“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

INFORME
HOT DOG
CUY

CICLO:
VII
DOCTORA:
MATILDE TENORIO
DOMINGUEZ
.

2018
 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

INTRODUCCION
Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a
otras carnes. La carne de cuy tiene ventajas incomparables como alimento, por
cuanto recientemente gracias a las investigaciones se ha descubierto en su
composición sustancias vitales para el ser humano. La carne de cuy es altamente
nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso, tiene alta presencia de
sustancia esenciales para el ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dicha
sustancia el ácido graso ARAQUIDONICO (AA) y ácido graso
DOCOSAHEXAENICO (DHA) no existe en otras carnes, estas sustancias son
importantes para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales),
membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de
los espermatozoides.
Los embutidos, como el hot-dog, forman parte de la canasta mínima familiar
peruana (MINAG 2012), la textura de este producto es un factor decisivo en su
calidad, por lo que se han realizado diversas investigaciones sobre la influencia de
gomas y proteínas, y su interacción (Pietrasik and Duda, 2000; Chin et al., 2000).
Por otro lado, la GT es considerada como fibra dietética y como tal puede prevenir
enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, cáncer y otras que afectan al
colon (Clemens et al, 2012); además es un recurso nacional que tiene una alta
capacidad de retención de agua y podría influir en la textura del producto; así como
la AH que podría sustituir el uso del CFS que es un insumo mayormente importado,
por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de las proporciones y
su sinergismo de GT, AH y CFS sobre el perfil de textura de hot-dog de llama; así
como, su efecto sobre las barreras microbiológicas de Aw y pH, utilizando la
herramienta estadística-matemática de Diseño de Mezcla

OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboracion de este producto
 Obtener un producto con mejor valor proteico

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 1

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

I. MARCO TEORICO
1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente

madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su
comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la
conservación y coagular proteínas.

El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una

temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía
dependiendo el calibre del embutido. Este tratamiento térmico también puede
realizarse ahumado el embutido a altas temperaturas.

La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe

tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de
animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduras.
https://www.monografias.com/docs/Embutidos-Escaldados-FKQ3EZUFC8GNY.

Figura 1: Embutido Escaldado.

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 2

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

1.2. HOT DOG O SALCHICHA

La salchicha es una de las formas más antiguas de procesar alimentos, y ha

sobresalido por sus características nutricionales, sensoriales y funcionales
respecto a otros productos cárnicos (Izquierdo et al, 2007; Tinedo, 1998).
Algunas investigaciones evidencian la ventaja de utilizar diversos tipos de
carnes en su elaboración con el fin de diversificar la presentación al
consumidor, sobre todo al infantil, que representa un sector amplio. (García
et al 2005; Granados et al., 2012).
Las salchichas se clasifican dentro del grupo de los embutidos escaldados,
compuestos por una mezcla finamente picada de tejido muscular (carne),
tejido graso y agua, a la que se le añade sal y especias para la formación del
color, sabor y, en parte, para su estabilización. Esa mezcla es empacada en
una tripa, la cual es sellada y luego hervida, o sometida al vapor (Hleap y
Molina, 2008).
En la elaboración de salchichas con carne de pescado se han presentado
dificultades, entre ellas la búsqueda de la proporción adecuada de los
ingredientes, con el fin de obtener una apariencia y un sabor aceptables por
hábitos alimenticios arraigados en diferentes regiones. Por lo anterior, el
objetivo de este trabajo fue elaborar salchichas con la carne roja de la cabeza
del atún y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas,
sensoriales y de textura. (Fuente: C. Apaza, C. Elias y B. Salvá et al., 2017).

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 3

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

1.3. CARNE DE CUY (Género: cavia - Especie: Cavia porcellus)

Es un pequeño mamífero del orden de los roedores originarios de la zona

andina del Perú y otros países sud americanos. Tiene el cuerpo compacto
y mide entre 20 y 40 centímetros. El pelo de algunas especies es largo y la
textura puede ser áspera o suave. El color puede ser blanco, negro o
leonado; también los hay de pelaje con rayas o manchas de colores oscuros
sobre fondo blanco. También es conocido con el nombre de conejillos de
Indias, son los cobayas domésticos, aunque en lenguaje popular el término
se aplica a todas las especies de cobayas, domésticas o salvajes. Son
originarios de Sudamérica, donde su crianza está extendida a lo largo de la
cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile. Las especies
salvajes viven en madrigueras y, a veces, entre vegetación densa. Su dieta
consiste en materia vegetal. La mayoría crían una vez al año, aunque hay
una especie que lo hace varias veces si las condiciones ambientales son
favorables. La camada suele estar formada por 2 ó 4 crías que nacen en un
avanzado estado de desarrollo, pues son capaces de alimentarse por ellas
mismas desde el día siguiente a su nacimiento.
Cobaya, nombre común que incluye a varios géneros de
pequeños mamíferos roedores nativos de América del Sur. Entre éstos
están: los conejillos de Indias o cobayas domésticos, los cuises o cuys
serranos, los cobayas roqueros y las liebres de Patagonia o
maras.Importancia económica y alimentaría: El cuy por su
rápida reproducción y por su crianza económica, ofrece las mejores
perspectivas para contribuir a elevar el estándar de vida de la población con
el consumo de carne en la alimentación.Leer
más: http://www.monografias.com/trabajos76/cuye-cuy/cuye-
cuy.shtml#ixzz5I3sw7sbP.

Figura 2: Cuy

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 4

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CUY

HUMEDAD (% ) 70.6
PROTEINA (% ) 20.3
GRASA (% ) 7.8
MINERALES (% ) 0.8
Fuente: Alviar.J. 2010

FORMULACION HOT DOG DE CUY

 Carne de cuy 5700 kg

 Grasa de cerdo 2400 kg
 Hielo 4000 kg
 Emulsión 1200 kg
 Maicena 800 kg
 Fosfato 40 kg
 Polvo de Praga 32 kg
 Sal 230 kg
 Ajos 32 kg
 Pimienta 19 kg
 Comino 24 kg
 Ajino moto 6,4 kg
 Nuez de moscada 1,6 ml
 Condimento Frank 3,2 ml
 Ácido ascórbico 8 kg
 Colorante rojo fresa 1,6 ml

EMULSION (Pellejo: Agua)

 Hielo 960 kg
 Pellejo 480 kg

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIÓN

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 5
CONCEPTO DIAGRAMADO: Elaboración de Hot Dog DIAGRAMADO POR METODO: Actual

DIAGRAMA Nº: 1 FECHA: 12/07/18

DIAGRAMADO POR: Lezly Uscata Fernandez

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

24 horas 8

RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO

OPERACIÓN 8 1500 m in

INSPECCIÓN 2 13 m in

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DE HOT DOG DE CUY

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 6
CONCEPTO DIAGRAMADO: Hot Dog DIAGRAMA Nº: 1

DIAGRAMADO POR METODO: Actual FECHA: 12/07/18

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

TIEMPO DESCRIPCIÓN TIEMPO DESCRIPCIÓN

SÍMBOLO SÍMBOLO
UNITARIO DEL PROCESO UNITARIO DEL PROCESO

8 min 1 Inspección de la Se hace control de

carne y grasa. calidad del
10 min 1 producto
terminado.
Se pesa la carne y
15 min 2 grasa en la
balanza Se empaca y se
automática. almacena en
4 min 8 bolsas de
Se troza la carne polietileno.
10 min 1 en la maquina
trozadora..

3 min 1 Se refrigera.
Se muele la carne
6 min 2 y la grasa
(molino).
Se espera para
Retraso después continuar el
1 3 min 2 transporte del
3 min del molino.
producto.

Emulsión, agregar
3 ingredientes 3 min 1
Se procede a su
9 min requeridos. comercialización.

Se embute la
8 min pasta en
4 embutidora RESUMEN
eléctrica.
TIEMPO NÚMERO EVENTOS
6 min 5 Torsión.
81 8 Operación

Se escalda 23 2 Inspección
30 min durante 30
6 min/80ºC con 10 1 Actividad com binada
agregado del 1
colorante. 3 Transporte

5 min 7 Se enfría durante 3 1 Alm acenamiento

5 min a 10ºC.
6 2 Retraso

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 7

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

BALANCE DE MATERIA
Base para un día de producción: 8000 kg de carne de cuy + grasa.

Inspección: De la carne + grasa.

1 8000 kg (100 %)

Pesado: 8000 kg de carne + grasa

2 (100 %)

0,15 % (12 kg)

1 Trozado: 7988 kg de carne (99,85 %)

0,04 % (3,2 kg) 2 Molido: 7984,8 kg de carne (99,81 %)

Ingredientes Cuterizado: 1440,1 kg de carne e

6416,8 (80,21 %) 3
ingredientes (180,02 %)

Refinado de cutter: 1440,6 kg de

0,06 % (4,8 kg) 4
carne e ingredientes (199,95 %)

0,09 % (7,2 kg) 5 Embutido: 14389 kg de carne e

ingredientes (179,86 %)

0,004 % (0,32 kg) 6 Escaldado: 14388,68 kg de carne e

ingredientes (179,859 %)

7 Enfriado: 14388,68 kg de carne e

ingredientes (179,859 %)

0,015 % (12 kg) Inspección: 14387,48 kg de carne e

3 ingredientes (179,844 %)

8 Empacado: 14387,48 kg de carne e

ingredientes (179,844 %)

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 8

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

BALANCE DE MATERIA
Cálculos para poder realizar nuestro balance de materia en cada una de las
operaciones. Utilizando 8000kg de carne.
PESADO:
8000 kg ×0,15 %
Pesado = = 12 kg
100 %

TROZADO:

8000 kg - 12 kg = 7988 kg
7988 kg
Trozado: R = x 100 % = 99,85 %
8000 kg

MOLIDO:

8000 kg 100 %

X 0,04 %

X= 3,2 kg

7988 kg – 3,2 kg = 7984,8 kg

7984,8 kg
R= x 100 % = 99,81 %
8000 kg

CUTERIZADO: (Suma de ingredientes = 6416,8 kg).

6416,8 kg
R= x 100 % = 80,21 %
8000 kg

6416,8 kg + 7984,8 kg = 14401,6 kg

14401,6 kg
R= x 100 % = 180,02 %
8000 kg

RETIRADO DE CUTTER:

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 9

 Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Página 10