Situación problema:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la
eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
Realice un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se
indica en el material de formación y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

Solución:
En el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas se pueden presentar diferentes riesgos
los cuales se pueden intervenir de la siguiente forma:

a).
Fase de proceso: Recepción de carnes
Riesgo:
Biológico: Presencias de microorganismos como bacterias y hongos.
Químico: Trazas de medicamentos, detergentes o desinfectantes etc.
Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, etc.
Medidas preventivas: Verificar el análisis microbiológico y fisicoquímico realizado a la materia
prima. Evidenciar los registros de limpieza y desinfección de los lugares donde estuvo y tuvo
contacto la materia prima.

b).
Fase de proceso: Recepción de aditivos, otros ingredientes
Riesgo:
Biológico: presencia de microorganismos.
Químico: Existencia de sustancias diferentes a las requeridas por la empresa, trazas de soluciones
limpiadoras en los sitios de fabricación de aditivos.
Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras.
Medidas preventivas: Solicitar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos de todos los
ingredientes y aditivos necesarios.

c).
Fase de proceso: Preparación e hidratación de tripas
Riesgo: Biológico: Contaminación por microorganismos y producción de toxinas.
Medidas preventivas: Solicitar análisis de aguas.

d).
Fase de proceso: Embutido
Riesgo:
Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos.
Físico: pelos, insectos del ambiente/ operarios.
Medidas preventivas: Solicitar manual de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.
e).
Fase de proceso: Tratamiento térmico: calentamiento – ahumado – escaldado
Riesgo: Biológico: sobrevivencia de microorganismos patógenos y resistentes al tratamiento.
Medidas preventivas: Verificar antes de cada tratamiento el formato del control de
temperatura.

f).
Fase de proceso: Enfriamiento con agua
Riesgo: Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos.
Medidas preventivas: Solicitar el análisis de agua. Verificar que el proceso de enfriamiento se
realice en un tiempo determinado y no rápidamente.

g).
Fase de proceso: Pesado y corte de salchichas
Riesgo:
Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos.
Físico: Residuos de metales.
Medidas preventivas: Verificar la limpieza y desinfección de los equipos encargados de pesado y
corte.

h).
Fase de proceso: Pesado de condimentos y aditivos
Riesgo: Químico: Adición de aditivos incorrectos y mal pesaje.
Medidas preventivas: Verificar los instrumentos de pesaje y el tipo de condimentos necesarios.

i).
Fase de proceso: Envasado
Riesgo:
Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos:
Físicos: Pelos, plástico, insectos en los envases.
Medidas preventivas: Verificar las buenas prácticas de higiene y capacitación al personal. Así
como la limpieza de envases.

j).
Fase de proceso: Almacenamiento
Riesgo:
Biológico: Proliferación de microorganismos.
Medidas preventivas: Verificar las condiciones del lugar de almacenamiento.