Vida util de alimentos

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el
etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos
como de las técnicas de conservación de los mismos.

Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede
conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el
momento en el que el consumidor abre el envase.

En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar
la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en
determinados alimentos.

Os explicamos algunos de los métodos con los que contamos para estimar la vida útil
de un producto de alimentación.

1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación

de los alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta..). La
autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida
útil de los alimentos, causando su deterioro.

La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de

agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la
estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el
alimento mantiene la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.

Más información sobre oxitest en este artículo: Oxitest: nuevo método para calcular la vida
útil de los productos

2. Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir
el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las
condiciones habituales de almacenamiento y distribución.
Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida
comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos
de larga vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo
del tiempo completo de almacenamiento.

Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de
producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber
con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su
vida comercial.

En este artículo: ¿Cómo se determina la vida comercial de un alimento de larga

duración? Explicamos las ventajas de los estudios de vida útil acelerados.

3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del
consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el

producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se
requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién
fabricadas de un mismo producto.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde
con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los
productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera
encontrar en el punto de venta.

Sobre el método de supervivencia que hablamos en el artículo: El consumidor, clave para

establecer la fecha de caducidad de los alimentos

Primero hemos de distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

 La fecha de caducidad: Es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto

para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud. Generalmente se
estima mediante estudios microbiológicos.
 La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las propiedades físico-
químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a
modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor. Se estima
mediante estudios físico-químicos y/o organolépticos.
4. ¿Qué tipos de estudios, parámetros analíticos y procedimientos, son los más adecuados para el
establecimiento de la vida útil?

Identificadas las variables que influyen en la vida útil del producto, se debe establecer el
diseño experimental del protocolo de vida útil. Este dependerá, además de las
características del producto y proceso, del conocimiento previo disponible sobre su
comportamiento o de productos similares, además de la fase de desarrollo en la que se
encuentre dicho producto:

Pasos del diseño experimental de un protocolo de vida útil.

• Selección de los parámetros analíticos que mejor describan la “calidad” del producto.

• Condiciones de almacenamiento: Temperatura, humedad, luz…

• Estimación de número de muestras.

• Identificación de la frecuencia de muestreo y duración del test.

• Identificación de muestras control.

• Selección del tipo de envasado.

• Desarrollo del test de vida útil:

o Evaluación de la calidad a lo largo del tiempo.

o Identificación del límite de aceptabilidad

o Establecimiento de la vida útil para el caso más desfavorable.

Tipos de estudios de vida útil: fase de desarrollo del producto

• Estudio inicial de vida útil. Se realiza una vez establecido el concepto del producto y
sobre las primeras muestras obtenidas en el desarrollo del mismo. En este estudio inicial
conseguimos información general sobre mecanismos de deterioro de los parámetros de
calidad del producto (nutricionales, organolépticos y de seguridad alimentaria) y una
estimación grosera de vida útil; todo ello dará una idea de la viabilidad del producto.

• Determinación preliminar de la vida útil. Es la primera determinación rigurosa. Este se

hace sobre producto acabado y envasado, normalmente procedente de planta piloto. Debe
realizarse de nuevo cada vez que, a lo largo del desarrollo del producto, se introduzcan
cambios en la matriz del alimento o en el envase que lo contiene.

• Determinación confirmatoria de la vida útil. Se realiza al final del desarrollo del

producto con muestras procedentes de las pruebas de producción en planta y con las
primeras producciones comerciales.

• Determinación rutinaria de la vida útil. Este tipo de estudios hace referencia al

seguimiento de la vida útil de un producto de alimentación mientras se mantenga la
producción. Estos seguimientos se realizan a intervalos regulares. Gracias a ellos, podemos
incorporar conocimiento de nuevos usos, las condiciones de almacenamiento y de las
de distribución. De esta forma podremos realizar una estimación más realista de la vida
útil.

OTTHERS

3.2 TIEMPO DE VIDA ÚTIL (TVU)

Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto
para consumo humano. Es un concepto impreciso que solamente
dauna idea del tiempo que un alimento permanece útil para
elconsumo antes de tornarse desagradable o simplemente nocivo.
La vida útil varía dentro de un amplio margen entre diferentes
alimentos.

3.2.1 Metodologías para determinar la vida útil de

alimentos
-Predicción y evaluación de la vida útil
•
Modelos matemáticos y programas software para defi
nir crecimiento
microbiológico y algunas reacciones de deterioro.
•
Pruebas en tiempo real.
•
Pruebas aceleradas.
1
SANCHO Josep; BOTA Enric y DE CASTRO Juan José; O
p cit. p. 26 - 28.
21
-Predicción de la vida útil por métodos acelerados
•
Indispensable conocer bien el producto y sus reacc
iones de deterioro.
•
Definición del mecanismo de la reacción principal
de deterioro y valor K.
•
Experimentación y buena correlación de los datos c
on la Ecuación de
Arrhenius.
•
Establecer gráficas de vida útil.
•
Correlación con paneles sensoriales
7
.
3.2.1.1 Método directo
Es uno de los más usados, Implica almacenar el prod
ucto bajo condiciones
preseleccionadas. Por un periodo de tiempo más larg
o que la vida útil prevista.
Monitorear periódicamente en intervalos regulares d
e tiempo. Observaciones para
definir el inicio del deterioro.
Pasos recomendados
Paso 1
•
Identificar para el alimento específico cual puede
ser la posible principal
causa de deterioro.
•
Conocer la composición de las materias primas, coa
dyudantes de proceso,
Aw, pH, disponibilidad de O
2
y aditivos químicos.
•
Conocer los posibles daños relacionados con el pro
ceso, empaque y
almacenamiento.
Paso 2
•
Crear un plan para establecer la vida útil.
•
Tiempo en que se realiza el estudio, ensayos y fec
has de muestreo.
•
Número de muestras y número de réplicas.
•
Condiciones del ambiente críticas (humedad, temper
atura).
7
Alimentos al servicio de la ingeniería alimentaria,
Determinación de vida útil en los alimentos. [En
Línea]
http://ingalimentos.wordpress.com/category/calidad/ ;
[Citado el 5 Noviembre de 2010].
22
Paso 3
•
Almacenamiento de las muestras a iguales condicion
es de proceso desde
la fabricación hasta el consumidor.
•
Si no es posible bajo condiciones de temperatura
y humedad conocidas.
3.2.1.2
Método
indirecto
Intentan predecir la vida útil de un producto sin r
ealizar ensayos completos de
almacenamiento hasta deterioro en tiempo real. Vent
ajoso para alimentos con
largos periodos de vida útil entre los cuales se in
cluyen los productos secos y de
humedad intermedia. Los más usados son: Test aceler
ados y Predicción
microbiológica.
3.2.1.2.1 Modelos predictivos / microbiológico
Están soportados por ecuaciones matemáticas que usa
n información de bases de
datos que permiten predecir el crecimiento de bacte
rias bajo condiciones
definidas. Ejemplos: Pathogen modelling Program
3.2.1.2.2 Test acelerados
Se basan en estudios de cinética de deterioro y en
energías de activación de las
reacciones que definen los parámetros de estimación
Q10 y QA.
La técnica está basada en un método acelerado por i
ncremento de temperatura.
Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas
de los alimentos, muchas
reacciones químicas son motivos de deterioro, ejemp
lo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de
almacenamiento de alimentos,
Las velocidades
de reacciones, también se incrementan con la cual se acelera el
ensayo llegando a su límite crítico.
-Para un tiempo (% calidad 100%). 23
-Fijamos un límite critico (limite 40%).
-La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado.
- Se determina en función del tiempo como va cayend
o la calidad del indicador para lo cual necesitamos una técnica de
análisis.
-El tiempo que demora el indicador al llegar al límite critico es lo que
se conoce como tiempo de vida útil. Pasado ese tiempo el alimento
se le considera deterioro.