Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan kimia
bakso ikan patin yang diolah dari penanganan bahan baku berbeda yaitu: daging
ikan segar, daging ikan hasil pendinginan dan daging ikan hasil pembekuan.
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan acak
lengkap (RAL) non faktorial. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah
organoleptik (rupa, aroma, rasa dan tekstur), nilai kimia (kadar air, protein dan
lemak) dan uji lipat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penanganan bahan baku
berbeda memberi pengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik (rupa, aroma,
rasa dan tekstur) dan nilai kimia (kadar air, protein, lemak dan abu) serta uji lipat.
Berdasarkan parameter yang diuji dapat disimpulkan bahwa perlakuan bahan baku
terbaik pada bakso ikan patin terdapat pada perlakuan IS (ikan segar) dengan
karakteristik rupa bentuk bulat beraturan, seragam, tidak berongga dan warna
putih krem (7,68), karakteristik aroma tidak amis, spesifik bakso ikan (7,76),
karakteristik rasa enak, rasa ikan masih terasa (7,88), karakteristik tekstur padat,
kompak dan kenyal (8,12) dan karakteristik uji lipat kriteria tidak pecah dilipat
setengah dan seperempat lingkaran (4,73). Dengan nilai kadar air 32,85%, kadar
protein 28,17%, kadar lemak 7,96% dan kadar abu 8,03%.
Email: mhdzaidantoni@gmail.com
ABSTRAK
This research was purposed to evaluate the sensory and chemical
characteristic of catfish (Pangasius hypophthalmus) meatball made of different
handled raw material, namely: fresh fish meat, refrigerated fish meat and frozen
fish meat. The research methodology used was experimental and composed as non
factorial completely randomized design (CRD). The parameters used were
sensory value (appearance, odor, taste and texture), proximate chemical
composition (moisture, protein and fat), and the value folding test. The result
showed that the different raw material handling was significantly affected to all
parameters. The best treatment was the using of fresh fish meat as the raw
material of catfish (Pangasius hypophthalmus) meatball. It was characteristically
appeared circle uniform, without hollow space, and cream white color (7,68),
disputrid, characteristically specific fish meatball odor (7,76), characteristically,
fish tasted (7,88), solid, compact and elastic texture, (8,12), and folding test
criteria was not broken when folded at half and quarter circle (4,73). The fish
meatball contained moisture 32, 85%, protein 28,17%, fat 7,96% and ash 8,03 %.
Keyword: catfish, refrigeration, freezing, fishball
1
Students Faculty of the Fisheries and Marine Science, University of Riau
2
Lecture Faculty of the Fisheries and Marine Science, University of Riau
PENDAHULUAN hanya tertunda, tidak dihentikan.
Bakso ikan patin biasanya Penyimpanan ikan segar dengan
diolah dari ikan segar tanpa menggunakan refrigerator memiliki
dilakukan proses pendinginan dan kemampuan yang terbatas untuk
pembekuan, karena produksi ikan menjaga kesegaran ikan, suhu yang
patin semakin meningkat sementara digunakan berkisar 0 0C sampai -5 0C
kapasitas pengolahan menjadi bakso dengan daya awet ikan 5-14 hari
ikan patin terbatas maka pendinginan (Suparmi et al., 2012).
dan pembekuan ikan ini sebelum Menurut Afrianto dan
dilakukan pengolahan menjadi bakso Liviawaty (1989), proses pembekuan
ikan perlu dipertimbangkan. merupakan proses terjadinya
Pendinginan dan pembekuan ikan pemindahan panas dari tubuh ikan
sebelum diolah menjadi bakso ikan yang bersuhu lebih tinggi ke
juga sangat penting untuk refrigrant yang bersuhu rendah.
ketersediaan bahan baku bakso ikan Dengan demikian kandungan air
patin, sebelum dilakukan proses dalam tubuh ikan akan berubah
pendinginan dan pembekuan terlebih menjadi kristal es. Kandungan air ini
dahulu ikan patin diolah menjadi terdapat di dalam sel jaringan dan
fillet ikan. ruang antar sel. Sebagian besar air di
Fillet merupakan produk olahan dalam tubuh ikan tersebut
ikan yang bebas dari duri, kulit dan mengandung air bebas (free water)
bahan lainnya yang tidak diinginkan. sebanyak 67% dan selebihnya
Produk ini dengan mudah dapat merupakan air tak bebas (bound
diolah untuk disajikan sebagai menu water) yaitu cairan tubuh yang secara
harian. Selain itu, nilai gizi yang kimiawi terikat kuat dengan
tinggi juga menjadikan fillet ikan substansi lain di dalam tubuh ikan,
patin makin disukai konsumen. Fillet seperti molekul protein, lemak dan
patin kini banyak dijumpai digerai karbohidrat. Cairan tubuh yang
beku diberbagai swalayan di pertama kali membeku adalah air
Indonesia (Suryaningrum et al., bebas, kemudian disusul dengan air
2013). tak bebas. Air tak bebas sukar sekali
Prinsip pendinginan adalah membeku karena titik bekunya
mendinginkan ikan secepat mungkin sangat rendah.
ke suhu serendah mungkin tetapi Ketersediaan bahan baku untuk
tidak sampai menjadi beku. pengolahan bakso ikan patin sangat
Umumnya pendinginan tidak dapat melimpah, sedangkan kapasitas
mencegah pembusukan secara total, produksi untuk pengolahan bakso
tetapi semakin dingin suhu ikan, ikan patin terbatas, sehingga perlu
semakin besar penurunan aktivitas dilakukan pendinginan dan
bakteri dan enzim. Dengan demikian pembekuan agar bahan baku tersebut
melalui pendinginan proses tidak mudah rusak. Selain itu
bakteriologi dan biokimia pada ikan pendinginan dan pembekuan bisa
memperpanjang masa simpan dan digunakan adalah Rancangan Acak
melindungi produk dari bakteri Lengkap (RAL) non faktorial yaitu
pembusuk, sehingga perlu dilakukan dengan 3 taraf perlakuan yaitu:
penelitian. Tujuan penelitian ini bahan baku ikan segar (IS), ikan
untuk mengetahui kajian mutu hasil pendinginan = (ID), ikan hasil
organoleptik dan kimia bakso ikan pembekuan = (IB), dengan 3 kali
patin yang diolah dari penanganan ulangan dan satuan percobaan pada
bahan baku berbeda yaitu ikan segar, penelitian adalah 9 unit.
ikan hasil pendinginan, dan ikan
hasil pembekuan. Fillet ikan patin
a) Ikan diperoleh langsung dari
BAHAN dan METODE kolam petani ikan dalam
Bahan yang digunakan dalam keadaan hidup
pembuatan bakso ikan patin adalah b) Lalu ikan dimatikan,
daging ikan patin, tepung tapioka, bersihkan dan buat fillet
dan bumbu-bumbu (bawang merah, dengan membelah bagian
bawang putih, garam, telur, gula, ujung ekor bagian bawah
putih, merica). Bahan-bahan yang hingga bagian kepala
digunakan untuk analisis proksimat sehingga daging terlepas dari
adalah asam sulfat pekat katalis tulang dan kepala.
aquades, indikator pp, natrium c) Fillet dibuang kulitnya
hidroksida, asam boraks. dengan cara menarik kulit
Alat yang digunakan dalam secara perlahan-lahan sambil
pembekuan ikan adalah Freezer dan menekan bagian daging di
alat-alat yang digunakan dalam bawah kulit.
pembuatan bakso ikan yang terdiri d) Mencuci fillet yang telah
dari talenan, blender, sendok, selesai dengan menggunakan
baskom, panci, kompor timbanagan, air sehingga tidak ada sisa-
pisau, serbet, mangkuk, saringan, sisa darah yang menempel.
kulkas, dan alat untuk analisis kimia e) Menimbang fillet seberat 500
yang terdiri dari timbangan digital, gram dan difacking didalam
cawan porselin, labu ukur, pipet plastik HDPE
tetes, erlenmeyer, gelas ukur, oven, f) Menyusun fillet yang telah
tanur, shoxlet, lemari asam, desikator dikemas ke dalam nampan
batang pengaduk, dan kertas label. dan dimasukkan kedalam
Penelitian ini menggunakan lemari pendingin dan
metode eksperimen yaitu melakukan pembekuan selama 3 hari.
pengolahan bakso ikan patin dengan Prosedur pembuatan bakso ikan
penanganan bahan baku berbeda patin
yaitu: daging ikan segar, daging ikan a) Bahan baku ikan patin segar
hasil pendinginan dan daging ikan di peroleh dari kolam petani.
pembekuan. Rancangan yang
b) Untuk bahan baku ikan segar rupa bakso ikan patin dari
buat fillet seberat 500 gram. penanganan bahan baku berbeda
c) Setelah 3 hari fillet ikan terdapat pada perlakuan IS (7,68)
dikeluarkan dari lemari dengan karakteristik bentuk bulat
pendinginan dan pembekuan beraturan, seragam, tidak berongga
dan ikan dibekukan dan warna putih krem. Hasil uji
dilelehkan. lanjut beda nyata jujur menunjukkan
d) Daging ikan dilumatkan bahwa IS berbeda dengan ID tetapi
dengan penggilingan daging tidak berbeda dengan IB.
secara terpisah sehingga Hal ini disebabkan karena
diperoleh tiga lumatan daging masing-masing bahan baku tersebut
ikan dari bahan baku ikan terlebih dahulu disimpan pada suhu
segar, ikan didinginkan, dan yang berbeda sehingga akan
ikan dibekukan. mempengaruhi nilai organoleptik
e) Lalu buat adonan, rupa pada bakso ikan patin. Sesuai
selanjutnya adonan dicetak dengan pendapat menurut Buckle et
dengan tangan membentuk al., (1987) menyatakan bahwa
bulatan-bulatan bola kehilangan mutu sebagai hasil
f) Lalu bulatan bola bakso fluktasi suhu penyimpanan adalah
direbus selama 10 menit komulatif selama masa simpan dari
sampai mengapung. produk. Menurut Liviawaty dan
Selanjutnya angkat lalu Afrianto (2010), perubahan warna
dinginkan dalam air. atau rupa selama penyimpanan beku
terjadi karena kekurangan oksigen,
HASIL DAN PEMBAHASAN freezer burn atau penyimpan terlalu
Nilai rupa lama.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu (%) bakso ikan patin dari penanganan bahan
baku berbeda.
Perlakuan
Ulangan IS ID IB
1 8,0 3,0 6,5
2 8,0 3,1 6,5
3 8,0 3,1 6,5
c a
Rata-rata 8,03 3,05 6,50 b