LABORATORIO N°1

PARÁMETROS FISICOQUIMICOS PARA DETERMINAR LA

CALIDAD DE LA CARNE
1.- Objetivos.
 Comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos de
la calidad de carne fresca.
 Explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de
la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.
2.- Materiales, equipos y reactivos.
Materiales
• Molino de carne
• Balanza
• Ph metro
• Vasos precipitados
• Matraz Erlenmeyer
• Embudo
• Papel filtro Whataman N°1
• Hornilla eléctrica
• Vidrio reloj 5.2.
Equipos
• Potenciómetro 5.3.
Reactivos
• Agua destilada
• Solución reguladora de pH 7
• Solución reguladora de pH4 5.4.
Materia Prima Cárnica
• Porciones de 200 g de pollo.
 3.- Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca.

Indicadores de calidad VALORES OBTENIDOS VALORES DE MÉTODO UTILIZADO

de carne fresca REFERENCIA
Carne de Pollo
PH El papel tornasol o Dentro de un rango Papel ph
papel ph no cambio de 5 - 7
significativamente
de color
TIEMPO DE 22min. Con 53 seg. Menor o igual a 5 Filtrado
FILTRACIÓN minutos carne
fresca apta para el
consumo. De 6 a
10 minutos carne
para consumo
inmediata De 10 a
más minutos carne
sospechosa,
probablemente
alterada
PRUEBA DE COCCIÓN El olor que Si la muestra Cocido
desprendia era presenta inicio de
normal descomposición se
identifica la
presencia de olores
amoniacales o
sulfídricos.
4.- Cuestionario.

1.-¿Qué importancia tiene la determinación del pH para evaluar la calidad de

carne?
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y
la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la
penetración de sales.
2.-¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?

En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del

producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores.
En un estudio reciente, realizado por Hopkins et al (2007) con animales de entre 4
y 22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset,
Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo
sobre el valor del pHu medido en el músculo Longissimus Dorsis . Los animales
cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los animales de las razas
Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69 respectivamente).
Beriain et al (2000), realizaron un estudio con corderos de las razas Lacha y Rasa
Aragonesa. Se hallaron diferencias debidas a la raza: los corderos Rasa
Aragonesa presentaron un mayor rango en los valores de pHu (5,6 – 5,93) que los
de la raza Lacha (5,62 – 5,77).
Sin embargo, en un estudio similar a este, realizado por Martínez Cerezo et al
(2005) compararon los efectos de las razas Churra, Merino Español y Rasa
Aragonesa en corderos. En este caso, no se encontraron efectos de la raza sobre
el pHu. (Los valores se presentaron entre 5,50 y 5,58).
En un estudio realizado por Bianchi et al (2006a), con corderos de 5 genotipos
diferentes (todos incluyendo la raza Corriedale), no observaron diferencias en el
pHu debidas al genotipo. En general, podemos observar que en algunos trabajos
las diferencias en los valores de pHu entre razas fueron estadísticamente
significativas, sin embargo, podemos concluir que estas diferencias no fueron lo
suficientemente importantes como para afectar la calidad de la carne, ya que en
todos los trabajos citados los valores de pHu fueron muy cercanos a los valores
normales esperados.
3.-¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se

caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.
4.-¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.

5.-¿Existe alguna reglamentación en Bolivia respecto a contenidos de

humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles
son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hatan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
5.-Conclusiones
Se logro conocer las técnicas para la determinación del PH a pesar que no
tuvimos el instrumento adecuado, asi como la tecnica de filtracion y de coccion;
para determinar la calidad de la carne de pollo que fue satisfatoria. Asi pudimos
apreciar la importancia de determinar correctamente la calidad de las diferentes
carnes y las consecuencias si no se hace un buen seguimiento.
Bibliografía.
http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-calidad-en-muestras-
de-carne.pdf