UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
|

FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Procesos tecnológicos de Cereales.
Alimentos

TITULO:
INFORME DE PRÁCTICA N°02:

“Determinación
composición proximal
de cereales y
leguminosas”
CICLO: IX ciclo
PROFESOR: Dra. Elza Aguirre
INTEGRANTES:

 ESCOBEDO FLORES ALEX

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INFORME N°02: “Determinación composición proximal de

cereales y leguminosas”

I. INTRODUCCIÓN

Los cereales contienen almidón, que

es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la
semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de
aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra
dietética.

Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su

grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la
familia). El tamaño del grano, más grande que el de los demás pastos, fue
producto de la domesticación que ya lleva miles de años. Muchos cereales
en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones
que se asociaron a ellos.

Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a

proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan
y otros productos de repostería. Las proteínas de los cereales con gluten son
escasas en aminoácidos esenciales como la lisina y tienen bajo valor
biológico y nutricional. En oposición, los granos de los pseudocereales (que
no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico y
actualmente son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y
otros productos de repostería.

II. OBJETIVOS

 Conocer la composición proximal de los cereales y leguminosas.

 Desarrollar una metodología común de evaluación de la calidad en

granos y semillas.
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III. MARCO TEÓRICO

El componente más abundante y el único que casi está presente en los

alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y mayormente usadas en el
proceso y control de alimentos ya que muestra la cantidad de agua
presente en la composición de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las

cifras varían entre 60-95 % en los alimentos naturales. La determinación
de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación
de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación de tiempo-temperatura. El residuo que se obtiene se conoce
como sólidos totales o materia seca.

HUMEDAD:
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción
en que se encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los
alimentos. Además nos sirve para determinar las condiciones de
almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se pueden
almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar humedad y cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del método, y exactitud deseada.
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El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero

su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el
porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que
también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta
cantidad de agua. También la humedad es importante para conocer la
proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad
de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las condiciones de
almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden
almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada.

A= Peso de la muestra en gramos.

C= Peso de la placa + peso de la muestra (después de la salida
de la estufa
B= Peso de la placa + la muestra antes del secado
(B+C)= Pérdida de peso de la muestra después del secado.

CENIZAS
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico
que queda después de que La materia orgánica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes del
alimento. La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento
puede considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en
las harinas se puede determinar qué tan refinada es, ya que entre más
refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la harina.
La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de
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alimento, así como para detectar adulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino,
completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha
incinerado completamente.

GRASAS O EXTRACTO ETÉREO

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas
sustancias lípidas. El contenido de "grasa" (algunas veces llamado
extracto etéreo o grasa cruda) se puede considerar como compuesto de
lípidos "libres", o sea aquéllos que pueden ser extraídos por disolventes
menos polares como éter c. petróleo y éter dietílico, mientras que los
lípidos "combinados necesitan disolventes más polares tales como
alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse
por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres.
Por lo anterior, la cantidad de lípidos que se obtenga son la extracción
para determinar grasa, dependerá del método de análisis que se utilice

Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter

etílico anhidro (p.e. 34.6° C) o éter de petróleo (p.e. 34-45° C). Para el
análisis de muestras vegetales se debe hacer referencia al "extracto
etéreo" y no al de "grasa", al designar la porción extraída. Esto se debe a
que además de grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc. Para
el análisis químico de grasa, en la práctica correspondiente, se usarán los
métodos de Goldfish y Soxhlet. El método de Goldfish utiliza un agente
deshidratante que absorbe la humedad de la muestra; además, usa arena
de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente orgánico
pase con mayor facilidad a través de ésta, extrayendo la grasa presente.
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En el método Soxhlet,la grasa se extrae de la muestra por medio de éter

de petróleo.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES

 Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de

hidratos de carbono complejos, olvidando siempre su buen aporte
protéico. Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido
formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo
cual los cereales aportan energía al organismo durante un largo período
de tiempo.
 Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten
es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede
ser digerido por ciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un
grave daño intestinal. Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez
de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin
gluten.
 Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un
2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los
cereales está compuesta por ácidos grasos poli y monoinsaturados. Estos
ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado
nuestro sistema cardiovascular.
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 Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina

B2 y vitamina B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en
los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y
funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se
encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal. Cuando
los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la pérdida de estas
vitaminas es notoria.
 Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y
hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.
 Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se
encuentra en la capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales
integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que
cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.
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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

BALANZA MUFLA TERMO BALANZA

Materia prima

SOYA SORGO ARROZ

Quinua Chia
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V. PROCEDIMIENTO

HUMEDAD

RECEPCIÓN DE GRANOS

Se recepcionan los granos en

buenas condiciones para su
posterior evaluación.

LIMPIEZA

Se separa todas las impurezas

de la muestra obtenida,
eliminando todo rastro de
piedras, paja, etc.

PESADO

Luego de su selección, se
pesa 100 gramos para el
posterior molienda.
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LICUAR O MOLIENDA

Se licua un peso de 100 gr para

cada muestra, para su
posterior análisis.

COLOCAR

Colocar la muestra pesada en el

termo balanza, y esperar que el
agua se evapore de los granos, y
calcular la humedad.

ANÁLISIS

Analizamos la humedad de
las diferentes muestras.
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CENIZAS

RECEPCIÓN DE GRANOS

Se recepcionan los granos en

buenas condiciones para su
posterior evaluación.

LIMPIEZA

Se separa todas las impurezas

de la muestra obtenida,
eliminando todo rastro de
piedras, paja, etc.

PESADO

Luego de su selección, se
pesa 100 gramos para el
posterior molienda.
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COLOCAR

Colocar la muestra pesada en el

termo balanza, y esperar que el
agua se evapore de los granos, y
calcular la humedad.

ANÁLISIS

Analizamos la humedad de
las diferentes muestras.
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VI. RESULTADOS

 Cálculo de la humedad de los cereales.

- Quinua

Para el cálculo de la humedad, usaremos la siguiente fórmula.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟏𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 100 − 85.79 = 14.21 %

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 14.21 %

- Sorbo

Para el cálculo de la humedad, usaremos la siguiente fórmula.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 100 − 87.35 = 12.65 %

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 12.65 %

- Arroz

Para el cálculo de la humedad, usaremos la siguiente fórmula.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 100 − 88.14 = 11.86 %

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 11.86 %
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- Soya

Para el cálculo de la humedad, usaremos la siguiente fórmula.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 100 − 90.26 = 9.74 %

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 9.74 %

 CUADRO RESUMEN DE LA HUMEDAD

CEREAL % HUMEDAD

ARROZ 11.86

SORBO 12.65

QUINUA 14.21

SOYA 9.74

 Cálculo para hallar las cenizas

- Quinua

Para el cálculo de las cenizas, usaremos la siguiente fórmula.

Peso inicial = Peso del crisol + muestra peso inicial

Peso final = Peso del crisol + muestra peso final

Peso crisol = 47.1439 gr

Peso de muestra = 2.0542 gr
Peso final = 47.095 gr
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𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍 + 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟒𝟕. 𝟎𝟗𝟓
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟒𝟕. 𝟏𝟒𝟑𝟗 + 𝟐. 𝟎𝟓𝟒𝟐

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 4.27 %

- Chia

Para el cálculo de las cenizas, usaremos la siguiente fórmula.

Peso inicial = Peso del crisol + muestra peso inicial

Peso final = Peso del crisol + muestra peso final

Peso crisol = 26.7768 gr

Peso de muestra = 2.0177 gr
Peso final = 26.774 gr

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍 + 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟐𝟔𝟕𝟕𝟒
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟔. 𝟕𝟕𝟔𝟖 + 𝟐. 𝟎𝟏𝟕𝟕

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 7.01 %

 Cuadro resumen de cenizas para quinua y chia

CEREAL % CENIZAS

QUINUA 4.27
CHIA 7.01
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 Cuadro resumen de la composición proximal de los cereales, a

partir de datos obtenidos en práctica.

% PROTEINA GRASA CARBOHIDRATOS FIBRAS CENIZAS

CEREAL
HUMEDAD (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)

QUINUA 14.21 13 6.1 71 3.45 4.27

SORBO 12.65 9.47 3.47 71.24 1.4 1.5

ARROZ 11.86 10.25 0.16 78 0.88 0.6

CHIA 5.57 16.62 26.25 47.87 38 7.01

SOYA 9.74 13.1 19.9 30.2 9.3

VII. CONCLUSIONES

 Se logró obtener el porcentaje de humedad de 4 muestras: quinua, sorbo,

arroz y soya. Obteniendo datos aceptables dentro de l

 Se determinó los tamaños promedio de cada cereal, logrando conocer

mejor las variedades de cereales.

 Logramos comparar diferentes tipos de granos, diferenciando su peso y

tamaño en las muestras.
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VIII. DISCUSIONES

 GONZALEZ (1990) sustenta que aproximadamente el 80% del grano está

compuesto por carbohidratos. Únicamente del 3 al 5% de estos
carbohidratos son estructurales, conformado por la fracción fibrosa. El
resto es material de reserva constituido principalmente por el almidón.
 KENT (1971) menciona que la fibra dietética se clasifica en soluble e
insoluble. La composición y naturaleza de cada una es distinta y ejerce
diferentes efectos en la digestión y en el metabolismo. La fracción
insoluble está formada básicamente por celulosa y hemicelulosa. Estas
entidades químicas se localizan principalmente en las envolturas del
grano (lema y palea) y en el pericarpio.
 KENT (1971) afirma que el contenido graso del trigo, centeno, cebada y
arroz es 1-2% el del sorgo 3%, y el maíz y avena 4-6%.
 KENT (1971) menciona que el contenido en cenizas es más elevado en
la cebada, avena y arroz que el maíz, sorgo, trigo y centeno; esto es una
consecuencia de la presencia de cáscara, que es rica en minerales.
Cuando la comparación se hace entre cereales en las mismas
condiciones morfológicas, ejemplo, después de pelar los tipos provistos
de cascara, las diferencias son mucho más reducidas.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 AMARO et. al (2011). Descripción Analítica del Trigo, un cultivo de

invierno. Montevideo. Uruguay.

 BORRAJO C. (2006). Curso Internacional en Ganadería Bovina

Subtropical: Importancia de la calidad de semillas.

 http://www.zonadiet.com/comida/cereales.htm

 http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_pratic
as_granos_y_semillas_2015.pdf