ACTIVIDADES

4.- ¿Cómo se aplican las BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

5.- ¿Qué son los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

(POES)?

Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento (higiene del establecimiento).
Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener
ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita
el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de manejar
y pone en riesgo el producto por contaminación.

El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o indirecta

de los productos alimenticios y si vamos específicamente a la legislación, la terminología
de POES que se encuentra en el decreto 1500, se refiere principalmente a productos
cárnicos, sin embargo esto no quiere decir que esta definición no la podamos aplicar en
otros tipos de alimentos.
Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los superficies que entran en
contacto con el alimento, asegurar la limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de
equipos antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas para reducir cualquier
tipo de contaminación.

6.- ¿Qué significa ¨verificar¨?

Mostrar la veracidad o exactitud de una cosa a una persona.

7.- ¿Qué medidas de higiene del personal cree usted que se debe cumplir en una
planta de procesamiento agroindustrial de alimentos?

El personal debe contar con una capacitación previa con el fin de que conozcan las
características y condiciones sanitarias del sitio de preparación y manipulación de los
alimentos. Además de que identifiquen la higiene correcta de los utensilios, sitios y
equipos utilizados en la manipulación de los alimentos.

Sin embargo, la higiene personal de cada trabajador es importante, por el cual debe
cumplir lo siguiente:

 Bañarse antes de ingresar a su puesto de trabajo, cepillarse los dientes, usar

ropa limpia cada día, incluyendo el calzado limpio y cerrado.
 Debe usar desodorante y mantener las uñas limpias y recortadas.
 Cuando va toser o a estornudar debe cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo
desechable o, en su defecto, el ángulo medial del codo. Desechar el pañuelo
adecuadamente.
 No debe usar prendas de joyería (reloj, pulseras, anillos, aretes, collares) de
manera de facilitar el correcto lava- do de manos o evitar que caigan sobre los
alimentos.
 Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.
 Si tiene barba o bigote deben estar limpios y recortados o usar mascarillas.
 El cabello debe estar limpio y cubierto totalmente con un gorro o redecilla de
manera de evitar que alguna hebra caiga sobre los alimentos. Se recomiendan
las redecillas con el elástico en el borde.
 En aquellos establecimientos en donde se usan rieles y ganchos de metal
(carnicerías, mataderos), el manipulador debe, además usar un casco para
protegerse la cabeza.
 La vestimenta debe cubrir las axilas de manera de evitar que algún vello o gota
de sudor caiga sobre los alimentos.
 Independientemente del uso de uniforme, el manipulador debe usar una bata o
delantal de color claro, que funcione como barrera entre la ropa y los alimentos.
 La bata o delantal debe quitarse al dejar el área donde se realiza el proceso de
manipulación.