PROYECTO. BEBIDA DE GUAYA. Equipo 5

CAPÍTULO 1
INGENIERÍA EN LOGÍSTICA Y TRANSPORTE
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
D.C.I.Q OSCAR BURGARA MONTERO
NOMBRE DEL PROYECTO: BEBIDA DE GUAYA
INTEGRANTES:
BARRERA VALENTE ELIAS
CALIXTRO BUSTOS GUILLERMO
REYES GALÁN YAMEL ALEJANDRA
TAPIA GARCÍA JONATHAN GENARO
Universidad Politécnica de Lázaro Cárdenas.

CAPÍTULO 1
Capítulo 1. Fundamentos de la investigación Formatted: Font:

Formatted: Font color: Auto
1.1 IIntroducción Formatted: Font color: Auto

Formatted: Outline numbered + Level: 2 + Numbering
Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left +
La situación de sobrepeso y obesidad en la población se considera un Aligned at: 0" + Indent at: 0.25"
problema grave de salud pública. La obesidad ha crecido de manera alarmante en
las últimas décadas, alcanzando grandes proporciones a partir del 1998 y, desde
entonces, se ha convertido en uno de los principales problemas en el mundo.
(Contreras Leal et al, 2011)
Actualmente, en el mundo existen cerca de 1.600 millones de adultos con

sobrepeso, de los cuales, 400 millones son clínicamente obesos. La organización
Mundial de la Salud ha estimado que más de 2.8 millones de personas mueren
cada año en todo el mundo a causa del sobrepeso y la obesidad. (Savino Patricia,
2011)
Las alteraciones metabólicas que derivan de la obesidad, tales como

hipertrigliceridemia, resistencia a la insulina y a la hipertensión se han asociado
con un aumento en el riesgo de muerte cardiovascular prematura, debido al
impacto que tienen en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y la
diabetes. (Contreras Leal et al, 2011)
Las enfermedades cardiovasculares representan una de las causas más

frecuentes de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. La más prevalente de ellas,
la cardiopatía isquémica, se convierte en la segunda causa de mortalidad general,
debajo de la diabetes mellitus, cuya mortalidad es originada principalmente por
complicaciones cardiovasculares. (Contreras Leal et al, 2011)
Hoy en día México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en los índices de
prevalencia de obesidad y sobrepeso, estando solo debajo de los Estados Unidos
de Norteamérica, y sus cifras son 10 veces mayores que las de los países como
Japón y Corea. (Barrera Cruz et al, 2013).

CAPÍTULO 1
Una fuente importante de azucares son los refrescos o las bebidas

azucaradas, ya que éstas son las responsables de promover la obesidad y traer
consigo las enfermedades cardiovasculares. (Savino Patricia, 2011)
El primer factor que aumenta la obesidad es la incrementación de las calorías,

las cuales, en los refrescos son 350 kcal por solo 350 ml. (Savino Patricia, 2011)
Actualmente Chile se ubica dentro de uno de los países que mayormente

consumen bebidas a nivel mundial, como la Coca Cola, con 79,1litros y
únicamente es superado por México (115,4 litros) y Estados Unidos (103,3 litros).
El alto consumo de bebidas azucaradas o refrescos puede traer consigo la

diabetes mellitus, algunos tipos de cánceres, osteoporosis, hiperinsulinemia,
hipertrigliceridemia e hipertensión. (Savino Patricia, 2011)
Una de las opciones para sustituir las bebidas azucaradas es la bebida de

Guaya, la cual, además de tener un sabor agradable tiene un alto contenido de
riboflavina, tiamina, niacina, ácido ascórbico y minerales calcio, fósforo y hierro
(Jackson, 1967); (Pérez Hilda, 2012) así como un alto contenido de carbohidratos.
(Pérez et al, 2009); (Pérez Hilda, 2012)
La quenepa, mamón o bien conocida como Guaya, es un árbol que tiene

origen en América del Sur que crece a una gran altura. Actualmente se ha
expandido a diferentes países. Los árboles de quenepa crecen en arcillas y
arenas, siempre que los suelos tengan un buen drenaje. (John K et al, 2000)
El mamoncillo es un fruto que usualmente se consume fresco y

ocasionalmente en jalea, pastel o bebidas frías (Morton, 1987); (Pérez Hilda,
2012). En Cuba, el jugo de pulpa es usado para tratamientos de hipertensión
(Beyra et al, 2004); (Pérez Hilda, 2012)
En zonas urbanas se utiliza como árbol de sombra, aunque es intolerante

porque solo aguanta una sombra ligera. En Venezuela esta fruta crece hasta los
mil metros sobre el nivel del mar y las semillas tostadas se pulverizan y se
mezclan con miel y se consume como un jarabe o un té para detener la diarrea.

CAPÍTULO 1
Otras zonas lo utilizan para elaborar muebles de madera, pero regularmente se

utiliza para hacer conserva, se consume de forma natural, las semillas se utilizan
para remedios caseros o se tuestan y son consumidas por los niños. La fruta
también es utilizada para la preparación de jugos, de bebidas alcohólicas y jaleas.
Esta fruta es muy consumida por los indígenas sudamericanos y estos la preparan
cuando hay una escasez. La Guaya produce un flujo de néctar abundante que las
abejas convierten en miel oscura, y es consumida también como té, utilizando las
hojas del árbol para bajar la fiebre. (John K et al, 2000)
Esta fruta aporta grandes beneficios porque se considera que activa el

sistema inmunológico y evita la reproducción de bacterias y virus en el organismo.
(John K et al, 2000)
La conservación de la pulpa de mamoncillo a través de la congelación

puede representar una alternativa para mantener sus nutrientes y obtener pulpa
de óptima calidad por largos períodos de tiempo, con la finalidad de ser
incorporada al desarrollo de productos, lo que permitiría ofertar variedad y
opciones a los consumidores. (Pérez Hilda, 2012)
Además, dentro de sus grandes beneficios está que ayuda a las personas
que padecen cáncer, porque sus nutrientes reprimen las células cancerígenas.
Aunque el beneficio principal que nos regala la quenepa es la fruta que produce.
Su sabor agridulce y se consume en distintos lugares. Por ésta razón en éste
proyecto se presenta un producto hecho a base de guaya, para el beneficio de la
salud de las personas, incrementando su contenido nutrimental y disminuyendo el
consumo de azúcares, las cuales son dañinas para la salud del hombre.

CAPÍTULO 1
1.2 Objetivo general Formatted: Font color: Auto
Elaborar una bebida mediante la extracción del fruto de árbol (Melicoccus

bijugatus) mejor conocida como “GUAYA”.
1.3 Objetivos específicos Formatted: Font color: Auto
 1.3.1 Realizar búsquedas bibliográficas de artículos que nos aporten Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
conocimiento sobre el proyecto que realizaremos. Formatted: Normal, No bullets or numbering
 1.3.1 2 InvestigaRealizar el proceso que se lleva a cabo para la elaboración

de la bebida a partir de la Guaya..
 1.3.2 3 Determinar sus propiedades nutrimentales.

CAPÍTULO 1
1.4 Planteamiento del problema Formatted: Font:

El problema que se quiere atacar nace del consumo excesivo de bebidas

azucaradas, como los refrescos, los jugos, etc. Hoy en día México ha aumentado
sus cifras en personas con diabetes y obesidad. Las bebidas representan la quinta
parte de la energía que consumen los mexicanos. Las bebidas han sido
clasificadas de acuerdo a su contenido energético y los riesgos a la salud,
empezando de la más a la menos saludable.
1.- Agua potable.
2.- leche baja en grasa (1%)
3.- café y té sin azúcar.
4.- bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales.
5.- bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud limitados (jugo de fruta,
leche entera, licuados de fruta con azúcar o miel y bebidas alcohólicas)
6.- bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos (Refrescos).
La ingestión proveniente de las bebidas representa el 21% del consumo total de

energía de adolescentes y adultos mexicanos, lo cual es muy preocupante. Por
ello, el objetivo es que la propuesta de introducir al mercado la bebida de Guaya
disminuya el consumo del refresco en nuestra comunidad, dando paso a un

CAPÍTULO 1
producto nuevo y más beneficioso, como lo será nuestra bebida, con menos
azucares y más propiedades nutrimentales.
1.5 Justificación Formatted: Font:

La elaboración de este proyecto da inicio a partir de la necesidad de disminuir el

consumo excesivo de bebidas altamente azucaradas. Debido a que México cuenta
con un alto índice de población con sobrepeso y causa de ello se debe a que las
personas consumen grandes cantidades de refresco diariamente. Es por ello que
se ha decidido realizar este proyecto, a fin de lograr el objetivo de que las
personas disminuyan el consumo de bebidas azucaradas y tengan la oportunidad
de degustar un nuevo producto que sea natural, refrescante y que, además, aporte
nutrientes y grandes beneficios que favorezcan la salud de las personas que lo
consuman.

CAPÍTULO 1
1.6 Hipótesis Formatted: Font:

 El consumo del jugo a partir de la Guaya minimizará el azúcar en los

humanos.
 El uso del jugo de Guaya permite reducir la obesidad
 El consumo del jugo de Guaya, no tiene ningún beneficio en la salud
humana.

CAPÍTULO
22
Capítulo 2 Marco referencial. Marco referencial. Formatted: Font: Not Bold
2.1 Marco teórico. Formatted: Font:

PREAMBULO. Formatted: Normal
En el presente capítulo se abordarán los temas relacionados con los tipos Formatted: Normal, Justified
de bebidas y que tan favorables son para la salud humana, los tipos de azúcares y Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
su composición y por último el proceso de elaboración de una bebida azucarada
(refresco). Formatted: Font: 11 pt
2.1.1 Tipos de bebidas. Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto

Las bebidas se definen como todos aquellos líquidos que ingieren los seres
humanos, incluida el agua. (Rivera Juan, et al, 2008). A continuación, se enlistarán
los tipos de bebidas, comenzando por la bebida más saludable hasta llegar a la
menos saludable. empezando de la más a la menos saludable.
 Nivel 1: Agua potable Formatted: Font: Bold, Font color: Auto
El agua es la esencia de la vida. Era la única bebida que consumían Formatted: Indent: First line: 0.48"
los seres humanos en sus primeras etapas, hasta hace aproximadamente
11 000 años, cuando se iniciaron los descubrimientos de otras bebidas para
el consumo. El consumo de agua es necesario para el metabolismo, las
funciones fisiológicas normales y puede proporcionar minerales esenciales
como el calcio, el magnesio y el flúor. La falta de agua corporal o
deshidratación aguda afecta los procesos cognitivos, provoca estados de
ánimo variables, disminuye la regulación térmica, reduce la función
cardiovascular y afecta la capacidad para el trabajo físico.
El agua potable carece casi por completo de efectos adversos en los
individuos sanos cuando se consume en los intervalos de valores
aceptados y no provee energía; por estas razones se considera la elección
más saludable para lograr una adecuada hidratación. (Rivera Juan, et al,
2008)
 Nivel 2: Leche baja en grasa (1%), y sin grasa y bebidas de soya sin Formatted: Font: Bold
azúcar adicionada.
La leche es la principal fuente de calcio y vitamina D en los niños y Formatted: Indent: First line: 0.48"
es una excelente proteína de alta calidad. Las leches bajas en grasa y sin
grasa, y sus derivados, incluidos los yogures líquidos bajos en grasa,
pueden contribuir a una dieta sana, pero no son indispensables. La leche de
soya fortificada sin azúcar adicionada es una buena alternativa para

CAPÍTULO
22
individuos que prefieren no tomar leche de vaca y proporciona cerca de

75% del calcio biodisponible en la leche.38 Las bebidas de yogur contienen
una menor cantidad de lactosa que la leche y pueden ser una mejor opción
para los sujetos que tienen baja tolerancia a la lactosa.
En general, los productos lácteos bajos en grasa y la leche de soya
fortificada son una importante fuente de proteína, calcio y otros
micronutrientes. (Rivera Juan, et al, 2008)
 Nivel 3: Café y Té sin azúcar. Formatted: Font: Bold

Té: los tés negro, verde y oolong (Té chino) son los más consumidos Formatted: Indent: First line: 0.48"
en el mundo. El té provee una variedad de flavonoides y antioxidantes, así Formatted: Font: Italic
como micronutrientes, en especial el fluoruro..66 Aunque existe evidencia
sólida de que el té protege contra cánceres químicamente inducidos en
animales experimentales, aún no está claro si su consumo reduce el riesgo
de cáncer en humanos.67 El té también provee algunos aminoácidos, entre
los cuales el más importante es la teanina. Se ha demostrado en fecha
reciente que ésta mejora la inmunidad innata (la capacidad del organismo
para resistir infecciones) y estimula las células T γ-δ, un efecto que se ha
reproducido con la cantidad de té que habitualmente consumen los seres
humanos (5-6 tazas al día). (Rivera Juan, et al, 2008)
Café: En una cohorte en Estados Unidos de América se observó también

una modesta relación inversa entre el consumo de café descafeinado y el
riesgo de diabetes mellitus tipo 2, lo que sugiere que tal vez algunos
componentes diferentes de la cafeína podrían contribuir a la reducción de
este riesgo. El consumo de café en grandes cantidades se ha vinculado con
una reducción significativa del riesgo de cáncer colorrectal en varios
estudios de casos y controles; empero, en estudios prospectivos de cohorte
casi nunca se han reconocido estas relaciones. El consumo de café y
cafeína se ha acompañado de reducciones significativas del riesgo de la
enfermedad de Parkinson en hombres, pero no en mujeres, lo cual puede
atribuirse a los efectos modificadores de los estrógenos. Sin embargo, en
un estudio en Finlandia, donde el consumo de café asciende a ocho o más
tazas al día, se observó una relación en forma de “J” entre el consumo de
café y el riesgo de suicidio. El consumo alto en esta población se vinculó
con el aumento significativo del riesgo de suicidio en comparación con
consumos moderados
Calorías añadidas: agregar leche, crema o edulcorantes calóricos Formatted: Indent: First line: 0.48"
incrementa la densidad energética de estas bebidas y ello hace menos
recomendable su consumo. Una parte importante (cerca de 40%) de la

CAPÍTULO
22
población adulta en México consume el café con una cantidad excesiva de

azúcar y leche.
En estudios aleatorios controlados se ha encontrado que el consumo
de café con cafeína eleva leve, pero significativamente, la presión arterial
sistólica (2.0-2.4 mm Hg) y diastólica (0.7-1.2 mm Hg). (Rivera Juan, et al,
2008)
 Nivel 4: Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales (café, té y Formatted: Font: Bold
refrescos de dieta).
Las bebidas con edulcorantes no calóricos (refrescos de dieta, aguas Formatted: Indent: First line: 0.48"
con vitaminas, bebidas energizantes y otras bebidas dietéticas a base de
café o té) son preferibles a las endulzadas con calorías, ya que proveen
agua y sabor dulce, pero no energía.
Se ha mostrado que las bebidas con edulcorantes artificiales sin calorías se
relacionan con una disminución de peso cuando se toman en cantidades
similares a las bebidas con edulcorantes calóricos, las cuales se han
vinculado con aumento de peso y presión arterial.
Se han publicado algunos estudios que sugieren que el sabor muy Formatted: Indent: First line: 0.48"
dulce en estas bebidas puede propiciar la preferencia por dicho sabor. Este
condicionamiento al sabor dulce de niños y durante el embarazo es de
especial preocupación, dados sus posibles efectos en el largo plazo. Hay
evidencia de que la exposición crónica a los alimentos dulces puede influir
en las preferencias y consumo de estos alimentos a largo plazo, por lo
menos en los niños. Los niños alimentados con soluciones de azúcar
suelen tener, más adelante, una preferencia especial por los alimentos
azucarados respecto a los niños que no se alimentaban con azúcares.
Puesto que los niños que consumían azúcares a temprana edad en un
futuro buscan consumir alimentos con más azúcares respecto a los que
consumieron azúcar de manera regulada. (Rivera Juan, et al, 2008)
 Nivel 5: Bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud Formatted: Font: Bold
limitados: jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas, bebidas
deportivas.
Jugos de frutas: proveen la mayor parte de los nutrientes de su Formatted: Indent: First line: 0.48"
fuente natural, pero también tienen un alto contenido energético y con
frecuencia alteran el contenido de fibra, vitaminas y otros beneficios no
nutritivos presentes en la fruta entera antes de licuarla.
Los jugos de frutas se emplean cada vez en mayor cantidad en la
industria como la bebida para reemplazar los refrescos. Sin embargo, no
son un buen sustituto ya que proveen un número igual o mayor de calorías,
lo que contrarresta sus beneficios para la salud. El consumo de jugos de
frutas se ha relacionado con una mayor probabilidad de obesidad en un
estudio longitudinal realizado en Australia, entre otros. En el estudio de

CAPÍTULO
22
cohorte de enfermeras ya citado, el consumo frecuente de jugo de fruta se

relacionó con un aumento del riesgo de diabetes mellitus tipo 2.
Es preferible consumir fruta en abundancia y no ingerir más de medio
vaso (125 ml) de jugo al día.
Leche entera: la leche entera, la cual preserva la totalidad de la grasa,

suministra entre 138 y 150 kcal por 240 ml, un aporte muy superior al de la
leche baja en grasa (1%: 103-105 kcal por 240 ml) y la leche descremada o
sin grasa (80-90 kcal por 240 ml). Además, la grasa de la leche tiene alto
contenido de ácidos grasos saturados, cuyos efectos adversos se han
documentado con amplitud en numerosos estudios, en particular en
relación con el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los productos de leche entera son una fuente importante de grasa Formatted: Indent: First line: 0.48"
saturada en la dieta de México. (Rivera Juan, et al, 2008)
Bebidas deportivas: contienen 50 a 90% de energía (75-140 kcal por 240 Formatted: Font: Bold
ml) de las contenidas en refrescos con azúcar y proveen pequeñas
cantidades de sodio, cloruro y potasio. Estas bebidas están formuladas
para atletas de alta resistencia y no son útiles o importantes para otros
atletas o individuos que hacen ejercicio. Se recomienda que estas bebidas
se consuman de manera eventual, excepto en los casos de atletas de
resistencia, ya que proporcionan energía. (Rivera Juan, et al, 2008)
Bebidas alcohólicas: El consumo moderado se define como no más de Formatted: Font: Bold
una bebida al día para mujeres y dos para hombres. En la revisión
bibliográfica sistemática sobre dieta y cáncer, mencionada con anterioridad,
se encontró un aumento del riesgo de varios tipos de cáncer, en especial
del tracto gastrointestinal y de mama. El adulto mexicano hombre consume
en promedio 140 calorías al día provenientes de bebidas alcohólicas. Una
bebida estándar de alcohol se define como aquella que contiene 14 g de
alcohol. El alcohol suministra alrededor de 7 kcal/g (unas 100 kcal) por
bebida alcohólica estándar. Las bebidas alcohólicas refrescantes (coolers) Formatted: Font: Italic
a base de vino, malta o licor contienen 3 a 7% de alcohol y azúcar
agregada. (Rivera Juan, et al, 2008)
El consumo de alcohol en cantidades elevadas se acompaña de Formatted: Indent: First line: 0.48"
otros problemas de salud significativos, como cirrosis hepática,
hipertensión, accidente vascular cerebral hemorrágico, miocardiopatía,
fibrilación auricular y demencia.
Alcohol combinado con bebidas energéticas y/o refrescos: una Formatted: Font: Bold
nueva e importante tendencia es la combinación del alcohol con bebidas Formatted: Indent: First line: 0.48"
energéticas u otras bebidas con cafeína. Estas bebidas son una práctica
muy común, y especialmente peligrosas al combinarse con alcohol, porque

CAPÍTULO
22
reducen la propensión a sentir la embriaguez. Las bebidas energéticas son

estimulantes y el alcohol es un depresivo; por lo tanto, la combinación de
estos dos efectos puede ser peligrosa. Los efectos estimulantes pueden
enmascarar la intoxicación y afectar la capacidad del individuo de reconocer
la cantidad de alcohol que ha consumido. (Rivera Juan, et al, 2008)
En México se combina a menudo el alcohol con refrescos de cola u
otras bebidas con cafeína (el ron en particular, combinado con bebidas de
cola, es muy común) y estas nuevas bebidas energéticas han emergido
apenas en el mercado mexicano, con posibilidades de inducir un mayor
abuso si llegaran a generalizarse. (Rivera Juan, et al, 2008)
 Nivel 6: Bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos Formatted: Font: Bold
(refrescos, jugos, aguas frescas y café con azúcar).
Dichas bebidas proveen excesivas calorías y ninguno o muy escaso Formatted: Indent: First line: 0.48"
beneficio nutricional. En México existe un amplio espectro de bebidas a las
que se agregan excesivas cantidades de azúcar. Pueden mencionarse las
bebidas carbonatadas y no carbonatadas endulzadas por lo regular con
sacarosa o jarabe de maíz de alta fructosa (refrescos). México es uno de
los principales consumidores de refrescos per cápita en el mundo.
Además, se incluye el café y el té con leche o crema, una gran variedad de
bebidas a base de jugos de fruta o soya, aguas frescas con cantidades
excesivas de azúcar, atoles, bebidas energéticas y licuados (bebidas de
fruta con azúcar y leche entera). (Rivera Juan, et al, 2008)
Los edulcorantes calóricos se han vinculado con caries dental, Formatted: Indent: First line: 0.48"
consumo elevado de energía, consumo reducido de calcio y otros
nutrimentos y aumento de peso, además de diabetes mellitus tipo 2. (Rivera
Juan, et al, 2008)
En las cantidades consumidas actualmente, estas bebidas
contribuyen a la epidemia de obesidad y diabetes en México al facilitar la
ingestión excesiva de calorías.
Los edulcorantes calóricos se han vinculado con caries dental,
consumo elevado de energía, consumo reducido de calcio y otros
nutrimentos y aumento de peso, además de diabetes mellitus tipo 2.
En las cantidades consumidas actualmente, estas bebidas
contribuyen a la epidemia de obesidad y diabetes en México al facilitar la
ingestión excesiva de calorías significativamente más alto de contraer
diabetes mellitus tipo 2
Los refrescos y las bebidas azucaradas a base de fruta no son las
únicas bebidas con alto contenido calórico. Nuevas bebidas, con el mismo
perfil, se ofrecen de forma constante. Ejemplos de ello son los licuados con
un contenido elevado de calorías. En México, las más importantes de estas
bebidas son los cafés muy endulzados y todas las bebidas a base de jugos

CAPÍTULO
22
de fruta con azúcar adicionada; destacan las aguas frescas, que son jugos
de frutas o infusiones de flores muy diluidas a los que se agregan
cantidades muy elevadas de azúcar. (Rivera Juan, et al, 2008)
2.1.2 Tipos de azúcares. Formatted: Font: 12 pt
Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir Formatted: Indent: First line: 0.49"
diferentes tipos de azúcar:
El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación.
Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen.
De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su
poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas ecológicas y grandes
superficies.
Aumenta la energía del cuerpo durante períodos cortos, brinda fuerza y Formatted: Indent: First line: 0.49"
ayuda a fortalecer los músculos. Es buena para el bienestar general, por ejemplo
cuando el cuerpo está cansado o débil. Esto se debe a que reduce los niveles de
la hormona serotonina naturalmente.
El azúcar integral provee de las siguientes sustancias esenciales: Formatted: Font: 12 pt
 Fibras alimentarias: hacen que la absorción de los azúcares sea más lenta. Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" +
Indent at: 0.5"
En consecuencia, estas sustancias contribuyen a que la asimilación de los
alimentos sea más equilibrada y que pueda reservarse por más tiempo Formatted: Font: 16 pt, Font color: Auto
energía natural en el cuerpo. Formatted: Font: 12 pt
Formatted: Font: 12 pt
 Calcio y fósforo: estos minerales favorecen la coagulación de la sangre, y
son esenciales para la formación y mantenimiento de las piezas dentales y
óseas, etcétera. Formatted: Font: 16 pt, Font color: Auto
 Hierro: vital para prevenir episodios de anemia .
Formatted: Font: 16 pt, Font color: Auto
 Potasio: colabora en el proceso metabólico. Formatted: Font: 12 pt

 Vitaminas del grupo B: intervienen en el buen funcionamiento del sistema
nervioso y normalizan el metabolismo.

CAPÍTULO
22
Azúcar blanquilla: azúcar de mesa corriente, normalmente se utiliza en la mesa Formatted: Font: 12 pt
del hogar, para cocinar de forma general y para disolverla en bebidas, leche, Formatted: Normal, Space Before: 0 pt, After: 0 pt,
refrescos, etc. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de 0,4 Pattern: Clear
mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%. Es decir, es un azúcar Formatted ...
muy puro.
El azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, se mezcla con agua Formatted: Font color: Auto
caliente y luego se evapora esta agua y la del jugo hasta que se formen, a Formatted: Justified, Indent: First line: 0.49"
determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con
un jugo denso y marrón que se llama melaza. Formatted ...
Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Font color: Auto
y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado Formatted: mce, Indent: First line: 0.49", Space Before:
refinado. Los cristales se centrifugan y se obtiene el azúcar blanquilla. 0 pt, After: 11.25 pt
Formatted ...
También lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado habitual.
El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99%
del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado,
perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes.
Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y
se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
El azúcar moreno auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que Formatted: Font: (Default) Arial, Font color: Auto
el azúcar blanquilla, pero ahorrando la separación final entre los cristales y la Formatted: Justified, Indent: First line: 0.49"
melaza. En esencia el azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar,
Formatted ...
mezclado con agua caliente y luego se evapora esta agua y la del jugo hasta que
se formen, a determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Font color:
Auto, Not Highlight
mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza.
Formatted: mce, Indent: First line: 0.49", Space Before:
Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón 0 pt, After: 11.25 pt
y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado Formatted ...
refinado. Si los cristales no se centrifugan y se dejan teñidos de melaza, se Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
obtiene el azúcar moreno, también llamado azúcar de caña panela.
Formatted: Normal, Indent: First line: 0.49", Border:
El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos Top: (No border), Bottom: (No border), Left: (No
border), Right: (No border), Between : (No border)
los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de
vitaminas. Su sabor es más neutro. Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
Arial, Font color: Auto, Pattern: Clear
Para producir azúcar blanco, una máquina tritura e hierve la caña de azúcar Formatted ...
(o en muchos casos la remolacha) y filtra las impurezas, lo que produce un sirope
que formará los cristales de azúcar. La máquina procesa y hacer girar los cristales Formatted: Normal, Justified, Space Before: 7.5 pt,
After: 7.5 pt, Border: Top: (No border), Bottom: (No
de azúcar para separarlos de las melazas. El resultado es azúcar blanco. border), Left: (No border), Right: (No border), Between :
El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral. (No border)
Formatted ...
El azúcar glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado
o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con Formatted ...
añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el Formatted ...
apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad. Se utiliza en Formatted ...

CAPÍTULO
22
repostería para cubrir y dar un último toque de decoración suave a postres o Formatted: Font: 12 pt
dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
decoran postres como el apfelstrudel. Mezclando el azúcar glas con un poco de +Body (Calibri), 12 pt, Font color: Auto
agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o
pasteles y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y
crujiente. El glaseado admite añadidos que permiten obtener variantes de color y Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.). Formatted: Font: 12 pt
Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
+Body (Calibri), 12 pt, Font color: Auto
postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la
boca, a diferencia del azúcar granulado común. Formatted: Font: 12 pt
Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
+Body (Calibri), 12 pt, Font color: Auto
El azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy Formatted: Font: 12 pt
perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
moreno, según su grado de cocción.
Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto, Pattern: Clear
Es el azúcar más natural que se comercializa, no está refinado. Para (White)
fabricarlo se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
conseguir un residuo seco que después de ser molido, sabe a regaliz, café y
Formatted: Justified, Indent: First line: 0.49"
caramelo endulzado. La principal diferencia entre este azúcar y los azúcares
granulados, como los azúcares Demerara o el azúcar moreno es el contenido de Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
humedad, este último, es generalmente azúcar refinado al que se le añaden cierta Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
cantidad de melazas. Formatted: Indent: First line: 0.49"
El color del azúcar mascabado es oscuro, con una textura pegajosa, Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
además, contiene en pequeñas cantidades antioxidantes propios de la caña de +Body (Calibri), 12 pt, Font color: Auto, Pattern: Clear
azúcar, así como algunas vitaminas del complejo B, también minerales como el Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
Potasio, Magnesio, Hierro y Calcio. Sin embargo la cantidad de sus nutrientes es Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
muy pequeña para ser significativa en la cantidad de azúcar que podría
consumirse sin problemas.
+Body (Calibri), 12 pt, Font color: Auto, Pattern: Clear
El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume. Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
tiendas bio y dietéticas. Formatted: Highlight
La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña
de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos Formatted: Justified
calórico. Se puede utilizar en pastelería, pues aporta un toque rústico y colorea las Formatted: Font: 12 pt, Not Bold, Font color: Auto
preparaciones. Se encuentra en tiendas bio. Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
La melaza o mieles finales, melazas "blackstrap" o miel negra suelen ser Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
definidas como los residuos de cristalización final del Azúcar, de los cuales no se Formatted ...
puede obtener más azúcar por métodos físicos.
Formatted ...

CAPÍTULO
22
La denominación melaza se aplica al efluente en la preparación del azúcar Formatted: Font: 12 pt

mediante la cristalización repetida. El proceso de evaporación y la cristalización es
usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el azúcar invertido y la Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
alta viscosidad de las melazas ya no permitirán una cristalización adicional de la Times New Roman, 12 pt, Font color: Auto
sacarosa. Formatted: Font: 12 pt
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales Formatted: Font: 12 pt
y otros compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo Formatted: Normal (Web), Space Before: 6 pt, After: 6
de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del pt, Border: Top: (No border), Bottom: (No border), Left:
azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son (No border), Right: (No border), Between : (No border)
fermentables reductores de cobre, son principalmente caramelos libre de nitrógeno Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)
producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si Times New Roman, 12 pt, Font color: Auto
contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y Formatted: Font: 12 pt
amino compuestos.
Azúcar blanquilla. Azúcar de mesa corriente, que normalmente se utiliza en la Times New Roman, 12 pt, Font color: Auto
mesa del hogar. Formatted: Default Paragraph Font, Font: (Default)

Times New Roman, 12 pt, Font color: Auto
Azúcar fino. Es un azúcar blanco más fino que el azúcar de mesa, pero más Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
grueso que el azúcar glass.
Se obtiene cuando se intenta picar el azúcar blanquilla en casa con Formatted: Font: Font color: Custom
Thermomix o molinillo de café. Se utiliza para disolver en bebidas frías o semi Color(RGB(34,34,34))
frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para masas que necesiten poco Formatted: Justified
horneado, por ejemplo galletas o cupcakes.
utilizado para disolver en bebidas frías
Light Brown sugar/ azúcar moreno claro: Es un azúcar poco claro que Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto
normalmente es utilizado para la repostería.
Formatted: Font: Not Bold
2.1.3 Proceso para la elaboración de las bebidas. Formatted: Font: 12 pt

Ingredientes comunes: Formatted: Font color: Auto
Formatted: Indent: First line: 0.25"
1. Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las
bebidas gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por
osmosis inversa o nanofiltración, por tanto prácticamente se elimina su
contenido de minerales.
2. Azúcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata
de 325 ml de bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de
azúcar (carbohidratos de absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas
de té. Azúcar refinada se refiere al azúcar blanca (sucrosa) o al almíbar de

CAPÍTULO
22
maíz con alta fructosa. La alta ingesta de azúcar produce problemas

dentales y aumenta el riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatías, obesidad,
sobrepeso y osteoporosis entre otras enfermedades.
3. Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías
reducidas contienen edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos
se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.
a. Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces más dulce que el Formatted: Font: Italic
azúcar, por eso se utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa.

b. Acesulfamo-K (Sweet One): es 100-200 veces más dulce que el Formatted: Font: Italic
azúcar, con un gusto residual un tanto amargo. De acuerdo a

estudios, no se aconseja su consumo ya que diversos análisis en
animales han mostrado su potencial carcinógeno.
c. Sacarina (Sweet'N Low/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo Formatted: Font: Italic
que es 300 veces más dulce que el azúcar. Al igual que el

acesulfamo, estudios en animales de experimentación han
demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser
causa cáncer.
4. Ácidos: la mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico,
fosfórico, málico y tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación
refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida.
El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4.
a. Ácido fosfórico: crea un medio ácido que mejora la absorción del
dióxido de carbono, reduciendo la presión que genera el dióxido de
carbono y permitiendo así el embotellamiento. El ácido fosfórico tiene
un sabor amargo que es compensado con el agregado de azúcar.
Está relacionado con la pérdida de calcio.
b. Ácido cítrico: es un acidulante usado para complementar sabores
frutados en las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos,
impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los ácidos más
erosivos para los dientes. Hoy en día, el ácido cítrico se obtiene
industrialmente a partir del maíz y no de frutos cítricos. Contiene

CAPÍTULO
22
MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas

personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, náuseas,
etc.
5. Cafeína: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa.
Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca. Cuando se
consume cafeína, temporariamente aumenta la capacidad de atención y
disminuye la fatiga. Junto con el azúcar genera una conducta adictiva que
perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay
aproximadamente 40 mg de cafeína.
6. Dióxido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dióxido
de carbono se introduce al agua bajo presión. A medida que se agrega más
dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y
por lo tanto resulta más burbujeante. También se lo considera un
conservante ya que genera un medio ácido que previene el crecimiento de
microorganismos.
7. Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y
conservan la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento
de microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos
puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.
Los conservantes más usados son:
a. Dióxido de sulfuro (E220): es el más efectivo. Previene que las
bebidas cítricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al
marrón). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en
contenedores de aluminio, ya que el contacto del dióxido de sulfuro
con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico) que
es altamente tóxico.
b. Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de
levaduras y bacterias. Es difícil de disolver y tiene tendencia a
precipitar en ácido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con
la vitamina C formando benceno, altamente tóxico para nuestro
organismo por ser cancerígeno.

CAPÍTULO
22
c. Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de

sodio ante ciertas bacterias. Es más efectivo en un medio menos
ácido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede
suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a
base de té.
d. Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante frío. Se
lo inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina
microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se lo usa
mayormente en bebidas energizantes.
8. Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de
fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto más
amplio de sabores.
9. Colorantes: hace que el producto final sea visualmente más agradable.
Corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el
almacenamiento y da la característica propia de color de cada bebida.
Tienen efectos adversos en niños con hiperactividad. Uno de los colorantes Formatted: Font:
más utilizados es el color caramelo.

9. Formatted: Font: 14 pt
Formatted: List Paragraph
Sodio: el contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por cada
240 ml, dependiendo del fabricante y del sabor. Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Formatted: List Paragraph, Numbered + Level: 1 +
Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Font: (Default) Arial
Formatted: List Paragraph, Left, Space Before: 0 pt,
After: 0 pt, Line spacing: single, No bullets or
numbering
Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Formatted: List Paragraph, No bullets or numbering
Formatted: List Paragraph, Left, Space Before: 0 pt,
After: 0 pt, Line spacing: single, No bullets or
numbering

CAPÍTULO
22
Formatted: Justified, Space Before: Auto, After: Auto,

Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Heading 2
Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt
Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered +
Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Justified, Indent: Left: 0.5", No bullets or
numbering
2.2 Marco conceptual. Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Formatted: List Paragraph, Justified
1. Lactosa Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered +

Azúcar presente en la leche de los mamíferos, a la que comunica su sabor
dulce; se emplea en la industria farmacológica y en alimentación.
2. Micro nutrientes Formatted: List Paragraph, Justified
(También llamados oligonutrientes) son las vitaminas y los minerales, que Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Pattern: Clear
se consumen en cantidades relativamente menores, pero que son (White)
imprescindibles para las funciones orgánicas. Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

3. Oolong Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 +

Formatted ...
Formatted ...
CAPÍTULO
Formatted ...
22
Formatted ...
Es un té chino tradicional que queda entre el verde y el negro en oxidación, Formatted ...
lo cual le da un característico tono azulado. Está entre los tipos de té más Formatted ...
populares servidos en los restaurantes chinos típicos.
Formatted ...
Formatted ...
4. Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no Formatted ...
energética de la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas Formatted ...
y en bebidas como vino y cerveza. Formatted ...
Formatted ...
5. Antioxidantes
Formatted ...
Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza
Formatted ...
para eliminar radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas
que introducen oxígeno en las células y producen la oxidación de sus Formatted ...
diferentes partes, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran Formatted ...
el envejecimiento del cuerpo. Formatted ...
Formatted ...
6. Aminoácidos
Formatted ...
Los aminoácidos son las unidades químicas de nuestro organismo para
Formatted ...
producir proteínas. Cuando las proteínas se digieren o se descomponen,
los aminoácidos se acaban. Formatted ...
Formatted ...
7. Teanina Formatted ...
Es un aminoácido y análogo del ácido glutámico, que se encuentra Formatted ...
comúnmente en el té, capaz de producir una sensación de relajación.
Formatted ...
Formatted ...
8. Parkinson
Es un tipo de trastorno del movimiento. Ocurre cuando las células nerviosas Formatted ...
(neuronas) no producen suficiente cantidad de una sustancia química Formatted ...
importante en el cerebro conocido como dopamina. Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
9. Edulcorantes
Formatted ...
Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle
sabor dulce. Formatted ...
Formatted ...
10. Presión arterial sistólica Formatted ...
El número superior es la presión máxima que ejerce tu corazón cuando late. Formatted ...
Formatted ...
11. Presión arterial diastólica
Formatted ...
El número inferior es la cantidad de presión que hay en las arterias entre un
latido y otro. Formatted ...
Formatted ...
12. Fibrilación auricular Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
CAPÍTULO
Formatted ...
22
Formatted ...
La fibrilación auricular es el tipo más común de arritmia causada por un Formatted ...
problema en el sistema eléctrico del corazón. Formatted ...
Formatted ...
13. Centrifugar
Formatted ...
Someter una masa, un líquido, etc., a la acción de una centrifugadora.
Formatted ...
14. Melaza Formatted ...
Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda como residuo de la Formatted ...
cristalización del azúcar de caña; se emplea como alimento y en la Formatted ...
elaboración de ron.
Formatted ...
Formatted ...
15. Crumbles
Es un pastel con frutas. Se elabora con diversas frutas que se recubren con Formatted ...
una masa de harina, manteca (generalmente mantequilla) y azúcar. Formatted ...
Formatted ...
16. Remolacha Formatted ...
La remolacha es una de las hortalizas más dulces y llenas de energía.
Formatted ...
Consumirla te ayuda a controlar la tensión y proteger el corazón. Betabel
Formatted ...
17. Sirope Formatted ...
Especie de jarabe que se emplea para endulzar bebidas o aderezar Formatted ...
postres. Formatted ...
Formatted ...
18. Higroscopicidad
Formatted ...
Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos, y de todos los orgánicos, de
Formatted ...
absorber la humedad.
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
19. Apfelstrudel Formatted ...
El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre típico tradicional de la
Formatted ...
cocina austriaca y del sur de Alemania.
Formatted ...
20. Gofres Formatted ...
Es una especie de galleta con masa crujiente parecida a un barquillo, de Formatted ...
tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes. Formatted ...
Formatted ...
21. Crepes
Formatted ...
Se denomina crepe, crepa, la receta europea de origen francés bretón,
hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una Formatted ...
masa en forma de disco. Formatted ...
Formatted ...
22. Regaliz Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
CAPÍTULO Formatted ...
22 Formatted ...
Formatted ...
El regaliz es algo más que los famosos dulces y caramelos, pues esta
planta puede ser aplicada en el tratamiento de varias afecciones. Formatted ...
Formatted ...
23. Azúcar demerara Formatted ...
Es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta con un color Formatted ...
amarillo dorado y cristales grandes y crujientes.
Formatted ...
Formatted ...
24. Blackstrap
La melaza o mieles finales, melazas "blackstrap" o miel negra suelen ser Formatted ...
definidas como los residuos de cristalización final del Azúcar, de los cuales Formatted ...
no se puede obtener más azúcar por métodos físicos. Formatted ...
Formatted ...
25. Efluente
Formatted ...
Término empleado para nombrar a las aguas servidas con desechos
Formatted ...
sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o industrias,
generalmente a los cursos de agua Formatted ...
Formatted ...
26. Álcali Formatted ...
Los álcalis son un conjunto de sustancias producidas a partir de los metales Formatted ...
alcalinos. Estas sustancias son más destructivas para la piel que la mayoría
Formatted ...
de los ácidos, entre sus propiedades está la de ser solubles en agua, sus
Formatted ...
disoluciones trasladan corriente eléctrica.
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
27. Rafinosa
Formatted ...
La rafinosa es un glúcido trisacárido compuesto por glucosa, fructosa y
Formatted ...
galactosa. Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles,
garbanzos, cacahuates, chícharos, alubias, etc. Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
28. Fructosa Formatted ...
Azúcar que se encuentra en la miel y en muchas frutas, mezclado con la
Formatted ...
glucosa.
Formatted ...
29. Melanoidinas Formatted ...

La melanoidina o moléculas melanoides se generan al someter Formatted ...
determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una Formatted ...
molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Esta reacción Formatted ...
se denomina Reacción de Maillard.
Formatted ...
Formatted ...
30. Thermomix
Formatted ...

CAPÍTULO
22
Es un electrodoméstico capaz de realizar diferentes tareas en el proceso de Formatted: Font color: Auto
preparación de alimentos. Es uno de los más versátiles que existen. Formatted: List Paragraph, Justified
31. Osmosis
La ósmosis es el fenómeno que se produce cuando dos soluciones con Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 +
diferente concentración son separadas por una membrana semipermeable Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
y el solvente difunde a través de la membrana del líquido de menor Formatted: Indent: Left: 0.5", No bullets or
concentración al de mayor hasta equilibrar las concentraciones.
32. Nano filtración Formatted: List Paragraph, Justified
La nano filtración es un proceso relacionado con la presión durante el cual Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered +
ocurre una separación basada en el tamaño molecular. Las membranas Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 +
producen la separación. La técnica es principalmente aplicada para la Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
eliminación de sustancias orgánicas. Formatted: Font color: Auto
33. Carcinógeno
Un carcinógeno o cancerígeno es un agente físico, químico o biológico
potencialmente capaz de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos.
34. Acido málico
Formatted: Indent: Left: 0.5", No bullets or
Es un isómero existente en la naturaleza y se encuentra en algunas frutas y
verduras con sabor ácido como los membrillos, las uvas, manzanas y las
cerezas no maduras. Formatted: List Paragraph, Justified
35. Acido tartárico
El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural. En la industria Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a Formatted: List Paragraph, Justified
escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered +
gaseosas. Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 +
36. Acidulante Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en
ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar
Formatted ...
su sabor.
37. Preservativos Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Los preservativos en alimentos son compuestos químicos que permiten que Formatted ...
el alimento se conserve apto para el consumo humano por más tiempo. Formatted: List Paragraph, Justified

CAPÍTULO
22
38. Acido benzoico Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered +

El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar para conservar Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 +
alimentos con un pH ácido.

CAPÍTULO 3
22
Capítulo 3.- Marco metodológico.

En este capítulo se realizará un diagrama esquemático y describirán las etapas del
proceso para la elaboración de la bebida a partir de la fruta Guaya, la cual aporta
nutrientes y vitaminas que benefician la salud humana.
Agua Extracción de la pulpa de la

Guaya
Mezclado Edulcoran Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

tesColora
ntes
Pasteurización
Análisis del valor Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

nutrimental
Embotellado y etiquetado
Figura 3.1 Diagrama esquemático de producción de jugo de Guaya. Formatted: List Paragraph

CAPÍTULO 3
22

CAPÍTULO 3
22

Formatted: Justified
Capítulo 3.- Marco metodológico. Formatted: Font: 14 pt
En este capítulo se realizará un diagrama esquemático y describirán las etapas del Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt
proceso para la elaboración de la bebida a partir de la fruta Guaya, la cual aporta Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
nutrientes y vitaminas que benefician la salud humana. Formatted: Heading 1, Justified, Tab stops: Not at
1.74"
Agua Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Extracción de la pulpa de la Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Guaya Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Elaboración de Jarabe Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Mezclado Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Pasteurización Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Embotellado Formatted: Justified, Tab stops: Not at 1.74"
Figura 3.1 Diagrama esquemático de producción de jugo de Guaya Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

CAPÍTULO 3
22
Formatted: Font: (Default) Arial
En la figura anterior se muestra la ruta lógica que debe seguirse para la Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
producción del jugo de Guaya. A continuación se explicará más a detalle en qué
consiste cada paso que se llevará a cabo. Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Paso 1: En este primer paso (extracción de la pulpa), primeramente se retira la Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Bold
cáscara, y una vez que la cáscara se ha retirado completamente, la fruta debe Formatted: Justified
colocarse en un recipiente con agua hasta que quede totalmente cubierta. Debe
estar en refrigeración durante un periodo de 24 horas, ya que de esta manera será
más fácil retirar la pulpa de la fruta con la ayuda de un cuchillo.
Paso 2: En esta etapa se llevará a cabo la elaboración del jarabe, Formatted: Font: Bold
Paso 3: En el paso del mezcladoEn este tercer paso se realiza la combinación Formatted: Font: Bold
mezcla de la extracción de la pulpa y los colorantes que se utilizarán. La mezcla
se realizará en un tanque de agitación a 80 rpm. Una vez terminado este proceso,
el jarabepodremos proseguir con el siguiente paso. ya elaborado para que la
esencia de la fruta y los azúcares ya se combinen y poder proseguir a la siguiente
etapa.
Paso 34: En este paso se lleva a cabo un proceso llamado pasteurización, el cual Formatted: Font: Bold
consiste en someter la mezcla a una temperatura de entre 90 y 95 grados. Esto Formatted: Font: Bold
se realiza para asegurarse que se eliminen las bacterias que puedan estar
presentes todavía. Aquí a En este paso aplicaremos la norma oficial mexicana Commented [AR1]: Investigar normatividad
nom-130-ssa1-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
cierre hermético y sometidoscierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico.
Formatted: Font: Bold
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Esta norma especifica que la
pasteurización debe ser realizada a una temperatura por debajo de los 100°.
(Secretaria de Salud, 1996) Formatted: Font: 14 pt
Paso 5: Una vez que se haya realizado la pasteurización, y que el producto se

encuentre en las condiciones adecuadas y esperadas, estará listo para ser
envasado, etiquetado y distribuido.
Paso 4: Una vez elaboradorealizado el producto, se procede a realizar el análisis Formatted: Font: Bold
d a medir o tomar el valor nutrimental que contendrándrá el jugo de Guaya. Estos
valores se obtendrán por medio de diferentes métodos, los cuales se explican a
continuación:.

CAPÍTULO 3
22
Sólidos solubles totales (SST): Se determinó usando un refractómetro ABBE

Baush and Lomb, según metodología indicada en AOAC (2000) y expresados
como Grados Brix (°Brix). (Hilda C. et al, 2009)
Azúcares: Los azúcares reductores y totales, fueron determinados mediante el
método de Fehling. Este método se utiliza para la detección de sustancias
reductoras, particularmente azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del
grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de
cobre, en medio alcalino, a óxido de cobre. Este forma un precipitado de color rojo.
Proteínas: Se determinó utilizando el método de Kjeldahl, según metodología
descrita en AOAC (2000). El método Kjeldahl es el método patrón para determinar
la proteína contenida en cereales, carnes y otros materiales biológicos. En este
método la muestra se descompone con ácido sulfúrico concentrado a una
temperatura elevada, éste actúa como oxidante, los gases de ácido sulfúrico, que
se forman, se disocia en forma de sulfatos y agua. El sulfato a su vez, se
descompone en sulfito y oxígeno, el cual oxida al carbono y al hidrógeno de la
materia orgánica para convertirlos en dióxido de carbono y agua. La etapa crucial
en el método de Kjeldahl es la descomposición de la muestra con ácido sulfúrico,
sin embargo, la transformación de nitrógeno depende del estado de combinación
en la muestra original. (Laura Cruz, 2007)
Grasas: Se determina utilizando éter de petróleo con un aparato de soxhlet El éter Formatted: Font: Not Bold
de petróleo también conocido como bencina es una mezcla líquida de diversos
compuestos volátiles, muy inflamables, de la serie homóloga de los hidrocarburos
saturados o alcanos. El Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la
extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un
sólido, a través de un disolvente afín. (Hilda C. et al, 2009)
Carbohidratos totales: Se calculan restando a 100 la suma de los porcentajes de
lípidos, azúcares, proteínas, etc. (Hilda C. et al, 2009)
Paso 5: Ya que se ha realizado la pasteurización, que el producto se encuentre en Formatted: Font: Bold
las condiciones adecuadas y esperadas y que hemos realizado el análisis de su
valor nutrimental, entonces estará listo para ser envasado, etiquetado y distribuido.
Formatted: Font: Bold

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CAPÍTULO 1

INGENIERÍA EN LOGÍSTICA Y TRANSPORTE

D.C.I.Q OSCAR BURGARA MONTERO

NOMBRE DEL PROYECTO: BEBIDA DE GUAYA

Universidad Politécnica de Lázaro Cárdenas.

Capítulo 1. Fundamentos de la investigación Formatted: Font:

1.1 IIntroducción Formatted: Font color: Auto

Actualmente, en el mundo existen cerca de 1.600 millones de adultos con

Las alteraciones metabólicas que derivan de la obesidad, tales como

Las enfermedades cardiovasculares representan una de las causas más

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Una fuente importante de azucares son los refrescos o las bebidas

El primer factor que aumenta la obesidad es la incrementación de las calorías,

Actualmente Chile se ubica dentro de uno de los países que mayormente

El alto consumo de bebidas azucaradas o refrescos puede traer consigo la

Una de las opciones para sustituir las bebidas azucaradas es la bebida de

La quenepa, mamón o bien conocida como Guaya, es un árbol que tiene

El mamoncillo es un fruto que usualmente se consume fresco y

En zonas urbanas se utiliza como árbol de sombra, aunque es intolerante

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Otras zonas lo utilizan para elaborar muebles de madera, pero regularmente se

Esta fruta aporta grandes beneficios porque se considera que activa el

La conservación de la pulpa de mamoncillo a través de la congelación

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1.2 Objetivo general Formatted: Font color: Auto

Elaborar una bebida mediante la extracción del fruto de árbol (Melicoccus

1.3 Objetivos específicos Formatted: Font color: Auto

conocimiento sobre el proyecto que realizaremos. Formatted: Normal, No bullets or numbering

 1.3.1 2 InvestigaRealizar el proceso que se lleva a cabo para la elaboración

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1.4 Planteamiento del problema Formatted: Font:

El problema que se quiere atacar nace del consumo excesivo de bebidas

1.- Agua potable.

2.- leche baja en grasa (1%)

3.- café y té sin azúcar.

4.- bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales.

6.- bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos (Refrescos).

La ingestión proveniente de las bebidas representa el 21% del consumo total de

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1.5 Justificación Formatted: Font:

La elaboración de este proyecto da inicio a partir de la necesidad de disminuir el

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1.6 Hipótesis Formatted: Font:

 El consumo del jugo a partir de la Guaya minimizará el azúcar en los

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Capítulo 2 Marco referencial. Marco referencial. Formatted: Font: Not Bold

2.1 Marco teórico. Formatted: Font:

PREAMBULO. Formatted: Normal

2.1.1 Tipos de bebidas. Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto

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individuos que prefieren no tomar leche de vaca y proporciona cerca de

 Nivel 3: Café y Té sin azúcar. Formatted: Font: Bold

Café: En una cohorte en Estados Unidos de América se observó también

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población adulta en México consume el café con una cantidad excesiva de

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cohorte de enfermeras ya citado, el consumo frecuente de jugo de fruta se

Leche entera: la leche entera, la cual preserva la totalidad de la grasa,

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reducen la propensión a sentir la embriaguez. Las bebidas energéticas son

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2.1.2 Tipos de azúcares. Formatted: Font: 12 pt

 Potasio: colabora en el proceso metabólico. Formatted: Font: 12 pt