Especialização em Gastronomia

[ Cultura Árabe
Aspectos históricos, culturais,
religiosos e alimentares
]
Prof. MSc. Caio Monteiro Veríssimo
caioveri@gmail.com

Recife, 22 de Janeiro de 2019

Mundo Árabe Pré-Islamismo
▪ História vinculada à Península Arábica,
região tomada por desertos;
▪ Povo de feição nômade, “Beduínos”;
▪ Religião politeísta;
▪ Realidade diferente nas porções
litorâneas da Península;
• Existência de centros urbanos e a
consolidação de uma economia
agrícola mais complexa.
▪ Destaque para Meca, grande centro
comercial e religioso dos árabes.
Surgimento do Islamismo
▪ Nos fins do século VI, o
aparecimento de Maomé gerou
importantes transformações na
configuração do mundo árabe;
▪ Caravaneiro, entrou em contato
com diferentes povos monoteístas,
como cristãos e judeus;
▪ 610: Recebeu missão espiritual e
tornou-se o profeta de Alá, o único
Deus verdadeiro;
Surgimento do Islamismo
▪O sucesso de sua atividade missionária estabeleceu a conquista de
novos adeptos;
▪ Ameaça aos comerciantes de Meca;
▪ 622: Pela grande perseguição, Maomé e seus seguidores se
estabeleceram em Medina.
Expansão do Islamismo
▪ No refúgio, Maomé e seus seguidores se organizaram militarmente
para afirmar o Islamismo como religião;
▪ Reconhecimento dos comerciantes de Meca da autoridade do
Profeta;
▪ A partir desse momento, os árabes foram maciçamente convertidos;
Expansão do Islamismo
▪ Entre os séculos VII e VIII, os islâmicos estabeleceram um processo
de expansão que difundiu sua crença em várias regiões do norte da
África, da Península Ibérica e em algumas parcelas do mundo
oriental.
Mundo Árabe

TODO ÁRABE É MUÇULMANO E

TODO MUÇULMANO É ÁRABE?
Mundo Árabe
▪ Constituído por 22 países e territórios, com população de 360
milhões de pessoas, abrangendo o norte da África e a Ásia Ocidental;
Mundo Árabe
▪ A denotação linguística e política inerente ao termo “Árabe” é
geralmente dominante sobre as considerações genealógicas.

“Um árabe é uma pessoa cuja língua é o árabe, vive

em um país de língua árabe e tem simpatia com as
aspirações dos povos de língua árabe.”
Mundo Árabe
▪ Existem três fatores que podem ajudar, em graus diversos, na
determinação se um indivíduo é considerado árabe ou não:

Políticos País da Liga Árabe :. 300 mi de pessoas

Linguísticos Língua materna árabe :. 200 mi de pessoas

Ascendência dos habitantes originais da

Genealógicos
Península Arábica
Mundo Árabe
Arábia Saudita
Mundo Árabe
Argélia
Mundo Árabe
Bahrein
Mundo Árabe
Qatar
Mundo Árabe
Comores
Mundo Árabe
Egito
Mundo Árabe
Emirados Árabes Unidos
Mundo Árabe
Iraque
Mundo Árabe
Líbano
Mundo Árabe
Marrocos
Mundo Árabe
Síria
Cozinha Árabe
▪ Cozinha plural, pertencente a
vários países;
▪ Também chamada de “Cozinha
Aromática”, pela larga utilização
de especiarias;
▪ Tem origem nas civilizações que
povoaram o crescente fértil;
Cozinha Árabe
▪ Desde o período de Hamurabi
(1800 -1700 a.C.) o cozinheiro
era considerado artista, visto o
modo de preparar e embelezar
as preparações;
▪ Cozinha do Palácio de Mari, na
Síria.
“A mais antiga culinária do
mundo”
Alimentação Árabe
▪ Os povos antigos, da Península Arábica, tinham como base
alimentar tâmaras, trigo, cevada, arroz e carnes;
Alimentação Árabe
▪ À medida que esses povos se expandiram pelo oriente médio, seus
gostos foram alterados e ingredientes adicionados à dieta;
Alimentação Árabe - Carnes
▪ Largo consumo de caprinos,
ovinos e aves;
▪ Carne bovina e de camelo
também consumida, porém em
menor quantidade;
▪ Proibição do consumo da carne
de porco pelos Árabes
Muçulmanos e possível não
desenvolvimento do hábito de
consumo pelos Árabes Cristãos;
Alimentação Árabe - Laticínios
▪ Amplamente utilizados,
principalmente como derivados;
▪ Iogurtes, como o Labneh;
▪ A coalhada fresca (laban) serve
como base para bebidas, sopas e
pastas, como a coalhada seca
(labanie);
▪ Queijos brancos e temperados,
como o Shanklish;
▪ Manteiga.
Alimentação Árabe – Ervas e especiarias
▪ São de fundamental importância
para a Cozinha Árabe;
“Cozinha Aromática”
▪ No entanto, ainda são menos
utilizadas quando compara-se à
Cozinha Indiana;
▪ Especiarias: semente de anis,
alcaravia, cravo, canela, snaubar,
cominho, gengibre, sumagre, noz-
moscada, gergelim, alho, cebola, e
pimenta-da-jamaica
▪ Ervas: menta, manjericão, coentro,
endro, funcho, manjerona, hortelã,
salsa, alecrim e salvia;
Alimentação Árabe – Ervas e especiarias
▪ A utilização pode variar
conforme a região;
▪ Misturas comuns são o Baharat,
Zaatar, Harissa, Ras el hanout e
Pimenta Síria;
▪ Também são comuns os
aromatizantes, como o almíscar,
âmbar, água de rosas e água de
flor de laranjeira.
Alimentação Árabe – Grãos e cereais
▪ São bases da alimentação dos Árabes;
▪ Trigo: farinha, bulgur e semolina;
▪ Arroz: usado na maioria dos pratos;
▪ Favas, lentilhas e grão de bico como matérias-primas para pastas e
sopas.
Alimentação Árabe – Hortaliças
▪ Técnicas agrícolas transformaram o
deserto em férteis campos verdes
▪ Alto consumo de pepino, berinjela
abobrinha, pimentões, tomate,
repolho, folha de parreira, cebola e
alho;
Alimentação Árabe – Hortaliças
▪ Dentre as frutas, tem-se uva, figo,
romã, ameixa, damasco, amêndoa,
pistache, avelã, tâmara, azeitona,
goiaba, manga, laranja, banana,
abacate e melão;
▪ As frutas são encontradas nos
mercados frecas, cristalizadas e
secas.
Alimentação Árabe – Bebidas
▪ Alto consumo de café,
principalmente nos países do
Golfo Pérsico;
▪ Hábito do consumo de chá na
maioria dos países Árabes;
▪ A bebida alcoólica é proibida
pelos preceitos do Islamismo;
▪ Dentre as bebidas alcoólicas,
figuram o vinho, a cerveja e o
Arak.
Alimentação Árabe – Bebidas
▪ Alto consumo de café,
principalmente nos países do
Golfo Pérsico;
▪ Hábito do consumo de chá na
maioria dos países Árabes;
▪ A bebida alcoólica é proibida
pelos preceitos do Islamismo;
▪ Dentre as bebidas alcoólicas,
figuram o vinho, a cerveja e o
Arak.
Preparações típicas
Pão Árabe
▪ Pão ázimo, sem fermentação;
▪ À base de farinha de trigo, tem como diferencial a espessura fina e a
separação em duas camadas;
▪ Consumido em todas as refeições e muitas vezes utilizado como
talher.
Preparações típicas
Homus bi tahine
▪ Significa grão-de-bico com tahine;
▪ Pasta de grão-de-bico com azeite,
limão, alho e tahine;
▪ Tem sua origem ligada ao Sultão
Saladino, no Egito;
▪ Comumente consumido com pão
sírio ou pão de folha.
Preparações típicas
Baba Ghanoush
▪ Popular na área do Levante
(Líbano, Síria, Jordânia, Egito e
Israel)
▪ Pasta de beringela assada com
azeite, limão, alho e tahine;
▪ Pode ser consumido como
entrada ou acompanhamento de
pratos principais;
Preparações típicas
Shanklish
▪ Esferas à base de coalhda seca ou
ricota, temperadas com pimenta
síria, páprica e zahtar;
▪ Originário da Síria e do Líbano;
▪ Consumido amassado com ovos
cozidos ou uma mistura de cebola,
tomate e azeite;
▪ Prato típico de café da manhã.
Preparações típicas
Faláfel
▪ Bolinhos fritos à base de grão-de-bico
cru e especiarias;
▪ Atualmente Israel, Síria, Iêmen, Egito
e Líbano disputam a autoria da
preparação;
▪ Historiadores apontam a origem para
o Egito, ainda no Séc I;
▪ Grande semelhança com o acarajé.
Preparações típicas
Quibe
▪ Prato à base de bulgur (trigo),
carne e especiarias;
▪ O nome deriva de kubbeh,
bola, em árabe;
▪ Considerado o prato nacional
do Líbano, Síria e Iraque;
▪ Pode ser consumido cru, frito
ou assado.
Preparações típicas
Mjadra
▪ Preparação de arroz e lentilhas,
coberta com cebolas fritas;
▪ O nome deriva da palavra
Mujaddara, esburacado, em Árabe;
▪ A primeira receita aparece
registrada no Kitab al-Tabikh, livro
de receitas compilado em 1226, no
Iraque.
"Um homem com fome estaria
disposto a vender sua alma por um
prato de mjadra.”
Preparações típicas
Tabule
▪ Preparação típica libanesa;
▪ Composto de bulgur (trigo), cebola,
tomate, pepino, limão, ervas e
especiarias;
▪ O nome deriva de Taabil, temperar,
em Árabe;
▪ Líbano – Dia nacional do Tabule, no
primeiro sábado de Julho;
Preparações típicas
Charutos de folha de uva
▪ Popular em todo o Mediterrâneo, incluindo países não-Árabes;
▪ Composto por folhas de parreiras recheadas com arroz e carne,
enroladas e cozidas em caldo;
Preparações típicas
Kafta
▪ Espécie de almondega no espeto, que faz parte da cozinha dos países
que compuseram o Império Otomano;
▪ Seu nome deriva do verbo Moer, Bater;
▪ Nomalmente feito com carne de carneiro ou boi;
Preparações típicas
Couscous
▪ Preparação típica do norte da
África;
▪ Em países como Tunísia, Argélia e
Marrocos são considerados pratos
nacionais;
▪ Tradicionalmente, a sêmola é
amassada à mão com um pouco de
água até se transformar em
pequenos grãos;
▪ Comumente consumida com
guisados de carnes ou vegetais;
Preparações típicas
Tajine
▪ Original do Marrocos;
▪ Igualmente, é o nome da panela
que conduz sua cocção;
▪ Composto por um gisado de
vegetais ou carne, como carneiro,
cozido lentamente;
Preparações típicas
Esfihas
▪ Preparação típica da Síria e logo
difundida pelo Líbano e demais países
Árabes;
▪ É basicamente um pão recheado
com carne (boi ou carneiro), queijo,
coalhada e vegetais;
▪ Três séculos a.C. os Fenícios já
acrecentavam cobertura de carnes e
vegetais ao pão árabe;
▪ Pode se apresentar na forma aberta
ou fechada.
“Precursora da Pizza”
Preparações típicas
Coalhada seca
▪ Acredita-se que ela seja o
primeiro alimento transformado do
mundo;
▪ Acredita-se que foi descoberto em
9.000 a. C, na mesopotâmia, feito
inicialmente com leite cabra e
ovelha;
▪ Por conta da facilidade de
transporte, se tornou um alimento
muito popular e consumido entre
comunidades nômades.
Preparações típicas
Doces
▪ Os doces são geralmente
compostos de nozes, amêndoas,
frutas secas e mel;
▪ Aromatizados com essências,
como a de rosas e a de flor de
laranja, que evocam as "mil e uma
noites" .
 Especialização em Gastronomia

[ Cultura Indiana
Aspectos históricos, culturais,
religiosos e alimentares
]
Prof. MSc. Caio Monteiro Veríssimo
caioveri@gmail.com

Recife, 22 de Janeiro de 2019

Geografia

29 Estados
7 Territórios

1 bilhão de
habitantes

2º País mais
populoso do mundo
Biodiversidade

7,6% dos mamíferos

12,6% das aves

11,7% dos peixes

Um dos 18 países
megadiversos

33% das espécies

são endêmicas
Biodiversidade

2ª Entidade Geográfica com maior diversidade

cultural, linguística e genética do mundo
Religião

Hinduísmo
Budismo
Jainismo
Siquismo

Zoroastrismo
Judaísmo
Cristianismo
Islamismo
Alimentação e Religião

▪ Escala evolutiva no planeta;

Reino mineral

Reino vegetal

Reino animal

Crustáceos

Peixes

Aves

Mamíferos
▪ À medida que os humanos vão
evoluindo, vão se alimentando de
forma mais distante de sua classe.
Principais Alimentos
Principais Alimentos
Especiarias
▪ O comércio das especiarias
serviu de catalizador para a
“Era dos Descobrimentos”;
▪ 1498: Descoberta da rota
marítima para as Índias por
Vasco da Gama;
▪ 1756: Início da dominação
Britânica com a Companhia
Britânica das Índias Orientais;
▪ Apenas em 1947 a Índia
torna-se independente.
Principais Alimentos
Especiarias - Massalas
▪ Mistura de duas ou mais
especiarias secas;
▪ Componente indispensável na
gastronomia indiana;
▪ Forte ligação com a medicina
Ayurveda;

Efeitos nutraceuticos

▪ As combinações podem variar

de acordo com a preparação,
localidade geográfica ou até
tradições familiares.
Principais Alimentos
Ghee
▪ Produto de uso cotidiano;
▪ Gordura base da culinária indiana;
▪ Considerado sagrado e celebrado
como símbolo de auspiciosidade,
nutrição e cura;
▪ A Ayurveda o considera uma
Rasayana, ou seja, um alimento
que promove longevidade e
rejuvenescimento.
Principais Alimentos
Pães
▪ Pães achatados, feitos com farinha
de trigo;
▪ Base da alimentação no Norte;
▪ Naan: Pão achatado, levedado, de
massa enriquecida com iogurte e
assado no forno tandoori;
▪ Chapati: Pão achatado, ázimo,
assado na chapa;
▪ Paratha: Pão forlhado, assado na
chapa;
▪ Dosa: Estilo de crepe, feito com
misturas de grãos.
Principais Alimentos
Pães
▪ Pães achatados, feitos com farinha
de trigo;
▪ Base da alimentação no Norte;
▪ Naan: Pão achatado, levedado, de
massa enriquecida com iogurte e
assado no forno tandoori;
▪ Chapati: Pão achatado, ázimo,
assado na chapa;
▪ Paratha: Pão forlhado, assado na
chapa;
▪ Dosa: Estilo de crepe, feito com
misturas de grãos.
Principais Alimentos
Chutney - Chatni
▪ São preparações na forma de
molhos ou compotas;
▪ Nasceram da necessidade de
conservar os alimentos;
▪ De natureza agridoce, pode ser
preparados com frutas ou
hortaliças.
Principais Alimentos
Samosas
▪ Receita tradicional do meio leste e
centro asiático, que se difundiu
pelo sudeste e sul da Ásia, além da
África;
▪ É uma variante dos tradicionais
dumplings;
▪ Tradicionalmente rechada com
batatas, couve-flor e ervilha;
▪ São servidas acompanhadas de
chutneys.
Principais Alimentos
Dal Makhani
▪ Prato à base de lentilhas pretas,
feijão vermelho e ghee.
▪ Tradicional do Norte da Índia,
região de Punjab;
▪ Devido ao longo e trabalhoso
preparo, é consumido em épocas
festivas;
Principais Alimentos
Butter Chicken - Murgh Makhani
▪ Prato tradicional do Norte da Índia
à base de frango, purê de tomate
e ghee;
▪ Antes de ir para a panela, o frango
é marinado e assado no forno
tandoori.
Principais Alimentos
Tandoori Chicken
▪ Um dos pratos mais antigos da
cultura Indiana;
▪ Frango marinado em iogurte e
especiarias e assado no forno
tandori inteiro ou em pedaços;
▪ Tikka Chicken: Variação do
tandoori, porém preparado sem
osso.
▪ Tikka Masala: Variação na forma
de um curry, popular na Inglaterra.
 Obrigado!
Caio Monteiro Veríssimo
caioveri@gmail.com