Elaboración casera y/o artesanal de Vinos

1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisándola o con una moledora.
2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metálico que se encuentre abierto
en su parte superior.
3- Introducir en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como
del largo de un dedo, de manera que el palito sobresalga del extremos de la manguera.
Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, allí
chupamos como si fuésemos a sacar nafta de un tanque de combustible y el liquido irá
pasando a 1 balde o los que sean necesarios según la cantidad de vino que estemos haciendo.
4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los baldes a damajuanas
de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con un corcho pero este debe estar
agujereado en el medio para que así pueda ser atravesado por un tubito de plástico
transparente. Hay que meter el tubito en la damajuana de forma que el extremo que estamos
metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el líquido que está
dentro de la damajuana. De esta forma irán saliendo los gases que se van produciendo durante
la fermentación, el otro extremo del tubito de plástico lo ubico dentro de un vaso con agua, de
manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentación
producirá burbujas. Dejarlo así durante 30 días.

5- Una vez transcurridos los 30 días procedemos a sacar el corcho de la damajuana y con la
misma manguera que use en el paso nro 3 pero con un palito en la punta de la misma que
tenga esta vez una longitud de 3 dedos en vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita
hasta que el palito toque el fondo de la damajuana, de esta manera se evita el contacto con la
borra. Otra vez chupamos como si fuésemos a extraer nafta de un tanque y el líquido lo iremos
pasando a otra damajuana.

6- Ahora en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso
4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda de damajuanas hay que tirarla.
Esta segunda tanda de damajuanas también durará unos 30 días.

7- Ahora hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual manera los
procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas.

8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 días cada una en las damajuanas. Vuelco el vino en
damajuanas otra vez más pero esta vez la diferencia es que en vez de ponerles un corchito
agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como
medio flojito, es decir que no tape completamente, así hay que dejar las damajuanas otros 30
días más.

9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 días más la etapa inicial de 7 días, le ponemos a cada
damajuanas en vez de un corcho en la boca un globito como los que se usan para carnaval, de
manera que no entre nada de aire en la damajuana. Así quedara entre 45 a 60 días.

10- Una vez cumplida esta última etapa, retiramos el globito de cada damajuana y recién allí
podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino que ya está listo a botellas mas chicas para
ir embotellándolo.

El vino obtenido tendrá una graduación alcohólica de entre 14 y 15 grados.

Por cada 100 kilos de UVA se extraen aproximadamente 65 litros de vino.

Guía para la elaboración de vino en su propia casa al estilo gallego.

INDICE

Prologo
Los elementos necesarios
El mosto
Mosto Concentrado
Las Levaduras
Nutrientes
Clarificantes, Estabilizantes, Acido Tartárico
Filtros
Equipamiento necesario
Materiales de Bodega
Costes de elaborar vino en casa
La Vinificación
Fermentación alcohólica
Uso del pesamostos
Fermentación maloláctica
Sanidad necesaria
Clarificación y estabilización
La filtración
El embotellado
Epílogo
Revisado 11 de Octubre de 2004

PRÓLOGO

La presente guía no pretende ser un tratado básico de enología ni transmitir conceptos

demasiado técnicos, incomprensibles para el aficionado a la vinicultura, para eso existen
multitud de libros en el mercado. Sólo pretende ser un documento que permita comprender el
proceso de la vinificación y poder afrontar con garantías la experiencia de elaborar vino a nivel
doméstico, dando una visión clara y concisa de este proceso, a la vez que estimular a los
amantes del vino a querer conocer más.

Los elementos necesarios.

Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qué elementos
mínimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuación haremos un
breve repaso por las materias primas con que debemos contar.

El mosto.
El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino. La manera de
obtenerlo variará según la época del año y dónde nos encontremos.

La forma más directa de obtenerlo es mediante el “pisado de las uvas”. Lamentablemente,

estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al alcance de cualquiera, ya que éstas
solamente se encuentran en la época de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio
norte).

Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida; Tempranillo

(cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal etc son las más empleadas en la elaboración de vinos
tintos.

Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre
todo sanitarias, estas son:

- Procurar que las uvas estén enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podría
provocar una contaminación por gérmenes, bacterias o levaduras indeseables.

- Que estén maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, así como que su aspecto sea
fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificación de la uva provocaría vinos
desequilibrados y frágiles.

- Proceder a su estrujado de forma suave y lo más asépticamente posible, para evitar la

extracción de aceite de sus semillas. Éstas deben de quedar enteras.

- Que no estén a una temperatura mayor de 20 grados.

El mosto concentrado.

Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboración amateur
es lo inestable de éste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos económica, pero
con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado.

El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rápidamente a la fase de
concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del
agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolépticas de la
variedad elegida.

El resultado es un líquido espeso con alto contenido en azúcares (ya que sólo se elimina parte
del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo
con agua

El mosto concentrado es un producto vinícola de alta calidad y reconocido y utilizado en

enología para reforzar mostos pobres en grado (bahumé) color, etc. España es uno de los
principales productores de mosto concentrado del mundo

Bastará con añadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida.

Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier

época del año, además estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con
todas las garantías sanitarias.

Por último, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que
contiene antifermentos y aditivos que hacen difícil o imposible convertirlo en vino. Además, las
altas temperaturas a que ha sido sometido (pasteurización) eliminan gran parte de sus aromas
y cualidades.

Las levaduras

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en

alcohol etílico.

La uva fresca contiene levaduras en sí misma, y es muy posible que el mosto obtenido
directamente, fermente de forma espontánea. No obstante es conveniente no dejar en manos
del azar este extremo, así como asegurar una completa y correcta fermentación.

Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentación
completa y sin interrupciones.

Las cepas de levadura más empleadas para vinificación son las Sacharomyces Cerevisae en sus
variantes Cerevisae y Bayanus. Estás levaduras son las más empleadas en enología con un
resultado final óptimo.

La obtención de estas levaduras será posible en tiendas especializadas en productos

enológicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesaria su hidratación y
activación (con agua templada y nutrientes o azúcar) antes de añadirlas al mosto. El único
inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son
para la elaboración de miles de litros, por lo que deberemos comprar mínimo 500 grs para usar
tan sólo 10 ó 20 grs.

Nutrientes.

Con el fin de facilitar el “trabajo” de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de
productos inorgánicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproducción y el
metabolismo de las levaduras.

Estos se añaden al mosto junto con las levaduras activadas, con el fin de facilitar su rápida
reproducción y desarrollo.

En cuanto a su obtención en el mercado, nos encontraremos con problemas similares a los

encontrados para las levaduras.

Clarificantes

Una vez el mosto se ha convertido en vino, será necesario eliminar los elementos en
suspensión, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes.

Estos son básicamente proteínas de gran tamaño que arrastran el resto de elementos al fondo
del recipiente.

Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en día se emplean
bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino.

El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentación por completo. Bien
disuelto en vino, se añade por la parte superior del depósito y se remueve bien, dejando
reposar el vino durante 3 -5 días con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensión.
Estas formarán una capa en el fondo del depósito.

Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitará que estos refermenten y
transmitan olores desagradables al vino.

Estabilizantes.

Es recomendable el empleo de estabilizantes para la buena conservación del vino. El único

admitido en enología es el Metabisulfito Potásico. Añadido al vino después de fermentado u
clarificado, antes de pasar a su guarda o crianza, bien en botella o en envases mayores,
garantiza una correcta conservación durante largos periodos

Acido Tartárico

Se trata de un producto que procede del vino. El acido tartárico se extrae del tártaro, una
especie de “roca” que queda adherida a las paredes de los depósitos de elaboración y que se
elimina cada tres o cuatro años.
El ácido tartárico se puede añadir al vino terminado y limpio, y se usa para corregir la acidez del
vino. En vinos procedentes de uvas excesivamente maduras nos ayuda a “refrescar” el vino
dándole vigor y reavivando el color.

La dosis empleada depende de la analítica del vino obtenido. En caso de no tener los medios
para estos análisis, no nos queda más remedio que fiarnos de nuestro paladar, siendo
recomendable hacer alguna prueba antes a pequeña escala, con un litro de vino, e ir
añadiendo hasta que quede a nuestro gusto.

Filtros.

Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen
restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado.

Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado más que aceptable
para nuestros fines.

Equipamiento necesario.

El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de
deseemos obtener, lo único esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si
queremos controlar el resultado tendremos que disponer además de otros elementos como
levaduras seleccionadas, termómetro, anhídrido sulfuroso, densímetro... en fin todo aquello
que nos de a conocer los parámetros en que se desarrolla nuestra elaboración.

Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idóneas para que nuestra elaboración se
desarrolle dentro de los márgenes óptimos, como son un recipiente que no permita cambios
bruscos de temperatura.

Una temperatura de fermentación de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no

solamente como óptima sino tremendamente deseable.

Materiales y productos de bodega.

Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite
manejar grandes volúmenes de vino de forma eficiente.

Como lo que pretendemos es una elaboración para nuestro propio consumo, o como regalo
para nuestros amigos, ésta la haremos en nuestra propia casa, con los elementos que
disponemos en élla.

Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plástico aspirando y
trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas, con el consabido permiso de nuestra pareja.

La línea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio, de celulosa y

un simple embudo.
El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el
mercado y que su precio no supera los 15 euros.

En cuanto a la obtención de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtros,

etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas
especializadas.

Lamentablemente, y a pesar de ser España un gran productor vinícola, no es fácil conseguir

estos productos en cantidades pequeñas, siendo este el principal inconveniente con el que se
encuentra el aficionado a la elaboración del vino.

Costes de elaborar vino en casa.

Vamos a suponer que disponemos del equipamiento necesario para procesar cien kilogramos
de uva, que nos van a producir unos setenta litros de vino aproximadamente.

Podemos presumir una inversión no superior a 150,00 € que va a servir para múltiples
elaboraciones, por lo que no lo vamos a tener en cuenta a la hora de realizar los cálculos.

El coste de cien kilogramos de uva fresca de buena calidad, de una variedad de uva tinta de las
mas apreciadas (cencibel ó tempranillo, cabernet sauvignon, shirac, merlot...) puede estar
entre 80 y 100,00 € dependiendo del año y la región.

A esto añadimos el coste de cien botellas, cien corchos de buena calidad y cien cápsulas, que
supondrían otros 50,00 € aproximadamente. Un total de entre 1,90 y 2,40 € por botella más lo
que supone su trabajo y dedicación.

Partiendo de mostos concentrados estaríamos en unos costes un poco superiores, pero con la
ventaja de no tener que ceñirnos a la época de vendimia, septiembre-octubre, sino que
podemos elaborar durante todo el año.

Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a estos precios pero elaborar vino en casa,
no es un acto de economía, sino de obtención de conocimiento y experiencia, que gratifica a
nivel personal.

La vinificación

Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino.
Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azúcar que contiene dicho mosto se
convierte en alcohol, por medio de una fermentación.

La fermentación Alcohólica o primaria.

Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura

del mosto sobrepasa los 25º centígrados.

Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azúcar del mosto en alcohol etílico,
y en la que se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, una vez terminada, el mosto
pasa a ser vino.
En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden
quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos
semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad.

La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 – 20 ºC. Es lo
que se conoce como Fermentación Controlada, que consigue retener todos los aromas y
matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromáticos. Unas temperaturas elevadas
irían en detrimento de la calidad organoléptica del producto final.

Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o
bien proveniente de mosto conservado mediante métodos artificiales, como pueden ser el
azufrado o sulfitado, método consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la
acción de las levaduras, o la concentración, que consiste en eliminar gran parte del agua que
contiene este mosto, mediante arrastre por vapor.

Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino
no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario
mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que
permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante
(enocianinas) que le darán el color, sabor y textura característica.

Es lo que se conoce como maceración durante la fermentación. Cuantos más días convivan el
mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Una maceración igual al tiempo de
fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. Una maceración excesiva, nos dará
como resultado un vino áspero y astringente debido al excesivo contenido en taninos
procedentes de la piel de la uva.

El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin al proceso.

Hasta aquí la explicación parece sencilla, pero cabe destacar que en este proceso intervienen
multitud de factores que determinan el resultado final. La calidad, sanidad y condición del
mosto es la principal; pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es también sabido
que de buenas uvas sale buen vino, o no. Todo va a depender de los materiales, conocimiento y
destreza de que disponga el elaborador.

Controlar todos los factores que intervienen en la vinificación es fundamental para obtener un
resultado satisfactorio.

Activación de las levaduras.

Las levaduras suelen encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas.

Para ello las hidrataremos en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con azúcar y
algo de nutrientes. Una vez activadas se añadirán a una parte del mosto (un 5% del total) para
formar lo que se denomina un “pié de cuba" Una vez arranque la fermentación se añadirá ese
mosto en el total.

En la práctica la vinificación tendrá lugar desde el momento en que añadimos al mosto las
levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendrá efectos visibles en las primeras
48 horas en que observaremos la formación de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de
otros dos días esa capa irá desapareciendo quedando tan solo el chisporroteo carbónico que
emana del mosto.

Durante los 5 a 8 días que dura la fermentación, será conveniente remover alguna que otra vez
el mosto para que no se paralice el proceso.

Una vez que finaliza la emisión de CO2 podremos comprobar al gusto que prácticamente ya no
quedan azúcares en el mosto. Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etílico.

Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentación alcohólica, es un freno
para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un paño o malla
para evitar la presencia molesta de los mosquitos.

Tampoco está de más ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2
y evita que la fermentación pare antes de tiempo, con el consiguiente “embocado” (dulzor) del
vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez volátil (avinagramiento)

Si disponemos de un densímetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto

fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los
1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densímetro se hundirá cada vez más conforme el
mosto se transforma en vino.

El Densímetro o Pesamostos.

Este instrumento, económico y de fácil manejo, nos da la clave, tanto para conocer el grado
baumé (contenido en azúcares) del mosto de partida, como para supervisar el proceso de
fermentación y saber cuando nuestro mosto ha pasado a ser 100% vino.

Utilizando una probeta o incluso en el mismo recipiente usado para la fermentación, en

densímetro nos informa de la densidad de nuestro mosto-vino, y por tanto, de su contenido en
azucares.

Usado en el mosto fresco (o recién diluido si se trata de concentrado) en la escala podremos

leer la densidad en gamos por litro y el grado alcohólico probable después de la fermentación.

Lo normal será una densidad de entre 1070 y 1090 grs/ litro los que equivale a un grado
alcohólico futuro de 10º a 13º aproximadamente.

A medida que el mosto fermenta, el densímetro “se hunde” más en el liquido, ya que su
densidad va disminuyendo hasta alcanzar los 995 gramos por litro aproximados de un vino
seco, es decir, donde todos los azúcares se han convertido en alcohol. En ese momento el
procese de fermentación alcohólica está completado.

Si la fermentación no se completa debido a algún problema durante la misma (o

intencionadamente), nos quedará un vino semi-seco con densidades superiores a 1000 gramos
por litro

La fermentación malo-láctica.

Ésta es provocada principalmente por una bacteria, el lactobacilus. Sobre todo en vinos tintos
con restos de azúcar, estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Unas veces
puede ser deseable que se produzca y otras no tanto.
Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de
esta bacteria. Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina,
reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos.

Sanidad necesaria.

En el proceso de fermentación intervienen levaduras. Éstas son seres vivos que necesitan de un
entorno ideal para llevar a cabo su función, en la fermentación de los azúcares del mosto
intervienen las Saccharomyces cerevisiae, en sus variedades cerevisiae, o bayanus
principalmente, aunque pueden intervenir otras menos deseables.

Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su función,
al mismo tiempo limitarán la acción de otras levaduras que en un entorno menos aséptico
encontrarían el medio de cultivo idóneo para reproducirse.

La Zygosaccharomyces bailii, una levadura contaminante, Torulaspora delbrueckii, responsable

de la formación de velo, y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables
son las mas frecuentes.

Clarificación y estabilización.

Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en
suspensión, son eliminados mediante procesos físicos, bien por centrifugación, o decantación
natural o provocada, eliminando así la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez
embotellado el vino, o interfieran en su conservación.

El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del
recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados.

Un método mas efectivo es el clarificado, añadiendo al vino sustancias clarificantes y

estabilizantes que arrastran estos elementos. Enfriando éste a temperaturas de 6º centígrados
conseguimos que esta estabilización se consiga en menos tiempo y sea más efectiva. Aunque
esto no siempre es posible, si recomendamos mantener el vino a la menor temperatura
durante la clarificación.

La filtración.

Una vez clarificado y estabilizado, el vino tiene un aspecto limpio, no obstante contiene todavía
bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado.

Mediante el proceso de filtración estos son eliminados garantizando así la buena conservación
del mismo.

El embotellado.

Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando

rápidamente, en un ambiente lo mas aséptico posible.
Para evitar posibles contaminaciones en la botella, es conveniente colocar una cápsula que
proteja al corcho, o un lacre, y si las queremos conservar durante cierto tiempo las
colocaremos en posición horizontal en una habitación reservada de la luz, la humedad, y las
altas temperaturas.

Hay que reseñar en este punto la importancia del corcho a emplear, en función del tiempo que
pretendamos que el vino pase en la botella. Un corcho 100% natural (no aglomerado), sin colas
ni productos extraños es la mejor garantía para la conservación por periodos superiores a dos,
tres años en la botella.

Epílogo

Básicamente, el proceso descrito en esta guía es el empleado en cualquier bodega española,

con la única diferencia de que la industrialización del proceso, exige el empleo de materiales y
productos no mencionados en esta guía, y cuyo empleo, sólo se justifica en función de la
optimización del proceso, obligados a conseguir la mayor economía y uniformidad en el
producto final, siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida.

Por nuestra parte sólo queda animarle a que viva la experiencia de elaborar su propio vino.

Estamos seguros de que esta experiencia le introducirá en un mundo apasionante y le enseñará

a valorar más, si cabe, cada copa de vino que, en adelante, tome entre sus dedos. ¡ Salud