Elementos alimenticios

CAPITULO DOS
 
Por elementos alimenticios el lector no debe entender, elementos
químicos. Los elementos químicos - nitrógeno, carbono, hierro, calcio,
etc .-- en los alimentos fueron nombrados en el capítulo anterior. Por
elementos alimenticios se entiende los diversos compuestos distintos
que existen en los alimentos y que son útiles, después de la digestión,
como alimento para el cuerpo. Los elementos químicos del cuerpo no
existen en el cuerpo en su estado "libre" (no combinado) o
puro. Siempre están presentes en varias combinaciones complejas,
tanto en el cuerpo humano como en las formas más simples de
alimentos. El cuerpo animal no hace uso de los elementos "libres",
con la excepción del oxígeno, sino que emplea solo ciertos
compuestos aceptables preparados por los procesos sintéticos de la
planta. La planta es la fuente última de todos los alimentos de origen
animal.
 
Los alimentos son materiales que suministran los "elementos"
necesarios para promover el crecimiento del cuerpo y reparar sus
desechos, producen energía para el trabajo muscular, producen
calor, regulan los procesos corporales y hacen posible la
reproducción. Según su composición química, los alimentos se
clasifican en:
 
Proteínas.
Carbohidratos (almidones y azúcares).
Hidrocarburos (grasas y aceites).
Sales (orgánicas).
 
Las vitaminas
 
Según sus funciones, los alimentos se dividen en:
 
1. Combustibles y alimentos energéticos - carbohidratos,
grasas, proteínas.
 2. Alimentos para la construcción - proteínas, sales, agua.
3. Reguladores de procesos corporales - minerales,
vitaminas, agua.
 
Según sus fuentes, los alimentos se clasifican en:
 
1. Alimentos vegetales.
2. Alimentos para animales.
 
Las sustancias alimenticias que provienen de la planta y el animal
contienen: (1) Materia nutritiva; (2) agua; (3) Basura - o
desperdicio. Los diferentes artículos de comida se colocan en
diferentes clases de acuerdo con los elementos de comida que
predominan. Por lo tanto, hay alimentos con proteínas, alimentos
con carbohidratos, alimentos con hidrocarburos y alimentos ricos
en sales orgánicas, vitaminas y agua. Discutamos brevemente
cada una de estas clases de sustancias alimenticias y notemos las
fuentes principales de cada una.
 
ALIMENTOS PROTEINOS
 
Estos son ricos en proteínas que contienen nitrógeno como
elemento distintivo. Las proteínas también contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. La mayoría de las proteínas contienen azufre y
algunos otros elementos. Los principales alimentos proteicos son:
 
Frutas - aceitunas, aguacates.
Nueces - todo tipo excepto castañas, coco y bellotas.
Granos - de todas las clases.
Legumbres - frijoles, guisantes, lentejas, cacahuetes.
Huevos - todas las variedades.
Carnes magras de todo tipo, incluyendo pescado, aves, etc.

Clasificación de las proteínas

 
 Las proteínas de plantas y animales más comúnmente encontradas
en fisiología se denominan colectivamente "proteínas nativas". Esta
es una clasificación más o menos arbitraria para la que parece haber
poca necesidad. Anteriormente existía una confusión considerable al
nombrar y clasificar las proteínas y todavía encontramos algunas
diferencias de uso en la literatura del tema, pero la tendencia es cada
vez más a seguir las recomendaciones del comité conjunto de la
Sociedad Americana de Fisiología y la Sociedad Americana de
Químicos biológicos elaborados en 1907. La siguiente clasificación
sigue esta recomendación en general:
 
1. Proteínas simples: se definen como proteínas que producen
solo aminoácidos o sus derivados en Digestión o hidrólisis. Esta
definición, sin embargo, es errónea ya que se ha demostrado que
muchas de estas proteínas tienen algún material de carbohidrato en
su composición. Entre estos están:
 
A. Albumens: la albúmina de huevo, la luz de lactal , la albúmina de
suero son de origen animal. Álbumes de origen vegetal son
legumelina de guisantes y leucosina de trigo.
 
B. Globulinas: La globulina del huevo, la lactoglobulina, la
globulina sérica, el fibrinógeno de la sangre, la miosina (globulina
muscular) son de origen animal. De origen vegetal son leguminosas
de guisantes, tuberina de papas, edestina de trigo y semillas, y
excelsina de nueces de Brasil.
 
D. Albuminoides o escleroproteínas: se encuentran en los tejidos
conectivos del cuerpo. Entre estos se encuentran el colágeno que
forma la sustancia fundamental del hueso y el cartílago y en el tejido
conjuntivo fibroso o inelástico blanco (tendones, aponeurosis,
ligamentos, duramadre, pericardio, fascia); elastina que se encuentra
en los tejidos conjuntivos amarillos (elásticos) en las paredes de los
vasos sanguíneos (especialmente las arterias) y en los tubos de aire
de los pulmones; Queratina, que se encuentra en la capa externa de
la piel y en las uñas, pelo, plumas, cascos, etc.
 
 E. Glutelinas: La glutenina de trigo es un ejemplo de las glutelinas.
 
F. Prolaminas: Gliadina de trigo, zeína de maíz y hordeína de
cebada son ejemplos.
 
2. Proteínas compuestas (complejas o conjugadas): están
compuestas por una proteína simple unida a otra sustancia y se
nombran según el carácter de la otra sustancia, como:
 
A. Cromoproteínas: una proteína simple unida a un pigmento,
la hemoglobina es un ejemplo.
 
B. Nucleoproteínas: una o más proteínas simples unidas con
ácido nucleico que se encuentran principalmente en los núcleos
de Las células, pero también en el germen de trigo y en la glándula
del timo.
 
C. Fosfoproteínas: proteínas que contienen fósforo, como ovo-
vitelina (vitelina de yema de huevo), caseína o caseinogeno de la
leche.
 
D. Glicoproteínas: una proteína unida a los carbohidratos
como la mucina en la saliva y el moco.
 
E. Lecitoproteínas o lecitanos: una proteína unida a la
lecitina, un compuesto de grasa que contiene fósforo y
nitrógeno y se encuentra en el cerebro, el fluido seminal y en
muchas plantas.
 
3. Proteínas derivadas: proteínas producidas a partir de las
proteínas previamente nombradas de varias maneras, pero
principalmente por digestión o hidrólisis, es decir, por la acción de
enzimas digestivas y por ácidos y álcalis. Estos son:
 
A. Proteína coagulada, formada por el calor.
 
B. Metaproteínas ácidas formadas por la acción de los ácidos.
 
C. Metaproteínas alcalinas formadas por la acción de los álcalis.
 
D. Caseína, Fibrina.

E. Derivados secundarios formados en el proceso de la

digestión: peptosas o alboresis, peptonas y peptoides o péptidos.
 
AMINOÁCIDOS
 
Cada especie de planta y animal tiene sus propias proteínas
características. Las proteínas de especies estrechamente
relacionadas son diferentes. De hecho, las proteínas de diferentes
estructuras del mismo organismo son diferentes. Se ha estimado
que hay 1600 proteínas diferentes en el cuerpo humano. La
complejidad similar de la constitución de proteínas existe en los
tejidos de prácticamente todos los animales. Cada planta, también,
posee varias proteínas diferentes en su composición, cada tejido
diferente posee su propia proteína característica. Las proteínas del
suministro de alimentos son muy diferentes a las del animal que
toma ese alimento. Estos deben descomponerse y reconvertirse en
proteínas propias del comedor.
 
Cuando se completa la digestión de proteínas, la proteína se ha
dividido en compuestos más simples conocidos como
aminoácidos. Estos son ácidos orgánicos que contienen nitrógeno. No
parece necesario que entre aquí en una discusión detallada y técnica
de las complejidades de su constitución química. Esto puede no tener
ningún valor para mis lectores legos y mis lectores profesionales
pueden consultar sus libros de texto y libros de referencia para
refrescar sus recuerdos sobre este tema.
 
Hoy en día se habla mucho de los aminoácidos, también llamados
"piedras de construcción del cuerpo". De hecho, comienza a parecer
que ahora deben pasar por el mismo énfasis excesivo, la
consideración de alta presión y la explotación comercial de la que
recién comienzan a surgir las vitaminas. Los aminoácidos sintéticos y
los aminoácidos extraídos de fuentes alimenticias se ofrecen a la
venta para el público preocupado por la comida. Estas ofertas se
acompañan con las afirmaciones engañosas e infundadas habituales
de sus virtudes superiores.
 
El cuerpo no puede absorber ninguna proteína como tal. Si la
proteína se absorbe directamente en el torrente sanguíneo, sin
someterse primero a los procesos de digestión, es venenosa. Las
proteínas deben descomponerse en compuestos más simples
conocidos como aminoácidos antes de que puedan ser absorbidos
y asimilados. Introduce los aminoácidos a partir de los cuales se
hacen las proteínas y todo está bien.
 
Las proteínas son coloides, los aminoácidos son cristaloides. El
material vegetal y animal debe o debe estar en estado coloidal. Sin
embargo, cada planta y animal debe construir sus propios coloides
y para que el cuerpo del animal pueda utilizar las sustancias en los
coloides de las plantas para construir sus propios coloides, primero
debe descomponerlos en cristaloides.
 
Si bien no es del todo correcto hablar de la proteína como que
contiene tales y tales aminoácidos, estos son conocidos por nosotros
solo después de que la proteína se haya descompuesto; aún así, por
conveniencia, decimos que las proteínas están formadas por
unidades químicas llamadas aminoácidos, al igual que las palabras
están compuestas por letras. Así como las veintiséis letras del
alfabeto son suficientes para formar millones de palabras; por lo
tanto, los veinte y dos o más aminoácidos son suficientes para formar
las muchas proteínas diferentes conocidas y desconocidas. En
general, se cree que hay aminoácidos que no se han aislado e
identificado.
 
Las proteínas son numerosas, cada una diferente de la otra. La
molécula de proteína es extremadamente compleja y contiene de
doce a veinte aminoácidos diferentes. Los aminoácidos, en sí
mismos, son cuerpos nitrogenados complejos, sintetizados por las
plantas en el proceso de crecimiento. Los animales solo son
capaces de analizar proteínas en el proceso de digestión y
resintetizar los aminoácidos resultantes en proteínas nuevas y
diferentes.
 
Existe una cierta confusión al nombrar y clasificar los
aminoácidos. Berg nombra los siguientes veintiuno: glycocoll,
alanina, serina, valina, leucina, isoleucina, ácido asparagínico,
asparagina, glutamina, arginina, ornitina, lisina, cistina, cisteína,
cisteína, bencilaina, tirosina, trytophan, histidina, prolinina, y
oxiprolina.
 
Sherman enumera los siguientes veintidós: glicina, alanina,
valina, leucina, isoleucina, norleucina, fenilalanina, tirosina,
serina, cistina, metionina, ácido aspártico, ácido glutámico,
ácido hidroxiglutámico, argenina, lisina, histidina, hidroxina ,
triptófano y serina.
 
Los aminoácidos cumplen las siguientes cinco funciones generales
en el cuerpo animal:

1. Sirven como piedras de construcción a partir de las cuales se

sintetizan las proteínas características de las diversas células del
cuerpo. Por lo tanto, sirven como los materiales de crecimiento y
reparación.
 
2. Las células los utilizan para fabricar las muchas y diversas
enzimas del cuerpo, para producir las diversas hormonas y para
producir otros productos nitrogenados. Se supone que deben
emplearse en la producción de genes y anticuerpos; pero como
estas dos "sustancias" son simplemente entidades hipotéticas, quién
sabe.
 
3. Las proteínas de la sangre están hechas de los
aminoácidos. Estas proteínas, debido a su presión osmótica coloidal,
son indispensables.
 
4. Se dice que se utilizan como fuente de energía. En esto, el
nitrógeno del aminoácido se considera de poco valor. Pero cuando
la amina se ha separado del aminoácido, el resto de la molécula,
que constituye la mayor parte de la misma, no contiene nitrógeno,
sino mucho carbono. Por lo tanto, si no se necesitan de inmediato,
algunos de los aminoácidos, como la glicina, alanina, cistina y
arginina se transforman en glucosa y glucógeno.
 
5. Se supone que algunos de los aminoácidos tienen ciertas
funciones específicas. Una deficiencia de trytophan en ratas jóvenes
conduce a cataratas y ceguera y al desarrollo deficiente del esmalte
dental. En ratas viejas y jóvenes, la falta de triptófano causa ceguera
y perjudica la generación de espermatozoides. El tritfano es esencial
para la generación en ratas. Se cree que la tirosina es esencial para
la producción de las hormonas adrenalina y tiroxina. Se dice que una
reducción del número de espermatozoides es el resultado de una
deficiencia de arganina.
 
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
 
Los distintos aminoácidos son específicos en sus funciones. No son
intercambiables. De los veintidós aminoácidos conocidos, solo diez o
doce se consideran esenciales o indispensables. El triptófano,
tirosina, lisina, cistina, ácido glutámico, histidina y ornatina están
entre los aminoácidos esenciales. Si la dieta proporciona los
aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, el crecimiento, el
mantenimiento y la reproducción son normales. Si uno o más de
estos faltan o son deficientes, esto no es cierto. Ejemplos: una
deficiencia de valina en la dieta de animales jóvenes impide el
crecimiento y el desarrollo hasta un grado notable. Si falta lisina en la
dieta, hay más o menos mantenimiento pero no crecimiento. No
importa cuánta proteína y otros elementos se suministran en la dieta,
si falta la lisina y el trifután, la vida pronto llegará a su fin.
 
Se sostiene que los aminoácidos, además de los diez o doce
indispensables, pueden estar compuestos por los tejidos a partir de
los aminoácidos esenciales, aparentemente al
oxidarlos.Aparentemente, la glicina puede fabricarse en el cuerpo
animal a partir de los otros aminoácidos si falta en la dieta. La prolina,
que puede producirse fácilmente en el cuerpo por oxidación
dehistidina , por lo tanto, no se considera un aminoácido esencial. Su
producción a partir de histidina depende, sin embargo, de un
suministro excesivo de este último ácido. Glycocoll también tiene una
constitución tal que puede producirse en el cuerpo por la oxidación
de varios aminoácidos diferentes. La caseína de la leche está
desprovista de glycocoll, pero las ratas alimentadas con caseína
prosperan.
 
Por un aminoácido esencial, entonces, se entiende uno que el
cuerpo no puede producir por oxidación (reducción) de otro
aminoácido. El cuerpo animal no puede sintetizar aminoácidos a
partir de los elementos de la tierra, el aire y el agua, sino que debe
recibirlos de la planta, que, por sí sola, tiene el poder de sintetizar
estas sustancias. El cuerpo animal solo es capaz de producir algunos
de los aminoácidos menos complejos a partir de los más complejos
mediante un proceso de reducción.
 
Dado que los aminoácidos de menor grado se forman dentro del
cuerpo a partir de los compuestos más altos, no se consideran de
importancia vital. Esto, en mi opinión, es un error. El cuerpo parece
requerirlos para que sean realmente esenciales, incluso si no es
esencial que se ingieran como tales, sino que se puedan producir a
partir de otros aminoácidos. Por otro lado, pueden producirse a partir
de los aminoácidos superiores solo si estos últimos están presentes
en exceso de necesidad. También puede ser cierto que se asegura
un ahorro de energía si los aminoácidos de grado inferior se ingieren
con los alimentos y el cuerpo no está obligado a reducir los
compuestos más altos a un grado inferior. Hay otra posibilidad
teórica. Las teorías más antiguas de la nutrición pasaron por alto la
validez universal de laLey del Mínimo que se explicará en un capítulo
posterior.
Los investigadores ignoraron hasta qué punto cada constructor de
tejidos depende de todos los demás. Como dice Berg: "No se dieron
cuenta de que lo que es decisivo para el desarrollo, no es tanto la
cantidad absoluta de los diversos elementos nutritivos, sino sus
proporciones relativas. No entendieron que la necesidad corporal
con respecto a cualquiera de los constituyentes de una dieta se
puede determinar solo cuando simultáneamente tenemos en cuenta
todos los otros factores de nutrición ". Existe la posibilidad de que
cuando uno de los aminoácidos "no esenciales" falte en la dieta y el
cuerpo se vea obligado a hacerlo a partir de uno de los aminoácidos
esenciales, se produzca una reducción real, inferior a los requisitos
normales, del aminoácido esencial. Se lleva a cabo con un retraso
correspondiente en el desarrollo.
 
EVALUACIÓN DE PROTEÍNAS
 
Las proteínas se componen de aminoácidos. Algunos de estos
aminoácidos son indispensables, otros pueden estar hechos de los
aminoácidos esenciales. No hay dos proteínas que tengan el mismo
contenido de aminoácidos. Algunos de ellos son muy deficientes en
uno o más de los aminoácidos esenciales. O bien el aminoácido está
totalmente ausente o está presente en una cantidad tan pequeña que
se vería obligado a consumir enormes cantidades de la proteína para
asegurar un suministro adecuado del aminoácido deficiente. Las
proteínas que carecen de un aminoácido esencial son proteínas
inadecuadas. Según su adecuación, las proteínas individuales se
agrupan en:
 
1. Completo: Aquellos que mantienen la vida y proveen el
crecimiento normal de los jóvenes y la reproducción en El adulto
cuando se alimenta como único alimento proteico. Los ejemplos de
proteínas completas se excelsin de la nuez de Brasil, la glicina, de la
soja, caseína y lactalbumen de leche, ovoalbúmina y ovovitallin de
huevos, edestin, glutenina y glutellin maíz de cereales. Rose mostró
que las proteínas más adecuadas para el mantenimiento. el
crecimiento en perros es lactalbumen (leche), ovalbumen y ovavitellin
(huevos); los siguientes en orden de conveniencia son la glutenina
(trigo), la caseína (leche), la glutelina (maíz) y la glicinina (soja). La
gliadina (trigo y centeno) y la leguminosa (guisantes) son capaces de
mantener el balance de nitrógeno, pero no el crecimiento. Zein y
gelatina no pueden hacer ninguna de las dos.
 
2. Parcialmente completo: los que mantienen la vida pero no
soportan el crecimiento normal. Ejemplos de estos
son gliadina, trigo, hordeína de cebada y prolamina de
centeno, leguminosa de guisantes,legumenina en el frijol de
soya, conglutina, en lupino azul y amarillo, faseolina en el frijol
blanco, leguminosa y vignina en vetch.
 
3. Incompleto: Aquellos incapaces de mantener la vida o de
apoyar el crecimiento. Gelatina de cuerno y otras partes duras del
animal es el ejemplo más evidente de una proteína incompleta,
la zinadel maíz (maíz) es otro ejemplo de esta clase.
 
Echemos un vistazo a una proteína incompleta. Con la zeína como
única fuente de aminoácidos, el crecimiento es imposible. De hecho,
los animales experimentales alimentados con zein como única
proteína, pierden peso. Si se agrega triptófano a la zeína, el peso se
mantiene pero el crecimiento no se produce. Solo después de
agregar lisina y triptófano puede tener lugar un crecimiento
normal. La zeína es deficiente en triptófano, glicina, lisina y glycocoll.
 
La gliadina, que se encuentra abundantemente en el trigo y el
centeno, carece de lusina suficiente para mantener el crecimiento. La
gelatina carece de tirosina y triptófano. A menos que estos sean
suministrados al animal alimentado con gelatina como su única
fuente de proteína, pronto muere.
 
Por lo tanto, se puede ver que, dado que el valor nutritivo de las
proteínas está determinado por los tipos y las cantidades de
aminoácidos que contienen, todas las proteínas no tienen el mismo
valor que el cuerpo y no se pueden usar de manera
intercambiable. El valor nutritivo de los alimentos no se puede
determinar por referencia a una tabla de composición de
alimentos. Esta falacia fue expuesta por el profesor Huxley hace
muchos años. Sophie Leppel lo siguió en protesta contra la creencia
de que las tablas de análisis de alimentos proporcionan índices
confiables de los valores de los alimentos. Todo el alboroto sobre la
necesidad de 118 gramos de proteína al día, sin especificar los tipos
de proteínas, no es mucho.
 
Si bien he enfatizado el hecho de que las diversas proteínas no son
intercambiables, es necesario distinguir entre las distintas proteínas
aisladas y los alimentos proteínicos comunes. Todos los alimentos
con proteínas contienen dos o más proteínas. Las deficiencias de
una proteína de un alimento a menudo están compuestas por la otra
proteína del mismo alimento. Por ejemplo, puede faltar triptófano en
una proteína y una de las otras proteínas en el mismo alimento
puede ser rica en este aminoácido. Volviendo al zein de maíz, que,
como hemos visto, no lo hará

mantener la vida; se complementa con glutelina, de la cual el maíz

posee una cantidad casi igual, y estas dos proteínas son capaces
de soportar una tasa normal de crecimiento. La gliadina del trigo y
el centeno carecen de lisina suficiente para mantener el
crecimiento. Pero el trigo contiene otras proteínas que suministran
porciones liberales de este aminoácido.
 
No comemos proteínas individuales aisladas y no dependemos de
una proteína como nuestra fuente de aminoácidos. Por el contrario,
comemos alimentos integrales que contienen dos o varias
proteínas. También comemos varios alimentos, todos los cuales
contienen proteínas. Del mismo modo que una proteína en un
alimento puede complementar otra proteína en el mismo alimento, la
proteína de un alimento puede complementar la proteína de otro
alimento. Dos proteínas inadecuadas pueden resultar adecuadas
cuando se suministran al mismo individuo. Esto puede ser así, por
supuesto, solo cuando no son ambos inadecuados en los mismos
aminoácidos. Si cada una es abundante en lo que falta en la otra, las
proteínas combinadas resultarán adecuadas. La suma total de las
diversas proteínas en la dieta, si la dieta es variada, resultará
totalmente adecuada.
 
Es habitual usar ratas jóvenes para probar el valor de las diversas
proteínas. Es obvio para todos que las ratas jóvenes nunca intentan
vivir con proteínas aisladas y aisladas. Comen toda la comida y
comen diferentes tipos de proteínas para que reciban todos los
aminoácidos necesarios. La mayoría de los experimentos con las
diferentes proteínas vegetales y de grano se han hecho con proteínas
desnaturalizadas y es posible que no demuestren todo lo que se
supone que deben probar. Se han realizado con proteínas
individuales aisladas, y Hindhede dice acertadamente de estas
sustancias que, lejos de ser notables que estas proteínas aisladas
tengan tan poco valor, "es notable que tales sustancias, aisladas por
procesos químicos complicados, tengan algún valor en absoluto". . "
 
Puede ser ideal para propósitos experimentales, al probar el valor
de las diferentes proteínas, usar solo proteínas aisladas, pero está
muy lejos de esta condición experimental a las prácticas alimentarias
del hombre y los animales. No solo es cierto que las dietas tanto del
hombre como de los animales comúnmente contienen más de un tipo
de proteína, sino que también es cierto que todas las proteínas
contienen dos o más proteínas. Si solo se consumiera una sola
proteína, la dieta contendría más de una proteína. Tenga en cuenta
las diferentes proteínas en maíz, trigo, leche y huevos. Con
frecuencia sucede que la proteína en un alimento es abundante en
los aminoácidos en los que la proteína en otro alimento es
deficiente. De este modo, las dos proteínas se complementan entre sí
de modo que, juntas, constituyen una proteína completa. A menudo,
la deficiencia en una proteína es tan pequeña que una adición muy
leve de los aminoácidos deficientes de otra fuente es suficiente para
apoyar el crecimiento y el mantenimiento normales. Todas las
proteínas son, por lo tanto, capaces de suministrar al cuerpo
sustancias nutritivas importantes. El mero hecho de que una proteína
sea inadecuada no es razón suficiente para rechazarla por completo.
 
 Es cierto que se ha demostrado que algunas mezclas de alimentos
con proteínas son inferiores, incluso, a ciertos artículos únicos de
proteínas. Esto es especialmente cierto de los granos en comparación
con la leche. Algunas de las proteínas de los cereales son
adecuadas, pero solo cuando se alimentan en grandes cantidades. La
glutenina del trigo se puede fabricar para suministrar una cantidad
suficiente de aminoácidos en los que es deficiente solo al separar
esta proteína del trigo y alimentarla en forma concentrada y en
cantidades que no se pueden obtener al comer trigo. Edistin de
cáñamo es otro ejemplo de este tipo. En pequeñas cantidades no
suministra suficiente lusina. Lo mismo ocurre con la caseína de la
leche. Es baja en cistina, por lo tanto, en pequeñas cantidades, no
suministra suficiente de este aminoácido. Por lo tanto, se hace
evidente que algunas proteínas completas pueden resultar
parcialmente incompletas cuando se alimentan en cantidades
reducidas.
 
Una mezcla de granos no será suficiente para mantener el
crecimiento y la reparación. El centeno y la cebada son los únicos
granos que son adecuados para el cuerpo adulto. Incluso una mezcla
de hasta diez variedades de granos no proporciona una proteína
adecuada para el crecimiento debido al hecho de que todos ellos son
pobres en lisina y cistina y la mayoría de ellos contienen muy poco
triptófano.
 
En la práctica habitual, no consumimos caseína como nuestra única
fuente de proteínas, ni vivimos una dieta exclusiva de
cereales. Regularmente consumimos muchos otros alimentos que
contienen proteínas. Los higienistas, por otro lado, han sostenido
durante mucho tiempo que los granos no forman parte normal de la
dieta del hombre y que durante mucho tiempo los han considerado
alimentos inferiores. El Dr. Densmore fue el primero en señalar la
inferioridad de los granos como un artículo de consumo humano. No
nos sorprende que los experimentadores hayan verificado
completamente la mayoría de sus contenciones. Más de esto en un
capítulo posterior.
VEGETALES VERSUS PROTEINAS ANIMALES
 
Los experimentadores con animales son propensos a poner
demasiado énfasis en la importancia de las sustancias alimenticias
que usan regularmente para complementar las dietas inadecuadas e
ignorar, casi en su totalidad, el orden natural de alimentación. Por
ejemplo, la leche es un alimento muy útil y se usa mucho como
suplemento dietético en estos experimentos. Por lo general, basta
con hacer una dieta experimental adecuada y por lo demás
inadecuada, por lo tanto, los experimentadores son propensos a
enfatizar el "valor" de la leche e ignorar completamente el hecho
obvio de que en la naturaleza, los animales aseguran una dieta
adecuada sin recurrir a la leche después de que son destetados. Sus
dietas experimentales casi nunca son las dietas de las
personas; Tampoco son las dietas de los animales en la
naturaleza. Existe una tendencia de esta clase de experimentos a
engañar tanto al experimentador como a la gente en general, ya que
ignoran los muchos otros complementos alimenticios que son
igualmente capaces de complementar las deficiencias de una dieta
monodietal o deficiente pero algo variada.
 
En experimentos con perros, las dietas deficientes fueron
alimentadas a un grupo de perros. A esta dieta se agregó, para
algunos perros, una cantidad determinada de leche. Los perros que
obtuvieron la leche crecieron y se desarrollaron normalmente. Los
perros que no recibieron la leche estaban atrofiados y poco
desarrollados. Sería una locura razonar a partir de esto que los
perros requieren leche para su desarrollo normal, ya que sabemos
que los perros pueden desarrollarse y se desarrollan normalmente
sin obtener leche después de ser destetados. Todo lo que un
experimento de este tipo prueba es que la leche agregada a una
dieta por lo demás deficiente hará que la dieta sea adecuada. Pero
hay cientos de otras formas de hacer que la dieta sea adecuada, ya
que todos los animales en estado salvaje saben muy bien. De hecho,
es probable que muchas de las otras formas de hacer que la dieta
sea adecuada sean superiores a la leche. La leche después de que
el período normal de amamantamiento haya terminado está lejos de
ser una bendición sin mezcla.
 
Los experimentos con las diferentes proteínas conducirían
fácilmente a los incautos a creer que los animales que comen
elefantes, vacas, caballos, búfalos, venados, conejos y otros
animales estrictamente vegetales no pueden vivir y crecer con sus
dietas vegetales, pero, en realidad, sabemos que lo hacen muy bien.
bien en tales dietas. Esto se debe a que nunca comen sino un tipo de
proteína (nunca comen proteínas aisladas individuales). Su dieta es
variada. Una proteína corrige los defectos de otra.
 
Otro hecho sorprende al estudiante serio de dietética: a saber, los
experimentadores nunca parecen considerar locos, que son
ciertamente componentes importantes de la dieta normal del hombre,
como dignos de su atención; sin embargo, la mayoría de las nueces
contienen proteínas completas y de alto grado. Las verduras verdes
también contienen proteínas de alto grado, aunque en cantidades
muy pequeñas. Pero cuando estos se agregan a la dieta en grandes
cantidades, como en el consumo de ensaladas grandes diarias, son
capaces de complementar las deficiencias en una dieta de cereales y
hacer esto adecuado. A los experimentadores les gusta comparar
legumbres y cereales con alimentos de carne, y ninguna de estas
clases de alimentos forma parte de la dieta normal del hombre.
 
El valor biológico de las diferentes proteínas se prueba en animales,
comúnmente en ratas. Estos son animales de rápido crecimiento. Una
proteína puede resultar incompleta o parcialmente completa cuando
se alimenta a animales de rápido crecimiento y puede resultar
completa cuando se alimenta a animales de crecimiento lento. Sin
duda, también, las diferentes especies requieren los diferentes
aminoácidos en cantidades variables, incluso para el
mantenimiento. Sabemos que la proteína en la leche humana es
especialmente rica en triptófano, más que la proteína de la leche de
vaca, un aminoácido de vital importancia en el crecimiento del
lactante y del niño pequeño. Por lo tanto, no son posibles
generalizaciones amplias sobre el valor de las diferentes
proteínas. Cuando se ha demostrado que una proteína está completa,
parcialmente completa o incompleta para una especie en particular,
se puede decir que lo es solo para esta especie. Puede ser de otra
manera cuando se alimenta a otra especie con diferentes
requisitos. A pesar del mundo subterráneo, el hombre todavía no es
una rata, y los resultados de "rat-pen" no son completamente
aplicables a su nutrición. La prueba final debe ser sobre el hombre.
 
Con frecuencia se nos dice que las proteínas de la carne se
asimilan más fácilmente que las proteínas vegetales. No hay
evidencia de esta afirmación, pero se puede argumentar, por otra
parte, que la frecuencia con que las manifestaciones alérgicas
siguen al uso de alimentos de origen animal indica que se asimilan
con menor facilidad que las proteínas vegetales. La afirmación se
basa en la falta de consideración, no de las dificultades, sino de las
diferencias (en gran medida del tiempo) en la digestión de los
diversos alimentos: no de varias proteínas, sino de varios alimentos.
 
La carne del músculo, el tipo más consumido, es un alimento muy
pobre. Su insuficiencia se manifiesta.

por la incapacidad de los leones cautivos de reproducirse en una

dieta predominantemente de este alimento. Berg dice que la proteína
de las papas es utilizada más eficientemente por el cuerpo que la de
la carne. Hindhede también ha demostrado que la proteína de las
papas es adecuada.
 
Por otra parte, no nos preocupan tanto los valores relativos de
proteínas específicas, ni siquiera las proteínas de un alimento que
contiene proteínas, sino el valor total de todas las proteínas
contenidas en nuestra dieta habitual: y no con la Proteínas solas, pero
con la dieta total. Toda la pregunta involucrada se expresa mejor
así: ¿Es la carne, en general, superior a las verduras como
alimento? Cuando consumimos carne o vegetales, no nos limitamos a
los componentes de sus proteínas, sino que los comemos en su
totalidad y deben considerarse en su totalidad.
 
No hay nada en la proteína de la carne que el animal no haya
derivado de la planta. Al no ser capaz de sintetizar aminoácidos, el
animal simplemente se apropia de estos, ya preparados, de la
planta, en forma de proteínas vegetales. El hombre puede hacer
esto tan eficientemente y tan fácilmente como los animales
inferiores. Las plantas ceden sus aminoácidos al hombre tan
fácilmente como a la vaca.
 
Las verduras verdes contienen proteínas de muy alta calidad,
aunque en pequeñas cantidades. Las nueces, por otro lado,
clasifican con o incluso superan a los alimentos de carne en la
cantidad de sus proteínas, mientras que sus proteínas son de igual
rango que las de la carne. Al mismo tiempo, las proteínas de la
tuerca están "libres de contaminación bacteriana o parasitaria
patógena", para usar las palabras de Clendening.
 
Se argumenta que las proteínas de la planta son "pobres" porque
"contienen cantidades innecesariamente grandes de algunos
aminoácidos y poco o nada de otros". Sin embargo, no se debe
pasar por alto que consumimos varios alimentos con proteínas
vegetales y que las deficiencias de uno están compuestas por la
riqueza de otro. El exceso de aminoácidos en proteínas vegetales
nunca es grande.
 
El hecho de que las proteínas individuales en los granos y algunos
otros alimentos vegetales sean fisiológicamente inadecuados está
suficientemente demostrado, pero la suma total de las diversas
proteínas en esos alimentos, o mejor digamos, en la dieta en general,
suele ser totalmente adecuada.
 
Se dice que una proteína tiene un valor fisiológico o biológico mayor
cuanto menor sea la cantidad requerida para satisfacer las
necesidades del animal. Sobre la base de esta norma, el huevo
entero se clasifica en 94; leche, 85; hígado y riñón, 77; corazón,
74; músculos de la carne, 69; trigo integral, 64; papa, 67; avena
arrollada, 65; maíz entero, 60; harina blanca, 52; frijoles blancos, 38.
Según esta norma, se dice que las proteínas vegetales en general
son casi siempre inferiores a las de origen animal. Las proteínas de
los cacahuetes y la soja se enumeran como excepciones, ya que sus
proteínas están completas. No hay una diferencia apreciable entre la
carne muscular de vaca, cerdo u oveja. Estos valores relativos se
determinaron mediante pruebas realizadas en ratas, perros, etc., y no
son necesariamente válidos para la nutrición humana. Se observará
que las nueces se ignoran nuevamente en esta clasificación de
valores biológicos.
 
El hecho de que las proteínas se digieran completamente, se
descomponga en aminoácidos constituyentes antes de que la
absorción pruebe, creemos, que las proteínas altamente complejas
no son realmente deseadas como alimentos. Si bien es cierto que es
parte de la función del tracto digestivo extraer las impurezas y
sustancias no agradables de los alimentos y evitarlas, no es bueno
abusar del sistema digestivo con alimentos demasiado ricos, es decir,
también. complejo. Esto se aclarará en el capítulo sobre alergias
alimentarias.
 
La planta es la mejor y original fuente de materiales de construcción
que nuestra dieta puede suministrar. La "unión vital y duradera
buscada en la nutrición animal, se encuentra entre los aminoácidos
de la planta y la sangre del animal". De conformidad con el principio
de reciprocidad y diferenciación recíproca que opera en el mundo
orgánico, queremos en nuestra dieta proteínas muy diferentes a las
nuestras.
 
Hay una tendencia en muchos sectores a exaltar proteínas de la
carne como superiores a todas las otras formas de proteína. Se
destaca especialmente la adecuación de las proteínas de la carne
como factores de crecimiento. Que las proteínas de la carne
contienen todos los aminoácidos esenciales se afirma con
frecuencia. La proteína de carne (carne) es la más valiosa de todas
las formas de proteína, es una afirmación frecuente. Berg señala que
"esto no puede aceptarse como un hecho positivo con respecto a la
proteína de los músculos individuales, solo con respecto a las
proteínas agregadas de un cuerpo animal utilizado como alimento".
Abderhalden también señala este hecho. Esto es especialmente
cierto si la carne no está acompañada de una gran

Suministro de alimentos formadores de bases. Berg señala que los

animales carnívoros , que viven en un estado de naturaleza,
"aseguran un suministro de bases bebiendo la sangre de sus
víctimas y devorando los huesos y los cartílagos, así como la carne".
También es cierto que los carnívoros silvestres consumen cantidades
considerables de frutas, bayas y brotes. A menudo se observa que
los gatos comen alimentos vegetales. Los carnívoros silvestres
comen especialmente estos alimentos en otoño , aunque en
primavera es probable que subsistan exclusivamente de los frutos de
la matanza.
 
Durante mucho tiempo se ha sabido que si un perro se alimenta de
carne de la que se extrae el jugo, se vuelve demacrado después de
un tiempo, se desarrollan síntomas tóxicos y rápidamente se produce
la muerte. Los cambios esqueléticos característicos de la
osteoporosis y la otomalacia se encuentran en el examen
postmortem. La extracción de las sales de la carne provoca la muerte.
 
Es bueno tener en cuenta que los diferentes órganos del cuerpo
animal difieren en su contenido de aminoácidos. Como se ha
señalado anteriormente, no solo cada especie de animal, sino
también, dentro de cada animal, cada órgano, Tiene su propio tipo
peculiar de proteína. Por esta razón, los diferentes órganos del
cuerpo animal no son tan completos o "valiosos" como fuentes de
aminoácidos. Un defensor del comer carne lamenta el hecho de que
"desafortunadamente algunos pacientes son reacios a comer
entrañas. Las entrañas, como el hígado", dice, "los riñones, el
corazón, el bazo, etc. son extremadamente ricos en ciertas vitaminas
y otros componentes valiosos y su El uso regular en esta dieta debe
ser muy alentado ". Para recibir todo el valor de una dieta de carne,
es necesario comer todo el animal, sin embargo, como en el caso de
comer ostras enteras, las heces, también.
 
Queremos, no solo aminoácidos, sino aminoácidos en combinación
ideal con otras sustancias indispensables (minerales, vitaminas,
carbohidratos), como solo las plantas pueden proporcionar. Estas
otras sustancias son esenciales para la plena utilización de las
proteínas. La proteína de la carne, cuando está privada de sus
minerales, destruye la vida. Las proteínas animales no se combinan
idealmente con estas otras sustancias. Las sustancias más ideales
para la nutrición animal y humana y las mezclas más ideales de estas
sustancias se encuentran en los productos de repuesto de las
plantas.
 
También hay una tendencia de los experimentadores a dar
demasiada importancia al aumento de peso. Encuentran un
crecimiento más rápido, o un mayor aumento de peso, o incluso un
mayor crecimiento final, en algunas dietas que en otras. No se debe
confiar demasiado en las ganancias reportadas a menos que se
especifique el tipo de peso ganado. No estamos interesados en
engordar el ganado de carne ni en la mera grandeza. El crecimiento
acelerado y el desarrollo precoz están lejos de los logros deseables.
Los resultados tampoco son suficientes en una generación ni en un
corto tiempo para establecer los efectos finales de una dieta en
particular.
 
Ahora todos los experimentadores afirman que la duración de los
experimentos dietéticos anteriores fue generalmente demasiado
corta. Berg dice que sus propios primeros experimentos duraron una
semana. Más tarde los extendió a dos semanas, luego a varios
meses. Ahora se sabe que un experimento a menudo debe
realizarse a través de varias generaciones para obtener resultados
confiables. Lamentablemente, la importancia del factor tiempo aún
no se aprecia plenamente. La naturaleza ha llevado a cabo
innumerables experimentos dietéticos, que duraron no solo unas
pocas semanas, o unas pocas generaciones, sino durante siglos.
Nuestros experimentadores no han notado los resultados de
experimentos de larga data de esta naturaleza. Su creencia en la
"lucha" y la "supervivencia" les ha impedido reconocer el papel de la
nutrición en la integración, desintegración y reintegración, en dos
palabras, evolución y degeneración.
 
Los defensores de comer carne son particularmente propensos a
cerrar los ojos a los resultados de las edades de comer carne. Sin un
estándar válido de crecimiento normal, fijan su atención en los
efectos que promueven el crecimiento de la carne. Ignoran los males
del desarrollo precoz y un crecimiento acelerado. Su nivel de mera
grandeza es el mismo que el de los ganaderos. Uno podría pensar
fácilmente que están criando niños para el mercado; que los niños,
después de que alcancen las etapas de "freidora" o "parrilla", se
vendan por libra. Cuanto más grandes crecen, más dinero traerán. El
crecimiento acelerado tiende a ser un crecimiento desequilibrado. Es
probable que haya crecimientos excesivos y sotobosque que hacen
que el organismo terminado sea inferior. Pero, debo enfatizar
nuevamente,Una generación o incluso tres generaciones de tal
alimentación no son suficientes para desplegar sus resultados
finales.
 
CARBOHIDRATOS
 
Este es el nombre dado a ciertos compuestos orgánicos de
carbono que son producidos por las plantas en el proceso de
crecimiento a partir de carbono, hidrógeno y oxígeno, con el
oxígeno y el hidrógeno en proporciones a

forma el agua. En el lenguaje cotidiano conocemos los más

importantes de estos carbohidratos como los almidones y los
azúcares. Como se verá más adelante, los carbohidratos son
sustancias complejas compuestas, en la mayoría de los casos, de
sustancias más simples, o bloques de construcción, llamados
azúcares. Los principales entre los carbohidratos son:
 
Frutas - Plátanos, todas las frutas dulces, calabaza, etc.
 
Nueces - Algunas variedades - bellotas, castañas y coco.
 
Tubérculos: papas, batatas, zanahorias, alcachofas, chirivías, etc.
 
Legumbres - La mayoría de los frijoles, excepto algunas variedades
de soja, todos los guisantes, cacahuetes .
 
Cereales - Todos los granos y prácticamente todos los productos de
cereales. (El pan de gluten no es un carbohidrato).
 
El lector notará que los granos y las legumbres se clasifican como
proteínas y carbohidratos. Esto se debe al hecho de que contienen
suficiente cantidad de cada uno de estos elementos alimenticios para
ser colocados en ambas clases. Las nueces, por la misma razón, se
clasifican como proteínas y como grasas. La leche, comúnmente
clasificada como una proteína es muy baja en proteínas. Puede con
igual justificación ser clasificado como un azúcar o
carbohidrato. Todos los alimentos contienen más o menos
carbohidratos, ya que todos contienen más o menos proteínas. La
mayoría de los alimentos contienen algunas grasas, pero no hay
ninguno en la mayoría de las frutas ni en las hojas verdes de los
vegetales.
 
Los carbohidratos, como las proteínas, están compuestos
de compuestos más simples conocidos como azúcares
simples o monosacáridos. Según su composición, estos se
clasifican de la siguiente manera:
 
1. Monosacáridos: Azúcares que contienen un solo grupo de
azúcar o radical. Entre los monosacáridos son azúcar de uva (glucosa
o dextrosa), azúcar de fruta (fructosa o levulosa) y galactosa de miel.
Estas son las formas asimilables de carbohidratos. La dextrosa es el
principal miembro del grupo de la glucosa y mucho menos dulce que
el azúcar de caña. Es conocido como azúcar de uva y se encuentra
en frutas, algunas verduras y miel. La glucosa se produce tanto en
plantas como en animales y se forma por la acción del calor y los
rayos ultravioleta sobre el almidón en presencia de un ácido. El jarabe
de maíz es conocido comercialmente como glucosa. La glucosa
también se puede hacer tratando el almidón con ácido sulfúrico en
presencia de calor. La fructosa y la levulosa se derivan de las frutas y
la miel. La galactosa es una glucosa cristalina que se obtiene al tratar
el azúcar de la leche con ácidos diluidos.
 
2. Disacáridos: azúcares que contienen dos azúcares simples , o
que se pueden dividir en dos monosacáridos. El azúcar de caña
ordinaria o la sacarosa del comercio es un disacárido compuesto de
glucosa y galactosa. El azúcar invertido que se encuentra en la miel
es una mezcla de glucosa y fructosa. La maltosa o el azúcar de malta
se compone de galactosa y glucosa. El azúcar de arce (sacarosa) y el
azúcar de la leche (lactosa) también son disacáridos.
 
3. Trisacáridos: Azúcares que contienen tres grupos de
azúcar o radicales. El azúcar de remolacha es el ejemplo más
conocido de este azúcar.
 
4. Polisacáridos: coloides o sustancias orgánicas no cristalizables
conocidas como almidones. Hay tres Principales grupos de
polisacáridos: 1. Almidones; 2. glucógeno (almidón animal), y
3. pentosans . Los pentosanos son numerosos e incluyen la fibra de
celulosa o leñosa del algodón, el lino, las paredes de las células
vegetales, etc. Generalmente son indigestos, aunque, en la col tierna
y otras verduras muy tiernas, son digestibles. La galactosa se
encuentra en el azúcar, las semillas y las algas; Los pectanos que se
encuentran en las frutas no maduras y el exudado gomoso en los
árboles y las plantas también son pentosanos.
 
Los almidones y los azúcares son bien conocidos por todos, ya que
se encuentran en todas las frutas y verduras. Los azúcares son
hidratos de carbono solubles con un sabor más o menos
dulce. Cuando se calientan a alta temperatura forman caramelo. Los
azúcares son cristaloides, los almidones son insolubles y son
coloides. El glucógeno y el azúcar de la leche son los únicos
carbohidratos de origen animal, e incluso estos se derivan
originalmente de la planta. Los animales son incapaces de extraer
carbono del aire y sintetizar carbohidratos.
 
Mientras que los azúcares son todos solubles, el almidón crudo es
insoluble. Hervirlo lo hará soluble. Esto, sin embargo, como se
mostrará en un capítulo posterior, dificulta su digestión. El almidón
se convierte en un disacárido en la boca y esto, luego, se convierte
en un monosacárido en el intestino.

El cuerpo no puede utilizar almidón. Primero se debe convertir en

azúcar antes de que pueda ser utilizado por las células. Esto se
hace en el proceso de digestión y comienza en la boca. Los
disacáridos y polisacáridos se convierten en monosacáridos en el
proceso de digestión, ya que los carbohidratos se pueden absorber y
asimilar solo como monosacáridos. El almidón debe convertirse
primero en azúcar y los azúcares complejos deben convertirse en
azúcares simples antes de que se absorban. La necesidad de
azúcar del cuerpo puede ser fácilmente suministrada sin comer
azúcares y jarabes comerciales, o cualquier forma de carbohidratos
desnaturalizados. Niños y adultos, por igual, deben comer dulces
naturales y almidones.
 
El azúcar es el material de construcción más importante en el
mundo de las plantas. Una diferencia característica entre las plantas
y los animales es que, mientras que el animal se construye en gran
parte a partir de proteínas, la planta se construye en gran parte a
partir de carbohidratos. Las plantas pueden realmente decirse que
están hechas de azúcar. Contienen varios minerales y algo de
nitrógeno, pero prácticamente todo el tejido de la planta o el árbol
está compuesto de azúcar de alguna forma. Los azúcares son
constituyentes esenciales de todas las plantas sin las cuales no
pueden existir. De hecho, los azúcares son los materiales de
construcción más importantes y más abundantes en las plantas. De
los azúcares inmaduros o de savia, las plantas construyen sus
raíces, tallos, flores, frutos y semillas. La planta terminada está casi
literalmente hecha de azúcar.
 
La naturaleza produce azúcares a partir de tres gases: carbono,
oxígeno e hidrógeno. El oxígeno y el hidrógeno en proporciones para
formar agua se toman del agua en el suelo. El carbono se toma del
dióxido de carbono del aire. De estos gases, o de este fluido y gas, la
planta sintetiza azúcar, algo que el animal no puede hacer. La
coloración verde de las plantas se debe a la presencia de un
pigmento conocido como clorofila. Este pigmento participa en un
proceso químico conocido como fotosíntesis, mediante el cual, el
dióxido de carbono (o, al menos, el carbono en el dióxido de
carbono), con la ayuda de la luz solar, se une al agua para formar
azúcar. Experimentos recientes han demostrado que las enzimas
contenidas en las hojas de las plantas son los agentes principales en
la producción de este azúcar. Algunas plantas pueden producir
azúcar en ausencia de luz.
 
No solo los almidones de las plantas, sino también los pentosanos,
las fibras leñosas, la celulosa y las encías están hechos de azúcar y
pueden reconvertirse en azúcar. Cuando los carbohidratos se
almacenan por largos períodos, se almacenan como almidones.
Cuando se usan, se reconvierten en azúcares. El maíz, los guisantes,
etc., son dulces (llenos de azúcar) antes de que maduren. La savia
del maíz también es dulce. La savia de la planta de caña es muy
dulce. En el estado de maduración, el maíz, la semilla de caña y los
guisantes son granos de almidón duro. En el proceso de germinación,
el almidón se reconvierte en azúcar. Como almidones, estas semillas
se mantendrán durante largos períodos de tiempo; Como azúcares no
se mantendrían hasta la primavera siguiente. Se notará que las
enzimas en las semillas no requieren rayos ultravioleta y ácido para
provocar esta reconversión, como tampoco lo hacen las enzimas en
los jugos digestivos.
 
Las frutas están listas para su uso inmediato y si no se usan poco
después de la maduración, tienden a descomponerse rápidamente.
Los granos están destinados para el almacenamiento. Es significativo
que las frutas estén compuestas de almidones insolubles y
usualmente son ricos en ácidos antes de que maduren. En este
estado suelen ser evitados por los animales. El almidón se
reconvierte en azúcar en el proceso de maduración. Esta disposición
protege la semilla de la fruta hasta que esté madura y lista para la
dispersión. Luego la fruta se madura y se prepara para la comida.
 
El animal, como la planta, construye sus carbohidratos a partir del
azúcar. Todos los alimentos de almidón se deben convertir en azúcar
(en el proceso de digestión) antes de que puedan ingerirse en el
cuerpo y usarse. El almidón animal (glucógeno) está hecho de
azúcar. Es, como el almidón de los granos, es un producto de
almacenamiento. Al igual que el almidón de los granos, debe
reconvertirse en azúcar antes de usarlo. El azúcar en la leche puede
estar hecho de almidones.
 
Los azúcares maduros o frutales de las plantas, especialmente los
de las frutas, son particularmente apropiados para la alimentación.
Nunca están concentrados y siempre están bien equilibrados con
otros ingredientes. Se elaboran a partir del azúcar inmaduro e
imparten a las frutas frescas y secas sus sabores deliciosos. Los
azúcares maduros en las flores son recolectados por las abejas y
convertidos en miel. Los azúcares de la fruta son, en verdad,
productos de exportación producidos por las plantas.
 
Todo el azúcar que el cuerpo requiere puede obtenerse de frutas
frescas maduras. Esto es especialmente así durante los meses de
verano. Durante los meses de invierno, cuando las frutas frescas no
son tan abundantes, las frutas secas (pero sin azufre) son excelentes
fuentes de azúcar. Estos no deben ser cocinados. Debido a la
ausencia de agua, las frutas secas son alimentos más concentrados
que las frutas frescas y no deben consumirse en el mismo volumen.
 
Así como las frutas se saborean con sus azúcares madurados, los
alimentos vegetales se saborean con los inmaduros
Jugos (savias) de las plantas. En las plantas, como en las frutas,
los azúcares se combinan con vitaminas, sales minerales, fibra y
otros elementos de los alimentos.
 
Es esencial enfatizar que los azúcares constituyen uno de los
ingredientes de la vida vegetal y nunca se presentan en su estado
puro. En frutas y plantas siempre se combinan y equilibran con otros
ingredientes, particularmente con sales, vitaminas y agua. El hombre,
no la naturaleza, produce azúcares concentrados. El hombre, no la
naturaleza, separa los minerales del azúcar. Los azúcares deben
consumirse como la naturaleza los proporciona.
 
Los jarabes y melazas comerciales son jugos concentrados.
Además de estar concentrados, generalmente mediante el uso de
calor en la evaporación del agua, a menudo se los priva de sus
minerales y vitaminas, a menudo se les agregan conservantes,
colores y sabores artificiales y, a menudo, se blanquean con dióxido
de azufre, con el cual se saturan. Los azúcares comerciales (arce,
caña, remolacha, leche) son jugos cristalizados. Ellos también están
desbalanceados, comúnmente blanqueados y completamente
inadecuados para su uso. Tan concentrados son estos jarabes y
azúcares, tan desnaturalizados y tan propensos a la rápida
fermentación en el tracto digestivo, que es mejor no emplearlos en
absoluto. Si se usan, deben usarse muy poco. La misma regla
debería aplicarse a la miel. Este alimento de la abeja contiene todos
los otros elementos nutritivos en cantidades muy pequeñas,Siendo
principalmente agua y azúcar con sabores de las flores. Si se come,
debe tomarse con moderación.
 
¡Qué diferencia entre comer caña de azúcar y comer el azúcar
extraído, concentrado y refinado de la caña! Se dice que le toma a
una persona nativa de las Indias Occidentales una hora masticar
dieciocho pulgadas de caña, de la que obtiene el equivalente a un
gran terrón de azúcar, menos que el promedio del café que bebe en
una taza de su veneno favorito. (Al parecer, los niños y niñas de
Texas y Louisiana pueden masticar la caña de azúcar más rápido
que el nativo de las Indias Occidentales.) Al asegurar su azúcar, el
que come la caña obtiene los minerales y las vitaminas que
normalmente se asocian con los azúcares. Comer un producto
"purificado".
 
El azúcar es considerado como un alimento energético, pero es
un hecho notable que quienes comen azúcar en exceso prefieren
ver los juegos deportivos que participar en ellos. Nosotros, por
supuesto, nos referimos a los grandes consumidores de azúcares
comerciales. Parecen estimular y luego deprimir los poderes
musculares.
 
La teoría higiénica ha sido durante mucho tiempo que las
enfermedades catarrales se basan en el exceso de carbohidratos, el
exceso de azúcar, ya que todos los almidones se convierten en
azúcar en la digestión. Es interesante observar, a este respecto, que
el British Medical Journal de junio de 1933 publicó un artículo en el
que se discutía "la relación de la ingesta excesiva de carbohidratos
con el catarro y otras enfermedades", en el que se señaló que
durante la Primera Guerra Mundial, la incidencia Las enfermedades
catarrales se redujeron aparentemente en correspondencia con la
gran reducción del consumo de azúcar. El autor del artículo concluye
que "la restricción en el uso de azúcar daría como resultado una
mejora en la salud nacional en lo que respecta a la enfermedad
catarral, así como en otras direcciones".
 
HIDROCARBUROS
 
Los alimentos de hidrocarburos son aquellos ricos en grasas y
aceites de hidrocarburos. Los hidrocarburos están compuestos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. En el cuerpo animal, las grasas se
pueden fabricar a partir de azúcares y proteínas. Las grasas se
producen en la planta a partir de azúcar. Los principales alimentos
de hidrocarburos son:
 
Frutas - aceitunas, aguacates.
 
Nueces - casi todas las variedades.
 
Legumbres - cacahuetes, habas de soja.
 
Productos lácteos - crema, mantequilla y algo de queso.
 
Carne de animales muertos, especialmente carne de cerdo y
cordero y carne de res que ha sido engordada. Pescado gordo -
arenque, sábalo, salmón, trucha.
 
Hay muchos tipos de grasas - sólidas y líquidas. Las grasas y los
aceites se forman en las plantas, y las frutas al madurar. Una
disminución de los azúcares acompaña el aumento de las
grasas. No es más que otra evidencia de la importancia del azúcar
en la vida de la planta y, a partir de entonces, en la vida del
animal. Mientras que el animal es capaz de sintetizar grasas a partir
de almidones y azúcares, no es capaz de tomar hidrógeno, oxígeno
y

De carbono y sintetizando grasas a partir de estos.

 
La grasa del animal difiere del aceite de la planta, al igual que las
proteínas del animal difieren de las de su suministro de alimentos.
Cada animal construye sus propias grasas características a partir
de sus alimentos. Las grasas y los aceites son sustancias
complejas que se componen de sustancias más simples que
podemos llamar "piedras de construcción" de la grasa. Las
verdaderas grasas están compuestas de ácidos grasos y glicerol o
glicéridos. Las grasas difieren según los ácidos grasos y glicéridos
que contienen.
 
Los ácidos esteárico, palmítico, butírico y oleac son los glicéridos
más comunes que se encuentran en las grasas comestibles. Los
estearatos son combinaciones de ácido esteárico con glicerol -
estearina. Varios ácidos grasos están presentes en todas las grasas.
En la mantequilla hay ácidos palmítico, oleico, mirístico y butírico. El
ácido esteárico está presente en el sebo (grasa de cerdo) , el ácido
palmítico es abundante en las grasas vegetales y animales. El ácido
oleico se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites. Los
aceites vegetales tales como aceites de oliva, semilla de algodón,
maní, almendra y coco contienen grandes cantidades de oleína.
 
Las grasas se dividen durante el proceso de digestión en ácidos
grasos y glicerol. Las grasas y los aceites, como las proteínas y los
carbohidratos, no se pueden usar como tales, pero deben
descomponerse en sus "piedras de construcción" constituyentes y
estas "piedras de construcción", ácidos grasos y glicerol, se utilizan
para construir grasas humanas.
 
Mendel pregunta "¿hay ácidos grasos esenciales que deben ser
suministrados en la dieta porque no pueden ser producidos de
novo por el organismo animal?" Aunque tanto él como Hindhede han
demostrado que las cosas verdes pueden tomar el lugar de la grasa
en la dieta, hay hechos que nos llevan a creer que es, al menos, un
gran ahorro para el cuerpo si se suministra algo de grasa.
 
Si bien el cuerpo puede sintetizar grasas a partir de carbohidratos y
proteínas, hay ciertos ácidos grasos que es incapaz de sintetizar y
que son esenciales para la vida animal. El organismo animal no
puede sintetizar tres ácidos grasos insaturados: linoleico, linolénico y
arachaidónico. Solo uno de estos se considera esencial, ya que,
como en el caso de ciertos aminoácidos, pueden reemplazarse entre
sí en la nutrición animal. Las ratas alimentadas con dietas que
carecen de los ácidos grasos esenciales dejan de crecer, desarrollan
descamación de la piel, necrosis caudal, emaciación, lesiones renales
y muerte temprana. Ciertas deficiencias de sangre también se
observan cuando estos ácidos grasos carecen de la dieta de los
animales.
 
Además de los ácidos grasos suministrados por las grasas en
nuestra dieta, las grasas también contienen vitaminas y
minerales solubles en grasa. No se requieren grandes
cantidades de grasa, pero una pequeña cantidad diaria es
esencial para el desarrollo y mantenimiento normal y para la
buena salud.
 
La grasa sirve como protección y como relleno y soporte para
órganos, forma emulsiones y lubricantes, sirve como
almacenamiento para el "combustible" de reserva, entra en los
componentes de las paredes de las células del cuerpo y es un
elemento esencial del sistema nervioso. La lecitina, una grasa
ampliamente distribuida, es muy importante en la nutrición humana,
ya que es un ingrediente esencial del cerebro y los nervios y
también del semen. La lecitina contiene, además de los ácidos
grasos, el fósforo. La grasa insuficiente tiende a disminuir la
eficiencia nerviosa.
 
En general, los aceites vegetales son superiores a las grasas
animales como alimentos humanos. La crema y la mantequilla (sin
pasteurizar) son las mejores grasas animales utilizadas como
alimentos. Las grasas, como los azúcares, se toman mejor ya que la
naturaleza las prepara; Eso está en los alimentos en los que existen.
La mayoría de las nueces son ricas en aceite y forman las mejores
fuentes de grasa para el consumo humano. Las grasas, cuando se
extraen de sus fuentes, se concentran, se purifican y se conservan,
forman alimentos pobres. Muchos de ellos tienen todas sus vitaminas
destruidas y carecen de todos los minerales. Por ejemplo, en el
proceso de convertir la grasa de cerdo en manteca de cerdo, la grasa
se hierve durante un largo período y todo se remueve desde arriba
hasta que no queda nada más que grasa "pura". Todos los minerales
y vitaminas son destruidos y eliminados. Larga cocida de esta
manera, la manteca es prácticamente indigesta. Aceite de oliva,
aceite de cacahuete,El aceite de soja y otros aceites vegetales se
consumen mejor en las frutas, legumbres y otras sustancias
vegetales en las que la naturaleza los prepara.
 
Las grasas deben ser digeridas antes de ser utilizadas. Las células
del cuerpo no pueden usar grasas complejas. Las grasas primero
deben reducirse a unas pocas sustancias aceptables simples en el
proceso de digestión. La piel no es un órgano digestivo. No es capaz
de tomar grasas complejas y descomponerlas en sus componentes
más simples y luego usar los ácidos grasos y el glicerol así
formado. Por estas razones, los "alimentos para la piel", compuestos
de un poco de crema o aceite, para ser frotados o en la piel, no
pueden nutrir la piel. Sólo lo engrasan, es decir,

hacer lo sucio. La piel debe ser alimentada desde el

interior. Contiene muy poca grasa y esta debe venir de la sangre. La
sangre es el único alimento de los tejidos del cuerpo. Es una locura
tratar de alimentar nuestros tejidos con cualquier otra sustancia.
 
SALES Y VITAMINAS ORGÁNICAS
 
Como los capítulos separados se dedicarán a estas dos clases de
sustancias, se hará poco más aquí que clasificar las fuentes
principales de ellas. Las sales minerales entran en la composición
de cada fluido y estructura del cuerpo. Las sales inorgánicas no
pueden ser sustituidas por ellas como se mostrará en un capítulo
posterior. El animal carece de la capacidad de tomar los elementos
crudos de la tierra y sintetizarlos en compuestos orgánicos
aceptables.
 
Las vitaminas, de las cuales hay un número, también son
producidas solo por la planta. El cuerpo animal es capaz de tomar
ciertas provitaminas y completar su síntesis. Pero no es capaz de
producir vitaminas de novo. Sirven como enzimas.
 
Las vitaminas y las sales orgánicas están distribuidas en toda la
naturaleza y están presentes en cantidades variables en todas las
sustancias alimenticias. Las frutas y las verduras frescas son
especialmente altas en ellas. Las frutas y verduras serán tratadas
en capítulos separados. Aquí estamos interesados en ellos,
principalmente como fuentes de estas sustancias alimenticias. Las
principales fuentes de vitaminas y sales entre las principales son:
 
(1)   Verduras suculentas (acuosas, jugosas):
 
Verduras de hoja - apio, lechuga, coles, col, espinaca, diente de
león, endibia, tapas de nabo, mostaza, perejil, coliflor, coles de
Bruselas, col rizada, acelgas, loto, berro, lechuga de campo,
romaine, achicoria, ruibarbo, remolacha, tapas de rábano, etc.
 
Plantas fructíferas --kra (gumbo), pepinos, calabacín, calabaza,
judías verdes, guisantes, maíz "en leche" (fresco), etc.
 
Tubérculos - Espárragos, remolacha, zanahoria, nabo, rábano,
cebolla, alcachofa de cono, colinabo, ajo, planta de
ostras (salsifí).
 
(2)   Frutas jugosas:
 
Ácido: Naranja (agria), limón, lima, manzana agria, pomelo, piña,
melocotón, ciruela agria, albaricoque, arándano, mora, granada,
fresa, tomate.
 
Sub-ácido: Melones - sandías, melón, melón, casaba, rocío de
miel, etc., - uvas dulces, arándano, higos frescos, peras, etc.
 
Se utilizan muchos otros alimentos , tanto en Estados Unidos como
en otras partes del mundo, pero todos pueden colocarse en alguna
de las clases anteriores. Algunos alimentos, como nueces, granos y
legumbres, se pueden colocar en dos clases.
 
La abundante mano de la madre naturaleza nos ha proporcionado
una variedad abundante y agradable de alimentos. Esta maravillosa
variedad de alimentos diseñados para complacer los sentidos de la
vista, el gusto y el olfato, así como para satisfacer las necesidades
del cuerpo, están hechos de unos pocos elementos simples del
suelo: el "polvo de la tierra". "
 
Junto con el agua, el oxígeno y las vitaminas, las proteínas, los
carbohidratos, las grasas y los minerales forman los componentes
del cuerpo. Éstos deben tomarse en el tracto digestivo y prepararse
para el uso del cuerpo, antes de que se les permita entrar al cuerpo
y antes de que se conviertan en parte del cuerpo.
 
El material que compone una hoja de lechuga no puede ser otra
cosa que una hoja de lechuga, hasta que haya muerto en ese
estado y luego, una vez que se haya desintegrado, sus elementos
puedan acumularse en los tejidos del hombre. La digestión es el
proceso de desintegración.

Nuestro conocimiento actual del papel de la digestión en la nutrición

muestra positivamente que la administración parental de los alimentos
carece de valor. El proceso de digestión desintegra los alimentos en
fragmentos que representan los verdaderos nutrientes: las proteínas
se reducen a aminoácidos, carbohidratos a azúcares simples, grasas
a ácidos grasos y glicerol y se afirma que los iones pueden liberarse
de las sales orgánicas durante el proceso de digestión. Estas cosas
sirven como unidades estructurales o metabólicas y nada más lo hará
o lo podrá hacer