenamiento en atmósferas modificadas y/o controlada
se combinen con la refrigeración de modo que se retarde de manera efectiva la
actividad respiratoria, el ablandamiento y el amarillento; es decir que el frío
coadyuva a evitar cambios en la cantidad de CO2 y menor cantidad de O2 que el
aire normal.
En cuanto al pH se observó un aumento de la semana 2 a la semana 3 en la muestra
testigo. En el polipropileno se vio una disminución de 0.09 y de igual manera para
el polietileno, hubo una disminución de 0.55.
El comportamiento del pH es similar al contenido de ácidos según Ardila y Parra
(1999).
En los grados Brix se puede observar en cuadro 1, que para el testigo los grados
Brix aumentan ligeramente durante el tiempo de almacenamiento. El incremento
de los grados Brix se debió a la perdida de vapor de agua del limón hacia el
exterior del film incrementándose la concentración de sólidos en los limones
(Wiley, 1997), lo cual también explica la pérdida de peso de los limones .
El comportamiento observado se debe a que durante el almacenamiento el
contenido de sólidos solubles totales se explica mediante la solubilización y
síntesis de hidratos de carbono ya que los sólidos solubles están estrechamente
ligados con la maduración del limón (Wiley, 1997).
  Semana 4
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

 ARDILA, L. & PARRA, A. 1999. Evaluación de Tres Tipos de Empaque

(bolsas de polietileno) para Almacenamiento de Guayaba Manzana (Psidium
guajava var., Klom sali). Revista Ingeniería e Investigación.
 ARTÉS, F. 2006. El envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de
consumo de los productos hortofrutícolas intactos y mínimamente procesados en
fresco. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 7. 61 – 85.
México.
 BARREIRO, J. y SANDOVAL A. 2006. Operaciones de conservación de
alimentos por bajas temperaturas. Primera edición. Editorial Equinoccio.
Venezuela.
 BRODY, A. 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas
y al vacío. Editoral Acribia S.A. España.

 CALERO,F.2006. El envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de

consumo de los productos hortofrutícolas intactos y mínimamente procesados
en fresco. (en línea). Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha,
S.C.México. Consultado 01 nov. 2018. Disponible en:
http://www.redalyc.org/pdf/813/81370202.pdf
 OSPINO, S; CARTAGENA,J. 2008. La atmosfera modificada: una
alternativa para la conservación de los alimentos. Revista Lasallista de
Investigación, Vol 5, N. 2, julio-diciembre, 2008. Pp 112-123. Corporación
Universitaria Lasallista. Colombia.
 ROMOJANO, F; MARTINEZ, C, LOZANO, P; SEGURA, P; LUNA, P.
1996. Nuevas Tecnologías de Conservación de frutas y hortalizas: Atmósferas
Modificadas. Ediciones Mundi-Prensa. España
 SALVÁ RUÍZ, María. 1992. Conservación para Exportación del Limón Sutil
(citrus aurantifolia) mediante los Sistemas de Refrigeración y Atmósfera
Controlada. Tesis para optar por el título de Ingeniero de Industrias
Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
 WILEY, R. C. (1997). "Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y
Refrigeradas". España: Acribia.