UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

TEMA
Producción y comercialización del Nanche

Materia
Tecnología de Frutas y Hortalizas

Nombre del alumno:

Osornio Gonzalez Sandra Nayelly
NANCHE

Byrsonima crassifolia

Descripción
El nanche es un pequeño fruto originario de México y América Central. En países de habla
inglesa se le conoce como “cuchara de oro”, posiblemente por el color dorado de su piel. En
nuestro país los frutos agridulces se venden en el mercado, entre septiembre y octubre. Se
consumen frescos, en postres con azúcar y se usan para preparar licores. Se han desarrollado
algunas variedades de frutos más grandes y dulces; los hay en color rojo y amarillo.

El árbol y el fruto

El árbol del nanche o nanchi es caducifolio, pierde sus hojas una parte del año. Su tronco
alcanza un diámetro de veinte centímetros. Tiene ramas ascendentes, copa irregular y con
frecuencia está ramificado desde el suelo. Sus hojas son simples, elípticas. En el haz son de
color verde oscuro y casi sin pelos; en el envés son de color verde amarillento grisáceo con
abundantes pelos. Sus flores están dispuestas en racimos o panículas. Los frutos tienen forma
de globos, amarillentos o ligeramente anaranjados y rojos. Su pulpa es agridulce y rodea un
hueso duro que contiene de una a tres semillas blancas.

Estos árboles prosperan en climas cálidos y templados. Se reproducen por medio de semillas.

Cuando los nanches están maduros se cortan a mano y se depositan en canastos de cuatro o
cinco kilos de capacidad, cuidando no dañarlos.
Introducción

El nanche es un fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su

maduración, con fuerte aroma, un poco más pequeño que una aceituna, hueso redondo. El
nanche pertenece a la familia Mapighiaceae, la cual comprende 63 géneros y 1110 especies.

El mesocarpio, que constituye hasta el 40% del fruto, es la parte comestible. El valor nutritivo
del nanche es alto comparado con muchas frutas comerciales. Su corteza es rica en sustancias
apreciadas en la medicina, en las industrias de las pieles y en la industria de las pieles y en la
industria de algodón y de los tintes.

Contiene valor alimenticio con registro de 369 mg 100 g1 de fruta de vitamina C, superando
en promedio al limón (Citrusaurantifolia), zapote negro (Diospyros dygina), mandarina
(Citrustangerina) y fresa (Fragaria sp.), entre otras especies; además un alto contenido en
carotenos (Nava y Uscanaga citados por Jaimes, 2009). El nanche se utiliza para fabricar
salmueras como si fueran aceitunas, helados, almíbar, cremas y licores, aunque su principal uso
es el consumo en fresco; la pulpa representa 64% del peso de la fruta, la semilla 25% y la
cáscara 11% (Villachica, 1996). En México, la Región Soconusco del estado de Chiapas, cuenta
con ecotipos amarillo, rojo y verde de acuerdo a la coloración del fruto.

Debido a su condición perecedera y posibilidad de contaminación microbiana, en parte a su

contenido de agua y sólidos solubles; el fruto se consume en fresco y para elaborar bebidas.
Principalmente, aunque presenta el potencial para la agroindustria en diferentes maneras: crudo,
salado, enchilado, en almíbar, en helados, paletas congeladas, como agua fresca e incluso ,
curtido como aguardiente conocido como Vino o Licor de nanche. Las frutas pueden
preservarse hasta por 15 días en agua y 40 días en azúcar. Cada técnica de conservación emplea
efectos físicos o químicos que retardan el deterioro. Una forma de conservar las frutas es
deshidratándola, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Su
principal causa de deterioro es el ataque por diferentes microorganismos como: bacterias,
levaduras y mohos.

La cosecha de nanche dura entre uno a dos meses. En este lapso de tiempo una gran cantidad
de fruta inunda el mercado local. El resto del año escasea, por lo cual es importante conservar
la fruta. El nanche es un fruto silvestre, que en México crece en diversas regiones del país,
ejemplo: Chiapas, Tabasco y Veracruz. En Latinoamérica está presente en países de clima
cálido, como Centroamérica, Perú, Brasil, Venezuela y el Caribe. La corteza contiene
propiedades astringentes para curar padecimientos de riñón y cicatrizar heridas. En cuanto a
sus propiedades nutricionales, contienen vitamina C, hierro y ácido ascórbico.

Antecedentes

El nombre de nanche (Byrsonima crassifolia), se deriva del náhuatl nantizinxocotl que significa
fruto ácido de las madres o ancianas .El árbol del nanche es un fruto originario de América
Tropical y Nativo del Sureste de México. Se encuentra distribuido en diferentes regiones desde
el sur de México, hasta el Pacifico de Centroamérica, Perú, Brasil, y en las Islas del Caribe.
Es conocido con diferentes nombres en América Latina. En México: Nance, Nanche y
Changuguo; en Honduras: nancito; en Cuba: Peralejo de sabana; en Guatemala: tapal y
nanche.

Estados donde se distribuye: Campeche, Chiapas, Guerrero, Jalisco, Edo. De México,

Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Sinaloa, San Luis Potosí,
Tamaulipas, Veracruz, Yucatán. (CONABIO, 2009).

Prácticas de cultivo

El cultivo silvestre es propio de climas tropicales y subtropicales, crece desde el nivel del mar
de 0 - 1500 msnm. Es altamente tolerante a las sequías. Crece en suelos rocosos y se desarrolla
muy bien en suelos arenosos soportando los suelos alcalinos. Las áreas de cultivo de mayor
producción son: Guerrero, Veracruz, Chiapas, Oaxaca,Campeche, Quintana Roo, Yucatán,
Michoacán, Nayarit, Jalisco, Estado de México y San Luis Potosí.

La plaga más importante es la mosca de las frutas, que puede provocar pérdidas importantes en
algunas zonas. Esta especie es igualmente susceptible a los trips que dañan las flores y frutos.

En suelos arenosos las raíces pueden ser afectadas por algunos nemátodos agallador,
principalmente del género Meloidogyne sp. Un hongo del género Gloeosporium produce
manchas de color café-negro a los frutos y en ciertas condiciones climáticas. Un hongo del
género Gloeosporium produce manchas de color café negro a los frutos y en ciertas condiciones
climáticas, la antracnosis (Colletrotrichum gloeosporoides) puede ser virulenta y provocar la
momificación en los frutos.

El mesocarpio de fruto que puede constituir hasta el 40% del fruto es la parte comestible,
(Hampton 2002).

Entre los usos el nanche es utilizado como especie forestal-frutícola, ha incrementado su uso
debido a su versatilidad, ya que se utiliza como alimento, en medicina, extracción de colorantes
para uso en textiles, elemento reforestador y componente de sistemas agrosilvopastoriles
(Medina-Torres et al. 2004; Love y Spaner, 2005; Peraza-Sánchez et al, 2005).

La cáscara del fruto produce un tinte de color castaño claro que se usa para pigmentar tejidos
de algodón en Guatemala (Medina-Torres et al, 2004).

La parte comestible son los frutos frescos ya que son muy apreciados y con él se hacen la muy
conocida pesada o masamorra de nanche. Tiene potencial para la agroindustria en elaboración
de conservas (Nava y Uscanga, 1980).
Su corteza es rica en taninos (28.6 %), se emplea en la curtiduría (Ríos-Morgan et al. 2004). El
follaje y sus hojas son aprovechados como forraje apetecido por los cerdos y otros animales
domésticos y silvestres. La madera es de color amarillo, sin olor ni sabor de textura fina, lustre
mediano e hilo recto. Se emplea para fabricar muebles, gabinetes, pisos, torneados, puertas,
marcos para puertas y ventanas, molduras, marcos de cuadros. Su madera es dura y flexible,
fuerte y pesada se utiliza en la construcción rural y elementos estructurales. Así como el uso de
leña y carbón por sus buenas características energética (Peraza-Sánchez et al. 2005).

La parte que más se usa en la medicina popular es la corteza, ya que por sus propiedades
astringentes se emplea en cocimiento como antidiarréico (se toma como agua de uso). También
se utiliza para infecciones en la matriz e inflamación en los ovarios y otros tipos de desórdenes
digestivos como disentería y dolor de estómago. Son muy conocidas las propiedades del nanche
para curar afecciones de la piel como sarna, salpullido y heridas, mediante el uso de la cocción
hecha con éste y trozos de corteza de cedro; además ha resultado eficaz para afianzar las encías,
aliviar el dolor de cintura, resfriado y para las mordeduras de víbora. Corteza, fruto (jugo):
astringente. Toda la planta es considerado como antitusiva, asma, antimicrobiana,
antibacteriana, antifúngica, desinflamante, disentería, diarrea, antifebrifuga.

El tallo y la raíz en solución (hervidos): tienen actividad sobre Klebsiella pneumoniae,

Staphyllococcus aureus, S. Epidermis, S. Pneumoniae, Micrococus luteus, Escherichia colli,
Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Shigella flexneri, Bacillus subtilis.

En la investigación farmacéutica forma, Peraza- Sánchez et al. (2005) evaluaron la actividad in

vitro de extractos de plantas nativas de Yucatán contra Giardia lambia, encontrando que todas
mostraron actividad contra el parasito B. crassifolia ocupó el cuarto lugar en efectividad.

Por otra parte, Olivares y Peña (2004) evaluaron la concentración de flúor en relación a varios
elementos metálicos y fenoles totales contenidos en las hojas de nanche en Venezuela
encontrando altas proporciones de compuestos de flúor que son consumidos cuando se beben
las infusiones preparadas con ellas.

Las flores del nance son importantes en la apicultura porque producen polen y un aceite que es
recolectado por abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para alimentar la
cría de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras especies de árboles
(Olivares y Peña, 2004).
Composición química y aspectos nutritivos

Los frutos del nanche son utilizados como alimento y dan color y sabor a la dieta. La mayoría
de estas consiste principalmente en agua. Entre tanto su contenido de nutrientes es bajo. La
importancia de ellos radica como fuente de vitamina C (7.27 mg/ 100g de pulpa) y fibra (Cuadro
1).

Cuadro 1. Composición química y valor nutricional.

Algunas contienen así mismo vitamina A y hacen también una pequeña contribución al
contenido mineral de la dieta. (Fox- Cameron, 1999).

Por regla general el contenido nutricional de las frutas es el siguiente: proteína cruda es inferior
al 1%, grasas y cenizas inferiores al 0.5% y los carbohidratos se mantienen normalmente por
debajo del 10%, alcanzando el contenido de fibra bruta un máximo del 3%. El contenido de
humedad generalmente es alto, del orden del 80-90% y por lo tanto el valor energético es bajo
80-200 kj/100g (Muller-Tobin, 1986).

Diversos estudios bromatológicos revelan la importancia nutricional del nanche. Morton,

(1987) indica los análisis químicos del fruto (cuadro 1) realizados en los países de Guatemala
y el Salvador.
Producción
El nanche es un cultivo silvestre, sin embargo, existen plantaciones comerciales de nanche en
Brasil y México; en México, las plantaciones comprenden huertos semi-comerciales ubicados
en los Estados de Veracruz, Chiapas, Nayarit, Oaxaca, Tabasco y Guerrero. En el resto de la
República Mexicana y partes de estas identidades federativas existen importantes áreas de
recolección.

La producción de cada variedad de nanche es de aproximadamente uno a dos meses, iniciando

algunas variedades en junio y finalizando otras en agosto.

Guerrero, Nayarit y Michoacán aportaron 73.3% de la producción nacional en 2016

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) al cierre 2016

se produjeron 7.1 mil toneladas. De los 11 estados que producen nanche, Guerrero es el
principal, aportando 48.5% del volumen nacional, 3.5 mil toneladas, seguido por Nayarit y
Michoacán con 986.6 y 782.9 toneladas, respectivamente.
El nanche o nance es un fruto de color amarillo que se consume cuando está maduro, es de
sabor agridulce y tiene un aroma fuerte. Pertenece a la especie Byrsonima crassifolia

El árbol donde crece alcanza una altura que oscila entre 9 y 20 metros, sus hojas son
prolongadas y comienza a florecer en abril.

Asimismo, produce alrededor de 2 mil a 4 mil frutos por cosecha. Una vez maduro, es cortado
a mano y se deposita en canasto.

Una característica de esta planta es ser cleistógama, (cleisto=encerrado, gamos=unión) es decir,

el proceso de polinización ocurre cuando la flor aún está cerrada para su autofecundación.

El nanche es un fruto de temporada que solo se encuentra entre los meses de abril a finales de
mayo o junio. Los principales estados productores son Guerrero, Nayarit y Michoacán.

Comúnmente se consume al natural, sin embargo, también se puede encontrar diversos

productos fabricados a base de esta fruta como helados, mermeladas, jaleas, entre otros. Del
jugo fermentado se elaboran varias bebidas, entre ellas, el “Licor de Nancite” o “Chicha”. Es
uno de los frutos más populares que se fermentan para la elaboración del tepache.

Productos que se elaboran con

nanche
Del árbol también se aprovecha la madera que es apta para la fabricación de muebles, sillas,
bancas y otros productos similares.

sillas obtenidas del

árbol de nanche.

El destino de las exportaciones de nance es hacia Estados Unidos con un 100%, sin embargo
es importante mencionar que en el presente año se han enviado muestras del producto hacia
Alemania, Holanda y España, lo cual indica que se está considerando la apertura de otros
mercados.
El nance es una especie con amplia distribución y se encuentra desde México, Centroamérica
hasta Brasil. Es un árbol muy común en la zona descrita; a pesar de su producción en varios
países no existen datos específicos de producción, debido a que en muchos países se considera
como un producto nativo y no con fines comerciales. Solo en un estado de México,
específicamente en Veracruz, se producen alrededor de4,729 kilogramos anuales por hectárea,
para el año 2008 la producción total fue 1,116toneladas métricas en 236 hectáreas.

Algunos beneficios que aporta el consumo de este fruto son los siguientes:

 Provee fibra y carbohidratos.

 Fortalece las defensas.
 La infusión de nanche mejora la digestión.
 El té de corteza como planta medicinal alivia los resfriados.
 Contiene vitaminas C, K y E.

 Aporta alrededor de 70 calorías por cada 100 gramos.

Utilización alimenticia
El fruto tiene un sabor agridulce. Se consume en forma natural, cocinada como postre o se

puede incluir en sopas o en el relleno para las carnes. Las frutas se utilizan a menudo para

preparar bebidas. En Costa Rica se produce por destilación un Ron como crema llamado licor

de nanche. En Panamá preparan un líquido fermentado de los frutos que denominan chicha.

Los frutos frescos son muy apreciados por su sabor y su fruto rica en vitamina C, también son

materia prima de bebidas refrescantes, atoles, licores, jaleas, dulces, paletas, conservas, postres,

jarabes y como saborizante para helados y sorbetes. En la Amazonia se consume en puré o con

harina de yuca (Vega et al. 2000).

Según estudios realizados por la Universidad Autónoma de Nayarit, la revista universitaria

UNIR (Sarduy., 2000) señaló que un grupo de especialistas comprobó que además de los altos
contenidos proteicos, el nanche puede contrarrestar infecciones gastrointestinales,
enfermedades de la piel y padecimientos degenerativos.
Según estudios químicos y farmacológicos los extractos de hojas y corteza del nanche
mostraron también que las concentraciones de sus compuestos son capaces de actuar contra los
microbios patógenos en la piel. Los científicos afirmaron que el fruto tiene altas
concentraciones de estratos etanólicos que mostraron actividad eficaz contra la bacteria del
cólera, infecciones respiratorias, neumonías, meningitis y la fiebre reumática. Agregaron que
con los resultados que se tienen son base alternativa para elaborar fármacos que ayuden al
tratamiento de infecciones dermatofíticas y gastrointestinales. Destacaron que por su
composición química la planta es empleada por los indios Mixe y otras etnias de México como
medicina tradicional. En América central, particularmente en Guatemala, se utiliza para
reafirmar dientes y acelerar el proceso de cicatrización de úlceras. La publicación apuntó que
su uso se extiende al grupo de mujeres de esas regiones que lo utilizan para producir leche
durante la lactancia, favorecer la digestión, limpiar el vientre, estimular el apetito y acelerar la
menstruación (Vega et al. 2000).

La utilización del nanche en las agroindustrias prácticamente se da a pequeña escala. La

extracción de la pulpa para su industrialización es relativamente fácil, por lo que no se requiere
de equipos sofisticados. Existe la metodología para producir néctar de nance, pasteurizándolo
a 90 °C por 30 segundos y envasándolo en latas a 14 °brix (aumentando con azúcar su ° brix
original), sin necesidad de utilizar acidulantes. El néctar se puede almacenar a temperatura
ambiente entre 26 y 28°C durante 13 meses sin cambio significativo en el pH, la acidez, el olor
ni el sabor. La pulpa mantiene el color durante el primer año; sin embargo, a partir de los 14
meses de enlatado se presenta una intensificación en el color amarillo natural, adquiriendo un
color castaño oscuro, sin cambio en el sabor ni en el olor, cambio de coloración que puede ser
evitado conservando el nance a baja temperatura. El contenido de vitamina C disminuye de
2,72 a 2,24 miligramos por 100 gramos de pulpa, mientras que el bríx disminuye en 0,48 grados,
después de un año.

El momento apropiado para recoger la fruta depende de varios factores: tipo de cultivar,
localización, climatología, facilidad de separación del árbol y varia con el tiempo y el fin al que
se destine la fruta. (Potter-Hotchkiss, 1999.)

Actualmente, el nanche se cultiva para la producción de fruta a una escala limitada por ser un
cultivo silvestre. En casos, su importancia se restringe a un nivel de economía de subsistencia
dentro de su rango silvestre.

Sin embargo, se considera a esta especie con un buen potencial para incrementar su importancia
económica mediante el cultivo, tenemos ejemplos en México, donde existen varios cientos de
hectáreas de cultivo de este árbol en el estado de Veracruz. Además la especie es útil porque
tiene capacidad regenerativa para el bosque, ya que crece a pleno sol y produce fruto
rápidamente después de haber sido plantada.

La comercialización de esta fruta generalmente es a nivel local, se venden en los mercados

regionales de la zona tropical y subtropical de México de septiembre a octubre. Siendo una
alternativa para el mercado de exportación el cual podría estar dado para los productos
industrializados que sirvan de base para la preparación de jugos, refrescos, helados y
mermeladas, entre otros.

Producto Licor de Nanche

La producción de nanche en México; en su mayoría, es de recolección, y se comercializa en

mercados locales y máximo regionales debido a bajo volumen (recolección) y a que su fruto es
altamente perecedero. La búsqueda de preservación de las cualidades del nanche han sido
orientadas a la industrialización facilitando su venta en las regiones donde se produce y con
esto su valor agregado. Como una alternativa de a lo anterior, la industrialización del fruto
mediante la elaboración de licor, es una alternativa viable. La elaboración de licores, por lo
general consiste en realizar mezcla de alcohol, edulcorante y saborizante, sin embargo, las
técnicas utilizadas en la preparación de los mismos, son restringidas por los fabricantes. Con
base en lo anterior, se diseñó un proceso estandarizado de acceso público para elaborar licor de
nanche, partiendo de la evaluación de los ecotipos amarillo, rojo y verde, y determinar cuál de
éstos cuenta con propiedades sensoriales óptimas en el licor, además de determinar la mejor
concentración de alcohol y azúcar.

Proceso para la elaboración del licor de Nanche

Etapa 1. Recolección de la fruta

Los frutos fueron recolectados (Figura 2) en el Cantón Nexapa, Huehuetán, Chiapas, México.
Los frutos se recolectaron en madurez fisiológica, se seleccionaron eliminando frutos dañados
y lavaron con agua y jabón para pasar a laboratorio al proceso (Figura 3).
Recepción, lavado y selección de frutos

Se recibieron 4 kg de fruta de cada ecotipo, los cuales se extendieron sobre las mesas de trabajo
para ventilar los frutos durante un día. Se seleccionaron los frutos, observando los signos
externos y desechando aquellos muy maduros y los que presentaran daños por insectos.
Macerado y filtrado Los frutos de nanche se presionaron (macerado) en inmersión directa con
alcohol de caña para reblandecerlos en frascos de 4 litros de capacidad, proporción 1:1 de fruta
y alcohol. Su periodo de reposo fue de 90 días a temperatura ambiente, para obtener el sabor y
color de la fruta, conformando así el Macerado A.

Preparación del jarabe y formulación del licor

Transcurridos los 90 días, se filtró el extracto obtenido del macerado A; resultando de ésta
operación, el macerado B. El jarabe fue preparado utilizando 700 g1 de azúcar en un litro de
agua, adicionando además, 3 g1 de ácido cítrico como regulador de pH. La formulación del
licor fue la mezcla de la solución resultante del macerado B y el jarabe en tres mezclas: 200:800
mL, 250:750 mL y 300:700 mL macerado-jarabe. El embotellado se hizo en envases de vidrio
de un litro, las cuales se esterilizaron y cerraron perfectamente etiquetadas para reposarlas por
90 días.

Caracterización de los licores

Se determinaron grados Brix (°Bx) con refractómetro Atago con escala de 32 a 64°Bx. Se
colocó una gota de la muestra sobre el cristal de refracción, se tomó la lectura, se limpió el
cristal de refracción con agua destilada y se secó con un pañuelo desechable. El pH se realizó
con potenciómetro digital Thermo Orion. La lectura se tomó directamente en la solución,
calibrando previamente el potenciómetro con soluciones buffer a pH 4 y 10, se tomó 20 ml de
muestra, por cada uno de los tratamientos, y colocó en vaso de precipitado. La densidad se
realizó del resultado de la masa existente en 100 mL de licor, con base en la fórmula:
Dm/v

donde Ddensidad; mmasa; vvolumen. Se efectuó un experimento con nueve tratamientos

con un arreglo factorial de 33 utilizando los tres ecotipos de nanche y tres diferentes
concentraciones de macerado-jarabe, bajo un diseño completamente al azar.
Evaluación sensorial
Se utilizó el método de evaluación sensorial cuantitativo por gradiente (“Scaling”) por prueba
de intervalos (“Category Scaling Test”), con escala no estructurada donde sólo se definieron
los extremos de la escala de 0 a 10. Se contó con la participación de 100 jueces no entrenados
de edades Figura 3 entre 18 y 55 años (Cuadro 1).

Propiedades sensoriales

El Cuadro 2, muestra los valores estadísticos para media, desviación estándar, valor mínimo y
máximo (rango) y coeficiente de variación, medidas por 100 jueces no entrenados, quienes
evaluaron los tratamientos haciendo un total de n900 observaciones. El menor coeficiente de
variación corresponde a la variable sensorial de la intensidad del dulzor (GUS2). Complemento
de la evaluación sensorial Con base en uno de los objetivos de la red de investigación en nanche
(SINAREFI-SNICS-SAGARPA), se incluyó dentro de la evaluación sensorial, dos preguntas
que ayudaran a conocer el estado de reconocimiento del fruto en la región estudiada; dichas
preguntas hacen referencia a “si conocían el nanche previo a la evaluación sensorial o no” y “si
resulta una fruta de su agrado o no”; se hizo una asociación entre las dos preguntas y sus dos
posibles respuestas de los 100 jueces no entrenados (Figura 5).

La industria alimentaria es la parte del sector industrial encargada de la elaboración,

transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y
animal. Es una técnica que se basa en la transformación de un producto de tal manera que
facilite su manejo y se mantengan los atributos de alimentos durante el mayor tiempo posible.
El nanche es un fruto perecedero por lo cual se planteó el aprovechamiento del mismo en la
elaboración de licor con la finalidad de obtener un licor con aroma y sabor aceptable,
considerando el elevado valor nutritivo de esta fruta reportado por Martínez et al. (2008). De
acuerdo con Lesur (1999), los licores se distinguen de todas las demás bebidas porque tienen
azúcar al menos 25% de su peso, pero la mayoría registra valores superiores a 35%,
considerados francamente dulces; coincidiendo con esto, Vargas (2001) reporta que los licores
superfinos son aquellos que se componen aproximadamente con un kilo o más de azúcar por
litro de líquido, señalando que los licores finos son los que se componen de aproximadamente
500 gramos de azúcar por litro de líquido y que los ordinarios, son aquellos que se componen
de aproximadamente 250 gramos de azúcar por litro de líquido, con base a lo anterior se puede
decir que los tratamientos propuestos son licores finos, ya que se utilizó un jarabe con una
concentración de 700 gramos de azúcar en un litro de agua. Independientemente de la variación
en los tratamientos de las soluciones de macerado-jarabe, de acuerdo al juicio emitido por la
mayoría de los jueces no entrenados que participaron en la evaluación sensorial los tratamientos
estudiados fueron considerados dulces.
Estadísticamente esto se fundamenta en los resultados obtenidos del análisis de varianza de la
variable sensorial de la intensidad de dulzor, donde se demuestra que no hay significancia entre
tratamientos. Herbert (1989), considera que la tendencia va cada vez más hacia el aroma,
especialmente en los licores de frutas, y cada vez menos hacia el alcohol, por ello el nanche es
buena opción para la elaboración de este tipo de productos, ya que es una fruta altamente
aromática. Difiriendo en el aspecto de la cantidad del alcohol, ya que los resultados demostraron
mayor afinidad por los tratamientos que se elaboraron con las concentraciones de macerado
más elevadas, es decir, que sin importar el ecotipo, los licores elaborados con la solución de
300 ml de macerado B (mezcla de alcohol de caña y fruta) más 700 ml de jarabe fueron de
mayor agrado para el panel de jueces. Con base en lo reportado por Cáceda y Rodríguez (2003)
se encontró asociación entre el aroma y el sabor de los licores, debido a que los resultados
expresaron una correlación entre la variable intensidad del alcohol y la variable intensidad del
olor a nanche con la variable intensidad del dulzor.
Con relación a la cantidad de azúcar presente en los licores y de acuerdo con Volk (1996), la
presión osmótica es la velocidad con la que el agua pasa de una solución a otra, siendo una
función de la diferencia de concentración entre las dos soluciones; por lo cual, si se usa una
solución concentrada de azúcar, como es el caso de los licores de nanche elaborados, donde
aumenta la presión a la que se hace mención, se reduce el crecimiento bacteriano, lo que
funciona como un conservador natural y permite una mayor vida de anaquel.
Bibliografia
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