El maíz, planta sagrada, alimento bendito

“El nacimiento de la primera gracia divina, que fue la primera semilla de maíz, ocurrió
cuando era infinita la noche, cuando aún no había dios. El maíz no había recibido el don
divino y estaba solo, dentro de la noche, cuando no había cielo ni tierra. El maíz
permanecía oculto bajo la montaña. El antiguo Chak dios del trueno, hizo pedazos la roca
y el maíz quedó libre, nació”. Fragmento tomado del libro sagrado del Chilam Balam.

El maíz, planta de origen prehispánico, está presente en todas las culturas

latinoamericanas, para mayas y aztecas jugó un papel fundamental en sus ritos, creencias
religiosas y nutrición. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Canadá hasta chile,
mas tarde con el descubrimiento de América fue llevado a España donde se sembró, se
consumió y se expandió su cultivo por toda Europa.

En Colombia, el maíz es parte fundamental de nuestra alimentación, su versatilidad hace

que se consuma de múltiples maneras, es así como encontramos según la región,
diferentes variedades de bebidas, sopas, bollos y envueltos de sal y dulce, amasijos,
postres, preparaciones como el mute, los cuchucos, variedad de arepas, chichas,
mazamorras, petos, bollos, empanadas, mantecadas, almojábanas, envueltos y mas de
400 tamales, sólo en el pacifico hay mas de 50 variedades. Esto es tan sólo una pequeña
muestra de nuestro patrimonio inmaterial gastronómico.

Uno de los mayores aportes de América al mundo en técnicas cocción, fueron los
envueltos y la cocción al vapor, de los cuales tal vez el tamal es el más conocido de todos.

El tamal de larga cocción en olla de barro se abre hoja a hoja como una flor en el plato,
desprendiendo su especial olor de tierra indígena, español y lejanos aromas de esclavo
negro. Su mezcla de sabores recuerda el mestizaje americano de razas antiguas y
fuertes. El tamal probable eslabón entre las culturas orientales y americanas se encuentra
en antiguos relatos desde México hasta la Patagonia.

Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de nueva España relataba:

“Una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente, por los indios.
Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne
y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y
cocidos dentro de una olla de barro sin agua .“
Este eslabón de culturas digno representante de lo que podríamos llamar hoy cocina
fusión, tiene su signo en todas las zonas del país. En Antioquia, se le llama tamal y se
hacen de maíz, carne de cerdo, costilla y tocino, envueltos en hoja de bijao; para
confeccionar el tamal bogotano se amasa el maíz con manteca de cerdo, después se le
adiciona carne de res, gallina, cerdo y garbanzos, todo envuelto en hoja de chisgua. En
Nariño la masa es de arroz y se envuelve en hoja de achira. En Córdoba, seguramente
por la influencia de la migraciones libanesas, se adicionan cortes de berenjena, su
amarrado se diferencia de los demás por que se hace en la parte de arriba. En el pacífico,
gracias a la herencia africana, se reemplaza la masa de maíz por el plátano y se adiciona
leche de coco, con cerdo y gallina y va envuelto en hoja de plátano. En el Cauca, el tamal
es una filigrana visual de maíz y pipián, esta preparación, que es un antiguo legado
gastronómico indígena, involucra productos tan diversos como el maní tostado y molido,
la papa colorada, comino y otros ingredientes que producen un particular y exquisito
sabor. En el Tolima, según La Chef Natalia Vila, la masa es de maíz y se enriquece el
sabor con gallina, cerdo, huevo, arveja amarilla, achiote y comino. El santandereano, es
con costilla, gallina, garbanzos y alcaparras, pero el mejor siempre fue el de las
navidades.

El 25 de diciembre, día de navidad, fiesta del santoral, llegada del Dios nacido,
proporcionaban la excusa perfecta en los hogares santafereños a las apuestas de
aguinaldos, pesebres, natilla, buñuelos y villancicos, concluyendo con el suculento tamal
de media noche. La competencia entre dueñas de casas, vecinas y cocineras, para saber
quien hacia el mejor, siempre concluía con un ganador, el sabor tradicional de cada casa.
Las cocineras se esmeraban en componerlo de diversas formas, inclusive adicionando
aceitunas para así lograr darle un aire internacionalmente sofisticado a sus tamales, lo
único que nunca faltaba en la receta era el amor y el extenuante trabajo de hacer cientos
de tamales para compartir en una comunión con vecinos e invitados.

El tamal acompaña cientos de celebraciones y mercados en todo Colombia, en las

ciudades, hay sitios que se distinguen por su tradición y buen manejo del gustoso relleno
envuelto en hoja; los hay de tradición como los confeccionados en una estrecha y colonial
calle de La candelaria en Bogotá, en un apretado restaurante llamado La puerta falsa de
la catedral, o los cocinados por el dueño de el restaurante las margaritas, cuya receta ha
conservado celosamente pues la heredó de su familia a principios del SXX y los del
restaurante de doña Eduvina son conocidos en todo el Tolima. En casi todas las ciudades
y pueblos de nuestro país hay pequeños restaurantes que siguen atrapando los aromas
de este delicioso plato. Actualmente el preámbulo para encontrar un buen tamal es un
pequeño restaurante de barrio, cerca de una cancha de tejo, un mercado o una feria
popular donde han conservado el toque secreto del sabor de tan exquisita vianda y lo
sirven con el maridaje perfecto buena compañía y una taza de chocolate o una cerveza
fría.