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A) PROBLEMÁTICA
B) JUSTIFICACIÓN
C) OBJETIVO
D) FUNDAMENTO
Las semillas secas de ayrampo (Opuntia soehrensii Britton & Rose) se obtuvieron de un
mercado local en Arequipa (Perú). Las raíces de la remolacha roja (B. vulgaris L.) se
recolectaron en el jardín botánico de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) Lima,
Perú, en la etapa de madurez, se lavaron, se secaron con una toalla de papel y se guardaron
protegidas de la luz a -20 ° C hasta su uso.
Los resultados demuestran que las semillas de ayrampo son una buena fuente de BC. La
estabilidad de BC en AE fue similar a BC de RBE cuando se sometió a tratamiento térmico (80C
hasta 90 min) a pH 3, 4 y 5 y mayor que BC de RBE durante el almacenamiento a 4 y 25C
durante 30 días. La CA de AE y RBE fueron similares y mostraron una buena estabilidad al
tratamiento con calor y durante el almacenamiento, mientras que las TPC fueron más altas en
AE que en RBE y también se mantuvieron estables durante el tratamiento y almacenamiento
con calor. La retención de color en yogurt teñido con AE fue comparable con la retención de
color en FD&C rojo no. 40 yogur teñido y más que en yogurt teñido con RBE hasta 4 semanas
de almacenamiento a 4°C .
Tabla 1: Capacidad antioxidante (AC) y compuestos fenolicos totales (TPC) de extractos de ayrampo y remolachas
rojas (AE Y RBE)
Gráfica 1: Comparación de los porcentajes de la retencion del color en el extracto de ayrampo (AE), de remolacha
roja (RBE) y de un yogurt comercial (FD&C).
E) MÉTODOS DE PREPARACIÓN
1. Extracción de betacianinas
F) REFERENCIAS
1. Caldas J, et al. Stability of betacyanin pigments and antioxidants in ayrampo (Opuntia
soehrensii Britton and Rose) seed. Perú: Journal of Food Processing and Preservation.
2015. p 541-548.
G) ANEXOS