partes del huevo

CÁSCARA

Cáscara aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a estar
eliminando CO2 desde la puesta.

Es una Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y
que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado
en forma de aragonito, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea
con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior
y el exterior.

CLARA

Clara hay una más densa y otra más fluida. Clara o albúmina, salmuera acuosa de proteínas, sin
embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte
menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una
concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a
hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa más fresco será el huevo.

En la zona transparente se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema
y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de
clara espesa que se disponen alrededor de la yema.

YEMA

Yema, es una emulsión del tipo, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3 en
proteína y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad de proteínas porque tiene alta concentración de enzimas,
también de lípidos.

La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la
clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la
gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se
desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.

MEMBRANAS

Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y
otra contacta con la clara, son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada
de microorganismos. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto
mayor cuanto más envejecido está el huevo.

CÁMARA DE AIRE

La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la
cáscara. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta a medida que pasa el
tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más
chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo.

CHALAZAS
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino,
localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de
mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.

CAPA MAMILA Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada.

CAPAS PALIZADAS

Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del
cascarón.

CUTÍCULA

Es la estructura exterior final del cascarón. Tiene un espesor de 10 a 30micrómetros (mm), está
compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas
o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y más importante
barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y
previene la invasión microbiana.

DISCO GERMINAL

Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y
desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.

«
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema
de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable 3. En la
Tabla 1, se indica la composición química promedio del huevo, incluyendo las
vitaminas, minerales y otros compuestos más destacables. En la Figura 4, se
muestra la composición de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composición química del huevo

Componentes Unid. Huevo 1

(100g) Huevo (50
g)

Energía Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Proteína g 12,6 6,3

Grasa g 9,5 4,8

Carbohidratos g 0,7 0,4

GS g 3,1 1,6
GMI g 3,7 1,8

GPI g 1,9 1,0

Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos Carotenoides en yema
(Luteína y Zeaxantina)

Incubación artificial
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Incubadora de huevos.

La incubación artificial, es la incubación de huevos mediante máquinas incubadoras que

brindan un medio ambiente adecuado y controlado para que se desarrollen las crías de aves
y reptiles.123 A nivel comercial esta ampliamente difundido el uso de incubación artificial
para criar gallinas, pavos, patos y codornices.

Incubación de gallinas

En el caso de las gallinas el período promedio de incubación de los polluelos es de 21 días

pero ello depende de la temperatura y humedad en la incubadora. La regulación de la
temperatura es el factor critico para una incubación exitosa. Apartamientos en más de 2 °C
de la temperatura óptima de 37.5 °C hace que disminuya la tasa de producción de polluelos.
La humedad también es importante ya que la velocidad con la cual los huevos pierden agua
por evaporación depende de cual es la humedad relativa del ambiente. La magnitud de la
evaporación se puede determinar mirando el huevo a trasluz con una vela, para observar el
tamaño del saco de aire, o pesando el huevo para observar las variaciones de su peso. La
humedad relativa debe incrementarse a valores cercanos al 70% durante los tres últimos
días de la incubación de manera de que la membrana que rodea al polluelo que se está
incubando permanezca húmeda luego de que el polluelo quiebra el cascaron. Durante los
primeros 18 días se recomiendan valores inferiores de humedad para asegurar una tasa de
evaporación adecuada. La posición de los huevos en la incubadora también puede influir
sobre el éxito de la incubación artificial. Los mejores resultados son cuando los huevos se
colocan con su extremo más aguzado apuntando hacia abajo y se los voltea diariamente con
regularidad (por lo menos tres veces por día) hasta uno a tres días antes de que hagan
eclosión. Si no se voltean los huevos, el embrión en su interior puede adherirse al cascarón
y puede desarrollar defectos físicos.4

Es necesario que durante la incubación la ventilación sea buena de manera de proveer

oxígeno al embrión. Los huevos más viejos requieren de mayores niveles de ventilación.

Numerosas incubadoras comerciales son anaqueles de dimensiones industriales con

capacidad para miles de huevos, poseen un sistemas de rotación de huevos completamente
automatizados. Las incubadoras caseras son cajas con capacidad que varía entre 6 a 75
huevos; por lo general son alimentadas eléctricamente, pero antiguamente eran
calefaccionadas con una lámpara de aceite o parafina