N° de Ficha:

1826758

Código:

921321

Programa

Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Integrantes

Melissa padilla

Karoll Jirado

Julián Acuña

Keyla Acosta

Libardo Gutiérrez

Instructora:

Lisbeth Olmos

Tema:

Resumen de la resolución 2674 del 2013

CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLOGICO Y AGROINDUSTRIAL

REGIONAL DEL ATLANTICO

 Capítulo I

Edificaciones e instalaciones

Articulo 6. Condiciones generales

Localización y acceso: Lugares aislado de cualquier foco de insalubridad

Diseño y construcción: debe estar diseñado de forma que proteja el exterior. Área y tamaño
y flujos adecuados.

Condiciones específicas del área de proceso son:

 Pisos
 Drenajes
 Paredes
 Techos
 Ventanas
 Puertas
 Escaleras
 Elevadores
 Estructura complementaria como: rampas, plataforma y iluminación y ventiladores.

Control de calidad y abastecimiento de agua

El agua a usar en la planta debe ser potable según la resolución (2115 del 2007)
debe disponer de agua a presión y temperatura requerida según sus procesos,
también debe de disponer de un tanque de almacenamiento que garantice el
abastecimiento de todo un día de producción controlado con materia primas y
características sanitarias y fuera de eso permite el uso de agua no potable para la
generación de vapor indirecto. Refrigeración indirecta, control de incendios y sus
tuberías independiente e identificada.

Disposiciones de residuos sólidos:

Su ubicación no debe general riesgo de contaminación, debe ser removido frecuentemente

y sus disposiciones no debe general foco de contaminación, ser removido frecuentemente
y sus disposiciones no deben general foco de contaminación.

 Cuando se genere residuos de fácil descomposición y no se tenga mecanismo

adecuados de evacuación periódica, se debe disponer de sistema de refigeracion
para evitar descomposición.
 Cuando se genere residuos peligrosos deben cumplir con l reglamentación sanitaria
vigente.
 Disposiciones de residuos líquidos
El manejo de residuos liquido dentro del establecimiento debe realizarse de modo
que impida la contaminación del alimento. De tal forma que no se contamine el
alimento-

Capitulo II
Equipos y utensilio
Todas las superficies en contacto deben cumplir con lo establecido en la presente
Resolución.

Los equipos deben ser diseñado de manera que evite el contacto con del alimento
del ambiente que lo rodea.
Las tuberías empleadas en conducción del alimento deben ser de materiales sanitario
y desmontable para la limpieza y desinfección.
Las mesas y mesones deberán ser de material sanitario sin bordes o arista que
dificulten su limpieza.
Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser desmontable.
Los ángulos internos deben poseer curvas continua y suave para facilitar la limpieza
interna del mismo.

Capitulo III
Personal manipulador de alimento
Personal

 Tener un estado de salud optimo y realizarse exámenes y reconocimiento médicos

por periodos.
 Formación en materia de educación sanitaria especialmente en practicas higiénicas
en la manipulación del alimento. Deberá contener duración, cronograma, recursos
didácticos, capacitadores, evaluaciones y seguimiento.
 Practicas higiénicas y medidas de protección. Limpieza personal, lavados de manos
y uñas, guantes protectores de cabello, cubre boca y calzado cerrado y
antideslizante.

Practicas higiénicas y medidas de protección

 Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicación de las buenas

prácticas higiénicas en su deberes de manera que se evite la contaminación del
alimento y de la superficie de contacto con este. Aseo personal: baño diario, sin
maquillaje, uñas cortas y cabello recogido-
 Uniforme apropiado con cierres o cremallera o broche en lugar de botones u otro
accesorio que puedan caer en el alimento; sin bolsillo por encimas de la cintura.
 El manipulador de alimento no podrá salir o ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.

Capitulo IV

Requisito higiénico de fabricación

 Todas las materias primas e insumos, así como actividades de fabricación,

preparación, procesamiento y embasamiento de alimento-
 Las materias primas no deben estar rotulada de acuerdo con lo establecido en la
presente resolución, poseer ficha técnica y debe ser inspeccionada. Los envase o
embalaje deben dar cumplimiento a lo establecido en la resolución.
 Las operaciones de fabricación deben ser secuenciales y de acuerdo a las condiciones
del proceso evitando la contaminación del producto.
 Los rótulos del envase deben permitir trazabilidad del producto.
 Implementar practica que eviten la contaminación cruzada.

Capitulo V
Aseguramiento y control de calidad e inocuidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

distribución, comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujeta a los
controles de calidad e inocuidad y deberán prevenir los defectos naturales o
inevitable a niveles que no presenten riesgo para la salud. Estos controles varían
según el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deberán rechazar
todo alimento que represente riesgo para la salud de consumidor.

El responsable del establecimiento podrá aplicar el sistema de aseguramiento de la

inocuidad mediante el análisis del peligro y punto de control critico (APPCC) de otro
sistema que garantice resultados similares el cual debe estar sustentado y estar
disponible para su rectificación por la autoridad sanitaria vigente.

LABORATORIOS: todas las fábricas de alimentos que procesen elaboren y envasen

alimentos deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y de ensayos propios o
externo. Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la resolución 16078
de 1985 o la norma que modifique o sustituya.

Los establecimientos que fabriquen, procesen o envasen alimentos de riesgo, bajo

o medio en salud pública deben constar con los servicios del personal técnico idóneo
en áreas de producción y calidad del alimento.
 Capitulo VI
Saneamiento

Plan de saneamiento
Este plan debe ser de responsabilidad directa de la dirección de la empresa. Estar
escrito y a disposición de las autoridades sanitaria competente a incluir.

Programa de limpieza y desinfección

Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del punto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todo el procedimiento incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como también las concentraciones o forma de
uso, tiempo de concentraciones y los equipos implementados requeridos para
efectuar las operaciones y prioridades de limpieza y desinfección.

Desechos solidos
Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos. Una excelente
recolección de conducción, manejo, almacenamiento internos, clasificación,
transporte y disposiciones finales de los desechos sólidos los cuales tendrán que
hacerse observando las normas de higienes y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar contaminación de los alimentos, áreas, dependencias, y equipos
y deterioro del medio ambiente.

Control de plagas

Las plagas deben ser de un programa de control específico el cual debe involucrar
el concepto integral apelado a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas con especial énfasis en la radicación y orden preventivo.

Abastecimiento y suministro
Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener
documentada el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente fuente
de capacitación o suministro, tratamiento realizado, manejo, diseño y capacidad de
tanque de almacenamiento y los controles realizado para garantizar el cumplimiento
de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente asi como los registro que soporten del mismo.
 CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANPORTE, COMERCILALIZACION DE
ALIMENTO Y MATERIAS PRIMAS PARA LOS ALIMENTOS

Condiciones de almacenamientos
ART 28: las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes
condiciones
 Control de primera entrada y primera salida, control de salidas periódica de
elementos inútiles y en desuso o fuera de especificación técnicas
 Cuartos frio, condiciones de temperaturas, humedad y circulación de aire
requerido para los alimentos.
 Almacenamiento de insumos y materias primas, productos terminados:
ordenado sobre pilas o estivas con separación mínima de 60 cm con
respecto a la paredes peri mentales y disponerse sobre pales o tarimas
limpias y en buen estado y elevados del pisos por lo menos 15 cm de
manera que permita limpieza y fumigación según el caso.

INDEPENDENCIA

Áreas independientes para almacenar plaguicida y articulos de aseo y desinfección y

sustancias peligrosas.

ALMACENAMIENTO ADECUADO

Control de temperaturas, humedad y circulación de aire y manejacion del método peps.

TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION

TRANSPORTE: el trasporte de alimento y su materia prima se realiza con las siguientes

condiciones.

 En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microrganismos y

evitan sus alteración asi como el envase o embalaje según sea el caso.
 Garantizar las temperaturas de refrigeración de 4 +/- de 2°C o congelación -18°C
según sea el caso.
 Medio de transporte que facilite limpieza y desinfección, se prohíben disponer
alimentos sobre el piso del vehículo
 Se permite transporte conjunto de diferente riesgo, siempre que este envasado y se
evite la contaminación cruzada
 Los vehículos deben llevar en el exterior la leyenda “transporte de alimento”.nei
 EXPENDIO DE ALIMENTO

ART 31 el expendio de alimento debe cumplir con las siguientes condiciones

 Garantizar condiciones de conservación de alimento.

 Evitar almacenamiento conjunto de alimento y materias crudas con procesado o
aquellos que generen contaminación cruzada.
 Contar con infraestructura y equipos necesario para la conservación del alimento,
cuando asi los alimentos lo requieran, los equipos deben constar con instrumentos
de medición de temperaturas.
 Los productos que se comercialicen deberán estar rotulados conforme a la resolución
5109 del 2005.
 Se prohíben exibihicion y venta de producto adulterado, contaminado o con fecha
de vencimiento caducada.

CAPITULO VIII

RESTAURANTE Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS

CONDICIONES GENERALES

 Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda , no debe poner
en riesgo a la salud y el bienestar de la comunidad
 Debe estar alejado de cualquier foco de insalubridad ( pantanos , botaderos de
basura , criadero de insecto )
 Disponer de suficiente abastecimiento de agua potable
 Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para el uso al público en caso de
que el espacio lo permita puedan utilizar los servicios ubicados en centros
comerciales
 Tener conexiones a red alcantarillado y disponer de sistema adecuado para evitar
empapamientos
CONDICIONES ESPECÍFICAS

 Pisos en material sanitario con drenaje y pendiente adecuada para evitar

emposamiento
  Paredes de color claros , materiales resistentes ,materiales sanitarios y adecuado
uso
 Disponer de infraestructura adecuadas y bien ubicado , recipientes para el
almacenamiento de residuos sólidos los cuales deben ser de material sanitario
 Recibo de alientos y preparación de los mismos deben contar o evitar contaminación
cruzada
 Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavada y desinfectada
 El lavado y desinfección de utensilios deben hacerse con agua potable y sustancias
autorizadas por el MCPS para tal fin. Cuando no se tenga suficiente disposición de
agua potable los utensilios deben der desechables en un primer uso
 Los manipuladores deben recibir capacitaciones y educación sanitaria deberán
cumplir con las BPM
 El propietario , administración y personal que laboren en la manipulación será
responsable de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecido al consumido

TITULO III

CAPITULO I Y II

CONTROL Y VIGILANCIA

ART 37 OBLIGATORIEDAD DE REQUISITO SANITARIO

Este dice que todo alimento que se comercialice directamente al consumidor debe tener
registro sanitario conforme a lo establecido en la presente resolución. Y este dice que lo
alimentos de origen animal, vegetal y animal no deberán ser sometidos a ningún proceso
de transformación para asi tener un producto sin riesgo para el consumidor.

Capitulo II requisitos y otras disposiciones

Este articulo nos dice, que son todos los requisito que se tiene en cuenta para llevar a cabo
un informe claro un informe claro de lo que se esta realizando para tener en cuenta los
requisitos, permiso y notificación sanitaria establecidas por el INVIMA tantos los alimentos
nacionales como los importados requieren unos requisito que son los siguiente:

 Tener un formato de solicitud de notfiicacion sanitaria que establezca el INVIMA.

 Una ficha tenica del producto según el formato establezido por el INVIMA.
 Certificado de venta libre del producto
 Autorización del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y
ser el titular de la notificación sanitaria del producto o objecto de tramite en la
republica colombiana.
 Cualquier cambio en el registro, permiso y notificación sanitaria deberá reportarse
ante el INVIMA, y lo tramitara conforme al procedimiento que para tal fin tenga
implementado.
 El titular del registro, notificación y permiso sanitario debe cumplir en todo momento
con la reglamentación sanitaria vigente,