Escuela de Nutrición y Dietética

Curso: Microbiología
Alimentaria (Nuevo
Plan)

Bibliografía de Consulta OBLIGATORIO

(recomendado por la profesora)
• Profesora Responsable:
Blgo-Mblgo. - Carmen Medina Escudero UNMSM.

Bibliografía de Consulta (Biblioteca)

 Horario de Clases
Curso Sub Sec. Tipo Grupo Día Hora Aula Cupos Matric.

MICROBIOLOGÍA
LUN 15:10 - 44
ALIMENTARIA 3A TEO Aula: N-205
16:00

Laboratorio
16:10 -
GRUPO 1 PRA 3A1 LUN Microbiología 22
18:00
A 101

08:10 -
3A1 SÁB Laboratorio
10:00

Horario de Práctica
Horario de Teoría
 Horario de Clases
Curso Sub Sec. Tipo Grupo Día Hora Aula Cupos Matric.

MICROBIOLOGÍA
LUN 15:10 -
ALIMENTARIA 3A TEO Aula: I-204 44
16:00

Laboratorio
18:10 -
GRUPO 2 PRA 3A2 LUN Microbiología 22
19:45
A 101

10:10 -
3ª2 SÁB Laboratorio
12:00

Horario de Práctica
Horario de Teoría
 Reglamento de Estudios Pre Grado (Enero
2015)
• Capítulo 3.- De la asistencia
Artículo 31°. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es
obligatoria. La asistencia será registrada por el docente de la
asignatura en la intranet. Cada Director de Carrera deberá velar
por el cumplimiento académico de sus asignaturas.

Artículo 32°. El estudiante que excede el 30% de inasistencias

sobre el total de clases programadas en el ciclo académico regular
o ciclo extraordinario de verano, no se le permitirá continuar en el
curso. El docente responsable del curso no lo evaluará, ni
permitirá rendir prácticas y/o exámenes. Las notas obtenidas
hasta antes de alcanzar el 30% de inasistencias serán consideradas
como parte del promedio final del curso. Esta situación no lo
exime de los pagos correspondientes.
 Sistema de Evaluación (Plan Nuevo)
EVALUACIÓN CÓD DETALLE SEMANA PESO

Evaluación Diagnóstica ED Evaluación de Entrada 2 3%

Evaluación Continua 1 EC1 Prácticas Calificadas 4 10%

Evaluación Parcial EP Evaluación Parcial 8 20%

Evaluación Continua 2 EC2 Prácticas Calificadas 10 17%

Evaluación Continua 3 EC3 Presentación de Trabajo 15 25%

Evaluación Final EF Evaluación Final 16 25%

* Sistema de Evaluación que figura en INTRANET (Campo Virtual)

TEORÍA
Evaluación Diagnóstica: Lunes 01 de Abril (Tarde)
Evaluación Parcial: Lunes 13 de Mayo (Tarde)
Evaluación Final: Lunes 08 de Julio (Tarde)
 Equivalencia
EVALUACIONES (Nuevo Plan) Porcentaje Total
TEORÍA:
Evaluación Diagnóstica 3% 48%
Evaluación Parcial 20%
Evaluación Final 25%
PRÁCTICA:
EC 1: Primer Examen de Laboratorio 10% 10%
EC 2: Segundo Examen de Laboratorio 10% 17%
EC 2: Pasitos de Laboratorio 7%
PRÁCTICA-Trabajo Final:
Presentación del Trabajo Final (en Físico) 10% 25%
Exposición del Trabajo Final 10%
Seminarios (Exposición Artículos Científicos) 5%
TOTAL 100 % 100%
 Teoría: Evaluación Diagnóstica (3%)
• Se evaluara la Lectura
• Parte I. Capítulo 3: Estructura y Función de la
Célula Procariota. Pag 42-77 (Biblioteca Virtual-
UCSUR) del Libro de Microbiología de Prescott LM,
Harley JP, Klein DA. Microbiología. México, D.F.:
McGraw-Hill Interamericana; 2004.

• Material adicional de ayuda: ppt de la Clase de

Teoría del Tema 1
• El Examen será Objetivo, no de tipo desarrollo.
Duración: 1 hora aprox.
 Teoría: Evaluación Parcial (20%)
NO HABRA EX. PARCIAL; en su lugar se evaluara el desarrollo de las Actv.
Virtuales establecidos en el silabo.
• DIRECTIVAS:
• Se conformaran 7 GRUPOS con todos los alumnos matriculados, 5 GRUPOS
con 6 integrantes y 2 GRUPOS con 7 integrantes. La formación de grupos es
libre. Total de alumnos matriculados: 44
• Después de realizar la lectura, el Grupo desarrollara el RESUMEN DE LA
LECTURA en 2 PAPELOGRAFOS (los temas para cada uno de los grupos serán
asignados por la Profesora). Estos serán entregados en las fechas establecidas.
• La Exposición de los Temas será por medio de los Papelografos
desarrollados. El tema a exponer; de todos los desarrollado, será asignado
con anticipación por la profesora a cada uno de los grupos. Sólo 2 integrantes
serán sorteados y saldrán a exponer; los demás responden preguntas. La Nota
obtenida es Grupal.
Fecha: Lunes 13 de Mayo.
• La Evaluación será la siguiente:
Promedio de la información consignada en los 5 Papelografos entregados: 10%
Exposición en Papelografo del tema que le corresponde: 10%
 Cronograma de Entrega de Papelografos
Primera Parte del Curso

TEORÍA: Actividad Virtual (Revisar Sílabo) FECHA DE ENTREGA

Semana 1: Lectura “Estructura y Función de la Célula 08 de Abril 2019
Procariota”
Semana 3: Lectura “Microorganismos y Alimentos 15 de Abril 2019
Fermentados”
Semana 4: Lectura “Factores que afectan el 22 de Abril 2019
crecimiento de los microorganismos en los
Alimentos”
Semana 5: Lectura “Micotoxinas” 29 de Abril 2019
Semana 6: Lectura “Conservantes Antimicrobianos” 6 de Mayo 2019

* El desarrollo de los Papelografos es GRUPAL

 Cronograma de Entrega de Papelografos
Segunda Parte del Curso
TEORÍA: Actividad Virtual (Revisar Sílabo) FECHA DE ENTREGA
Semana 7: Lectura “Microorganismos Indicadores y 20 de Mayo 2019
Criterios Microbiológicos”
Semana 9: Lectura “Bacterias Gram Negativas: Escherichia 27 de Mayo 2019
coli, Salmonella sp, Shigella sp”
Semana 10: Lectura “Bacterias Gram Negativas: Brucella 3 de Junio 2019
sp, Campylobacter sp, Vibrio sp”
Semana 11: Lectura “Bacterias Gram Positivas: 10 de Junio 2019
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y
Clostridium perfringes”
Semana 12: Lectura “Bacterias Gram Positivas: “Listeria 6 de Mayo 2019
monocitogenes y Bacillus cereus ”
Semana 13: Lectura “Protozoarios parásitos transmitidos 17 de Junio 2019
por alimentos”
Semana 14: Lectura “Helmintos parásitos transmitidos 24 de Junio 2019
por alimentos”
 Teoría: Evaluación FINAL (25%)
La Evaluación será la siguiente:
• Promedio de la información consignada en los
7 Papelografos entregados: 10%
• Ex. FINAL: 15% (Sólo de la 2da Parte del Curso)
 Práctica: LABORATORIO
• Asistencia y Puntualidad… El 30% de Inasistencias
inhabilita al alumno de las evaluaciones, según
Reglamento Interno de UCSUR.
• Las Clase empiezan 16:10 am. A la 16:15 se cierra la
puerta y no se permitirá el ingreso de alumnos. NO
INSISTIR
• Uso de mandil Obligatorio durante toda la práctica.
• El uso del gorrito y la mascarilla (descartable) es
obligatoria durante la realización de la experiencia
práctica; así como lavarse las manos antes y después de
finalizada la práctica.
• Evaluación permanente: Pasos cortos y desempeño
personal durante la práctica. Ningún paso se elimina.
• NO SE PRESENTA INFORME DE LABORATORIO.
• Si NO asistió a la Práctica de Laboratorio: NO se le
considera para el PASO DE LABORATORIO.
 IMPORTANTE: Faltas Graves
• Prohibido cambiarse de Mesa de trabajo durante las
prácticas de Laboratorio y causar desorden.
• Prohibido ingresar con Mochilas o loncheras al
Laboratorio. Solo se ingresara con cuaderno o libreta
de apuntes, la Guía de Prácticas y útiles de escritorio.
Traer candado para usar los Casilleros.
• Prohibido retirarse del Laboratorio sin autorización del
Profesor o antes del término de la práctica.
• Todo acto de Indisciplina y falta de respeto al Profesor
durante el desarrollo de la Práctica será motivo de
retiro del alumno del Laboratorio, con Informe al Área
de SAED.
• Los pasos de laboratorio duran 10 a 15 minutos
y se evaluará la práctica realizada la clase
anterior. Solo consta de 2 preguntas. Ejemp:
Hora de Inicio 16:10 pm. 4 alumnos por lado de
la mesa (máx).
• El TRABAJO FINAL se entrega en la fecha
establecida; siguiendo las directivas para la
presentación del trabajo. Se entrega en Físico y
por Correo electrónico.
 Práctica: Trabajo Final (20%)
• Los 2 grupos de Laboratorio realizaremos un Proyecto
Preliminar de Investigación:
“Detección de Salmonella en alimentos que se venden en
los Mercados Central y de Surquillo”
• Grupo 1: Trabajara con muestras del Mercado de Surquillo
• Grupo 2: Trabajara con muestras del Mercado Central
• Cada Mesa tendrá que analizar una cantidad de muestras
asignadas por la profesora.
• Utilizar los días en que se encuentren libres los
Laboratorios de Microbiología.
• Fecha de Inicio: Después de realizar la Práctica N°13:
Detección de Salmonella.
• Fecha de Entrega del Trabajo en Físico: 01/07/19
• Fecha de Exposición: Sábado 06/07/19
 Práctica: Exposición de Seminarios (5%)
Lista de Seminarios 2019-I-Gpo 1
• Seminario 1: Survival of Salmonella Typhimurium in poultry-based
meat preparations during grilling, frying and baking.
• Seminario 2: Survival of Campylobacter spp. in poultry meat
preparations subjected to freezing, refrigeration, minor salt
concentration, and heat treatment.
• Seminario 3: Evaluation of survival of Staphylococcus aureus and
Clostridium botulinum in charqui meats.
• Seminario 4: The contamination of various fruit and vegetable with
Enterobius vermicularis, Ascaris eggs, Entamoeba histolytica cysts and
Giardia cysts.
• Seminario 5: Taenia solium Neurocysticercosis.

* Exposición de Artículos Científicos publicados en Revistas.

* La Exposición es GRUPAL. NO SE PRESENTA MONOGRAFÍA; solo la
presentación en Power Point.
 Lista de Seminarios 2019-I-Gpo 2
• Seminario1: Incidence of Salmonella, Campylobacter jejuni,
Campylobacter coli, and Listeria monocytogenes in Poultry Carcasses
and Different Types of Poultry Products for Sale on the Belgian Retail
Market.
• Seminario 2: Bacillus cereus emetic toxin production in cooked rice.
• Seminario 3: Survival of Penicillium spp. conidia during deep-frying and
baking steps of frozen chicken nuggets processing.
• Seminario 4: Prevalence and classification of toxigenic Staphylococcus
aureus isolated from refrigerated ready-to-eat foods (sushi, kimbab and
California rolls) in Korea.
• Seminario 5: Efficacy of lactic acid against Listeria monocytogenes
attached to poultry skin during refrigerated storage.

* Exposición de Artículos Científicos publicados en Revistas

* La Exposición es GRUPAL. NO SE PRESENTA MONOGRAFÍA; solo la
presentación en Power Point.