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Proyecto

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Proyecto: Investigación

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE POLVO DE COCO UTILIZANDO EL

PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Sede Medellín

Responsable: MISAEL CORTES RODRIGUEZ

E-mail: mcortesro@unal.edu.co

Resumen:

El coco pertenece a la familia Palmaceae, la que contiene alrededor de 235 géneros, donde el cocotero hace
parte del género Cocos y la especie nucífera. Del coco se aprovecha casi en su totalidad, siendo la nuez el
principal producto ya que contiene fibra y puede ser transformada en leche de coco, aceite de coco, agua de
coco y coco deshidratado. La leche de coco es básicamente agua y grasa, con baja cantidad de proteína,
carbohidratos, fibra y cenizas. Además, cerca del 95% de los lípidos son de cadena saturadas, principalmente
representadas por el ácido láurico, el cual se le ha reconocido propiedades antivirales, antibacteriales y
antiprotozoarios; por otro lado, contiene cantidades menores en minerales tales como fosforo, calcio y
potasio, y algunas vitaminas del grupo B y ácido ascórbico, mientras que el agua de coco contiene vitaminas
B1, B2, B3, B5, B6, B9, azucares, polioles, vitamina C, aminoácidos libres, fitohormonas, enzimas y factores
que promueven el crecimiento. La leche de coco, es un ingrediente principal en múltiples platos culinarios;
por ello la industria del coco se está inclinando a la extracción de la leche, donde para el año de 1997, del
total de nueces de coco producidas a nivel mundial el 25% fueron consumidas como leche.
Colombia es un potencial productor de palma de coco, muchas veces superando los promedios mundiales,
ocasionando así una sobreoferta de esta fruta, que genera a largo plazo la perdida de la producción de la
materia prima o aun también la depresión de los precios; que a su vez conlleva perdidas económicas
realmente importante para los productores. Por esta razón se crea la necesidad de buscar nuevas
tecnologías que logren impactar a la industria agroalimentaria no solo por evitar estas pérdidas, sino

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también para generar nuevos productos; lo cual genera una sostenibilidad alimentaria para la población
colombiana. Por esta razón el propósito actual del proyecto es evaluar tecnológicamente a nivel piloto la
obtención de polvo de coco utilizando el proceso de secado por aspersión.
El proyecto busca desarrollar a nivel piloto un polvo de coco base, el cual en un futuro podría utilizarse
como una bebida o también como materia prima para otros sectores de la industria de alimentos, cosmética
y farmacéutica.
Se utilizará como fuente de alimentación al sistema de secado por aspersión la leche de coco emulsificada y
estabilizada, y el proceso se optimizará en función de las características operacionales del secador y del
producto, utilizando un diseño de superficie de respuesta central compuesto con cuatro factores:
maltodextrina (10 - 20%), temperatura de entrada del aire caliente (170 - 190ºC), temperatura de salida del
aire caliente (80 - 95ºC), y velocidad del disco atomizador (20000 - 25000 rpm), generado y analizado
mediante el Software Desing Expert 8.0. Las variables dependientes a optimizar de la leche de coco en polvo
serán: % de rendimiento (máximo), % formación de depósito (mínimo), humedad (mín

Convocatoria:

Nombre de la convocatoria:

MÓDULO PARA LA INSCRIPCIÓN DE JÓVENES INVESTIGADORES DE COLCIENCIAS - 2014

Modalidad:

MÓDULO PARA LA INSCRIPCIÓN DE JÓVENES INVESTIGADORES DE COLCIENCIAS - 2014

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