MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

DIRECCION SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

TECNICO

PROCESADOS CARNICOS

TEMA

GUIA DE APRENDIZAJE

FASE DE PLANEACION

APRENDICES

JOSIAS TORRES GRANADOS

AMALIA JIMENEZ CAMPOS
SEBASTIAN ROJAS PEÑA

INSTRUCTORA

GLORIA MERY RUSSI COY

REGIONAL VALLE
CENTRO LATINOAMERICANO DE ESPECIES MENORES
SENA CLEM
2018-2019
TRIPA

Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a

ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-
maduración. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto
de los ingredientes condicionándola maduración del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:

CLASIFICACIÓN.

Naturales.

Artificiales

Sintéticas

Naturales: obtenidas a través del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos, y
equinos, manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cocidas o
pegadas entre ellas.
TRIPAS ARTIFICIALES: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por
fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los
bovinos

TRIPAS SINTETICAS: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de

polímetros de síntesis
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que
pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento.

Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son Consideradas alimentos y

por tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras
Cuentan con definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal
empleadas como envolturas para productos cárnicos.

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus

características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro,
resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor
repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que
lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez
que le protege dé influencias
Externas perjudiciales.

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior
a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan
ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben
ser descartados y destinados a otros usos.

CERDO
Intestino delgado: 15 - 20 m
Intestino grueso: 5 - 8 m

OVINO
Intestino delgado: 24 - 30 m
Intestino grueso: 6 - 7 m

BOVINO
Intestino delgado: 30 - 45 m
Intestino grueso: 7 - 10 m

Tripa recta de colágeno reforzada para embutidos Oreados, curados y ahumados

para embutir en máquinas a mayor presión, o con carnes muy frías. Calibres del
41 al 60.presentacion en madejas de 20 mts, en rollos o bobinas

Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si
están en forma de stick.
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están
fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares

que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Tripa colagénica comestible para la fabricación de toda clase de salchichas

frescas, curadas, oreadas ahumadas o cocidas como salchicha de Pascua,
chistorra, choricitos, mini fuets, cantimpalitos, frankfurt, viena, cervela, grove,
nuremberg y otras especialidades alemanas.

TRIPAS PLASTICAS

Pueden estar fabricadas a partir de diferentes materias:

Poliamidas
Poliésteres
PVDC.
Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de

calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.

Láminas de colágeno: Para envolver jamones.

MATERIALES METALICOS

Aluminio
A base de acero.
Acero de base
Hojalata
Acero cromado

Bolsas flexibles

 Envases en los que el fondo de plástico, flexible o rígido, adquiere la forma

por acción del calor en la propia línea de llenado.

 Envases preformados con el fondo rígido de metal, cartón o plástico.

En los dos últimos casos la bandeja está cubierta por un film que la cierra.es más
frecuente en el ambiente profesional utilizar el término film y bandeja que el
termino materiales.

La elección de los materiales depende del tipo de producto a envasar, del tipo
de atmosfera empleada (vacío o atmosfera modificada) y del tipo de
comercialización.

RESISTENCIA MECÁNICA:

Debe resistir las manipulaciones sin romperse

Resistencia al frio y al calor: para los productos congelados deben

de soportar temperaturas de congelación sin resquebrajarse.

Para los productos que vallan a ser pasterizados después de envasados los
materiales deben de resistir temperaturas del orden
de 100°C.

TRIPA .CELULOSA

NO SE COME, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos

porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido.

Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la
elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.

Están constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina).

Hay tres fases principales en la fabricación de las tripas de celulosa:

 Preparación de la pasta viscosa
Preparación de las fibras.
El afinado

EMPAQUE AL VACIO

El envasado al vacío se ha establecido como una de las mejores maneras de

conservar los alimentos, entregando una mejor y efectiva protección contra la
exposición al aire, el moho y la sequedad