INFORME No 1 BIQUIMICA

INFORME No 1 DESNATURAIZACIÓN DE PROTEINAS

Escobar Paez Laura Marcela1

Bioquimica, Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Naturales e Ingenierías,

Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá D.C., Colombia.

RESUMEN

Palabras Clave: Durante el desarrollo de la práctica se pudo determinar

cualitativamente la presencia de proteínas especificas en ciertos
Cualitativamente alimentos, lo anterior se llevó a cabo partiendo de diferentes
Proteínas procedimientos, tanto químicos como físicos que permitieron
reconocer las proteínas presentes. La muestra evaluada en este
Clara de huevo caso fue clara de huevo. Durante las pruebas realizadas se pudo
identificar la presencia de proteínas tales como Ovoalbúmina,
Ovoalbúmina
Ovotransferrina, permitiendo identificar características propias de
Desnaturalización estas, como reconociendo que son proteínas globulares debido
a la precipitación presentada por solventes orgánicos.
a continuación, describiendo los resultados obtenidos para cada
una de ellas. Con el fin de aprender a identificar adecuadamente
los cambios que se presentan por la intervención de cambios
extremos causados por diferentes agentes denominado
desnaturalización.

ABSTRACT
During the development of the practice it was possible to qualitatively determine the
presence of specific proteins in certain foods, the above was carried out starting from
different procedures, both chemical and physical that allowed to recognize the present
proteins. The sample evaluated in this case was egg white. During the tests, it was possible
to identify the presence of proteins such as Ovalbumin, Ovotransferrin, allowing to identify
their own characteristics, as recognizing that they are globular proteins due to the
precipitation presented by organic solvents.
Then describing the results obtained for each of them. In order to learn to properly identify
the changes that are presented by the intervention of extreme changes caused by different
agents called denaturation.

Keywords: Qualitatively, Proteins, Egg white, Ovalbumin, Denaturation

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Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Jorge Tadeo Lozano, sede Bogotá, Bogotá D.C. Colombia
INTRODUCCIÓN
 Desnaturalización de proteínas
Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en
los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta
de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos
agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína
final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial
necesaria para realizar correctamente su función biológica. La pérdida de esta
conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su función biológica en
el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un
enzima pierde su función catalítica.
La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez
del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína
no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de
aminoácidos base de la proteína.
Hay casos excepcionalmente raros en los que una proteína desnaturalizada no pierde su
función biológica (Avedaño; 2012).

 Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
- Temperatura
- Ph
- polaridad del disolvente
- fuerza iónica
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de
proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan,
pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca
de color blanco y sólida (Avedaño; 2012).

METODOLOGÍA

1. Desnaturalización térmica: Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya

secuencia es específica. Se forman en los ribosomas por lectura de los genes que
llevan la información de la secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una
determinada proteína. (Horton J; 2008). Cuando la temperatura es elevada aumenta
la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa
de las proteínas, y se desnaturalizan. Así mismo, un aumento de la temperatura
destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de
forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada. (Gomez, P; 2016).

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 Figura 1.
 Resultado y discusión: al pasar el tiempo se presenció la solidificación de la
proteína, estas se agruparon y formaron una coagulación de color blanco
característico.
Lo anterior se debe a que la proteína presente en la clara de huevo se encuentra
enrolladas adoptando una forma esférica. Lo cual se denomina proteínas globulares.
Al entrar en contacto con calor causa que las cadenas de las proteínas se
desenrollen y se formen enlaces que unen varias cadenas. Este cambio de
estructura da a la clara de huevo el color y la consistencia que se observa en un
huevo cocido. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización se
puede realizar de diversas maneras ya sea con contacto a temperatura o batiendo
las claras de huevo.

Figura 2. Desnaturalización por temperatura. Mónica A (2013). Tomado

el 11 de febrero del 2017de:
http://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas

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 2. Desnaturalización por pH extremo: A demás de afectar a la envoltura acuosa de
las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de
las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de
las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura
terciaria y a menudo provoca su precipitación. (Gomez, P; 2016).

La unión covalente de los aminoácidos para formar las proteínas hace que los
grupos funcionales amino y carboxilo de todos los aminoácidos, excepto el primero
y el último, se vean modificados debido a la formación del enlace peptídico.
aminoácidos pueden ser de naturaleza Hidrofobica (Apolar), polar sin carga, o
pueden presentar carga a determinados valores de PH. (Coralía T; 2014)

Figura 3.
 Resultado y discusión: Trabajando con la clara de huevo se presentó una capa
blanca y sólida, ya que se agregará ácido clorhídrico.
la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación
globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo,
la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan.
Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para
la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.

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 3. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos: La polaridad del
disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua
como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratación de los
grupos iónicos superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y
precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de
las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación. Estos modifican la constante dieléctrica en donde
las fuerzas electrostáticas contribuyen a la estabilidad de las proteínas. (Gomez, P;
2016).

Figura 4.

 Resultado y discusión: Para este caso los solventes reaccionaran con el interior
hidrofóbicos de las proteínas logrando así una precipitación de las mismas, las
principales causas de agregación de las moléculas proteicas son las fuerzas
electrostáticas y dipolares. Las cadenas de las proteínas que hay en la clara de
huevo se desenrollaran, las cuales hacen referencia a las proteínas globulares.

La muestra se precipitó en presencia de etanol, debido a que el reactivo es un

solvente orgánico polar produce agregados de moléculas proteicas que causan la
desestabilización de los enlaces de hidrogeno presentes en la estructura de las
proteínas de la clara.

La adición de un solvente orgánico como el etanol produce agregados de moléculas

proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una

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 constante dieléctrica menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las
fuerzas de atracción entre cargas opuestas y una disminución en el grado de
ionización de los radicales de las proteínas, y en consecuencia una disminución en
la solubilidad de ésta. (Calvo; 2004).

Figura 5. Desnaturalización por alcohol. Mónica A (2013). Tomado el 11 de

febrero del 2017de:
http://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas

4. Desnaturalización por metales pesados: Los iones de algunos metales pesados,

tales como el plomo (Pb ) y el mercurio ( Hg ), precipitan a las proteínas y, por lo
tanto inactivan las enzimas. Normalmente, las enzimas están en suspensión dentro
del citoplasma o unidas a una biomembrana. Si los iones de un metal pesado se
combinan con una enzima en suspensión, la molécula proteica precipita, perdiendo
su eficacia como enzima (Pau & Josefa, 2011) Alteran la fuerza de dispersión, los
enlaces de hidrogeno y los enlaces iónicos (Acuña A; 2006).

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 Figura 6.
 Resultado y discusión: Cuando se adicionó Sulfato de cobre en la muestra
de clara de huevo se formó una precipitación de coloración azul, esto a causa
de la presencia de Cobre (metal pesado) en el reactivo, por tanto, al haber
presencia de iones metálicos se neutralizaron las cargas anicónicas de los
grupos esenciales de la proteína causando una precipitación debido a la
desestabilización de esta

Figura 5. Desnaturalización por metales pesados. Mónica A (2013). Tomado el

11 de febrero del 2017de:
http://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas

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 5. Reacción con acetato de plomo alcalino: Los aminoácidos azufrados como la
cisteína se reconocen por la formación de precipitados de Sulfuro de Plomo de color
gris oscuro o negro que se forman cuando reacciona con Acetato de Plomo en medio
alcalino (Calvo; 2004).

Figura 6.

 Resultado y discusión: La reacción de acetato de plomo alcalino con la clara de

huevo se tornó de un color oscuro a causa de la reacción entre los aminoácidos
azufrados (principalmente Cisteina y Metionina) de las proteínas (en especial
Ovoalbumina) presentes en la clara de huevo y el acetato de plomo, debido a que
estos se presentara una separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo y cualitativamente un olor característico fuerte y un precipitado
negro, que permite su reconocimiento en el laboratorio (Berg J, 2007).

Figura 7. Reacción con acetato de plomo. Ochoa, S. (2005). Tomado el 11 de

febrero del 2017de: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Precipitacion.pd

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 6. Reacción xantoproteíca: Los anillos aromáticos presentes en algunos
aminoácidos reaccionan con ácido nítrico concentrado formando nitroderivados de
color amarillo o anaranjado por lo cual esta reacción permite reconocer la presencia
de tirosina y triptófano.

Figura 7.

 Resultado y discusión: La interacción entre ácido nítrico y la clara de huevo

produjo una solución con coloración naranja, esto producto de la reacción del ácido
nítrico con los aminoácidos aromáticos de las proteínas de la clara, los cuales
formaron posteriormente nitroderivados de anillos aromáticos. Lo aminoácidos
aromáticos que se reconocieron y dieron positivo durante la prueba son la Tirosina,
Fenilalanina y Triptófano los cuales están considerablemente presentes en
proteínas de la clara como la Ovoalbúmina.

Figura 8. Reacción con aminoácidos aromaticos. Ochoa, S. (2005). Tomado el

11 de febrero del 2017de:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Precipitacion.pd

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 muestra 1. 2.ph 3. 4. 5. 6.reaccion
térmica extremo solventes metales reacción xantoproteica
acetato
de plomo

Leche + + + + +
cruda

Clara de + + + + + +
huevo

CONCLUSIONES
 La desnaturalización de proteínas se da por cambios bruscos del medio
donde esta se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales,
ácidos minerales fuertes y metales pesados afectan las interacciones de la
estructura terciaria de la proteína de manera reversible o irreversible
disminuyendo así la solubilidad de la misma.
 El desdoblamiento de la proteína no solo desnaturaliza su estructura, sino
que inactiva considerablemente la función biológica que tiene la misma, por
ejemplo, el impacto de las temperaturas altas que estén por encima de los
40°C o los 50°C hacen que la proteína sometida se vuelva instable e inactiva.
 La ovoalbúmina presente en la clara de huevo es una proteína con diverso
contenido de aminoácidos, por lo tanto en todas las reacciones de
reconocimiento realizadas los resultados fueron positivos.

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BIBLIOGRAFÍA
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http://es.slideshare.net/jomachi/practica-de-laboratorio-5-identificacin-de-protenas
Coralía T; Fernando C; Sandra D; Jhoana P; Luis V (2014). Escuela superior politécnica
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https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-
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Juan Carlos Calvo tomado el 11 de febrero del 2017 de:
http://www.calvo.qb.fcen.uba.ar/Precipitacion%20por%20desnaturalizacion%20selectiva.h
tm

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Precipitación: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Precipitacion.pd

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