LA ciencia de la cocina

Métodos de conservación
Método de conservación Efecto Empleo
Refrigerado 4 C El frio disminuye la Todo tipo de alimentos
actividad de los mos y
encimas
Congelado de -18°c a - El frio extremo paraliza la Todo tipo de alimentos
21°c actividad microbiana
Pasteurización 65°C A esta temperatura se Leche, jugos de fruta y
mueren algunos mos y se productos al alto vacio
paraliza la reproducción
de enzimas
Esterilizado de 100°c a Mata en un 99% todos los Conserva de carnes,
135°c microbios y las enzimas pescados y verduras
ya no son dañinas
Secado Por medio de sal, Carne
disminuye el agua en los
alimentos y paraliza la
actividad microbiana
Ahumado Los mos se mueren al Embutidos y carnes.
elevar la temperatura de
los alimentos
Azucarado Disminuye la activdad de Mermeladas, productos
agua y por lo tanto en almíbar.
paraliza los mos

Métodos de cocción
MC Características Tipos de aplicación
Blanquear Método de cocción -en agua fría o caliente/ huesos de res,
para verduras de pollo y ternera.
hoja y para todo lo
demás es una pre - en agua hirviendo/ hojas, verduras y
cocción papas

-en aceite a 150°C/papas, verduras y

pescado
Pochear Es el método de -Con poco liquido/ pescados, pechuga
cocción que de pollo, crustáceos o moluscos
mezcla los -Con mucho liquido/huevos, galantinas,
alimentos si no se terrinas y pates
cuida la -Con movimiento/ en baño maria: salsa
temperatura de holandesa, bizcochos
65°C a 85°C -Sin movimiento: baño maria: royale,
flanes, timbales
 -En el steamer/pescados, carne de
pollo
Hervir Con este método -Pastas italianas
la cocción se -gnoccis
efectúa hasta
llegar al punto de
ebullición
Freír Consiste en poner -No poner a más de 200º se crean
un alimento en un benzopirenos nocivos para la
baño de aceite a circulación.
temperatura -Freír en pequeñas cantidades
constante.180º -Poner el alimento en una servilleta
para evitar el exceso de grasa.

Saltear Método de cocción Sartén.

con medio grasa
con movimiento,
sin tapa y sin
líquido.
Gratinar Proceso de -En una salamandra o en horno a
cocción a calor calor muy fuerte.
muy fuerte. -Se gratina con queso, migas de pan,
mantequilla, salsa blanca.
Asar/Rostizar Método de cocción -En el horno: res , aves, animales de
con calor alto (250 caza
C), rociando -en el kombisteamer
grasa, sin líquido, -Se pueden tapar los cortes gruesos
sin tapa.
Parrillar Método de cocción -Cortes finos
seco, en calor alto, -carnes blancas de pescados y pollos.
sobre una parrila. - Fuentes de calor: carbón, leña o gas.
Hornear Método de cocción -Panes
aplicado a las -Pasteles
masas, con calor -Pastes
medio o alto.160C -galletas
a 220C
Al vapor Método de cocción -carnes magras en general.
aplicando calor -verduras y legumbre
húmedo de 75 C a -conservan todos los nutrientes.
80 C emitida de
una fuente con
agua
Al vacio Método de cocción -Todo tipo de preparaciones de cocina
aislando el caliente.
alimento y - disminuye las mermas
sacando todo el -conserva todo el olor y el sabor
 aire, lo que a su - conserva los jugos de la carne
vez cambia la
presión
atmosférica
interna y permite
hervir el alimento a
67 C
Brasear Método de cocción -Aplicado en carnes rojas y de caza
primero seco a - Desarrolla mucho sabor.
alto calor y - Muchas veces ocupa procesos
después con poco previos como marinados.
liquido, con tapa al
horno, por un
periodo
prolongado.
Estofar Método de cocción -Aplica en carnes rojas, de caza, pollo,
liquido a calor alto cordero, borrego.
con tapa sobre la -Se mantiene los jugos pues se evita la
estufa por un evaporación.
tiempo - usualmente se espesa con
prolongado. leguminosas.
Confitar Metodo de cocción -Aplica a carnes blancas como el pollo,
en un medio el pato y el cerdo.
graso, de 60 C a - usualmente agregan azúcar o almíbar
90 C, por un antes de finalizar la cocción para el
periodo brillo y caramelisacion.
prolongado.

Fondos
Fond du volaille/ fondo de ave
-Huesos de ave limpios, sin grasa.
-Mirepoix (50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria)
-Sachet d´epices (ajo, tomillo, pimienta, perejil y laurel)
Fond du poisson/ fondo de pescado
-Huesos de pescado limpios
-Mirepoix blanco (50% poro, 25%apio y 25% champiñón)
-Sachet d´epices
-vino blanco
Fond du veau blanc/ fondo de ternera blanco
-Mirepoix blanco
-Sachet d´epices
-Huesos blanqueados y enjuagados.
Fond du veau brun/ fondo de ternera oscuro
-Huesos limpios y dorados de res
-Mirepoix
-Onion brule (cebolla quemada)
-Sachet d´epices
-Pasta de tomate
-vino tinto
Fumet du poisson/ doble fondo de pescado
-Fondo de pescado
-Huesos de pescado limpios
-Mirepoix blanco (50% poro, 25%apio y 25% champiñón)
-Sachet d´epices
Demiglace/ doble fondo oscuro
-Fondo obscuro
-Huesos limpios y dorados de res
-Mirepoix
-Sachet d´epices
-Pasta de tomate

Recuerden cualquier fondo ligado y refinado con crema es un veloute

Los fondos clarificados se llaman consomes

Recuerden los tipos de espesantes que utilizamos para fondos, salsas y cremas:
Harina
Maicena
Mantequilla
Roux 2 tipos:
Crudos (beurre marnier 50%mantequilla 50%harina)
Cocidos (1 parte de mantequilla por 2 partes de harina y saltear un poco)
Slurry (50% maicena 50 %agua)
Los puntos importantes en la preparación de un fondo:
 Blanquear los huesos menos los de pescado.
 No dejar hervir.
  Nunca tapar.
 Condimentar moderadamente, conservar el sabor neutro
 Colar con un manta de cielo.
 Ave 2 hrs
 Pescado 45 min
 Verduras 2hrs
 Fondo oscuro 6hrs
 Fumé doble fondo de pescado 45min

Sopas
Su finalidad es poner el estómago receptivo a los platillos siguientes, de tal modo
de estimular los jugos gástricos.
Clasificación Ejemplos

Sopas Claras -Consomés : Consomé de pescado,

ave, caza.
-Caldo de carne.
Sopas ligadas -Cremas :Cremas de verduras ,
crema de carne, ave
-Purés: verduras , leguminosas
-Sopa de leguminosas
-Sopas de cereles.
Sopas nacionales -Suiza: Sopa grisones, sopa
brasilense.
-Francia: Sopa de pescado, sopa de
cebolla gratinada.
-Italia: Minestrone , Busecca.
-Inglaterra: Sopa clear ox-tail
-Otras :Gazpacho España, Borstch
Potugal
Sopas Especiales -Crema al limón
-Sopa al vino de Auvernier
Sopas frias -Consomé helado
-Crema de aguacate frio.
-Crema de tomate fría.
Clarificación:
Los ingredientes necesarios. RAFT
 Zanahoria
 Apio
 Poro
 Jitomate
 Carne molida
 Clara de huevo
Se sazona el fondo, se mezclan los ingredientes y se colocan con el fondo una vez
que se forma el pastel no se mueve, ni se deja hervir.

Cortes de verdura

Cortes de papa.

PARMENTIER RISOLEÉ MAXIM

5X5MM 10X10MM 15X15MM
PAILLE ALLUMETTE MIGNONET
1X1X20MM 2X2X20MM 3X3X20MM
FRITE PONT NEUF ---------------------------------
5X5X20MM 15X15X30MM -
CHIPS SAVOYARD SUFFLE
1MM 2MM 3MM
PAPAS TORNEADAS OLIVETTE GOUSSE D’AIL
 2CM 2.5CM
CHATEAU NATURE FONDANT
3.5CM 4.5CM 5.5CM

BRUNOISE JARDINIÈRE MACÉDOINE

2X2MM 5X5MM 10X10MM
JULIENNE CHIFFONNADE BÂTONNETS
2X30MM 3X30MM 5X30MM
PAYSANNE VICHY DEMIDOV
2X10X10MM 2X15MM 3X15MM
MATIGNON PRINTANIÈRE MIREPOIX
15X15X15MM 10X10X30MM 20X20X20MM

Conversiones

1 libra= 454gr
1 galon= 3.8 l
1 taza = 240ml (en cocina oriental 200ml)
1 tbs= 15ml (table spoon)
1ts= 5 ml (tea spoon) (pizca 5 mg)
1 onza = 30ml (29.57ml exactos)

TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS.

AVES 74°C CERDO 69°C

PESCADOS 63°C MARISCOS 60-61°C

Carne roja
45° MUY BLUE RARE RES LA CARNE
C ENSANGRENTA ESTA
DA ESPONJOSA
50° ENSANGRENTA SAIGNANT UNDERDO RES LA CARNE
C DA NE ESTÁ
FUERTEMEN
TE ELÁSTICA
60° MEDIO A MEDIUM RES, LA CARNE
C POINT/ROS CAZA ESTÁ
É CORDER LIGERAMEN
O, PATO, TE ELÁSTICA
PINTADA
68° TRES LÉGÈREME CARNE
C CUARTOS NT ROSÉ DE
TERNER
A
72° BIEN COCIDA BIEN CUIT WELL- AVES DE LA CARNE
C DONE ENGORD ES SÓLIDA
A,
CERDO

Temperaturas de regeneración de alimentos

 CARNES
CARNE: conjunto de tejidos que conforman un músculo.
Debe ser refrigerado o congelado (sin ningún otro procedimiento)
APORTA:
Proteínas (15-22%) aminoácidos, y lípidos.
Vitaminas A D E K, complejo B
Minerales: Fósforo, sodio, potasio, zinc, hiero y selenio.
EXCESO: ácido úrico (gota) triglicéridos.

CARNE:
TIPO ADULTO JOVEN
RASTRO Res Ternera
Cerdo Lechón
Borrego Cordero
CORRAL Aves
Conejo
CAZA De pelo
De pluma

CARACTERÍSTICAS:
Buen olor.
Color rojo brillante.
No debe tener partes secas.
No debe estar babosa ni viscosa.
Grasa color blanco marfil. (Marmoleo)
T° entre 2 y 4 °C refrigerada y -18°C congelada.
Debe estar fresca o bien congelada (de preferencia en bloque)
Conservar la cadena de frío.
CARNE DE RES
Pura sangre. Sin alteraciones, no se cruzan con otras. Se transmiten
características genéticas de generación en generación.
Existen razas:
 De carne
 De leche
 Mixtas.

Existen 2 familias principalmente:

BOS TAURUS BOS INDICUS
Características europeas. Características de Asia (India)
Habitan en climas fríos principalmente Habitan en climas húmedos y
montañas. calurosos.
Poca humedad. Tienen joroba, reserva de energía.
Mucha grasa y marmoleo. Orejas grandes que utilizan como
Músculo compacto. abanicos.
Baja estatura. Pelaje corto.
Sensibles al calor y la humedad. Piel arrugada.
No tienen jibas o jorobas.

RAZAS DE CARNE
NOMBRE CARACTERÍSTICAS
Aberdeen- Angus Estatura baja.
Origen escocia.
Mucha musculatura.
Cuero negro.
Hereford Origen Inglaterra.
Cuero rojizo.
Testuz (parte delantera de la cara)
blanca.

Limousin Origen Francia.

Completamente roja.
De engorda rápida
Al año llega a pesar 600 kg.
Charolais Origen Francia.
Mucha musculatura.
Es la imitación de la carne Kobe.
Brahaman Origen India
Tiene joroba y piel suelta.
Su carne es magra.
RAZAS DE LECHE
NOMBRE CARACTERÍSTICAS
Parda suiza o Alpina Habita en Suiza, Alemania, Austria y al
pie de lo Alpes.
Holstein o Eraisian Origen Holanda.
Vaca típica blanca con manchas
oscuras.
Jersey Origen Inglaterra.
Puede producir 13 veces sus peso en
leche.

OTRAS RAZAS:
 Braford
 Brangus
 Santa Gertrudis.

KOBE:
 Es una tradición japonesa, se ofrece en los banquetes de los Samuráis.
 Res negra.
 Su alimentación es a base de cereales, cerveza.
 La res recibe masajes 2 veces al día masajes con sake.
 Su grasa tiene menos cantidad de grasas saturadas.
 Se relaja 3 días antes del sacrificio.

TIPOS DE GRASA:
 EXTRAMUSCULAR: Por fuera del músculo,
 VETA: entre 2 músculos.
 INTRAMUSUCLAR O MARMOLEO: Dentro del músculo.

TIPOS DE ALIMENTACIÓN
NOMBRE CARACTERÍTICAS
CRIA INTENSIVA A base de cereales (más grasa en la
carne).
Ganado estabulado (en un corral).
Dieta balanceada.engorda rápida.
Sacrificio de animales jóvenes.
Muchos animales en poco espacio.
MÉTODO AMERICANO Pastoreo los primeros 6 meses.
Después aplica cría intensiva.
Engordan al animal.
Procede al sacrificio.
AL AIRE LIBRE (PASTOREO) Se aplica en Australia, Escocia, y
 África.
Todo el tiempo en libertad.
Ventajas:
La carne desarrolla más aromas y más
sabor debido a la buena oxigenación.
Es de rojo violeta
NOTA: la sal mágica o drenbuterol es aquella que contiene esteroides que inflan al
animal.
REGLAMENTOS Y LEGISLACIÓN
EUA: departamento de agricultura y ganadería.
MÉXICO: SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimenración.
A través de TIF Tipo Inspección Federal.
LA ACEPTABILIDAD DE LA CARNE, basada en:
 La calidad
 El rendimiento.

CLASIFICACIÓN POR CALIDAD, basada en edad y marmoleo:

 Aceptabilidad (Prime y Choice)
 Suavidad
 Jugosidad
 Sabor

CLASIFICACIÓN POR RENDIMIENTO

1.- >53.3%.( Mayor porcentaje de la carne que se puede vender)
2.- 52.3% – 50 %
3.- 50%- 47.4 %
4.- 47.4% - 45.4%
5.- =< 45.4 % Menor porcentaje para la venta.
SACRIFICIO
 Rigor mortis: es el proceso natural del endurecimiento de la carne del
animal.
 Estrés: libera adrenalina provocando dureza y menos calidad en la carne.

DESPUÉS DEL SACRIFICIO

 Se obtiene la canal del animal completo sin cabeza, sin vísceras y sin piel.
 2 medias canales se obtienen de cortar el canal a lo largo.
 También puede cortarse en octavos. Almacena en cajas.
DESVENTAJAS DEL CANAL:
 Ocupa mucho espacio para el transporte y el almacenamiento.
 Hay mucha merma.
 Requiere sistema de rieles.
 Se deshidrata 1% por día.
 Propenso a una rápida contaminación.
 Requiere personal calificado.
 No puede vender en su totalidad.

CARNE EN CAJAS.
 Se utiliza mejor, reduce espacio y favorece el transporte y almacenamiento.
 Se empaca al alto vacío, reduce el riesgo de contaminación.
 No se deshidrata.
 Reduce la mano de obra.
 Flexibilidad en la compra.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE: aceptabilidad y valor, basados en:

Raza, edad, sexo y alimentación.
Calidad: abarca los siguientes aspectos
 Madurez: edad fisiológica, determina la suavidad total de la carne.
 Marmoleo.
 Color
 Textura y firmeza.

Rendimiento.
INSPECCIÓN DE LA CARNE Y SACRIFICIO
Temperatura: 5°C.
NOTA: el enfriamiento brusco produce contracción gélida en la carne y reduce la
calidad. Es mejor enfriarla lentamente a 1 °C durante 10 horas.
COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE
La estabilidad de la carne fresca depende de:
 Mantener la cadena de frío.
 Mantenerla limpia
 Procurar una constante rotación.

CONGELACIÓN
Se aplica para retardar el crecimiento bacteriano.
Debe congelarse rápidamente y descongelar lentamente.
Existen 5 métodos:
 1. Aire inmóvil: -45°C muy tardado.
2. Placas metálicas -45°C menos tiempo.
3. Chorros de aire frío: pierde humedad.
4. Inmersión de líquido: envuelta en paquetes.
5. Gases condensados: criogénico.

PARA DESCONGELAR
a) Con aire frío (refrigerador) es el mejor.
b) Aire cálido (a la intemperie)
c) Agua fría.
d) Durante la cocción.

PROCESO DE MADURACIÓN
Se define como el proceso durante el cual las enzimas descomponen el tejido
conjuntivo provocando una distención en los mismos dando como resultado la
suavidad de la carne. Existen 2 métodos de maduración:
a) En seco: sin envoltura en el refrigerador.
b) Húmedo: con envoltura en el refrigerador.

Se aplica para quitar el endurecimiento de la carne, el proceso es el siguiente:

 Refrigerar la carne de 0 a 4 °C
 Humedad de 80 a 90%
 Tiempo: 1 o 2 semanas. Para la fermentación del ácido láctico.

PARTES DE LA RES
PIERNA:
 Tapa o culata
 Contra (para guisados con salsa, casi no tiene tejido conjuntivo.)
 Babilla (antes del chambarete)
 Redondo: similar al filete per es menos suave.
 Rabillo de cadera: junto al aguayón.
 Tapilla
 Tito falso
 Cadera con tapilla
 Morilla
 Osobucco: pierna trasra.

ENTRAÑAS:
 Cesos
 Lenfua
 Morro (nariz alrededor del hocico)
  Carrilleras (cachetes)
 Corazón
 Rabo
 Bazo
 Huesos
 Hígado
 Estómago
 Riñón
 Molleja

PIEZAS DE LA TERNERA:
 Cuete
 Cotra
 Aguayón
 Copete

CARNE DE CERDO
TIPOS DE ALIMENTACIÓN
PARA CARACTERÍSTICAS
Sacar grasa o manteca Se compone de cereales para obtener
grasa entre la piel y la carne.
Tocino Combina grasa con cereales.
Carne Para desarrollar músculo reducen
almidón.

RAZAS
NOMBRE CARACTERÍSTICAS
DUROC JERSEY Proviene de Estados Unidos.
Es de color rojizo.
LANDRACE DAVIS Es el típico cerdo color blanco
Muy largo debido a que tiene más
costillas.
HAMPSHIRE Proviene de Inglaterra
Es de color negro con blaco.
Es peludo
Y no tiene mucha grasa.
CHESTER WHITE Proviene de Estados Unidos.
Orejas caídas.
Buen jamón.
YORKSHIRE O LARGE WHITE Proviene de Inglaterra
Tiene mucho pelo y es chato.
Más rendimiento.
PEIETRAIN Proviene de Bélgica
Su carne es naja en grasa
Color blanco o rosado.
PELÓN MEXICANO Es de color gris
No desarrolla mucha grasa.

PARTES DEL CERDO

NOMBRE DESCRIPCIÓN
Tercio delantero Espaldilla completa
Tercio medio Lomo
Panza
Tercio trasero Pierna
Porciones controladas.

CORTES COMPLETOS:
ESPALDILLA O PICNIC: cabeza del lomo o Boston But. Mucha grasa, sin hueso,
múculo limpio.
LOMO: muy suave, con una capa delgada de espejo.
PIERNA TRASERA: sirloin, palomilla o aguayón.
EXTREMO DE LA CABEZA DEL LOMO: chateaubriand
FILETE: mignon
COSTILLAS: Prime rib, ribs
PANCETA: costillas individuales de panceta. Costillar de la panceta
PIERNA COMPLETA:
 Músculo interior: Carne magra, parte hacia el cuerpo del cerdo.
 Músculo exterior: contiene el cuete, cara blanca y cara negra.
 Bola knuckle: parte interna de la pierna, es para elaborar jamones, carne
magra.
 Chamorro: pierna completa de la rodilla hacia la pantorrilla.

PORCIONES CONTROLADAS
 Chuletas de lomo
 Chuletas de espaldilla, mucha grasa.
 Filetes de espaldilla.
 Medallones de filete.

RECOMENDACIONES
 Para que se mantenga el color necesita oxígeno.
 Almacenar las piezas porcionadas.
  Crear una atmosfera modificada.

VENTAJAS
 Vida de anaquel larga.
 Producto de mejor color.
 Impide crecimiento microbiano
 Impide malos sabores.
 Uso directo
 Vida útil larga.

CONSETVACIÓN:
 Mantener cadena de frío
 Limpieza.
 T°= 4°C

EMBUTIDOS
Embutir: meter a presión mezcla de especias y carne procesada en una tripa o
membrana.
TIPOS DE CURADO (SALADO)
NOMBRE PROCESO
Seco Cubre con sal sobre una reja
Obtiene salmuera natural.
Húmedo Se sumerge el producto en salmuera
por 1 mes.
Rápido Inyectar o rociar la salmuera en la pieza
y dar masaje.

AHUMADO:
A) Caliente: 70- 95°C
B) Frío: 25- 30°C

TIPOS DE EMBUTIDOS
Para hervir: puede ser de cerdo o res
Embutido: pieza completa.
Carnes frías.
CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS:
GRUPO NOMBRE CARACTERÍSTICAS
Embutidos crudos Chistorra Elaborados con un solo
Chorizo tipo de carne
Longaniza También combina carne
 Salchichón de cerdo y res
Emplea especias.
Embutidos cocidos Morcilla (sangre) El porcentaje de proteína
Queso de puerco para elaborar el jamón
(cabeza de cerdo) puede ser de cerdo o
Jamones: ave.
 Extrafino 18%
 Fino 16%
 Preferente 14%
 Económico 12%
 Popular 10%
Pastas:
 Mortadela
 Salchicha
 Salami
 Pate

Productos madurados Jamón serrano o Curado y secado al aire

Proscuito por 6 meses diferente
color y sabor por la
región en que se
elabora.
Jabugo Proviene del cerdo
íberico de pata negra, se
alimentan con bellotas.
Salami Res, cerdo 50%, molido
de forma gruesa.
Lomo embuchado Lomo con especias.
Variantes Galantinas
Fiambres

Chorizos Españoles
Regionales
Rancheros
Salchichas De desayuno
Viena
Frankfurt
Para asar
Botaneras

Jamones Bavaria 18%

York 16%
Virginia 12- 14 %
Americano 10%
Ahumados Chuleta De la mitad del lomo o
 del lomo completo.
Condimentada y cocida
en maderas aromátias
de árboles frutales.
Tocino Panceta condimentada,
semi cocida.
Pierna Se retira la grasa se
condimenta.
Pastrami Pecho de res.

AVES
Tipos de carne:
 Blanca
 Oscura

CALIDAD
 Mantener cadena de frío.
 Evitar el desarrollo de la salmonella.
 Almacenar sin entrañas.
 Cortado en piezas
 Sin golpes ni moretones.

CAZA DE PELO
NOMBRE CARACTERÍSTICAS
Corzo Ciervo joven de 3 años
En verano es amarillo.
En otoño es gris.
Ciervo Carne roja
Astas largas.
Gama Astas en forma de pala
Café con puntas blancas.
Sarrio Parecido a una cabra de montaña
En verano es amarillo
En invierno negro.
Cabra de montaña Soporta alturas extremas
Tiene los cuernos hacia atrás.
Liebre Tiene las patas y las orejas muy
grandes.
Ideal a los 8 meses.
Conejo silvestre Vive en madrigueras.
Jabalí Ancestro del cerdo.
Hocico alargado
Colmillos grandes.
 Oso Consume el lomo, chuletas muslo.
Reno Cuernos delgados
Patas delgadas
Alce Astas es forma de manos abiertas
Antílope

CAZA DE PLUMA
NOMBRE CARACTERÍTICAS
Pato silvestre La mejor variedad es el de cabeza
verde.
Faisán Proviene de china
Está en peligro de extinción
Codorniz Es un ave pequeña
Líneas de color crema a los lados de
la cabeza.
Perdiz Buen sabor la carne
Está en peligro de extinción
Gallina escocesa o urogallo En peligro de extinción
Perdiz chocha Pico alargado y delgado
Paloma Salvaje: cabeza verde
Casera: tornasol común.
Turca: negra más delgada.

METODOS DE COCCIÓN PARA PESCADOS

1. POCHEAR-POCHER

COCCIÒN DE UN PEDAZO DE PESCADO EN UN LÍQUIDO CALIENTE A 75º C.

2 FORMAS
A) POCHEAR EN FUMET ( AU COURT-BOUILLON)

EN FONDO NORMAL:
AGUA, VINAGRE. VINO BLANCO, SAL, MATIGNON Y SACHET.
PARA PECES ENTEROS, TROZOS Y REBANADAS DE PECES DE AGUA
DULCE.
FONDO BLANCO:
AGUA, LECHE, SAL, SACHET, REBANADAS DE LIMÓN.
PARA PECES ENTEROS, TROZOS Y REBANADAS DE PECES PLANOS.
PRINCIPIOS DE LA PREPARACIÓN:
 PARA PEDAZOS PEQUEÑO: SE SALTEA EL MATIGNONEN
MANTRQUILLA, SE AÑADE EL VINAGRE Y EL VINO BLANCO, SE
COLOCA SOBRE ESTO EL PEDAZO SAZONADO, EL SACHET Y EL
FONDO. SE DEJA COCER A 75ºC, DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DE 5-
8 MINUTOS.
 PARA PEZ ENTERO: SE COCOLA EL FONDO DE LA POISONIERE
MANTEQUILL, EL MATIGNON Y SACHET. AÑADIR EL VINO BLANCO Y
VINAGRE. SE COLOCA EL PESCADO SOBRE LA REJILLA Y
POSTERIORMENTE SE COLOCAR LA REJILLA EN LA POISSONIER.
DEJAR POCHEAR A 75ºC POR 15 MINUTOS APROX. DEPENDIENDO
DEL TAMÑANO.

SALSA:
MANTQUILLA COMPUESTA
SALSA A BASE DE MANTEQUILLA (SALSA HOLANDESA)
B) POCHEAR EN VINO BLANCO

ADECUADO PARA REBANADAS Y FILETES DE PESCADO.

SE REALIZA CON FUMET DE PESCADO Y VINO BLANCO.
EL LÌQUIDO DE LA COCCIÓN ES USADO PARA LA SALSA.
PRINCIPIOS DE LA PREPARACIÒN:
SE ENGRASA UNA SARTÉN CON MANTEQUILLA, COLOCAR CHALOTES
FINAMENTE PICADOS, SOBRE ESTO LO FILETES DE PESCADO, AÑADIR
JUGO DE LIMÓN, VINO BLANCO Y FUMET.CUBRIR CON PAPEL ALUMINIO Y
DEJAR POCHEAR. SACAR LO FILETES Y RESERVARLOS CALIENTES.
COLAR EL FONDO DE COCCIÒN Y ESPEAR CON ROUX DEJAR COCER
COMO MINIMOS 15 MIN. REFINAR CON CREMA. SAZONAR.
C) POCHEADO EN VINO TINTO.

NO MUY UTILIZADO.
SE REALIZA EN MISMO PROCESO QUE CON EL VINO BLANCO.
2. BRAEAR – BRAISER

SE BRASEAN LOS PESCADOS GRANDES, SALMÓN (DARNES- EL CENTRO).

PREPARACIÒN:
PREPARAR EL PESCADO, ES DECIR SIN ESCAMAS.
MATIGNON SALTEADOR COMO CAMA, PESSCADO, FONDO Y VINO BLANCO
HASTA UN CUARTO O MAXIMO LA MITAD DEL PESCADO. DEJAR BRAEAR.
3. COCIDO AL VAPOR- CUIRE Á LA VAPEUR

VAPORES SIN PRESIÓN.

SE PUEDE TROZOS, REBANADAS, FILETES.
SE PIERDE MENOS VALOR NUTRICIONAL, YA QUE NUNCA TOCA EL
LÍQUIDO DE COCCIÓN. LA DESVENTAJA ES QUE NO SE PUEDE HACER UNA
SALSA.
4. SALTEAR- SAUTER

SIEMPRE SOBRE LA ESTUFA, SOBRE UNA SARTÉN.

JAMAS PESCADOS ENTEROS. SE PUEDE EN FILETES, TROZOS Y
REBANADAS.
PRIMERO SE PONE EN LADO MÀS BONITO.
PARA TROZOS GRANDES:
FASES:
 FASE 1. LIMPIAR LOS FILETES O REBANADA, MARINARLOS CON
PIMIENTA, LIMÓN Y SAL. ENHARINAR.
 FASE 2: COLOCAR EN GRASA Y DEJAR COCER HASTA FORMAR UNA
COSTRITA.

3 FORMAS DE SALTEADO:
A LA MOLINERA (MEUNIÉRE), PARA REBANADAS Y FILETES.
SAZONAR, ENHARINAR Y COCER EN ACEITE HASTA TENER UN
COLOR DORADO. SERVIR CON JUGO MEUNIERE (SALSA
INGLESA, FONDO OBSCURO Y JUGO DE LIMÓN).
 SALTEAR EN HUEVO (SAUTER Á L’OEUF) PARA FILETES Y
MILANEZAS. SAZONAR, ENHARINAR Y PASAR POR HUEVO
BATIDO. COCER EN ACEITE HASTA QUE ESTÉ DORADO.
 EMPANIZADO (SAUTER PANÉ) PARFA FILETES Y MILANEZAS.
SAZONAR, ENHARINAR, PASAR POR HUEVO Y PAN MOLIDO.
COCINAR EN ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA.
5. FREIR - FRIRE

TEMPERATURA: 180ªC
APROPIADOS PESCADOS CON POCA GRASA, REBANADAS, FILETES Y
TIRAS.
TIPOS:
  FRITO EN HARINA: PARA FILETES, REBANADAS Y TIRAS. MARINAR
CON LIMÒN Y PIMIENTA. SALAR, ENHARINAR. FREIR DE 170ºC -180ºC
EN ACEITE SEGÙN GROSOR.
 FRITO EMPANIZADO: FILETES, TIRAS Y LENGUADO COLBERT. SE
SAZONA, ENHARINA, SE PASA POR HUEVO Y PAN MOLIDO. SE FRIE
EN ACEITE.
 FRITO EN MASA HORNEAR.: FILETES, TIRAS, ENVUELTOS EN MASA
PARA HORNEAR Y FREIR O EN MASA ORLY.

SALSAS:
MAYONESA, REMOULADE, TÁRTARA, SALSA DE JITOMATE.
6. PARRILLAR - GRILLER

SE REALIZA EN UNA PARRILA YA SEA DE ENERGÍA ELÉCTRICA, GAS,

CARBÓN O MADERA.
SE DEBE TOMAR EN CUENTA LA FIRMEZA Y FRESCURA DEL PESCADO.
REBANADAS O FILETES. SE DEBEN CICELAR ANTES DE MARINAR.
SALSAS:
BEARNESA, REMULADE, COULIS DE JITOMATE, MANTEQUILLA
COMPUESTA.
PREPARACIÓN: MARINAR, SALAR, BARNIZAR CON UN POCO DE ACEITE,
COLOCAR EL MEJOR LADO EN LA PARRILLA A 45 º, DESPUÈS DE UN
TERCIO DE COCCIÒN GIRAR PARA FORMAR ROMBOS EN ESE LADO.
HACER LO MISMO POR EL OTRO LADO.

7. HORNEAR – CUIRE AU FOUR

PREPARAR EL PESCADP: SIN CABEZA, SIN ECAMAS, SIN PIEL, SIN ESPINAS
Y RELLENO.
SE ENVUELVE EN LA MASA (COMO HOJALDRE O MASAS CON LEVADURA
COMO BRIOCHE BARNIZAR LA MASA CON HUEVO) Y SE METE AL HORNO,
CON HOJALDRE A 200ºC POR 25 MIN Y CON BRIOCHE A 240ºC POR 25 MIN.
8. PREPARACIONES ESPECIALES

 COCIDO EN COSTRA DE SAL (SAL GRUESA + AGUA O CLARA DE

HUEVO, CUBRIR EL PESCADO PREVIMENTE SAZONADO Y METER AL
HORNO)
 PAPILLOTE (ENVUELTO EN ALUMINIO)
  COCIDO BAJO LA SALAMANDRA: REBANADAS MUY DELGADAS,
SAZONADA Y UNTADAS CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y SE SIRVE
INMEDIATAMENTE.
 SOUS VIDE O AL ALTO VACIO
 GLASEADO, SE GLASEA CON SALSA A BASE DE MANTEQUILLA BAJO
LA SALAMADRA.

LA GUARNICIONES MÀS COMUNE PARA PESCADOS SON PAPAS YA SEA

SLATEADAS, AL VAPOR, ETC., PASTA, VERDURAS, ARROZ.
SALSAS DE VINO BLANCO Y SUS DERIVADOS.
GLACE DE PESCADO. (LENGUADO, MANTEQUILLA, CHALOTES, PUERRO
BLANCO, PEREJIL, VINO BLANCO Y NOILLY PRAT, SE SALTEAN LAS
VERDURAS PICADAS , SE DEGLASA CON EL VINO Y NOILLY PRAT, E DEJAR
HERVIR POR 25 MINUTOS, SE CUELA Y SE DEJA REDUCIR)
SALSAS ESPECIALES: BEURRE BLANC, BEURRE ROUGE, SALSA
ESPECIALD E PESCADO CON CREMA.
FORMAS Y TIPOS DE CORTE DE LOS FILETES DE LENGUADO:
 ENTEROS- ENTIER
 CORTADO EN TIRAS- COUPÈ EN GOUJONS
 CORBATA – PLIÈ CRAVATE
 PLIÈ FOULARD.
 ENRROLLADO- PAUPIETTE

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN PARA PESCADOS.

1. CONGELAMIENTO:

PARA LA MAYORÌA DE ESPECIES DE PESCADOS, TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO: 6 MESES, SE DEBEN EMPACAR HERMÈTICAMENTE.
LOS PESCADOS GRASOS NO SE DEBERÌAN CONGELAR.
2. AHUMADO:

 FRÌO: LA TEMPERATURA ES DE 22ºC A 25ºC , SE PUEDE TARDAR DE

1 A 6 DIAS, E UTILIZA PARA SALMÒN Y TRUCHAS, EMPACADO
HERMETICAMENTE DURAN DE 2 A 3 SEMANAS,
 AHUMANDO: MARINADO EN SALMUERA POR UNA HORA. EL TIEMPO
DEPENDE DE LA PIEZA, ½ A 3 HORAS, A 70º-90ºC. EN EL LUGAR DE
AHUMADO EL MATERIAL INCANDESENTE SE BUBRE CON ASERRÌN
HÙMEDO, LO QUE GENERA HUMO ESPESO, DENSO Y HÙMEDO. DE
4-8 DÌAS, EMPAQUE AL ALTO VACIO DE 3-4 SEMANAS. PARA
TRUCHA, FELCHEN, ANGUILA, ARENQUE, ESPADÌN, CABALLA,
HALIBUT ,ATÙN Y ESTURION.
 3. SECADO :

BACALAO, SALMÒN, BROSMIO, MARUCA, SE SECAN AL AIRE LIBRE.

4. SALADO:

DEBIDO A QUE LA SAL ES HIDROSCÒPICA ELIMINA EL LÌQUIDO NATURAL

DEL PESCADO. SE DEJAN ALREDEDOR DE 8 SEMANAS.

5. MARINADO:

SE DEJA EL PESCADO FILETEADO EN UNA MEZCLA DE VINAGRE Y SAL DE

4 A 6 DÍAS, CON ESTO LAS PROTEÍNAS DEL PESCADO SE
DESNATURALIZAN, DESPUÈ SE PASAN POR UN BAÑO DE COCIDO.
EJEMPLOS: ARENQUE MARINADO.

6. ESTERILIZADO:

EN UNA CALDERA DE PRESIÒN (AUTOCLAVE), SE MATAN LOS

MICROOGNISMOS Y ESPORAS A UNA TEMP DE 100ºC. COMO SARDINAS Y
ANCHIA, ATÙN.
7. SURIMI:

TRADICIÒN JAPONESA, CARNE DE PESCADO, CONDIMENTADA Y DEPUÈS

COCIDA U HORNEADA.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

1. AGRUPACIÓN ZOOLÓGICA:

PESCADOS CON CARTÍLAGO: 500 EPECIES APROX. COMO EL TIBURÓN Y

LA MANTA RALLA.
PESCADOS CON HUESO: LA MAYORÌA DE LOS PESCADOS.
2. AGRUPACIÓN POR ORIGEN:

DE AGUA DULCE: TRUCHA, CARPA.

DE AGUA SALADA: LA MAYORIA.
3. AGRUPACIÓN SEGÚN CONTENIDO DE GRASA:

GRASOS: ANQUILA, ARENQUE Y SALMÒN.

MAGROS: LA GRASA ESTÀ EN EL ESTÒMAGO, COMO BACALAO, EGLEFINO.
4. AGRUPACIÓN POR CALIDAD:

DIFERENCIA EN PRECIOS DEPENDE DE:

LA DEMANDA: LOS QUE TIENEN MUCHA DEMANDA SON LOS DE CARNE
FIRME CON POCA ESPINA)
DE LA CANTIDAD: DE LO MUCHO O POCO QUE SE PESQUE( NATURAL O DE
CRIADERO)
SE DIVIDEN EN :
COMUNES: DE CALIDAD MEDIA, ABUNDANTES Y PRECIOS ACCESIBLE
COMO EL ARENQUE, HUACHINANGO.
NOBLES: CON GRAN CALIDAD, GRAND DEMANDA, PRECIOS ELEVADOS
COMO EL LENGUADO, SALMÓN., RODABALLO.
5. AGRUPACIÓN SEGÚN CUERPO:

REDONDOS: FORMA DE CUERPO REDONDEADA O ROMBOIDAL.

PLANOS: NACEN COMO REDONDOS PERO PARA ADAPATARE A SU
AMBIENTE SE VOLTEAN HACIA UN LADO Y SE VUELVEN PLANOS COMO
ELLENGUADO, RODABALLO, HALIBUT BLANCO Y NEGRO, PLATIJA.
CONTENIDO NUTRICIONAL
PROTEÍNAS (17-20%)
GRASAS: EN MAGROS DE 0.8 A 2% Y EN LOS GRASOS DE 4.5 A 12%
HIDRATOS DE CARBONO: DEBAJO DEL 1%
CONTENIDO DE AGUA: APROX 75%
SALE MINERALES: DE 1 A 1.5% COMO NITRATO , CALCIO, FOFORO.
VITAMINAS: A, B1.B2
POR SU BAJO CONTENIDO DE GRASA FACILITA LA DIGESTIÓN.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA Y CALIDAD

FRESCO: NO TIENEN MÈTODO DE CONSERVACIÓN, NORMALMENTE SE
TRANSPORTA EN CAJAS DE UNICEL CON HIELO.
PIEL: BRILLLO NATURAL, NO PÀLIDO, NO DAÑOS, NO ECO. MUCOSA DEBE
SER CLARA.
ESCAMAS: FIJAS
AGALLAS: ROJO CLARO Y NO PEGADAS.
OJOS: CLAROS Y BRILLANTES.
OLOR: FRESCO A MAR.
CAVIDAD DEL ESTÓMAGO: LIMPIA, IN OLOR, SIN RESTOS DE SANGRE, CON
COLOR ROJO BRILLANTE.
VÌERAS: SE DEBE NOTAR EL CONTORNO EN LO QUE LLEVAN TIEMPO NO
SE NOTA.
CONSERVCACIÓN:
EL LAS CAJAS DE UNICEL Y EL AGUA QUE SALE DEBE TENER SALIDA. EL
HIELO SE DEBE CAMBAIR CADA 2 DÌAS.
ALMACENAMIENTO DE -1 A 1ºC. EN PECE VIVO .A TEMP DE AGUA DEBE
SER DE 121ºC Y E LIMPIA EL ACUARIO CADA SEMANA.
PESCADO CRUDO: ANISAQUIS, BACTERIA DAÑINA.
PSICULTURA: CRÌA DE PECES EN ESTANQUE O EN REDES EN EL MAR.
ANÁDROMOS: PECES QUE VAN DEL MAR AL AGUA DULCE- SALMÓN
CATÁDROMOS: PECES QUE VAN DEL AGUA DULCE AL MAR: COMO
ANGUILA DE RÍO-
CRÍA EN ESTANQUES:
FORMA INTENSIVA: LOS PECES SE ALIMENTAN DE FORMA ARTIFICIAL
COMO SALMÓN Y ANGUILA.
FORMA EXTENSIVA: SE ALIMENTA DE FORMA NAT. DE LO QUE LO
ESTANQUE OFRECEN.
CRIA EN JAULA DE REDES: EN LAGOS, MARES, RÌOS. COMO SALMÓN Y
TRUCHAS, CARPAS.
CRIADERO EN EL OCÉANO: EN RESERVAS DE MAR, FIORDOS O LAGUNAS,
SERÁN CERRADOS O ACORDONADOS CONTRA LOS LAGOS LIBRES.
NORUEGA.

CAVIAR:
PROCEDE DEL ESTURION.
BELUGA, OSIETRA, SEVRUGA, MALOSOL.
CONSRVACIÓN DE -2 A 0ºC
NO DEBE ESTAR EN CONTACTO CON PLATA NI ACERO.
CUBIERTOS DE CUERNO, CONCHA NÁCAR Y MADERA.

PECES CONOCIDOS DE AGUA DULCE: ANGUILA, PERCA, LUCIO, SALMÓN,

TRUCHA, ESTURIÓN.
TIPOS DE TRUCHA: ARCOÍRIS, DE RIO, DE LAGO.
EL CAVIAR: PROCEDENTE DEL ESTURIÓN,
TIPOS DE CAVIARES:
BELUGA, OSIETRA, SEVRUGA,Y MALOSSOL QUE ES EL MAS CONOCIDO.
LOS CRUSTÁCEOS SON ANIMALES INVERTEBRADOS, LOS CUALES ESTÁN
PROTEGIDOS POR UN CAPARAZÓN. EJEMPLOS: BOGAVANTE, LANGOSTA,
CAMARONES, LANGOSTINO.
EL COLOR DEL CAPARAZÓN ES PRODUCIDO POR DIFERENTES
PIGMENTOS, EL CUAL SOLO EL COLOR ROJO ES RESISTENTE AL CALOR.
LOS ANIMALES QUE SON COCIDOS MUERTOS, SE PUEDEN RECONOCER
YA QUE EN LA COLA NO PRESENTAN UNA CURVATURA, SI NO QUE ES
RECTA Y MOVIBLE.
TIENEN UN ALTO CONTENIDO DE COLESTEROL: 150 MG POR CADA 100
GR.
LOS CRUSTÁCEOS SE CONSERVAN EN CAJAS O CANASTAS QUE DEJAN
PASAR EL AIRE Y RELLENAS DE ALGAS MARINAS.
LOS EQUINODERMOS: LOS FAMOSOS SON LLAMADOS ERIZOS DE MAR,
TIENEN UNA PIEL COMO CUERO SATINADO O ESPINOSO.
LOS MOLUSCOS SE DIVIDEN EN: BIVALVOS, UNIVALVOS Y CEFALÓPODOS.
BIVALVOS: OSTRAS, MEJILLÓN, LA VIEIRA, CONCHA PEREGRINA, NAVAJA.
LOS UNIVALVOS: CARACOLES DE VIÑEDO, CARACOLES DE MAR, CARACOL
DE PLAYA.
LOS CEFALÓPODOS: CALAMAR, PULPO Y SEPIA.
LOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS DEBEN MATARSE ESTANDO FRESCOS Y
PROCESADOS EN CONGELACIÓN PROFUNDA.
TIEMPOS D POCHADO: PARA ANIMALES DE 0.5 A 1 KG, 15 A 20 MINUTOS.
PARA LANGOSTINOS, CAMARONES Y CANGREJO. 5 MINUTOS.

SALSAS
SALSAS OSCURAS
DE AROMA FUERTE DEBIDO AL DORADO DE LOS HUESOS Y CARNE, Y DEL
MIREPOIX Y EL PURÉ DE TOMATE. COLOR OSCURO POR EL MISMO
PROCESO DE DORAR LOS INGREDIENTES.
SE PUEDEN UTILIZAR EN PLATOS CON CARNES SALTEADAS, PLATILLOS
CALIENTES CON HUEVOS, ENTRADAS CALIENTES, VERDURAS A LAS
BRASAS.
SALSAS OSCURAS BASE:
DEMI-GLACE:
DORAR, MIREPOIX, PURÉ DE TOMATE, VINO, FONDO DE TERNERA,
DESGRASAR, HERVIR POR 3 HORAS, SACO DE ESPECIAS EN LA ÚLTIMA
HORA, COLAR, LIGAR CON ROUX, REDUCIR, SAZONAR.
JUGO DE TERNERA LIGADO:
JUGO DE TERNERA REDUCIDO Y LIGADO, SE PUEDE PREPARAR TAMBIÉN
JUGO DE CAZA LIGADO O JUGO DE AVE LIGADO.
DEMI-GLACE DE CAZA:
IGUAL QUE EL DEMI-GLACE PERO CON HUESOS DE ANIMALES DE CAZA.
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS:
PARA PREPARARSE, TODAS SE BASAN EN CIERTOS PUNTOS:
-REDUCIR EL JUGO, AGREGAR SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y VINO.
-MEZCLAR CON SALSA BASE Y COCER UN INSTANTE.
-NO AGREGAR VINOS DULCES MAS QUE AL FINAL.
EJEMPLOS: SALSA A LA NARANJA (DEMI-GLACE), SALSA BORDELESA
(DEMI-GLACE), SALSA CAZADOR (DEMI-GLACE), SALSA PICANTE (DEMI-
GLACE), SALSA DE MOZTAZA (DEMI-GLACE), SALSA DE CAZA A LA CREMA
(DEMI-GLACE DE CAZA) Y SALSA DE PIMIENTA (DEMI-GLACE DE CAZA).
SALSAS DE TOMATE
ABREN EL APETITO, COLOR ROJO, SABOR FRUTAL Y ÁCIDO.
SALSA DE TOMATE:
PARA PASTAS, VERDURAS, BASE PARA SOPAS.
MANTEQUILLA, MIREPOIX, AJO Y PURÉ DE TOMATE, ENHARINAR Y
CONCENTRA, TOMATES Y FONDO, HERVIR Y ESPUMEAR, SACO DE
ESPECIAS, SAL Y AZÚCAR, COCER POR 1 HORA A FUEGO LENTO,
RECTIFICAR SAZÓN, COLAR.
TOMATE EN CUBOS:
ACEITE, AJO, PURÉ DE TOMATE, JITOMATE EN JARDINERA, COCER,
RECTIFICAR SAZÓN.
DERIVADOS DE SALSAS BASE DE TOMATE:
SALSA NAPOLITANA: SALSA DE TOMATE Y TOMATE EN CUBOS EN
PROPORCIÓN DE 1:2.
SALSA PORTUGUESA: AGREGAR CEBOLLA SALTEADA A LOS TOMATES EN
CUBOS, AFINAR CON EL GLACÉ DE LA CARNE Y HIERBAS FINAS.
SALSA PROVENZAL: TOMATE EN CUBOS CON ACEITUNAS NEGRAS Y
HIERBAS FINAS.
SALSAS BLANCAS
EL SABOR DE ESTAS DEPENDE DE LOS FONDOS Y DE LOS PLATILLOS AL
QUE ESTARÁN DESTINADAS. PARA AFINARLAS SE PUEDEN LIGAR CON
YEMAS Y CREMA (LIAISON) O SOLO CON CREMA.
SE PUEDEN HACER CON: FONDO DE TERNERA (PLATILLOS DE CARNE),
FONDO DE AVE (PLATILLOS DE AVE), FONDO DE PESCADO (PLATILLOS DE
PESCADO O FRUTOS DE MAR) O LECHE (PLATILLOS DE PASTA, VERDURA,
CHAMPIÑONES, HUEVOS).
GRANDES SALSAS BLANCAS BASE:
VELOUTÉ DE TERNERA: ROUX + FONDO DE TERNERA
VELOUTÉ DE AVE: ROUX + FONDO DE AVE
VELOUTÉ DE PESCADO: ROUX + FUMET DE PESCADO
SALSA BECHAMEL: ROUX + LECHE
PEQUEÑAS SALSAS BLANCAS BASE:
SALSA ALEMANA: VELOUTÉ DE TERNERA + FONDO BASE REDUCIDO +
YEMA DE HUEVO Y CREMA
SALSA SUPREMA: VELOUTÉ DE AVE + FONDO BASE REDUCIDO + CREMA
SALSA AL VINO BLANCO: VELOUTÉ DE PESCADO + FONDO BASE
REDUCIDO + CREMA
SALSA A LA CREMA: SALSA BECHAMEL + CREMA
DERIVADOS DE LAS SALSAS BLANCAS:
TRES FASES:
-REDUCIR EL FONDO.
-MEZCLAR CON LA PEQUEÑA SALSA BASE Y COCER UN INSTANTE.
-AFINAR.
EJEMPLO: SALSA DE ESTRAGÓN (SALSA ALEMANA), SALSA ALBUFERA
(SALSA SUPREMA), SALSA DE BOGAVANTES (SALSA AL VINO BLANCO),
SALSA DE SETAS SILVESTRES (SALSA A LA CREMA), SALSA MORNAY.
SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA
EMULSIÓN DE YEMA DE HUEVO BATIDA AL CALOR Y MANTEQUILLA. SE
UTILIZAN EN PLATILLOS DE VERDURAS, PESCADOS O CARNE MAGRA.
SE DEBEN DE MANTENER A TEMPERATURA DE 45°- 50°C, Y SU SABOR
CAMBIA DESPUÉS DE 4 O 5 HORAS, LO MEJOR ES PREPARARLAS AL
MOMENTO.
SALSA HOLANDESA: LÍNEA FINA Y NEUTRAL. VINAGRE DE VINO BLANCO.
CLARIFICAR, REDUCCIÓN, AGREGAR REDUCCIÓN A YEMA A FUEGO,
MANTEQUILLA EN HILO.
SALSA BEARNESA: LÍNEA FUERTE Y CON ESPECIAS. VINAGRE DE
ESTRAGÓN.
EJEMPLO: SALSA MOUSSELINE (HOLANDESA), SALSA DIJON
(HOLANDESA), SALSA CHORON (BEARNESA), SALSA FOYOT (BEARNESA).
SALSAS A BASE DE ACEITE
SALSAS FRÍAS.
SALSAS CLARAS A BASE DE ACEITE (VINAGRETAS, 3 DE ACEITE A 1 DE
VINAGRE):
PARA ENSALADAS O MARINADAS.
ACEITES QUE SE PUEDEN UTILIZAR: DE GERMEN DE TRIGO, COLZA,
OLIVO, NUEZ, SEMILLA DE UVAS, GIRASOL.
VINAGRES: DE VINO TINTO, JEREZ, HIERBAS.
EJEMPLOS: VINAGRETA DE VERDURAS (ACEITE DE OLIVO), VINAGRETA DE
TOMATES (OLIVO, DI VINO BLANCO), VINAGRETA DE HUEVOS (DE
GIRASOL, DE VINO BLANCO), SALSA RAVIGOTE (DE GIRASOL, DE
HIERBAS).
SALSAS EMULSIONADAS A BASE DE ACEITE:
MEZCLA HOMOGÉNEA DE YEMA BATIDA CON ACEITE: MAYONESA.
EJEMPLO: SALSA REMOULADE, SALSA TÁRTARA, SALSA COCTEL, SALSA
VERDE.
PURÉS
PURÉ DE FRUTAS: PRINCIPALMENTE PARA PLATILLOS DULCES.
PURÉ DE VERDURAS: SOBRE TODO EN LA COCINA CALIENTE.
PURÉ DE CRUSTÁCEOS: CONCENTRADO DE CAPARAZONES O PARTES
INTERNAS DE CRUSTÁCEOS Y AFINADOS CON MANTEQUILLA Y CREMA.
UTILIZACIÓN:
COMO SALSAS: COMO ESPEJOS.
COMO AROMATIZANTES: SE PUEDEN AGREGAR A SALSAS BLANCAS.
COMO SOPAS: LOS QUE NO SON AZUCARADOS SON CONVENIENTES
PARA PREPARACIÓN DE SOPAS LIGERAS.
EJEMPLOS DE UTILIZACIÓN EN COCINA CALIENTE:
PURÉ DE TOMATE/COULIS DE TOMATE: CARNES SALTEADAS, A LA
PARRILLA, BROCHETAS, CRUSTÁCEOS SALTEADOS O A LA PARRILLA,
VERDURAS, TERRINAS.
PURÉ DE MIRTILOS: CARNE DE CAZA.
PURÉ DE BOGAVANTES: CRUSTÁCEOS SALTEADOS O A LA PARRILLA,
QUENEFAS DE PESCADO.
SALSAS ESPECIALES
NO SON DERIVADAS DE NINGUNA SALSA BASE.
SALSAS ESPECIALES CALIENTES: DE MANZANA, DE CURRY, DE RÁBANO,
AGRIDULCE.
SALSAS ESPECIALES FRÍAS: DE MENTA, CUMBERLAND, MOUSSE DE
RÁBANO.

Alimentos derivados de la leche

Producto Proveedores de Composición de Temperatura de
leche la leche almacenamiento
Leche Cabras, ovejas y 3.2 gm proteínas 5ºC
vacas 4.9 gm
carbohidratos
3.7 gm grasa

Métodos de conservación
Método Temperatura Temperatura de Tiempo de
enfriamento duración
Pasteurización 71.7 º C x 15 seg. 5ºC Max. 4 días
Past. 85 a 134 º C
UAT (Ultra-Alta- 135 a 155 º C 5ºC 11 semanas
Temperatura)
Condensada Será esterilizada, 1 año azucarada
azucarada, hasta 2 años
pasteurizada o
UAT (azúcar tiene
el efecto
conservador)
Pulverizada -Secado -1000 gm de
laminado: una leche entera en
capa será pasada polvo tiene un
por un rodillo, contenido de
después de grasa de 250gm.
media vuelta está -1 año de
lámina se puede duración
romper y hacer
polvo.
- Secado por
rocío: la leche
será concentrada
en gotas
pequeñas y
secadas
pormedio de aire
caliente.
Homogenización Una bomba 60 a
80 º C con cerca
de 200 nudos, la
leche será
prensada através
de un inyector
fino.
Al final utilizar la
pasteurización o
UAT.
Especificaciones de leche según su contenido de grasa
Tipo Contenido de
grasa
Leche entera Todas sus
propiedades
Leche 3 gm x kilogramo
parcialmente
descremada
Leche rica en 50 gm x
grasa kilogramo
Leche magra 5 gm x kilogramo
Leche agria 6./12 %
Suero de 80 gm x
mantequilla kilogramo

Productos derivados de la leche

Productos frescos Yogurt, Yogurt para beber, Kefir,
Bifidus
Crema Doble crema, Crema entera, Crema
para salsas, Crema para batir, Crema
para café, Crema ácida, Crema en
polvo.
Mantequilla Mantequilla de crema, Mantequilla de
crema natural, Mantequilla con sal,
Mantequilla clarificada, Mantequilla
preparada.
Requesón Requesón, Requesón de leche
entera, Requesón baja en grasa,
Requesón light, etc.
Queso Queso extra duro, queso duro, queso
medio duro, queso suave, queso
fresco, queso de cabra, queso para
fundir.

Composición de los quesos

Grasas Se presenta como bolitas finas de
grasa en el queso. Se encuentra en la
masa seca.
Proteínas Caseína y albúmina
Agua Es debido a la consistencia,
durabilidad y apariencia del queso.
Minerales Calcio,sodio, clorhidratos, hierro,
 fósforo, fluor y cobre.
Vitaminas Complejo B, vitaminas A, D, E y K así
como la pro vitamina A.

Elaboración de queso
Productos de leche bronca: para una barra mediana de 80 kg., serán utilizados
alrededor de 1000 litros de leche.
Agregar el cuajo: la leche será calentada a una temperatura de 32 º C. el cuajo y
bacterias lácteas, por medio de las cuales más tarde se originará la fermentación y
la maduración.
El laboratorio deja cuajar la leche. La leche se convertirá gradualmente en una
masa.
El cuajo de la leche: cuando la masa obtiene la consistencia requerida, será
cortada con un cuchillo o cortador especial hasta obtener partículas grandes
blancas, los llamados granos de queso.
Calentamiento del queso: a través de movimientos y calentamientos a 53 º C
alrededor de 30 minutos, el queso alcanza la consistencia deseada.
Escurrido: aproximadamente 2 horas después de haber agregado el cuajo, será
retirado el queso con un trapo, o el método nuevo es bombear el suero hacia
fuera.
Prensado: la masa de queso será colocado en un recipiente redondo y
presionado para que salga el suero, durante el día se le da vuelta varias veces.
Baño de sal: En los días siguientes se debe sumergir la barra en salmuera
durante 2 días. En el baño con sal el queso suelta líquido y se sala. Este
procedimiento hace que el queso forme una costra, le da al queso estabilidad y
sabor. Se meterá el queso en un sótano de sal (10 º C a 14º C) alrededor de 14
días, reposando en repisas y se voltea diariamente.
La bodega de fermentación: almacenamiento en sótanos 20 a 23 º C dura 6-8
semanas. Durante la fermentación se desarrollan los gases carbónicos, los cuales
son responsables de los hoyos y aroma tan característico de los quesos.
Almacenamiento en el sótano: 10 º a 14 º C dura de 4 a 5 meses. La
maduración de los quesos será o empezará de la parte interna hacia afuera.
Que significa Grasa en m.s.?
Es la abreviación para el contenido de grasa en la masa seca. Durante el
almacenamiento se pierde agua, por eso el contenido de grasa no se toma de la
masa del queso, si no de la masa seca. Del peso del queso, restándole agua, es el
peso neto. El contenido de grasa m.s. Sólo es un indicador de lo fino de un queso
y no como un contenido absoluto de grasa.
Agrupación de queso según la consistencia de masa
Cuidado y conservación de quesos

Tipo Cuidados
Quesos enteros Temperatura ideal 12 º C a 15º C con
una humedad relativa de 90%-95%.
Quesos suaves Se conservará en su empaque
original. No almacenar bajo 4º C.
Quesos frescos Conservar bajo 3º C, tienen un tiempo
muy corto de caducidad.
Quesos para cocinar Quesos maduros, se derriten muy
fácilmente.

Huevos
Se pueden utilizar solo de gallina de granja. Se tiene que indicar cuándo se utilicé
huevo de otro tipo de ave: de codorniz, de pato, etc.
Requisitos adecuados:
- Cámara de aire: máximo 9 mm.
- Cámara de aire: fija.
- Cáscara: normal, limpia y sin deterioros.
- Clara: color claro, transparente, libre de cualquier impureza.
- Yema: libre de cualquier impureza.
- Fertilizado: no debe de estar fertilizado.
- Olor: libre de cualquier olor raro.

Valor nutricional:
Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas y principalmente cantidades
de sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro así como lecitina y fósforo.
Almacenamiento: los huevos tienen que estar protegidos de los rayos del sol en un
lugar fresco y seco a una temperatura menor a las 20 º C.
Los huevos que tienen más de20 días se almacenarán a temperaturas de 5º C o
menos.
Métodos de conservación
Método Explicación
Huevos congelados A través de un congelado en shock (-
45º C) temperatura de
almacenamiento -25º C. los tres
productos tienen que ser
pasteurizados.
huevos secos A través de deshidratación y/o molido.
1 año de caducidad, almacenamiento
frío.
Huevos pasteurizados Tiempo de pasteurización cerca de 6
minutos a una temperatura de 64º C a
65º C, después se enfriara
rápidamente y se empacará.
Materias grasas
Emulsión de grasa
Una emulsión es una mezcla más o menos regular de diversos líquidos solubles.
El agua en la grasa se separa, ahí se habla de una emulsión de agua en grasa. La
grasa de la mantequilla y la margarina el agua se separa finamente; la mantequilla
y margarina son por eso una emulsión agua-grasa.
La grasa en el agua se separa finamente, así se le llama a esa mezcla una
emulsión grasa-agua. Por ejemplo la crema. Las emulsiones serán estables,
cuando se agreguen agentes emulsificantes. Los emulsificantes naturales son
proteínas y lecitinas.
Materia grasa animal

Materia grasa vegetal

Los aceites vegetales más importantes
Margarina
Es una emulsión de contenido de agua que se obtiene mediante la mezcla de
plantas o/y platillos de grasa animal o platillos de aceite. Pueden contener otros
ingredientes como: leche, grasa de leche, o productos de leche.
Contenido mínimo de grasa: 80%
Minarina
Es una emulsión de agua-grasa con aceite y contenido de grasa de 39-41%. Las
personas piden una colaboración para lo referente a la reducción de peso.
Pan
Principalmente se hace de harina de trigo, agua, levadura y sal.
Fermentación: de 1 a 2 horas. Durante ese tiempo la levadura se desarrolla,
transformando los azucares en alcohol y gas carbónico.
Para obtener un volumen deseado, se debe ponchar la pasta durante el tiempo de
fermentado de 2 a 3 veces.
Ratio internacional 30gr de levadura por kilo de harina.
Mejorantes para pan