Prembulodeapresentaomanual PDF

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Programa Formativo: Educação e Formação (Despacho Conjunto 453/2004)
Disciplina de Restaurante
2008/2009
Título do Trabalho: Manual Formativo
Curso: CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO

DE MESA e BAR
Assinatura do
Formador:____________________________________
Formadores: Carlos Almeida, José Cruz, Ana Caldas, José Silva Pág. 1
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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO DE MESA e BAR
MANUAL FORMATIVO
DISCIPLINA:
Restaurante
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ÁREA DE ACTIVIDADE – HOTELARIA, RESTAURAÇÃO E TURISMO

OBJECTIVO GLOBAL – Executar o serviço de mesa e bar em estabelecimentos de
restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.
SAÍDA PROFISSIONAL – Técnico/a de Mesa/Bar, nível II.
ACTIVIDADES
1. Planear e preparar o serviço de mesa/bar:
1.1 Assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios
utilizados no serviço de mesa e bar;
1.2 Efectuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios
do serviço de mesa, de acordo com o tipo de serviço a executar;
1.3 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, do
bar e cave do dia;
1.4 Obter informações relativas ao serviço de mesa a executar;
1.5 Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos.
2. Realizar o acolhimento e recepção do cliente no serviço de mesa/bar:
2.1 Acolher e atender os clientes, à mesa e/ou ao balcão, efectuando o serviço de
entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o serviço de aperitivos,
águas, vinhos, cafés e outras bebidas em colaboração com outras secções;
2.2 Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a localidade, a região, a
composição e métodos de confecção das diversas iguarias e sobre as bebidas;
2.3 Atender e resolver reclamações dos clientes, tendo em conta a necessidade de
manter um bom clima relacional;
2.4 Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das informações
recolhidas sobre as características dos clientes e o tipo de serviço a prestar.
3. Preparar e servir bebidas simples e compostas:
CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 3/6
3.1 Preparar e executar o serviço de vinhos;
3.2 Preparar e servir bebidas compostas por tipo short drinks, hot drinks, long drinks e
médium drinks;
4. Planear e executar os serviços de mesa regular e especial:
4.1 Preparar e executar o serviço de cozinha em sala (flamejar, trincar, descascar, …);
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4.2 Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa, à

americana e à russa) e bar (directo, indirecto e misto);
4.3 Atender grupos em serviços de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos
de honra,...;
4.4 Confeccionar diferentes iguarias em sala (entradas, pratos de carne, peixe e marisco,
sobremesas e frutas).
5. Efectuar o acompanhamento e facturação do serviço prestado:
5.1 Efectuar requisições, controlo de custos e facturação de serviços.
6. Pesquisar as especificidades e as tendências de mercados associados à mesa e ao
bar.
7. Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem-estar.
8. Implementar normas de auto-controlo e HACCP.
9. Elaborar relatórios e preencher documentação técnica relativa à actividade
desenvolvida.
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COMPETÊNCIAS
SABERES
Noções de:
1. Tipos de turismo e produtos turísticos.
2. Gastronomia dietética.
3. Matemática (operações básicas de cálculo, proporções e percentagens).
4. Facturação.
5. Primeiros socorros.
6. Gestão de reclamações.
Conhecimentos de:
7. Geografia, cultura, tradições e atracções turísticas da região onde se insere a unidade
de restauração.
8. Tecnologias de informação e comunicação.
9. Informática aplicada à actividade.
10. Técnicas de gestão da qualidade.
11. Conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares.
Conhecimentos aprofundados de:
12. Técnicas, normas e regras de acolhimento.
13. Técnicas de comunicação e atendimento adequadas ao serviço de restaurante e de
bar.
14. Estrutura e composição de ementas.
15. Funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados no
restaurante e no bar.
16. Características dos alimentos e bebidas servidas no restaurante, sua composição e
valor alimentar, origens e características das receitas e das bebidas.
17. Enologia e carta de vinhos.
18. Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar,
descascar…).
19. Tipos e processos de confecção de pequenas refeições.
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20. Técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala.

21. Técnicas de serviço de vinhos (decantação, abertura de garrafas, temperaturas…).
22. Tipos e processos de mistura, transformação e decoração de bebidas.
23. Organização do serviço de mesa e de bar.
24. Regras protocolares do serviço de mesa e de bar.
25. Técnicas de serviço de mesa e bar em serviços especiais.
26. Legislação alimentar.
27. Línguas estrangeiras.
28. Normas HACCP.
29. Regras de saúde, higiene e segurança alimentar.
30. Qualidade alimentar
SABER-FAZER
1. Pesquisar, seleccionar e manter organizada informação de interesse turístico, relativa
à localidade ou região do estabelecimento onde trabalha.
2. Seleccionar o mobiliário (carros de serviço, aparadores…), equipamentos, utensílios
(talheres, bandejas…), roupas e outros meios materiais necessários à execução do
serviço de restaurante/bar e serviços especiais.
3. Dispor pratos, talheres, copos, guardanapos e outros utensílios, de acordo com o
serviço a prestar.
4. Identificar e diagnosticar as necessidades de reposição de produtos/matérias-primas a
utilizar nos serviços de mesa e bar, e efectuar as respectivas requisições.
5. Pesquisar e interpretar informações sobre a carta do restaurante (características,
composição e forma de confecção dos pratos…), carta de vinhos (características,
origens, castas e outros elementos específicos dos vinhos) e dos diferentes processos de
transformação/composição de bebidas servidas no bar.
6. Definir estratégias de atendimento e de incentivo ao consumo adequadas ao tipo de
cliente a servir.
7. Interpretar informações inerentes à organização e distribuição do trabalho.
8. Aplicar as técnicas, normas e regras de acolhimento e serviço de alimentos e bebidas,
ao balcão, à mesa e/ou em serviços especiais.
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9. Utilizar ferramentas manuais ou informáticas para registar informações referentes aos

pedidos de clientes e comunicar os pedidos à cozinha.
10. Utilizar as técnicas adequadas de recepção e transporte dos alimentos e das bebidas
a servir, no serviço de sala.
11. Aplicar as técnicas de confecção e transformação dos alimentos em sala e seu
respectivo empratamento/decoração.
12. Aplicar técnicas de serviço de bebidas, nomeadamente de vinhos à mesa.
13. Aplicar os processos de preparação de bebidas simples e compostas, aperitivos e
pequenas refeições, compondo as respectivas misturas, em tempos e quantidades
adequados, utilizando equipamentos manuais ou mecânicos e assegurando uma
apresentação/decoração cuidada.
14. Aplicar técnicas de serviço de mesa e/ou bar adequadas ao serviço especial a
efectuar.
15. Aplicar as técnicas de decoração de mesas e buffet.
16. Contabilizar os pedidos dos clientes, atendendo às instruções relativas a descontos,
gratificações e tratamentos especiais e emitindo as facturas dos serviços prestados.
17. Utilizar ferramentas informáticas para calcular dados para a facturação e para a
gestão de stocks.
18. Interpretar e avaliar o grau de satisfação dos clientes e responder a eventuais
reclamações.
19. Aplicar as regras e normas de arrumação, higiene e conservação dos produtos
adequadas ao serviço, bem como aos equipamentos e instrumentos de sala e de bar.
20. Aplicar as técnicas de primeiros-socorros.
SABER-SER
1. Demonstrar capacidade de organização das actividades, de forma a responder às
solicitações.
2. Agir e fazer agir em conformidade com os princípios de segurança e higiene no
trabalho, no exercício da actividade.
3. Trabalhar de forma rápida, eficiente e com autonomia.
4. Demonstrar capacidade para trabalhar em equipa.
5. Trabalhar sob pressão mantendo uma atitude calma.
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6. Demonstrar capacidade de resolução de problemas decorrentes do exercício da

actividade.
7. Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas de saúde e
qualidade alimentar.
8. Comunicar e estabelecer relações interpessoais com interlocutores variados (clientes,
fornecedores, …).
9. Demonstrar cuidado com a imagem pessoal.
10. Demonstrar capacidade de iniciativa, empenho e disponibilidade.
11. Demonstrar responsabilidade sobre bens materiais e de saúde de terceiros.
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Índice
Págs.
Preâmbulo de Apresentação 12
Introdução às Unidades Hoteleiras 14
Restaurante como Unidade Independente 17
Evolução Histórica do Restaurante - Origem do Restaurante 23
Equipamento do Restaurante 30
Aprender as Dobras de Guardanapos 40
Outros Utensílios 44
O Aparador 49
Áreas Inerentes ao Restaurante 53
Diferentes Tipos de Mise-en-place 60
Formas de Colocação das Mesas Numa Sala de Restaurante 71
Exemplo de um Plano de Sala 74
Indumentária de Restaurante 84
Tipos de Serviços Praticados no Restaurante 88
Composições de Ementas 91
Elaboração de Uma Carta de Restaurante 95
Exemplo de Uma Carta de Restaurante 99
Tipos de Execução de Serviços Praticados no Restaurante 102
OUTROS… 118
Vantagens e Desvantagens 129
Ficha de Banquetes - Ordem de Serviço 131
Serviço de Mesa Num Restaurante 134
Ementa e Como Servi-la 139
Hierarquia de Restaurante 147
Regras de Serviço no Restaurante 159
Chegada do Cliente – Atendimentos – Protocolos 166
Nota de Serviço 175
Normas Gerais de Etiqueta 182
Controlo e Requisições 186
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Devolução de Pratos à Cozinha 190

Room-Service - Pequenos-Almoços 192
Pequenos-Almoços 205
Copas 226
Sugestões para Normas 241
Marketing do Restaurante 247
Montagem do Empreendimento 253
Orçamentos de Tesouraria 259
Empreendimento e a que Clientela se Destina 262
Investimento e Rentabilidade 265
Os Vários Tipos de Restaurante 273
Estabelecimentos de Diversão 279
Como Estruturar um Restaurante 281
A Carta 285
A Economia do Restaurante 291
O Controlo de um Restaurante 301
Os Custos num Restaurante 308
As Compras 315
Armazéns 321
Os Stocks 324
Serviços de Apoio ao Restaurante 329
Plantas de Restaurantes e Similares 333
A Alimentação e a Cultura 338
Alimentação Saudável 344
Práticas de Alimentação 352
Pessoal – A Selecção 363
Descrição de Funções e Responsabilidades 368
Gestão por Objectivos 375
Custos de Alimentação 379
Preços 382
Vinhos 385
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Matéria Aprofundada sobre Vinhos 395

Queijos 515
Queijos Nacionais Portugueses 525
Queijos Internacionais 532
Frutas 567
Espumantes/Champagnes 608
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Preâmbulo de Apresentação
A todos os que escolheram a hotelaria como carreira, bem como aos que nela labutam
como profissão, queremos manifestar o nosso aplauso e o nosso apoio, pois parece-nos
que fizeram a escolha correcta. A hotelaria e o Turismo são os sectores que mais
oportunidades podem proporcionar no futuro, porque são indústrias em crescimento,
com horizontes prometedores.
Elas precisam, porém, de profissionais dedicados que as sirvam por opção e, não, por
oportunidade. Um pouco de ambição é necessária, mas, também, compreensão
suficiente para entender que, se é certo que haverá oportunidade para todos, as melhores
serão para os mais bem preparados.
A época em que vivemos é das mais dinâmicas da história da Humanidade.
E, se tudo evolui a um ritmo quase alucinante, a hotelaria e a restauração não poderiam
ficar paradas. No centro de uma sociedade em evolução, nenhuma instituição se matem
sem mudanças e nenhuma indústria pode ficar estática.
Os conceitos e as técnicas de gestão estão em permanente evolução. As estruturas de
ambas serão diferentes amanhã.
Apresenta-se aos que começam um futuro aliciante e prometedor, embora os anos mais
próximos sejam de menos certezas. Iniciar uma carreira traz dificuldades. Marcar uma
posição e fazer um nome não será fácil. É como tentar manter-se de pé num carrossel
em movimento. O novo terá que ser amalgamado ao velho e os meios para atingir tal
fim estão a ser procurados.
A transição é um período difícil, mas que maior desafio pode existir, quando se acredita
no que se escolheu? Participar é uma motivação!
Claro que a maior responsabilidade será sempre dos que estiverem acima, na hierarquia:
os directores.
Se é certo que todos têm o seu próprio sentido critico e capacidade de julgamento,
procurando oportunidade para aplicá-los, os executivos nos lugares intermediários e os
que actuam nos postos inferiores da hierarquia devem ter também bases técnicas,
noções e conhecimentos que lhes permitam, ao entender as decisões tomadas pelos
responsáveis, apoiá-las com entusiasmo, para que resultem, em vez de criticá-las por
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impreparação. O êxito de uma decisão está sempre na forma como ela for aplicada e
isso depende de quem a executa. Por outro lado, o conhecimento das técnicas evita a
critica ligeira, tão usual nos nossos meios, que por si só já é destrutiva. Nenhuma ideia
deve ser rejeitada sem análise ou estudo.
Só estará capaz de fazer análises positivas quem se aplicou a adquirir conhecimentos.
Toda a evolução precisa de participação da sociedade. A evolução da hotelaria precisa
da participação da sociedade. A evolução da hotelaria precisa da participação de todos
os que a integram. Sendo certo que a evolução é produtiva, para que essa evolução se
verifique, nãos era apenas necessário o aperfeiçoamento das técnicas ora usadas, mas
também o aperfeiçoamento das atitudes.
E os executivos responsáveis devem estar atentos a todas as possibilidades de
melhorias, técnicas ou comportamentais, nas áreas sob a sua responsabilidade.
Em hotelaria e em restauração, o desafio do mundo actual situa-se a todos os níveis:
reavaliação da capacidade profissional dos executantes; técnicas de marketing e vendas;
análise e redução dos custos; melhoria dos níveis de vida; competitividade em ralação
ao mercado; entre outros.
Sem menosprezar as calamidades ou mudanças politicas que, por estarem
completamente fora do controlo dos responsáveis pela hotelaria, devem por estes ser,
tanto quanto possível, previstas, analisadas e solucionadas, quando ocorrem, na parte
em que afectam o negócio.
Tendo tantos e tão complexos problemas a solucionar no dia-a-dia, o gestor necessita,
cada vez mais, de poder contar com colaboradores interessados, bem treinados e
profissionalmente confiáveis, que possam, com responsabilidade e total capacidade,
assumir a sua quota-parte na gestão de empreendimento.
Com este manual, procuramos da a nossa ajuda para valorização profissional dos que
almejam chegar longe na profissão.
Todos merecem a nossa confiança, mas queremos lembrar que a hotelaria precisa muito
da ajuda que todos possam dar, em retorno.
Embora este manual seja dedicado aos sectores de Restaurante e Bar, em muitos locais
do texto farei referências ao hotel e a outros sectores deste.
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Tomei esta decisão por achar que muitos dos meus leitores serão também hoteleiros e
não apenas restauradores. Assim, ao adicionar estas informações, poderei estar a ajudá-
los a todos.
Introdução às Unidades Hoteleiras
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1. O Restaurante e o Bar nas Unidades Hoteleiras
O que representam em relação ao hotel, quando enquadrados nos serviços deste tipo de
estabelecimento.
Apesar de ser um negócio, o hotel é também uma indústria de prestação de serviços,
tendo por essa razão algumas obrigações em relação à sociedade que serve.
Esta usa os serviços colocados à sua disposição como a única opção disponível quando,
ausente do seu domicílio habitual, necessita de garantir o repouso e as facilidades de
higienização necessários ao organismo humano.
Todos os que ingressam na hotelaria devem estar preparados para entender a realidade
da sua função, mantendo-a viva e presente em todos os momentos da sua carreira.
Nos quartos, o hotel apenas fornece hospitalidade e repouso.
Repouso pressupõe ambiente calmo, serviço tranquilo e pessoal consciente das suas
responsabilidades, tecnicamente capaz de não frustrar, através de um comportamento
displicente ou inadequado, aquilo que o hóspede procura obter ao utilizar um quarto de
hotel.
Hospitalidade é a forma como essa realidade é colocada ao dispor do cliente, com
solidariedade, presteza e simpatia,
Os hotéis residenciais não dispõem de restaurantes; neles, os clientes tem à sala do
pequeno-almoço ou um coffee-shop anexo ao hotel. O contrato de hospedagem limita-se
ao quarto e pequeno-almoço, o qual muitas vezes não está incluído no preço da diária.
Outros hotéis, por decisão da gerência ou necessidades inerentes à comercialização,
prestam serviço de refeições em mais ampla escala e para tal têm, sob a mesma direcção
ou não, em restaurante. Veremos mais adiante as razões que podem levar a esta decisão.
O hotel com restaurante e bar é uma unidade completa, pois estas duas secções inserem-
se no ciclo das outras necessidades humanas, que são, além do repouso, alimentação e
distracção.
A presença do hóspede cria situações especiais, às quais o hoteleiro deve estar atento,
mas não iremos tratá-las aqui, pois elas enquadram-se em campos de actuação que
devem ser analisados fora do âmbito da alimentação e bebidas.
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Verificamos porém, que o restaurante e o bar, quando enquadrados na exploração de um

hotel, são um adicional da actividade principal e representam uma opção de gestão, para
complementar o negócio.
Se o hotel podia funcionar sem esses departamentos, ao optar por tê-los, deve adoptar
em relação a eles uma política de gestão racional, que se baseará num dos três pontos
seguintes:
- O restaurante ajuda a vender os quartos.

- O restaurante dá um lucro suplementar.
- O restaurante dá prestígio ao hotel.
Para uma boa política de gestão, o restaurante deve preencher os três pontos acima
indicados.
Pode não preencher todos mas, se não preencher nenhum, a opção do restaurante é uma
má política de gestão, que deve ser revista.
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Restaurante como Unidade

Independente
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2. O Restaurante Como Unidade Independente
Muitos restaurantes, ou mesmo a maior parte deles, trabalham como unidade

independente, ou seja, funcionam autonomamente, sem estarem ligados a qualquer hotel
ou unidade hoteleira.
A exploração deve ser cautelosa e cuidada, pois, sendo a economia e a administração de
um restaurante baseadas em margens muito limitadas, qualquer descuido ou erro pode
originar uma crise no negócio.
Enquanto o restaurante de hotel está voltado para o serviço à clientela interna, ainda que
procure, também, clientela externa, o restaurante independente só tem esta última como
fonte das suas receitas; deve ser, portanto, muito mais imaginativo, criador e
competitivo.
Normalmente, o restaurante de tipo médio ou superior tem, também, agregado um bar.
O restaurante popular tem, quando muito, um balcão de bebidas e serviço de bebidas à
mesa.
2.1. O Bar Como Unidade Independente
O que dissemos em relação ao restaurante pode também aplicar-se ao bar.

Este tem uma gestão de certo modo mais facilitada do que o restaurante, pois não
precisa de um tão grande número de empregados e tão-pouco tem desperdícios, pois os
itens para venda estão sempre em condições de utilização, sem excedentes ou
deterioração. Por outro lado, as margens de comercialização são, também, melhores em
bares do que em restaurantes, pelas razões citadas.
O principal cuidado quanto à montagem deste tipo de negócio é em relação à
localização, pois esta comandará grande parte do sucesso do empreendimento, embora
não a totalidade, como veremos mais adiante.
Se tanto o hotel como o restaurante precisam do bar para o seu normal funcionamento,
este pode ser autónomo e funcionar perfeitamente sem se ligar àqueles tipos de negócio,
bastando a si próprio em relação à clientela.
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Claro que, por necessidades de concorrência, de preço, ou até do próprio estrato social
que se propõe atingir, o proprietário de um bar pode precisar de tomar certas decisões de
comercialização (marketing) tendentes a tornar o seu estabelecimento mais competitivo,
mais acolhedor, ou mais aliciante para a sua faixa de mercado.
2.2. Planta da Sala de Restaurante
Planta da Sala/WC
2.2.1. Composição da Sala:
A sala é composta por quinze mesas quadradas para quatro clientes, três mesas
redondas para oito clientes, dois aparadores, um que funciona como arrumação dos
diversos materiais do serviço de sala e como ofício, o outro funciona como tulha e
também como arrumação de material e expositor de sobremesas. A sala é composta
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também por três banquetas de apoio a vinhos, quatro carrinhos de serviço e três cadeiras
de bebé.
Existe uma porta de acesso ao exterior para que os clientes no final da refeição possam
desfrutar da paisagem enquanto se deliciam com os nossos serviços de bar.
2.2.2. Horário de Sala:
Terça a Sábado: Almoço 12:00-15:00h

Jantar 19:00-22:00h
Domingo: 12:00-15:00h
Encerra aos Domingos à noite e Segundas-feiras todo o dia para descanso do pessoal.
2.2.3. Brigada de Sala:
1 Chefe de Mesa;
1 Sub chefe de Mesa;
4 Chefes de Turno;
4 Ajudantes de Turno;
1 Chefe de Vinhos;
2 Ajudantes de Vinhos.
2.2.4. Equipamento de Sala:
 2 Aparadores;
 15 Mesas quadradas para quatro pessoas;
 3 Mesas redondas para oito pessoas;
 90 Cadeiras de braços;
 3 Banquetas;
 4 Carrinhos de apoio;
 2 Carrinhos de sobremesas;
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 3 Cadeiras de bebe;
 Telefone;
 Front Office Touch Screen com a ultima versão Win rest.
2.2.5. Material de Restaurante: (para 50 lugares)
- 50 Cartas de refeição;
- 10 Cartas de vinhos;
- 2 Cesto para frutas;
- 8 Cestos para pão;
- 20 Cinzeiros;
- 2 Elevações de criança;
- 10 Frappés;
- 1 Funil com filtro;
- 2 Moinhos de pimenta;
- 5 Saca-rolhas;
- 8 Tabuleiros;
- 1 Tenaz de corte;
- 120 Copos a água;
- 50 Copos a champanhe;
- 120 Copos a vinho branco;
- 120 Copos a vinho tinto;
- 80 Copos de cerveja;
- 50 Copos tipo Bourgonha;
- 120 Pratos a pão;
- 120 Pratos de entrada;
- 120 Pratos de sobremesa;
- 120 Pratos de sopa;
- 200 Pratos ladeiros;
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- 100 Pratos marcadores;

- 200 Garfos da carne;
- 120 Garfos de peixe;
- 200 Garfos de sobremesa;
- 180 Facas de carne;
- 120 Facas de peixe;
- 200 Facas de sobremesa;
- 120 Espátulas de manteiga;
- 150 Colheres de sobremesa;
- 150 Colheres de sopa;
- 12 Galheteiros;
- 18 Saleiro e Pimenteiro;
- 1 Livro de Reservas;
- 50 Litos;
- 40 Panos para vinhos;
- 80 Toalhas de mesa;
- 200 Guardanapos;
- 30 Panos de carro de serviço;
- 4 Jarro a Canguru;
- 4 Facas para o serviço de sobremesa;
- 4 Espátulas para o serviço de sobremesa;
- 18 Arranjos Florais.
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Evolução Histórica do Restaurante
Origem do Restaurante
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3. O Restaurante e a sua Evolução Através dos Tempos
3.1. Origem do Restaurante:
A origem do restaurante (restauração), não e tão antiga quanto possa imaginar-se, pois
não esta ligada desde o seu inicio a alimentação, como poderia parecer.
Sem pretendermos o exclusivo do significado, e com o devido respeito por outras
definições, julgamos ser a que se segue, a que mais lógica contém.
Por volta do século XVIII, mais propriamente 1765, apenas se serviam comidas, nos
Albergues e Estalagens com menu fixo e hora fixa. Nesta data porem, apareceu um
individuo de nome”boulanger” que vendia sopas em paris, e as quais considerou
óptimas para “restauração” de forças humanas, pelo que, as denominou “restaurants”
escrevendo um visível letreiro por cima da porta:
BOULANGUER FORNECE “RESTAURANTS” DIVINAS

3.2. Evolução do Restaurante até à Actualidade:
Depois das primeiras versões do restaurante, a sua evolução foi-se processado

progressivamente e segundo varias experiências, efectuadas mais ou menus a partir de
1765.
Em 1783 foi fundado por”Beauvilliers” o segundo restaurante em paris e a partir dai,
este tipo de estabelecimento, multiplicou-se e evoluiu, permitindo a população, fazer
refeições, de acordo com os seus gostos e possibilidades financeiras.
Prosseguindo essa evolução, foram aparecendo outras versões e tipos de restaurantes,
em conformidade com necessidades e conveniências da clientela frequentadora.
Assim, existem “snack-bar”, “self-service”, cantinas ou restaurantes de
empresas,”coffee-shop”, “sandwich-bar”, “cervejarias”, “pastelarias”, etc.
3.3. Funcionamento do Restaurante Durante as Refeições:
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O funcionamento do restaurante, obedece as regras, que todos os profissionais que

executam serviços no restaurante devem conhecer, regras essas que devem ser
reforçadas através de prática e experiências constantes, bem como da definição das
mesmas por meio de ordens verbais ou escritas.
3.4. Regras a Observar Durante o Serviço:
Os circuitos de serviço no restaurante, são geralmente pela direita salvo casos especiais.
Sempre que um empregado de mesa transporte material (limpo ou sujo), deve
preocupar-se em olhar em frente, para evitar choques, que inevitavelmente causariam
desperdícios de louças ou vidros, que transportam diariamente.
Quando se transporta louças limpas, deve-se proteger as rimas de pratos (que não devem
exceder 20), com um guardanapo de serviço, dobrando em triângulo e colocar sobre a
rima, com o canto central, a evitar que os pratos encostem ao casaco do empregado ou
vice-versa e as pontas do mesmo, apanhadas pelas mãos do empregado, a firmar o prato
do fundo pelos bordos, do que resulta uma grande segurança para os mesmos.
A B
C
A B
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Este processo, além de mais higiénico, é mais seguro e mais estético como se pode
verificar na prática.
O desenho acima, mostra o guardanapo em triângulo e o picotado, indica como o
mesmo fica, depois de apanhado pelas mãos nos cantos assinalados.
- A e B, sendo o canto assinalado com c, o que isola os pratos, da roupa de quem os
transporta.
O sistema atrás indicado, refere-se a serviços, em que a necessidade obriga a transportar
rimas de maior porte, pois no serviço do dia-a-dia, os pratos são retirados de estufas,
onde se mantém quentes e colocadas sobre o “gueridon” (mesa de apoio, onde são
servidos e daí colocados aos clientes pelo lado direito e pegando-lhe com a mão direita
(salvo casos especiais, devidos á posição em que o cliente se encontre).
Para transportar as iguarias em travessas ou pratos cobertos ou não, o empregado, usará
segundo as casas, carinhos, bandejas ou um pano (lito), para evitar queimaduras e
manchar as roupas.
Incorrecto Correcto
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Incorrecto Correcto
Incorrecto Correcto
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Correcto
Ao manipular louças, talheres, copos, etc, deve-se proceder de modo a evitar o excesso
dos ruídos desagradáveis que isso possa provocar.
Deve-se ainda ter em conta, que as palavras indispensáveis entre os empregados, devem
ser pronunciadas, num tom de voz que não incomode os clientes.
Não se devem juntar grupos de empregados, na hora de serviço, pois isso denota
desatenção e falta profissionalismo.
Os empregados devem ter conhecimentos suficientes ou tentar informar-se
antecipadamente, da composição e confecção de iguarias, que constam da ementa do dia
ou lista.
Os chefes de turno, devem possuir psicologia e poder de observação suficientes, que
lhes permita aperceberem-se facilmente dos desejos dos clientes, não os incomodando
com a presença ou omissão indesejáveis.
No caso de haver crianças, devem colocar-se cadeiras adequadas, ou na sua falta,
almofadadas, para que elas cheguem melhor as mesa.
Todos os cuidados atrás descritos, facilitam a execução do trabalho e definem os
empregados que praticam, como profissionais mais experientes e conscienciosos.
O transporte de copos deve fazer-se em tabuleiros, bandejas ou carros devidamente
forrados para que estes não escorreguem.
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Os copos levantam-se, pegando-lhes correctamente pelo pé, ou junto ao fundo, se estes

não tiverem pé.
Os talheres limpos, devem ser transportados em tabuleiros apropriados ou pelo menos
devidamente forrados. Se tratar de quantidades mínimas, podem transportar-se em
pratos forrados com guardanapo e cobrindo-os com uma parte deste, (obviamente,
sempre as partes do talher que vão a boca).
As toalhas e guardanapos limpos, devem ser transportados em cestos, tabuleiros ou
carrinhos adequados para o efeito.
Antes de levantar as toalhas, devem-se limpar as mesas, em especial de produtos que
possam perfurar as mesmas, como por exemplo, palitos dos dentes que os clientes
possam ter utilizado, depois da limpeza tradicional para a sobremesa.
Assim as louças devem ser levantadas cuidadosamente e tanto os restos de comidas,
como os talheres passados para um só prato, que depois será colocado sobre a rima, que
terá o máximo 8 a 10 pessoas.
Os talheres, devem ser colocados, cruzando as facas por debaixo dos garfos e/ou
colheres com os respectivos cabos voltados para fora, de modo a não tocarem nos restos
de comidas.
Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação dos mesmos deve fazer-se por
detrás dos clientes, poupando-os á observação do desagradável aspecto dos restos de
comidas a serem passados de um prato para o outro.
pa
Equipamento do Restaurante
Funções e Utilizações do
Equipamento, Material,
Mobiliário e Utensílios…
pa
4. Equipamento do Restaurante
O Restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, segundo o tipo

de estabelecimento.
Há, porem, uma parte indispensável e pela qual começamos.
 Mesa (vários formatos e tamanhos)

 Cadeiras
 Banquetas de Apoio
 Réchauds ou placas eléctricas
 Estufas
 Carros de serviços diversos
 Talheres
 Louças
 Vidros
 Roupas: toalhas e guardanapos
 Serviço de ménage: galheteiro, saleiro, pimenteiro, etc…
 Trinchantes
 Tábuas
 Fuzis
 Frigideiras para flamejados
 Suportes para garrafas
 Suporte para presuntos
 Quebra-nozes
 Pinças
 Recipiente para queijo ralado
 Açucareiros de pressão
 Moinhos para pimenta
 Cinzeiros
 Número para mesas
pa
 (…)
4.1. Sua Função e Utilização

No respeitante a utilização de equipamento, pouco há a dizer, porquanto a prática quase
basta para o efeito, pelo que nos limitamos ao seguinte:
4.1.1. Banquetas - para apoio de bebidas e outros complementos da refeição como:

galheteiros, mostardeiras, que ali podem permanecer a pedido dos clientes.
4.1.2. Carros – de diversos tipos para:

Acepipes, bebidas, serviço indirecto, trinchagem, flamejados.
pa
4.1.3. Estufas – para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias
quentes.
4.1.4. Réchauds – (ou placas eléctricas)

Para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes que contenham iguarias
quentes, para que estas não esfriem durante o serviço, e possam manter-se junto dos
clientes até que lhes seja oferecida refeição.
4.1.5. Suportes ou peanhas – são peças do género tripé ou com um tubo central ligado
a um disco metálico, que assentam no chão e que servem para manter junto a mesa dos
clientes o balde com mistura de gelo e água, no qual se colocam garrafas de vinhos
servidos frescos.
pa
4.1.6. Saleiros, pimenteiros, mostardas, galheteiros e outros – são recipientes que

comportam condimentos e molhos preparados e comerciais, que permitem ao cliente
temperar a seu gosto, devendo para isto serem-lhe oferecidos consoante as regras de
utilização.
Exemplo:
-Mostarda – com carnes encarnadas, grelhadas, salsichas e carnes frias.
-Queijo ralado – com creme de tomate, esparguetes, sopa de cebola gratinada, etc…
-Molho inglês – com sumo de tomate, saladas e algumas carnes.
-Açúcar em pó – com laranja descascada, salada de frutas, etc…
Trinchantes, tábuas e fuzis – utilizam-se quando são apresentadas peças inteiras e tendo
em conta que o seu corte seja efectuado com material adequado, o que resultara mais
fácil, vistoso e económico.
4.1.7. Suporte para presuntos e tábua para salmão fumado – São auxiliares para o
serviço a efectuar a vista dos clientes. Permite ao trinchador um corte mais fácil,
económico e vistoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do
corte.
4.1.8. Suporte para garrafas – Podem ser de vários tipos e de material diverso (prata,
cristofle, aço, vime, madeira, etc.) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos,
para que estas mantenham os resíduos (assento ou pé) no fundo, indispensável para
servir, os vinhos com mais facilidade e melhor apresentação.
pa
O material como frigideiras e outros, para confeccionar iguarias a vista dos clientes
dispensa explicação, pois seria inestético utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha
na sala.
Os quebra-nozes, as pinças para lagosta ou lavagante, os açucareiros de pressão, os
saleiros, os pimenteiros, os paliteiros, os cinzeiros, os números de mesa, etc., são
objectos que fazem parte do equipamento da secção, mas que dispensam explicação.
Apenas, se recomenda que devem estar sempre em perfeito estado de higiene, pelo que
alguns exigem cuidados diários. Fazem ainda parte do equipamento de vários tipos de
talheres que são utilizados, segundo, as diversas iguarias a servir.
A utilização dos mesmos, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser rodeada

dos cuidados higiénicos e profissionais devidos.
4.1.9. Outros Utensílios e Materiais
pa
Facas de Garfos de
Colher de
Entrada/Sobremesa, Entrada/Sobremesa,
Creme/Sobremesa e Sopa
Peixe e Carne Peixe e Carne
Pires a Consommé Prato a Pão Prato a Pão com Espátula
pa
Prato de Sobremesa Prato Ladeiro Prato de Sopa
Espátula Número de Mesa Saleiro e Pimenteiro
pa
Porta Garrafas Tenaz p/Abertura a Fogo Decanter
Terrina de Sopa
Terrina de Sopa Travessa de Inox
c/Concha
pa
Chávena de Café c/Pires

Açucareiro Chávena de Café c/Pires
e Açucareiro
Mise-en-Place Taça de Mise-en-Place Prato de

Mesa c/Toalha
Consommé Sopa
pa
Aprender as Dobras de
Guardanapos
Alcachofra de Serviço
pa
Guardanapos Guardanapos Guardanapos

Alcachofra Rolo Chapéu
Guardanapo
Guardanapo Guardanapo
Raso c/ Abertura de
Leque Camisa
Canto
pa
Montagem de Uma
Alcachofra
pa
Site:
www.youtube.com/results?search_query=dobrar+serviett
es&search_type=&aq=f
Visionamento de Vídeos;
Demonstração aos
Alunos;
Alunos demonstrarem as
dobras que aprenderam
em Estágio;
pa
Outros Utensílios
pa
Copo de Água Copo de Vinho Branco Copo de Vinho Tinto
Copos de Água, Vinho

Flûte a Champagne Copo Tipo Prova
Branco e Vinho Tinto
Mais Comprido e Largo

que o Copo de Vinho Tinto
“Copo Tipo Borgogne”
pa
Banqueta Peanha Saca-Rolha
pa
Observações:
pa
Observações:
pa
O Aparador
Sua Utilização
Importância do Aparador no
Restaurante
pa
7. O Aparador
Faz parte do equipamento e bem assim do mobiliário da secção. Descreve-se em

separado devido as suas características e a utilidade que lhe é reconhecida.
Deve ser de acordo com a decoração da sala e a sua composição estudada

cuidadosamente, tendo em conta a facilidade de trabalho do empregado de mesa.
O aparador deve ser espaçoso e possuir gavetas com divisórias para arrecadar os
talheres separados por tipo, prateleiras para a arrumação de copos, armários para roupa,
sendo esta toalhas, guardanapos, napperons, galheteiros, saleiros, pimenteiros,
paliteiros, limpa migalhas, cinzeiros, molhos engarrafados, etc.
Embora os formatos variem, o aparador deve possuir as características acima indicadas,

e se possível dispor de uma caixa com boca larga para nela se colocarem as roupas se
retiram das mesas, evitando que estas estejam á vista, enquanto se não processa a troca
das mesas.
7.1. Esquema de Arrumação do Aparador
-ementa do dia, lista, informações de serviço, etc.

-prateleiras com copos, cálices, etc.
-talheres especiais colheres de chá, etc.
-garfos de sobremesa
-facas de sobremesa
-colheres de sobremesa
-garfos de peixe
-facas de peixe
-garfos de carne
-facas de carne
-colheres de sopa
pa
-roupa utilizada (ate ao momento da troca)

-guardanapos de papel e outros
-guardanapos de pano
-napperons, panos de carro, etc.
-toalhas diversas para serviço diário
-pratos de sobremesa para acepipes frios
-pratos pequenos diversos
-cinzeiros e congéneres
-sal, pimenta, ketchup, molho inglês, tabasco, etc.
-suportes de garrafas e outros
-réchaud de placas eléctricas
-gavetas individuais e com chave
-As vantagens que aparador oferece são bastantes compensadoras em relação ao

desenrolar do serviço, e a arrumação dos utensílios deve ser de acordo com a utilização
dos mesmos durante o serviço.
- O aparador esta, geralmente, colocado de forma que se possa ser utilizado, mais ou
menos por igual da sala posição de portas, janelas, colunas e outros.
-A limpeza do aparador, não deve ser descorada, bem como tudo quando nele se
encontra, de forma a puder ser utilizado a cada momento, com a certeza de que encontra
em perfeitas condições.
pa
pa
Áreas Inerentes ao Restaurante
pa
8. Áreas Inerentes ao Restaurante
8.1. Cave do dia
A cave do dia, e uma secção de apoio ao Restaurante, que possui um stock de bebidas,
às temperaturas adequadas a que devem ser servidas.
Esta secção deve situar-se no oficio, á saída deste para o Restaurante. Deve estar
equipado com frigoríficos, prateleiras para vinhos tintos, licores e aguardentes,
máquinas de cubos de gelo, triturador de gelo, suportes para vinhos velhos, frappés,
baldes de gelo, cestos para fruta, etc.
Esta secção tem como função fornecer ao Restaurante vinhos e outras bebidas,
refrigerantes, águas, frutas, queijos, etc.
É fundamental que a cave do dia mantenha uma temperatura ambiental natural, nunca
superior ao Restaurante, antes pelo contrário, evitando assim a alteração dos vinhos que
são sensíveis e altas temperaturas.
Deste modo, a incorrecto que a cave do dia se encontre demasiado próxima da cozinha,
pastelaria ou cafetaria, para evitar os efeitos do calor dos fogões ou outras maquinas.
É importante estabelecer uma ordem de arrumação dos vinhos na cave do dia. A ordem
que se considera mais funcional e a de colocar os vinhos por tipos e marcas, em
prateleiras adequadas e estas numeradas. Isto é, colocar uma determinada marca de
vinho numa prateleira numerada, o que possibilita ao chefe de vinhos pedir as bebidas
por números, os quais vão corresponder a uma determinada marca de bebida pretendida.
Na cave do dia deve existir um stock fixo de garrafas e este deve ser completado todas
as manhãs. Nenhuma garrafa deve sair da cave do dia sem vale de serviço a justificar a
sua saída.
Os vales de serviço permitem que se tenha um perfeito controlo da cave do dia.
pa
É através dos vales de serviço que foram passados a pedir bebidas, que é feita a
requisição interna para a reposição de stock.
8.2. Cafetaria
A cafetaria é uma secção ao Restaurante, onde são preparadas as várias bebidas quentes
como:
-Café
-Chá
-Chocolate
-Infusões várias
-Farinhas
É na cafetaria que são preparadas torradas, tostas e na maioria dos casos, sanduíches,
tapas, etc.
O empregado de mesa deve conhecer as várias preparações de cafetaria, quer para o

serviço de pequenos-almoços quer para o serviço de lanches.
O equipamento de uma cafetaria é muito variável de casa para casa, em função de

evolução constante no fabrico de maquinaria.
A cafetaria deve possuir um fogão, termos para leite e café, grelha eléctrica ou a gás,
torradeira, máquina para café, material, como cafetarias, leitarias, bules, cariocas para
água quente, pratos para ovos, oveiras, batedores eléctricos ou simples, varas para os
casos necessários, frigoríficos, etc.
pa
O controlo do serviço de cafetaria é feito por meio de tickets ou bons, devidamente

preenchidos, e é por meio destes documentos que se faz o controlo e se elaboram os
mapas de despesas da secção.
É importante que o responsável por esta secção tenha uma previsão a fazer, tanto no que
diz respeito a pequenos-almoços, como as refeições a servir no Restaurante, para que
possa fazer a requisição de acordo com as necessidades do serviço.
Esta requisição é feita sempre no dia anterior para o dia seguinte.
8.3. Copa
É a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres, etc..
Utilizados nos serviços de Restaurante e anexos ou secções paralelas.
8.4. Organização e Equipamento da Copa
A copa deverá estar organizada, de forma a prestar os serviços necessários as secções

que dela necessitam.
A secção da copa divide-se em duas partes, copa limpa e copa suja.
8.5. Copa limpa
Destina-se á lavagem de copos, chávenas, várias e respectivos pires, até ao prato a pão.
Talheres correspondentes á louça acabada de mencionar, são também lavados neste
sector.
8.6. Copa suja
pa
É a parte destinada á lavagem de travessas, louças, talheres, etc., utilizados para as

várias comidas com gordura.
8.7. Cuidados com o Material
O material deve ser transportados com os necessários cuidados a fim de evitar a sua
destruiçã
Assim
- As rimas de louça devem ser de tamanho moderado

- Escolher a louça por tipos, formato e tamanhos
- Retirar os restos, ossos, etc., para que estes não provoquem o desequilíbrio das
mesmas.
8.8. Lavagem de Material Diverso
A lavagem dos diversos tipos de material deve obedecer a rigorosos cuidados para que
cheiros das comidas ou líquidos como: ovos, leite, peixe, caril, etc., não fiquem a notar-
se umas vezes para as outras.
8.9. Louças com Gorduras
As louças com gorduras, não só devem ser lavadas á base de detergentes adequados,
mas também com água bastante quente, passando-as por fim com água a ferver e
absolutamente limpa (caso concreto das maquinas)
8.10. Equipamento
A copa deve estar equipada, em conformidade com a categoria e o movimento da casa.
pa
Devem existir prateleiras, para a arrumação e guarda de toda a classe de louças e vidros,
recipientes para escolha e transporte de copos, chávenas, talheres, etc. É indispensável a
existência de tanques duplos, com água quente e fria, para as lavagens. Moderadamente,
é usual e de grande utilidade, a existência de tanque aquecido a gás ou electricidade,
para esterilização e secagem das louças, evitando o uso de panos de limpeza.
As máquinas de lavar louças de lavar copos, vão-se tornando indispensável nas copas,
pelas vantagens que oferecem quer em perfeição e rapidez de serviços, como economia
de mão-de-obra.
São necessários, vários recipientes para a recolha de restos de comida e outros e bem
assim para lixos. Ultimamente, verifica-se a utilização de sacos plásticos, adequados aos
recipientes destinados ao lixo, por estes permitirem uma mais fácil limpeza dos
mesmos, pois cada vez que se torne necessário, retira-se saco e lixo em conjunto,
colocando um novo saco.
8.11. Serviços que Presta
Os serviços prestados pela copa, resumem-se na sua maioria e tal como se diz no inicio,
á lavagem dos diversos materiais e eventualmente uma colaboração possível com a
cafetaria, etc.
8.12. Sabonárias
Existem ainda as lavagens periódicas ou as sabonárias, que são feitas uma vez por
semana. Estas sabonárias são feitas pelo pessoal da copa, ou em conjunto pelo pessoal
da copa e restaurante.
Existem casas onde embora haja pessoal de copa, a sabonária é feita pelo pessoal da
mesa, partindo do principio, que o seu brio profissional, os leva a fazer este trabalho
pa
para que a baixela, talheres, etc., sejam colocados aos clientes em autentico estado de
higiene e apresentação.
8.13.CVários Tipos de Sabonárias
Das chamadas sabonárias, por cujo nome são conhecidas na gíria, consiste em reunir o
material, separa-lo por tipos, esfregar todas as peças com cré fino diluído em álcool,
deixar secar, limpar com um pano seco, a seguir escaldar as peças em água bem quente,
enxugar.
8.14. Outro Tipo de Sabonária
Colocar num recipiente com água bem quente cerca de 20g de carbonato de sódio por
cada litro de água. Colocar o material num recipiente de rede com diâmetro inferior ao
que contem a água quente, meter o mesmo na água durante 5 segundos para lhes retirar
e coloca-lo sobre panos e daí devem ser limpos sem deixar secar.
E nos seus lugares.
Entende-se sobre este capítulo toda a arrumação e preparação do Restaurante e anexos,

para a execução dos respectivos serviços aos clientes.
A mise-en-place , e a base do serviço e representa sensivelmente metade do trabalho

total. Este é efectuado em função do género de serviço, da ementa do dia ou carta, e do
número de “couverts”.
A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações
constantes para orientação do empregado.
pa
Diferentes Tipos de Mise-en-place
pa
9. Diferentes Tipos de “Mise-en-Place
Os vários tipos de mise-en-place , variam em relação ao tipo de , variam em relação ao

tipo de serviço a praticar e á ementa a servir.
Assim, será diferente se tratar de menu de hotel (mesa redonda) ou de Restaurante ( á
carta)
9.1. Mise-en-Place de Serviço (mesa redonda)
Para a mise-en-place de serviço de mesa redonda, coloca-se talher de carne, talher de

peixe e colher de sopa, ou talher de entrada em substituição desta; prato a pão, faca a
manteiga, copo a vinho branco, copo a vinho tinto e copo da água, saleiro, pimenteiro, e
número de mesa.
Para o serviço á carta serão colocados na mesa o talher de carne, chamado o talher base,
prato e pão, faca a manteiga, copo a agua e copo a vinho tinto.
A mise-en-place para serviços especiais, é mais para serviço de banquetes o que será
indicado mais tarde no serviço de banquetes.
9.2. Distribuição e Colocação das Mesas e Cadeiras
A distribuição e colocação das mesas e cadeiras, obedece a regras que devem ser
respeitadas como:
-Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista

panorâmica.
-Espaços entre as mesas
-Colocação e posição das cadeiras
-Distancia entre elas
-etc.
pa
Quando as mesas estão colocadas em posições paralelas deverão ter um intervalo

mínimo de 1,60m a 2m e quando colocada de canto deverá existir um espaço de canto a
canto na média de 1metro.
Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 50 a 70cm de comprimento.
A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro de cada lugar deve ser de 60cm.
9.3. Colocação e Preparação de Aparadores, Banquetas, etc.
Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação adequada ao

serviço a que se destinam e a configuração do restaurante.
Assim, entendemos que os aparadores devem estar dispostos conforme a divisão dos
sectores de mesas (turnos) ou o mais aproximado possível para que o empregado os
possa utilizar sem desperdício de tempo e de caminhadas inúteis.
Quanto as banquetas e em conformidade com o fim a que se destina, deverão ser

colocadas junto ao lado disponível da mesa em que vão ser utilizadas, servindo como
suporte para vinhos ou outros acompanhantes da refeição.
A preparação de aparadores e banquetas, em especial dos primeiros, devem obedecer

fundamentalmente ás necessidades da sua utilização.
Deverá existir em cada aparador, um inventário do seu conteúdo, para que seja conferir
facilmente.
9.4. Preparação de Vários Carros
Os carros de serviços existentes no restaurante devem ser preparados com os cuidados

necessários á sua utilização antes do inicio das refeições.
pa
A sua mise-en-place, deve obedecer ás regras de higiene e de modo a que dos mesmos
se obtenha o maior proveito para o serviço.
9.5. Regras
- Devem ser limpos com produtos adequados a sua composição

- As rodas oleadas para deslizarem leve e suavemente.
- Os napperons ou panos, verificados e substituídos caso seja necessário.
- As tábuas, trinchantes, cuvetes, porta garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc.
Verificados convenientemente para que na hora da utilização não haja “surpresa” que
prejudiquem o bom andamento do serviço.
9.6. Preparação Geral das Mesas
A preparação das mesas deve obedecer a cuidados e regras que permitam um serviço
eficaz, pois que toda a pré – preparação ou “mise-en-place” como já foi dito
anteriormente, constitui mais de 50% do trabalho geral.
As mesas, devem ser forradas com uma flanela ou tecido semelhante que permita:
- Uma melhor fixação da toalha

- A diminuição dos ruídos ao colocar pratos, copos e talheres, etc.
- Fazer sobressair a cor da toalha em especial as brancas.
A flanela pode ser fixa por meio de colagem, fitas, elásticos, ou ainda embora menos
aconselhável, pioneses.
Em qualquer dos casos, esta deve ficar bem esticada para não apresentar rugas por
debaixo das toalhas e não dificultar a substituição das mesmas.
pa
9.7. A colocação das várias peças:

-Guardanapos
-Copos
-Talheres
-Pratos
-etc.
Devem obedecer as razoes funcionais da sua utilização, não devendo nunca colocar-se
mais de 4 copos sobre a mesa para cada lugar, nem mais de 3peças de talher de cada
lado do mesmo.
Tão pouco devem-se colocar 2copos do mesmo tamanho e muito menos 1 copo mais
alto á direita de outro mais de outro mais baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para
o serviço.
9.8. Serviço de Mesa à Carta
Talher de Peixe c/ Colher de Sopa Talher de Carne/Colher de Sopa
pa
Talher de Peixe c/Talher de Entrada Talher de Carne c/Talher de Entrada
Talher de Peixe c/Colher de Sobremesa Talher de Carne c/Colher de Sobremesa
Mise-en-Place à Cart
9.9. Serviço de Mesa Redonda
Talher Completo c/Colher de Creme Talher Completo c/Colher de Sopa
pa
Talher Completo c/Talher de Entrada Mesa Completa
Mesa Completa Mesa Completa
Mise-en-Place de Mesa Redonda
pa
pa
9.10. Fases para uma Mise-en-Place
1º-Toalha 2º-Guardanapo 3º-Talheres
4ºCopos 5º-Prato a Pão 6º-Saleiro/Pimenteiro
7ºMesa Completa 8º-(Cont.) 9º-(Cont.)
9.11. Guardanapos/Dobras - Diversas
pa
pa
10
Formas de Colocação das Mesas

Numa Sala de Restaurante
pa
10. Algumas Formas das Mesas para Serviços
10.1. Mesa em Oval
10.2. Mesa em I
10.3. Mesa em T
10.4. Mesa em U
10.5. Mesa em Ferradura
10.6. Mesa em E
pa
10.7. Mesa em Pente
10.8. Mesa Redonda
10.9. Mesa Quadrada
10.10. Mesa Rectangular
pa
11
Exemplo de um Plano de Sala
pa
11. Plano de Sala c/Mesas Redondas para Serviço
Exemplo:
Plano de Sala, à Entrada da Sala onde está Montado toda a Mise-en-Place do Serviço:
a)
1 2
5 3
Plpp
PPla 2
b)
1
e
3
d)
c)
5
4
pa
a)Mesa de Aperitivos, b)Banquetas, c)Carros de Apoio, d)Mesa de Buffet de

Sobremesas, Números – Mesas, e)Peanhas e Frappés.
Formas de Mesas e Distribuição dos Convivas
17 Pessoas
 Para as Restantes Mesas é igual a distribuição de lugares, 16 pax por mesa,

8 pax em cada dos lados…
pa
17 Pessoas
 Cada Mesa abrange 16 Pessoas por Mesa, 8 Pessoas em cada um dos lados.
pa
Outra Forma de Arrumação
pa
13 pax.
4 pax. 4 pax. 4 pax. 4 pax.
pa
11.1. Algumas Fotos de Serviços e Disposição de Mesas
pa
pa
pa
pa
12
Indumentária de Restaurante
Regras Básicas de Higiene Pessoal,

Profissional e das Indumentárias
pa
12. Indumentária de Restaurante
12.1. Indumentária
A indumentária das brigadas dos estabelecimentos de Restauração/Hotelaria deve
ser sóbria e seguir um padrão, tradicional, com vista a obter mais um elemento valioso
para formação de um ambiente próprio, que caracterize e distinga o estabelecimento. De
acordo com cada função exercida, a indumentária difere, sendo sempre a mais
adequada.
As fardas são sempre fornecidas pela entidade patronal.

Composição da Indumentária
HOMEM: MULHER:
Sapato Preto Sapato Preto
Meia Preta Meia Castanha
Calça Preta Saia Preta
Camisa Branca Camisa Branca
Pisco ou Gravata Pisco ou Gravata
Preta Preta
Colete Preto Colete Preto
Avental Branco Avental Branco
Pano Serviço Pano Serviço
Casaco Preto/Branco Casaco Preto/Branco
pa
Dentro dos requisitos essenciais exigidos aos empregados dos estabelecimentos,

salientamos as seguintes:
 Saúde Mental e Saúde Física;

 Asseio Individual e no Trabalho;
 Boa Apresentação e Hábitos Agradáveis;
 Boa Educação e Cortesia;
 Reconhecimento e Honestidade;
 Auto Domínio e Espírito de Cooperação.
12.2. Regras de Higiene:
Nos estabelecimentos de Restauração/Hotelaria para evitar a contaminação cruzada

implantamos um sistema de higienização, como:
 Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa;
 Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato como nas
câmaras de refrigeração ou de conservação de congelados;
pa
 Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorífico, tendo o cuidado de

colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos crus ou,
preferencialmente, em zonas separadas;
 As feridas, golpes e escoriações também tem um tratamento adequado, visto
que o restaurante possui uma caixa de primeiros socorros;
 É proibido comer ou mascar pastilha elástica no sector de alimentação e

bebidas;
 É proibido fumar no sector de alimentação e bebidas;
12.3. Regras de Segurança:

Prevenir incêndios é tão importante quanto saber apagá-los ou mesmo saber como
agir correctamente no momento em que eles ocorrem.
Início de incêndio e outros sinistros de menor vulto podem deixar de transformar-se
em tragédia, se forem evitados e controlados com segurança e tranquilidade por pessoas
devidamente treinadas. Na maioria das vezes, o pânico dos que tentam salvar-se faz
mais vítimas que o próprio acidente.
Todos os trabalhadores devem estar sempre atentos às normas básicas de segurança
contra incêndio para evitar acidentes. Prevenir é a palavra de ordem e todos devem
colaborar.
Tipos de Extintores:
Tipo A: madeira, papel, peças de algodão;
Tipo B: gasolina, pinturas, solventes;
Tipo C: todo o tipo de equipamento eléctrico;
Tipo D: metais, sódio, magnésio, etc.
pa
13
Tipos de Serviços Praticados no

Restaurante
pa
13. Tipos de Serviços Praticados no Restaurante
Os tipos de serviço definem-se pela forma como o mesmo se processa e segundo os

costumes ou conveniência dos estabelecimentos.
Regra geral, os Restaurantes dispõem de duas modalidades de serviço. Proporcionando

a livre opção por parte dos clientes.
a) Serviço de Mesa Redonda - “ementa”

b)Serviço á Carta – “lista”
13.1. a) Serviço de Mesa Redonda
Entende-se por serviço de mesa redonda, aquele em que o cliente dispõe dum menu fixo
com ou sem escolha mas sempre a preço fixo.
Não e possível a quem ensina, indicar meios radicais pois que a legislação com as
mudanças, altera varias vezes os sistemas.
Outros tipos de ementas a apresentar são elaboradas, segundo a categoria e casa ou

opção directiva, a ementa simples ou com opção, tem sempre um preço previsto seja
qual for a sua composição.
13.2. b) Serviço á Carta
Este serviço e sem duvida aquele que maiores vantagens apresenta no capitulo
económico, quer para estabelecimento quer para o cliente.
pa
Para o cliente, porque dispõe duma maior variedade de escolha e selecciona os

pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o preço da refeição segundo
o seu desejo.
Para o estabelecimento, porque dispõe da escolha do cliente depende o valor da

refeição sem que se torne necessário a limitação de lucros,”embora casual” o
que acontece por vezes no processo de mesa redonda.
Enquanto no serviço de ementa, se torna necessário variar as iguarias a servir, no

serviço a lista as mesmas mantêm-se muito mais tempo sem que tal comprometa o bom
serviço.
A carta e elaborada segundo os princípios estabelecidos de utilização das iguarias, isto

e, agrupando-se por sectores para facilidade de escolha por parte do cliente, seguindo
normalmente a seguinte ordem.
pa
14
Composições de Ementas
pa
14. Composições de Ementas
EMENTA SIMPLES
Creme de Legumes
****
Bacalhau a Moda de braga
****
Tarte Fonte Azul
EMENTAS SIMPLES COM OPÇÃO
Caldo Verde
****
Filetes de Pescada
Ou
Escolha de
1
Frango Assado a Padeiro
****
Mousse de Chocolate
EMENTA COMPLECTA
Creme Belmonte
****
Linguado a moleira
****
Frango na Púcara
****
Pudim de laranja
pa
EMENTA COM OPÇÃO DE ESCOLHA
Creme “Creçy”
Escolha de
1
Ou
Caldo verde
***
Lulas Frita a sevilhana
Escolha de
1 Ou
Maionese de pescada
***
Carne de Porco Frita a portuguesa
Escolha de
1
Ou
Frango Grelhado
***
Pudim de Laranja
Escolha de Ou
1 Pêra Bela Helena
14.1. Ementas Simples e Completas Sem Opção (Explicação)
Neste exemplo o cliente não tem hipóteses de escolha, e pagara o mesmo, quer se sirva
de toda a ementa ou parte desta.
Existe porem outro tipo ementa que embora seja serviço de mesa redonda e a preço fixo,
da ao cliente hipótese de escolha entre as iguarias constantes da ementa
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14.2. Ementas Simples e Completas Com Opção (Explicação)
Nesta ementa o cliente dispõe de dois tipos de sopas diferentes que escolhera a que mais
lhe agradar.
Dispõe a seguir de dois peixes e duas carnes de confecções e paladares diferentes, de

entre os quais escolhera aquele que mais lhe agradar, assim como as sobremesas.
O serviço de ementa com escolha, mais utilizado em casas de categoria superior Hotéis
de 4 e 5 estrelas, pousadas e restaurantes de luxo, etc. O que não invalida que outros de
diferente categoria o possam também utilizar e logicamente, mais caro que o anterior,
mas com vantagens notórias para quem a utiliza.
Este tipo de ementa, desde que seja cuidadosamente elaborada traz vantagens a própria
casa, pelos aproveitamentos que permite, na medida em que um prato, pode ser
consumido põe efeito de maior frequência dos clientes e será substituído sem os
mesmos riscos do que quando se tratar de ementa fixa.
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15
Elaboração de Uma Carta de

Restaurante
pa
15. Elaboração de Uma Carta de Restaurante
15.1. CARTA
Método de confecção rápida;

Vocacionado para um reduzido número de pessoas;
Os produtos são de maior qualidade;
Porções/doses grandes;
15.2. Introdução:
A Carta tem função primordial em um restaurante - é um dos seus principais

instrumentos de marketing. Veículo de informação, venda e publicidade, tem como
finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Deve ser
cuidadosamente planejado e elaborado, pois transmite a imagem do estabelecimento
para o consumidor.
Antes do surgimento dos modernos restaurantes, as casas que forneciam refeições não
usavam cartas escritas. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos
empregados de mesa, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do
tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar aos seus
frequentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que
ficavam pendurados na entrada dos recintos. Nesse processo, e com o aumento da oferta
de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa
agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas
menores, que ficavam dependuradas na cintura dos empregados de mesa, de cabeça para
baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Aos
poucos, os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos
profissionais de mesa para vê-las, o que fez surgir as listas/cartas individuais de hoje.
A carta de comidas ou menu, como pode também ser denominado o cardápio, pela sua
importância, requer cuidados no seu planeamento e elaboração. É o primeiro elemento a
ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas.
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Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo.
Alguns factores determinantes devem ser considerados na composição de uma Carta: os

prováveis consumidores, as preferências regionais, a localização, o espaço físico, o
ambiente, o orçamento, o tipo de serviço, o número de refeições, o horário de
atendimento, os equipamentos, utensílios e mão-de-obra. Um outro aspecto diz respeito
ao equilíbrio na escolha das cores, formas, sabores, texturas dos ingredientes e temperos
que irão compor os pratos a serem oferecidos, assim como o tipo de preparo,
temperaturas, conhecimento das preparações e viabilidade das composições. A
harmonia entre esses elementos diferencia um cardápio bem elaborado de outro que não
chega a tanto.
A estrutura física da carta não é um ponto menos complexo. O formato das cartas e a
sua apresentação, muitas vezes, podem ser aspectos de atracção ou repulsa ao
restaurante, normalmente, numa reacção inconsciente do consumidor. Como um
instrumento de informação, deve ser condizente com a proposta do restaurante e
adequado ao tipo de consumidor alvo do negócio.
Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos

clientes, deixam de tirar proveito de uma carta adequada, eficiente, atractiva. Cartas
muito extensas, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um
stock maior, dificultando o trabalho do empregado de mesa e penalizando a qualidade
do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes
(letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que
pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos
que estão frequentemente em falta também constitui falta grave. Cartas muito grandes
(como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia)
dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso,
ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar.
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A Carta é um instrumento de venda e, como tal, deve facilitar a vida do restaurante, do

profissional de mesa e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na
sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem.
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16
Exemplo de Uma Carta de

Restaurante
O Marketing de Restaurante
pa
16. Como Elaborar uma CARTA DE RESTAURANTE
16.1. Características da carta:
Couvert
- Entradas frias
-Entradas quentes
Sopas
-Sopas frias/quentes
-Cremes
-Caldos
-Aveludados
-Consommé
Ovos
Peixes
Massas
Carnes
-Aves capoeira
-Criação capoeira
-Carnes brancas
-Carnes Vermelhas
-Caça de penas
-Caça de pelo
Saladas
-Simples
-Compostas
Guarnições
Queijos
-Nacionais
-Estrangeiros
Doces
Fruta
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16.2. Para o cliente, porque dispõe duma maior variedade de escolha e selecciona os
pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o preço da refeição segundo o seu
desejo.
16.3. Para o estabelecimento, porque da escolha do cliente depende o valor da refeição

sem que se torne necessário a limitação de lucros,”embora casual” o que acontece por
vezes no processo de mesa redonda.
Enquanto no serviço de ementa, se torna necessário variar as iguarias a servir, no

serviço a lista as mesmas mantém-se muito mais tempo muito mais tempo sem que tal
comprometa o bom serviço.
A carta e elaborada segundo os princípios estabelecidos de utilização das iguarias, isto

e, agrupando-se por sectores para facilidade de escolha por parte do cliente, seguindo
normalmente a seguinte ordem:
-Acepipes
-Sopas
-Ovos
-Peixes
-Massas
-Carnes
-Guarnições
-Saladas
-Sobremesa
Esta ordem não e rigorosa, pois por vezes, encontra-se trocada a ordem entre acepipes e
sopas, entre ovos e peixes, entre carnes e massas, entre guarnição e saladas, etc…
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17
Tipos de Execução de Serviços

Praticados no Restaurante
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17. DIFERENTES TIPOS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS
17.1. Como executar o serviço:
A execução do serviço de mesa, será diferente segundo a preferência dos responsáveis,

o tipo do restaurante e em função do estabelecimento.
As formas como os mesmos se processam, são definidas e divididas em títulos

adequados, que serão do conhecimento do empregado que há-de executar.
Assim temos:
-Serviço a Francesa;
-Serviço a Inglesa Directo e Indirecto;
-Serviço a Russa;
-Serviço a Americana Empratado e Luxo;
-Serviço Volante;
17.1.1. SERVIÇO Á FRANCESA (ou Diplomata)
Introdução:
O facto de o “Serviço à Francesa” ser muito apresentado em residências ou em
banquetes formais e requintados, onde os empregados de mesa estão uniformizados com
gala e luvas, induz a pensar que este serviço é muito dispendioso em material e mão-de-
obra, devendo, portanto, ser utilizado somente em ocasiões muito especiais. Tal, porém,
não corresponde à realidade. O “Serviço à Francesa” pode também ser apresentado sem
luxo e, na Europa, ele era comum e corriqueiramente usado nas pensões, estalagens e
restaurantes baratos, onde havia a preocupação de deixar o cliente escolher da travessa o
que ele gostava. A travessa vinha para o salão, nas casas com table d´hôte e fazia o
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circuito das mesas até se esgotarem as iguarias, altura em que a empregada ia á cozinha
buscar mais.
Claro que o mesmo serviço era usado na corte e nas mesas dos fidalgos, onde, em
função do ambiente, toda a gala e as luvas eram necessárias e imprescindíveis. E é este
o tipo de apresentação que foi copiado para os serviços de requinte.
O que não quer dizer que não possa ser usado, também, o serviço original, mais simples.
Preparação:
Mise-en-place normal, de acordo com a ementa estabelecida.
Execução:
O serviço a francesa e aquele em que o empregado:
Coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente,
pelo lado direito, e com a mão direita,
Recolhe o serviço da cozinha, verificando se tudo esta em ordem, e transportando a

travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente protegida pelo pano de
serviço (lito).
Aproxima a travessa do prato deste e para que qualquer alimento ou pingo, caia no prato
e não fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto.
Na travessa ira ser colocado o talher de serviço com os cabos voltados para o cliente.
O empregado deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre
a mesa, para melhor facilitar o serviço, a mão direita levemente sobre as costas.
No caso de existir um molho ou guarnição separados, utiliza-se a mão direita para

segurar e apresentar os recipientes.
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No serviço a francesa, quando se trata de um número de pessoas ate 4, pode-se colocar a

travessa com a iguaria principal em cima da mesa.
Nota:
O serviço deve começar pela cabeceira da mesa devem iniciar o serviço ao mesmo
tempo e cada um deles deve ter um número de convivas determinado. Se a mesa dor
contínua em U, deve começar a servir no primeiro lugar, após o último destinado ao seu
colega.
Se forem mesas individuais, o serviço deve começar em todas elas ao mesmo tempo.
Se o prato a servir tiver guarnição diversa, ou difícil, pode o empregado de mesa servir a
peça e um commis servir a guarnição, deixando sempre um intervalo de dois convivas,
entre ambos.
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17.1.2. SERVIÇO A INGLESA DIRECTO
Introdução:
No sistema de “Serviço à Inglesa Directo”, o empregado de mesa serve o alimento pelo
lado esquerdo, directamente da travessa para o prato colocado à frente do cliente, com a
travessa sobre a mão esquerda e utilizando um garfo e uma colher, em forma de pinça,
na mão direita.
Preparação:
Não havendo selecção de ementa, o que pode acontecer tratando-se de um banquete, os
clientes são recepcionados e acomodados à mesa, sedo-lhes servidos os aperitivos e,
logo a seguir, as iguarias.
No caso de restaurantes, os pedidos são anotados na comanda e, feita a escolha do prato,
é oferecida a bebida que irá acompanhar a refeição, bem como os aperitivos, se o cliente
assim desejar.
Execução:
O empregado, recolhe o serviço na cozinha “roda”.
Verifica se o mesmo esta de acordo com o pedido:
Transporta-o para a sala, a travessa com os pratos pré-aquecidos.
Apresenta-se ao cliente (pelo lado esquerdo), serve-se pelo lado direito.
Após a aprovação deste, começa a servir, utilizando os talheres de serviço (colher e

garfo) que manipula em jeito de pinça com a qual passa os alimentos da travessa para o
prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja:
O alimento principal (carne ou peixe), será colocado um pouco sobre o lado do cliente.
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As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas de forma a

constatar as suas cores e criar um aspecto vistoso.
Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, “molheiras e outras” , devem

ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas ,
Em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, não há dificuldade em coloca-

la sobre aquela.
Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do
cliente, salvo nos casos em que devido a posição da mesa, se torna mais fácil mais
cómodo para o cliente, executar esta operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso
pegar-se-lhes com a mão esquerda.
Enquanto o empregado de mesa mostra a travessa com a iguaria, pelo lado esquerdo do
cliente que fez a escolha, o commis deverá retirar, pela direita, o prato que está na frente
dos convivas, substituindo-o pelo prato aquecido.
Feita a apresentação do prato, o commis deve servir a iguaria, pelo lado esquerdo do
cliente.
Ao servir uma mesa, deve seguir-se sempre a ordem estabelecida pela etiqueta, como
explicamos na parte do livro dedicada a este item.
Nota:
Para poder oferecer e sugerir os pratos indicados na carta, o empregado de mesa deverá
conhecê-los de cor.
Enquanto os clientes se servem dos aperitivos e do couvert, o empregado de mesa
deverá verificar se há necessidade de completar a mise-en-place da mesa (trocar os
talheres, se o prato pedido for peixe, ou acrescentar copo para vinho, se este foi
solicitado, etc.). No caso de mariscos, providenciar os alicates, que deverão ficar sobre
um prato de sobremesa, forrado com guardanapo, sobre o guéridon, até ao momento de
serem necessários.
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17.1.3. SERVIÇO A INGLESA INDIRECTO
Introdução:
Toda a preparação prévia deste serviço desenrola-se como explicado para o anterior,
mas, em vez de servir directamente para o prato, na frente do cliente, o empregado de
mesa coloca a travessa num guéridon junto à mesa e, usando um garfo na mão esquerda
e uma colher na mão direita, faz o empratamento e serve, ou deixa o commis servir, se
for uma mesa com várias pessoas.
Se este sistema for utilizado para banquete, o empregado de mesa deve ser auxiliado
por, pelo menos, dois commis, os quais farão a colocação dos pratos.
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Preparação:
Idêntica à do “Serviço à Inglesa Directo”.
Execução:
O empregado transporta a iguaria usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, e
em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre a mesa de serviço
“gueridon”.
O “gueridon”, devera ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor
visibilidade possível e nele serão pousadas as travessas com os alimentos, que serão
servidos segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa.
Para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e garfo, mas desta vez com a
colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.
As iguarias, são colocadas nos pratos a vista dos clientes, sem contudo existir o perigo
dos fatos e vestidos, etc. Serem manchados com molho ou coisa semelhante, o que não
deve mas pode acontecer nos outros tipos de serviço.
Nota:
Ter cuidado para evitar que o polegar se introduza no prato, ao pegar neste.
No caso de mais do que quatro pessoas, o empregado de mesa deve ser auxiliado por
um commis, o qual fará a colocação dos pratos.
O repasse deverá ser servido à “Inglesa Directo”.
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17.1.4. SERVIÇO À RUSSA
Este tipo de serviço esta retirado da pratica pela sua morosidade.

Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de
muito pessoal.
As peças vem da cozinha, geralmente inteiras em travessas ricamente decoradas e são
apresentadas a apreciação dos convivas, após o que serão colocadas sobre o “Guéridon”
e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo.
Após peça ser trinchada e reconstruída, e de novo levada ao cliente e serve-se a
francesa. Também pode optar pelo serviço a inglês, neste caso não tem que reconstruir a
peça, apresenta a peça inteira ao cliente, trincha e emprata no carro de serviço.
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17.1.5. SERVIÇO À AMERICANA “empratado”
É o mais fácil de todos os serviços, pois que, as iguarias são empratadas na cozinha e
dai seguem directamente para as mesas.
Não há praticamente serviço de mesa, pois que, a não ser transporte de pratos e a sua
colocação pelos processos previstos, o empregado não tem serviço, em que possa
demonstrar algo dos seus conhecimentos.
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17.1.6.VSERVIÇO À AMERICANA “Banquetes”
Introdução:
Este tipo de serviço é utilizado em muitas das vezes para banquetes com grande número
de convivas ou para festas com música e dança, onde os convivas se servem segundo o
seu desejo.
A principal característica do serviço dito “à Americana” é a montagem de um buffet
com as iguarias, no qual os próprios comensais se servem. Para manter a qualidade dos
alimentos e a reposição do que for faltando, bem como para facilitar o corte ou
adaptação das peças maiores, é hábito colocar um empregado de mesa ou um cozinheiro
na função de auxiliar de buffet.
São várias as vantagens desse tipo de serviço, quando adoptado por um restaurante:
requer pouco espaço, pouca mão-de-obra e pouco material, sendo bastante prático e
rápido. Além dessas vantagens, reúne condições para um serviço elegante e requintado,
bastando para isto uma boa preparação, a qual indicamos a seguir.
Preparação:
Escolha do local – A mesa de buffet deve ser montada em lugar de destaque, com boa
acessibilidade e facilidades de locomoção ao seu redor. Sendo o ponto alto do serviço, é
de todo o interesse que seja destacada como primeiro visão para quem chega.
Arrumação:
A montagem da mesa poderá ser feita usando mesas quadradas ou rectangulares,
pranchões de pés dobráveis, tábuas sobre cavaletes, ou mesas desmontáveis de eventos.
O topo deve ser coberto com toalhas e os pés da mesa com uma decoração própria,
normalmente designada “saia”, plissada ou não. Para valorização e decoração desta saia,
podem ser usadas rendas, cetins, folhas ou flores, fixadas com alfinetes, com bom gosto
e sentido estético. Perto do buffet, mas nunca encostadas a este, poderão ser colocadas
as mesas pequenas, onde serão pousados os pratos, os talheres adicionais ou outros itens
julgados necessários.
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17.1.7. SERVIÇO À AMERICANA COM MESAS (Sentado)
Introdução:
Para este serviço, será seguido o que dizemos na abertura. Depois de escolhido o local
do buffet, serão colocadas as mesas e cadeiras, alinhando-as esteticamente.
Nota:
Para este tipo de serviço, é aconselhável preparar, com o organizador, um esboço de
layout, o qual depois será levado a efeito, pois, eventualmente, haverá mesas especiais
ou reservadas.
Nas mesas pequenas, junto ao buffet, serão colocados os pratos, seguindo a explicação
dada para o serviço em pé.
As mesas para os convivas serão montadas com a mise-en-place habitual, sem pratos,
no lugar dos quais estarão, apenas, os guardanapos, o nome do ocupante e a ementa, se
este for o desejo do organizador.
Montagem do Buffet
A disposição das travessas com iguarias sobre o buffet deve seguir todos os preceitos da
estética, da harmonia de cores, da sequência dos pratos, bem como da ligação dos
molhos com os respectivos alimentos.
O prato de maior destaque deverá ser colocado no centro do buffet.
Os pratos de menor destaque devem ser alternados por cores, desde que não sejam
iguais. Dependendo da extensão do buffet, poderão ser colocadas travessas contendo o
mesmo tipo de alimento em pontos diferentes da mesa, obedecendo-se à recomendação
anterior. Deve, tanto quanto possível, ser mantida a sequência de: saladas ou acepipes;
peixes; carnes; sobremesas; frutas; etc.
Os molhos que acompanham os pratos, em molheiras, deverão estar próximos das
travessas com o alimento correspondente.
Ex: Molho Tártaro/Maionese – Peixes; Vinagrete – Saladas, Roast-Beefs, etc.
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Execução:
Os empregados de mesa devem ser distribuídos para servir bebidas, recolher os
materiais usados, trocar cinzeiros e repor alimentos que estiverem a faltar no buffet.
Nota:
Como neste tipo de serviço se servem pratos quentes e frios, deve haver cuidado de
seleccionar pratos quentes com molhos, strogonoff, picadinhos, fricassés, etc., pois,
dado que estes serão servidos em réchaud ou em banho-maria, os molhos evitarão que,
ao longo do tempo, as iguarias ressequem e percam qualidade.
Para que o serviço tenha qualidade e a fim de evitar aglomeração de convivas junto ao
mesmo buffet, é de toda a conveniência que se montem: buffet de frios, de quentes, de
sobremesas, de frutas, de queijos e finalmente mistos.
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17.1.8. SERVIÇO VOLANTE
Introdução:
Se o serviço for em pé, a mise-en-place deverá ser aseguinte:
Esterilização do material necessário.
Nas mesas pequenas, colocadas junto ao buffet, deverão ser colocados os pratos,
simetricamente, mas em pilhas não muito altas (máximo de 20 pratos).
Na frente dessas mesas, colocam-se os garfos e os guardanapos, procurando que
ocupem pouco espaço (guardanapos não empilhados), e cestas com pães cortados.
Nota:
Neste tipo de serviço, não é habitual usar facas, pois os alimentos serão trinchados pelo
assistente de buffet ou estarão já cortados em pequenos pedaços.
De acordo com os desejos da organização e o tipo de convivas, poderão ser colocadas
algumas cadeiras e mesas, as quais serão usadas pelos convivas ou servirão como
aparador para pratos já descartados, que os empregados de mesa retirarão
imediatamente.
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18

OUTROS…
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18. 1. SERVIÇO À CHINESA
Os pratos da cozinha chinesa não são habitualmente servidos em sequência, como no

Ocidente. São todos trazidos para a mesa ao mesmo tempo e cada conviva vai
seleccionando o que prefere ou misturando-os a seu bel-prazer. Por essa razão, as mesas
de comida chinesa têm, no centro, uma rodela rotativa sobre a qual os pratos ou iguarias
são colocadas. Cada conviva faz girar a roda, de acordo com o prato que quer atingir.
18.2. SELF-SERVICE (Auto-Serviço)
Muito utilizado por hotéis e cantinas, o self-service caracteriza-se pela existência de

mesas compridas ou aparadores com vitrinas de protecção, onde são postos os
alimentos. Cada comensal, munido dos respectivos pratos e talheres, serve-se a si
próprio.
Instalações:
As instalações usuais de um Self-Service são:
Um balcão para distribuição, revestido de aço inoxidável, contendo: lugar para

as bandejas, pratos, copos, talheres. O lado externo do balcão tem uma
corredeira metálica que serve de apoio à bandeja, durante a selecção.
Equipamento de banho-maria, compartimentado.
Vitrina fria, para saladas, sobremesas e bebidas, ou somente vitrina de quentes.
Sector de devolução de materiais sujos.
Distribuição:
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O cliente passa por uma das extremidades de distribuição, pega numa bandeja e/ou um
prato, e percorre o balcão servindo-se, ou sendo servido por um funcionário, dos
alimentos, bebidas e sobremesas que selecciona. Dirige-se a uma mesa e escolhe lugar.
Quando tiver terminado a refeição, ele mesmo leva a bandeja suja ao sector de
devolução. Este serviço foi criado pelo exército norte-americano, a fim de atender
grandes contingentes.
18.3. O BUFFET
O buffet, realiza-se geralmente numa mesa de grande dimensão, coberta por uma toalha
branca, bem decorada e apresentada, onde estão dispostas bebidas e comidas destinadas
aos convidados de uma recepção. A colocação, as dimensões e a decoração da mesa,
assim como o tipo de serviço, dependem do espaço disponível, do número de pessoas
previstas e do estilo da recepção.
Os utensílios refeição como: pratos, talheres, guardanapos, copos e taças estão a
disposição dos convidados para estes se servirem.
Sempre que o espaço permita, e também possível que uma parte do serviço de buffet se
efectue em pequenas mesas, e os empregados apresentam aos convidados travessas
sortidas, bem como bebidas.
18.4. O SNACK-BAR
Serviço rápido de comida em instalações funcionais, modernas e joviais. Tem

geralmente, uma capacidade para cerca de 20 pessoas e a cozinha caracteriza-se pela
preparação a vista do cliente, por detrás de um balcão. O menu e muito simples,
baseando-se essencialmente em pratos combinados, sanduíches, cachorros quentes,
hambúrgueres, pregos no pão, entre outras. O menu e habitualmente exposto num
painel. O serviço e efectuado ao balcão ou a mesa, de acordo com preferência do cliente
e pode ser feito a qualquer hora do dia.
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18.5. O ROOM-SERVICE
O serviço de room-service apenas se efectua em estabelecimentos hoteleiros de maior

categoria, para dar assistência aos clientes durante 24 horas diárias.
Este serviço, caracteriza-se pela prestação de serviços de restaurante nos quartos dos
clientes e pode abarcar: os pequenos-almoços, aperitivos, almoços, jantares, lanches,
ceias, canapés e qualquer tipo de bebida.
18.6. SERVIÇO DE COCKTAIL (COCKTAIL PARTY)
Serviço usado em eventos, aniversários, inaugurações, lançamentos, etc., pela facilidade

que apresenta de atender um grande número de pessoas, com um serviço mais simples,
que pode, apesar disso, ser requintado.
Normalmente, este tipo de serviço é em pé. Consta de bebidas (puras ou cocktail´s) e
salgados (mini-sandwiches, canapés, croquetes, rissóis diversos, produtos de
charcutaria, queijos, etc), podendo, também, se não preceder um jantar, ser
complementado por um ou mais pratos quentes, do tipo Rizotto ou Strogonoff, que
possam ser consumidos em pé e sem faca, bem como por alguns vinhos.
Os cocktail´s, precedendo jantares, são mais simples em alimentos, tendo apenas alguns
aperitivos. Antes de um almoço não é muito usual servir cocktail.
Preparação:
Nos buffets, restaurantes e hotéis, usa-se um documento denominado “Ordem de
Serviço” para passar aos sectores envolvidos as informações necessárias à preparação e
execução dos serviços. Nelas consta:
o Horário da Realização;
o Número de Convidados;
o Quantidade e Tipo de Comestíveis a Serem Servidos;
pa
o Quantidade e Tipos de Bebidas do Bar a Serem Servidas;

o Quantidade e Tipo de Bebidas da Cave de Dia a Serem Servidas;
o Informações Gerais Sobre o Serviço (equipamentos, decoração, etc.).
A partir destas informações, os sectores tomam as suas providências:
Quanto a Bebidas:
 Levantamento do material necessário e providências junto à despesa;

 Preparação e esterilização do material;
 Preparar as bandejas com os copos a serem usados, separando bendejas para
cocktail´s, bandejas para água e refrigerantes, bandejas para whiskies (neste
caso, prever espaço na bandeja para o balde de gelo, garrafas de soda e whisky);
 Preparar cocktail´s e providenciar as bebidas que irão ser servidas;
 Dobrar e preparar guardanapos de papel;
 Colocar as garrafas de bebidas a servir geladas num recipiente com gelo e água;
 Alguns minutos antes do inicio do serviço, colocar as bebidas nos seus
respectivos copos.
Quanto a Comidas:
 A comida é preparada pelo sector de cozinha, excepto os canapés e mini-

sandwíches, os quais são feitos na copa ou garde manger, o empregado de mesa
deve, porém, conhecer a montagem dos alimentos na travessa e ajudar nisso, se
for necessário;
 Providenciar a matéria-prima e confeccionar canapés e pequenos sandwíches (se
for este o caso) e dispô-los nas travessas, previamente forradas;
 Dobrar guardanapos e colocá-los em pequenos pratos;
 Montar os salgados que serão servidos quentes em travessas, observando os
diferentes tipos de elaboração;
pa
 Os salgados devem ser dispostos em travessas, previamente forradas, e

aquecidos numa estufa momentos antes de serem servidos1.
Arrumação e Decoração dos Ambientes:
 Distribuir cadeiras, poltronas, vasos com plantas ornamentais, mesas e outros

móveis de maneira estética.
 Forrar as mesas, colocando sobre elas os ornamentos (vasos de flores, puffs,
etc.) e porta-guardanapos.
 Devem ser usados cinzeiros de pé, bem distribuídos pelo salão, para evitar o
deprimente espectáculo de pontas de cigarro nos pires e copos.
Serviço:
Deve ser elaborada uma escala de tarefas, determinando o que compete a cada
empregado de mesa, para evitar falhas, negligência ou irresponsabilidade.
Como Servir:
Bebidas – cada tipo de bebida deverá ser servido em bandejas separadas.

Cocktail´s, aperitivos, cocktail´s s/álcool numa mesma bandeja; entre os copos devem
ser apresentados guardanapos de papel, dobrados.
Whiskies – a garrafa deve ser levada na bandeja e deve ser servido só após colocado o
gelo no copo; ao conviva deve ser oferecido club soda.
A bandeja deve conter, além dos copos, balde de gelo com a pinça, a garrafa de whisky,
uma garrafa de soda e, entre os copos, guardanapos de papel dobrados2.
1
Os salgados devem ser colocados nas travessas de forma correcta e alinhada.
2
Se o whisky for conhecido e não houver orientação em contrário, a garrafa não precisa de estar na
bandeja. Os copos já sairão com a dose de produto, deixando o gelo e a club soda para serem servidos.
pa
Refrigerantes serão servidos com outra bandeja, não sendo necessário usar guardanapos
de papel.
Atendimento – o atendimento deve ser discreto.
Bebidas – o empregado de mesa deve conhecer o nome e tipo das bebidas; ao oferecer,
com um gesto de simpatia, deve colocar a mão direita nas costas e, caso o conviva esteja
sentado, deve-se inclinar, ligeiramente, para que este possa ver o que está sendo
oferecido.
Salgados – os canapés e os mini-sandwiches, bem como os salgados frios, devem estar

em bandejas separadas, sendo sempre servidos antes dos salgados quentes.
O empregado de mesa deve levar na travessa na mão esquerda, como aconselhado, e, na
mão direita, um porta guardanapos ou um pequeno prato com guardanapos de papel,
dobrados, serem oferecidos com os salgados3.
18.7. SERVIÇOS ESPECIAIS
Entre os vários serviços de restaurante que se prestam aos clientes existem diferenças
segundo se trate de banquetas, serviços normais, serviços volantes, etc.
Serviço De Banquetes
O serviço de um banquete, difere do serviço diário de restaurante, pelo que necessita

duma preparação mais cuidada.
As razoes que motivam um banquete são de varia ordem, devendo cada um deles, ser
considerado como um caso particular.
Como tal, e porque o êxito do banquete, depende dos cuidados com que o mesmo e
planeado, organizado, e executado, há pormenores que tem de ser seguidos
3
Em alguns tipos de eventos, é comum servir no final da recepção bolo, champanhe e pequenos doces. Se
isto estiver previsto, na fase de preparação devem ser aprontadas as taças, pratos e garfos para sobremesa,
bem como montada uma mesa para ser exposto o bolo e os doces. O champanhe só deve ser colocado nas
taças momentos antes de ser servido.
pa
Obrigatoriamente
Um banquete não se improvisa. O seu êxito dependera do cuidado com que se preparam
certos detalhes essenciais.
Após a Encomenda do Banquete
Desde que a encomenda tenha sido estabelecida definitivamente, a direcção do hotel

fará circular uma nota informativa por todos os departamentos a que serviço do
banquete, concerna. O chefe de mesa, com base nas informações que lhe foram dadas,
faz um”plano de mesas “, da as suas instruções para a “mise-en-place“ .
Na organização antecipada de um banquete, não poderá esquecer-se que a baixela, os
talheres, as louças, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os cinzeiros, enfim, tudo
quanto necessário, deve ser controlado, limpo e estar apto a ser utilizado.
Devem ser tomadas precauções, para que as que as mesas fiquem firmes e sólidas, para
evitar dissabores no decorrer do serviço.
As toalhas deverão ser colocadas, de modo a que o vinco principal, fique efectivamente
bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes. Colocar os guardanapos
exactamente a mesma distancia uns dos outros, e segundo o espaço disponível, devem
colocar-se com base em 50 a 60 cm. Por pessoa.
Nunca se devem colocar mais de 4 copos por lugar e nenhum do mesmo tamanho. Deve
colocar-se um conjunto de sal e pimenta para 4 a 6 lugares.
A decoração da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete. Não deve ser
demasiado alta, nem demasiado carregada, porque pode incomodar os convivas.
pa
A quantidade de mesas de serviço, deve ser reduzida ao mínimo, embora de forma a

garantir o bom andamento do serviço.
Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referente ao menu, o chefe de mesa
distribui os turnos, entre os empregados de mesa e da as explicações necessárias, para
que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto é:
-organização do banquete;
-maneira de servir;
-quais os pratos que deverão ser apresentados e a quem;
-qual o momento em que o serviço será interrompido para os discursos;
-a ordem de servir os vinhos;
-a ordem para desembaraçar, etc.
A partir das devidas explicações, cada empregado e absolutamente responsável pelo

serviço que lhe foi entregue.
Contacto com Outras Secções Intervenientes
Os contactos com outras secções em especial com as que estão mais directamente
ligadas ao serviço a prestar, como cozinha, pastelaria, bar, economato, a recepção, são
indispensável para que tudo siga as vias normais de organização e a mesma se processa
com a devida antecedência.
Também os serviços técnicos deverão ser contactados e prevenidos em devido tempo

pois muitas vezes há a necessidade de instalar. Iluminação, altifalantes, decorações, etc.
Serviços Volantes
pa
Alem serviços, na generalidade, não compreendem iguarias de faca e garfo, mas outras
ligeiras tomadas pelos convivas das mesas onde são expostas ou de bandejas onde são
distribuídas. São designados est4es serviços de refeições volantes.
As refeições volantes mais frequentes e mais conhecidas são:
-Lanche de Casamento;
-Lanche de Baptizado;
-Copo de Água;
-Pôr do Sol;
-Vinho de Honra ou Beberete;
-Jardinada (garden-party);
-Piquenique;
Características dos serviços:
As várias refeições volantes, diferenciam-se uma das outras por alguns pormenores.
Assim temos:
a)-Lanche de casamento uma refeição festiva que substitui o almoço, seguindo-se a

cerimonia do casamento. Inicia-se, normalmente, entre as 13 e as 14 horas e prolonga-se
pela tarde adiante, com a recepção de mais convidados.
É constituído por ementa extensa, que inclui iguarias quentes e frias, doces, sorvetes e
acompanhada de vários vinhos, entre eles o espumante, alem da composição conhecida
por “cup”.
O bolo da noiva e a peça de doçaria fundamental desta refeição que, no momento de

servir, obriga a um cerimonial por parte dos noivos.
pa
b)-Lanche de Baptizado é idêntico ao de casamento. Todavia, a ementa e mais leve e o

bolo de noiva e substituído pelo bolo de baptizado, de um só andar, com decoração
apropriada ao neófito e cor correspondente ao sexo.
c)-Copo de Água, semelhante ao lanche, destina-se a confraternizar numa refeição ou

festa, com numerosos convivas. A sua ementa não inclui iguarias quentes, nem bolos
com simbolismos especiais.
d)-Pôr de Sol (cocktail-party), é uma refeição ligeira, servida ao fim da tarde, entre as
18 e as 20 horas, que tem como base o serviço de cocktail´s.
e)-Vinho de Honra, destina-se a rematar uma festa de inauguração de instalações ou

melhoramentos, ou para homenagear um visitante, no fecho de trabalhos ou de
conferências.
A ementa é bastante mais reduzida que a dos lanches, servindo-se em regra um só vinho
de determinada região, mas de vários tipos e qualidades. Os acompanhamentos normais
destes vinhos são as iguarias apropriadas para acentuar o gosto de beber e a apreciação
de vinho-base que dá o nome à celebração.
f)-Jardinada (garden-party), trata-se de uma refeição ligeira quase sempre servida de

tarde, ao ar livre num jardim, onde os convidados se reúnem em festa de recepção. A
ementa é pouco complicada. Os sólidos são constituídos por pastelaria fina, iguarias
frias, sandwiches e frituras. As bebidas são formadas por preparações de cafetaria: chá,
café, chocolate, servindo-se também segundo a quadra do ano, espumantes, bebidas
espirituosas e refrigerantes.
g)-Piquenique, trata-se duma refeição tomada ao ar livre, especialmente no campo e

nas natas. É constituída por iguarias cozinhadas, quentes e frias, sendo algumas
preparadas no próprio local. Como acompanhamento, bebidas simples: vinho branco e
tinto, refrigerantes. Para servir com os doces, vinhos generosos (Vinho do Porto). Como
remate, espirituosos e café.
pa
h)-Buffet Frio, servido por ocasião de recepções, de bailes de núpcias, etc.

Os buffets frios são apresentados sobre uma ou várias mesas, ornamentadas com peças
decorativas. Segundo o preço do custo, diferencia-se o buffet frio simples e o buffet
frio rico.
O inicio de um buffet rico é previsto para um hora fixa. Para saborearem os alimentos
que escolheram, os convivas sentar-se-ão nas mesas postas para o efeito. Estas estarão
colocadas de modo a não prejudicar a circulação em torno do buffet. As diferentes
iguarias serão dispostas de modo a permitir aos convivas de se servirem sem terem de
dar a volta à mesa.
O serviço de buffet frio exige um pessoal habilitado em trinchagem, capaz de trinchar
devidamente, diante do cliente.
A brigada de serviço é, geralmente, dividida em dois grupos, um para segurar o serviço
de buffet e outro para servir os vinhos e outras bebidas. Os empregados deste último
grupo, levantam ao mesmo tempo os pratos dos clientes.
pa
19

Vantagens e Desvantagens
19. Vantagens e Inconveniências dos Tipos de Serviço
pa
(Tabela nº1)
Tipo de serviço Vantagens Inconveniências
Rápido. Não necessita É o menos elegante.

grande qualificação. Precisa de muito pessoal
O prato chega com a quando são grandes mesas.
À Americana
temperatura ideal.
Necessita de pessoal
O cliente consome apenas qualificado. Existe o risco
a quantidade desejada. de sujar o cliente.
Serviço rápido e muito Não é possível utiliza-lo
À Inglesa
apropriado para banquetas. com todo o tipo de
comidas.
20 É lento, só utilizado em
O cliente consome e serviços à antiga. O cliente
escolhe
Ficha de apenas o que
Banquetes às vezes pode sujar-se. É
deseja. necessário haver
À Francesa É muito elegante. Precisa qualificação. Há que
Ordem de Serviço
de pouco pessoal. endireitar o prato nas
últimas porções.
Requer pessoal muito
É o mais elegante e qualificado, muito espaço,
À Russa espectacular. tempo e investimento em
material.
Praticado normalmente em
estabelecimentos de baixa
Serviço muito rápido. categoria: estações de
Permite servir pessoal serviço e restaurantes
Prato Fechado altamente qualificado. Não familiares.
exige muitos efectivos. O restaurante deixa o
cliente servir-se sozinho.
Comporta a compra de
Serviço luxuoso muito material muito oneroso. As
apreciado pela clientela. campânulas exigem uma
Permite servir a comida manutenção e uma limpeza
Prato na Mesa
quente. muito importantes.
pa
20. Ordem de Serviço
Nome do Cliente:
Morada:
Telefone: Telemóvel: E-Mail: Fax:
Tipo de Evento: Local:

Sala:
Data do Evento: Hora Chegada: Hora Refeição:
Nº Pax: Adultos: Crianças até 4 anos:
Ementa, Snacks, A–B–C Preço: Particularidades:

Acepipes, (…):
Bebidas:
Tipo:
Marca:
Bebidas Aperitivas: Aperitivos Sólidos: Digestivos:
Tipos de Mesa
Decorações A Cargo: Adornos Extras:
Animação A Cargo: Horários:
Bolos Cerimónia A Cargo:
Discursos Momento:
Data Limite Pag. Confirmação:
Depósito x% Custo do Evento:
Hora Prevista do Evento Custo Hora Extra:
Forma de Pagamento:__________________
Porto,___de__________2008
pa
21
Serviço de Mesa Num Restaurante
pa
Pelo menos 15 minutos antes da hora marcada para inicio do serviço, o chefe de turno
ou o seu ajudante devem achar-se no sector da sala que lhes for atribuído, para
ultimarem as operações de retoque e verificação, compondo as respectivas mesas.
Quando parados, devem manter-se direitos, em atitude activa, evitando conversas.
Durante as horas de serviço o pessoal de mesa deve evitar ajuntamentos ou grupos, pelo
mau efeito que causa nos clientes.
Aproveitar os passos, planeando o serviço previamente e adquirindo o hábito de
transportar do turno e da sala tudo o que possa e deva ser retirado, quando tenha de ir à
copa. Inversamente, quando regressar, trazer para a sala tudo o que nela seja preciso.
O barulho deve ser reduzido ao mínimo possível. Falar só o indispensável e dar as
ordens com precisão e a meia-voz. O bater de talheres e louças torna-se incomodativo
para o cliente, pelo barulho causado, sendo um dos sintomas mais flagrantes da falta de
classe do pessoal.
Deve evitar-se esse defeito o mais possível.
O logótipo das louças e dos copos deve ficar direito e voltado para o cliente.
Para as crianças, devem utilizar-se, de preferência, pratos pequenos (os de sobremesa,
por exemplo). Para os adultos, porém, nunca se deve servir seja o que for em prato mais
pequeno do que o de sobremesa. O prato de pão é só para o pão.
Os talheres não se transportam para as mesas nas mãos, nem mesmo embrulhados em
guardanapo. Levam-se em bandeja, ou num prato forrado com guardanapo, em cima do
qual se dispõem, arrumados e separados (nunca em monte), as facas, os garfos e as
colheres.
(No caso de ter que pôr a mesa para um cliente, utiliza-se um prato ou uma bandeja
pequena, agarrando cada peça pelo cabo e colocando-a na mesa pela direita, sem
incomodar as pessoas com este acto).
Louças e vidros não devem ser transportados em grandes quantidades, pois é
desagradável à vista, pouco profissional e susceptível de queda desastrosa.
As mesas postas devem ser utilizadas para servir os clientes, e não como aparador de
serviço. Fazer de conta que estão realmente ocupadas, não colocando nada em cima
pa
delas. Evitam-se, assim, marcas nas toalhas e a desagradável impressão causada aos
clientes que chegam de serem mesas já servidas.
A mesa sempre limpa, deve ser um dos objectivos a atingir pelo empregado de mesa
profissional. Se um copo de vinho ou algum molho se entornarem, limpar
imediatamente, colocando um guardanapo ou cobre-manchas no lugar da nódoa.
As tampas ou coberturas de pratos e das travessas devem ser colocadas com a parte
interior voltada para cima, a fim de não sujar ou marcar a toalha.
Ao pegar nos copos, fazê-lo sempre pelo lado do pé, ou junto ao fundo.
Nunca tocar nas bordas onde o cliente deve beber. O contacto dos dedos mancharia o
vidro. Embora as mãos estejam lavadas, deixam sempre ficar marcas impressas. Para o
transporte de copos, limpos ou sujos, deve-se sempre usar uma bandeja4.
O fundo das travessas pode estar sujo do fogão. Passá-los bem na lona que para o efeito
está na roda, tendo ainda o cuidado de as passar com o guardanapo de serviço, antes de
as colocar á vista do cliente.
A troca de cinzeiros sujos por outros limpos é prática que não deve ser descurada,
devendo estes ser mudados com frequência, para não dar o feio visual de um cinzeiro
carregado de cinzas e restos de cigarros, numa mesa, de refeição.
21.1. Arrumação da Sala (Mise-en-Place)
A apresentação das mesas deve ser uniforme, pelo que a mise-en-place deve ter um
padrão que todos seguirão e procurarão manter coerente, ou seja, cada peça deve ser
colocada da mesma forma em todas as mesas.
21.2. Preparação da Mesa
- Corrigir o nível da mesa, caso esta não esteja equilibrada;

- Regular os pés, caso estes sejam ajustáveis;
4
Não se devem meter os dedos nos copos sujos, quando se levantam da mesa ou quando se transportam,
pois este acto, além de pouco higiénico, pode ser transmissor de doenças. Deve-se pegar nos copos como
já foi dito e transportá-los sempre numa bandeja.
pa
- Colocar pequenos calços, se eles não forem ajustáveis, e chamar a manutenção para
fazer o acerto definitivo.
21.3. Colocação das Toalhas
- Escolher toalhas que estejam de acordo com o tamanho das mesas;

- Se o restaurante usar toalhas ou cores diversas para os vários serviços, certifique-se de
estar a usar a toalha correcta.
- O vinco central das toalhas deve ficar no centro da mesa e todos voltados na mesma
direcção.
21.4. Colocação dos Restantes Materiais
- Colocar uma peça em cada lugar que se pretenda montar;

- Usar uma distribuição de lugares variada, permitindo vários tipos de grupo (2, 3 ou 4
pessoas);
- Não usar material sujo ou danificado;
- Verificar as condições de limpeza e apresentação dos talheres e copos;
- Usar guardanapos iguais em toda a montagem;
- Colocar os guardanapos só após montagem completa da mesa;
- Verificar a apresentação das flores, se houver;
- Colocar o saleiro e pimenteiro junto às flores e cinzeiro.
No centro, se forem 4 lugares;

Na aba livre, se forem três lugares;
No canto das duas abas, se forem dois lugares.
21.2. Manutenção da Mesa
21.3. Após Saída do Hóspede
pa
- Imediatamente após saída do hóspede, o empregado de mesa deve limpar a mesa e

prepara-la para nova utilização. As mesas devem ser remontadas com a mise-en-place
padrão.
21.4. Durante a Refeição
Reabastecimento – repor com presteza os itens solicitados pelo cliente (pão, água,
vinhos, etc.).
Limpar a Mesa – remover os pratos e copos terminados, antes de servir os próximos.
- Deixar pratos e copos usados no aparador, enquanto serve;

- Verificar se os talheres correspondem ao prato servido;
- Limpar a mesa, quando necessário (retirando migalhas, líquidos derramados, copos
servidos, etc.).
Descarregar Cinzeiros – Trocar os cinzeiros sujos, sempre que necessário.

Colocar o limpo sobre o que está na mesa, retirar ambos e, depois, colocar o limpo no
local. Esvaziar os cinzeiros em lixeiras metálicas e verificar se não têm pontas ou
fósforos acesos.
pa
22
Ementa e Como Servi-la
pa
Antes de começar o serviço, é indispensável saber a composição da carta ou das

sugestões do dia, bem como os molhos ou guarnições que acompanham os pratos (á
parte), se os houver.
A composição dos diversos pratos é conhecimento que todo o profissional
consciencioso não dispensa obter. Consulta-se o chefe de mesa ou o chefe de Cozinha
para todos os esclarecimentos que se julguem necessários.
Só quando temos plenos conhecimentos estamos aptos para praticar um bom serviço.
Os clientes não devem ter a sensação de se sentirem abandonados. Ao terminar o
serviço em qualquer mesa, o empregado de mesa deve lançar sempre um olhar geral
pelo seu sector, de forma a localizar possíveis faltas aos clientes: o pão, a manteiga, o
vinho ou a bebida e o cinzeiro são os pontos que esse olhar deve verificar, em primeiro
lugar.
O que verificar em 1º lugar?
Depois, e na sequência dessa inspecção, verificar: sal e pimenta, saladas e molhos e, se

o cliente acabou de comer, se é oportuno tirar o prato. Por vezes, o cliente tem um
pedido adicional a fazer, no momento desta pequena inspecção, o empregado de mesa
pode também verificar se o cliente deseja a sua presença, por quaisquer razões.
O que verificar em 2º lugar?
pa
O ajudante ou commis, antes de partir para a cozinha, deve lançar uma vista de olhos ao
seu sector, para verificar de quais os pedidos que deve trazer primeiro.
O empregado de mesa não deve esperar que o cliente lhe peça, deve andar rápido e ter
sempre tudo em ordem, para que o serviço não sofra demoras.
Todas as travessas, antes de serem servidas, devem ser apresentadas ao cliente, pelo
lado esquerdo, para que ele tenha a oportunidade de ver o trabalho da cozinha.
Depois, coloca-se a travessa no carro de serviço e faz-se o prato; bem servido, mas
sem exgero nas quantidades, sobretudo se destina-se a senhoras, coloca-se o prato na
mesa, passando pelo lado direito do cliente. (as bebidas, incluindo chá e o café, são
servidos pelo lado direito).
Tipo de Serviço se Refere o Texto

acima?
Nas mesas encostadas à parede, ou encaixadas entre sofás, o serviço não é fácil, mas o
empregado deve procurar incomodar o menos possível, tendo sempre cuidado e atenção
aos movimentos do cliente, pois existe o perigo de este levantar o braço, entornando
sobre si a iguaria, com inutilização desta, do fato e, talvez mesmo, do prato.
pa
Nunca retirar os pratos sem perguntar ao cliente se deseja um pouco mais. Esta pergunta
deve ser sempre feita segurando na mão a travessa, se nesta houver ainda alguma coisa
para servir. (Neste caso, o empregado deve ter tido cuidado de deixar a travessa tapada,
com um prato voltado, junto à mesa do cliente, e de aquecer a sobra no forno na cozinha
ou estufas especificas para o efeito, nunca aquecer iguarias nas estufas destinadas para
aquecer materiais e utensílios destinados à sala de restaurantes e outros afins.
O cliente, normalmente, indica ao empregado de mesa que já terminou de comer,
através da posição do talher.
Sopa – Colocando a colher voltada, com a parte convexa para cima.
Outros Pratos – Juntando o garfo e a faca, lado a lado, com os cabos voltados para si
próprio, ou à direita do prato, na posição 3 do mostrador do relógio. (Dado que muitos
clientes não utilizam este código, deve existir a maior atenção do empregado nesse
ponto e, em caso de dúvida, perguntar delicadamente ao cliente se já acabou).
Os pratos sujos retiram-se pela direita e são mudados para a mão esquerda, sempre por
detrás do cliente. Nunca acumular muitos pratos, de uma só vez, na mão. Um máximo
de quatro, juntando todos os talheres, ossos ou espinhas no que ficar por cima. Nunca
arrumar pratos sujos em pilha, com restos de comida ou talheres pelo meio.
Os pratos sujos devem ser retirados de uma mesa de cada vez e depositados no aparador
ou carro de apoio ao serviço. Nunca se levantam pratos de uma mesa tendo-se na mão
pratos sujos de outra mesa diferente.
Porque não empilhar

pratos com comida?
pa
Os copos sujos retiram-se da mesa pela direita, depois de ter sido servido o vinho
seguinte e nunca antes disso. Claro que se o cliente desejar continuar a beber o mesmo
vinho (ou se estiver a beber outra bebida) mantém-se o copo. Só em caso de terminar o
vinho e se abrir nova garrafa é que se muda o copo. O copo de água mantém-se na mesa
até ao final da refeição.
pa
Serve
1º
Bebida a Servir Retira Retira
Sim Não
Acepipes Qual? Porque?
Serve
2º
Sopa Qual? Porque?
Peixes/Saladas/Ovos Qual? Porque?

Serve
3º Carnes/Massas Qual? Porque?
Queijos Qual? Porque?

Serve
4º Doces Qual? Porque?
Frutas Qual? Porque?
Em que casos os Por regra que Chávenas e

copos não se copo fica sempre Copos de
retiram? na mesa? Digestivos
retiram-se?
O prato de salada, vulgarmente dito “meia-lua”, coloca-se à esquerda, entre a posição 9

e 12 dos ponteiros do relógio, encostado ao prato principal e com um garfo especial ou
de sobremesa. Se este lado da mesa estiver muito tomado, pode colocar-se a “meia-lua”
à frente do prato.
Para servir o queijo, limpa-se a mesa toda, deixando apenas a prato do pão e a manteiga.
Corta-se o queijo desejado pelo cliente, mas não se tira a casaca (excepção feita aos
queijos cuja casca tenha corante, do tipo holandês, ou invólucro de alumínio, do tipo
gorgonzola), e servem-se bolachas especiais para o queijo (tipo água e sal).
O doce e a fruta são servidos depois de a mesa ter sido libertada de todos os objectos da
refeição e bem limpa de migalhas, para o que se utiliza o aparelho próprio (dito
“escova).
pa
Na falta deste, pode utilizar-se um guardanapo e um prato, mas com cuidado para que
não caiam migalhas no chão. Nunca se deve limpar uma mesa para o chão.
Os talheres de sobremesa são colocados sobre a mesa, só depois de o cliente ter
escolhido o que vais tomar da lista de sobremesas que lhe será apresentada pelo
empregado de mesa ou seu ajudante.
Se o tipo de sobremesa escolhida requer que esta já venha servida no prato, este será
colocado na mesa pelo lado direito.
Em coffe-shop todos os pratos quentes devem ser cobertos com tampa especial, que só
deve ser retirada depois de o prato estar sobre a mesa, em frente do cliente. Ter o
máximo de cuidado para que estas tampas venham sempre impecavelmente limpas.
Sempre que seja necessário trinchar uma peça, fazê-lo com a maior rapidez para que
não arrefeça muito. Os pratos grelhados não podem, nem devem, ser reaquecidos, mas
necessitam de ser servidos bem quentes, pelo que não se pode perder tempo ao servi-
los.
22.2. Algumas Recomendações:
- Os frangos não devem ser desossados; apenas partidos em quartos ou peças pequenas
(mas não muito) para melhor acomodação no prato.
- Os entrecôtes, ou contrafilés, devem ser servidos com a gordura que vem da cozinha,
apenas se lhe tirando o osso, se o trouxer.
- As costelas de vitela podem ser servidas sem o osso, mas as de carneiro ou cabrito
devem ser servidas tal como vêm da cozinha.
- Os peixes pequenos, robalo, salmonete, entre outros, devem ser servidos com a cabeça.
No caso de não caberem no prato e para melhorar acomodação da peça, pode cortar-se a
ponta do rabo, mas nunca a cabeça.
- O chateaubriand, a picanha e peças idênticas devem ser cortadas em tantas peças
quantas forem as pessoas a servir. Não fazer peça mais pequenas, porquanto cada corte
significa perda de sucos da carne, com consequente inutilização do valor da peça, para
os conhecedores. Não devem ser reaquecidos, pelo que devem ser servidos muito
pa
rapidamente e em pratos bem quentes. Aliás, todos os grelhados deverão ser servidos
em pratos quase a escaldar.
- Servir o pão num cesto próprio, forrado com um guardanapo branco, sem lhe tocar
com as mãos/dedos, usando talher de serviço ou pinça para servir. O pão torrado deve
estar sobre a mesa, no cesto próprio, também forrado com guardanapo branco. Este pão
deve ser preparado (torrado) diariamente, entregando-se à cozinha para ralar as sobras
do dia anterior.
- Com grelhados ou assados de carne vermelha, deve ser oferecida mostarda.
Apresentar ao cliente, pelo lado esquerdo, a bandeja com várias qualidades. Servir a
escolhida, colocando no prato uma pequena porção, sem bater neste com a colher.
O molho inglês e o ketchup são servidos só a pedido do cliente, bem como, a paprica,
tabasco, pimentas diversas. São usados, normalmente, com peixes fritos, sopas ou
caldos, e carne. Nesta última, quando grelhada, assada e em alguns guisados5.
- Para os Consommés sem guarnição, oferecer vinhos do Porto ou da Madeira, queijo
ralado, e pequenos crostões de pão.
- Para cremes de tomate, oferecer queijo ralado ou pequenos crostões.
- Com o caril, oferecer coco ralado ou mango chutney (agridoce de manga).
- Com perna de carneiro assada, molho de menta feito na cozinha.
- Com saladas, saber sempre qual é o molho desejado pelo cliente, antes de as temperar.
- Para saladas de frutas, laranja descascada ou fatias de ananás e para o iogurte, nunca
esquecer de colocar na mesa o polvilhador de açúcar.
- Casca de limão ralada é excelente para polvilhar uma fatia de ananás.
- Com o café, oferecer sempre leite ou creme e não esquecer de colocar na mesa um
prato pequeno com alguns biscoitos ou petit-fours.
- O sorvete/gelados deve ser sempre acompanhado de bolachas de baunilha ou línguas
de gato, ou outro tipo de massa.
5
Nos diferentes serviços, sobretudo em sandwiches, os molhos devem acompanhar o prato pedido, pois
os hábitos e as atitudes são diferentes neste tipo de atendimento.
pa
Para as iguarias comidas com as mãos, tais como mariscos, ostras, espargos,
alcachofras, frutas, etc., deve sempre colocar um lavabo (água tépida com rodela ou ½
rodela de limão, acompanhado com um pano branco) sobre a mesa, do lado esquerdo,
para os mariscos e espargos; com água fria e sem limão, para as frutas. Se estas últimas
são de comer com casca, caso das uvas, cerejas, etc., deve ainda colocar-se um lava-
frutas com água gelada, ou servir a fruta dentro de água, com gelo.
O lava-frutas coloca-se à frente do cliente, ou no centro da mesa, se o mesmo vai ser
utilizado por vários clientes ao mesmo tempo.
pa
23
Hierarquia de Restaurante
23. Introdução
pa
Nem todos os cargos aqui descritos são usados no organograma da maior parte dos
estabelecimentos, sendo indicados apenas com carácter didáctico.
O conjunto de serviços de alimentação e bebidas funciona, num hotel ou num
estabelecimento independente, de acordo com o organograma estabelecido pela sua
direcção-geral, mas num hotel está, quase sempre, de acordo com o seguinte modelo:
O Restaurante Principal;
O Bar;
O Serviço de Banquetes e Convenções;
O Serviço de Andares (Room Service);
O Serviço de Pequenos-Almoços e Coffe-Break.
A orientação e a coordenação geral dos serviços, fixação e alteração de horários. Etc.,

compete ao Director de A&B ou ao chefe de mesa executivo.
23.1. A Brigada de Restaurante é Geralmente Composta por:
-Director de Restaurante;
-Chefe de Mesa (Maître-d´Hôtel);
-Sub Chefe de Mesa (2º Maître);
-Escanção /Chefe de Vinhos (Sommelier);
-Chefe de Turno (Chef de Rang);
-Ajudante de Turno (Commis);
-Estagiário;
-Aprendiz;
pa
23.2. A Hierarquia está ordenada sobre um Organograma como demonstramos a

seguir:
23.3. Director de restaurante (Food & Beverage Manager)
 E o profissional altamente qualificado que assegura toda a gestão do sector,

orienta e superintende a secção, com a coordenação do chefe de mesa, seu
director assessor com quem deve manter as melhores relações;
 Acompanhada o funcionamento, dos vários serviços especiais ou não, o

movimento das receitas e despeças, assim como elabora e propõe planos gerais
com vista a utilização eficaz e decapitais no equipamento;
 Deve certificar-se dos inventários periódicos, da existência dos produtos de

consumo, dos móveis e utensílios;
 O director do restaurante mantém e assegura a disciplina.
pa
23.4. Responsabilidades Operacionais
Em relação aos sectores que supervisiona:
 É responsável por todo o processo de compras para o restaurante e pelos stocks

de comidas e bebidas;
 Responsabiliza-se pela qualidade do serviço e pela satisfação dos clientes;
 Torna-se ainda o responsável final pela organização dos eventos, pela mise-en-
place do sector e pela limpeza dos locais;
 É responsável pelos stocks de louças, talheres e cristais (limpeza, armazenagem
e reposição), procurando optimizar o valor total das quebras de materiais;
 É responsável pelo stock das roupas de mesa e pelos uniformes utilizados no
restaurante e sectores afins;
 É responsável pelo aprimoramento das normas e procedimentos, bem como pela
supervisão no seu sector;
 Controla os custos das vendas e do pessoal na área sob seu comando;
 É responsável pelas estatísticas e documentos do seu sector (fichas técnicas,
margens bruta, custos operacionais, etc.);
No restaurante, torna-se responsável por:
 Fundo de caixa;
 Fechos de caixa;
 Facturação ao cliente;
 Entrega dos valores recebidos diariamente;
 Identificação dos clientes com crédito autorizado;
 Entrega das contas a crédito à recepção;
 Arquivo do sector e entrega dos duplicados de controlo ao escritório;
pa
 É responsável pela manutenção, boa apresentação e funcionamento dos

equipamentos que lhe estão confiados;
 Uma vez por ano, deve apresentar à direcção-geral as suas necessidades e
previsões de investimento, definindo prioridades;
 Acompanhará a evolução dos custos no seu sector e proporá alterações de preços
sempre que achar necessário, de forma a manter a rentabilidade e a
competitividade no mercado.
Em termos administrativos:
 Aplica as leis de trabalho, de higiene e de segurança no seu sector;

 Mantém actualizadas e afixados os preços (de bar, restaurante, etc.), respeitando
os regulamentos;
 É responsável pelo preenchimento e entrega de todos os documentos
administrativos referentes ao seu departamento, tais como relatórios de presença,
folhas de caixa, etc.
Quanto à organização departamental:
 Planeia o trabalho do sector: horários, folgas, férias, eventos;

 Prevê, com antecedência, o número e tipo de pessoal necessário para execução
dos trabalhos;
 Realiza sessões de formação e estabelece o plano de treino para o seu sector;
 Participa na selecção do seu pessoal e apresenta os candidatos ao director-geral,
tomando com esta a decisão final sobre a admissão;
 Cuida do acolhimento e da integração de novos funcionários do sector;
 Estabelece entrevistas de orientação com os seus funcionários, conforme a
frequência exigida;
 Propõe à direcção-geral prémios ou advertências para a sua equipa;
 Anima, regularmente, reuniões de informação com o seu pessoal, mantendo
espírito de diálogo;
pa
 É responsável, ainda, pelo comportamento e apresentação do pessoal do sector.
Sobre a promoção e vendas:
 Tem responsabilidade pelo acolhimento e satisfação dos clientes;

 Recebe as reclamações verbais, tratando daquelas que podem ter uma solução
imediata, transmitindo rapidamente à direcção-geral aquelas que mereçam
análise mais detalhada;
 Informa a direcção-geral das sugestões e observações feitas pelos clientes;
 É responsável pela dinamização dos diferentes pontos de vendas;
 Utiliza sempre uma atitude profissional em relação às vendas e treina a sua
equipa para agir de forma idêntica em todos os locais onde as vendas se
processam.
Hierarquia:
 Está directamente subordinado ao director-geral;

 Tem sob sua responsabilidade os chefes de mesa, chefe de cozinha, chefe de
room service, encarregado de eventos e banquetes, promotores de eventos e
restaurantes, se os houver;
 Dentro das funções, matem contactos permanentes com os outros departamentos
do hotel, procurando que estes permaneçam dentro de um nível de compreensão
e eficiência que evite choques desnecessários entre os interesses dos vários
sectores.
No campo externo:
 Está em contacto tanto com os fornecedores como com todas as firmas ou

empresas que sejam possíveis clientes para a área sob sua responsabilidade;
 Pode ser substituído no seu impedimento ou ausência pelo chefe de mesa
executivo;
pa
 Pode prestar assistência técnica noutro sector, e a ele compete verificações,

testes ou estudo de novos produtos, se utilizados na área sob sua
responsabilidade.
23.4.1. Chefe de Mesa
 Compete-lhe toda a organização e orientação dos serviços nos restaurantes,

copa, cave-do-dia e cafetaria;
 Assegurará a disciplina nas secções a seu cargo;
 Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal;
 Supervisiono o arranjo das salas dos restaurantes;
 Verifica a apresentação do pessoal;
 Explica a sequência dos serviços, assim como a confecção das iguarias a servir;
 Coordena todos os serviços e anexos, dando directrizes aos encarregados destas
subsecções;
 Recebe os clientes acompanhando-os às mesas, ajudando-os a sentar e toma nota
dos seus pedidos;
 Compete-lhe fazer inventários periódicos dos materiais da secção, velando pelo
seu estado e higiene;
 Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo;
 Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar, bons conhecimentos de
bebidas nacionais e internacionais;
 Conhecimento do serviço de bar, de cozinha, pastelaria e cafetaria;
 O chefe de mesa deve ser uma pessoa sóbria, saber dominar com firmeza as
diversas tarefas exigidas para um bom funcionamento do restaurante;
 Deve ter uma boa formação social e conhecimentos de idiomas estrangeiros,
francês e inglês;
 É ele que deve atender qualquer reclamação ou elogio feito pelos clientes, e
transmiti-los aos seus colaboradores;
pa
 Diariamente, antes dos serviços das refeições, deve trocar impressões com os
chefes de cozinha e pastelaria para se certificar de que mais interesse há para
servir.
23.4.2. Sub-Chefe de Mesa
 É o colaborador mais directo do chefe de mesa;

 Este profissional organiza os inventários periódicos da existência no
restaurante de todas as roupas, louças e outros utensílios;
 Compete-lhe também entre outras funções elaborar as escalas para os
serviços de pequeno-almoço e prestar toda a atenção a esta refeição dos
hóspedes;
 Além da colaboração que presta ao chefe de mesa, supervisiona todo o
serviço de mise-en-place, e sempre que necessário, ajuda o escanção no
atendimento e serviço de vinhos;
 É um profissional competente e com conhecimentos aproximados do chefe
de mesa, deve também ter conhecimento dos idiomas;
 Na ausência do chefe de mesa, é este profissional que o substitui;
 Escanção ou chefe de vinhos;
 Este profissional entre outras coisas que o caracterizam, deve de ser um bom
vendedor. Para tal deve ter um conhecimento profundo de todos os tipos de
bebidas, suas características e temperaturas a que as mesmas devem ser
servidas;
 Compete-lhe sugerir o aperitivo aos clientes e aconselhar os vinhos
indicados para as iguarias escolhidas;
 O escanção deve possuir um certo nível de conhecimentos técnicos e
práticos que permitam substituir o chefe de mesa ou sub-chefe de mesa nos
seus impedimentos;
pa
 Deve ainda ter conhecimento de bar e de cozinha pois é vulgar ser solicitado
a prestar serviço no bar e a saber recomendar as bebidas com determinado
tipo de iguarias;
 Deve também ter conhecimento de línguas estrangeiras;
 Compete-lhe também zelar pela sua secção “cave-do-dia” pela sua
conservação e higiene; e também fazer inventários periódicos a todo o
matérias de vidro: como copos, flûtes, jarros, etc.
23.4.3. Chefe de Turno – Empregado de Mesa de Primeira Categoria
 Para bom desempenho da sua função, o chefe de turno deverá possuir

conhecimentos profundos dos tipos e regras de serviços, hierarquia profissional,
tempos de confecção de algumas iguarias, termos técnicos e de alguns molhos,
guarnições, manteigas compostas e um pouco de bar e de cozinha regional e
internacional;
 O chefe de turno encarrega-se só ou com a ajuda do seu ajudante, dos arranjos
da mise-en-place, verificando se tudo esta em ordem, antes do inicio das
refeições;
 Informa-se da composição das iguarias a servir;
 Deve ter conhecimentos da arte de trinchar e flamejar;
 Deve conhecer as regras de protocolo, e deve também ter conhecimentos de
francês e inglês; não esquecendo os requisitos de higiene, segurança e disciplina.
23.4.4. Ajudante de turno
 O ajudante de turno, para um bom desempenho da sua função, deve possuir

conhecimento do tempo de confecção de algumas iguarias, bem como proceder á
colocação do prato á frente do conhecimento, assim com o ao seu levantamento,
e saber como se servem os molhos e os vinhos;
 Este profissional, para poder ascender ao lugar imediato da hierarquia, deve
prestar melhor colaboração e manifestar o maior interesse pela profissão;
pa
 Como funções colabora na mise-en-place (limpeza de material necessário e

equipamento, troca de roupa, arrumação de aparadores e ofícios);
 Durante as refeições faz o serviço de “Roda” sob orientação do chefe de turno;
 Ao pedir as iguarias na roda deve faze-lo pelo número de mesa e pelo nome das
iguarias;
 Quando por necessidade de serviço tiver de haver diálogo entre ele e o chefe de
turno, este deverá ser feito em tom baixo e formal;
 Após as refeições faz as arrumações do restaurante.
23.4.5. Escanção/Chefe de Vinhos
 Este profissional entre outras coisas que o caracterizam, deve ser um bom
vendedor;
 Para tal deve ter um conhecimento profundo de todos os tipos de bebidas, suas
características e temperatura a que as mesmas devem ser servidas;
 Compete-lhe sugerir o aperitivo aos clientes, e aconselhar os vinhos indicados
para as iguarias escolhidas;
 Organizar com antecedência o serviço de vinhos, verificando e controlando as
cargas dos balcões e frigoríficos onde os mesmos estão armazenados e
orientando a limpeza destes, bem como da cave de dia;
 Proceder à requisição das bebidas vendidas, fazendo acompanhar esta requisição
dos duplicados das comandas correspondentes à vendas;
 Limpar, verificar e pôr em ordem os carros de licores, de maneira a que estes
estejam em condições de cumprir, tornando rápido e eficiente o serviço a que se
destinam;
 Colaborar no arranjo da sala e das mesas para as refeições;
 Substituir, nas ausências ou impedimentos, o subchefe e mesmo o chefe de
mesa, na falta deste;
 Durante as refeições, colaborar com os chefes na assistência aos clientes,
chamando a atenção dos empregados de mesa para as faltas ou necessidades dos
clientes que tenha verificado na sua passagem pela mesa;
pa
 Servir os cocktail´s ou aperitivos e apresentar a lista de vinhos;

 Aconselhar os convivas, quando para o efeito consultado, acerca das qualidades
dos vinhos a servir e da sua concordância com as comidas a acompanhar;
 Tomar nota dos pedidos, providenciando para que as bebidas sejam servidas a
tempo e à temperatura correcta, de acordo com o seu tipo e desejos do cliente;
 Servir as bebidas ou, quando não disponha de tempo, encarregar disso o
empregado de mesa respectivo, dando-lhe as necessárias instruções;
 Apresentar e vender charutos ou outros tabacos finos;
 Encarregar-se da guarda e conservação das sobras de bebidas deixadas pelos
clientes, para serem utilizadas em próxima refeição.
23.4.6. Estagiário
 É o trabalhador que após terminar o seu período de aprendizagem, se

mantém algum tempo em estagio, findo o qual, ascenderá ao primeiro grau
de categoria;
 O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais;
 Cuida do arranjo dos aparadores, bem como dos carros de serviço e do seu
abastecimento com todos os utensílios e preparações (molhos, etc.)
necessários ao bom andamento dos serviços durante as refeições;
 Executar serviços preparatórios na copa ou na sala, tais como troca e
arrumação de roupas, preparos do “ofício”, verificação e polimento dos
copos, louças e talheres, etc.
 Auxiliar no serviço de pequeno-almoço, sempre que lhe caiba por escala ou
por necessidade;
 Fazer a limpeza de copos, pratos, talheres, etc., no salão onde prestar
serviços;
 Ajudar os clientes a sentar-se ou a sair das mesas;
 Encomendar, na cozinha, de acordo com a comanda recebida, o pedido do
hóspede, transportando as iguarias para a sala;
pa
 Durante as refeições, manter sempre a seu local de serviço de apoio limpo,

não deixando acumular no aparador louças, copos, talheres ou outros
utensílios, retirando-os imediatamente e trazendo outros limpos;
 Ajudar o empregado de mesa no serviço, acompanhando o servir dos pratos
e servindo, ele próprio, guarnições e os molhos, mudando pratos e limpando
as mesas;
 Colaborar com os colegas na arrumação do seu turno e da sala no final das
refeições ou na hora do encerramento.
23.4.7. Aprendiz
 Como o nome indica, é candidato a empregado de mesa.
23.5. Serviço de Andares – Room-Service
Nos hotéis, este serviço é garantido por:
Chefe de Room-Service e auxiliares escalados de serviços aos quartos 24 horas

distribuídos por 3 turnos geralmente.
Este encarrega-se do serviço de pequeno-almoço nos andares, a partir da zona destinada
ao room-service e, bem assim, de todas as outras refeições ou bebidas a servir nos
quartos durante o dia.
Pode ter um ou mais empregados de mesa a ajudá-lo, dependendo do tipo de hotel ou
das exigências do serviço.
pa
23.6. Serviço de Banquetes
Todo o serviço de banquetes é tratado directamente pelo director de A&B ou pelo

responsável por eventos e banquetes. Este faz, também, as escalas especiais para este
tipo de serviço, consoante o exigido pelos mesmos. Emite informações pormenorizadas
(ordens de serviço) para todas as secções intervenientes 8cozinha, economato, recepção,
manutenção, etc.). As ordens de serviço permitem a estes departamentos saber qual a
sua quota-parte de trabalho no evento. Estas ordens de serviço têm um impresso
especial para discriminar tudo o que ao evento diga respeito.
23.7. Pequeno-Almoço
O serviço de pequeno-almoço é, normalmente, feito no salão própria, podendo ser feito

no restaurante, dependendo do hotel.
Muitos hóspedes, no entanto, pedem serviço no quarto, apesar da taxa que é cobrada.
O serviço para mise-en-place, troca de roupas, etc., é da competência dos chefes de cada
uma das secções, os quais delegam nos seus subordinados, através das escalas de
serviço.
Em cada uma das secções há ajudantes, encarregados de substituir os vários empregados
nos dias das suas folgas, tanto nos horários como nos serviços que aos mesmos
competirem nesse dia, de acordo com a escala de serviço.
pa
24
Regras de Serviço no Restaurante
pa
24. Regras de Serviço no Restaurante
Uma vez elaborado o prato na cozinha do restaurante, este e encaminhado para o

cliente, indicando-se o trabalho dos empregados de mesa. Estamos a referir-nos a como
devem ser colocados e retirados da mesa, os diferentes pratos de uma refeição.
Nesta secção não falaremos dos tipos de serviço específico, vamos apenas centrar-nos,
numa exposição doa procedimentos, processos e atitudes essenciais, que reflectirão a
capacidade e qualidade dos profissionais que integram a brigada de um restaurante.
24.1. Serviços de Pratos num Banquete
24.1.1. As Boas Vindas
Trata-se do primeiro contacto entre cliente e o estabelecimento. Como tal, e um acto de

grande importância e que, muitas vezes pode chegar para condicionar a opinião dos
comensais sobre o restaurante e o seu serviço
Alguns conselhos
Nunca se deve esquecer que a ordem de serviço e atenção a conferir aos comensais deve
ser impreterivelmente a seguinte:
-Em primeiro lugar, devem ser servidas as senhoras de mais idade
-De seguida, serão servidas as restantes senhoras.
-Uma vez servidas as senhoras, passa-se aos homens de mais idade.
-Depois destes, serão servidos os restaurantes comensais
pa
24.1.2. A Apresentação dos Pratos
No inicio de um serviço, a primeira e imprescritível tarefa, e que o chefe de cozinha e o

maître tenham decidido como e que se vai realizar a apresentação dos pratos. Os pratos.
Os empregados de mesa, deverão conhecer antecipadamente os recipientes e utensílios
que vão utilizar perante o serviço.
Alias e logo constante, visando a partilha de conhecimentos e opiniões para que o seu
trabalho decorra com total sucesso.
24.1.3. Inicio e Sincronização do Serviço
No momento que o cliente chega a mesa onde vai ter lugar a refeição, podem encontrar-
se já dispostos os acepipes que fazem parte do serviço.
Normalmente, isto acontece quando se servem banquetes ou refeições organizadas com
muitos comensais, onde para agilizar o serviço, se apresentam previamente os acepipes
ou entradas na mesa.
Ao inicio do banquete, os empregados de mesa colocam-se com as suas travessas no

extremo direito da sua equipa (brigada/rango) e quando recebem o sinal do maître
começarão a servir os comensais, iniciando o trabalho pelo conviva situado no extremo
direito da sua brigada, deslocando-se pela esquerda chegando ao ultimo dos comensais.
Quando se inicia o serviço do segundo prato, começar-se-á pela ordem inversa, o

primeiro comensal será servido será o situado no extremo esquerdo o motivo de esta
alternância, que será constante durante todo o serviço, e procurara com o tempo de
espera se equipar entre todos os comensais.
pa
24.1.4. Retirada e Marcação de Pratos
Num banquete entre um prato e outro, e normal recolher o usado pelo comensal, não
sendo necessário fazer a marcação.
O procedimento adequado e correcto e recolher a um comensal a um prato usado,
marcando o seu novo prato.
Procede-se com o seguinte comensal ate ter realizado o serviço completo.
E importante não esquecer que, enquanto um serviço não for totalmente acabado, não se
pode proceder a servir o prato seguinte.
24.1.5. Serviço de Pratos num Restaurante
Apresentamos a normas básicas e principais, que devem ser conhecidas pelos membros
de uma brigada de um restaurante em relação a como devem ser apresentados, retirados
e servidos os pratos numa sala de restaurante durante a refeição.
24.1.6. Como Transportar os Pratos
Umas das primeiras normas a ter em conta e a de higiene pessoal, as mãos devem estar
bem limpas e cuidadas e as unhas cortadas e cuidadas.
Quando se transporta um prato na mão o dedo polegar jamais deve tocar no interior do
mesmo.
Os pratos devem ser levados com uma só mão, o primeiro prato levar-se-á na mão
esquerda, deixando totalmente livres os dedos polegar e auricular.
Primeiro Método
pa
O segundo prato poupa-se sobre o polegar e auricular com o antebraço protegido por um
pano ou guardanapo. O empregado de mesa deve verificar, durante a colaboração, o
equilíbrio destes.
Dois Pratos numa só Mão

Deve-se recolher o primeiro prato com a mão esquerda, colocando o dedo no bordo do
prato e deixando totalmente livres os dedos auricular e anelar.
Segundo Método
Recolhemos o segundo prato com os dedos indicador, médio, anelar e auricular.
Verificar-se-á de novo equilíbrio, assegurando que o transporte se fará segurança.
Terceiro Método
O segundo prato segura-se com o polegar, anelar e auricular, protegendo o pulso com
um guardanapo. O equilíbrio deve ser verificado.
24.1.7. Três Pratos numa só Mão

Segura-se o primeiro prato com a mão esquerda, colocando o polegar no bordo do prato
e deixando livres os dedos auricular e anelar.
Colocamos o segundo prato sobre o primeiro com o indicador, médio e anelar,

permanecendo o dedo auricular livre.
O terceiro prato coloca-se sobre o polegar, protegido sob um pano ou um guardanapo. O

empregado de mesa deve comprovar o equilíbrio.
24.2. Como Retirar os Pratos
pa
Vamos agora realizar um trabalho que requer grande habilidade e cuidado pois é
importante fazer a retirada dos pratos utilizados durante a refeição de uma maneira
precisa e rápida.
O primeiro prato deve ser recolhido com a mão esquerda, levando o garfo seguro com o
dedo polegar, ficando a faca debaixo do garfo em posição cruzada. Os dedos anelares e
auriculares permanecem livres.
O segundo prato coloca-se sobre o polegar, anelar e auricular com os talheres em cima.
Deve ser comprovado o equilíbrio.
O primeiro prato deve ser reconhecido com a mão esquerdo, colocando-se os talheres da
seguinte maneira: as facas na posição das três do relógio e os garfos cruzados sobre os
anteriores. A parte superior do prato, fica livre para eventuais desperdícios. O segundo
prato leva-se sobre o polegar, anelar e auricular.
O terceiro prato coloca-se com os talheres na posição das três do relógio.
24.2.1. Tirar os Pratos
A retirada dos pratos da sopa ou caldo, deve realizar-se em tempos, por razoes de presos
e estética na sala. Prende-se que as colheres fiquem, após cada movimento de cada, nos
pratos que se encontram no alto do braço.
Temos o primeiro prato com a mão esquerda devendo a colher a posição das quatro do
relógio. O dedo anelar e o auricular livres.
Segundo prato coloca-se sobre o antebraço, com a colher também a posição das quatro.
Como, sempre, não devemos deixar de levar o pano branco ou guardanapo
Pegando na colher do segundo prato e deixamo-la no primeiro.
pa
Seguramos o prato e as colheres ao mesmo tempo e deixamo-lo no prato de cima.
Quando recolhermos o terceiro prato, colocamo-lo sobre o prato que fica livre de
colheres, isto e o primeiro.
Pegamos nas colheres do prato de cima e deixamo-las no prato de baixo.num novo

movimento deslocamos o prato e as colheres ate o prato superior.
24.3. Como Transportar Travessas
Tomar um prato envolto num pano ou um guardanapo de cor branca e colocamo-lo

sobre o polegar, auricular e o pulso, deixando totalmente livres o indicador, o médio e o
anelar.
Colocamos então a travessa sobre o pano que envolve o prato.
Na parte da mão e extremos dos dedos, podemos ainda colocar um prato mais pequeno
com uma molheira, no caso de esta ser requerida. A outra mão fica livre para transportar
outras coisas.
24.4. Utilização do Talher de Serviço
Esta denominação refere-se ao conjunto de talheres usado para transferir a comida das
travessas para os pratos dos comensais, e é manuseado pelo empregado de mesa, para
servir todo o tipo de alimentos ou iguarias.
pa
Compõe-se de um garfo de carne e uma colher de sopa e a sua utilização é feita com o
garfo sobreposto a á colher, sendo ambos seguros pelos cabos, colocando-se o dedo
indicador da mão direita entre estes e o polegar sobre o cabo do garfo. Nesta
configuração obtêm-se uma espécie de pinça, que tanto permite agarrar alimentos
sólidos, como com a colher, recolher líquidos como molhos e cremes.
Nalgumas circunstâncias mais específicas, a colher pode ser substituída por outro garfo,
usando-se estes já não como pinça, mas como suporte de alimentos oblongos e
achatados, como peixes delicados inteiros, ou omeletas.
Dois garfos são seguros entre o polegar e o indicador de mão direita, abrindo-se
voltados para cima, em ângulo próximo ao comprimento do alimento.
pa
25
Chegada do Cliente
Atendimentos
Protocolos
pa
25. Chegada do Cliente, Atendimento e Protocolo
O processo de boas vindas e o primeiro contacto do cliente com o estabelecimento e,

por isso, marcará a sua primeira impressão ao nível da qualidade do serviço e da
empresa.
Por este motivo, as boas vindas revestem-se de grande importância. O cliente, ao chegar
ao restaurante ou a sala de banquetes, devera sentir-se acolhido, pois muitas vezes não
sabe onde dirigir-se e necessita que lhe seja indicado. E muito importante conseguir que
o cliente se sinta cómodo e bem atendido. Neste processo, e comum oferecer-se ao
cliente um aperitivo.
No acolhimento, devera estar presente maître que, em nome da impressa, dará as boas
vindas e indicara ao cliente a entrada para a sala de jantar. Neste local, os empregados
de mesa recolherão os casacos e restantes adereços dos clientes, levando-os para local
próprio, sem esquecer de informar os clientes de tal.
Já na sala de jantar, os empregados de mesa, estrategicamente colocados nos locais

correspondentes, ajudarão os clientes a acomodarem-se, tendo em atenção as normas de
protocolo: primeiro as senhoras de mais idade seguidas das restantes senhoras, depois os
senhores de mais idade, seguidos, dos restantes senhores.
Os trabalhos a realizar neste momento serão: recolher os casacos e outros adereces,

casos os clientes os tenham, indicar a mesa e facilitar o aceso às cadeiras, especialmente
Objectivo da frase Frase
no caso das senhoras.
Primeiro contacto, desejar as boas vindas. Boa noite minha senhora, boa noite meu
senhor
Saber se há ou não reserva. O senhor dispõe de reserva?
pa
Saber em que nome esta a reserva. Em que nome esta a reserva, por favor?
Recolher os casacos e outras pesas de Permitam-me que os ajude a arrumar os
vestuário casacos?
Acompanhar os clientes as mesas Importam-se de me acompanhar, por
favor?
Apresentar a mesa aos clientes Gosta desta mesa, por favor?
Puxar as cadeiras, dizendo uma frase Por favor minha senhora.
convidativa
Desejar bom apetite Desejo-lhes um bom apetite.
25.1. Protocolo de Acomodação
A acomodação dos clientes deve seguir um protocolo estabelecido, tendo, o se a

honorabilidade dos convivas
Recordaremos uma vez mais que, as senhoras serão sempre as primeiras a ser
acomodadas, começando pela de mais idade. O empregado de mesa, deve puxar a
cadeira para ajudar a senhora a sentar-se. De seguida, acomodam-se os homens,
começando também pelo de mais idade.
Num jantar de honra, o primeiro a ser acomodado será o convidado de honra,

independentemente da idade e do sexo, seguindo-se depois o protocolo já descrito.
Quando um jantar envolve a presença de crianças pequenas, o empregado de mesa deve

providenciar cadeiras apropriadas, começando por acomodar primeiro a criança e só
depois os restaurantes convivas.
25.2. Cartas e ementas
pa
25.2.1. A Génese
A informação sobre a oferta gastronómica, disponibilidade e capacidade de atendimento

de um estabelecimento de restauração, é de fundamental importância para o seu
posicionamento, face aos objectivos e publico que pretende alcançar.
A produção de cartas e ementas e o instrumento fundamental privilegiado para
concretizar o objectivo de informação dos clientes e também para organizar em detalhe
o serviço a apresentar.
A carta ou lista e o elenco de pratos que podem ser servidos em determinada unidade de
restauração e que reflecte a linha gastronómica ali praticada. Por o seu lado, anexamente
a esta, pode ser apresentada a ementa que e a sugestão de relevo feita ao cliente.
Naturalmente, houve uma evolução cronológica destes instrumentos, que se

transformou do hábito imemorial do” escrito” após numa parede do estabelecimento,
indicando sucintamente os alimentos, pratos e bebidas disponíveis em cada dia, para um
suporte escrito individual.
O aparecimento do termo ementa, surge no primeiro quarto do século XVIII, mas o

conceito e configuração da ementa modernas apenas no século XIX, que se institui.
Foi em paris e, mais concretamente nos restaurantes do palais-royal que se surge a ideia
de produzir para os clientes uma brochura da lista de pratos patente na entrada do
restaurante. Condizente com a época, esta revesti ao uma elaborada cuidado estético e
artístico, tendo inclusivamente, o suporte em ilustrações originais e propositadas de
pintores famosos como Toulouse-latrec, Manet ou Marc Chagall.
Generalizada rapidamente, a carta passou a ostentar um sem número de referências

gastronómicas, tornando-se numa carta dicionário, com diversas secções e categorias,
albergando dezenas de confecções, pratos e bebidas, mas que, na maior parte dos casos
pa
não estavam disponíveis constantemente, apenas podiam ser servidos em épocas

ocasiões ou dias específicos.
Passada a euforia do grande século a ementa abandonou o seu carácter enciclopédico e

iniciou um percurso de clarificação e objectividade, reflectindo apenas o serviço
disponível em cada dia.
No decurso do século XX, a ária alimentar começou a ser alvo de uma visão mais
profunda, permitindo um maior conhecimento das qualidades e valores energéticos de
cada alimento ou de cada conjugação de alimentos, atitude que se reflectiu muito
directamente na elaboração dos elencos das cartas e ementas e que se pautam
actualmente por cuidados dietéticos de relevo, resultando em propostas gastronómicas
equilibradas.
Assim, as cartas e ementas são de importância fundamental para qualquer unidade de

restauração, pois reflectem a imagem primária desta. Como tal, deve ser da grande
atenção a sua elaboração técnica e ainda, particular em fonte ao seu visual , quer a capa,
quer ao interior.
Na sua execução deve ter-se presente elementos como:
O nome da unidade e o seu anagrama, caso exista;

A classe em que seta graduada;
O endereço e telefone;
A data;
Os preços e taxas.
25.3. A Organização
pa
Ao produzir uma carta ou uma ementa, deve ter-se cuidados especiais no elenco de
preparação e pratos, particularmente serão de respeitar os seguintes pontos para uma
correcta estruturação:
Adequar as confecções aos meios e condições de executar;

Ponderar a época do ano a que se reporta;
Conhecer o tipo de clientela a que se dirige;
Ter presente os modernos conceitos alimentares;
Denominar correctamente os pratos;
Evitar repetições ou sobreposições de pratos;
Indicar com clareza o preço de cada prato ou da ementa;
A sazonalidade e um dos factores mais importantes desta área, como tal a adequação do
menu a estacão ou época do ano e fundamental.
Devem ser criadas listas para a primavera, para o verão, para o Outono e para o Inverno,
acompanhando sincronicamente as épocas do ano e ainda contemplando ocasiões
especiais do ano como o natal, o Carnaval, a Páscoa, o fim-de-ano ou outros eventos e
cerimonias significativas que requeiram gastronomia específica
pa
Paralelamente a estes conceitos genéricos, há que considerar a sequencia básica de uma

carta, que deve processar-se da seguinte forma:
Acepipes, saladas e /ou sopas;

Ovos;
Massas;
Peixes e Mariscos;
Carnes;
Queijos;
Sobremesas/Frutas;
Café;
Eventualmente, pode ser considerada uma subdivisão da secção de carnes em “entrées”

e “relevées” agrupando a primeira preparações de pequenas proporções de carne sem
acompanhamento e a segunda consistirá sempre em peças de carne ou aves, produzidas
integralmente e com acompanhamento.
Mas observamos com um pouco mais de detalhe as regras a ter em atenção para uma
correcta eficaz estruturação destes elementos informativos.
Normalmente, e como já se referiu existe uma ordem e grupos pré-ordenados para os

múltiplos alimentos e preparações a servir cuja definição vamos aqui aprofundar um
pouco mais, vejamos como se distribui esses grupos:
Primeiro: Agrupa alimentos que estimulem o apetite, vulgarmente dominados entradas

e que abarcam uma larga variedade dos quais saladas, escabeches, carnes frias, tostas,
patés, e mesmo o pão, são apenas alguns exemplos do que pode ser servido no inicio da
refeição.
pa
Segundo: abarca alimentos ligeiros, que compõem a fase intermédia da refeição e que
entrega essencialmente hortaliças sopas, arroz, caldos, pastas e ovos.
Terceiro: grupo ais relevante e que acolhe o prato principal constituído por preparações
de carne ou peixe executadas em assados, estufados, guisados. Cozidos ou fritos e as
respectivas guarnições.
Quarto: A área que descreve a sobremesa, composta por doces, frutas e gelados.
Quinto: A secção especial, reservada as sugestões do chefe onde este indica as

especialidades culinárias disponíveis na unidade.
25.4. Tipos de Cartas
As cartas destinam-se a diversos tipos de refeições, a ter lugar em momentos distintos

do dia e motivadas por diferentes intenções. Conforme a refeição a que se refere a carta
deve reflectir com clareza e precisão as preparações e pratos mais adequados a esse
momento. Atentemos, com tudo, com mais atenção a esses momentos específicos.
25.5. Pequeno-almoço
Refeição tradicionalmente pouco valorizada na nossa linha alimentar, mas que mais
recentemente tem sofrido grandes progressos no sentido de se tornar mais relevante.
Em termos de restauração, pode subdividir-se em duas versões, genéricas: a continental,
que se compõe de café leite e chá, como bebida, diversos tipos de pão e “croissants”,
acompanhados com manteiga, mel e compotas, e muito frequentemente de sumo de
frutas; e a inglesa, mais substancial, que consiste num prato principal -ovos mexidos
estrelados, escalfados ou omeleta com bacon ou salsichas fiambre ou presunto vegetais
como feijão, cogumelos e tomate - seguindo de cereais, pão comum e de
leite,”munffins”,brioches “waffers” e torradas ,acompanhados de manteiga e compotas.
pa
Como bebida, inclui chá de diversos tipos, café, chocolate e sumos de frutas. Todos
estes elementos tornam esta refeição num momento alimentar muito consistente.
Reforçando a actual e crescente importância desta primeira refeição grande parte dos
estabelecimentos hoteleiros servem pequeno-almoço com serviço de “buffet “.
25.5.1. Brunche
E um novo momento alimentar, cujo nome resulta das junção das duas palavras
inglesas, breakfast e lunch, respectivamente em português pequeno-almoço e almoço e
resulta nume refeição ligeira tomada na segunda metade da manha, composto por
elementos prato principal do pequeno-almoço a inglesa, mais os pratos ligeiros de um
almoço.
Normalmente isto traduz-se em iguarias como feijão com fatias de toucinho, ou
colocado sobre o pão torrado, ovos estrelados, mexidos, salsichas, ou hambúrguer.
Como, bebida serve-se café, chá ou chocolate quente.
25.5.2. Almoço
Quotidianamente compõe-se de um prato principal, com os respectivos
acompanhamentos. Como sobremesa, servem-se queijos, fruta, doces ou gelados e a
finalizar eventualmente café e bebidas digestivas.
25.5.3. Chá-da-Tarde
Refeição de grande tradição que generalizadamente, se baseia numa ementa sem

grandes variantes. Tem lugar cerca das 5 da tarde, normalmente numa sala que não a
refeições que reveste-se de ambiente informal mais característico. Inclui diversas
iguarias e entre as quais bolos e biscoitos de diversos tipos, torradas e “sandwiches” e
como bebida, incontornavelmente chã de variadas qualidade.
pa
25.5.4. Jantar
Poderemos considera-la como a refeição mais importante pelas formalidades sociais e

actuais. Pode compor-se de 3 a 5 serviços. Concentra pratos mais consistentes e de
maior contorno gastronómico.
25.5.5. Ceia
Refeição de gala na qual os pratos servidos são delicados e de fácil digestão, dado
integra, normalmente o evento festivo.
Como tal, ao produzir-se uma lista ou ementa devera tomar em conta, cada um destes
momentos especiais.
Alem disso, ponderar ainda particularidades muito relevantes actualmente e que se
relacionam como perfis sócio culturais como a idade dos clientes -a expansão do sénior
e uma realidade -a sua origem cultural e religiosa, que por vezes implicam restrições
alimentares, ou a condição de desportistas, que requerem linhas alimentares e
especificas e bem direccionadas.
Igualmente importante e considerar mais importante puristas tendências alimentares
como são as praticadas pelos vegetarianas e pelos adeptos de regimes de baixas calorias.
pa
26
Nota de Serviço
Livro de Talões
Ticket´s
Capitações
Fecho do Serviço
Formas de Pagamento
Despedida do Cliente
pa
26. Nota de serviço
Até agora temos falado de como se prepara a sala de o restaurante para atender os
clientes dos diversos equipamentos utilizados na sala e da elaboração de uma ementa.
Resta estudar como de toma nota do pedido do cliente e como se faz chegar este pedido
a cozinha.
Chama-se nota de serviço, comprovante ou ticket a nota da elaborada pelo maître ou

empregado de mesa e que consta de uma ampla informação para cozinha elaborar os
pratos, para a caixa poder processar o devido controlo contabilístico e estatístico,
finalmente, para a elaboração da respectiva factura.
26.1. Livros de talões
O estabelecimento tem que fornecer aos empregados de sala um livro de talões, com 3
cópias de diferentes cores: uma para cozinha, outra para a caixa e uma terceira copia
para o empregado de mesa, onde deverão constar os seguintes dados:
Na parte superior aparece o nome do restaurante, após este, num lugar destacado, deve
figurar o nome do empregado, o número da mesa e a data.
Deve haver uma área por cada uma das secções: restaurante (por sua vez dividido por
pratos), bar (dividido em grupos de bebidas), etc.
pa
Os talões, nos quais vão figurar, de uma maneira clara, os pedidos realizados pelos
clientes, serão entregues na cozinha, onde normalmente existe um local, onde se cola
uma cópia de do talão.
A partir desse moimento a cozinha começa a elaborar os pratos sobre a direcção do

chefe de cozinha. Esta nota que se entrega a cozinha recebe o nome de “passe”.
Quando a refeição chega ao seu fim, prepara-se a conta este trabalho é realizado pelos
controladores do restaurante, de uma vez realizada, apresentasse ao cliente para o seu
pagamento. Essas contas são normalmente elaboradas em duplicado, destinam-se o
original ao cliente as copias ficarão anexas ao talonário, a fim de proceder á elaboração
do mapa-resumo do movimento do restaurante.
Traduz-se por capitações para o serviço de mesa, o número de peças /unidades ou peso
dos ingredientes principais, utilizados na elaboração dos pratos e que devem ser
controlados pelos empregados de mesa ao servir cada cliente.
26.2. Capitações à Carta e para Ementas
Algumas Iguarias
Tipos de alimentos Á carta Ementas

Sopas e Caldos
Sopas, Cremes e 4 a 5 colheres de servir 4 a 5 colheres de servir
Consommés
Ovos, Arroz, Legumes…
3 Peças 3 Peças
Ovos
80 a 100 gr 40-60 gr
Arroz
200-250gr 100-120gr
Batata
130-200 80-120gr
Legumes
100-150gr 50-70gr
Massa ou Pasta Italiana
Crustáceos e Moluscos 300-400gr 200-300gr
Lagosta - Lavagante 300gr 200gr
Gambas - Cigalas 6-12 Unidades 4-8 Unidades
Ostras 200gr 130gr
pa
Lulas – Polvo
Peixes 220-330gr
120-200gr
Linguado 250-330gr
150-250gr
Pescada 180-250gr
120-150gr
Salmonete 180-250gr
100-150gr
Salmão 250-380gr
150-250gr
Cherne 250-350gr
150-250gr
Robalo 200-250gr
120-150gr
Truta
Carnes de açougue 120gr 100gr
Bife 100-150gr 100-130gr
Entrecôte 100-140gr 80-120gr
Costeleta 120-180gr 100-140gr
Borrego guisando 100-120gr 80-120gr
Borrego assado 200-300gr 160-240gr
Cabrito assado c/osso
Aves e caça de penas
200-300gr 160-240gr
Frango
250-350gr 200-280gr
Pato
200-300gr 150-230gr
Peru
180-220gr 130-170gr
Perdiz
200-250gr 150-200gr
Faisão
26.3. Ticket de Serviço

Uma vez realizada a factura e comprovada com a comanda, esta será apresentada pelo
maître. Normalmente, leva-se sobre uma pequena salva de prata numa caixa, ou noutro
suporte adequado e nunca na mão.
E importante ter uma conta, uma norma de etiqueta que aconselha que nunca deve
apresentar-se uma factura com os seus dados visíveis, quer dizer que devemos levá-la
dobrada ou com a face voltada a fim de evitar que os comensais, alem do anfitrião,
conheçam o custo da refeição.
Levar a mesa a factura também tem os seus requisitos, deve depositar-se na mesa, pela
direita, diante do anfitrião ou cliente directo.
Dados da Empresa
Nº Mesa_____ Nº Pessoas_____
Pedido de Snacks
Formadores: Carlos Almeida, JoséEntradas
Cruz, Ana Caldas, José Silva Pág. 180
Petiscos
Canapés
Peixes
pa
Fecho de serviço
26.4. Apresentação da Factura
Uma vez realizada a factura e comprovada com a comanda, esta será apresentada pelo
maître. Normalmente, leva-se sobre uma pequena salva de prata numa caixa, ou noutro
suporte adequado e nunca na mão.
E importante ter uma conta, uma norma de etiqueta que aconselha que nunca deve
apresentar-se uma factura com os seus dados visíveis, quer dizer que devemos levá-la
pa
dobrada ou com a face voltada a fim de evitar que os comensais, alem do anfitrião,
conheçam o custo da refeição.
Levar à mesa a factura também tem os seus requisitos, deve depositar-se na mesa, pela
direita, diante do anfitrião ou cliente directo.
26.5. Formas de pagamento
Por norma, três são as formas mais adequadas de realizar o pagamento de uma factura
de restaurante mas e importante saber que as modalidades de pagamento podem variar
de um estabelecimento a outro.
Pagamento em Efectivo:
O cliente líquida a conta com dinheiro em líquido.
Pagamento Mediante Cheque:
O cliente, emite um cheque pela importância total da factura em nome do

estabelecimento. Devemos assinalar que muitos restaurantes para esta modalidade de
pagamento, solicitam que o cliente confirme os seus dados pessoais.
Pagamento Mediante Cartão de Crédito:
O cliente paga a factura através de um cartão de crédito, Visa, American Express,

Master card,…
Pagamento Mediante o Cartão de Débito:
pa
O cliente paga a factura através de um cartão bancário de débito vulgarmente

denominados”Multibanco”.
Débito em conta:
Hotéis, pousadas, etc. Contam com este sistema mediante o qual, ao importe da factura,
se soma a factura total dos serviços prestados e que serão liquidados no momento em
que o cliente abandonar o hotel.
A Crédito:
Determinados estabelecimentos contam com uma modalidade de pagamento especial

para clientes frequentes.
Emite-se uma nota pelos serviços e facturar-se de acordo com as condições
estabelecidas previamente.
26.6. A Despedida
Chegado o momento em que o cliente abandona a sala do restaurante, o maître e os

empregados de mesa que se realizaram o serviço devem estar atentos para poder retirar
as cadeiras das senhoras, entregar os casacos e abrigos e, sobretudo para acompanhá-los
até á saída do estabelecimento.
O maître tem que aproveitar esse momento para conhecer as ultimas impressões que os
clientes têm sobre a qualidade da comida e do serviço oferecido. E importante não
esquecer de falar com o anfitrião e ter em conta as suas opiniões a fim de melhorar o
serviço.
pa
27
Normas Gerais de Etiqueta
Normas Gerais de Colaboração
Comanda de Pratos
pa
27. Normas Gerais de Etiqueta
Ao servir um casal, atender sempre em primeiro lugar a senhora;

Se o casal tem filhos, começar por servir as crianças;
Se estão várias pessoas à mesa, servir primeiro a senhora mais idosa e, depois,
todas as outras, em seguida o cavalheiro mais idoso e, depois por ordem de
idades;
O vinho serve-se primeiro a um cavalheiro (o que escolheu), antes de servir as
senhoras;
No caso de uma refeição com convidados, deve seguir-se um protocolo mais
rígido. Assim, em grupos de 8 pessoas, servem-se primeiro as senhoras
convidadas, mesmo que sejam novas, pela ordem seguinte: primeiro a que
estiver à direita do anfitrião, depois a que estiver à esquerda e, em seguida, todas
as outras. A esposa do anfitrião será a última. Segue-se o mesmo critério para os
cavalheiros. Primeiro o que estiver à direita da esposa do anfitrião, depois o da
esquerda, etc.
1º 1º
Direita A-6 Esquerd
a
M-1 M-2
H-4 H-5
M-3
Em grupos maiores, servem-se primeiro as senhoras sentadas à direita e à

esquerda do anfitrião e depois todos em sequência, sem distinções de sexo ou
idades. O último será a pessoa que convida (ou anfitrião). Para o vinho, a
primeira pessoa a ser servida, mesmo antes das senhoras.
pa
Sempre que os clientes transportam abrigos, deve o chefe de mesa, ou quem o

substituta, recebê-los directamente da mão dos clientes, passando-os depois a
outro empregado, para os guardar. Deve, do mesmo modo, ajudar as senhoras a
vesti-los, à partida.
As mesas especiais de jantar devem sempre ser servidas com velas acesas. Ao
almoço, não há velas.
Sempre que o chefe de mesa seja solicitado a preparar algum dos seus pratos
especiais, deve ser ele próprio a servi-lo ao cliente. Do mesmo modo, quando
tenha um cliente especial a quem queira distinguir com uma atenção, deve ser
ele próprio a servir a iguaria.
Uma amável despedida e uma pergunta sincera sobre a opinião do cliente
causam sempre agradável impressão neste. “Esperamos que nos dê o prazer de
voltar” ou “tivermos imenso prazer em servi-lo” são frases aplicáveis nesta
ocasião.
27.1. Normas Gerais de Colaboração
Os empregados devem auxiliar-se uns aos outros. Só o trabalho de equipa resulta

verdadeiramente.
Cenas de ressentimento ou ciúme não são próprias de espíritos bem formados.
Quem cumpre a sua obrigação não tem nada que invejar nos outros.
Deve ser evitada a linguagem de baixo calão, com palavras rudes ou obscenidades.
Não se deve brincar com os colegas, por palavras ou por gestos. Pequenas brincadeiras
degeneram, por vezes, em cenas desagradáveis.
As discussões devem, a todo o custo, ser evitadas. Só a serenidade resolve as situações
difíceis.
As ordens recebidas devem ser prontamente cumpridas.
Não se deve procurar adiantar o trabalho próprio à custa de um colega.
Deve-se, sim, ajudá-lo, se temos tempo livre no labor próprio.
pa
27.2. Comanda de Pratos
Comanda é o documento através do qual a cozinha vai preparar o prato ou outros itens
solicitados pelo cliente. Para que este possa receber exactamente aquilo que deseja, é
necessário que o empregado de mesa tenha o maior cuidado e atenção no momento de
receber a comanda.
A melhor forma de fazer uma comanda com perfeição é:
Olhar para os hóspedes e tentar perceber quem vai fazer o primeiro pedido.
Quando estiverem três ou mais pessoas, começar por tomar o pedido do que estiver à
sua esquerda e percorrer a mesa, da esquerda para a direita, deixando o anfitrião para
último. Atender cada pessoa com atenção e anotar correctamente o que cada uma pediu.
Dar a cada pedido um número, seguindo a rotação do ponteiro de relógio (1, 2, 3, 4, 5,
6, etc.).
Ao tomar o pedido de um cliente, não desviar a atenção para outras mesas.
Escrever legivelmente (com letra maiúscula, se possível) e não usar abreviaturas, a
menos que sejam conhecidas por todos.
Marcar claramente os pedidos especiais, tais como:
Substituição de guarnições ou retirada de itens que seriam parte do prato;

Detalhes, como: pratos sem sal, sem gordura, sem manteiga, ou outros
componentes;
Grelhados: bem passado, mal passado, ao ponto;
Tomar cuidado ao comandar substituições dos pratos da carta e prestar atenção para ter
a certeza de que isso é possível. Procurar estar bem informado sobre as possibilidades
da cozinha, antes de iniciar o serviço.
Aproveitar a oportunidade, sobretudo ao jantar, para sugerir cocktail´s, aperitivos,
salgados, de acordo com o que estiver disponível na carta.
pa
28
Controlo e Requisições
pa
28. Controlo e Requisições
Todos os géneros a consumir pelo sector são retirados na despensa, contra requisição.
Esta requisição só terá validade com a assinatura do chefe ou seu substituto.
Não serão aceites pela despensa vales provisórios em substituições das requisições.
No caso de sobras, serão estas entregues na despensa, em bom estado de conservação,
acompanhadas de uma nota de devolução.
O serviço de facturação está a cargo da caixa de restaurante. Para a elaboração das
contas, são necessárias as comandas ou pedidos de serviços.
Quando o cliente selecciona a carta, o chefe de mesa faz uma comanda, em triplicado,
da qual consta:
Indicação do quarto do hóspede (ou cliente Passivo, se for cliente fora do hotel);
Número de Mesa;
Descrição do Pedido Feito;
Data;
Rubrica.
Dessa comanda (na elaboração da qual deve haver sempre o maior cuidado), o original
(ou 1ª via) destina-se ao sector que fornece o serviço (cozinha, cave de dia, etc.), a 2ª
via é para a caixa e a 3ª via para o empregado que executa o serviço.
O mesmo sistema é seguido para o pedido de bebidas.
Neste caso, a 1ª via acompanha a requisição de reposição de stock feita à despensa, que
deve ser rubricada pelo controlo no escritório.
O mesmo sistema, ainda, deve ser seguido pelo empregado de mesa ao comandar
sobremesas à la carte.
Se houver clientes de quartos diferentes na mesma mesa, deve haver o cuidado de
mencionar qual o consumo que a cada um pertence:
pa
No talão da refeição – Através da indicação de quantos são por quarto.
1. Exemplo: 205/2; 406/3; 309/1.
No talão de bebidas – Separando os consumos por chavetas, à frente das quais se

indica o número do quarto.
2. Exemplo:
Mesa 10:
1 – Cerveja
1 – Refrigerante 309
1 – Água
2 – Cervejas Passante
1 – Gin Tónico
1 – Água 406
- No talão das Sobremesas – Se o serviço é à la carte, usa-se o sistema indicado para as

bebidas. Se não é, será desnecessário.
Salvo indicação em contrário dos clientes, as contas devem ser sempre tiradas em
separado.
No caso de alteração, ou correcção de comandas, deve-se ter sempre o cuidado de
corrigir todas as cópias, para evitar más interpretações futuras.
Nas comandas anuladas, devem ser agrafadas todas as cópias e rubricadas pelo chefe,
antes de as entregar à caixa, para acompanhar o movimento do dia ao controlo geral.
Deve evitar-se o mais possível a anulação de comandas ou contas. Quando, porém, tal
não puder ser evitado, deve a mesma ser rubricada pelo chefe de mesa e enviada ao
controlo geral. Este encarregar-se-á de a apresentar ao director, para que este tome
conhecimento e a rubrique. Todas as contas inutilizadas devem ser apresentadas ao
director.
pa
28.1.1 Exemplo de um Modelo de Requisição

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Restaurante __ Bar__ Cozinha__ Pastelaria__ Limpeza__ Copa__, etc.
Requisição Interna Requisição Economato Requisição de Secções
Referência
Unidade Produtos Preço Unit. Preço PVP Total Designações
Total:
Custo da Requisição: Todo o Custo em Termos de Requisição é

Data:__/__/200_ valorizado sem IVA. Todo o produto
necessita de ser requisitado antes.
Ass. Responsável:_________________________
Observações:
pa
29
Devolução de Pratos à Cozinha

(ou substituição de pratos)
pa
29. Introdução
É facto muitas vezes constatado que, após recusa de um prato por parte do cliente ou
anulação de um pedido, os empregados de mesa vão à caixa emendar a respectiva
comanda, não fazendo o mesmo original em posse da cozinha ou da cave de dia. Esta
prática incorrecta é causadora de problemas nos serviços de controlo geral e deve ser
banida. Sempre que se verifique devolução ou recusa do prato encomendado, o
empregado que estiver a atender esse cliente deve fazer uma comanda de devolução,
entregando-a acompanhada do prato respectivo na cozinha ou cave de dia, e a primeira
via, rubricada por quem recebeu, à caixa.
pa
30
Room-Service
Pequenos-Almoços
pa
30. Introdução
O Room-Service, ou serviço de andares, é o sector que se ocupa do fornecimento aos

hóspedes, no quarto ou em qualquer local de um hotel fora dos sectores normais de
venda, de todas as bebidas ou refeições que o mesmo deseje consumir.
A equipa deste sector, ajudada por empregados de sala para o efeito escalados, tem a
seu cargo os pequenos-almoços nos andares e, durante o dia, contando com o seu
próprio pessoal, o serviço de almoços, jantares, lanches ou bebidas, nos andares,
terraços e salões.
30.1. Hierarquia
O serviço de andares é, normalmente, garantido por um chefe de turno, ou empregados

de mesa, e um ajudante, ou commis. Estando-se sob a autoridade directa do chefe de
mesa, o chefe de andares e o seu ajudante têm a categoria hierárquica, no quadro geral,
semelhante aos do restaurante.
Sempre que não tenham trabalho no seu sector, estes empregados dão auxilio noutro
serviço, se necessário.
30.2. Atendimento de Room-Service
A maior parte do atendimento do room-service é pelo telefone.

Para este tipo de atendimento, algumas regras devem ser seguidas:
Atender o telefone prontamente, não deixando tocar mais de duas vezes;

Se precisar de suspender a ligação, avisar e explicar ao cliente;
Usar frase-padrão ao atender o telefone: “room-service, nome, bom-dia/boa-
tarde, boa-noite, em que lhe posso ser útil, etc.”;
Ser breve e educado. Usar sempre os tratamentos: senhor/senhora, etc;
Dar ajuda sobre a carta de room-service, se necessário;
pa
Dar ao cliente uma boa ajuda na escolha e selecção do pedido;

Responder ao hóspede tempo suficiente para escolher, sem demonstrar
nervosismo ou pressa em tirar o pedido;
Estar atento aos clientes habituais que já conhecem a carta e desejam fazer o seu
pedido imediatamente;
Procurar escrever correctamente na comanda o que o cliente pediu, para evitar
erros ou troca de pratos. Será desagradável se o pedido não chegar de acordo
com o solicitado ao quarto;
Se o serviço estiver com algum atraso, informar disso o cliente, procurando ser
correcto no tempo que ele vai ter que esperar (15, 20 ou mais minutos). Não
dizer apenas que ele vai demorar, informar o tempo previsto e cumprir com o
tempo informado;
Ter bom conhecimento da carta. É frustrante para o cliente pedir esclarecimento
sobre itens da carta e ouvir como resposta:”um minuto, senhor, vou verificar”. O
empregado de mesa e o atendedor de room-service devem conhecer bem e ter de
memória todas as especificações da carta, para que isso nunca aconteça.
31. O Serviço de Room-Service
O serviço de pequeno-almoço é normalmente feito no salão próprio, podendo ser feito

no restaurante, dependendo do hotel.
Muitos hóspedes, no entanto, pedem este serviço no quarto, apesar da taxa cobrada.
31.2. Pequeno-Almoço no Apartamento
O pequeno-almoço servido no quarto pode ser apresentado em bandejas ou em carros

próprios. Para facilitar o serviço, uma quantidade razoável de bandejas de 1 e 2 pessoas
devem ser previamente preparadas e arrumadas, prontas a servir, em móvel especial, na
área de room-service.
pa
Carro de
Apoio ao
Restaurante
pa
Carro de
Apoio ao
Pequeno-
Almoço
Carro de
Apoio aos
Quartos -
Limpeza
pa
Carro de
Apoio ao
Pequeno-
Almoço
À sua chegada de manha, o chefe de andares (ou responsável pelo serviço) deve tomar
conhecimento dos pedidos de pequeno-almoço existentes e juntá-los aos que na véspera
já tenham sido entregues no seu sector. Ficará, assim, com um mapa de trabalho
actualizado e com conhecimento de como coordenar esse trabalho, de forma a não haver
atrasos nem reclamações.
Queremos aqui alertar os responsáveis pelo serviço de andares para o facto de o
pequeno-almoço ser uma refeição importante para o hoteleiro, pelo que o maior cuidado
deve ser posto na sua execução6.
Os napperons, ou panos de bandeja, devem estar impecáveis, não sendo

utilizados mais do que uma vez;
Os talheres e todo o material a utilizar devem estar bem limpos e areados;
O café, o chá e as torradas devem estar bem quentes;
Deve haver o maior cuidado em verificar se falta alguma peça do serviço,
açúcar, manteiga, ou sal e pimenta, no caso de se servirem ovos.
31.3. Apresentação
6
Se o hotel tem serviço de restaurante, precisa dos seus hóspedes para o manter a funcionar com
rentabilidade. Os hóspedes, normalmente, classificam o serviço do restaurante pela qualidade do
pequeno-almoço que recebem. Se o pequeno-almoço for mal servido, o hóspede não se sentirá encorajado
a usar o local para outras refeições.
pa
Montar a bandeja como se estivéssemos a fazer a mise-en-place da mesa.

Usar um pano de bandeja próprio e nunca qualquer outro improvisado.
Frutas – Colocar num prato (entre talheres) três tipos de frutas da época.
Frios – Colocar num prato, ao lado do garfo, duas fatias de fiambre e duas fatias de
queijo (se for solicitado outros tipos de queijo, juntar).
Sumo – Sumo de laranja (ou outro, se o hóspede solicitar).
Geleia/Mel/Queijo-Creme – Colocar num pires, no centro da bandeja.
Manteiga – Colocar, num cesto próprio, três tipos de pão, torrada e biscoitos, arrumando
no canto superior à esquerda da bandeja.
Açúcar/Adoçante/Sal/Pimenta – Individuais. Colocar num pires, junto à manteiga.
Bules – De acordo com o pedido do cliente, colocar os bules no canto superior direito
da bandeja.
Extras – Se o cliente solicitar, podem ser servidos: ovos, iogurte, bacon ou outros itens,
conforme a carta de room-service de pequenos-almoços.
31.4. Composição
31.4.1. O Pequeno-Almoço no Apartamento Deve Seguir o Seguinte Padrão (por

pessoa):
Chá, café ou chocolate, à escolha (o chá é acompanhado com leite frio e três
rodelas de limão);
Prato de sobremesa com 3 tipos de frutas da época;
pa
Prato de sobremesa com 2 fatias de queijo-bola e 2 fatias de fiambre (caso o

cliente prefira outro queijos, será substituído);
Copo com o sumo de laranja, sem gelo (caso o cliente queira gelo, servir à
parte).
34.1.2. Pires de Chá com:
Para 1 Pessoa Para 2 Pessoas Para 3 Pessoas

Geleia 2 Peças 3 Peças 3 Peças
Manteiga 2 Peças 3 Peças 3 Peças
Queijo-creme 1 Peça 2 Peças 3 Peças
Mel Individual 1 Peça 2 Peças 3 Peças
Sal/pimenta Indiv.
(se necessário) 1 Peça 2 Peças 3 Peças
Açuçar Individual 3 Peças 5 Peças 6 Peças
34.1.3. Cesta de Pão com:
Para 1 Pessoa Para 2 Pessoas Para 3 Pessoas

Pão (papo-seco) 1 Peça 2 Peças 3 Peças
Croissant ou Brioche 1 Peça 2 Peças 3 Peças
Pão Preto ou
1 Peça 2 Peças 3 Peças
Integral
Torradas 1 Peça 2 Peças 3 Peças
34.1.4. Preparação da bandeja para o pequeno-almoço:
Verificar se a bandeja está impecavelmente limpa, sem defeitos, devidos a pancadas ou

outras causas.
Forrá-la com um pano no fundo, para que a parte sobrante deste fique pendente a toda a
volta.
A meio, de um dos lados mais compridos da bandeja, colocar o pires e a chávena, com
uma colher de chá, sobre um prato para pão com um guardanapo e faca para manteiga.
À direita, a faca de fruta e, à esquerda, o garfo.
Em frente da chávena, encostado à esquerda, o cesto com pão, torradas, brioches, etc.
Em frente da chávena, à direita, o cesto das frutas, ou prato com as peças de fruta a
servir, e o copo de sumo normal ou especial, se o cliente pedir.
pa
34.1.4.1. À direita da chávena, os recipientes de bebida quente, que podem ser:
Café com leite – bule de café e bule de leite;

Café simples – bule de café e recipiente com água quentes;
Nescafé – bule de leite e recipiente com água quente,
Chocolate – bule com chocolate e bule com leite;
Chá com leite – bule de chá, bule com leite, recipiente com água quente;
Chá com limão – bule com chá, recipiente com água quente e pires com rodelas de
limão.
- Sempre que se sirvam ovos, é aconselhável transporta-los noutra bandeja, para a os
vários pratos não se amontoem, causando mau aspecto e pondo em perigo o próprio
material;
- Todas as bandejas devem seguir cobertas com um pano, ou guardanapo, que só se
retira no quarto do cliente.
34.1.5. Sala de Pequeno-Almoço
Esta sala deve estar montada com atoalhados e adequados à finalidade da mesma.
O serviço de pequeno-almoço na sala é de responsabilidade do pessoal escalado para tal.
Em caso de grande afluência de serviço nos andares, o pessoal da sala ajudará o do
room-service e vice-versa.
34.1.6. Recomendações Especiais para o Serviço de Pequeno-Almoço:
Para pequeno-almoço cujo pedido figure na lista fixa, a comanda deve ser mandada para
a copa cerca de 6 a 8 minutos antes da hora em que tem de ser servido, enquanto as
encomendas para a cozinha devem ser enviadas ainda mais cedo. É necessário ter em
conta a natural demora na preparação dos pratos encomendados, que são, como se
compreende, de tempo de execução muito variado. Compete ao empregado responsável
por este serviço ter perfeito conhecimento do tempo que se gasta na confecção de cada
um dos pratos.
pa
Esta previsão torna-se ainda mais necessária quando estão pedidos muitos serviço ao
mesmo tempo (caso de grupos), obrigando, como é óbvio, a um serviço compassado e
criterioso dos pedidos, ainda com mais tempo.
Os intervalos de tempo anteriormente referidos entre o pedido e a entrega da encomenda
são aproveitados para fazer a mise-en-place da bandeja com tudo aquilo que seja
necessário para completar o pedido, de modo a evitar qualquer perda de tempo posterior
no momento em que o serviço sair da cozinha; a bandeja deve ser rapidamente levada
ao cliente.
O hóspede, que não fixou a hora e a composição do seu pequeno-almoço, fará
normalmente esse pedido por telefone aos coordenadores no room-service, ou
pessoalmente aos empregados dos andares. O pedido deve ser anotado com cuidado e
preparado na sequência dos que estiverem em marcha.
As frutas servidas com casca não dispensa, a apresentação do respectivo lavabo,
contendo a água fresca.
As cafeteiras, os bules, as leiteiras com chocolate, etc., quando colocados nas mesas,
devem ter por baixo um pires, para evitar manchas nas toalhas, quando, por qualquer
motivo, os líquidos que contêm se entornem.
Os queijos, mesmo ao pequeno-almoço, também não dispensam os acompanhamentos
habituais, convindo prever sempre a dose de manteiga, bolachas e torradas melba.
O copo de sumo e as águas são sempre apresentados no inicio do serviço, e o primeiro
deve ser servido num recipiente com gelo.
Deve evitar-se o transporte de garrafas na bandeja, pela dificuldade em se equilibrarem.
Contudo, não se deve esquecer de levar nelas os copos correspondentes às bebidas que
se servem, bem como os baldes de gelo, etc.
34.2. Como Transportar as Bandejas
Uma bandeja ou tabuleiro transporta-se sobre o ombro, apoiado na mão esquerda,

ficando a mão direita livre para que se possa bater à porta do quarto do cliente, abrir as
portas, evitar que a bandeja caia em caso de encontrão, etc.
pa
O empregado de andares não deve transportar duas bandejas ao mesmo tempo, esta
prática é, como se compreende, desaconselhável e até deplorável, pela deselegância de
movimentos e pelo esforço físico a que se tem de sujeitar o empregado.
Não se pense, porém, que é só esta a causa do nosso reparo. O cliente sofre também
com este acto, pois a apresentação que as comidas oferecem, por vezes, não deixa de ser
deplorável, dado que não é fácil evitar entornar os líquidos que nelas são levados,
manchar os panos das bandejas, ensopar o pão em café, etc.
Como regra, o empregado deve atender apenas um quarto de cada vez.
34.2.1. Serviço de Refeições no Quarto7
Para servir qualquer refeição no quarto, o chefe de andares apresentará a carta ao

cliente, tomando nota do que este escolher. Se o cliente toma a refeição na cama, por
estar doente, o empregado de andares prepara uma banqueta especial e faz o serviço na
sequência normal, aguardando que o cliente coma.
Se o cliente toma a refeição de pé, prepara a mesa como se estivesse no restaurante,
fazendo todo o restante serviço da mesma maneira e deixando a comida para que o
cliente se sirva, voltando mais tarde para retirar as louças.
34.2.2. Serviço de Bebidas no Quarto ou Salões
Quando tenha de servir qualquer refeição bebida nos aposentos, o empregado do room-
service deve utilizar bandejas redondas, mais pequenas, forrando-as com naperon do seu
tamanho.
Sobre esta bandeja colocará as bebidas e os copos necessários para satisfazer os desejos
do cliente, deixando-a ficar no quarto, para retirar mais tarde. Se os quartos tiverem
frigorifico, não será necessário levar gelo para este tipo de serviço, a não ser que o
7
Por razões de facilidade, é aconselhável que todos os serviços nos aposentos ou salões sejam
acompanhadas da respectiva conta, para o cliente assinar. Nenhum serviço nos quartos deve ser cobrado
directamente. Se o cliente desejar fazê-lo, deve o empregado explicar delicadamente que não pode
receber, sendo a importância debitada na conta do hotel, ou recebida na recepção.
Se clientes de fora do hotel se apresentarem a solicitar serviço no salão, entende-se que é serviço
solicitado. Nesse caso, o recebimento compete às respectivas secções.
pa
cliente peça. Se o quarto não tiver frigorifico, o gelo será indispensável, sendo servido
em balde próprio. Se o serviço é feito nos salões, ou nos terraços, o empregado deve
fazer acompanhar as bebidas de gelo, transportado em balde isotérmico, com tampa,
para que o cliente se sirva do mesmo, quando desejar.
34.2.3. Sugestões Importantes
Bater distintamente à porta do quarto e esperar sempre uma resposta.

Repetir se necessário.
A bandeja deve ser colocada sobre a mesa, dentro do quarto; se o hóspede assim
solicitar, sobre a própria cama.
Em princípio, as bandejas devem ser retiradas cerca de 30 a 40 minutos depois de
servido o pequeno-almoço. Para isso, deve estabelecer-se uma lista com a indicação da
hora exacta a que o serviço foi feito e os respectivos números de quartos.
Será evitada, assim, a colocação das bandejas nos corredores, pelos clientes, ou a
desagradável e inconcebível surpresa para o hóspede de, chegar ao meio-dia, e encontrar
ainda no quarto a bandeja em que tomou o seu pequeno-almoço.
Ao retirar-se a bandeja de cada quarto, esta deve ser logo transportada para a copa,
riscando na lista o número correspondente.
34.2.4. Lanches
O lanche deve ser encarado como uma refeição rápida.

Quando o cliente pede um lanche apenas, não se deve partir do princípio de que ele quer
comer pouco, mas sim que ele quer comer rápido.
O serviço de lanches deve, por isso, ser providenciado rapidamente, não devendo nunca
ultrapassar o tempo estimado para o serviço de pequeno-almoço.
pa
34.3. Material (Arrumação nas Copas)
A arrumação do material de serviço deve ser cuidada, de acordo com os seguintes

procedimentos:
Bules em lugar apropriado, enfileirados sem amontoar, por capacidades;

Pratos empilhados até um máximo de 20 unidades;
Copos em prateleiras, devidamente alinhados e nunca empilhados, nem metidos
uns dentro dos outros;
Talheres separados por tipos, em gavetas devidamente forradas com feltro;
Cestos de vime empilhados por tamanhos e formatos, sem quebraduras;
Só devem ser usadas no room-service embalagens individuais de temperos e
molhos;
Galheteiros sempre muito limpos, sempre cheios e com tampas-padrão;
Chávenas devidamente enfileiradas, com empilhamento máximo de três;
Pires perto das chávenas, empilhados até um máximo de 15 por pilha;
Baldes bem arrumados, sempre polidos, nunca uns dentro dos outros para não
riscar ou amassar.
pa
35
Pequenos-Almoços
pa
35. Introdução
As refeições consideradas principais segundo os costumes, são o pequeno-almoço,

almoço e o jantar.
O pequeno-almoço (ou primeiro almoço) e naturalmente a primeira refeição diária e, ela

e na sua essência, como o que o tónico que actua no cliente provocando-lhe uma boa ou
ma disposição para o resto do dia.
Se atentarmos nos inúmeros pormenores que compõe o quotidiano das pessoas e

pensarmos que alguém pode ser ter suportado durante um dia (dito azar), não será difícil
concluir os efeitos (positivo ou negativo) de um bom ou mau pequeno-almoço com
primeira refeição.
Não só a sua composição, mas a forma como se apresenta, a frescura dos produtos, a
higiene dos materiais, a própria estética como se apresentam os tabuleiros ou mesas de
pequeno-almoço, etc. Podem contribuir para que aquele cliente a quem servimos
comece bem o seu dia de trabalho, enquanto o contrario pode dar origem a varias
complicações motivadas pela sua ma disposição.
O pequeno-almoço que entre nos e regra geral uma refeição ligeira e simples, não e o
mesmo quando se trata doutras nacionalidades, nomeadamente, ingleses, americanos,
alemães, franceses e outros.
35.2. Os Pequenos-Almoços mais usuais são:
Pequeno-almoço à continental;
pa
Pequeno-almoço à inglesa;
Pequeno-almoço à americana.
35.2.1. Pequeno-Almoço à Continental:
O pequeno-almoço a continental, embora obedecendo a legislação adequada, segundo a

categoria do estabelecimento, e na sua base composto de:
Café com Leite, ou Chá, ou Chocolate ou qualquer Infusão;

Pão e/ou Torradas;
Brioche e/ou Croissant;
Manteiga;
Compotas;
Mel e Açúcar;
pa
pa
35.2.2. Pequeno-Almoço à Inglesa:
O pequeno-almoço a inglesa tem a mesma composição do continental, acrescido de

uma ou mais iguarias, segundo o gosto do cliente da carta de pequeno-almoço.
Exemplo:
Espumante;
Feijão;
Ovos Cozidos durante 3 minutos, Ovos Estrelados com Bacon, Ovos Mexidos,
etc;
Corn Flakes ou outros Cereais;
Carnes ao Natural ou em Calda, etc;
Pastelaria Variada;
Iogurtes.
“Misen-en-place” dos Tabuleiros e Mesas de Pequeno-Almoço
A “misen-en-place” para o pequeno-almoço, seja em casa ou em bandeja, segue os

mesmos princípios.
Exemplo:
Por cada pessoa deve colocar-se:
Prato de Sobremesas ou a Pão;

Pires de Pequeno-Almoço;
Chávena aquecida e colocada apenas no momento de servir o Pequeno-Almoço;
pa
Colher de Chá;
Faca de Sobremesa;
Guardanapo de Chá;
Açúcar.
Para o pequeno-almoço à inglesa, a “mise- en -place”, é acrescida de prato para iguaria

de cozinha e dos talheres correspondentes. Coloca-se também o saleiro e o pimenteiro.
Transporte de tabuleiros
O transporte de tabuleiros e um trabalho que alem de técnica requerem certa prática,

pois nele se transportam vários materiais, que se partem com facilidade.
Em casas de grande categoria, as bandejas são transportadas, em carrinhos especiais, o

que torna o trabalho mais fácil e cria uma boa impressão ao cliente.
pa
pa
35.3. Disposição do Material no Tabuleiro
pa
35.4. Recolha dos tabuleiros
Em princípio, 30 a 40 minutos depois do pequeno-almoço ter servido, poder-se-á

recolher o tabuleiro, do quarto e horas respectivas a que os pequenos-almoços foram
servidos, para assim se poder saber a que horas poderão ser retiradas.
O pequeno-almoço está, geralmente, incluindo no preço do quarto, salvo o pequeno-

almoço a inglesa, cujos extras são pagos a parte.
35.5. COMPOSIÇÃO BÁSICA DO PEQ. ALMOÇO Á CONTINENTAL:
1º Nos hotéis de Cinco Estrelas:
a) Um sumo de fruta, natural, ou fruta da época;

b) Café (ou café solúvel, com ou sem cafeína), ou chá ou chocolate, conforme a
escolha do hóspede;
c) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas;
d) Duas variedades de pão (natural e torrado);
e) Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos;
f) Duas variedades de doce;
g) Mel;
h) Duas porções ou embalagens de manteiga;
i) Três embalagens de açúcar (açúcar em quantidade equivalente).
2º Nos Hotéis de Quarto Estrelas e nas Estalagens de Cinco Estrelas:
a) Um sumo de fruta;
b) Café (ou café solúvel, com ou sem cafeína), ou chá, ou chocolate, conforme a
pa
c) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas;

d) Duas variedades de pão (natural e torrado);
e) Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos;
f) Duas variedades de doce e imã porção de mel;
g) Duas porções ou embalagens de manteiga;
h) Três embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
3º Nos Hotéis de Três Estrelas, nas Estalagens de Quatro Estrelas e nas

Albergarias:
a) Café (ou café solúvel, com ou sem cafeína), ou chá, ou chocolate, conforme
b) Leite em quantidade suficiente para duas chávenas;
c) Pão (natural ou torrado);
d) Um brioche ou croissant;
e) Uma porção de doce ou mel;
f) Duas porções ou embalagens de manteiga;
g) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
4º Nos Hotéis de Duas Estrelas e nas Pensões de Quatro Estrelas:
a) Café, ou chá, ou chocolate, conforme escolha do hóspede;

b) Leite;
c) Pão (natural ou torrado)
d) Um brioche ou um croissant;
e) Uma porção de doce ou mel;
f) Uma porção ou embalagem de manteiga;
g) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
6ºNas Pensões de Duas Estrelas e de Uma Estrela:
pa
a) Café ou chá, conforme escolha do hóspede;

b) Leite;
c) Pão (natural ou torrado);
d) Uma porção ou embalagem de manteiga;
e) Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
35.6. Diferentes Iguarias a Servir ao Pequeno-Almoço
Bebidas – Todas as indicadas para o pequeno-almoço a continental.
Sumos de frutas – Laranja, toranja, ananás, uvas, etc. – Frescos, bem como outros
frutos preparados e conservados em frascos ou garrafas e em latas.
Frutas Frescas – (de todo ano); ananás, pêra, maça, laranja e bananas.
Frutas frescas – (da época): ameixas, melão pêssegos, morangos, framboesas, cerejas,
tangerinas, uvas.
CARTA DE ROOM-SERVICE 1
Hotel VASCO DA GAMA ****
pa
THE CONTINETAL BREAKFAST
Orange juice croissants, Brioches and Rolls

Butter, Jam and Honey
Coffee, tea, milk or chocolate
BUFFER BREAKFAST
Served in restaurant in the 1 floor between 8h30 and 10h30.
pa
pa
pa
pa
pa
Formulário de Quarto
Garantimos o cumprimento do horário para o Pequeno-Almoço Continental.

Após 30 minutos de espera, o mesmo será oferecido.
Indicar por favor o número de pedidos no espaço correspondente.
CARTA DE ROOM-SERVICE
______________________________________________________________________
Pequeno-almoço Continental
Sumo de laranja – Cesto do padeiro com croissant, pão de chocolate, brioche, pão – Manteiga, mel –
Fruta do dia – Fiambre
Escolha de:
Café Descafeinado Chocolate Quente Chá
Servido com:
Leite Quente Leite Frio Natas
Euros – 12,90
______________________________________________________________________
Pequeno-almoço Americano
Sumo de laranja – Cesto do padeiro com croissant, pão de chocolate, brioche, pão – Manteiga, mel –
Fruta do dia – Fiambre
Escolha de:
Café Descafeinado Chocolate Quente
Leite Quente Leite Frio Chá
Iogurte Simples Iogurte de Frutas
Ovos à sua escolha:

Mexidos Minutos_____________ Cozidos
Estrelados (2unid.) Omelete
Servido com:
Fiambre Bacon Salsichas
Euros – 17,00
______________________________________________________________________
pa
Pequeno-almoço Dietético
(260/300 calorias)
Sumo de laranja – Cesto de pão e Tostas Integrais
Margarina e compotas de baixas calorias
Ovos escalfados sobre tosta integral Puré de Maçã
Escolha de:
Café Descafeinado Leite Magro Quente

Leite Magro Frio Chá Limão
Euros – 16,00
______________________________________________________________________
À Carta
Bebidas:
Café Descafeinado Leite Quente
Chocolate Quente Chá Leite Frio
Euros – 3,00
Sumos:
Laranja Tomate Maçã
Euros – 5,00
Frutas:
Salada de Fruta Euros – 6,50
Frutos Exóticos Euros – 7,70
Compota de Fruta Euros – 4,10
Padaria:
Torradas Euros – 3,10

Cesto de pão c/manteiga e mel Euros – 7,10
Pastelaria variada (2 peças) Euros – 4,70
Cereais e Lacticínios
Cornflakes Muesli Euros – 3,60
Iogurte Natural Iogurte de Frutas Euros – 2,75
Queijo Fiambre Euros 2,80
pa
Ovos à sua escolha:

Cozidos Estrelados Euros – 4,90
Omeletas Mexidos Euros – 9,20
Fiambre Salsichas Bacon Euros – 3,30

______________________________________________________________________
Taxa de Serviço no Quarto Euros 4,90 por Pedido
______________________________________________________________________
IVA incluído
Jornal Português
Assinar o horário desejado
6.00-6.30 6.30-7.00 7.00-7.30 7.30-8.00 8.00-8.30

8.30-9.00 9.00-9.30 9.30-10.00 10.00-10.30 10.30-11.00
Nome________________ Número de Pessoas____________ Data_____________
Número do Quarto______________ Assinatura___________________________
pa
36.7. Almoço
Almoço e titulo que em França (déjeuner) foi consagrado para a refeição do meio-dia.
Tal título da primeira metade do século XIX, exactamente na assembleia constituinte de

1848 na qual também foi confirmado o título jantar (dîner)
O almoço, e regra geral servido entre as 12 e as 15 horas, variando o inicio entre as

12.00- 12.30 e nalguns casos 13.00 horas e o térmico, entre as 14.30 e as 15 horas.
O horário e escolhido pela entidade dirigente em função do mercado local e das próprias
conveniências.
A composição da ementa do almoço/jantar, tem sofrido varia alterações através do

tempo e orientadas pelos organismos legislativos adequados.
Por este modo torna-se possível aos “restauradores” fazerem a promoção dos seus
estabelecimentos através da composição das suas ementas.
A composição actual e a seguinte sopa ou creme ou acepipes. Ovos ou peixes ou peixes

ou carne ou massas, sobremesas – queijo ou doce ou fruta.
36.8. JANTAR
pa
Quase tudo quanto se diz para o Almoço. Se adapta ao jantar, que geralmente e servido
entre as 19.00 e as 22.00 horas, com inicio entre as 19.00 e as 19.30 e o final entre as
21.30 e as 22.00 horas.
A composição do jantar e de certo modo semelhante a do almoço, sendo no entanto

(regra geral) mais requintada e com base em cremes. Consommés ou acepipes simples
ricos, peixes de confecção requintada. Carnes com base em assados ou grelhados.
Doces, geralmente de corte ou de colher, soufflé, gelados, semi-frios, etc. …
E ao jantar que na sua quase totalidade são preparadas iguarias e sobremesas a vista dos
clientes como: cocktails de marisco, marisco flamejados, bifes flamejados.
Sobremesas como crepes e ou frutas flamejadas, etc. …
pa
37
Copas
Apresentação do Sector
pa
37. Apresentação do Pessoal
Todo o pessoal de copas deve apresentar-se devidamente uniformizado e

impecavelmente limpo, sendo da responsabilidade do chefe de cozinha e do restaurante
a fiscalização deste procedimento.
Sempre que existam dificuldades com a rouparia para troca de uniforme, o chefe
responsável deve imediatamente avisar a direcção, para serem sanadas as dificuldades.
O director, ou o seu substituto, deve tomar essas providências imediatamente, para que
a apresentação do pessoal de copas esteja dentro do desejável. Os uniformes devem
obedecer ao padrão estabelecido.
37.1. Apresentação no Sector
A apresentação dos copeiros no sector deve ser feita, no máximo, 10 minutos após a
hora indicada para inicio do período de trabalho.
O copeiro deve cumprimentar os seus colegas e supervisor (e vice-versa).
Deve saber se há algum serviço além dos que lhe são correspondentes e tomará
conhecimento de alterações que possam existir em relação à sua rotina.
37.2. Arrumação dos Utensílios
A arrumação dos utensílios e prateleiras deve ser mantida, para que se faça rápida
identificação de materiais ou utensílios, sempre que houver necessidade disso.
Compete ao chefe de cozinha designar os lugares dos itens a arrumar, e compete ao
chefe ou responsável pelas copas manter cada coisa no lugar que lhe foi destinado,
treinando o seu pessoal nessa rotina.
O trabalho fica facilitado e o aspecto visual, de arrumação e limpeza, será constante.
37.3. Cartão de Ponto
pa
O cartão de ponto é o cartão de registo da hora de entrada e saída de todos os

profissionais das diferentes secções de trabalho.
Além disso regista todos os movimentos de onde e para onde se desloca cada
profissional.
37.4. Comanda
É o documento emitido pelo pessoal de restaurante para retirar, na cozinha ou copa, os

itens inerentes aos pedidos dos clientes. Uma cópia é entregue na cozinha ou na copa,
outra na caixa e a terceira via fica com o emissor, para providenciar o serviço de acordo
com o solicitado pelo cliente. As duas primeiras vias encontram-se no controlo (“casar
comandas”) para conferência, não podendo apresentar rasuras ou divergências no seu
texto.
37.5. Desinfestação
A desinfestação das copas, cozinhas, restaurantes e departamentos afins deve ser feita
com frequência (de mensal até três a quatro vezes por ano).
Oito dias antes da desinfestação deve ser feito um aviso escrito, com distribuição a
todos os sectores e afixação na portaria de serviço, para que se tomem as providências
cabíveis de guarda de alimentos e vestuário, bem como, no caso do pessoal, para que
eles deixem os seus armários acessíveis.
Este aviso deve ser feito pelo departamento de pessoal, sob solicitação dos responsáveis
pelo acompanhamento dos serviços.
37.6. Disciplina
pa
Muitos supervisores detestam a disciplina e o pessoal nem quer ouvir falar dela.
Este posicionamento deve-se a uma errada aplicação e interpretação da disciplina,
induzindo a maior parte das pessoas a associar disciplina a falta de liberdade ou
punição.
(Os chefes devem conhecer as sugestões sobre disciplina dadas em “Pessoal”).
37.7. Emergências
Todos os empregados devem estar preparados para agir em caso de emergência,

cabendo ao director a responsabilidade de providenciar o treino adequado, através do
sector de segurança, se ele existir na unidade.
(Todo o pessoal deve ter conhecimento das sugestões dadas em “Emergência”).
37.8. Escala de Serviço
As escalas de serviço do sector são elaboradas pelo chefe de Cozinha e Chefe de

Restaurante:
Revezamento nas tarefas, na previsão de folgas regulamentares e rotação nos

feriados, para que todos trabalhem em condições de igualdade;
As escalas definidas serão levadas ao conhecimento da equipa e, uma vez
aprovadas, não poderão sofrer qualquer alteração, salvo por motivo de força
maior;
As alterações por força maior, excepto em caso de acidente ou doença, devem
ser solicitadas por escrito ao chefe ou supervisor, com 48 horas de antecedência.
37.9. Stocks e Arrumação de Géneros e Materiais
pa
Os stocks devem ser mantidos, tendo em conta os consumos normais da secção.

O stock máximo deve corresponder ao consumo médio de uma semana e o stock
mínimo, ao consumo de três dias.
Deve haver o maior cuidado na vigilância dos stocks, para evitar aumento destes ou
permanência de produtos sem consumo por longos períodos.
Os órgãos administrativos não deverão, por sua conta, cancelar, diminuir ou modificar
quantidades ou especificações dos materiais solicitados pelos sectores.
37.10. Higiene e Sanidade
Uma boa higiene é fundamental nos locais onde são manipulados ou armazenados
alimentos, razão por que uma boa limpeza é importante nas copas.
Mas higiene não é só limpeza impecável.
É, também, arejamento, desbaratização, verificação de prazos de validade dos produtos
e cuidado na armazenagem, evitando que produtos tóxicos ou semelhantes estejam junto
de alimentos.
Um bom tratamento sanitário impede a contaminação dos alimentos, evitando doenças.
Manter as condições sanitárias é trabalho de todos, mas deve haver uma preocupação
constante do pessoal de cozinha, copas, bar e restaurante em relação a este aspecto.
As instruções abaixo devem ser divulgadas a todo o pessoal do sector:
 Lave as mãos depois de fumar, espirrar, comer ou ir ao WC;

 Não trabalhe em áreas contaminadas ou se estiver doente;
 Use utensílios e não as mãos para manipular alimentos;
 Mantenha os alimentos na embalagem própria e não destrua rótulos;
 Verifique a temperatura das câmaras e mantenha-as bem limpas;
 Limpe e desinfecte bem as áreas de trabalho, ao fim de cada turno;
 Mantenha a área de lixo limpa. Deposite o lixo em depósito com tampa;
 Guarde os alimentos tapados, mesmo nas câmaras frigoríficas;
pa
 Não guarde carne, peixe e frango no mesmo congelador.
Compete às gerências e chefes de departamentos providenciar ao pessoal o treino sobre

higiene e sanidade. (Um curso de Higiene e Sanidade deve estar disponível no
estabelecimento).
37.11. Inventários
Os inventários são operações importantes e necessárias, pois têm funções fiscais para
além das contabilísticas que todos conhecem.
Serão feitos inventários mensais, nas copas e outros sectores de consumo, dos géneros e
dos stocks de materiais de uso permanente, sempre com a presença dos chefes de sector
e do representante da área administrativa.
37.12. Lavagem das Louças e Vidros
A lavagem das louças implica muito mais responsabilidade do que aparenta.

Além da limpeza e melhoria de aspecto, a lavagem pressupõe, também, higienização e
sanitização, para evitar contágios e doenças.
Deve haver, portanto, o maior cuidado em:
Remover todas as sujidades e restos de comida da louça que estiver a ser lavada;
Usar sempre água bem quente e os produtos de lavagem indicados;
Usar o material de limpeza de acordo com as instruções recebidas, respeitando
as quantidades;
Empilhar os pratos de acordo com o seu tipo e tamanho;
Não arrumar copos uns dentro de outros;
Arrumar, evitando arremessar ou amontoar, pratos e copos numa bancada de
apoio;
Deixar, sempre que possível, que a louça seque arejada.
pa
37.13. Limpeza das Copas
A limpeza das áreas de trabalho deve ser impecável e constante. No final de cada turno,
deverá ser feita uma limpeza geral na copa, incluindo máquinas e outros equipamentos.
Devem ser removidos detritos e sujidades dos equipamentos e áreas de serviço.
Usando água quente e materiais de limpeza indicados, devem ser limpos: balcões, pisos,
prateleiras, pias de lavagem, paredes e azulejos.
37.14. Limpeza das Câmaras Frigoríficas
Independentemente da manutenção diária, é aconselhável que, uma vez por semana, em

dia indicado pelo chefe, seja feita uma limpeza geral das câmaras frigoríficas, com
verificação do estado dos artigos ali armazenados e lavagem geral das mesmas. Deve
usar-se procedimento idêntico para os congeladores existentes.
37.15. Limpeza dos Frigoríficos
Deve seguir-se para os frigoríficos o procedimento que se indica para as câmaras e

congeladores.
37.16. Lixos
O lixo é um perigoso transmissor de doenças e, pela sua natureza, sempre que

necessário, e supervisionar o funcionamento e o manuseamento de todas as máquinas e
equipamentos em serviço na secção.
Deve ser mantido um esquema de manutenção preventiva, previamente estabelecido e
coordenado em conjunto pelos chefes de restaurante, cozinha e de manutenção.
Damos a seguir um esboço de plano, que pode facilitar esse trabalho:
- Uma vez por semana – aos sábados das 15 h às 16 h:
pa
Limpeza dos exaustores e substituição dos filtros.

Limpeza dos ralos e caixas de gordura.
- No 1º sábado de cada mês:
Revisão geral dos equipamentos de cozinhas, câmaras, frigoríficos, exaustores,

fornos, batedeiras, fogões, cortadores de frios, gratinadores, etc.
Poderá aproveitar-se o momento e vistoriar as tomadas, lâmpadas e outros itens
elécricos,
37.17. Material (arrumação das copas)
A arrumação do material de serviço deve ser cuidadosa e dentro dos seguintes

procedimentos:
o Bules em lugar apropriado, enfileirados, sem amontoar, por capacidades.

o Pratos empilhados até um máximo de 20 unidades.
o Copos em prateleiras, devidamente alinhados, nunca empilhados, nem uns
dentro dos outros.
o Talheres separados por tipos, em gavetas devidamente forradas com feltro.
o Cestos de vime empilhados por tamanhos e formatos, sem quebraduras.
o Galheteiros sempre muito limpos, sempre cheios e com tampas-padrão.
o Chávenas devidamente enfileiradas, com empilhamento máximo de três.
o Pires perto das chávenas, empilhados até um máximo de 15 por pilha.
o Baldes de gelo bem arrumados e polidos, nunca uns dentro dos outros para não
riscar ou amassar.
o No room-service usar apenas embalagens individuais de sal, pimenta, mostarda,
ketchup, etc.
37.18. Normas Gerais para Copas
pa
 As cubas deverão estar sempre forradas com piso de borracha, para evitar danos
no material;
 A máquina de café, água e leite deverá ser limpa ao terminar o serviço, não
esquecendo enchê-la de água até ao dia seguinte, para evitar entupimento;
 Os utensílios, como liquidificadores, espremedores, etc., deverão ser lavados a
cada vez que mudar o produto neles processado e no final de turno de serviço;
 No congelador de sorvete não será permitida a colocação de outros produtos;
 Os frigoríficos deverão ser limpos uma vez por semana; desligá-los no último
turno de sexta-feira, para limpeza ao sábado, fazendo também nesse dia faxina
geral e manutenção das copas;
 A lavagem de copos não poderá ser feita junto com chávenas, pratos ou
travessas;
 Todo o material de serviço deve receber uma pré-lavagem, antes de entrar na
lavadora. Esta máquina deve trabalhar com uma temperatura entre 65º e 70º C;
 Os doseadores de detergente devem estar regulados, para bom resultado em
qualidade e consumo;
 No final de cada turno, a máquina de lavar louça deve ser limpa e enxaguada.
Nos estabelecimentos onde a louça seja lavada manualmente, usar os seguintes

procedimentos:
 Remover todas as sujidades e restos de comida da louça que estiver a ser lavada;
 Usar, se possível, água bem quente e os produtos de lavagem indicados;
 Usar o material de limpeza de acordo com as instruções recebidas, respeitando
as quantidades;
 O pano de limpar paredes e pisos deve ser lavado com frequência, para evitar
cheiro de azedo;
 Empilhar os pratos de acordo com o seu tipo e tamanho;
 Não arrumar copos uns dentro de outros;
 Arrumar, sem arremessar ou amontoar, pratos e copos em bancada de apoio;
pa
 Deixar sempre que possível, que a louça seque arejada;

 Os materiais prateados devem ser inspeccionados após a lavagem e, se
necessário, devem ter uma limpeza para melhorar o brilho.
Todas as normas de limpeza geral, manutenção, uniformes, ou outras aplicadas noutras

secções são aplicadas às copas.
Para os casos omissos, o gerente estabelecerá normas especiais.
37.19. Organização das Câmaras, Frigoríficos e Congeladores
A arrumação de produtos nas câmaras, frigoríficos e congeladores não poderá, em

hipótese alguma, ser feita em recipientes de alumínio ou metal, caixas de madeira ou
papelão, ou latas de folha.
Devem ser usados, apenas, recipientes de plástico para o efeito;

A copa deverá ter sempre recipientes de plástico de vários tamanhos, para
arrumação e conservação dos produtos, bem como para o seu transporte;
Os alimentos preparados com antecedência não poderão ficar descobertos ou
destapados;
Não será permitido colocar recipientes sem tampa uns sobre os outros;
Os derivados de leite deverão ter lugar fixo, ao lado dos frios;
As bebidas deverão ter câmaras próprias com temperaturas reguladas.
37.20. Prazos de Validade
A verificação dos prazos de validade deve ser feita no recebimento das mercadorias
para consumo, seja no economato seja no sector de destino, devendo também ser feita,
como rotina, uma vez por semana em todos os sectores.
37.21. Prevenção de Acidentes
pa
O acidente é o mais prejudicial inimigo de quem trabalha.

Devem ser evitadas todas as possíveis causas de acidentes ou incêndio.
Divulgar entre o pessoal os conselhos que damos abaixo:
 Não armazenar produtos inflamáveis perto de quadros eléctricos ou de caldeiras;

 Não amontoar ou guardar papéis, plásticos ou papelão nas áreas de trabalho;
 Não obstruir com caixas ou semelhantes as passagens ou rotas de fuga para
incêndio;
 Não deixar líquidos ou gorduras no chão sem limpar. Evitar piso escorregadio;
 Abrir portas vaivém devagar e com as mãos;
 Não sobrecarregar recipientes ou bandejas;
 Remover imediatamente líquidos ou sujidades derramadas;
 Manejar com cuidado facas, garrafas ou líquidos muito quentes;
 Fumar somente nos lugares indicados;
 Evitar correr (andar apenas e não perder tempo).
37.22. Prevenção de Incêndio
Muitos incêndios originam-se na área de A&B, sobretudo nas cozinhas e copas.

Eles são resultado de negligência, falta de cuidado ou de atenção às possíveis causas de
incêndio.
Alguns elementos que provocam incêndio são:
Grandes quantidades de óleo inflamável e gordura;

Fios gastos ou desencapados;
Pontas de cigarro;
Queimadores de fogão deixados acesos;
Queimadores de álcool usados com negligência;
pa
Embalagens plásticas ou de papelão armazenadas perto de fontes de calor;

Excesso de gordura nos exaustores e fogões.
A maioria dos incêndios pode ser prevenida, com as seguintes normas:
 Verificar quadros eléctricos e detectar fios gastos ou desencapados;

 Retirar material inflamável de perto das áreas de calor;
 Não sobrecarregar circuitos eléctricos;
 Colocar cinzeiros suficientes e bem distribuídos;
 Relatar existência de fios soltos ou desencapados;
 Desligar conexões ou equipamentos defeituosos;
 Tomar cuidado ao acender bicos de gás ou espiriteiras e ao manusear álcool;
 Fumar apenas nos locais indicados;
 Desligar equipamentos e queimadores quando não estiverem a ser usados, ou
durante o período do fecho.
37.23. Primeiros-Socorros
Uma caixa de primeiros-socorros deve existir nas diferentes áreas.

Primeiros-socorros devem ser prestados a qualquer pessoa, seja ou não do
sector. Mas, para isso, é necessário conhecimento, além de boa vontade. Até na
sua casa ou para ajudar os vizinhos. O conhecimento é muito importante. (Deve
existir um curso de Primeiros-Socorros disponível no estabelecimento).
37.24. Requisições
As requisições devem conter os códigos de materiais, além do nome destes, ser legíveis
e conter os dados que permitam a identificação da mercadoria pedida.
 Não devem ter rasuras ou emendas;
pa
 Devem estar assinadas pelo chefe da secção ou pelo substituto, o qual deve ter
funções de supervisão;
 Os itens não entregues devem constar com esta indicação e não poderão ficar em
pendência para entrega futura;
 As bebidas para serviço devem ser diferentes das vendidas no bar e restaurante.
37.25. Serviço de Copa nos Hotéis
A distribuição de horários e o quadro de pessoal é estabelecida pelo director.
 Nos hotéis onde assim esteja determinado, o copeiro deve ter todos os itens do
pequeno-almoço preparados antes das 6 horas, para que estes possam ser
arrumados no buffet até esse horário;
 A preparação do couvert deverá começar (de acordo com os padrões indicados
pela gerência e chefes das secções de cozinha e restaurante) logo que termine o
pequeno-almoço;
 Nos hotéis onde o pequeno-almoço não saia da copa toma-se como base as 10
horas da manhã. Ao jantar, a preparação do couvert começa uma hora antes de
se iniciar o serviço;
 Deve haver o maior cuidado com os restos de pão e com o pão duro. A gaveta
que guarda o pão deve ser limpa no final de cada refeição. Nos hotéis onde o pão
não esteja à guarda da copa, esta norma vale para quem tiver esta obrigação;
 Nada deve ser servido sem comanda. Sempre que houver um retorno
(devolução), o chefe de mesa deve justificar o motivo;
 No final de cada turno, compete ao empregado que sai, entregar o sector limpo e
arrumado, com os materiais requisitados e arrumados no respectivo lugar;
 Compete ao empregado que inicia o turno receber o serviço do empregado que
está a sair e tomar conhecimento do que fica pendente e precisa de ser feito.
pa
37.26. Segurança
Independentemente dos cuidados com a prevenção de acidentes, existem outras normas

de segurança que todos devem conhecer.
Todos os empregados devem saber “onde ir” e “que fazer”.
Saber a localização e uso de equipamentos quando ocorrer uma emergência.
37.27. Treino
Para que o pessoal que trabalha nas copas e outros sectores, tenha um bom
conhecimento das normas, procedimentos, especificações, políticas, rotinas que regem o
sector que trabalham, bem como as técnicas inerentes à higiene e sanidade, segurança e
prevenção de acidentes, é da maior importância que recebam um treino adequado sobre
estes itens logo na admissão e antes de iniciarem o trabalho na secção.
Compete ao chefes das secções manter a qualidade do treino adicional, através de
reciclagem periódica e de treino para valorização e promoção do seu pessoal.
Sempre que houver mudança de cartas, ou implantação de novos serviços, produtos,
leis, deve ser feita uma reunião de treino.
Para apoio e revisão dos erros ou falhas cometidas nos períodos anteriores, é obrigatório
uma pequena reunião diariamente, antes do inicio do serviço.
37.28. Uniformes
A apresentação dos uniformes deve ser impecável, cabendo aos chefes e supervisores
evitar que empregados que não estão devidamente uniformizados se apresentem ao
serviço.
O crachá integra o uniforme e deve ser sempre usado como parte deste.
Os uniformes devem obedecer a um padrão estabelecido, o qual pode ser:
37.29. Copeiro e Ajudantes
pa
Calça xadrez;
Blusa branca de manga curta;
Dólman branco;
Avental branco de borracha;
Bota de acordo com a lei da hotelaria/restauração.
Todos os uniformes devem ser entregues por troca, na rouparia, no momento da

lavagem destes.
A periodicidade das lavagens de uniforme deve ser estabelecida pelas gerências para
cada sector, tendo em conta todas as premissas e analisadas todas as necessidades.
Para casos em que não seja possível fazer todas as lavagens desejadas pelos
funcionários, estes podem ser autorizados a cuidar eles próprios do seu uniforme.
pa
pa
pa
38
Sugestões para Normas
Restaurantes e Similares
pa
38. Ambiente e Aspecto dos Locais
O ambiente do restaurante deve ser atractivo, acolhedor e simpático, o que se consegue

através de uma série de cuidados que competem ao chefe de mesa ou seu substituto.
 Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place correcta;

 Alcatifas ou pisos bem limpos e mobiliário em boas condições;
 Manutenção dos equipamentos de acordo com as necessidades, evitando
barulhos;
 Revisão periódica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras;
 Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo;
 Evitar lâmpadas fundidas;
 Cuidar para que a música ambiente esteja de acordo, evitando som muito alto ou
de excessivo barulho;
 Evitar estações de rádio com anúncios;
 Aparadores bem equipados e pessoal atento;
 Antes de iniciar o serviço, o chefe de mesa deve verificar o estado e a limpeza
dos sanitários.
38.1. Apresentação e Postura do Pessoal
A apresentação dos uniformes deve ser impecável, cabendo aos chefes e supervisores
evitar que empregados que não estão devidamente uniformizados se apresentem ao
serviço. O crachá integra o uniforme e deve ser sempre usado como parte deste.
A cartilha abaixo difundida entre o pessoal do restaurante.
É absolutamente proibido a qualquer empregado:
Fazer gestos a clientes, ou responder à distância;

Correr no salão;
pa
Entrar na conversa do cliente sem ser solicitado, mesmo que tenha a resposta
para qualquer dúvida do mesmo;
Entregar a conta sem esta ter sido solicitada;
Demonstrar aborrecimento por qualquer pedido do cliente;
Solicitar ou demonstrar que pretende gorjeta;
Assoar o nariz ou pentear-se no salão;
Falar alto ou discutir assuntos pessoais no salão ou na presença de clientes;
Sentar o cliente numa mesa que não esteja devidamente limpa e arrumada;
Rir ostensivamente de atitudes, palavras ou vestuário do cliente.
38.2. Apresentação do Sector
A apresentação do pessoal de mesa no seu sector de trabalho deve ser feita até, no
máximo, 10 minutos após a hora indicada para inicio do seu período de serviço. O
empregado de mesa deve cumprimentar os seus colegas, o chefe de mesa ou supervisor
(e vice-versa). Tomará conhecimento de alterações que possam existir em relação à sua
rotina e iniciará o seu trabalho de acordo com a escala de serviço.
38.3. Apresentação da Carta
A apresentação da carta deve seguir certos princípios que valorizem a qualidade do

serviço prestado.
 Para um serviço rápido, de grupo ou para lanche, a carta pode já estar sobre a
mesa;
 Para um serviço à la carte, ele deve ser apresentado pelo maître depois de sentar
os clientes;
 Para valorizar e promover o serviço de bebidas, o barman ou o escanção podem
apresentar a carta e sugerir um cocktail, enquanto o cliente escolhe o menu.
pa
38.3.1. Algumas instruções sobre a carta:
O pessoal do restaurante deve ser treinado para aplicar as instruções abaixo:
1) Dar ao cliente uma explicação sobre os itens novos ou não habituais;

2) Responder honestamente a questões sobre assuntos específicos da carta;
3) Permitir ao cliente o tempo suficiente para escolher, antes de tirar o pedido;
4) Estar atento aos clientes habituais que já conhecem a carta e desejam fazer o seu
pedido imediatamente;
5) Procurar escrever correctamente na comanda o que o cliente pediu. Será
desagradável que o pedido não venha correcto para a mesa;
6) Ter um bom conhecimento da carta;
É muito frustrante para o hóspede pedir um esclarecimento sobre itens da carta e ouvir
como resposta: “Um minuto, senhor, vou verificar”. O empregado de mesa deve
conhecer bem e ter memória todas as especificações da carta para que isso nunca
aconteça. Ele deve procurar saber antes de começar a refeição:
1) Como é composto cada item da carta, incluindo aqueles especiais (típicos,

dietéticos, com pouco colesterol, etc.);
2) A pronúncia correcta de cada prato;
3) Os alimentos da estação;
4) Pratos especiais da casa;
5) Tempo de preparação de cada item;
6) Abreviaturas para poder usar na comanda;
7) Aspecto e composição das cartas;
8) As cartas em uso devem estar em perfeitas condições, sem manchas, marcas ou
rasgos;
9) Não deve ser permitido o uso de fotocópias em substituição dos impressos originais,
devendo a preparação da reposição ser feita a tempo.
pa
38.4. Arrumação e Armazenagem dos Frigoríficos
As câmaras, frigoríficos ou balcões frigoríficos devem ser mantidos bem limpos e

organizados, com as bebidas agrupadas de acordo com a sua posição na carta, para que
nos momentos de muito serviço seja possível atender os pedidos rapidamente, sem
esperas ou atropelos. Os stocks devem estar estabelecidos para cada tipo de bebidas,
devendo os consumos ser repostos diariamente, com controlo do órgão respectivo no
estabelecimento. Os frigoríficos ou balcões de bebidas não devem ser usados para
qualquer outro tipo de mercadorias ou alimentos.
38.5. Aspecto e Apresentação das Louças e Talheres
 Os pratos devem estar bem limpos e desinfectados com álcool, sem quebras ou
defeitos;
 Os copos devem estar bem limpos e sem odores, passados por álcool e sem
quebras na borda ou qualquer outro defeito;
 Arrumar, evitando arremessar ou amontoar, pratos e copos numa bancada de
apoio;
 Deixar, sempre que possível, que a louça seque arejada. Os materiais prateados
ou de inox devem ser revistos após a lavagem e, se necessário, devem ter uma
limpeza para melhorar o brilho.
38.6. Aspecto e Apresentação dos Móveis
Todos os móveis em uso devem estar com bom aspecto e tratados.

Todos os pranchões e mesas devem estar em boas condições, com os pés firmes para
não balançarem e serem nivelados, isto é, terem a mesma altura.
As cadeiras devem estar bem limpas, sem cortes ou remendos na superfície estofada,
bem como ter os pés bem limpos e lustrados. Saias de mesa, usados em buffets devem
estar impecavelmente limpos e passados. No caso de buffet na sala, este deve estar
montado 15 minutos antes do inicio do serviço.
pa
38.7. Atendimento ao Cliente
Todos os clientes devem ser recebidos e acomodados por um funcionário à chegada,

dando-lhes uma boa impressão do restaurante e do pessoal em serviço.
O pessoal do restaurante deve:
I. Recebê-los com cordialidade, incluindo um “bom-dia”, “boa-noite”, etc.

II. Procurar saber o número de pessoas, perguntando: “Os senhores aguardam mais
alguém?”, “Perguntar se têm reserva?”.
III. Se conhecer o cliente, usar o nome ao acompanha-lo a mesa.
IV. Se não houver mesas prontas ou vagas, pedir ao cliente, delicadamente, para
aguardar alguns instantes. Especificar quanto tempo.
V. Retirar lugares extras da mesa “caso exista”.
VI. Acomodar o cliente, ajeitando-lhe a cadeira. Se houver senhoras e os cavalheiros
que as acompanham não fizeram isso, dar preferências as senhoras.
VII. Ao servir os pratos encomendados, desejar “bom apetite” e informar que estará
ao dispor para qualquer outro pedido.
pa
38.8. Atendimento ao Telefone
O atendimento deve ser imediato, não deixando tocar o telefone mais de duas
vezes.
Se precisar suspender a ligação, avisar e explicar ao cliente.
Usar a frase padrão ao atender o telefone: “restaurante x: seu nome: bom-dia ou
boa-tarde, etc.
Ser solícito e educado. Usar sempre os tratamentos: senhor, senhora, etc.
Ao terminar a ligação, agradecer ao cliente e despir-se.
38.9. Cartas e Sugestões (pratos e confecções)
As cartas devem conter todos os pratos e bebidas disponíveis para servir aos clientes,
devendo ser considerada a inclusão de sugestões do chefe, como pratos de confecção
mais rápida ou que interessa vender.
pa
39
Marketing do Restaurante
39. Introdução
pa
Marketing é a palavra inglesa que no mundo dos negócios se utiliza, correntemente,

para designar o que em português vernáculo seria: comercialização de produto. Em
restauração, produto é o restaurante em si. Tudo o que ele oferece à clientela, desde o
ambiente (espaço e decoração) até à qualidade da comida, passando pelo serviço.
Um bom produto necessita de um menor esforço de vendas, bastando torná-lo
conhecido da clientela, que, por sua vez, vai procedendo à sua divulgação. Quem não
gosta de dar a um amigo uma boa sugestão, ou avisar que não deve ir a determinado
lugar, se aí teve uma experiência negativa?
Sendo assim, verifica-se que o melhor marketing é feito pela própria equipa de
operações no próprio local, através da qualidade e variedade da comida, do nível do
serviço, das atenções e pequenos detalhes extra-pagamento, que levam sempre os
clientes a guardar uma boa recordação.
Alguns dos requintes utilizados são: oferta de um aperitivo ou de um digestivo, oferta
de cigarros (ou cigarrilhas) com o café, oferta de toalhetes refrescantes, entre outros
amenities.
Uma das formas encontradas por restaurantes populares de grande espaço foi,
oferecerem um parque infantil, onde as crianças se divertem; outros, colocam ao serviço
do cliente um manobrista, que recebe e devolve o carro dos clientes à saída, poupando-
lhes o trabalho de encontrar estacionamento.
Mas, se o marketing interno é aconselhável, não devemos pensar que ele resolverá
sempre os problemas, garantindo sucesso, pois outros concorrentes no mercado
utilizarão idênticos processos ou procurarão novas formas de atrair a clientela.
Por essa razão, outras formas, exteriores, de divulgação devem ser utilizadas para
conquistar a preferência dos usuários.
As formas mais usuais são os anúncios: em jornais, revistas, rádio ou TV, dependendo
da dimensão do negócio. Se o restaurante fica à beira da estrada, tabuletas com o nome,
a distâncias razoáveis entre si numa extensão até 10 Kms, ou consoante o julgado útil,
poderão também ser usadas.
O letreiro, luminoso ou não, à entrada, é um ponto a considerar e que deve ser estudado
de acordo com o tipo de estabelecimento. Elegante e discreto, embora apelativo, se é um
pa
restaurante de luxo, ou um pouco mais exuberante, se for um restaurante para maior

número de pessoas ou de nível mediano.
Os itens nos quais uma publicidade cuidada pode também ser incluída são:
39.1. No Interior do Estabelecimento

- Lista de bebidas
- Lista de Comidas
- Caixas de Fósforos
- Guardanapos de Papel
- Pratos
- Copos
- Base de Copos no Bar
- Papel de Carta
- Mala Directa a Clientes
39.2. Externamente
- Bilhetes de Comboio ou Autocarro
- Calendários de Bolso
- Anuários e Lista Telefónica
- Postais Ilustrados
- Displays e Locais Escolhidos
- Agências de Viagens
- Postos de Gasolina
- (…)
Para os bares, os meios de marketing mais usados são: piano-bar, disco-bar, bar com
serviço feminino, bar-pub, bar com snacks, bar com atracções ou o self-bar, pequenos
jogos de tabuleiro.
pa
39.3. Relacionamento com a Comunidade
Uma boa publicidade, para qualquer tipo de negócio, vem da forma como se consegue
captar a boa vontade e o interesse da comunidade onde ele se insere ou da clientela a
quem se destina. Reconhecendo-se o valor desta asserção, um cocktail de inauguração
será um bom lançamento do empreendimento. Mas, durante os primeiros anos, é
aconselhável que, uma vez por ano, se reúna toda a clientela mais os potenciais clientes
num pequeno cocktail de confraternização e relançamento. A boa vontade da vizinhança
é muito importante e deve ser conquistada.
39.4. Elasticidade de Mercado
Chama-se elasticidade de mercado à capacidade deste em manter a procura, ou a

clientela, de cada vez que se aumentem os preços. Um mercado é tão elástico quanto a
sua capacidade de absorver o aumento sem baixar a procura, desde que os aumentos
sejam razoáveis e justificados.
39.5. Como Fazer Nome em Restauração
Para um restaurante se firmar definitivamente no gosto da clientela, criando nome, não

pode ser impessoal. Deve ter alguma coisa que marque o cliente, que o leve a voltar
mais vezes no futuro e a recordá-lo aos amigos.
Pode ser a qualidade da comida ou a sua lista de especialidades, mas só isso não chega.
Deve poder contar com a personalizada e a presença do proprietário (de preferência) ou
do responsável. Este deve ser a figura que marca o ambiente, que atrai as pessoas, que
cria a vontade de voltar. O seu nome virá antes do restaurante, quando o cliente decide
onde tomar uma refeição.
39.6. Frivolidade da Clientela
pa
39.6.1. Modismo/Griffe
Um dos pontos a ter em conta, ao montar um novo restaurante, é a pouco constância da

clientela, a sua frivolidade e a criação de modismos (vamos a tal ou a tal restaurante,
porque está na moda), tão prejudiciais à continuidade que se precisa de dar a um
empreendimento, pois ele pressupõe retorno do investimento e criação de postos de
trabalho.
Uma das formas de lutar contra estes modismos é criar aquilo a que podemos chamar
griffe, por analogia com o mundo da moda e dos perfumes, e que á, afinal, a marca
registada (ainda que apenas no espírito do público).
Conhecemos alguns destes casos tanto em restaurantes populares, como em restaurantes
médios ou de luxo.
39.7. Razões ou Factores de Sucesso ou Falência
Um dos grandes factores de sucesso é, sem dúvida, a popularidade do restaurante e a

constância da sua clientela. Como dizia “Charles do Ritz” “não há problemas, quando a
caixa registradora trabalha”.
Mas, sendo certo que ter clientela suficiente pressupõe caminho aberto para o sucesso e
a prosperidade, em termos de negócio, isso pode apenas significar que temos uma boa
politica de marketing. Devemos estar atentos. O futuro não deve ser descurado. O
cliente deve ser garantido, e não apenas mantido.
Estar consciente, também de que a prosperidade e continuidade do negócio só vêm
como fruto de uma administração; a rentabilidade, factor que analisaremos mais adiante,
mas com o qual nos identificaremos já, é dos que mais influenciam os resultados finais
e os lucros, corolário de uma boa gestão.
pa
39.8. Diferenças entre Gerir Restaurante e Bar
Dissemos atrás que o bar é complemento do restaurante e que, como tal, um bar deve
integrar um bom restaurante. Dissemos também que um bar pode funcionar por si só,
como unidade independente, sem ter que se apoiar num restaurante.
É a este tipo de bar, independente, que nos referimos ao pretender comprar as diferenças
de gestão de um e outro tipo de negócio.
Pode parecer, è primeira vista, que comer é uma necessidade mais premente do que
beber e que, portanto, o restaurante aparece primeiro.
Mas devemos ter em conta os que apreciam a sua bebida, a determinada hora, e a
colocam em primeiro lugar, antes, até, da refeição, tal como o cigarro. E o indivíduo
solitário que busca o bem-estar como distracção e para quem comer até nem faz muito
sentido.
Existem, ainda, os que têm problemas temporários e procuram o bar mais próximo,
como forma de se anestesiarem em relação a esses problemas.
Vêm, por fim, os homens de negócios, que buscam o bar para ultimar um acordo ou
fechar uma questão que ficara pendente.
Claro que na mesa do restaurante também se trata de negócios, mas somos levados a
acreditar que, onde estes se fecham, é na mesa do bar, onde o ambiente é mais
descontraído e a conversa mais informal.
O almoço (dito de negócios) é efectuado, normalmente, para se iniciarem os contactos,
como forma de apresentação e, no final, como pacto de termo das negociações.
No inerente à mercadoria, o bar também tem vantagens sobre o restaurante, pois não
tem os desperdícios ou as perdas peculiares à deterioração de géneros, estando estes
sempre aptos a serem consumidos, o que pressupõe melhor margem de lucros.
No bar são menores, também, as necessidades de espaço para funcionamento, já que não
necessita das grandes áreas inerentes à cozinha e às necessidades de lavagem e
refrigeração.
Por último, comparativamente com o restaurante, o bar movimenta-se com um número
menor de pessoal, sem grandes necessidades de mão-de-obra, como veremos na altura
própria.
pa
Temos, assim, que a exploração de um bar é de muito menor risco que a de um

restaurante, exigindo menor investimento inicial e menos custos de gestão, no decorrer
do tempo.
pa
40
Montagem do Empreendimento
40. Montagem do Empreendimento
40.1. O Estudo de Viabilidade
pa
Chama-se “estudo de viabilidade” ao processo que antecede a tomada de decisão de pôr

em marcha o empreendimento.
O primeiro acto de um estudo de viabilidade é a avaliação do mercado.
Com essa finalidade, efectua-se um estudo de mercado na área onde se pretende
implantar o empreendimento, trabalho que se aconselha que seja feito por uma empresa
especializada.
Os passos, ou procedimentos, iniciais serão mais simples ou mais elaborados, conforme
o tipo de estabelecimento que se pretende montar e o valor que se pretende investir.
Em qualquer dos casos, e porque é sempre bom ter uma noção daquilo que nos
propomos fazer, vamos analisar, de forma sucinta, os elementos que basicamente devem
ser considerados num estudo de mercado.
(No nosso caso, de um restaurante ou bar, mas que podem ser aplicados a outro tipo de
empreendimento).
Caracterização da zona onde se pretende localizar o empreendimento:
- Localização:
 Tipo de área ou local (conhecido, desconhecido ou pouco
conhecido).
 Acessos (trânsito fácil ou difícil, estacionamento).
 Saneamento básico.
 Abastecimentos.
 Planos regionais ou governamentais para a área.
 Pólos de interesse nas vizinhanças.
 Outros de interesse a analisar.
 Tipo da eventual clientela.
 Turistas.
 Homens ou Mulheres a negócios.
 Famílias.
 Outros.
pa
- Quais os Factores que Determinam a Análise Final dos Itens Anteriores:

 Análise da oferta existente.
 Número e características dos estabelecimentos existentes.
 Apreciação do tipo e qualidade dos serviços prestados.
 Quais os preços praticados.
 Qual a promoção e publicidade que têm feito.
 Receitas aproximadas (média por cliente).
 Qual a rentabilidade verificada.
 Problemas verificados na exploração (pessoal, abastecimentos,
outros).
 Perspectivas futuras de evolução da oferta e da procura.
 Evolução previsível.
 Identificação de outros projectos para a área (novos ou de expansão
dos existentes).
- Quais os Projectos ou Decisões que Podem Influir Nessa Evolução.
- Quais os Segmentos de Mercado ainda não Trabalhados.
Conclusões finais, a partir das anteriores, com uma ideia do tipo de estabelecimento
mais aconselhável para o local.
Se o estudo de mercado determinar que o projecto é viável, o passo seguinte será o
estudo da viabilidade, em si próprio. Ele vai estimar o investimento necessário e avaliar
a sua rentabilidade. Quer se tenha de construir o edifício desde as fundações, quer se
tenha de adaptar um imóvel alugado, os cuidados devem ser os mesmos antes de partir
para um investimento, pois é sempre uma decisão de certo risco.
Ainda que se trate apenas de adquirir um estabelecimento já em funcionamento, todos
os pontos devem ser analisados: neste caso, até a análise da contabilidade dos últimos
anos deve ser incluída no estudo prévio, de que atrás falámos.
Como todo este trabalho custa dinheiro, devemos a esta altura ter já ideia se vale a pena
ou não avançar com o projecto. Se, no nosso espírito, surgirem dúvidas, podemos fazer
pa
uma avaliação, ainda que empírica, dos prováveis custos e receitas, visto que o resultado
deste binómio é que vai, no futuro, pagar os encargos contraídos.
Uma avaliação, ainda que superficial, do custo da obra pode também ajudar neste
momento: projecto de arquitectura ou decoração (ou ambos).
 Equipamentos.
 Móveis.
 Utensílios.
 Outros.
Se o resultado for positivo, a fase seguinte é: estudo da viabilidade final.
 Descrição do estabelecimento.
 Áreas de cozinhas, salas, copas, vestiários, etc.
 Equipamento a utilizar.
 Pessoal.
 Mobiliário e decorações finais.
 Estudo do mercado (que já vimos atrás).
 Tipo de organização e forma de gestão.
 Quanto ao pessoal.
 Tipo de gestão (pelo próprio; próprio com um director; próprio com
assessoria externa; exploração por terceiros; gestão associada com
terceiros, e outros. Em qualquer dos casos, devem ser previstos os
custos e os resultados do tipo escolhido).
 Investimento (discriminação por tipo de despesas).
- Preparação do terreno, construção (ou obras de adaptação, se já estiver construído).
- Instalações eléctricas ou mecânicas (rede eléctrica, água, gás, telefones, ar
condicionado).
- Mobiliário e decoração.
- Equipamentos (cozinha, copas, refrigeração, e outros), não esquecendo o equipamento
de escritório.
pa
- Custos do projecto e da fiscalização da obra.

- Despesas de pré-inauguração (pessoal pré-contratado, campanhas de promoção,
despesas de primeiro estabelecimento).
- Capital circulante.
- Juros e encargos bancários (se houver financiamentos).
- Cálculo de rentabilidade.
Neste parágrafo, serão incluídas todas as análises previamente feitas sobre previsões de
custos e de vendas, mas agora com mais apuro e cuidado.
Devem ser estabelecidas as contas previsionais de exploração, pelo que será de todo o
interesse poder contar já com o plano de contas que vai ser utilizado na exploração.
- Previsão de receitas por sector (comidas/bebidas/outros), tendo em conta a
sazonalidade, se houver.
- Salários e encargos sociais (por secções).
- Indicador para o cálculo de custos sobre a receita, tendo em conta a sazonalidade, se
houver.
- Consumos previsíveis.
De água e energia; seguros; taxas de amortizações; contribuintes e impostos; comissões
sobre as vendas; despesas de promoção e publicidade (normalmente atribui-se uma
percentagem sobre as vendas).
40.2. Contas Previsionais de Exploração
Partindo do material indicado no item anterior, obtém-se um mapa ou balancete final

que é de grande auxílio para análise do cálculo da rentabilidade do empreendimento e,
também, do fluxo de caixa (cash-flow), bem como dos fundos líquidos gerados pelo
negócio, no futuro.
As contas de exploração são apresentadas globalmente; no entanto, é aconselhável que,
para efeitos de gestão, se faça o que chamamos de contabilidade analítica, ou seja,
análise, por secções, das receitas e despesas, com detalhe dos vários itens de consumo.
Este tipo de análise facilita a detecção de gastos excessivos ou de desperdícios e ajuda,
também, quando for necessário, a elaborar novos preços.
pa
Uma conta de exploração engloba:
- Receitas (alimentação+bebidas+outras).
- Despesas variáveis (mercadorias, água, energia, salários).
- Despesas fixas (seguros, encargos financeiros, amortizações e aluguer).
- Lucro de gestão – impostos = lucro final da exploração (ou líquido de impostos).
40.3. Análise de Sensibilidade
Chama-se “sensibilidade” à diferença da rentabilidade do empreendimento em relação

às bases de cálculo dos lucros e custos.
As variações de clientela podem ser devidas a múltiplos factores e influem sempre na
receita.
As variações de custo podem ser causadas por aumento de preço dos produtos ou má
compra.
Por exemplo: legume, no Inverno, frutos, no verão, falta de pesquisa de mercado, e
outros.
O restaurante é um negócio de economia muito sensível, que requer atenção aos
resultados da exploração.
pa
41
Orçamentos de Tesouraria
Orçamento de Tesouraria
41. Plano Financeiro
Um orçamento de tesouraria elabora-se através das previsões de receitas tendo em

conta, também, os pagamentos previsíveis; estes devem ser escalonados de forma a não
pa
coincidirem, evitando complicações por falta de um fluxo de caixa correspondente.

Assim, aos fornecedores, devem ser marcadas datas para as quais não estejam previstos
pagamentos de impostos ou salários e vice-versa, para que o bom-nome da firma não
venha a sofrer as consequências de uma má programação.
Os pagamentos normais de uma unidade são:

(em datas fixas)
Água, gás e electricidade
Outros combustíveis
Telefones
Seguros
Impostos (mensais, anuais, contribuição industrial)
Encargos financeiros (se houver empréstimos)
Encargos sociais (previdência e sindicatos)
Salários
(em datas a escalonar com anteriores)

Fornecedores
Outros pagamentos
O plano financeiro estabelece a aplicação dos fundos próprios da empresa, ou seja,

lucros do negócio, capital e financiamentos (se houver), com descrição programada
dessa aplicação, que tanto pode ser em novos empreendimentos, como reembolso de
financiamentos anteriores a vencer.
As informações dadas devem ter esclarecido, sucintamente, o assunto que nos

propusemos tratar.
Mas, como nunca é de mais conhecer os pormenores, daremos, ainda, alguns conselhos
adicionais sobre este assunto.
No caso de construção nova, é bom ter em conta ao comprar e ao construir:
pa
- Média do metro quadrado de terreno na área escolhida.

- Média do metro quadrado de construção na mesma área.
Em equipamentos, o mais barato sai sempre mais caro; escolher o melhor e procurar
quem a venda mais barato.
O mobiliário e a decoração são itens que tendem a passar de moda, a menos que se opte
por um estilo rústico ou clássico. Ao escolher o tipo de decoração deve ser analisado o
ponto indicado e, se a decisão for para mobiliário e decoração modernos, escolher
razoável mas não muito caro, tendo em conta que, dentro de cinco ou seis anos, deve ter
trocado pois ficará desactualizado e o cliente farto das mesmas coisas.
pa
42
Empreendimento e a que Clientela

se Destina
42. O Que se Espera do Empreendimento e a Que Clientela se Destina
A resposta a esta questão está implícita no texto anterior, pois o estudo de mercado faz,
simultaneamente, uma análise da clientela e, a menos que ele reflicta a tendência para
dois tipos de clientela com a mesma capacidade de garantir o êxito do negócio,
pa
obrigando o responsável a ter que optar, o mais sensato será seguir as conclusões do
estudo, ainda que não sejam as que mais nos satisfariam. Se esta decisão for
demasiadamente traumatizante, resta ainda a hipótese de pensar noutro local, onde a
clientela se ajuste melhor ao tipo de empreendimento que havíamos idealizado.
Não é sensato impor decisões contra a corrente neste tipo de negócio, pois só muito
raramente se consegue que elas tenham sucesso e, mesmo assim, à custa de grande
investimento publicitário.
Um restaurante não é uma “boite” que as pessoas procuram. Procurar um restaurante,
só em certos casos de “griffe”, como atrás falámos.
As necessidades de determinada comunidade em relação aos serviços de comidas e
bebidas são difíceis de determinar, pois podem ter em conta apenas os residentes na área
ou contarem, também, com uma percentagem de visitantes de outras cidades, ou de
outras áreas da cidade.
Para determinar essas necessidades, devem ser visitados os concorrentes da área e
analisada a sua actividade.
Com uma lista pré-elaborada das firmas principais, clubes e associações das redondezas,
pode fazer-se, também, um número de visitas a estas entidades, para avaliar a forma
como estão a efectuar, no momento, as suas reuniões ou banquetes, com que frequência
ou grau de satisfação e se essa frequência pode aumentar com a presença de uma nova
unidade.
Se existem fábricas ou escritórios de negócios na área, a sua presença não deve ser
negligenciada, pois esse tipo de empresa tem, normalmente, muitos visitantes do
exterior (o que não quer dizer estrangeiros), que podem, eventualmente, ser incluídos na
lista dos prováveis clientes.
42.1. O Equipamento versus Serviço Pretendido
pa
Ao seleccionar o equipamento deve ter-se já uma ideia exacta do tipo de serviço que
pretendemos e da carta que vamos servir, pois cada tipo de serviço e cada tipo de carta
pressupõem o correspondente equipamento.
Em linguagem simbólica, diremos que ninguém faz uma embalagem antes de conhecer
o produto.
Pois é em função do produto que se estuda a embalagem, a qual reforçará a sua
aceitação junto do público.
A cozinha e o seu equipamento são comparáveis à embalagem, visto que o produto,
neste caso, é a Carta. É esta que será apresentada ao público e é esta, portanto, que
importa estabelecer ou, pelo menos, idealizar, para que todo o investimento em
equipamento seja coordenado. Devemos ter em linha de conta que a cozinha deve ser o
mais funcional. A cozinha laboratório será sem dúvida excelente para mostrar nos casos
de visitas às instalações, mas terá resultado prático duvidoso, com máquinas e aparelhos
em excesso, sobretudo num restaurante “à la carte”, onde as porções são individuais e
se necessita mudar de utensílio a cada vez que se inicia a preparação de um novo prato.
Existe ainda, como factor inibitivo, o investimento a fazer, item que analisaremos a
seguir.
pa
43
Investimento e Rentabilidade
Investimento versus Rentabilidade
Ao programar o investimento deve ter-se em linha de conta o futuro movimento da

unidade, a sua receita, possível rentabilidade e lucro final.
Quanto mais se investir, maior deverá ser a receita futura, para dela se retirar o
coeficiente correspondente ao investimento, sem influir no lucro final. O investimento
pa
será um peso permanente nos custos fixos, como vimos atrás, e as amortizações podem,
por si só fazer perigar o negócio, se este não corresponder ao que inicialmente estava
programado. Corre-se o risco de não se conseguir reaver o investimento feito ou, pior
ainda, de não poder pagar os financiamentos nas datas da sua amortização, se houver
recurso ao crédito.
Verificamos assim que toda a escolha e selecção do equipamento, ou outros
intervenientes na instalação, devem ser ponderadamente analisados, para evitar compras
excessivas, ou gastos desnecessários, que serão um peso a carregar permanentemente.
Não pretendemos dizer que, por excesso de ponderação, se retire dignidade aos locais
de clientes e facilidades à execução nos sectores de trabalho, o que também teria
reflexos negativos futuros.
A ponderação deve ser fruto da análise e dos conhecimentos técnicos, aplicados com
sabedoria.
A hotelaria e, sobretudo, a restauração vivem muito da política do “bom senso”.
43.1. Equipamentos de Restaurante
As mesas, cadeiras, decorações e equipamentos inerentes são fruto das decisões de

quem implanta um restaurante, pelo que não iremos deter-nos sobre este ponto.
O restante material necessário para o serviço de restaurante pode variar, de acordo com
o tipo de serviço que se deseja e com o serviço de banquetes, ou eventos especiais, que
se espera receber. As quantidades aqui indicadas, tendo em conta um restaurante com
50 lugares e previsão de banquetes até 100 pessoas, devem ser consideradas apenas
como uma sugestão, devendo cada um verificar, em função das suas necessidades, o que
pretende como números finais. No caso de restaurante de hotel, as quantidades e
materiais indicados devem ser corrigidos, tendo em conta o serviço de andares (room-
service) e pequeno-almoço.
Louças
Pratos Rasos 350
Pratos de Sobremesa 300
pa
Pratos a Pão 150

Taças e Pires a Consomé 100
Taças e Pires para Chá 100
Chávenas e Pires para Café 150
Porta-ovos (para servir ovos quentes) 30
Tigelinhas (para ovos à la creme) 30
Pratos para Couvert (se julgar necessário) 100
Saladeiras Pequenas 24
Saladeiras Médias 24
Saladeiras Grandes 24
Travessas Médias 24
Travessas Grandes 24
Pratos Fundos 100
Talheres e Cutelaria
Colheres de Mesa 150
Garfos de Mesa 300
Facas de Mesa 300
Colheres de Sobremesa 250
Garfos de Sobremesa 250
Facas de Sobremesa 250
Garfos de Peixe 125
Garfos de Caracóis 125
Garfos de Ostras 24
Pinças de Caracóis 24
Garfos de Ostras 50
Pinças de Lagosta 20
Garfos de Lagosta 20
Colheres de Café 150
Conchas de Sopa 15
Colheres para Servir Arroz 12
Pinças para Serviço de Buffet 12
Conjuntos de Trinchar 2
Tesoura para Trinchar Lagosta 1
Diversos
Saleiros 50
Pimenteiros 50
Paliteiros 20
Moedores de Pimenta 10
Galheteiros 10
Açucareiros 10
Mostardeiras 10
Numeradores de Mesa 40
pa
Marcadores de Reservado 10
Réchaud a Ácool (para serviço) 2
Réchaud a Ácool (para buffet) 6
Réchaud a Gás 1
Baldes de Gelo Pequeno co Pinça 12
Baldes de Gelo Grande com Tripé 20
Bandejas Médias Redondas 15
Vasos de Flores 40
Coador de Chá 5
Recipientes para Gelar Frutas à Mesa 10
Lavandas 60
Cestas para Vinho Tinto 12
Cestas para Pão 40
Cestas para Frutas 24
Cestas Diversas para Buffet 15
Tábuas para Cortar ou Trinchar 6
43.2. Vidros e Copos (Mesa e Bar)
Mesmo que o restaurante tenha um bar anexo, é conveniente que sejam previstos copos
para serviço no restaurante, os quais serão utilizados pelo escanção (sommelier).
Taças para Cocktail de Camarão 30

Taças para Banana Split 20
Copos a Água 250
Copos a Vinho Branco 150
Copos a Vinho Tinto 150
Flute a Champanhe 150
Cálice a Porto 40
Cálice a Sherry 40
Copo para Highball (ou cerveja) 60
Copos para Serviço de Bar usados no Restaurante:

Balão para Conhaque 30
Cálice para Brandy ou Aguardente 40
Copo de Tom Collins 30
Copo para Grogs 30
Copo de Metal Prateado (Irish Coffee) 12
Licor ou Pousse Café 100
Old Fashioned ou On The Rocks 40
Taça a Cocktail 60
pa
Copo Baixo sem Pé 60
Roupas
Cobre-manchas (naperon) 100
Guardanapos de Mesa 1000
Guardanapos de Serviço 50
Panos de Copos 20
Panos de Pratos 20
Panos de Pó 20
Panos de Limpeza 20
Fundo de Bandeja 100
Toalhas Médias 100
43.3. Equipamentos de Cozinha
Para este item, deve levar-se em consideração o que dizemos em “Montagem de um

Restaurante”, pelo que aconselhamos a leitura desse texto.
Aqui, faremos apenas a descrição dos equipamentos normalmente utilizados, como uma
ajuda para os que disso vierem a necessitar.
43.4. Equipamentos Usados em Cozinha
- Armários para Utensílios

- Batedeiras
- Balanças
- Banho-maria
- Caldeirão autoclave
- Carros de Transporte de Mercadorias
- Chapas Lisas de Grelhar
- Congelador
- Conservadora de Sorvete
- Estufas
- Fogões
- Fornos de Assar
pa
- Fornos (microondas)
- Fritadeiras
- Frigoríficos
- Grelhadores
- Marmitas
- Máquinas de:
- Cortar Legumes
- Descascar
- Ralar
- Amassar
- Porcionar
- Cortar Frios
- Fazer Sorvete
- Mesas de Trabalho
- Salamandra
43.5. Outros Utensílios de Cozinha
- Assadeiras
- Bandejas e Tábuas para Queijos
- Caçarolas
- Cestos de Fritura
- Diversos de louça, para gratinar, preparar cremes, patés, entradas, entre outros.
- Ferramentas diversas (para manipulação de alimentos)
- Garfos de Cozinha
- Espátula
- Escumadeira
- Colher de Arame
- Coador
- Coador “Chinês”
- Espátula e Colher de Plástico
pa
- Conchas
- Batedores de Arame
- Batedor de Bife
- Pás
- Passador de Puré
- Socadores
- Pilão
- Peneira
- Frigideiras Altas e Baixas
- Panelas e Tachos de Barro
- Prataria ou Inox: sopeiras, travessas de peixe, pratos redondos para entradas,
molheiras, bandejas, entre outros.
- Prataria ou Inox de Cafetaria: bules de chá e chocolate, cafeteiras de café, leiteiras
- Recipientes para Cocção (tachos, panelas, entre outros)
- Recipientes para Conservação nos Frigoríficos
- Utensílios de limpeza: vassouras diversas, rodos, vassouras de fogão, pás e recipientes
de lixo, baldem, esponjas, panos de chão, entre outros (em plástico de preferência).
43.6. Copa
- Armários para Utensílios
- Máquinas de Lavar Louças e Vidros
- Prateleiras para Louças
pa
43.7. Cafetaria
- Centrifugador
- Espremedor de Sumos
- Fogão
- Máquina de Café
43.8. Cave de Dia

- Armário para Garrafas
- Balcão Frigorifico
- Máquina de Cubos de Gelo
- Prateleiras para Garrafas
43.9. Ferramentas de Uso Pessoal

- Abridor de Latas
- Amolador
- Cortador de Batatas
- Cortador de Ovos
- Cutelos
- Faca Grande de Cozinha
- Faca para Trinchar
- Facas para Trinchar
- Facas para Carne, Grandes e Médias (Vermelha)
- Facas para Desossar
- Facas para Fazer Filetes (Azul)
- Facas para Legumes, Grandes, Médias e Pequenas (Verdes)
- Faca para Descascar Legumes
- Faca para Alimentos Cozinhados (Amarela)
- Faca para Descascar Frutas Cítricas e Tomates (Verde)
- Faca para Retirar Polpas
- Faca para Cortes Ornamentais
pa
- Faca para Cortar Pão (Branca)

- Serra
- Tesouras
- Tábuas de Cortes
Tábuas
Cores Alimentos que se Destina
Azul Peixes
Vermelha Carnes
Verde Legumes “Frutas e Frutos”
Amarela Alimentos Cozinhados Diversos e Queijos
Branca Diversidade de Pão
pa
44
Os Vários Tipos de Restaurante
44.1. Os Vários Tipos de Restaurante
A evolução da sociedade determinou mudanças nos tipos de restaurantes, levando a

serviços diferentes, rápidos e menos sofisticados, denominados “fast food”, que
englobam comida pré-preparada, aquecida em fornos de microondas e os serviços de
sanduíches, de que são representativos os Wimpy e os McDonald´s.
pa
Entre estes e o grande restaurante, temos o restaurante-grill; o restaurante modesto, para

famílias; o restaurante t+ipico; o coffee-shop com balcão; o snack-bar; self-service; os
restaurantes de comida a quilo e, por último, o sandwich-bar.
No Brasil são comuns, ainda, as churrascarias e pizzarias, que se enquadram no tipo de
restaurante para grande público.
Cada um destes tipos de serviço pressupõe um enquadramento especial, que deve ser
considerado.
44.2. Restaurantes
Tal como no dos hotéis, também no ramo dos restaurantes encontramos formas de
exploração diversas.
Os vários tipos são:
- Restaurante Tradicional
- Restaurante Típico
- Grill-Room
- Coffee-Shop
- Self-Service
- Pizzaria
- Restaurante Drive-In
- Restaurante de Estrada
- Cantina
- Snack-Bar
- Comida a Quilo
44.2.1. Restaurante Tradicional – Por restaurante tradicional, queremos designar

aquele que tem serviço apenas de comida, sem proporcionar qualquer outra distracção.
É o restaurante clássico, com serviço “à lista”, “à la carte”, “de mesa redonda”, ou com
pa
ambos. Mais ou menos de luxo, maior ou menor categoria, de acordo com o tipo de
estabelecimento.
44.2.2. Restaurante Típico – Restaurante que, pela cozinha, mobiliário, decoração e,

eventualmente, pela exibição de folclore, apresentam, no todo, um ambiente
característico de um país, ou de uma região. Têm várias categorias, segundo os pratos e
o serviço que apresentam, podendo ir desde o luxo até ao popular.
44.2.3. Grill-Room – Tipo de restaurante em que se servem, sobretudo, iguarias

grelhadas ou no espeto, preparadas à vista do cliente. Este facto obriga-os a manter um
pessoal de cozinha especializado, sendo geralmente restaurantes muito caros e de
clientela seleccionada. A decoração e o ambiente são requintados. O serviço deve ser,
sempre, de classe superior.
44.2.4. Snack-Bar – Em princípio, é estabelecimentos mistos de bar e restauração em

que se servem refeições ligeiras (quentes ou frias), de preparação rápida e a qualquer
hora. O verdadeiro snack-bar não tem mesas, mas sem balcões longos, onde toda a
clientela se senta. Respondendo à necessidade de preços reduzidos e serviço acelerado,
a carta é limitada, de maneira a poderem servir-se refeições preparadas
antecipadamente. Neste tipo de restaurante, as iguarias vêm já empratadas da cozinha.
44.2.5. Coffee-Shop – Tipo de estabelecimento para todo o serviço, inventado na

América e onde se serve tudo, a qualquer hora, desde o pequeno-almoço, ao cocktail,
terminando com a ceia. O serviço é semelhante ao do snack-bar, mas com mesas,
podendo existir um serviço ao balcão, para os mais apressados.
44.2.6. Self-Service (Auto-Serviço) – Tipo de restaurante para refeições simples e

baratas. O serviço nas mesas é assegurado pelo próprio cliente, que se serve a si mesmo,
transportando a comida escolhida sobre uma bandeja. Os empregados limitam-se a
abastecer o balcão com os pratos do dia, enquanto outros levantam as mesas. O
pagamento é feito logo na caixa, que geralmente se situa no fim do balcão, onde estão
pa
expostas as iguarias que o cliente pode seleccionar. Os pratos devem ser apresentados
de maneira impecável (a boa apresentação de um prato atrai o cliente) e os géneros
bastantes frescos.
O sistema de controlo e de pagamento deve ser rápido e eficaz, visto que as principais
características do sef-service são: rapidez e económica.
44.2.7. Pizzaria – Tal como o seu nome indica, este estabelecimento é especializado em
pizzas, servindo também bebidas. A pizza está muito divulgada, sendo um prato comum
de alimentação. Este tipo de comércio está tão desenvolvido que, poderemos afirmar, é
mais fácil comer uma boa pizza do que qualquer outro combinado.
44.2.8. Restaurante de Estrada – Restaurante de serviço simples e rápido, situado

sempre ao longo das estradas, sobretudo nas auto-estradas e vias rápidas; os
automobilistas podem tomar aí uma refeição ligeira e económica ou um simples lanche,
a preços moderados. Estão, quase sempre, juntas a um posto de serviço e, às vezes, a um
pequeno hotel ou estalagem.
Eles correspondem aos desejos dos automobilistas apressados, que pretendem fazer
grandes percursos numa só tirada, reduzindo ao mínimo as despesas da viagem.
44.2.9. Cantina – A palavra cantina é muito usada em Itália para designar os

restaurantes baratos, com serviço simples, em que se servem bebidas e, também, alguma
comida.
44.2.10. Sandwiche-Bar – Pequeno local com serviço especializado de sandwiches e

bebidas, servidos ao balcão.
44.3. Estabelecimentos de Bebidas
44.3.1. Cervejarias – Estabelecimentos voltados inicialmente para a venda exclusiva de

cerveja (ou cerveja e mariscos), passaram, em certos casos, a ser, ao mesmo tempo, um
restaurante e um estabelecimento de bebidas. A maioria abre cedo, às 6:00 ou 7:00
pa
horas da manhã, e fecha muito tarde, servindo ceias. Não são estabelecimentos luxuosos
e, quando trabalham como restaurante, a composição do cardápio é sempre bastante
simples.
44.3.2. Buffet – Estabelecimentos muito complexos que se encontram nas gares de

caminho de ferro. Pertencem às companhias dos caminhos-de-ferro, que dão a
exploração a um particular. Fecham depois do último comboio e abrem para o primeiro.
Algumas vezes, ficam abertos toda a noite. Os seus serviços são também utilizados
pelos moradores da localidade, sobretudo quando esta é do interior e de pouco
movimento. Neste caso, o buffet da gare é o centro social do pequeno burgo.
44.3.3. Bar (Cockatil-Bar) – Os estabelecimentos conhecidos por Bar ou Cocktail-Bar

tiveram a sua origem nos Estados Unidos, sendo uma cópia sofisticada dos pubs
ingleses.
A origem desse nome vem do facto de quase todos esses estabelecimentos terem uma
barra junto ao balcão, na qual os clientes se apoiavam. Em inglês, a palavra barra diz-se
bar. Daí a extensão dessa designação ao estabelecimento em si.
O bar americano é um estabelecimento confortável, com mesas baixas e cadeiras
estofadas ou tamboretes.
O ambiente deve ser repousante e confortável, portanto, com decoração sóbria e pouca
luz.
A sua principal actividade é a venda e preparação de bebidas, inclusive compostas e
Cocktail´s. o bar pode funcionar como unidade independente, ou agregado a outra
exploração hoteleira, sobretudo hotel. Neste último caso, é sempre aconselhável ter um
acesso fácil à rua, de forma a captar, também, a clientela de fora, os chamados
“passantes”.
44.3.4. Café – Os antigos estabelecimentos destinados à venda de café em chávena e

bebidas alcoólicas tinham uma sala e um balcão, sem bancos. Na sala, várias mesas
eram servidas por empregados que faziam o transporte das bebidas, em bandejas. Não
são estabelecimentos muito luxuosos, mas têm por vezes, uma decoração agradável.
pa
Esta categoria de cafés não é muito elevada e a tendência destes estabelecimentos é para
acabar. O antigo café é um lugar de reunião e informação. Nalguns casos, o lugar de
refúgio das pessoas que não têm ambiente familiar, pelo que as mesas são ocupadas por
longos períodos, sem consumo correspondente. Para conseguirem uma melhor receita,
muitos cafés possuem uma esplanada. Outros ainda são, ao mesmo tempo, Café-
Restaurante e Bar.
Em muitos outros países, os estabelecimentos que servem café já não têm mesas. A
chávena de café é servida ao balcão, contra talão, por pagamento prévio e o café tomado
em pé. Só assim é possível conseguir rendimento neste tipo de negócio.
44.3.5. Casa de Chá (Tea-Room) – As casas de chá estão cair em desuso, no nosso
país. Eram lugares de reunião, destinados sobretudo a senhoras, as quais não queriam ir
aos bares, ou cafés.
Funcionam: Isoladamente.
Num hotel, com porta directa para a rua.
Anexas a um estabelecimento de cafetaria.
A clientela era distinta, a disposição de móveis e a decoração muito agradáveis, dando

um aspecto de intimidade. Tinham, geralmente, música suave, não havendo grande
movimento de bebidas alcoólicas. Alterações nos hábitos e costumes levaram a que as
senhoras utilizem hoje, sem qualquer acanhamento, os bares ou cafés, deixando de lado
a casa de chá.
pa
45
Estabelecimentos de Diversão
Estabelecimentos de Diversão
45.1. Cabaré – Estabelecimentos nocturnos, com ambiente muito luxuoso, pintados de

cores quentes, com iluminação fraca e providos de pista de dança.
pa
Abrem, normalmente, muito tarde (21:30, 22:00 horas). Se têm restaurante, as refeições
são “à carta” e, por vezes, o consumo é compulsório. Têm, obrigatoriamente,
espectáculos de categoria excepcionais e sempre muito caros, com mínimo
estabelecimento de despesa por pessoa.
45.2. Dancing – São estabelecimentos tipo “cabaré”, mas sem exibição de grandes
espectáculos. Têm uma orquestra e uma pista de dança, maior que a dos cabarés, onde
eventualmente se exibem artistas. Não servem, normalmente, refeições, mas apenas
bebidas, podendo garantir, em casos especiais, um pequeno serviço de ceias.
45.3. Night Club – Estabelecimentos nocturnos, mais ou menos luxuosos. A

iluminação mínima é fraca. Abrem muito tarde (22:30, 23:00 horas), têm uma boa
orquestra e pode-se dançar. Quando muito, uma ou duas atracções. Os night clubs são
menores que os dancings, sendo a clientela seleccionada e, por vezes, restrita.
45.4. Boite – Estabelecimentos nocturno, idêntico aos night clubs, mas para uma
clientela mais jovem. Às vezes não tem orquestra, a qual é substituída por discos. Neste
caso, toma a designação de discoteca. Os franceses designam por “caveau”, as boites
situadas em caves, onde uma densa fumarada cria um ambiente muito especial e sui
generis.
45.5. Music-Bar – Locais onde se servem bebidas, com apresentação de música, por
orquestra, e onde, eventualmente, se dança.
pa
45.6. Piano Bar – Tipo de bar onde um pianista empresta ao ambiente um tom
romântico ou, de certo modo, atractivo.
45.7. Restaurante Dançante – Estabelecimento onde, além do serviço normal de

restaurante, é dado aos clientes a oportunidade de ouvir música, por boas orquestras e,
eventualmente, de dançar. São normalmente estabelecimentos caros.
pa
46
Como Estruturar um Restaurante
46. O Serviço
46.1. Como Estruturar um Restaurante
pa
A estrutura do serviço de um restaurante obedece a normas básicas, circuitos, apoios e

outras coisas semelhantes e imutáveis, aos quais não se deve fugir. No entanto, a
quantidade de pessoas que vão fazer funcionar esses sectores pode variar, de acordo
com o número de clientes que se espera servir e o maior ou menor número de banquetes
previsíveis (uma sala especial para banquetes será sempre uma excelente aquisição, em
qualquer restaurante).
Do mesmo modo que o número do pessoal varia com a procura esperada, também a
quantidade de itens na carta deve estar de acordo com esta expectativa e, claro, tudo isto
deve estar já determinado para a análise do estudo de mercado, feito antes da
implantação.
Ao estruturar um restaurante devemos, linearmente, pensar que a operação do serviço de
alimentos é, com efeito, uma indústria, pelo que deve, portanto, seguir as normas de
qualquer montagem industrial.
A única diferença é que nesta indústria o ciclo completo – confecção/transporte/venda –
se processa nas mesmas instalações.
Como em qualquer indústria (na linha de montagem), também aqui o circuito dos
produtos através dos vários processos deve ser eficiente, rápido e tranquilo, para bons
resultados da operação. Apresentaremos um tipo de circuito, típico de um restaurante.
Isso não quer dizer que todos devam ser assim, mas todos devem obedecer à regra de
que as facilidades e a qualidade do serviço vêm de uma boa distribuição dos locais de
confecção e de apoio, seguindo uma sequência lógica. Esta boa definição de circuitos
deve ser feita logo no início da construção e deve ser sugerida ao arquitecto, para que
nela se baseie ao desenhar as instalações das cozinhas.
46.2. A Apresentação dos Pratos e a Simpatia da Brigada
Está fora de dúvida que a confecção de qualquer prato é importante e necessita de ser
cuidada, para atingir o objectivo final de qualidade. No entanto, todo o esforço do
cozinheiro pode ser perdido se este não tiver uma apresentação condigna ou se o
pa
emprego que o serve não fizer acompanhar o seu trabalho da simpatia que predisponha
o cliente a saborear, com agrado, a iguaria que lhe é apresentada.
Este ponto deve ser objecto de treino do pessoal, sobretudo dos empregados de mesa.
46.3. O Preço/A Qualidade/As Compras/A Confecção
Um dos factores que, sem dúvida, mais agradam e que mais contribuem para atrair a
clientela é o preço baixo. Mas, se um preço muito baixo não permitir manter uma
qualidade que satisfaça os clientes, é ilusório pensar que o negócio se mantém, pois os
clientes não voltarão por se sentirem defraudados.
Todos buscam receber, em troca, o valor real do seu dinheiro. Se a pessoa se sente mal
servida, obteve um mau valor de troca.
Por outro lado, ao pagar o preço justo, ainda que ache um pouco caro, raciocina que
valeu a pena, pois o seu dinheiro foi aproveitado. Teve, em troca, um valor real ao
despendido. Sente confiança em quem lhe deu essa satisfação e vai, sem dúvida,
recordá-lo aos seus amigos. Deve, portanto, haver cuidado ao estabelecer os preços e
evitar que a qualidade baixe, para vender barato.
O mesmo se verifica com as compras. Embora mais adiante analisemos isto em detalhe,
podemos já aqui alertar para o perigo de tentar comprar barato, sacrificando a qualidade.
Quem compra mau vende mau, e quem vende mau não consegue manter o negócio por
muito tempo.
A qualidade do que se compra deve ser a primeira coisa a ter em conta.
Depois, vem o preço, e a mesma atitude do cliente no que diz respeito aos serviços do
restaurante deve existir em relação ao fornecedor; tentar obter o melhor valor pelo nosso
dinheiro, mas não obrigar o fornecedor, para nos manter como clientes, a fornecer-nos
mau, só porque queremos pagar barato. Há limites para tudo.
Em relação à confecção dos pratos, os mesmos princípios de honestidade devem ser
seguidos. Não usar ingredientes substitutos, omitindo os reais, ou servindo itens de
qualidade inferior, como se fossem de primeira. A fraude será detectada e o restaurante
perde prestígio, perdendo também a clientela.
pa
A preparação dos pratos deve, também, seguir outros critérios, visando a qualidade.
Analisaremos mais tarde a preparação dos pratos, mas, como conselho, podemos dizer
já que cada carne e cada peixe têm a sua forma correcta de serem cozinhados e é um
erro tentar prepará-los de maneira diferente.
Nunca se poderá grelhar carne própria para um bom cozido à portuguesa, nem cozer
carne que é própria para grelhar.
Nem é aconselhado cozer um linguado, ou uma enguia, do mesmo modo que não se
deveria nunca assar um congro. Mais ainda, peixe para grelhar, só muito fresco; não
sendo assim, existem outras formas, que são excelentes, de o preparar.
pa
47
A Carta
Planeamento e Apresentação
47. A Carta
A ementa ou cardápio é a pedra de toque ou Catão de visita de todo restaurante que se

preza.
pa
Deve haver da parte dos responsáveis o maior cuidado, pois a sua elaboração não é
coisa simples.
Gosto muito de citar, a este propósito, o que vi escrito na carta de um restaurante
americano: “uma ementa é uma sinfonia; da composição da partitura depende o
resultado da harmonia”.
47.1. Planeamento da Carta e sua Apresentação
A qualidade do papel, o custo da elaboração e a sua apresentação final terão que ser
sempre compatíveis com a categoria do restaurante. Mas, mesmo no restaurante mais
simples, o cardápio ou a carta deve ser limpo e cuidado.
Vem a propósito lembrar que as palavras “ementa”, “cardápio” e “menu” são
aplicadas quando se trata de uma refeição pré-escolhida, em que estas apenas servem
para indicar aos convivas quais os pratos, sobremesas e vinhos que serão servidos.
Chama-se “lista” ou “carta” à descrição dos pratos apresentada aos clientes, no
restaurante, para que estes escolham os que mais lhe agradam.
Do mesmo modo se diz “lista de vinhos” ou “carta de vinhos”. Claro que um
restaurante de luxo ou de primeira coloca muito da sua reputação na apresentação da sua
carta, colocando-a em certos casos dentro de capas de couro ou de outros materiais
nobres.
Assim, também a carta de um restaurante reflecte o tipo da clientela e nela constam
pratos seleccionados ou caros, como o caviar, o foie-gras e os mariscos, bem como o
linguado e o filet mignon, além dos outros.
À medida que a escala do restaurante vai abaixando, encontraremos na sua carta pratos
mais compatíveis com o gosto e as posses da clientela, até chegar ao restaurante
popular, onde são apresentados pratos baratos e cozinha caseira.
Faremos referência ao gosto da clientela pelo tipo de comida caseira, ou regional, o qual
se sobrepõe a outras confecções, nada tendo a ver com a classe do estabelecimento.
47.2. As Modernas Tendências de Alimentação
pa
Nos bons velhos tempos (1900 – Belle Époque) uma ementa era composta, no mínimo,
por 30 pratos, começando-se com os caldos e consomes e entrando depois nos peixes,
petites entrées, releves, salades, rôtis, desserts, entre outros.
Com o passar dos tempos, as ementas foram sendo reduzidas e, até à década de 70, a
ementa típica era composta por sopa, peixe, carne ou assado, sobremesa, frutas e café.
A redução de pratos foi gradativa e o que hoje se oferece, normalmente, como ementa
fixa é: sopa, peixe ou carne, doce ou fruta e café.
As pessoas passaram a comer mais racionalmente, dando menos importância à
quantidade e prestando maior atenção à qualidade. Por outro lado, o tempo passou a ter
um novo valor para o indivíduo. Ninguém quer, hoje, passar muito tempo à mesa, salvo
em casos ou ocasiões especiais.
A nova sociedade e a juventude criaram outros hábitos de alimentação, alterando as suas
normas alimentares e adaptando-as ao ritmo do dia-a-dia. Novos tipos de
estabelecimento surgiram para acompanhar esta evolução e estes hábitos alimentares: o
coffe-shop, o counter coffee-shop (a que chamam erradamente “snack”, em Portugal) e
o snack-bar, que analisaremos em detalhe.
Por outro lado, surgiram nos Estados Unidos, espalhando-se rapidamente pelo mundo,
casa especializadas em novos tipos de comida; o “salad´s”, o “buffet service”, o
“potatoes” e o “onions”, são, com o sandwiche-bar, alguns dos novos conceitos de
indústria alimentar. O fast food tem inúmeros aplicações e os seus hamburgers e club
sandwiches, mas também muitos pequenos restaurantes que trabalham já com este tipo
de comida pré-preparada e congelada (frozen foods), a qual permite melhor
aproveitamento de mão-de-obra e não necessita de pessoal para ser servida.
Basta, apenas, retirar a embalagem da câmara, colocá-la no microondas e, em 3 a 4
minutos, no máximo, estará pronta a ser servida, com excelente qualidade e
apresentação.
47.3. Sazonalidade dos Produtos Versus Custo
pa
Voltando à cozinha tradicional e ao restaurante normal, tomamos consciência de que um

dos factores do seu êxito é a competitividade. Já analisámos que o mercado não é
elástico e a economia é sensível.
Na posse desta informação, vamos agora verificar como o responsável pelo cardápio
pode utilizar melhor os recursos do mercado de abastecimento.
Esta utilização de recursos consiste em planear o cardápio tendo em conta os produtos
da estação que, por serem mais abundantes, são também mais baratos. Não vamos aqui
analisar essa sazonalidade, nem tão-pouco os produtos. Esse conhecimento pode ser
obtido por outros meios.
O leitor ficará, porém, de posse desta informação, valiosíssima em termos de correlação
de custos.
47.4. Os Custos e o Controlo
Analisaremos detalhadamente o controlo noutra parte deste livro, mas, como falamos
em custos e como antes, no capítulo relativo ao “estudo de viabilidade”, deles havíamos
também falado, diremos que os custos são vários e que, quando falamos de custos em
termos de cardápio, nos referimos aos custos primários, ou seja, custo das mercadorias
utilizadas na confecção dos pratos.
Este tipo de custo não tem médias previamente estabelecidas, embora a experiência nos
indique que entre 18 e 20% do preço da venda é uma média aceitável para um custo
primário. No entanto, esta média pode ser menor ou mais elevada por decisão de gestão,
se assim interessar ao negócio. E o que interessa ao negócio pode ser baixar o preço
para vender mais, fazendo, assim, maior receita embora com custo mais elevado, ou
melhorar a qualidade, com os mesmos resultados.
Se a receita aumentar na proporção, um aumento de custo não exagerado pode ser uma
boa solução, pois o aumento de receita faz baixar o rácio dos custos fixos (custo fixo é
aquele que estão ligados directamente ao funcionamento do estabelecimento, não sendo
alterados por mais ou menos clientela. Estão neste grupo os salários, o aluguer, a
electricidade, entre outros), o que melhora a rentabilidade. Neste caso, o controlo
através da análise dos resultados serve de barómetro de gestão.
pa
47.5. Os Pratos – Escolha/Repetição/Harmonia
Para completarmos aqui a matéria que estamos a tratar, diremos que a sequência dos
pratos é a mesma, tanto na “ementa” ou “cardápio” como na “lista” ou “carta”.
Temos inicialmente os acepipes, depois as sopas e, em seguida, por ordem, os ovos, as
massas, as saladas, os peixes, as carnes, os legumes, os queijos, e a sobremesa. Tal
como as ementas foram sendo reduzidas com o tempo, também as cartas actuais têm
menor número de pratos, embora bem seleccionados. Deve ser evitado, na elaboração
da carta, a repetição de nomes dos pratos ou guarnições, mantendo entre todos uma boa
harmonia, como referidos atrás.
47.6. A Carta e a Qualidade dos Cozinheiros
Outros dos factores a considerar na elaboração da carta é a capacidade dos cozinheiros

de procederem à confecção dos pratos que nela constam.
De nada adianta fazer um bonito cardápio (ou carta) com muitos pratos e nomes
pomposos, se os cozinheiros não tiverem capacidade para os confeccionar com
qualidade, pois o resultado seria desastroso em relação à clientela.
É preferível analisar com os cozinheiros quais os pratos que eles sabem confeccionar
bem e elaborar a carta com base nestes pratos, para os quais teremos o sucesso
garantido.
Depois, se reconhecermos a necessidade de incluir mais meia dúzia de pratos para
valorizar a carta, devemos seleccionar os que, em nosso entender, sejam mais vendáveis
e devemos dar aos cozinheiros a oportunidade de se treinarem nesses pratos,
preparando-os várias vezes na nossa própria cozinha ou deslocando-os à cozinha de um
outro colega, não concorrente onde os mesmos estejam a ser preparados com qualidade.
47.7. As Cozinhas Típicas e as Especialidades
pa
Um dos erros comuns em restauração é relacionar “Cozinha Típica” e “Especialidade”,

quando, afinal, as duas coisas podem ser distintas uma da outra. Há pratos típicos que
são especialidade, enquanto outros não são, assim como podem existir especialidades
culinárias que não são típicas, mas apenas furto do labor de determinado individuo ou
equipa e, como tal, propriedade e exclusivo de determinado restaurante.
São “Especialidades” as confecções culinárias ou de pastelaria que contenham
características próprias de originalidade e exclusividade, com alta qualidade de
elaboração e apresentação final.
São “pratos típicos” (não confundir com regionais) os pratos que contêm características
próprias, inerentes à cozinha de um país, embora sem região determinada.
Fazem parte da “cozinha regional” os pratos que tenham raízes predominantes em
qualquer parcela do território por serem tradicionalmente confeccionados e consumidos
pelos naturais dessa região, o que não quer dizer que não venham depois, mercê da sua
qualidade e da popularidade adquirida, a serem servidos noutros locais do país ou do
mundo. Não perdem, porém, o seu carácter de pratos regionais.
Isto aconteceu com pratos típicos de diversos países, os quais são hoje servidos noutros
continentes e capitais do mundo, sem, contudo, perderem a sua origem – caso das
pizzas, originárias da Itália, da bouillabaisse, originária da França. E da paella, cuja
origem é espanhola. Outros ainda, como o couscous, típico do norte de África, ou o
Curry, que veio da Índia.
Isto sem falar na tortilla ou no taco mexicano, que, não sendo uma especialidade na
minha avaliação, é um prato típico, quem sabe, até, uma forma original de fast food,
como o baurrú brasileiro e a sandwiche da Tendinha.
pa
48
A Economia do Restaurante
Orçamentos e Estudos
48. Economia do Restaurante
Tivemos ocasião de abordar sob vários ângulos a questão da economia do restaurante,

sem, contudo, aprofundar o tema. Verificámos, porém, que a economia do restaurante é
pa
bastante sensível, pois as suas margens são muito estreitas e os seus resultados são
facilmente absorvidos por pequenas falhas de gestão.
Analisaremos as percentagens dos vários custos que, normalmente, ocorrem na
exploração de alimentação e bebidas. Uma pequena variação em qualquer em desses
custos vai influenciar a rentabilidade e, portanto, os resultados finais da gestão.
Por que é que o Restaurante em Hotéis podem ser deficitários?
Ainda que muitos hotéis apresentem exploração com proveitos na área de A&B,
devemos aceitar que pode haver outros onde essa exploração seja deficitária.
Muitas vezes, essa falta de lucros pode ser atribuída a uma má gestão da área, mas
outras razões podem conduzir a essa situação. Elas estão identificadas e podem, em
alguns casos, ser corrigidas.
Os restaurantes de hotel precisam de manter um nível de serviço constante – mesmo
durante períodos de baixa ocupação, de forma a satisfazer as expectativas dos hóspedes.
Um baixo volume de vendas nos períodos de pouca procura nem sempre á suficiente
para cobrir os custos da operação. Um ajustamento na distribuição do pessoal, nesses
períodos, pode ajudar a resolver o problema.
Pequeno-almoço com baixo preço ou lanches servidos a preço irrisório, nos horários
ociosos, podem ser causas de menor rentabilidade. Mas um bom controlo de compras e
uma boa escolha dos itens para venda promocional pode ajudar a vencer este obstáculo.
Procurar satisfazer uma vasta clientela com gostos diferentes através de uma grande
variedade de pratos pode ser ineficiente. Muitas vezes, um planeamento adequado, com
coordenação das ementas e o uso dos mesmos ingredientes para confecção de pratos
diferentes pode ser uma boa solução.
A complexidade da área de A&B criou a necessidade de pessoal capacitado nos
diversos cargos. A necessidade de se seleccionar empregados qualificados provoca um
aumento do custo dos salários. Ainda que o custo dos salários não possa ser evitado, ele
deve, pelo menos, ser reduzido no que diz respeito ao custo de uma grande rotatividade
e treino, através de uma boa selecção e incentivos.
pa
Um marketing mal dirigido pode ser razão de maus resultados em A&B. se as

instalações permitirem, a busca de clientes externos deve ser encorajada.
Muitos hotéis, hoje, competem com sucesso nesta área, usando os mesmos métodos dos
restaurantes independentes. Entre esses métodos é de referir a decoração cuidada, as
ementas seleccionadas, o serviço de qualidade e, se possível, alguma atracção extra.
48.1. Noções de Economia
Segundo o léxico, “economia” é a boa administração dos bens. Ou a ciência de

harmonizar a produção com o consumo dos bens. Aplicando este conceito, verificamos
que economia em restaurante é a forma de manter em boa harmonia e com resultados
finais favoráveis as receitas e despesas.
O grande auxiliar do gestor para conseguir essa harmonia é a contabilidade.
Numa empresa hoteleira, a existência de contabilidade organizada constitui uma peça
fundamental para uma gestão racional e eficaz.
Para além da necessidade de cumprir um preceito legal, a existência de um sistema
através do qual se obtenham os meios indispensáveis à tomada de decisões é um valioso
auxiliar.
A contabilidade permite, ainda, demonstrar a terceiros, em qualquer momento, se
necessário, a situação em que a empresa se encontra.
Actualmente, não existe um sistema uniforme de contabilidade hoteleira a nível
nacional, embora alguns hoteleiros se estejam a bater por isso e tenham aparecido
algumas publicações que procuram sistematizar conceitos e práticas de contabilidade
uniformizada, nos hotéis. Duma forma geral, cada empresa ajusta a sua contabilidade ao
grau de informação que dela pretende obter.
O sistema usado nos Estados Unidos, o “uniform account”, é ainda o mais seguido e a
grande vantagem que pode tirar de um sistema uniforme é a possibilidade de comparar
resultados entre estabelecimentos do mesmo tipo e do mesmo nível, para avaliação de
como está a andar a nossa gestão em relação aos demais.
Para o hoteleiro ou, no nosso caso, proprietário de um restaurante, é importante
conhecer a cada momento a estrutura de proventos e custos da empresa, por
pa
departamentos operacionais (ou áreas de produção), de forma a controlar os eventuais

desvios em relação aos objectivos de exploração e a poder atempadamente tomar as
medidas estratégicas que visem minimizar esses desvios.
Para obter informação inerente às necessidades acima indicadas, processa-se a chamada
“contabilidade analítica de exploração”, a qual, no que diz respeito a custos e proventos,
deve ser tão desdobrada e exaustiva quanto possível em relação a cada um dos centros
de produção: restaurante/cozinha; restaurante/cave; bar; compras; e outros, se houver.
Devem ser considerados tanto os centros de custos quanto os de proventos.
Aqueles que, eventualmente, não tenham receitas directas devem ser analisados do
mesmo modo, embora os seus valores sejam, depois, distribuídos equitativamente pelos
centros de venda: é o caso da pastelaria, lavandaria e alimentação de pessoal.
Ao encontrar a relação custo/venda, apuram-se os rácios ou quocientes de eficiência, os
quais, como se disse acima, são um elemento de gestão da unidade e possibilitam
melhor orçamento para o ano seguinte.
Para que uma contabilidade analítica sirva os fins em vista, ela, deve ser apresentada ao
gestor sem atrasos, quinzenal ou mensalmente, com um máximo de dez dias após o
término do período analisado.
O resumo diário dos movimentos não é uma informação inerente ao espaço anterior de
24 horas e, se possível, um acumulado do mês (do ano, se achado viável).
O balancete analítico mensal (ou quinzenal) deve conter todas as estatísticas e rácios ou
percentagens referentes aos sectores em análise e deve, bem assim, ser enriquecido com
comentários e observações do responsável pela contabilidade.
Falaremos mais adiante no que se convencionou chamar “controlo”, mas podemos já
verificar aqui que a contabilidade, por si própria e funcionando no timming (a tempo), é
já um excelente elemento de controlo, permitindo detectar as áreas onde eventualmente
existam desperdícios ou fugas.
Duas das tradicionais obrigações do gestor têm ligação directa com a contabilidade e
podem ser baseadas, ou ajudadas, por esta: planeamento e controlo.
As cinco responsabilidades da gerência são, já que falámos nelas, prever, planear,
organizar, dirigir e controlar. Ainda que sejam apresentadas em linha, podemos dizer
pa
que elas representam um círculo que, ao fechar-se, condensa em si os bons resultados de

uma gestão.
Poderíamos, ainda, alongar-nos sobre outros conceitos, aliados à contabilidade ou
dependendo dela, além do planeamento e controlo, tais como orçamento, previsões
financeiras e outras. Mas preferimos falar de orçamento e previsões, ainda que pareça
redundância, visto que orçamento já é previsão. Achamos, assim, necessário em
pequeno esclarecimento.
48.2. Orçamento – é a análise preliminar a maior prazo (1 ano); digamos que é uma
definição de estratégia.
48.3. Previsão – é um esquema táctico a curto prazo (semanal, quinzenal ou mensal),

indicando as operações que necessitam, de decisão imediata e efectiva.
O orçamento abrange uma área maior de previsões e cálculos.

A previsão permite aos vários departamentos operarem a determinado nível de custo,
antecipando o provável volume de negócios.
Ambos necessitam de um bom sistema de comunicação entre os responsáveis pela sua
aplicação, sendo até aconselháveis reuniões para o efeito. A incapacidade da equipa em
atingir continuadamente as metas propostas é caso para preocupação do responsável,
pois as causas podem ir desde uma supervisão defeituosa até equipamento obsoleto.
Previsões com êxito, ou pré-controlo, devem ser cauteloso e bem estudado, pois ele é
crucial ao fim em vista.
O factor principal, “a estimativa”, depende da colaboração de todos, razão por que os
chefes devem intervir na elaboração das previsões e dos orçamentos.
Como se pode depreender do que atrás dissemos, as previsões podem ser feitas para
todos os sectores e departamentos.
- Previsão de salários.
- Previsão de pagamentos.
- Previsão de receitas.
pa
- Previsão de vendas/compras.
- Entre outros factores.
48.4. Poupar e Economizar/Esbanjar e Investir
Verificamos que um restaurante ou uma exploração de alimentos e bebidas tem uma

economia sensível e que o responsável, através da contabilidade, controla essa mesma
economia, mantendo o equilíbrio do binómio receitas/despesas.
Mas a frieza dos números pode, subtilmente, esconder pequenas armadilhas que serão
prejudiciais ao gerente menos experiente.
Os números dizem tudo! Esta é uma grande verdade. Mas o balancete analítico
condensa, no seu todo, centenas de pequenas transacções, cada uma delas uma pequena
história em relação à qual o director, ou responsável, ficará alheio se não acompanhar o
dia-a-dia do seu estabelecimento.
O lucro pode ser o desejado. Mas a clientela não sai satisfeita. O futuro do negócio está
em perigo.
O lucro é menor do que o previsto. Mas a clientela tão-pouco sai satisfeita. Há mau
controlo ou mau serviço de compras. O dinheiro está a ser mal gasto.
O lucro é menor, mas a clientela sai satisfeita. Óptimo, por este lado! Mas não poderá
conseguir-se comprar melhor, aumentando o lucro sem prejudicar a clientela?
Ou não se estará a gastar de mais em coisas desnecessárias?
O responsável não pode deixar-se engolfar pelo turbilhão do poupar/economizar/poupar
a qualquer custo. Os gastos devem ser inteligentes, bem como as poupanças. Há
despesas que são esbanjamentos, mas há poupanças que o são, de igual modo.
Há despesas que são investimentos e que devem ser analisadas como tal.
Hotelaria é “a arte de aplicar o bom senso”. Deve poupar-se cada euro onde for
possível, para gastar dez euros onde for necessário.
48.5. Tabelas de Aproveitamentos e Capitações
Alimento % de Aproveitamento Tipo dos Desperdícios

De Origem Animal:
a) Avaliação para rês
pa
inteira
Vaca e Vitela Carne 32% Cabeça, ossos, sangue,
Carne Miudezas 8,5% pele, pança. Parte dos
Miudezas Outros 6,5% intestinos, gordura e outros
Outros Total 47%
Porco 80% Pele, ossos, tripas, bucho e
Leitão 95% sangue e tripas para ambos
Aves
Frangos e Galinhas Congelados 100% Ter em conta 20% do gelo
Vivos 87% Penas, cabeça, patas, bucho
e tripas
Patos Congelados 100% Penas, cabeça, patas, bucho
Vivos 84% e tripas
Peru Congelados 100% Penas, cabeça, patas, bucho
Vivos 80% e tripas
a) Estes desperdícios referem-se a reses inteiras. A carne normalmente vendida

para os estabelecimentos de comidas é de gado abatido, não tendo, portanto, os
desperdícios indicados.

Peixes
De água doce (miúdo) 95% Cabeça, peles, escamas
(médio) 90% Cabeça, peles, escamas
(graúdo) 80-85% Espinhas
Salmão
(se comprado sem cabeça) 80%
De mar (miúdo) 95% Cabeça, peles, escamas

(médio) 90% Cabeça, peles, escamas
(graúdo) 80-85% Espinhas
Preparação em Filetes 70%
Mariscos 45% Cabeças e carapaças

Camarões 40% Cabeças e carapaças
Lagosta, santola e Siri 30% Cabeças e carapaças

De origem Vegetal:
Abóbora 70% Pele, pevides, partes do interior
pa
Aipo 75% Bolbo, folhas secas ou duras

Alface 80% Talo, folhas murchas ou secas
Alho-porro 80% Parte não comestíveis
Batata 85% Pele e partes com mau aspecto
Cenoura 80% Idem e rama
Couves 85% Talo e folhas com mau aspecto
Ervilhas 60% Cascas
Couve-Flor 70% Folhas externas, talo e partes com
mau aspecto
Parte do pé, dura ou fibrosa
Espargos in natura 75%
Espargos em Conserva 100%
Favas 60% Casca e grelo
Feijão Verde (vagens) 95% Fios
Nabos 85% Folhagem e pele
48.6. As capitações principais num restaurante são:
Capitações
Alimentos Ementa ou Cardápio À Carta
Carnes Verdes
Vaca 120 gr. 150 gr.
Vaca Cozida 150 gr. 230 gr.
Vitela 150 gr. 230 gr.
Porco 130 gr. 180 gr.
Carneiro 130 gr. 200 gr.
Carne Frias
Charcutaria Diversa 80 gr. 150 gr.
Presunto 60 gr. 100 gr.
Fiambre 80 gr. 150 gr.
Salame 60 gr. 100 gr.
Para Sandwiches 60 gr. 80 gr.
Peixes
Em Posta 130 gr. 200 gr.
Em Filetes 100 gr. 150 gr.
Caldeirada ou Peixada 180 gr. 250 gr.
Peixe Cozido ou Grelhado,
Sem espinha 180 gr. 250 gr.
Aves
Frango ou Galinha 250 gr. 300 gr.
Pato 250 gr. 250 gr.
pa
Peru 180 gr. 250 gr.

Caça
Lebre ou Coelho 180 gr. 220 gr.
Perdiz 300 gr. 300 gr.
Capitações
Alimento Ementa ou Cardápio À Carta
Ovos
Ovos fritos, cozidos ou 2 ovos 3 ovos
escalfados
Omeletas 2 ovos 3 ovos
Queijos
Nacional ou Importados 80 gr. 100 gr.
Massas
Qualquer Tipo 80 gr. 100gr.
Sopas
1 Litro de Sopa 3 pratos 2 pratos
1 Litro de Caldo/consome 5 taças 3 taças
Pequeno-almoço
Manteiga 2 blitz 2 blitz
Compota 2 blitz 2 blitz
Mel 1 blitz 1 blitz
Café em pó 70 gr./litro 70 gr./litro
Chá 2 sachets por chá 2 sachets por chá
Cacau ou Chocolate 40 gr. 40 gr.
Diversos
Guarnições 30 gr. 30 gr.
Arroz 60 gr. 60 gr.
Farinha 50 gr. 50 gr.
Feijão 120 gr. 120 gr.
Ervilhas 130 gr. 130 gr.
Legumes 400 gr. 400 gr.
Sêmola 50 gr. 50 gr.
Vegetais
Alface 60 gr. 80 gr.
Agriões 60 gr. 80 gr.
Arroz 80 gr. 100 gr.
Batatas 60 gr. 100 gr.
Cenouras 50 gr. 80 gr.
Couve-flor 80 gr. 120 gr.
pa
Couve-de-bruxelas 80 gr. 120 gr.

Couve Portuguesa 100 gr. 150 gr.
Ervilhas 80 gr. 120 gr.
Espargos 150 gr. 200 gr.
Espinafres 80 gr. 120 gr.
Tomates em Salada 100 gr. 140 gr.
Saladas Diversas 100 gr. 140 gr.
Os valores aqui indicados são aproximados, para os cálculos de compra,

aprovisionamento e preparação, pois cada restaurante deve tentar usar, como porção, a
que melhor se adaptar à sua clientela.
48.7. Análise dos Rácios ou Percentagens – Análises dos Mapas
A forma mais simples de acompanhar o custo das matérias-primas num restaurante de

pequeno porte é incluir no boletim de movimento diário o valor da compra e requisições
e o valor das vendas, com uma coluna de “até hoje” e outra de “acumulado mensal”.
Claro que no dia-a-dia serão encontradas flutuações, por vezes de certa monta; contudo,
o total acumulado permitirá estabelecer um padrão com certo valor informativo. Os
valores mensais, depois de ajustados com os totais dos inventários na abertura e no
fecho, darão a imagem final dos custos. Mas, até que essas análises cheguem ao
responsável pelo estabelecimento, este pode, com a prática, estabelecer um paradigma
informativo, com muito interesse para o acompanhamento do negócio.
A fórmula utilizada para análise dos comparativos mensais é através dos rácios de
eficiência de que falámos atrás, os quais são apurados usando várias percentagens.
As mais utilizadas são:
Custo de matérias-primas x vendas – dividir a despesa desses itens pelas vendas.
Salários x vendas – idem como acima.
Custo de água e energia x vendas – idem como acima.
pa
Lucro em relação às vendas – percentagem final do total de receitas.
Claro que outras análises podem ser feitas, dependendo da decisão do responsável do
que mais lhe interessa.
É comum, também, analisar os vários factores em relação ao mês ou ao ano anterior
para, tendo em conta a evolução da inflação ou do mercado no respectivo período,
verificar o comportamento comparativo da exploração.
pa
49
O Controlo de um Restaurante
49. Controlo
49.1. O que é e para que serve o Controlo
pa
“Controlo” é, como palavra, o aportuguesamento da palavra francesa “contôle”, a qual

significa, conduzir, conferir, conferir, fiscalizar. Não veio, pois, adicionar nada ao já
vasto número de expressões portuguesas para significar o mesmo.
De qualquer modo, em hotelaria convencionou-se chamar “controlo” ao departamento e
ao sistema através do qual se faz verificação, conferência e fiscalização das compras,
das vendas, do stock.
Existem muitas variadas formas de controlo, podendo ainda muitas mais ser inventadas,
se necessário, tendo em conta, porém, que nenhuma forma de controlo será 100% eficaz
e que ela não deve ser mais custosa do que as perdas que se propõe evitar.
Tem-se criado a respeito do controlo uma tão grande polémica, que ele tem para os
responsáveis uma imagem que convém desmistificar.
É fora de dúvida que todos os movimentos atrás referidos devem ser acompanhados,
mas isso já é uma função da contabilidade, se esta estiver bem montada. Por outro lado,
se controlo é supervisão, a atitude dos chefes ao minimizarem os prejuízos e os
prejuízos e os esbanjamentos nas suas secções já são atitudes de controlo.
Diremos, enfim, que qualquer sistema de controlo é uma coisa muito simples, que se
resume a fazer o acompanhamento de tudo o que se consome, desde que é solicitado ao
fornecedor até ser vendido ao cliente, e de tudo o que se recebe em troca das vendas:
dinheiro, cheques, cartões de crédito, entre outros, até aos eu depósito no banco, em
conta da empresa. A emissão de cheques a partir daí obedecerá às normas estatutárias da
própria empresa, que estabelecerão o número e assinaturas necessárias para esse efeito.
E como acabamos de expor é tudo muito simples! Mas precisa de ser feito!
E de ser bem feito!
Não pretendemos esgotar o assunto, mas não poderemos tão-pouco terminá-lo assim,
pelo que falaremos um pouco mais sobre controlo.
As variações entre previsões e resultados têm muitas causas. Nenhuma «, porém, é tão
difícil de evitar como as que são devidas às fraquezas e tentações humanas. Os produtos
em uso na hotelaria, e sobretudo na restauração, são os de maior apelo a essas fraquezas.
A comida, as bebidas e o dinheiro são, de uma maneira geral, os úteis ou facilmente
convertíveis, o que os torna propensos a desaparecer. Podemos, também, incluir neste
grupo os utensílios de porcelana e os talheres.
pa
E não pensemos que a necessidade de manter esses itens sob vigilância tem a sua
origem no pessoal ou que só deva incluir este. Duma maneira geral, o cliente de hotel
também é, nesse aspecto, uma dor de cabeça, pois começa com o inocente desejo de
completar uma colecção e acaba, muitas vezes, sobretudo em hotéis, por atingir artigos
de alto custo, como toalhas, bules, copos e, quem sabe, televisores e aparelhos de ar
condicionado, passando pelos quadros e outros objectos da parede.
O controlo interno é tão velho como a própria contabilidade, como atrás dissemos.
Controlo, no sentido de proteger o imobilizado, tem sido uma tarefa cumprida há bem
mais longo tempo do que no significado que agora lhe atribuímos.
Proteger o imobilizado significa desenvolver sistemas que permitam acompanhar em
pormenor tudo o que nele se insere, de forma a detectar e reduzir as faltas a um mínimo,
visto que protecção total seria impossível e custosa.
Em controlo, devemos sempre jogar no facto psicológico de que a existência de um
sistema é, por si própria, um dissuasor. Isto é muito importante, pois a principal
finalidade do controlo é dissuadir qualquer tentação.
O controlo interno é precioso substituto do gerente ou do director, pois a estes é
fisicamente impossível estar em todos os lugares, todo o tempo, verificando cada passo
das operações.
Um bom controlo aplica uma série de técnicas já testadas, nos pontos críticos, com uma
boa sequência de acções, que terminarão na transacção com o cliente.
Estes pontos-chaves são por ordem:
- Ordem de compra.
- Recebimento de mercadorias.
- Requisição dos sectores.
- Pedido à secção manipuladora.
- Cobrança ao cliente.
- Conferência de caixas.
Esta é uma das várias sequências no negócio possíveis, mas não pensemos que tudo se
resume nisso. Todos os pontos devem ser vigiados, embora alguns mais do que outros.
pa
As folhas de salários e o controlo de horas extra, a forma como são utilizados os

aproveitamentos e os desperdícios, os descontos, os vasilhames, os desembolsos, são
outros tantos pontos em que uma verificação evitará dissabores.
Na maior parte dos casos, sobretudo quando o controlo está bem organizado, a
prevenção do prejuízo não é muito custosa e deve sempre ter em linha de conta que
poupar ou evitar perder ou desperdiçar o que já está ganho é sempre mais fácil do que
tentar ganhar de novo.
Para um estabelecimento que opera com um lucro final de 10%, desperdiçar 1000 euros,
obriga a um esforço de vendas de 10.000, ou vice-versa.
Assim, o controlo pode não estar positivamente instalado para prevenir o roubo, mas
desperdícios e perdas por negligência também dão ao estabelecimento os mesmos
prejuízos.
49.2. Operações de Controlo
As técnicas de controlo vão desde a inspecção de sacos ou pacotes na área de serviço até
ao sistema de avaliação das vendas, no controlo das bebidas.
Erros ou fraudes podem ser, por vezes, descobertos pelo simples processo de colocar
provisoriamente um empregado novo no lugar, seja em substituição de outro seja como
complemento, ainda que pouco tenha que fazer.
Outro exemplo: toda a correspondência á aberta pela secretária do director, mas os
cheques só são entregues à tesouraria depois de registados num mapa, que passará a
fazer parte dos registos diários obrigatórios do estabelecimento. Periodicamente, o
director pode confrontar esse mapa com as folhas de caixa e estas com os depósitos em
banco.
Mudança de horários é outra medida de segurança simples. Grandes variações nas
vendas efectuadas pela anterior equipa e pela actual podem ser dignas de atenção.
Medidas simples e aparentemente sem custo para a empresa podem conduzir a um
efectivo controlo dos pequenos erros, que Às vezes não são intencionais, enquanto na
compra e entrega de mercadorias, por exemplo, se perde 20 ou 30 vezes mais.
pa
Dissemos que novos sistemas de controlo poderiam ser criados, se servissem o fim em
vista.
Deve haver, porém, o maior cuidado em não criar sistemas que apenas consomem mão-
de-obra. Conheço o caso de um hotel que tinha um sistema completo, bem como um
excelente confronto dos originais com os duplicados.
Mas, durante vários anos, o encarregado por esse serviço nunca se preocupou em alertar
para a grande quantidade de pedidos desaparecidos num mesmo período. Assim, um
sistema que parecia perfeito, pode ter dado azo a inúmeras fraudes, que nunca foram
detectadas, e talvez esse sistema continue a funcionar e a ser tido como bom.
Depois de toda a matéria apresentada, voltamos ao orçamento e à previsão que já
analisámos antes. Eles continuam a ser, ainda, o grande instrumento de controlo de que
dispõe qualquer gestor, desde que sejam capaz e eficientemente elaborados. Qualquer
discrepância deve ser estudada ao pormenor e as suas causas analisadas. Este escrutínio
vai forçosamente conduzir à descoberta de pontos fracos, erros intencionais ou
propositados e esquecimentos.
São duas as tendências normalmente usadas em controlo.
A primeira é o controlo de procedimentos, misto de organização e contabilidade.
Estabelecendo o fluxo ou sequência de determinada transacção, a gerência aplica a regra
mestra de controlo: divisão de responsabilidades.
Duas pessoas, complementando o trabalho uma da outra.
O controlo através dos números, com estatísticas e rácios, é o segundo método. A
informação é retirada de diferentes fontes e comparada de diversas maneiras, para
explorar diferenças sem explicação, as quais, depois de detectadas, são por sua vez
analisadas.
Esta última técnica, pode chamar-se “correlação de informações” e será por nós
analisada mais adiante, em “novas formas de controlo”.
As duas técnicas apresentadas fazem do controlo uma arma efectiva da contabilidade e
desta arma efectiva para a defesa da gestão.
49.3. Circuitos e Documentos
pa
Seria exaustivo e fora do propósito, já que eles poderão ser estudados por todos numa
fase mais adiantada, apresentar aqui os documentos normalmente usados para controlo,
pois ele começa na simples emissão de um pedido, como dissemos atrás, e passa por
toda uma série de mapas, até atingir o seu término. Para registo básico das transacções,
pode até, em muitos casos, usar-se impressos estandardizados à venda nas papelarias
que são mais baratos.
Mas, para fazer depois o controlo desses documentos, a análise não pode ser tão
superficial.
Nem pode ser superficial a decisão que entrega o controlo a qualquer pessoa, ou à
mesma pessoa permanentemente. Peculato não é só tentação, mas, sim, a união da
tentação e da oportunidade.
Será, pois, uma decisão à tentação, por culpa apenas do responsável. Minimizar as
possibilidades dessa tentação é possível, através de uma partilha de responsabilidades.
Ou seja, uma divisão do trabalho em que uma pessoa termina o que é começado por
outra, numa cadeia ininterrupta.
O sistema de controlo é fortificado e é minimizada a oportunidade de lesão do
património da empresa.
Os exemplos seguintes indicam algumas das práticas usualmente seguidas para efeito de
controlo interno:
- Os pagamentos recebidos por correio são registados por outra pessoa, que não a
responsável pela cobrança.
- Todas as receitas do dia devem ser depositadas intactas.
- As facturas da mercadoria recebida devem ser conferidas por outra pessoa, que não
tenha feito a encomenda, nem vá guardar essa mercadoria.
- Os inventários mensais dos stocks devem ser feitos por alguém estranho à secção.
- O relatório diário da governanta (num hotel) deve ser confrontado com a lista dos
quartos ocupados.
- A folha de pagamento deve ser conferida por quem não tenha feito os cálculos, ou
preparados os cheques. (o recurso ao pagamento através do banco é hoje muito usado).
pa
- Os extractos bancários devem ser reconciliados por pessoa alheia aos registos
pertinentes aos bancos.
- A leitura do movimento das caixas dos sectores deve ser feita por alguém alheio ao
movimento do caixa.
- Todos os caixas devem ter fundo fixo, o qual será controlado pelo menos
semanalmente.
- Todos os cheques de pagamento devem ter, no mínimo, duas assinaturas.
Apesar de tudo o que dizemos sobre o controlo, temos de reconhecer ser difícil,
sobretudo em pequenas unidades, conseguir a divisão das responsabilidades apontada.
Neste caso, é de toda conveniência poder contar com um serviço de auditoria externa,
entregue a uma empresa de confiança.
Os pontos onde esta auditoria deverá incidir, independentemente de outros pontos
julgados necessários, são: verificação, directa e independente, dos livros de devedores e
credores, balanços bancários, fundos de maneio, fundos de caixa, inventários, bem
como os testes aos vários sectores de caixa e ao funcionamento dos registos de
contabilidade.
49.4. Novas Formas de Controlo
Por algumas razões que fomos apontando ao longo dos textos anteriores e para tornar o
controlo mais dinâmico e actuante, a sistemática deste foi sendo alterada com os
tempos; hoje, o controlo físico foi substituído, sobretudo nas vendas, pelo controlo
percentual, ou seja, pelo controlo estatístico.
Nasceu, assim, o rácio (ou percentagem), elemento que modificou, também, as técnicas
de gestão, dinamizando o processo de obtenção de resultados.
Comparações inteligentes e úteis são possíveis, pela utilização coerente das estatísticas e
dos rácios, sob condição de que sejam confiáveis. E, ao dizer-se que sejam confiáveis, já
estamos imediatamente a pressupor que não há nada perfeito sob a terra.
Claro! Os rácios e as estatísticas podem ser manipuladoras, mas analisados, ou
simplesmente mal preparados, o que os torna inutilizáveis ou ineficazes.
pa
A escolha de quem vai ocupar-se da elaboração desta informação é, portanto, vital que
ela joga um papel preponderante na exploração do negócio.
Tal como o computador, as estatísticas e os rácios podem ser valiosos, ou
completamente inúteis.
Tudo depende de quem os manuseia!
pa
50
Os Custos num Restaurante
Os Custos e a Relação Qualidade
50. Custos
Entramos, no capítulo anterior, em contacto com as estatísticas e os rácios (ou

percentagens).
Estatísticas são a forma prática de agrupar informação, de uma maneira ordenada e
utilizável.
pa
Ou, por outras palavras, é a forma de transformar os factos em números, euros, ou

cêntimos.
Por exemplo, em vez de:
- Mesa 1 – 4 almoços – 60 euros

- Mesa 4 – 3 almoços – 45 euros
- Mesa 10 – 5 almoços – 75 euros, etc., etc.
Estatisticamente, diremos: 12 almoços, com um total de 180 euros e uma média de

consumo de 15 euros.
Muita informação foi agrupada, para chegarmos a estes números finais, o que
corresponde a estatística.
Mas 15 euro por pessoa será uma boa ou má média de venda? Um custo de 30% será
uma boa ou má média de custo? Bom ou mau é relativo e, para se responder a estas
questões, uma comparação é necessária.
Esta comparação pode ser feita com as nossas vendas do mês anterior ou com a venda
de um outro colega, ou outros colegas.
Como comparações absolutas são difíceis, pois os estabelecimentos variam entre si,
sendo raro encontrar dois absolutamente iguais, para que essa comparação possa ser
feita com maior confiabilidade precisamos de encontrar uma forma de expressar
números correlativamente.
Esta correlação de números chama-se “rácio” (do inglês “ratio”) ou percentagem.
Facilita a comparação e a troca de informações, pelo que é usada internacionalmente na
análise de resultados.
É necessário estar precavido contra o uso indiscriminado dos rácios, pois eles apontam
um resultado, mas não contam a história. E pode ser interessante conhecer o histórico
desse resultado.
O rácio serve de guia, mas, por si só, não nos conduz a conclusões lógicas e seguras.
pa
Sendo em certas ocasiões, uma óptima fonte de informação e alertando o responsável

para a necessidade de um observação mais cuidadosa, a função do rácio estará
totalmente preenchida.
Quando, através de uma observação cuidadosa no sector para o qual a sua atenção foi
alertada, o gestor verifica as razões das divergências apontadas, o rácio prova a sua
importância como instrumento de gestão, se for bem manejado. Resta ao gestor tomar as
suas providências.
Citamos o exemplo de um director de restaurante a quem o balancete mensal indicava
uma queda súbita e substancial na percentagem de artigos de limpeza em relação às
vendas de comidas e bebidas. Como as vendas não haviam aumentado e o preço das
mercadorias se mantinha estável, foi posta a hipótese de desvio anterior que parara com
a mudança de equipa. Mas a equipa era a mesma.
Depois de muitas pesquisas, chegou-se à conclusão de que, como resposta a um apelo à
economia, a equipa de lavagem cortava drasticamente o consumo de detergentes nas
máquinas, para corresponder ao apelo.
A economia tinha sido feita, mas a louça começava a ficar encardida, com risco de não
satisfazer a clientela. Tudo foi reposto nos devidos lugares, graças à boa análise do rácio
e à pronta intervenção do responsável.
É comum num hotel analisar-se a percentagem de vendas dos departamentos de
alimentos e bebidas, ou outros, em função do número de quartos ocupados ou do
volume de vendas de quartos.
Isso permite avaliar como todos os sectores estão a tirar partido da ocupação dos
quartos, ou até que ponto esta influência a venda desses sectores.
Relacionando os custos ou os lucros das vendas departamentais obtém-se uma vasta
série de rácios valiosos, tais como: custo de salários ou salários e outras despesas do
pessoal, em relação às vendas (índice de produtividade); custo de qualquer outra
despesa, em relação às vendas; rácio do lucro líquido em ralação às vendas; etc.
Um dos casos especiais que nos interessa analisar é o rácio normalmente apresentado
como custo de alimentação (ou bebidas), o qual se obtém da maneira que explicamos
adiante.
pa
50.1 Custo das Matérias-Primas de Alimentação ou Bebidas Vendidas

50.1.1. Vendas de Alimentação (ou Bebidas)
Quando o director de alimentos e bebidas afirma ter conseguido um custo de 27% em

comidas, é a este rácio que ele se refere.
Os inventários são outra fonte importante de informação, para o bom andamento do
negócio.
São necessárias quantidades razoáveis de alimentos e bebidas para fazer andar o
negócio, tendo em conta que uma súbita procura pode acontecer. Mas quantidades
excessivas não são aconselháveis, pois além de representarem capital imobilizado,
ocupam espaço e tomam tempo para o manuseamento, controlo e verificação periódica
das suas condições de consumo.
Embora em alguns casos possa parecer interessante comprar um pouco mais, para
beneficiar de melhor preço, o resultado final será sempre de desperdício. O rácio através
do qual se analisa a “rotação de inventário” expressa a relação entre:
50.2. Custo das Comidas ou Bebidas Consumidas

50.2.1. Média de Inventário de Comidas (ou Bebidas)
Não existem médias de rotação definitivamente estabelecidas, pois isso será sempre
uma decisão de gerência. No entanto, a rotatividade das bebidas pode ser estabelecida
entre 4 a 12 vezes ao ano e a das comidas entre 30 a 50. As aberturas que apresentamos
dão para cobrir todos os tipos de decisões. A mais baixa estabelece o limite abaixo do
qual é perigoso, em termos de valores parados. A mais alta, o valor acima do qual é
bom verificar se a mão-de-obra necessária não começará a pesar nos valores
economizados. Mas pode até ser que valha a pena. É mais um desafio à gerência e à sua
capacidade de análise.
São vários os factores que podem influenciar uma taxa baixa na rotação de mercadorias:
grande distância dos centros de fornecimento, dificuldade nas entregas (ou nos prazos
fixos), grandes facilidades de armazenamento e compra a baixo preço, são alguns dos
mais vulgares.
pa
No entanto, uma baixa rotação de inventários pode significar uma má técnica de

compras, com deterioração e prejuízo ou, até, prática fraudulenta de compras.
Refrigeração inadequada e falta de espaço podem ser factores de alta rotação de
inventários, mas um ecónomo ou um despenseiro demasiado prudente, que mantém os
stocks baixos mas não satisfaz os desejos da clientela, conduz ao mesmo resultado.
O balancete de resultados, mais do que uma folha de balanço, é um informativo de
gerência.
Entre os rácios mais importantes nesse balancete, e aqui já falamos em termos de
restaurante de hotel, estão no sector da alimentação e bebidas. A relação entre vendas de
comidas e venda de bebidas é tão importante como a venda de comidas em relação à
venda de quartos.
50.3. Vendas de Comida X Vendas de Quartos
Ambos os rácios atrás indicados indicam a interdependência dos departamentos de

produção entre si.
Os rácios do custo de alimentos e bebidas são os mais comuns e os mais avidamente
analisados nos balancetes de resultados, pelas razões que já referimos. As grandes
alterações verificadas na laboração e nos métodos de preparação de alimentos
trouxeram mudanças à análise do factor de custo de mão-de-obra versus custo de
matérias-primas.
Um restaurante ao usar produtos pré-preparados pode aumentar o seu rácio de matérias-
primas, mas vai baixar o seu custo laboral, visto que esse tipo de produto exige menos
pessoal e menos técnica, logo pessoal menos qualificado.
Verificamos, assim, que o rácio do custo laboral é importante e deve ser analisado
sempre em conjunção com o custo primário (ingredientes de produção).
Porém, ao analisarmos o custo final no fim do período, seja este mês ou semana, não
nos podemos deixar enganar, pretendendo que todos os pratos tenham a mesma margem
de lucro.
O custo e o preço de venda de cada prato devem ser analisado caso a caso, para evitar
exageros, colocando-nos fora do mercado.
pa
Por exemplo: um guisado que se vende por 12,50 euros e custa 4,75 euros tem um custo
de 30% e um lucro de 7,75 euros.
Mas um bife que se vende por 14,00 euros e custa 6,30 euros dá um custo de 15% a
mais, mas também um lucro maior. O custo, aqui, longe de ser impressionante, acaba
até por ficar minimizado pelo lucro conseguido e corrobora o que vimos a dizer desde o
início: os resultados de uma exploração aparecem com a capacidade técnica dos
responsáveis.
As despesas departamentais devem ser profundamente analisadas. Não é suficiente
considerar o lucro por si só, mesmo que ele tenha melhorado em relação a períodos
anteriores, ou seja, que ele seja melhor que o esperado.
Melhorias em certos sectores escondem, por vezes, deterioração noutras áreas que são
deles dependentes ou que estão com eles interligadas.
Pequenos mas permanentes aumentos do custo de comidas podem significar aumento de
preços de mercado. Acertar na mesma média os preços dos cardápios recoloca as
percentagens no seu normal. Mas uma solução diferente deve ser encontrada caso os
aumentos sejam apenas devidos a negligência do comprador que deixou de fazer
pesquisas de mercado, solicitando cotações a vários fornecedores.
Flutuação nos custos de comidas pode também significar pouco cuidado nos
inventários.
O excesso de horas extra influi nos custos (labor versus vendas de comida), mas o
aumento da folha de salários pode ser devido a excesso de mão-de-obra ou má
distribuição salarial.
Encontrar a solução do problema pode resumir-se a ter de o estudar, avaliando a
possibilidade de os mesmos empregados, com outros horários, servirem o mesmo
número de clientes sem horas extra.
Por vezes, o aumento do rácio de salários é devido, também, a uma baixa no volume de
vendas, facto que deve ser considerado.
50.4. Custos Versus Qualidade
pa
Depois de uma análise quase exaustiva sobre os rácios e custos, parece-nos que este
problema deixou de constituir, para nós, uma dificuldade e ficarmos aptos a ter deles
uma interpretação mais clara.
Parece, também, que uma outra verdade sobressaiu de toda esta análise, a qual é
importante: qualquer que seja a decisão tomada para corrigir os custos, ela não deve,
nunca, interferir na qualidade, pois essa é preponderante para o juízo que a clientela faz
do estabelecimento.
50.5. Preço Versus Custo
O que dissemos atrás, quando ilustramos o nosso pensamento com o caso do guisado e
do bife, serviu, a nosso ver, para esclarecer qual deve ser o pensamento ao estabelecer a
melhor política de custos e preços, pelo que nos escusaremos de desenvolver aqui este
item, evitando repetirmo-nos.
pa
51
As Compras
51. As Compras
Compra é o acto principal de qualquer empresa, pois para vender é preciso comprar.
pa
Sendo uma das bases económicas da actividade de comidas e bebidas, não deve
efectuar-se em condições deficientes ou arbitrárias, pois qualquer oscilação nos preços
de compra irá repercutir-se nos custos de laboração.
Por muitos hábeis e capazes que sejam os responsáveis pelas secções de transformação,
nada impedirá que um aprovisionamento realizado em más condições tenha funestas
consequências nos resultados.
Se estamos a comprar mais caro podendo comprar mais barato, além da repercussão nos
custos, estamos despendendo desnecessariamente dinheiro já ganho, o que é
esbanjamento.
As consequências já foram por nós explicadas.
A posição geográfica das fontes de aprovisionamento é factor a considerar, pois
condiciona o volume das compras a efectuar, o stock mínimo a respeitar e a cadência
das encomendas.
A compra é uma luta, dura, que se pretende leal, mas não descuidada, entre duas
posições opostas. Interesses diferentes a defender necessitam, por isso mesmo, de se
manter num ambiente do mais cordial relacionamento.
O fornecedor deve ser considerado um colaborador e um amigo, devendo como tal ser
tratado.
O facto de desejarmos manter liberdade para comprar onde as condições forem mais
favoráveis nada tem a ver com a necessidade de manter um alto nível de relacionamento
com os fornecedores, visto que bom relacionamento não implica comprar a qualquer
preço, em nome da amizade.
É bom também guardar em mente que o crédito ou descrédito de uma firma corre muito
por conta dos fornecedores.
Apesar da solidez da nossa firma, podemos ter, a qualquer momento, um colapso
momentâneo no nosso fluxo de caixa.
Nessa altura, a amizade que tivermos mantido com os fornecedores vai jogar
favoravelmente para o nosso lado.
Uma situação favorável, à partida, para o choque sempre latente entre vendedor-
comprador deve ser encontrada no plano intelectual, que torna mais fácil o diálogo, tão
necessário quando há interesses divergentes a dificultar p acordo no plano económico.
pa
Nesse momento, a consideração e recíproca confiança existente entre os dois

intervenientes repõe o acto no plano humano, onde as soluções são mais fáceis de
encontrar.
A pessoa responsável pelas compras deve ter sempre em mente que comprar é obter a
mercadoria que nos interessa nas melhores condições de qualidade, preço, prazo e
pagamento.
Pode determinada mercadoria não preencher todos os requisitos que indicámos, mas
precisa manter, sem dúvida, os dois primeiros, sendo os outros dois analisáveis de
acordo com as circunstâncias. Quem compra deve ser prudente, evitando ceder as
influências excessivas adjectivação, que nem sempre corresponde ao que parece e
raramente vem ao encontro das necessidades da empresa.
Quem compra deve ser tenaz e persistente na sua convicção de que é sempre possível
conseguir mais e melhor. Procurará obter o que há de melhor em qualidade, sem se
prender à noção de preço, embora tendo este em linha de conta.
Para comprar bom, há que conhecer bem o mercado e o fim a que se destinam as
mercadorias, tal como a sua aplicação. O responsável pelas compras deve-se manter
actualizado e bem informado sobre os artigos de novidade, susceptíveis de agradarem à
clientela.
Por leitura de revistas da especialidade, pelos contactos com atacadistas e fornecedores
vários, pela auscultação das opiniões dos colegas e clientes, pode manter-se a par da
evolução do mercado e das causas várias que podem influenciar os preços ou os
fornecimentos, de forma a poder a tempo tomar as providências que as várias situações
requerem, evitando percalços no bom funcionamento dos serviços ou no abastecimento
normal das necessidades da clientela, cumprindo assim eficazmente a sua missão.
Quem compra pode, dentro das suas funções, ser um excelente auxiliar dos resultados
finais de gestão, realizando economias importantes para a empresa. Deve conhecer bem,
ou procurar informar-se para o efeito, o preço do mesmo artigo nos diferentes
fornecedores, optando depois, no momento da compra, pelos que preencherem a maior
parte dos requisitos que a seguir enumeramos:
- Qualidade;
pa
- Preço;
- Prazo de Entrega;
- Modo e Condição de Pagamento;
- Tipos de Encargo do Transporte.
Nas operações de compra, os requisitos acima devem ser verificados, mas outros são
também de considerar, tais como:
- Qualidade;
- Tipo de Embalagem;
- Satisfação Obtida com Anteriores Fornecimentos.
São vários os tipos de compras normalmente efectuados numa unidade hoteleira:
Compras diárias ao mercado – Servem para preencher os consumos diários de legumes,

frutas e géneros perecíveis, que não podem ser armazenados.
São feitas sem qualquer consulta prévia à gerência, de acordo com as necessidades do
sector, expressas pelo chefe através de uma relação normalmente entregue na véspera ao
encarregado de compras. Carecem de uma requisição. Em muitas empresas, e para
obstar a deslocação diária ao mercado, estas compras são feitas duas vezes por semana,
apenas.
51.1. Compras Correntes – (aprovisionamento sistemático de produtos de consumo ou

de venda habitual).
Não carecem de consulta à gerência, destinando-se a abastecer os departamentos com os
respectivos produtos. Devem, porém, ser feitas contra autorização de compra, assinada
pelo gerente.
51.2. Compras Intermitentes – (reaprovisionamento de stocks).

Fazem-se periodicamente, em quantidades razoáveis, pelo que a sua importância exige
já uma certa reflexão, consultas, documentação, etc. São feitas contra autorização de
pa
compra, assinada pelo gerente, a quem são apresentadas, no momento da assinatura,

todas as propostas recusadas, com argumentação justificada.
51.3. Compras Técnicas – (artigos que se compra para máquinas ou outros

equipamentos, seguindo as informações ou directrizes dos técnicos de manutenção).
Carecem de consulta prévia à gerência. Se o seu valor for elevado e a paragem da
máquina não efectuar o bom andamento dos serviços, devem ser feitas consultas a
vários fornecedores. A compra é feita, normalmente, contra autorização de compra,
assinada pelo gerente.
51.4. Compras Excepcionais – (máquinas, ferramentas, mobiliário ou equipamento).

São raras estas compras, mas a sua importância exige estudo prévio, pelo que devem ser
apresentadas à gerência várias opções. Após decisão tomada, será emitida uma
autorização de compra.
Se quem compra deve saber o que compra, quem recebe deve ter conhecimento absoluto
do que foi comprado e do que lhe compete receber, para poder fazer conferência de
quantidade, qualidade, preço, etc.
Para isso, a pessoa que compra deve enviar para o encarregado do recebimento um
duplicado da autorização de compra, o qual, servindo para conferência à chegada,
acompanhará depois a factura correspondente até ao escritório de contabilidade. O
controlo da mercadoria que chega é absolutamente necessário, pois só assim haverá
certeza de que os produtos recebidos correspondem às normas estabelecidas na
encomenda, ou nos contratos de fornecimento, tanto em qualidade como na quantidade
e respectivo preço.
As guias de remessa ou as facturas devem ser rubricadas pela pessoa que faz a recepção
dos produtos, para que alguém assuma a responsabilidade pela execução do que trás se
explica.
Para boa regularidade do sistema de compras, perfilho a ideia de que sem exagerar,
devem existir vários fornecedores para o mesmo tipo de mercadorias, pois isso permite:
pa
- Pôr em jogo a concorrência (preço, qualidade, prazo);

- Liberdade completa de escolha e selecção;
- Evitar ficar à mercê de um só fornecedor;
- Possibilidade de múltipla consulta a grandes e pequenos fornecedores;
- Possibilidade de fazer várias compras e de intercalar as entregas, se tal nos interessar.
Tendo em conta que esta é a politica mais saudável para comprar bem ou seleccionar os
fornecedores, podemos usar a seguinte tabela de razões para a qualificação destes:
- Regularidade de qualidade;
- Respeito pelos prazos de entrega;
- Bom nível geral de preços;
- Boa vontade em servir nos períodos de faltas ou escassez;
- Honestidade nas entregas;
- Boa colaboração e assistência;
- Antiguidade e importância da firma;
- Situação financeira.
Se forem utilizados com objectividade, os pontos acima indicados podem conduzir a um

bom resultado final e ao que poderemos chamar “uma boa política de compras”.
pa
52
Armazéns
Despensas
Caves
Armazém/Despensa/Cave
52. Os locais que garantem o bom funcionamento dos abastecimentos aos sectores de
produção são:
pa
52.1. Armazém – para produtos em grande quantidade ou que não podem estar em
contacto com os géneros alimentícios.
52.2. Despensa – para guardar géneros alimentícios.
52.3. Cave – para as bebidas.
O conjunto destes sectores está sob responsabilidade directa do ecónomo (gerente de

compras) e em ligação directa com o despenseiro e seus ajudantes.
Desejando-se que este departamento funcione com regularidade e perfeição, os seus
serviços devem estar organizados e contar com um sistema onde prevaleçam os
seguintes itens:
- Documentação sobre os artigos ou produtos (fornecedores, preços correntes,

condições de mercado, sazonalidade, se a tiver).
- Método racional de execução das encomendas, acompanhando-as até à sua entrega.
- Gestão perfeita das existências.
Entre os vários dossiers aconselháveis, contam-se:
- Consultas a fornecedores.
- Tabelas oficiais dos preços dos artigos de consumo.
- Tabela de preços do hotel (restaurante/bar).
- Cópias das autorizações de compra.
- Guias de remessa a conferir.
- Ofertas a considerar (ou a estudar).
- Ordens de serviço.
- Diversos.
E ainda:
pa
- Livro SOS com endereços e telefone mais utilizados.

- Livro de faltas (artigos a encomendar).
- Mapa de cotações.
- Lista dos artigos em stock, com os mínimos e máximos autorizados.
52.4. Custo do Dinheiro/Juros/Inflação
Já tivemos ocasião de falar, noutro momento deste meu trabalho, da forma como as
compras e os stocks devem ser orientados, de maneira a que estes últimos não sejam
exagerados, pois, tendo em conta os juros do capital investido nos stocks, a inflação e o
valor do espaço, pode não valer a pena manter grandes stocks de produtos, mas apenas o
necessário para determinar períodos de tempo.
Analisaremos a seguir isso mesmo.
pa
53
Os Stocks
Stocks
Quando noutro local apontámos os cuidados quanto à economia do sector de comidas e

bebidas, fizemos referência aos stocks. E tantas vezes tivemos necessidade de fazer
essas referências, pela interligação dos vários aspectos do funcionamento e gestão, que
quase esgotámos o assunto.
Vamos, porém, abordar o último lado dos stocks que ainda não tocámos, ou seja:
pa
53.1. Vigilância dos Stocks e Consumo
A primeira coisa a fazer em relação aos stocks, e não apenas no economato, mas
também nos vários sectores de consumi, é estabelecer máximos e mínimos, exercendo
vigilância constante sobre eles.
Não havendo este cuidado, os stocks podem aumentar ou reduzir-se excessivamente,
havendo sempre, tanto num caso como no outro, prejuízo para a empresa.
O controlo dos stocks deve ser informatizado mas, para os que não tenham essa
facilidade, existem fichas especiais, item por item, onde são anotadas todas as entradas e
saídas, bem como o preço de custo e o preço médio a debitar.
Outros cuidados, ainda, se devem ter com os stocks, tais como:
- Condições de armazenagem.
- Peso e obstrução dos artigos armazenados.
- Risco de alteração dos produtos (humidade, temperatura, luz).
- Valor dos artigos (risco de roubo, desvalorização, perda de peso).
- Risco oferecido (incêndio, explosão, nocividade).
- Prazos de validade.
- Datas de entrada em armazém (mercadorias deterioráveis).
É conveniente que todos os artigos deterioráveis sejam etiquetados com autocolantes de

cor, os quais variam com o mês, e através do quais se identificarão imediatamente os
artigos que, por serem mais antigos, devem sair primeiro.
A sequência das cores é arbitrária, podendo ser estabelecida por qualquer responsável,
mas uma vez estabelecida deve ser respeitada em todos os locais de consumo e no
próprio armazém ou despesa. Aqui, deve ainda haver o cuidado de, ao receber novos
artigos do mesmo tipo, não os arrumar nas prateleiras à frente dos que já lá se
encontravam, pois tal facto ocasiona envelhecimento ou degradação, se for caso disso.
pa
É bom fazer um alerta para o auxílio valioso que se pode obter dos instrumentos de peso
e medida, os quais devem estar sempre em perfeitas condições de limpeza e
funcionamento, com uma revisão geral periódica.
A verificação e controlo da entrada e saída de géneros ou artigos de economato
(despensa ou cave) são feitos pelo departamento que chamamos “controlo” e que noutro
local já analisámos.
Esse controlo é feito através das facturas de fornecedores e das requisições passadas
pelas secções, com as quais estas levantam na despensa os artigos necessárias ao seu
funcionamento.
As quantidades de géneros ou artigos indicados na factura de fornecedores são
aumentadas na ficha, enquanto as indicadas nas requisições são reduzidas. Com
qualquer destas operações, o saldo final é sempre ajustado, devendo coincidir com os
artigos armazenados nas prateleiras.
Para os artigos de “consumo imediato”, assim chamamos por deles não haver stock
permanente (legumes, cheiros, frutas, etc.), deve também existir uma ficha na qual as
entradas e as saídas são simultâneas e o saldo de stock é sempre zero.
A função desta ficha é de mero registo, permitindo informação rápida para efeitos de
estatística ou de contabilidade, no caso de ser necessário detectar um erro.
As fichas de stock devem estar sempre actualizadas, não sendo aceitável qualquer atraso
na sua movimentação.
O director pode a qualquer momento consultar o computador ou pegar numa ficha e
dirigir-se à prateleira onde está o produto e verificar se o saldo indicado e a existência
correspondem entre si.
No caso de se trabalhar com fichas, estas devem existir em duplicado: na
contabilidade/controlo, para supervisão e estatística, e no almoxarifado, para guia dos
responsáveis e sua defesa em caso de dúvidas ou enganos.
53.2. Inventários
pa
Uma vez por mês será feita pelo chefe de controlo e seus auxiliares, ou por alguém para
o efeito designado, conferência dos stocks do economato e das existências nas secções
de produção, sendo elaborados os respectivos inventários.
Esses inventários são operações importantes e absolutamente necessárias, pelas suas
repercussões contabilísticas e fiscais. Para uma boa informação tem manter os
movimentos de stock registados de acordo e avaliar o montante imobilizado para o
efeito.
Por outro lado, permitem a verificação de erros ou fugas e a existência nas secções de
produção. As oscilações dos números finais alertam o director ou gerente para o excesso
de requisições feitas pelos responsáveis.
53.3. Custos dos Stocks
Não vamos ser repetitivos. Já falámos tantas vezes neste tema, que a sua inclusão aqui
obedece apenas à necessidade de currículo e enquadramento na sequência própria de um
item que, afinal, nunca é de mais valorizar.
53.4. O que Armazenar (ou não)
Falámos no custo dos stocks, no valor do dinheiro e da inflação, na necessidade de

manter stocks baixos e no que custa um controlo e manuseamento de stocks, razões
mais do que suficientes para justificar uma preocupação com este sector, fundamental
ao funcionamento das unidades.
Depois de tantas questões respondidas, uma ainda se põe, em relação a manter os stocks
com um valor global o mais possível. Para chegar a conclusões, o responsável deve
elaborar uma lista de todos os itens em stock, tendo em conta dois pontos:
1.º - Qual a intervenção percentual do item em análise no consumo?

2.º - Qual a intervenção percentual do mesmo item no valor final do inventário?
pa
Ao fazer esta análise, o responsável encontrará itens cujo peso no movimento é de 20%,
por exemplo, e nos stocks de 20 ou 25%, enquanto outros pesam 1% ou 1,5% nas duas
colunas em análise. Se levarmos em conta a perda de tempo para consultas a
fornecedores, compra, manuseamento, etc., verificamos que 50, 60 ou mais itens dos
inventários influem em menos de 10% nos valores deste, enquanto os 20 ou 30 restantes
são responsáveis pelos 90% da diferença.
Parece-nos que uma tomada de posição não será fácil. Detectados esses 60 ou 70 itens
de baixo custo, ainda que pouca procura, faz-se deles um stock que evite constantes
perdas de tempo com compra continuada, e toda a atenção deve concentrar-se nos itens
restantes que, pelos valores envolvidos, representam o verdadeiro peso na gestão.
Para esses, teremos os cuidados anteriormente apontados de: stock mínimo, consulta a
vários fornecedores, etc. Todo o tipo de trabalho que exaustivamente descrevemos.
pa
54
Serviços de Apoio ao Restaurante
54. Serviços de Apoio
Convencionou-se chamar “restaurante” à sala de refeições de um hotel. Mesmo nos

estabelecimentos independentes, ao falar-se no restaurante a nossa mente liga a palavra
à área onde o público é servido, isolando-a do resto.
Para mim, restaurante é todo o conjunto de serviços que proporcionam refeições aos
clientes, os quais se dividem em:
pa
- Sala
- Bar
- Cozinha e Pastelaria
- Copa
- Cafetaria/Cave do Dia
- Despensa e (ou) Armazém
Estas são as secções em que se subdividiria uma unidade independente.

Num hotel, podemos ainda acrescentar o Room-Service (serviço de refeições nos
quartos) e os Salões de Convenções.
Este conjunto de serviços é usualmente designado por A&B (alimentos e bebidas), para
o distinguir do serviço de quartos.
- Sala e Bar são locais de venda.

- Cozinha, Pastelaria e Cafetaria são os locais de produção.
Copa, Cave do Dia, Despensa, Economato são os departamentos de apoio e
Armazenagem, Lavagem.
54.1. Cozinha/Copas/Cafetarias
A selecção do equipamento de cozinha, bem como o tipo e capacidades que mais se

adaptam às necessidades de uma operação, assim como o desenho e distribuição dos
circuitos para que tudo funcione perfeitamente, são factores extremamente importantes
no sucesso de uma operação de restaurante.
Os objectivos de um planeamento moderno de cozinha devem ter em conta:
- Boa preparação dos alimentos.

- Serviço rápido e eficiente.
- Mínimo de pessoal possível.
- Altos níveis de higiene e sanidade.
- Controlo adequado das mercadorias.
pa
- Bom equipamento de frio.
Os elementos básicos que devem ser determinados antes de qualquer decisão sobre
equipamentos (e já aflorámos este assunto anteriormente) são:
- Tipo de serviço desejado.

- Composição da carta.
- Números de lugares.
- Clientela potencial.
- Período de maior procura.
- Horas de operação (duração dos períodos).
- Se a pastelaria será feita, ou não, nas instalações (ou fora).
- Posicionamento de entrada de mercadorias.
- Posicionamento das saídas de alimentos (roda).
- Localização dos locais de lavagem e seu dimensionamento.
- Localização da despensa e seu posicionamento.
Uma vez clarificados os pontos acima, pode iniciar-se o trabalho de distribuição e final
planeamento da cozinha, com muito mais certezas e melhor conhecimento das áreas a
atribuir aos vários itens.
Neste estágio, é sempre necessário que o arquitecto tenha a colaboração de quem
conheça a operação do restaurante, para ajudar na distribuição de áreas. Essa
experiência é necessária para bom planeamento das localizações dos vários
equipamentos e áreas de trabalho, dando a todas as condições equitativas de bom
funcionamento, seguindo o fluxo normal: recebimento de mercadorias, armazenagem
(nas câmaras, na despensa do dia, ou outros locais de utilização), despacho, preparação
e saída para consumo.
A menos que se tenha uma grande familiaridade com a forma como decorrem os
serviços da retaguarda, é sempre possível esquecer ou descuidar pontos importantes
para o fluxo correcto dos mesmos.
pa
Quantas vezes, num restaurante bem concebido e excelentemente decorado, o arquitecto

descuraram espaço para as áreas de preparação e armazenagem de géneros ou, se este
existe, ela está inconvenientemente localizado.
Quando todos os técnicos se juntam desde o início da planificação, é possível localizar a
contento colunas, esgotos, canalizações, pontos eléctricos, escadas, elevadores ou outros
itens que, na maior parte das vezes, em nada prejudicam o esquema arquitectónico ou a
decoração em razão da sua localização, mas irão facilitar imenso, no futuro, o tráfico ou
a qualidade do serviço prestado, bem como o esforço do pessoal que o providencia.
Após a especificação do material e a sua localização, é importante também calendarizar
as entregas, para que o fluxo de chegada dos equipamentos coincida com o avanço da
obra, de maneira a que esta não seja prejudicada por atrasos de entrega da obra, mas
evitando também que os equipamentos cheguem cedo demais, sofrendo as
consequências de uma permanência longa em locais onde a poeira abunda e as pancadas
são inevitáveis, com encurtamento da vida útil dos aparelhos.
Cada projecto tem suas dificuldades e peculiaridades, sendo sempre pouco o espaço
atribuído nas construções para as cozinhas e serviços de apoio.
Por essas e outras razões, a discussão prévia em reuniões abertas para o efeito é muito
aconselhável.
Entre os conhecimentos desejáveis ao técnico estão as várias atribuições de espaço, de
acordo com as necessidades de serviço.
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55
Plantas de Restaurantes e
Similares
A Escolha de Lugar
55. Planta de um Restaurante
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pa
Planta de uma área de Serviços de Apoio
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56
A Alimentação e a Cultura
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56. A Alimentação e a Cultura
RESUMO Na década de 90, cresceu a valorização do respeito à cultura alimentar na

construção da noção da segurança alimentar e nutricional. Nesse sentido, o presente
artigo explora a noção de cultura alimentar e o modo como ela é tratada no debate sobre
segurança alimentar e nutricional. A abordagem teórica utilizada considera o conceito
de cultura alimentar da antropologia e o papel da cultura nas práticas de alimentação.
Dois aspectos são ressaltados. Primeiro, os significados da alimentação, principalmente
aqueles relacionados às identidades de grupo social, que é ponto central na discussão
sobre cultura alimentarem. Segundo, o papel da cidadania, a qual é prerrogativa para a
segurança alimentar e nutricional.
Palavras-chave
CULTURA ALIMENTAR – SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL –

ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO.
pa
56.1. O QUE É CULTURA ALIMENTAR?
A proposta desta secção é tratar dos determinantes culturais para a alimentação. Para
isso, busca-se melhor precisar o que é cultura alimentar, a partir de algumas abordagens
antropológicas. Mais especificamente, pretende-se apontar que papel a cultura
desempenha na alimentação humana.
Na antropologia, a cultura pode ser entendida como um sistema simbólico, ou seja, um
conjunto de mecanismos de controlo, planos, receitas, regras e instruções que governam
o comportamento humano. Esses símbolos e significados são partilhados entre os
membros do sistema cultural, assumindo um carácter público e, portanto, não individual
ou privado. Tal abordagem aceita a crítica de Marshal Sahlins16 à ideia de que a cultura
é formulada por meio da actividade prática e do interesse utilitário. Para esse
antropólogo, a cultura define a vida não por meio das pressões materiais impostas pelo
quotidiano, mas de um sistema simbólico. Complementa essa concepção o argumento
de Mary Douglas de que as regras que constituem o sistema simbólico são, em sua
formulação, arbitrárias e possuem uma nítida intenção de disciplinar o comportamento
humano.
À luz dessas afirmações, pode-se afirmar que nossos hábitos alimentares fazem parte de
um sistema cultural repleto de símbolos, significados e classificações, de modo que
nenhum alimento está livre das associações culturais que a sociedade lhes atribui. Nesse
caminho, vale dizer que essas associações determinam aquilo que comemos e bebemos,
o que é comestível e o que não o é.
Símbolos, significados, situações, comportamentos e imagens que envolvem a
alimentação podem ser analisados como um sistema de comunicação, no sentido de que
comunicam sobre a sociedade que se pretende analisar.
É possível, ainda, argumentar que a cultura alimentar é constituída pelos hábitos
alimentares em um domínio em que a tradição e a inovação têm a mesma importância.
Ou seja, a cultura alimentar não diz respeito apenas àquilo que tem raízes históricas,
mas, principalmente, aos nossos hábitos quotidianos, que são compostos pelo que é
tradicional e pelo que se constitui como novos hábitos.
pa
Um outro aspecto da cultura alimentar refere-se aquilo que dá sentido às escolhas e aos
hábitos alimentares: as identidades sociais. Sejam as escolhas modernas ou tradicionais,
o comportamento relativo à comida liga-se directamente ao sentido que conferimos a
nós mesmos e à nossa identidade social. Desse modo, práticas alimentares revelam a
cultura em que cada um está inserido, visto que comidas são associadas a povos em
particular. No Brasil, por exemplo, o arroz e o feijão são traços de nossa identidade
nacional, pois são consumidos diariamente, de norte a sul do país, por milhões de
brasileiros. No plano regional, há alimentos que funcionam como demarcadores
identitários regionais.
56.2. O que é a Alimentação?
No ser humano, a alimentação é o combustível usado para obter a energia necessária a

actividade do meio interno, isto é, o metabolismo basal (MB) bem como para permitir
as actividades que o relacionam com o ambiente. A unidade usada para medir a energia
fornecida pelos alimentos chama-se caloria ou mais correctamente quilocaloria (Kcal.),
ou seja, a quantidade de calor necessária para fazer subir a temperatura de um litro de
água de um grau centígrado.
56.3. O que são dietas?
Dietas são regimes alimentares especiais destinados a serem usados como auxiliares
terapêuticos em certas doenças
56.4. O que é a Nutrição?
_ Nutrir-se de forma normal consiste na capacidade do organismo humano em mobilizar

todos os processos metabólicos necessários à assimilação dos alimentos ingeridos, na
condição de estes serem de boa qualidade nutricional e em quantidades suficientes.
pa
_ Existem situações de má nutrição, mesmo quando a qualidade e quantidade de

alimentos é correcta. Temos como exemplos erros congénitos de défices enzimáticos,
intolerâncias alimentares (glúten), perturbações da absorção, etc.
A malnutrição é hoje uma das principais causas de morbilidade e mortalidade nos países
desenvolvidos e democráticos.
_ Por um lado existem grandes sectores da população a sofrer de desnutrição por falta
de alimentos (crianças, grávidas, velhos e adultos com doenças ou no desemprego);
_ No outro extremo podem ser identificados excessos de consumo de alimentos
altamente energéticos que provocam obesidade, diabetes tipo2, hipertensão,
hiperlipidemias, etc., que levam à malnutrição por excesso de ingestão calórica.
_Alimento, é o nome que se dá a toda a substância complexa usada para alimentar os
seres vivos
_Nutriente, é a substância indispensável à vida veiculada no interior dos alimentos
_Nutrientes essenciais, são as substâncias que o organismo não consegue sintetizar,
sendo por isso veiculadas no interior dos alimentos prontas a serem usadas no
metabolismo. São disso exemplo: aminoácidos essenciais, ácidos gordos essenciais,
bem como a maior parte das vitaminas e minerais.
56.5. O que são macronutrientes ?
São conjuntos de nutrientes que têm a mesma função metabólica Proteinas, gorduras e
hidratos de carbono.
56.6. O que são micronutrientes ou oligoelementos ?
São nutrientes isolados, com metabolismo próprio ou que intervêm no metabolismo dos
macronutrientes.
Vitaminas e minerais (sílica, selénio, magnésio, etc.)
pa
56.7. Necessidades energéticas
De acordo com a termodinâmica, as necessidades diárias de energia, correspondem às

quantidades de alimentos que o indivíduo deve ingerir, de forma a compensar as perdas
energéticas gastas com o metabolismo em geral e que dependem da idade, composição
corporal e actividade física, de forma a manter boa saúde permanente.
56.8. Como determinar as necessidades energéticas?
_ Por calorimetria e/ou

_ Doseamento nas fezes e urina das 24 horas de azoto, ureia e outros componentes
energéticos excretados
_ Avaliámos deste modo as necessidades energéticas do indivíduo em causa.
_ A quantidade de energia a ingerir é determinada por meio de inquéritos alimentares
tendo em consideração tabelas de composição de alimentos, que variam de país para
país.
Deverão ser sempre escolhidos alimentos que forneçam quantidades suficientes de
proteínas, gorduras e hidratos de carbono. Os micronutrientes (vitaminas e sais
minerais) estão contidos nos alimentos escolhidos para fornecerem os macronutrientes.
56.9. Cálculo das necessidades energéticas basais
Equação de Harris – Benedict

NEB(M)Kcal. = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) – (6,8 x I)
NEB(F) Kcal. = 665 + (9,5 x P) + (1,8 x A) – (4,7 x I)
M = masculino; F = feminino; NEB =Necessidades Energéticas basais ; P = peso
saudável ; A = Altura e I = idade
Multiplica–se em seguida por: 1,2 (doente acamado); 1,3 (doente que deambula); 1,1
(pequena cirurgia); 1,35 (sit.traumáticas); 1,5 (sépsis); 2,0 (queimaduras)
pa
56.10. Como determinar o peso saudável?
_ Fórmula de Lorenz
Peso Ideal = 150 -100 – [Altura – 150/4(H) 2(M)]
P=Kg ; Altura= cm ; H= Homem : M = Mulher
_ Índice de Massa Corporal (IMC = Kg/m2)
Peso/Altura2
P=Kg ; Altura=m
O Ser Humano necessita de 30 a 35 Kcal./dia a que se dá o nome de ração calórica
56.11. Gastos Energéticos nas 24 horas
_Metabolismo Basal 60 a 75 % da ração calórica

_ Efeito térmico da alimentação
(gastos energéticos para a metabolisação de cada grama de uma refeição mista)
_ Actividade física e intelectual
pa
57
Alimentação Saudável
pa
57.1. O PAPEL DA CULTURA NA ALIMENTAÇÃO
“Toda substância nutritiva é alimento, mas nem todo o alimento é comida.”
57.1.1. Alimentação Saudável
Alimentação saudável
A alimentação na diabetes
 Fornece nutrientes
 Eleva o açúcar sanguíneo
 É parte do tratamento da diabetes
A comida é essencial para a vida e é um dos seus muitos prazeres. Disponibiliza os

nutrientes necessários para as actividades diárias. Uma vez que os alimentos fazem
aumentar o seu açúcar sanguíneo, o modo como come é uma parte importante do seu
tratamento para a diabetes. Fazer coincidir a dose de insulina que toma, com a
quantidade de alimentos que consome e com o exercício que pratica, é essencial para a
manutenção do açúcar no sangue dentro dos limites que pretende.
A alimentação ideal para a diabetes
 Pobre em gordura
 Rica em hidratos de carbono, fibras e
vitaminas
 Benéfica para todas as pessoas
pa
A alimentação ideal para as pessoas que sofrem de diabetes é muito semelhante à

alimentação ideal para todas as outras pessoas. Uma alimentação saudável é pobre em
gordura e rica em hidratos de carbono, fibras, vitaminas e sais minerais. Esta é a dieta
que seria benéfica para todos. É uma boa ideia pedir ajuda ao seu nutricionista na
preparação um plano de refeições adaptado ao seu estilo de vida e aos seus gostos.
Uma alimentação saudável mantém o

equilíbrio
 Hidratos de carbono – mais de metade

 Gorduras – menos de um terço
 Proteínas – cerca de 15%
Uma alimentação saudável mantém o equilíbrio adequado dos 3 nutrientes principais:

hidratos de carbono, gorduras e proteínas. Numa dieta saudável, mais de metade do total
das calorias são provenientes dos hidratos de carbono, menos de um terço provêm das
gorduras e cerca de 15% das proteínas.
Alimentos ricos em hidratos de carbono
 A principal fonte de combustível do organismo

 Contêm amido ou açúcar
 São os que mais afectam o açúcar sanguíneo
Os hidratos de carbono são a principal fonte de combustível do organismo. Existem dois

tipos principais de hidratos de carbono – o amido e o açúcar. O amido é convertido em
glucose – uma forma simples de açúcar – antes de ser absorvido para o sangue. Os
alimentos ricos em hidratos de carbono são os que mais afectam o açúcar sanguíneo.
Encontrará o amido no pão, arroz, massas e em alguns vegetais tais como os feijões.
pa
A Pirâmide Alimentar
 Fazer escolhas de alimentos saudáveis

 Mais alimentos da base
 Menos alimentos do topo da Pirâmide
A Pirâmide Alimentar pode ajudá-lo a fazer escolhas saudáveis. É importante ingerir

alimentos de todos os grupos mas deverá tentar escolher mais alimentos dos sectores
mais largos na base da Pirâmide e menos dos sectores do topo.
Ingerir uma grande variedade de alimentos
 De todos os sectores da Pirâmide Alimentar

 Limite a ingestão de gorduras
 Mais pão, fruta e vegetais
Tente ingerir uma grande variedade de alimentos – isto implica escolher diariamente
alimentos de todos os sectores da Pirâmide. De forma a limitar a ingestão de gorduras,
deverá escolher mais alimentos dos sectores mais largos que contêm pão, frutas e
vegetais.
Coma muitas vezes e de uma forma regular
 Faça 3 refeições completas por dia

 Faça 3 merendas por dia
 Modifique o seu plano de refeições ao longo do
tempo
É mais fácil controlar o açúcar sanguíneo, se fizer refeições frequentes e de uma forma
regular. Comece por fazer 3 refeições completas e 3 merendas todos os dias. O seu
nutricionista pode recomendar-lhe que tente modificar este plano de refeições de forma
pa
a que se adapte às suas necessidades individuais. Um plano de refeições mais flexível é

possível, se analisar frequentemente o seu açúcar sanguíneo e aprender a ajustar a
insulina que tem que tomar consoante os resultados dessas análises.
Alimentos ricos em gorduras
 Pequena influência no açúcar sanguíneo

 Podem conduzir a problemas de peso
 Não é saudável para o coração
 Esteja atento às gorduras escondidas
Vigie a quantidade de alimentos ricos em gordura que consome, especialmente produtos

lácteos, carne e queijo. As gorduras têm pouca influência no açúcar sanguíneo mas a sua
elevada ingestão pode originar problemas de peso e para além disso não é saudável para
o coração. Esteja atento às gorduras escondidas em alguns produtos, tais como o queijo
e as salsichas. Se vir gordura na carne ou noutros alimentos, deve simplesmente colocá-
la de lado.
Vegetais, pão e arroz
 Pobre em gorduras – rico em hidratos de

carbono
 Fazem subir o açúcar sanguíneo
 As mesmas quantidades todos os dias
Coma uma grande quantidade de vegetais e farináceos tais como o pão, cereais, arroz e
massa. É muito importante ingerir muitos alimentos dos sectores mais baixos da
Pirâmide Alimentar. Eles são pobres em gorduras e ricos em hidratos de carbono. São
também importantes fontes de sais minerais, vitaminas e fibras. Uma vez que estes
alimentos aumentam o açúcar sanguíneo, o facto de comer quase sempre a mesma
pa
quantidade todos os dias, ajuda a prevenir grandes variações nos níveis de açúcar no
sangue.
Gorduras puras para cozinhar
 Forma eficaz de reduzir as gorduras

 Contêm muitas calorias
 Contribuem com poucas vitaminas &
minerais
 Reduza a quantidade de gorduras sólidas à
temperatura ambiente
A utilização da menor quantidade possível de gorduras para cozinhar, bem como de

coberturas e molhos, pode ser uma forma eficaz de reduzir a ingestão de gorduras. As
gorduras puras têm muitas calorias e fornecem muito poucas vitaminas e sais minerais.
Poderá reduzir a ingestão de gorduras se diminuir a quantidade de extras, tais como os
molhos para saladas e a manteiga no pão. Dê especial atenção à redução do consumo de
gorduras que sejam sólidas à temperatura ambiente.
Utilize o açúcar com moderação
 Guloseimas, biscoitos ou bebidas açucaradas

 Sem vitaminas, sais minerais ou fibras
 Faz o açúcar sanguíneo subir rapidamente
 Úteis para as situações em que há pouco açúcar no
sangue
Uma pequena parte das calorias consumidas devem vir do açúcar puro ou de alimentos
ou bebidas altamente açucaradas, tais como doces, biscoitos ou bebidas com açúcar.
Uma vez que os alimentos muito doces fornecem muito poucas ou nenhumas vitaminas,
sais minerais ou fibras, devem ser consumidos com moderação. Não deve esquecer-se
pa
que os alimentos com uma grande concentração de açúcar fazer subir rapidamente os
níveis de açúcar no sangue. Por este motivo é que estes alimentos são muito úteis
quando sente que os seus níveis de açúcar sanguíneos estão baixos.
Beba muita água
 É vital para uma boa saúde

 1.5 litros de água por dia
 Ou leite, sumo ou sopa
A água parece tão comum que poderá esquecer o quão vital ela é para uma boa saúde. A
água tem um papel em quase todas as funções importantes do organismo. Deverá beber
pelo menos 1.5 litros de água por dia para fornecer as quantidades diárias de líquidos
que o organismo precisa. Poderá também contribuir para satisfazer as necessidades de
líquidos através do consumo de leite, sumo e sopa mas deve ter em atenção o seu
conteúdo em hidratos de carbono e calorias.
Não abuse do álcool
 Tem muitas calorias

 Poucos ou nenhuns nutrientes
 Diminui o seu açúcar sanguíneo
As bebidas alcoólicas contêm muitas calorias – quase tantas como as gorduras – e muito
poucos ou nenhuns nutrientes. Deverá ter cuidado com a quantidade de bebidas que
consome. Não tem que deixar de consumir, mas deve lembrar-se que o álcool faz baixar
o açúcar sanguíneo e mascara os sinais de hipoglicémia. É recomendado um consumo
inferior a 2 bebidas por dia para as mulheres e inferior a 3 no caso dos homens.
pa
Porquê uma alimentação saudável?
 Ajuda a controlar o açúcar sanguíneo

 Manter o peso controlado
 Ajuda prevenir as doenças cardíacas
Uma alimentação saudável irá ajudar a controlar o seu açúcar sanguíneo. Uma dieta
saudável deve satisfazer e fornecer o combustível necessário para as actividades diárias
do organismo, ao mesmo tempo que mantém o peso controlado. Uma dieta pobre em
gorduras ajudará também prevenir as doenças cardíacas.
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58
Práticas de Alimentação
Comer Bem – Viver Melhor
pa
58. Comer Bem para Viver Melhor
58.1. Comer bem para viver melhor
Saber escolher e preparar os alimentos é fundamental para uma vida saudável e

longa.
A dieta tradicional portuguesa com características mediterrânicas está cheia de

pratos com alimentos que dão saúde. Sopas ricas em vegetais e feijão, carne em
moderação, peixe com frequência, tudo temperado com azeite, ervas aromáticas e alho,
muita fruta e vegetais são os segredos desta alimentação verdadeiramente saudável.
E hoje está provado que certos frutos e vegetais possuem substâncias

antioxidantes e fitoquímicas que são agentes poderosos na protecção de doenças como o
cancro, doenças cardiovasculares e outras.
pa
58.2. REGRAS GERAIS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
1- Utilizar alimentos de qualidade: limpos e frescos;
2- Tomar sempre o primeiro almoço;
3- Incluir nas refeições alimentos de todos os sectores da roda dos alimentos, nas
proporções por ela sugeridas;
4- Variar o mais possível de alimentos;
5- Não passar mais de três horas e meia sem comer;
6- Evitar alimentos com muito sal;
7- Evitar alimentos açucarados (bolos, rebuçados, refrigerantes, etc.);
8- Evitar os fritos ou ementas com muita gordura;
9- Consumir diariamente leite ou derivados;
10- Comer pelo menos três peças de fruta por dia;
11- Consumir produtos hortícolas no prato ou em saladas com

abundância;
12- Comer leguminosas ( feijão, grão) pelo menos duas vezes por semana;
13- Consumir diariamente sopa;
14- Preferir pão escuro ( mistura de centeio e trigo) do tipo saloio ao pão mais branco
(trigo);
pa
15- Comer peixe pelo menos quatro vezes por semana;
16- Evitar consumir bebidas alcoólicas antes da idade adulta;
17- Beber líquidos em abundância (água simples, limonada ou refrescos sem açúcar e
infusões de ervas);
18- Comer com calma, mastigando correctamente os alimentos.
Comer deve ser um prazer, mas não devemos esquecer que variar e
consumir frutas e vegetais são o segredo de uma alimentação saudável.
58.3. O CANCRO E A ALIMENTAÇÃO
Alguns cientistas afirmam que uma alimentação monótona, deficiente em

nutrientes e substâncias protectoras é causadora de muitos cancros. Os principais
factores que aumentam as possibilidades do aparecimento do cancro são baixos níveis
de antioxidantes e fibras e altos níveis de gorduras animais.
Os cancros associados à alimentação são os dos intestinos, estômago, mama,

pulmões, pâncreas, fígado e próstata.
Prevenção do cancro
Recomendações do World Cancer Research Fund
e American Institute for Cancer Research - 1997
• Consuma grande variedade de frutos e vegetais (400-800g/dia)
• Consuma grande variedade de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos (600 a

800 g/dia). Prefira os alimentos minimamente processados. Limite a ingestão de
açúcar refinado
pa
• Não se recomenda o consumo de álcool. Se o consome, limite as bebidas

alcoólicas <2/ dia (homens) e a <1/ dia para mulheres
• Se come carne, limite o seu consumo a menos de 80g diários. Escolha

preferencialmente peixe, aves ou carne de animais não domesticados, em vez de
carne vermelha
• Limite o consumo de gorduras, especialmente as de origem animal (15 a 30% do

valor energético total)
• Use ervas e especiarias para cozinhar. Limite a ingestão de sal (<6 g/dia para
adultos)
• Armazene os alimentos perecíveis de forma a minimizar a contaminação por

fungos. Use o frio para conservar os alimentos
• Não consuma carne queimada ou chamuscada. Consuma apenas ocasionalmente

carne e peixe cozinhados à chama directa, carnes curadas e fumadas
• Se estas recomendações forem seguidas, os suplementos alimentares são

desnecessários e inúteis para reduzir o risco de cancro
• Não fume ou masque tabaco
58.4. Outras recomendações:
• Opte por uma alimentação predominantemente baseada em alimentos de origem

vegetal e em amidos minimamente processados.
• Mantenha um IMC entre 18,5 e 25,0. Evite ganhar peso durante a vida adulta
(desejável <5Kg).
• Mantenha actividade física regular. Se o seu trabalho é sedentário ou moderado,

caminhe uma hora diariamente e faça exercício vigoroso (>1 hora/semana).
pa
58.5. EXEMPLO DE UMA EMENTA
(seguindo as regras da alimentação saudável)
Um copo de leite simples ou aromatizado de

7.30h PRIMEIRO ALMOÇO
preferência sem açúcar
Pão com manteiga ou doce
Uma peça de fruta
10.00h MEIO DA MANHÃ Leite ou iogurte ou sumo de fruta natural

Pão com manteiga ou bolachas
Sopa de legumes (com feijão ou grão se

13.00h ALMOÇO
possível)
Prato: carne ou peixe ou ovos; arroz ou batata ou
feijão ou...
Salada de alface ou tomate ou...
Fruta fresca da época
Bebida: água
16.30h MERENDA DA TARDE Iogurte

Pão com manteiga ou doce
Fruta fresca da época
Semelhante ao almoço, se ao almoço se comeu

19.30h JANTAR
carne deve-se preferir o peixe e vice-versa
CEIA (quando nos deitamos tarde) Copo de leite
Nota: esta ementa é somente um exemplo, não se esqueça de variar o mais possível de
alimentos e de seguir as regras de uma alimentação saudável.
pa
Comer bem para viver melhor
Saber escolher e preparar os alimentos é fundamental para uma vida saudável e

longa. A dieta tradicional portuguesa com características mediterrânicas está cheia de
pratos com alimentos que dão saúde. Sopas ricas em vegetais e feijão, carne em
moderação, peixe com frequência, tudo temperado com azeite, ervas aromáticas e alho,
muita fruta e vegetais são os segredos desta alimentação verdadeiramente saudável. A
distribuição das refeições ao longo do dia também é importante.
Importância do “pequeno-almoço”
O pequeno-almoço é uma refeição muito importante, os nutricionistas até já lhe

chamam o “primeiro almoço”, porque nos prepara para o novo dia. Entre a última
refeição da véspera e o acordar passam-se muitas horas sem comer e o nosso organismo
necessita de nutrientes e energia que só obtém com uma boa refeição. Quando o jejum
se prolonga o nosso organismo tem de ir buscar energia às suas proteínas estruturais.
O que devemos comer ao pequeno-almoço?
Um exemplo de um bom pequeno-almoço, ou melhor,

primeiro almoço, pode ser encontrado combinando alimentos
de cada um dos três grupos:
1. Pão ou flocos de cereais;
2. Leite ou queijo ou iogurte;
pa
3. Fruta fresca ou sumo natural.
(de acordo com os hábitos alimentares, muitos outros exemplos poderiam ser
enumerados).
Quais são as consequências para a saúde por não tomar um pequeno-

almoço suficiente?
Um primeiro almoço insuficiente tem como consequências para a saúde:
• A baixa de “ energia” que poderá provocar cansaço, sensação de cabeça oca, visão
turva, perda de força muscular, dores de cabeça, irritabilidade, enjoos e vómitos;
• A diminuição da capacidade intelectual e o rendimento na escola e no trabalho são

mais reduzidos;
• Os acidentes rodoviários e durante o trabalho têm tendência a aumentar;
• Um aumento brutal de apetite para a refeição a seguir o que poderá levar a comer em
excesso.
Comer deve ser um prazer, mas não devemos esquecer que comer um bom
primeiro almoço, variar e consumir frutas e vegetais são o segredo de uma
alimentação saudável.
58.6. Coma bem, viva melhor
pa
Saber escolher e preparar os alimentos é fundamental para uma vida saudável e longa.
Nova Roda dos Alimentos
Devemos:
 Comer alimentos de cada grupo diariamente (alimentação completa);
 Comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior
dimensão e menor quantidade dos alimentos que se encontram nos grupos de
menor dimensão (equilíbrio alimentar);
 Comer alimentos diferentes dentro de cada grupo, variando diariamente e nas
diferentes épocas do ano (variedade de alimentos).
pa
58.7. Algumas Palavras aos Profissionais de Restaurante
Qualquer estabelecimento, seja hotel, restaurante ou outra actividade, obtém êxito

quando o hóspede ou cliente volta, por ter ficado satisfeito.
São razões fortes para a eficiente propaganda e satisfação da clientela:
- O bom acolhimento feito com cortesia.

- A boa cozinha, abundante e bem confeccionada.
- Um serviço impecável, onde a arte se alia à simpatia e solicitude.
- Preços de acordo com o restante serviço.
Para que todos os elementos referidos resultem no sucesso de um restaurante, é

necessário que exista o espírito de equipa, que os componentes da brigada sintam brio
pessoal, gosto pelo trabalho bem feito e certo sentimento de orgulho pela profissão que
escolheram bem como por fazerem parte do pessoal do estabelecimento onde se
encontram.
O estabelecimento dá categoria ao seu pessoal.

O pessoal está na base da classe do estabelecimento.
O empregado de mesa é, sem dúvida, pedra fundamental na organização de serviços do

restaurante e, bem assim, da indústria hoteleira.
Sendo conhecedor da sua profissão e sabendo tratar os clientes com cortesia e
delicadeza, tem ao seu dispor amplas possibilidades de criar amigos e receber boa
retribuição.
Conhecer os clientes habituais, saber os seus gostos, escutar as suas opiniões e
desenvolver clientela dedicada à casa que serve.
Seja qual for o estabelecimento onde trabalhe, o empregado de mesa é essencialmente
um vendedor. Em todos os negócios, o êxito ou o malogro da operação dependem muito
do pessoal de venda.
pa
Mesmo que a empresa tenha investido grandes somas em instalações e utensílios, é ao

pessoal do restaurante que cabe representar o espírito de hospitalidade da gerência e a
sua maneira de tratar ou o cuidado que põe na satisfação da clientela.
É este pessoal que simboliza o estabelecimento.

O profissional de mesa consciencioso deve ler e meditar neste escrito, dando devido
valor à sua oposição e à sua responsabilidade no contexto da empresa.
Deve orgulhar-se de promover a prosperidade e reputação do estabelecimento onde
trabalha, cuidando ao mesmo tempo de si própria, consolidando a sua situação e
ajudando com a actuação todos os colegas que cumprem a sua obrigação nas secções de
apoio.
Estes, por não estarem em contacto directo com o cliente, ficam forçosamente
dependentes no seu trabalho da maneira como o empregado de mesa trata a clientela.
Cumprindo-se a sua obrigação disciplinadamente, o pessoal de mesa consegue atingir
vários fins, qualquer um deles de grande valor pessoal e social.
- Adquirir a simpatia dos clientes.

- Aumentar o respeito dos colegas.
- Valorizar-se como profissional.
- Orgulhar-se do seu trabalho, ganhando o seu salário com honra e dignidade.
pa
59
Pessoal – A Selecção
Pessoal
pa
59. Selecção
Depois de estabelecido o quadro de pessoal, começa a procura e selecção de candidatos

para o preenchimento das vagas. Numa grande organização, isso é encargo de RH ou
DP; num pequeno estabelecimento, este trabalho pode ser feito pelo gerente, em
colaboração com os chefes.
Duma forma geral, a procura de candidatos, em hotelaria, é um trabalho que, uma vez
iniciado, nunca mais termina. As promoções, as demissões e as transferências, vão
criando vagas que é necessário preencher.
O preenchimento das vagas, porém, significa mais do que a simples colocação de um
trabalhador num lugar onde não existia nenhum. A admissão de novos empregados tem
repercussões em toda a equipa. A qualidade e a quantidade de empregados têm, como é
óbvio, relação com a futura gestão e administração dos mesmos. Por outro lado, a rotina
de selecção é o primeiro, e em muitos casos o único, contacto do trabalhador com a
empresa, pelo que é uma excelente oportunidade de estabelecer no espírito deste, quer
fique ao serviço quer não, uma imagem favorável desta.
Por esta razão, o contacto para admissão deve sempre ser feito por alguém responsável e
conhecedor do que ele significa tanto para o trabalhador, como para a firma. Nas
organizações com serviços de pessoal centralizados, estas responsabilidades estão
definidas e as entrevistas são conduzidas por quem tenha treino adequado para o efeito.
Um arquivo de candidatos é uma óptima decisão, mesmo numa pequena firma, pois as
fichas já podem conter uma série de elementos que evitarão perda de tempo, no
momento da contratação.
Estabelecer o perfil do candidato que se pretende contratar, de acordo com as
necessidades do cargo, pode ser um grande avanço no sentido de criar uma equipa de
qualidade, com características definidas para o serviço que se pretende dar à clientela.
Apresentamos, a seguir, um esboço de impresso que pode ajudar a estabelecer o perfil
desejado para o candidato a cada cargo numa empresa.
pa
Perfil de Candidato
I – Identificação
1. Do Cargo
Título do Encargo da Empresa:_____________________________________________
Nome por que o Cargo é conhecido no Mercado:_______________________________
Local de Trabalho:_______________________________________________________
Departamento Subordinado:_______________________________________________
Cargo do Chefe Imediato:_________________________________________________
II – Sumário do Encargo/Função
Indicar os Objectivos e a que se Destina o Cargo:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
III – Definição das Tarefas
Citar todas as Tarefas que Executa
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Descrição das Tarefas Citadas Anteriormente

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Das Tarefas Citadas, Dizer quais são Realizadas Diariamente, Periodicamente ou

Ocasionalmente:
Diariamente Periodicamente Ocasionalmente
pa
IV – Instrumentos – Ferramentas – Equipamentos Utilizados:

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
V – Requisitos
1. Escolaridade
(__) Nenhuma Preparação (__) 2º. Grau Incompleto

(__) Primária Completa (__) Curso Técnico
(__) Primária Incompleta (__) Curso Superior
(__) 2º. Grau Completo (__) Especialização
Especificar Curso Técnico, ou Outros, que possam ser Importantes para a Admissão:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Personalidade
a) Requisitos Imprescindíveis:
________________________________________________________________
b) Requisitos Desejáveis:
________________________________________________________________
3. Treino
Indicar se é Indispensável, ou Não, para o Desempenho da Tarefa, Qual o seu

Tipo (prático ou básico) e Duração:
________________________________________________________________
4. Experiência
Indicar o Tempo e o Tipo de Experiência Prática Anterior, Necessária ao

Exercício da Tarefa:
________________________________________________________________
5. Supervisão
pa
Indicar o Tipo e a Quem, ou de Quem, e Quando:
Tipo: (__) Orientação (__) Fiscalização (__) Conferência (__) Auditoria
A Quem:_________________________________________________________
Cargo:___________________________________________________________
Nº de Pessoas:_____________________________________________________
De Quem:________________________________________________________
Cargo:___________________________________________________________
Nº de Pessoas:_____________________________________________________
Quando: (__) Antes (__) Durante (__) Depois

6. Características Inerentes para Ocupação do Cargo
Especificar Quais são e Porquê:
Sexo:__________ Idade Mínima:__________ Idade Máxima:__________
VI – Responsabilidades
Indicar Quais os Recursos Que Ficam Sob a Sua Influência e as Possíveis Perdas
Devidas a Descuidos, em Termos de:
(__) Dinheiro
(__) Mão-de-obra
(__) Relatórios
(__) Dados Confidenciais
(__) Controlo de Pessoal
(__) Equipamentos
(__) Material
(__) Liderança
(__) Segurança de Terceiros
(__) Supervisão de Pessoal
VII – Regime de Trabalho
(__) Diurno (__) Nocturno (__) Turnos
Horário:_________________________________________________________
Horas Extras:_____________________________________________________
VIII – Promoção
Indicar quais as Possibilidades/Qual o Acesso:
pa
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
IX – Observações Gerais:
60
Descrição de Funções e
Responsabilidades
pa
60. Descrição das Responsabilidades
A definição de posto de trabalho (Job Analysis) ou descrição das responsabilidades (Job

Description) está, na maior parte dos países, estabelecida com o acordo dos sindicatos e
não há muito a fazer neste campo. De qualquer modo, os serviços exactos a efectuar,
pa
bem como o posto de trabalho em si, podem variar de um estabelecimento para outro,
devido à própria estrutura física dos locais, ou em razão da estrutura hierárquica
implantada. É uma boa prática, tanto numa nova unidade como no caso de unidades já
em funcionamento, que os empregados designados para desempenhar o lugar participem
na elaboração não só da definição do posto de trabalho mas também da descrição de
responsabilidades.
Isso faz com que esses elementos aceitem melhor o trabalho que lhes é destinado, pois
eles próprios o ajudaram a definir.
Isso conduz, ainda, a uma maior participação dos mesmos no bom resultado do sector,
pois eles acham-se empenhados no efeito final do documento, ou seja, no sucesso da
sua decisão.
Isto é, na prática, uma das aplicações da motivação sobre o indivíduo, base da gestão
participativa, que analisaremos depois, mas que importa já referir.
Daremos, ainda, algumas indicações sobre descrições de responsabilidade, com
exemplos de vários cargos, para familiarização dos participantes e para servir de
ilustração de como pode ser feita a elaboração de outras no futuro.
60.1. Definição de Posto de Trabalho (Job Specification)
A definição do posto de trabalho é importante para o caso de novas admissões e para

informar o empregado da sua exacta posição no organograma da empresa, sobretudo em
grandes organizações, quase sempre impessoais e hierarquizadas.
Ela evita que o chefe do sector ou o gerente tenham que perder tempo com explicações
ao departamento de pessoal sobre o perfil do candidato ideal para determinado posto, a
cada vez que for necessária uma contratação.
Não faremos uma apresentação exaustiva dos vários postos de trabalho, mas damos
abaixo a descrição de como pode ser elaborado este documento para a posição de
“empregado de mesa” num coffee-shop.
60.2. Definição de Posto de Trabalho
pa
Denominação do Cargo – Empregado de Mesa;

Nº de Empregados no Cargo – Normalmente um ou dois por turno, dependendo do
movimento da sala;
Sexo Requerido – Masculino ou Feminino;
Horário – 10:00 às 20:00 – 9 horas no máximo, com 1 hora de intervalo;
Folgas – Dois dias por semana, rotativos (ver horário geral), posição 12;
Férias – Um mês por ano (ou 15 dias a cada seis meses);
Contrato – Semestral, até 3 anos (possível passagem ao quadro);
Qualificações – Regulares. Deve saber ler e escrever em Português e no mínimo em
mais duas línguas estrangeiras (preferência Francês e Inglês), Saber seguir as técnicas
de mesa e bar;
Deve manter-se clamo nas horas de movimento, para não trocar os pedidos, ser o mais
profissional possível;
Personalidade – Amável, sociável, limpo, sem doenças ou maleitas, bastante calmo e
tranquilo quando pressionado;
Contactos Directos – Todo o Pessoal;
Tipo de Trabalho – Com grande técnica. Muita supervisão;
Supervisor Directo – Chefe de Restaurante ou Director de F&B;
Limites de Idade – 18 aos 40 Anos;
Estado Civil – Solteiro ou Casado;
Salário – Nível III, IV, V, VI, VII, …, - 2 refeições no período de trabalho;
Uniforme – Para ambos os sexos, uniforme da casa, limpeza do empregado;
Experiência – Experiência prévia ao posto que se candidata, ou sem experiência, não é
absolutamente necessário ser experiente, para tal se não for terá 15 dias à experiencia no
empreendimento para onde se candidatou, e, para além disso na altura em que se
candidata acompanhar sempre o Curriculum Vitae;
Instrução – Nível I, II, III, IV, dependendo o que o empreendimento estipula e exige;
Requisitos Físicos – Deve ser limpo e gozar de boa saúde. Não alérgico a determinados
componentes por exemplo de limpeza, ou outros. Não pode usar óculos;
Responsabilidade – Por si próprio. Com um máximo ou mínimo de supervisão.
pa
Condições de Trabalho – Normais. Lida com clientes, comidas, bebidas, pedidos,

dinheiro, equipamentos e utensílios assim como utensílios cortantes, entre outros;
Possibilidade de promoção – Possível, após avaliação do desempenho interno dos
empregados e com formação adequada subir no quadro na empresa;
Um departamento de pessoal organizado, porém, não se limita à contratação de pessoal

ou à manutenção de ficheiros; ele deve estar apto a apoiar os departamentos
operacionais, com uma política de treino e promoções, num esforço para encontrar nos
empregados ao serviço aqueles que demonstrem talento e capacidade para futuras
funções de supervisão, chefia ou mesmo gerência. E tudo isto pode começar numa
entrevista bem conduzida e na perspicácia do responsável, no momento da admissão.
A admissão de empregados deve ser feita tendo em conta que a folha de pagamentos
necessita de estar equilibrada com o volume das vendas e que, por vezes, menos
empregados bem pagos produzem melhor e mais alegremente do que muitos com
salários abaixo das suas necessidades. Por outro lado, deve haver cuidado em não
admitir pessoal em excesso, seguindo o princípio simplista de que a qualquer momento
se pode reduzir o quadro, se as previsões não corresponderem à realidade.
Este pensamento não tem em conta o respeito pelo valor humano do indivíduo e é um
mau pensamento lançar mão da contratação de pessoal em part-time ou do serviço a que
chamam de “extras”, para fazer face a um excesso imprevisível de serviço.
Por outro lado, uma optimização dos cálculos de pessoal a admitir, ou do pessoal
necessário ao empreendimento, demonstra capacidade de gestão e conhecimento do
negócio.
Os géneros, as bebidas e outros itens são encomendados de acordo com as perspectivas
de vendas. A mesma atitude deve existir em relação à força de trabalho.
Além destas razões negativas para o excesso de pessoal, a prática indica que os
empregados estão mais satisfeitos e mantém um moral mais elevado quando estão
permanentemente ocupados. É facto também constatado que quanto menos há para fazer
mais problemas surgem com o pessoal.
pa
Uma boa forma de analisar as necessidades de pessoal é fazer um estudo do movimento

local, usando como guia o número de couverts ou o volume de vendas e, a partir daí,
estabelecer o número de empregados necessários.
Claro que esta análise só poderá ser feita com o estabelecimento já a funcionar. Para
uma pré-inauguração, devem fazer-se previsões cuidadosas, mas pode usar-se o mesmo
sistema, corrigindo-o depois.
Apesar de ter citado pontos importantes do que a esta área diz respeito, muito ficou
ainda por analisar. E mesmo que sobre isto nos debrucemos mais longamente, muito
ficará por esclarecer. O indivíduo é a máquina mais complicada com que qualquer
responsável precisa de lidar. Em hotelaria, o indivíduo é, ainda, a máquina principal, o
que felizmente se manterá, pois não se poderá robotizar a indústria de serviços e o
futuro aponta que as indústrias de lazer sejam as que absorverão os excedentes de mão-
de-obra da 3ª. vaga industrial.
Vale a pena rever, com outros objectivos, as vantagens de uma boa selecção e de como
ela pode contribuir para o bom funcionamento da unidade, evitando a rotatividade e os
custos que ela acarreta em treino ou em novas selecções.
Um esquema de selecção e admissão 100% correcto é impossível de conseguir.
Qualquer processo de selecção é sempre subjectivo, mesmo utilizando os modernos
métodos e exames psicotécnicos. Mas precisamos aceitar que não é prova de direcção
inteligente colocar uma equipa para seleccionar uma boa máquina de lavar louça (por
exemplo) e depois deixar ao acaso da sorte a admissão da pessoa ou pessoas que vão
trabalhar com ela.
60.3. Treino
O Job Description e o Job Analysis são peças fundamentais para estabelecer as

responsabilidades do indivíduo em relação ao trabalho que lhe está destinado. Mas isso
pa
não é tudo. O novo empregado deve ser familiarizado com os hábitos da empresa, com
os locais de trabalho e com as máquinas que vai operar. Mesmo sendo um profissional
com passado já conhecido, é de todo interesse para o seu rendimento futuro que receba
treino ao entrar para o seu novo cargo.
Se a selecção de pessoal tem muita importância para a empresa, o treino dos novos
empregados não tem interesse, pois visa os mesmos fins.
Um empregado que se sente confiante e à vontade no posto de trabalho produz mais,
com mais satisfação e com mais desejo de aí permanecer.
A expressão “posto de trabalho” tem um significado na terminologia técnica e outro no
uso geral. A maioria das pessoas faz pouca distinção entre “posto de trabalho” e
“posição”, excepto quanto ao desejo de ter uma posição, mais do que um posto de
trabalho. Isso conduz a que muitas vezes se diga que o chefe de mesa ou o director têm
uma posição, enquanto cozinheiro ou um empregado de restaurante têm postos de
trabalho.
Na análise do responsável pela administração de pessoal, porém, “posto de trabalho” e
“posição” são coisas diferentes, mas não com o significado que outros lhes dão; “posto
de trabalho” é um grupo definido de encargos e responsabilidades, com facilidades
postas à disposição deste para a sua execução. Cada grupo diferente é um posto de
trabalho, enquanto “posição” é a ocupação por uma pessoa desse posto de trabalho,
abarcando a totalidade, ou não, das responsabilidades inerentes ao mesmo. Posto de
trabalho é um ponto inanimado, um quadrado em branco no plano organizacional, que
se transforma em posição quando é preenchido por uma pessoa. Um posto de trabalho
pode ter uma ou mais pessoas. É por isso que, ao pensar-se num esquema de
organização, deve ter-se uma Job Description que servirá de base ao treino.
Em certos casos de cargos onde não seja exercida uma supervisão directa, constante ou
permanente, pode usar-se, também, o sistema de “distribuição horária” das funções, a
qual, além de ajudar o empregado a dosear o seu esforço, permite também a qualquer
responsável, em qualquer altura, verificar se o trabalho está, ou não, atrasado em relação
ao pretendido ou ao necessário.
Damos um exemplo, aplicado às funções de empregada da limpeza:
pa
6:00 – Recolhe os utensílios e material de limpeza e dirige-se para o hall.

6:15/6:45 – Faz limpeza do hall.
6:45/7:30 – Limpa armários e os vidros.
7:30/7:45 – Toma o pequeno-almoço.
7:45/9:00 – Limpa a sala do restaurante.
9:00/11:00 – Limpa os sanitários dos clientes.
11:00/12:00 – Horário de almoço e período de descanso.
12:00/14:00 – Limpa vestiários e sanitários do pessoal.
14:00/15:00 – Faz revisão dos sanitários dos clientes.
15:00 – Deixa o serviço.
Este tipo de “check-list de serviços” ou “distribuição horária” pode ser aplicado a

qualquer posição, devendo, quando possível, ser elaborado com a colaboração do
supervisor e do empregado interessado.
Ao providenciar treino a qualquer novo empregado, deve ter-se em conta que, numa
indústria de serviços, não é suficiente uma boa eficiência técnica.
As atitudes em relação ao cliente e aos outros colegas de trabalho devem também ser
objecto de treino. Não tem muito interesse para um trabalho de equipa, um excelente
profissional que seja conflituoso ou que consiga as suas performances à custa do
sacrifício dos outros colegas. Por outro lado, a eficiência num restaurante, (como, aliás,
num hotel) sofre sempre quando o cliente é dissociado do trabalho a fazer, visto que em
todos os casos o cliente é o objectivo deste trabalho.
Sempre que possível, o cliente deve ser incluído nas Job Analysis e Job Descriptions.
Um programa de treino não deve existir só para novos empregados. Os que já estão ao
serviço devem também ser reciclados e, em muitos casos, relembrados das politicas e
normas em uso no estabelecimento. Ao mesmo tempo, podem ir sendo preparados para
futura promoção ou ainda para outros cargos, noutros departamentos, onde poderão
obter melhor salário ou ajudar nas emergências da empresa. Os supervisores e os chefes
estão permanentemente a treinar os seus subordinados. Ainda que, neste caso, o treino
seja formal ou antecipado às necessidades. Na maioria, senão na quase totalidade, das
pa
vezes em que é utilizado, ele destina-se apenas a corrigir erros que foram cometidos
pelo empregado, tendo lugar após o incidente.
Muitas vezes, também, este treino limita-se a conseguir que um empregado obstinado
faça o que o supervisor quer, certo ou errado, razão por que o treino de chefes e
supervisores deve também ser contemplado. Sobretudo ensinando-os que o treino de
seus empregados só será produtivo se, no seu espírito, não mantiverem a ideia prévia de
que, por serem bons supervisores, são bons mestres. Isso nem sempre corresponde à
realidade e um pouco de humildade é sempre útil a quem comanda.
O treino é necessário, embora em muitos casos seja olhado com desconfiança e um
certo antagonismo pelos empregados, pois coloca-lhes o problema da insegurança. Os
responsáveis devem estar conscientes disso, apresentando-o aos interessados como uma
possibilidade de promoções futuras, para garantir a sua adesão à ideia.
pa
61
Motivação
Gestão por Objectivos
61. Motivação (Gestão por Objectivos)
pa
Uma das grandes responsabilidades do supervisor é conseguir mais e melhor

produtividade. Este problema é universal e não se confina ao mundo do trabalho. É uma
dificuldade inerente a todos os que têm como responsabilidade conseguir que outros
produzam algo.
É comum aos pais, mestres ou professores e governantes. A resposta é: conseguir
motivação.
Todas as pessoas têm alguma necessidade, algum desejo ou alguma emoção que, uma
vez encontrada e satisfeita, as levem a lavar mais pratos, cozinhar melhor ou
personalizar o serviço à mesa. A proposta será encontrar a força motivadora, pois a
chave varia de individuo para individuo e, de tempos em tempos, varia no mesmo
individuo, dependendo da situação.
Os estudiosos da matéria estabeleceram a chamada “hierarquia de necessidades”,
partindo do princípio de que o homem das cavernas começou com as necessidades
simples ou primárias: abrigo, alimento e segurança contra inimigos.
As dificuldades em preencher necessidades mantiveram-se ocupadas.
Uma vez que as necessidades básicas estão preenchidas, outras necessidades ou outros
desejos aparecem.
Essas necessidades, secundárias não são as mesmas em África, em Portugal, no Brasil
ou nos Estados Unidos. Na maior parte dos países, porém, com o advento do trabalho
assalariado, o homem substitui a sua busca de alimento e de abrigo pelo dinheiro. O
salário cobre essas necessidades, pelo que elas deixam de ser motivações. É claro que,
sempre que o salário melhora, permite a satisfação de outras necessidades secundárias,
podendo assim ser, em algum momento, uma motivação, mas nem sempre.
Um empregado aceita, por vezes, trocar de lugar para ganhar menos porque, no seu
conceito, o novo cargo se apresenta como uma promoção social.
Cada trabalho tem o seu tipo de pessoas e nem para todas se aplicam as mesmas formas
de motivação.
O facto de as necessidades secundárias não serem tão permanentes, por não serem
básicas para a sobrevivência, tornam-nas mais difíceis de classificar ou de identificar no
indivíduo.
pa
A necessidade de comida é motivadora para todos. Mas a necessidade de louvor, elogios

ou reputação já não é tão necessária, dando-lhes uma ordem de prioridade que, de certo
modo, ajuda os que nisso estiverem interessados.
Segundo ele, cada nível de necessidade só pode ser activado quando o nível anterior
estiver completamente, ou quase, preenchido.
Por outro lado, uma necessidade preenchida não actua mais motivadora.
Assim sendo, o responsável que pretenda motivar os seus subordinados deve conhecer
bem o seu carácter e o seu estilo de vida, estabelecendo, a partir dessa análise, as
necessidades motivadoras, criadas ou a criar.
A lista de Maslow coloca as necessidades físicas em primeiro lugar. Altos níveis de
motivação precisam de esperar pela satisfação das necessidades básicas. Por exemplo:
um empregado fatigado, por fazer horas extra porque tem um segundo emprego, embora
a meio tempo, não poderá ser motivado para mais nada enquanto não conseguir algum
repouso, ou um trabalho que lhe permita mais repouso. Porque ele já está a conseguir
mais dinheiro, embora sacrificando uma necessidade básica.
Para maior compreensão, apresentamos a lista classificativa das necessidades:
1 – Necessidades fisiológicas (alimentação, abrigo, repouso).

2 – Segurança (futuro, prepotência, actos arbitrários, mudanças, desemprego).
3 – Actividade social, repouso e distracção, ser notado (clubes, amigos, reuniões,
cinema, etc.).
4 – Respeito próprio e reconhecimento.
5 – Realização.
Conseguida a motivação, o responsável pelo estabelecimento deve estabelecer os

objectivos do grupo de trabalho e propor metas a atingir. Essas metas não devem ser
muito ambiciosas inicialmente, para não parecerem difíceis de atingir, desmotivando. É
preferível dividir os prazos em períodos mais curtos, quinzenais ou mensais, por
exemplo, em vez de estabelecer um objectivo de mais longo prazo.
pa
Depois, no final de cada período, comparar os objectivos e, se não tiverem sido

totalmente alcançadas as metas propostas, propor um incentivo para que o sejam no
período seguinte, em vez de fazer uma crítica severa, com resultado desmoralizador.
61.1. Rotatividade e Absentismo
Os dois vocábulos que apresentamos têm muito a ver com a falta de motivação. Quando
numa empresa se verificam altos níveis de absentismo (ausências ao trabalho) e
rotatividade nos quadros, o responsável deve ocupar-se, analisando a sua empresa e o
que ela oferece como motivação aos empregados.
Existem empresas antropófagas, que dilaceram os seus executivos e empregados, até
que deles nada reste de aproveitável; na maior parte das vezes, a única culpa dos
responsáveis é não se terem apercebido do que estava a acontecer.
Esta situação é motivada, quase sempre, por uma falta de análise do problema.
E isso acontece, também, com o cidadão que perde amigos apenas por não ser capaz de
analisar o que, eventualmente, esteja errado no relacionamento. Continua a ser boa
pessoa, mas não tem capacidade de motivar uma amizade pura.
No trabalho, o relacionamento deve ser motivado e todos devem estar empenhados num
alvo comum – o resultado final.
61.2. O Organograma
pa
Falámos atrás, quando dissemos que o posto de trabalho era uma coisa inanimada que
só começa a viver quando um indivíduo o ocupava, “que ele era um quadrado branco no
plano organizacional”; esse “plano organizacional” chama-se “organograma”.
Ele começa como uma descrição de secções e postos de trabalho, para depois se
desdobrar noutros organogramas menores, referentes às secções, onde, por sua vez, os
postos de trabalho se desdobram em posições e estas passam a ter um nome, “o da
pessoa que ocupa a posição”.
A função do organograma é estabelecer o quadro do pessoal e respectivas hierarquias (é
semelhante à árvore genealógica, numa família), quem é quem, na empresa. E a quem
corresponde, directamente, determinada posição ou determinado posto de trabalho. Em
termos de organização e preenchimento de vagas, o organograma é um precioso
instrumento de trabalho, cujo valor não deve ser menosprezado.
pa
62
Custos de Alimentação
62. Custos de Alimentação
pa
62.1. Controlo de Custos
Compete ao chefe de cozinha garantir os custos nos sectores sob a sua supervisão, pelo
que controlará os custos dos alimentos, através de uma boa estrutura de compras e de
cartas e do treino do seu pessoal para compreensão da melhor forma de aproveitar e
manipular os géneros e materiais utilizados no sector.
O chefe da cozinha deve, também, transmitir ao chefe de mesa e pessoal de sala o
sentimento e os conhecimentos que lhes permitam controlar os custos e as despesas
adicionais na sua área, seja restaurante ou de outro tipo.
Custos, porém, não são só baseados em sábias e profissionais gestões da preparação.
Bons preços de compra das mercadorias e a qualidade destas ajudam bastante, sendo
conseguidos através de uma pesquisa de mercado, tão ampla quanto as quantidades a
comprar e o tempo disponível para isso.
O gerente de restaurante, ou o director de hotel, deve informar do índice de custos todos
os seus chefes e supervisores, para que cada um possa trabalhar na sua área e estrutura
de custos e despesas.
62.2. Controlo dos Desperdícios
A composição do custo em alimentação é alta e o retorno pequeno. Se os custos e

despesas se tornarem muito grandes, não poderá haver lucro. Muitos restaurantes
deixam de operar, por não olharem correctamente para os seus custos. Para manter
custos e despesas dentro de padrões aceitáveis, eles devem ser controlados e todos os
empregados que trabalham no sector podem dar a sua ajuda, evitando despesas
desnecessárias.
Os custos podem ser minimizados através da eliminação dos desperdícios nas várias
etapas do processo: recebimento, armazenamento, preparação, serviço.
Orientação para controlo dos desperdícios:
Preparar os alimentos só nas quantidades necessárias para o serviço imediato;
pa
No caso de buffets com pratos quentes, evitar preparar grandes quantidades de

uma vez, fazendo apenas o que for sendo necessário para reposição pois esta
atitude, além de evitar desperdício, melhora a qualidade da comida que está a ser
consumida. É aconselhável um cozinheiro no buffet, para a reposição;
Manter as áreas de armazenagem fechadas quando não estiverem em uso; e os
stocks no mínimo necessário;
Exigir as comanda escritas de maneira legível e correcta;
Porcionar os alimentos de acordo com o indicado nas receitas;
Quando preparar os pedidos, verificar o tamanha das porções, as quantidades, o
acompanhamento e a temperatura correctas;
Reutilizar todos os produtos que seja possível, para evitar desperdício;
Manter a temperatura das câmaras e congeladores regulados para cada produto.
62.3. Despesas com Materiais e Utensílios
Os materiais e utensílios usados no serviço de cozinha representam um investimento

considerável. (Todos os funcionários devem saber o preço de cada peça). As despesas
inerentes podem ser controladas, reduzindo-se a quebra.
Será interessante divulgar no sector uma cartilha de instruções, como a que sugerimos.
pa
Siga as instruções abaixo indicadas:
Empilhe travessas e outros materiais de serviço de acordo com o tipo e tamanho;

Arrume os equipamentos que não está a usar numa bancada de apoio;
Nunca arremesse ou amontoe travessas ou outros materiais;
Carregue correctamente bandejas equilibradas;
Manuseie os equipamentos com cuidado, para evitar reposições desnecessárias;
Evite que os queimadores de gás fiquem acesos desnecessariamente;
Use o material de limpeza de acordo com as instruções do rótulo, sobretudo
quanto às quantidades;
Dê preferência a material de fácil manutenção;
Carregue bandejas com cuidado, para evitar quedas.
pa
63
Preços
Preços de Compra
Preços de Venda
63. Preços
63.1. Preços de Compra
pa
Os preços de compra devem ser estabelecidos através de uma pesquisa de mercado, que
será tão ampla quanto as quantidades a comprar e o tempo disponível para isso. O
economato deve efectuar uma pesquisa mensal dos itens de maior consumo (curva
A/B/C), por amostragem, informando-se dos preços médios de mercado para a sua
orientação. O chefe de cozinha e restaurante devem ter conhecimento de todos os preços
das mercadorias usadas no seu departamento, assinando as respectivas facturas.
63.2. Preços de Venda
Descontos ou Condições Especiais – Quaisquer descontos ou condições especiais fora

do que estiver estabelecido no manual de banquetes, consoante o caso, carecem da
aprovação do gerente, que deve seguir o descrito nos procedimentos inerentes.
Posicionamento Perante a Concorrência – O estabelecimento deve ter a sua politica

própria e bem definida, procurando criar, manter e dar satisfação à sua clientela,
evitando entrar na perigosa competição de preços para conquistar clientes. Sempre que
um preço especial for estudado, isto deve acontecer em função do interesse que o
estabelecimento possa ter no evento ou cliente em causa, e não do preço menor
apresentado pela concorrência. Em muitos casos, o cliente procura apenas um preço
mais baixo, em vez de qualidade.
Ao obter melhor preço, vai com ele ao concorrente, para conseguir um desconto maior.
Esse não deve ser o objectivo nem a politica de um estabelecimento de qualidade.
No caso de um restaurante, o preço não deve sobrepor-se à qualidade (baixar preço e
servir qualquer coisa), cabendo aos chefes de departamentos encontrar o equilíbrio
desejado. O preço de venda das cartas deve ter em conta o prato servido, a qualidade
deste, o mercado e o lucro presumível; para isso, a confecção dos pratos deve obedecer
às especificações inerentes ao mesmo, de acordo com as receitas da culinária
tradicional.
A qualidade das matérias-primas intervenientes na receita deve ser a melhor, nada tendo
a ver com o desejo de comprar mais barato.
pa
63.3. Preços de Banquetes
Os preços a praticar para os vários tipos de banquetes devem constar de um “Manual de

Banquetes”, aprovado pela gerência e usado, também, pelo pessoal de vendas da
empresa, se este existir.
Qualquer outro arranjo deve ser estudado pelo gerente, que analisará as suas
possibilidades e o seu interesse em fazer algum preço especial.
63.4. Preços da Carta
A política de preços é definida pela administração, mas o gerente pode e deve dar a sua
opinião, sempre que julgar necessário, propondo o que achar mais adequado às
condições do mercado ou do momento.
Para os preços da carta, tanto o chefe de cozinha como o de mesa devem ser chamados a
dar a sua opinião e a contribuir com pesquisas de mercado. Os preços devem ser
elaborados de forma a terem dezenas ou meias-dezenas fechadas e, nunca, números
quebrados.
pa
64
Vinhos
Ao teu amigo e ao teu vizinho o teu melhor pão e o melhor vinho.

Quem tem bom vinho tem bons amigos.
Vinho e amigo, o mais antigo.
Vinho e medo descobrem o segredo.
Vinho doce bebe-se como se nada fosse.
Se queres o velho menino, dá-lhe doce e vinho.
Quem na sopa deita vinho de velho se faz menino.
Antes da sopa, molha-se a boca.
pa
Ao meio da sopa, lava-se a boca.

Sopa acabada, boca molhada.
Se queres andar bem disposto, bebe vinho, mas não mosto.
Por cima de melão, vinho de tostão.
Por cima de pêras, vinho bebas e tanto bebas que nadem as pêras.
Ao figo água, à pêra vinho.
Pão com olhos, queijo sem olhos e vinho que salte aos olhos.
Nem vinho sem Cristo nascer nem laranja sem Cristo morrer.
Quem não gosta de vinho não gosta de Deus.
Quem vai à adega e não bebe é ronda que perde.
Meia vida é a candeia, e o vinho a outra meia.
Alho e vinho puro levam a porto seguro.
Alegrai-vos, tripas, que ai vem o vinho.
Nem Inverno sem capa nem Verão sem cabaça.
Nuns lados se põe o ramo e noutros se bebe o vinho.
Vinho e mouro são um tesouro.
Vinho e linho só sã O vinho de Março fica no regaço, o de Abril vai ao barril, o de Maio é para o
gaio.
Maio frio e Junho quente: bom pão e vinho valente.
Chuva por Santo Agostinho, é como se chovesse vinho.
Chuva pelo S. João, bebe o vinho e come o pão.
Até S. Pedro (29.6), tem o vinho medo.
Pelo S. Tiago, pinta o bago.
O S. Tiaguinho traz sempre o cabacinho.
Pelo S. Lourenço, vai à vinha e enche o lenço.
No dia de S. Martinho, fura-se o pipinho, mas quem for honrado já o deve ter furado.
Depois de S. Martinho, bebe o vinho e deixa a água para o moinho.
No dia de S. Martinho, assa as castanhas e molha-as com vinho.
Pelo S. Martinho, todo o mosto é bom vinho.
Leite e vinho fazem o velho menino.
Azeite de cima, vinho do meio, mel do fundo.
Vinho que baste, carne que farte.
Vinho pela cor, pão pelo sabor.
Mais pessoas se afogam no copo do que no mar.
Onde alhos há, vinho haverá.
Tonel mal lavado: vinho estragado.
Nunca ao bêbedo faltou vinho nem à fiandeira linho.
Bom vinho: má cabeça.
Conselho de vinho faz errar o caminho.

Foge do mau vizinho e do excesso de vinho.
Quem do vinho é amigo cedo está perdido.
Quem do vinho é amigo de si é inimigo.
Quem muito bebe tarde ou nunca paga o que deve.
Ninguém se embebeda com vinho da sua adega.
Quem de vinho fala sede tem.
Mel novo e vinho velho.
Nuns lados se põe o ramo e noutros se bebe o vinho. O frio um bocadinho.
“Longe vai o tempo, felizmente, em que se acreditava que os vinhos de mesa

portugueses não poderiam conseguir categoria internacional.
pa
Hoje, todos vemos com satisfação que a venda dos nossos vinhos aumenta e os
consumidores já rendem até homenagem à qualidade de alguns deles.
Claro que tudo isso não se consegue sem esforço, tendo contribuído muito para se
atingir esse fim a audácia dos produtores e a ajuda que lhes foi dada pela Junta
Nacional dos Vinhos.”
64. História do Vinho
O termo cultura traduz uma ideia que remete para algo que é transmitido de pais para
filhos e para uma noção de identidade ou herança. Um dos seus instrumentos é o
património, no sentido de que este representa um conjunto de valores que as sociedades
contemporâneas preservam, estudam e divulgam.
APONTAMENTO HISTÓRICO
64.1. A Vinha e o Vinho em Portugal
Desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel de relevo
em quase todas as civilizações. "Fruto da videira e do trabalho do Homem", não é
ultrapassado por nenhum outro produto da agricultura, aliando esse fruto saboroso e
nutritivo à bebida privilegiada, precioso néctar, dela extraída.
Repleto de simbologia, impregnado de religiosidade e de misticismo, o vinho surge

desde muito cedo na nossa literatura, tornando-se fonte de lendas e inspiração de mitos.
As expressões "dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida"

atribuídas a este produto corroboram bem o papel do vinho na vertente cultural bem
como a sua importância na nossa civilização, a que chamamos "ocidental", cujos
fundamentos se encontram no direito romano e na religião cristã, que desde sempre
enalteceram e dignificaram este saboroso líquido.
Mas... tentemos fazer uma pequena viagem até às mais recônditas origens, na história da
vinha e do vinho em Portugal.
2 000 anos a.C.; séc.X a.C.- séc.II a.C.

Reino de Tartessos; Fenícios e Gregos; Celtas e Iberos
Embora envolto em muitas dúvidas e mitos, pensa-se que a vinha terá sido cultivada
pela primeira vez em terras da Península Ibérica (vale do Tejo e Sado), cerca de 2 000
anos a.C., pelos Tartessos, dos mais antigos habitantes desta Península, cuja civilização
pa
parece ter sido bastante avançada. Estes habitantes estabeleciam negociações comerciais
com outros povos, permutando diversos produtos, entre os quais o vinho, que veio a
servir, provavelmente, de moeda de troca no comércio de metais.
Os Fenícios, cerca do século X a.C., acabaram por se apoderar do comércio dos

Tartessos, incluindo o respeitante aos vinhos. Pensa-se que tenham trazido algumas
castas de videiras que introduziram na Lusitânia.
No século VII a.C. os Gregos instalaram-se na Península Ibérica e desenvolveram a

viticultura, dando uma particular atenção à arte de fazer vinho.
Na necrópole de Alcácer do Sal foi encontrada uma "cratera" grega de sino, vaso onde
os Gregos diluíam o vinho com água antes de o consumirem.
Alguns autores referem que Ulisses, ao fundar a cidade de Lisboa (a que deu o nome de
Ulisseia ou Olisipo) seguiu o costume usado nas suas viagens, oferecendo vinho para
festejarem com ele as boas vindas.
Crê-se que no século VI a.C. os Celtas, a quem a videira já era familiar, teriam trazido
para a Península as variedades de videira que cultivavam. É também provável que
tenham trazido técnicas de tanoaria.
Os Celtas e os Iberos fundiram-se num só povo - os Celtiberos -, ascendentes dos

Lusitanos, povo que se afirma no século IV a.C.
Séc.II a.C. a Século VII d.C.

Romanos e Povos Bárbaros
A expansão guerreira de Roma na Península Ibérica conduziu aos primeiros contactos

com os Lusitanos, cerca de 194 a.C.
Seguiram longos anos de lutas de guerrilha, só vencidas pelos Romanos dois séculos
depois, com a conquista de toda a Península em 15 a.C., conseguindo subjugar os
Lusitanos.
A romanização na Península contribuiu para a modernização da cultura da vinha, com a

introdução de novas variedades e com o aperfeiçoamento de certas técnicas de cultivo,
designadamente a poda.
Nesta época, a cultura da vinha teve um desenvolvimento considerável, dada a

necessidade de se enviar frequentemente vinho para Roma, onde o consumo aumentava
e a produção própria não satisfazia a procura.
pa
Seguiram-se as invasões bárbaras e a decadência do Império Romano. A Lusitânia foi

disputada aos romanos por Suevos e Visigodos que acabaram por vencê-los em 585 d.C,
tendo-se dado, com o decorrer do tempo, a fusão de raças e de culturas, passando-se do
paganismo à adopção do Cristianismo.
É nesta época (séculos VI e VII d.C.), que se dá a grande expansão do Cristianismo

(apesar de já ser conhecido na Península Ibérica desde o séc. II). O vinho torna-se então
indispensável para o acto sagrado da comunhão. Os documentos canónicos da época
evidenciam a "obrigatoriedade" da utilização do vinho genuíno da videira na celebração
da missa (produto designado por "não corrompido", ao qual tivesse sido apenas
adicionada uma pequena porção de água).
Ao assimilar a civilização e religião dos romanos, os "bárbaros" adoptaram igualmente

o vinho, considerando-o como a bebida digna de povos "civilizados". No entanto, não
introduziram quaisquer inovações no cultivo da videira.
Século VIII a XII

Alta Idade Média - Invasão dos Árabes
No início do Século VIII outras vagas de invasores se seguiram, desta vez vindas do
Sul. Com a influência árabe começava um novo período para a vitivinicultura Ibérica.
O Corão proibia o consumo de bebidas fermentadas, onde o vinho se inclui. No entanto,

o emir de Córdoba que governava a Lusitânia, mostrou-se tolerante para com os
cristãos, não proibindo a cultura da vinha nem a produção de vinho. Havia uma razão:
para os Árabes, a agricultura era importantíssima, aplicando-se aos agricultores uma
política baseada na benevolência e protecção, desde que estes se entregassem aos
trabalhos rurais, para deles tirarem o melhor proveito. Mesmo no Algarve, onde o
período do domínio árabe foi mais longo, ultrapassando cindo séculos, produziu-se
sempre vinho, embora se seguissem os preceitos islâmicos.
Lisboa manteve, deste modo, o seu comércio tradicional de exportação de vinho.
Nos séculos XI e XII, com o domínio dos Almorávidas e Almoadas, os preceitos do

Corão foram levados com maior rigor, dando-se, então, uma regressão na cultura da
vinha.
Século XII a XIV

Baixa Idade Média
pa
Entre os séculos XII e XIII, o vinho constituiu o principal produto exportado.

Documentos existentes, designadamente doações, legados, livros ou róis de
aniversários, livros de tombos de bens, etc., confirmam a importância da vinha e do
vinho no território português, mesmo antes do nascimento da nacionalidade. Conhecem-
se doações que incluíam vinhas ao Mosteiro de Lorvão, entre 950 e 954.
Entretanto, já se tinha iniciado a Reconquista Cristã. As lutas dão-se por todo o

território e as constantes acções de guerra iam destruindo as culturas, incluindo a vinha.
A fundação de Portugal, em 1143 por D. Afonso Henriques, e a conquista da totalidade

do território português aos mouros, em 1249, permitiu que se instalassem Ordens
religiosas, militares e monásticas, com destaque para os Templários, Hospitalários,
Sant'Iago da Espada e Cister, que povoaram e arrotearam extensas regiões, tornando-se
activos centros de colonização agrícola, alargando-se, deste modo, as áreas de cultivo da
vinha.
O vinho passou, então, a fazer parte da dieta do homem medieval começando a ter
algum significado nos rendimentos dos senhores feudais. No entanto, muita da sua
importância provinha também do seu papel nas cerimónias religiosas. Daí o interesse
dos clérigos, igrejas e mosteiros, então em posição dominante, pela cultura da vinha.
Os vinhos de Portugal começaram a ser conhecidos até no norte da Europa. Consta que
o duque de Lencastre, após o seu desembarque na Galiza, quando veio a Portugal em
auxílio de D. João I na luta contra Castela, conhecendo já a fama dos nossos vinhos,
mostrou desejo de provar o vinho de Ribadavia, tendo-o achado "muito forte e
fogoso"...
Foi na segunda metade do século XIV, que a produção de vinho começou a ter um
grande desenvolvimento, renovando-se e incrementando-se a sua exportação.
Século XV - XVII
Idade Moderna - Renascimento
Nos séculos. XV e XVI, no período da expansão portuguesa, as naus e galeões que

partiram em direcção à Índia, um dos produtos que transportavam era o vinho. No
período áureo que se seguiu aos Descobrimentos, os vinhos portugueses constituíam
lastro nas naus e caravelas que comercializavam os produtos trazidos do Brasil e do
Oriente.
pa
Será talvez oportuno referirem-se aqui os vinhos de "Roda" ou de "Torna Viagem". Se

pensarmos quanto tempo demoravam as viagens... Eram, na generalidade, cerca de seis
longos meses em que os vinhos se mantinham nas barricas, espalhadas pelos porões das
galés, sacudidas pelo balancear das ondas, ou expostos ao sol, ou por vezes até
submersas na água dos do fundo dos navio... E o vinho melhorava!
Tal envelhecimento suave era proporcionado pelo calor dos porões ao passarem, pelo
menos duas vezes, o Equador e pela permanência do vinho nos tonéis, tornando-os
ímpares, preciosos e, como tal, vendidos a preços verdadeiramente fabulosos. O vinho
de "roda" ou de "torna viagem" veio assim facultar o conhecimento empírico de um
certo tipo de envelhecimento, cujas técnicas científicas se viriam a desenvolver
posteriormente.
Em meados do século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de

vinho do império - a expansão marítima portuguesa levava este produto aos quatro
cantos do mundo.
Chegados ao século XVII, o conjunto de publicações de várias obras de cariz geográfico

e relatos de viagens, quer de autores portugueses, quer de autores estrangeiros, permite-
nos entender o percurso histórico das zonas vitivinícolas portuguesas, o prestígio dos
seus vinhos e a importância do consumo e do volume de exportações.
Século XVIII a XX
Idade Contemporânea
Em 1703, Portugal e a Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen, onde as trocas

comerciais entre os dois países foram regulamentadas. Ficou estabelecido um regime
especial para a entrada de vinhos portugueses em Inglaterra. A exportação de vinho
conheceu então um novo incremento.
No século XVIII, a vitivinicultura, tal como outros aspectos da vida nacional, sofreu a
influência da forte personalidade do Marquês de Pombal.
Assim, uma grande região beneficiou de uma série de medidas proteccionistas - a região
do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto. Em consequência da fama que este vinho
tinha adquirido, verificou-se um aumento da sua procura por parte de outros países da
Europa, para além da Inglaterra, importador tradicional. As altas cotações que o Vinho
do Porto atingiu fizeram com que os produtores se preocupassem mais com a
quantidade do que com a qualidade dos vinhos exportados, o que esteve na origem de
uma grave crise.
Para pôr fim a esta crise, o Marquês de Pombal criou, por alvará régio de 10 de
Setembro de 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o
pa
fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a

necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região, o que veio a
concretizar-se. Assim, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região
demarcada oficialmente no mundo vitivinícola.
O século XIX foi um período negro para a vitivinicultura. A praga da filoxera, que
apareceu inicialmente na região do Douro em 1865, rapidamente se espalhou por todo o
país, devastando a maior parte das regiões vinícolas. Colares foi a única excepção,
porque a filoxera não se desenvolve nos terrenos de areia, onde as suas vinhas se
cultivam, ainda hoje.
Assim, para fazer face a este flagelo, logo em 1866, António Augusto de Aguiar,
juntamente com João Inácio Ferreira Lapa e o Visconde de Vila Maior, foram
encarregados de avaliar a situação dos centros vinícolas do país e de estudar os
processos que neles se adoptavam. Este conhecimento da situação concreta da
vitivinicultura portuguesa, levou António Augusto de Aguiar à nomeação de Comissário
Régio na Exposição de Vinhos, realizada em Londres, em 1874. Foi justamente no
âmbito da sua participação nesta exposição e da digressão científica que fez pelos países
europeus produtores de vinhos, que desencadeou a análise crítica e audaz ao sector
vitivinícola nacional, expressa nas famosas Conferências sobre Vinhos, proferidas por
António Augusto de Aguiar, em 1875, no Teatro de D. Maria e, posteriormente, no da
Trindade.
O início do século XX, foi marcado pela Exposição Universal de Paris

emblematicamente inaugurada em 1900. Portugal participou activamente neste evento,
dedicando especial atenção à secção de Agricultura, por todos considerado o sector mais
importante da nossa representação. Deste evento, ficou-nos a obra fundamental de B. C.
Cincinnato da Costa, "Le Portugal Vinicole", editada especificamente para ser
apresentada na exposição.
Em 1907/1908, iniciou-se o processo de regulamentação oficial de várias outras

denominações de origem portuguesas. Para além da região produtora de Vinho do Porto
e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos,
já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal,
Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde.
Com o Estado Novo (1926/1974), foi iniciada a "Organização Corporativa e de

Coordenação Económica", com poderes de orientação e fiscalização do conjunto de
actividades e organismos envolvidos. Foi neste contexto que se criou a Federação dos
Vinicultores do Centro e Sul de Portugal (1933), organismo corporativo dotado de
grandes meios e cuja intervenção se marcava, fundamentalmente, na área da
regularização do mercado.
pa
À Federação, seguiu-se a Junta Nacional do Vinho (JNV) (1937), organismo de âmbito

mais alargado, que intervinha tendo em conta o equilíbrio entre a oferta e o escoamento,
a evolução das produções e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande
produção, de forma a compensar os anos de escassez.
A JNV veio a ser substituída em 1986 (D.L. nº 304/86 de 22 de Setembro) pelo Instituto
da Vinha e do Vinho (IVV), organismo adaptado às estruturas impostas pela nova
política de mercado decorrente da adesão de Portugal à Comunidade Europeia.
Surge, então, uma nova perspectiva na economia portuguesa e, consequentemente, na
viticultura. O conceito de Denominação de Origem foi harmonizado com a legislação
comunitária, e foi criada a classificação de "Vinho Regional", para os vinhos de mesa
com indicação geográfica, reforçando-se a política de qualidade dos vinhos portugueses.
Com objectivos de gestão das Denominações de Origem e dos Vinhos Regionais, de

aplicação, vigilância e cumprimento da respectiva regulamentação, foram constituídas
Comissões Vitivinícolas Regionais (associações interprofissionais regidas por estatutos
próprios), que têm um papel fundamental na preservação da qualidade e do prestígio dos
vinhos portugueses.
Actualmente estão reconhecidas e protegidas, na totalidade do território português,

33 Denominações de Origem e 8 Indicações Geográficas.
Algumas curiosidades históricas
 Moscatel de Setúbal - (1381) Nesta data Portugal já exportava grande

quantidade deste vinho para a Inglaterra.
 Vinho do Porto - o Tratado de Methwen (1703) assinado entre Portugal e a
Grã-Bretanha, contribuiu para a popularidade deste vinho que beneficiava de
taxas aduaneiras preferenciais. Durante o século XVIII, para os ingleses, vinho
era praticamente sinónimo de vinho do Porto.
 Vinhos da Bairrada - No Reinado de D. Maria I (1734/1816) os vinhos
portugueses adquiriram grande projecção, tendo-se iniciado a exportação de
vinhos, com destaque para os desta região, que foram exportados para a América
do Norte, França, Inglaterra e, em especial, para o Brasil, onde eram muito
apreciados.
 Vinho de Bucelas - Com as Invasões Francesas (1808/1810) este vinho
começou a ser conhecido internacionalmente. Wellington apreciava-o de tal
maneira que o levou de presente ao então príncipe regente, mais tarde Jorge III
de Inglaterra. Depois da Guerra Peninsular, este vinho tornou-se um hábito na
corte Inglesa.
pa
No tempo de Shakespeare (1564/1613) o vinho de Bucelas era conhecido por

"Lisbon Hock" (vinho branco de Lisboa) (1564/1613).
 Vinho de Carcavelos - (1808/1810) foi bem conhecido das tropas de
Wellington que o levaram para Inglaterra, tendo sido, durante largos anos,
exportado em grandes quantidades.
 Vinho da Madeira - (1808/1810) Considerado um dos vinhos de maior requinte
nas cortes europeias, tendo chegado mesmo a ser usado como perfume para os
lenços das damas da corte. Na corte inglesa este vinho rivalizava com o vinho do
Porto. Shakespeare (1564/1613) referiu-se ao vinho da Madeira como essência
preciosa, na sua peça "Henrique IV".
O duque de Clarence, irmão de Eduardo IV (séc. XV) deixou o seu nome ligado
a este vinho quando, ao ter sido sentenciado à morte na sequência de um
atentado contra o seu irmão, escolheu morrer por afogamento num tonel de
Malvasia da Madeira.
Mas para além da Inglaterra, também a França, a Flandres e os Estados Unidos o
importavam.
Francisco I (1708/1765), orgulhava-se de o possuir e considerava-o "o mais rico
e delicioso de todos os vinhos da Europa". As famílias importantes de Boston,
Charleston, Nova Iorque e Filadélfia disputavam umas às outras os melhores
vinhos da Madeira.
Vinho do Pico - Açores - (Séc. XVIII) foi largamente exportado para o Norte da Europa
e até mesmo para a Rússia. Depois da revolução (1917), foram encontradas garrafas de
vinho "Verdelho do Pico" armazenadas nas caves dos antigos czares.
pa
65
O que é o Vinho
Matéria Aprofundada sobre

Vinhos
……
Definições
Produções
Regiões
Características
Vinho e Gastronomia
Vinhos
65. O que é o Vinho?
O vinho (em latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é,
genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na
União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente
por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no
Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva
pa
sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de
outras matérias-primas.
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam
adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem outros
frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os "vinhos"
resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos
(por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O
termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos
países. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os
açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho,
podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras
65.1. O Processo de Produção
65.2. A Colheita
A qualidade da uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso
a colheita deve ser realizada no tempo certo. Uma colheita antes do tempo resulta em
um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se
a uma colheita for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca
acidez. Os factores fundamentais que influem na colheita:
 O clima - insolação, temperatura, humidade, etc;

 O solo - funciona como elemento regulador do clima.
65.3. O Esmagamento
Selecção de uvas para esmagamento na Domaine

Romanée-Conti
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em

algumas regiões. Hoje em dia o processo é
mecanizado com pouco contacto humano. O
pa
esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado
de mosto.
65.4. A Fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é

necessário um controlo rígido da temperatura bem como a presença correcta de
microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma
levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controlo da temperatura é fundamental para o
crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 C. O contacto com
o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho.
Existem várias etapas na fermentação:
Fermentação Tumultuosa
Ela dura poucos dias onde ocorre, um grande desprendimento do gás carbónico e o
aumento da temperatura.
Fermentação Lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à

diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida
(bagaço, cascas, etc.) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam
em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o
vinho propriamente dito.
65.5. Filtragem
Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e
sedimentos que deixam o vinho turvo.
65.6. Envelhecimento
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em

geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse
tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a
estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.
Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofre apenas dois anos de envelhecimento.
Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por
décadas.
65.7. Resumo:
pa
Envelhecimento
Filtragem
Fermentação
Esmagamento
Colheita
Estágio Estado do
do Vinho Vinho
Engarrafament
o - Venda
65.8. Principais Tipos de Vinhos
O vinho pode ser dividido em diferentes tipos segundo a sua cor (branco, tinto, rosé), a
sua quantidade de açúcar (seco, meio-seco, doce), e a presença ou não de CO2
(espumante ou tranquilo). Cor e outras substâncias, tais como os taninos e alguns
aromas vêm da casca da uva. Assim, os vinhos brancos podem ser feitos com quaisquer
uvas, mas os roses e os tintos têm de ser feitos com uvas pretas.
As diferentes variedades de uvas têm cores de diferente intensidade, mas as variações
no processo de fazer o vinho também irão afectar a cor. Colher as uvas tardiamente
pa
permite aumentar a quantidade de açúcar e permite a produção de vinhos naturalmente

doces.
Os vinhos fortificados, normalmente doces, mas também secos (alguns Xerez) são feitos
adicionando álcool durante a fermentação. Vinhos gaseificados podem ser feitos
engarrafando-os antes do fim da fermentação provocando uma segunda fermentação
num lagar (vinhos mais baratos), ou provocando segunda fermentação na garrafa final,
como é o caso do Champanhe.
Mas o resultado final, qualquer que seja a categoria, irá também variar consoante o local
onde e como foi feito.
65.9. Classificação dos Vinhos:
Vinhos Brancos;
Vinhos Rosés;
Vinhos Tintos; Classe dos Vinhos Comuns
Vinhos Verdes (Brancos e Tintos);
Vinhos Espumantes;
Vinhos Fortificados;
65.10. Classificação das Sub-Categorias:
Dos Brancos:
Adamados - Peixes cozidos e mariscos ao natural.
½ Secos – Com peixes confeccionados à base de manteiga.
Secos – Com acepipes variados, ou peixes de confecção forte ou temperada.
Garrafeira – Peixes diversos e algumas carnes de confecções de peças delicadas.
Dos Rosés:
As características da região é que depende a qualidade do vinho, o vinho rosé é

diferenciam a qualidade do produto, dependendo das castas e características da região
onde este é produzido.
Dos Tintos:
Leves – Com carnes brancas ou caldeiradas de peixe e guisados.
Encorpados – Com carnes vermelhas e caça de pêlo.
Estagiados – Carnes de 1º Categoria e caça de pena.
pa
Velhos – Com assados e caça de penas e queijos após a refeição.
Dos Verdes:
Tintos – Carnes com alguma gordura.
Brancos – Peixes com alguma gordura.
Espumantes – Carnes, Peixes, Aperitivo, com Sobremesas.
Dos Espumantes/Champanhes:
Quanto ao Teor de Açucar8:
 Bruto Natural: É aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero.
 Extra Bruto: De 0 a 6 g/l.
 Bruto: Até 15 g/l.
 Extra-Seco: Entre 12 e 20 g/l
 Seco ou Dry: Entre 17 e 35 g/l;
 Meio Doce, Semi-Seco: Entre 33 e 50 g/l;
 Doce: Mais de 50 g/l
65.11. Explicação Sucinta:
Existem seis tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os verdes, os rosés,
os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico,
o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser
considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das
uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os
vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que
as cascas dessas uvas não entrem em contacto com o mosto e que essas não sejam
tintureiras). Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o
vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contacto do mosto com
as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode
ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves
(tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a
fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao líquido e dando origem
às borbulhas ou pérlage.
8
Os Espumantes e os Champanhes classificam quanto ao teor de açúcar, no entanto existe espumantes
tintos, e espumantes verdes para além destas classificações de açúcar.
pa
Tonéis na Domaine Romanée-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do

mundo.
Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela

adição de aguardente (70% vol.). De acordo com o momento da interrupção, e da uva
que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos
fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o
Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas
julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua
obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto cuja bebida
nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Cada país e cada região produtora possuem uma classificação própria. Veja a
classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e União Europeia em
Denominação de Origem Protegida.
65.12. Quanto à classe
 De mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes

subdivisões:
o Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
o Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas
híbridas ou americanas.
o Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades
híbridas ou americanas.
o Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia
atmosfera e máxima de duas atmosferas.
pa
 Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas

viníferas.
 Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica ,
possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação
alcoólica de 10° a 13° G.L.).
o Champanhe - variedade natural, mundialmente conhecida, originalmente
produzida na região normandie na França.
 Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool
potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
Acompanha queijos e doces de sobremesa.
 Composto ou Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela

adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem
mineral ou animal.
65.13. Quanto à cor
 Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contacto com
a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e
do método de envelhecimento.
 Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de
uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
 Rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediária pode ser produzido de
duas formas:
o De uvas tintas: com breve contacto com as cascas que dão a
pigmentação ao vinho, que após são separadas.
o Por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho
tinto.
65.14. Quanto à variedade da uva


pa
65.15. Uvas para produção de vinho
 O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da

espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como
uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o
resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos
produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em
nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos
são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no
mesmo ano.
 Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras
espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas
espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis
riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente
consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes
transformadas em vinho.
 Não deverá confundir-se o termo híbridas com a prática da enxertia. As maiorias
das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em
bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as
espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das
raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX
as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição
maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A
enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e
Argentina, ainda não expostos ao insecto[30].
 A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da
vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as
uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o
conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande
variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos
de fermentação, acabamento e envelhecimento.
 Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de
vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais
importante. Estes produtores tentarão minimizar as diferenças entre as uvas de
várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração
de taninos, a centrifugação, as micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a
evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre
outras.
65.16. A Bebida
pa
Vinhos Tintos
Os vinhos tintos caracterizam-se pela cor avermelhada em vários

tons, pois são fermentados com a casca da uva. Os tintos que
possuem tonalidade mais clara são mais leves e para consumo mais
rápido. Já os mais escuros foram devidamente armazenados e
envelhecidos.
Os mais leves são os Valpolicella e os Bardolino, na Itália, e o

Beaujolais ouveau, da Bourgogne francesa. Ainda entre os mais
leves estão os Bourgogne, Côtes-du-Rhône, a maioria dos Bordeaux
(na França), Rioja (Espanha), Chianti (Itália), Dão, Douro e
Bairrada (Portugal) e os Cabernet Sauvignon do Chile, Austrália e
Nova Zelândia.
Outros são fortes, bem concentrados e de cor saturada, como os

Cabernet Sauvignon, o Hermitage (francês), os Barolo e Brunello di
Montalcino (italianos) e o Vega Sicília (espanhol).
Na vinificação do vinho tinto, após a prensagem, a uva é levada até

os tanques de fermentação, onde casca, suco e sementes juntos
participam. A casca da uva dará ao suco a cor tinta. Quanto maior o
tempo de contacto das cascas com o líquido mais escuro será o
vinho, no entanto, este vinho ganhará mais adstringência.
Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos

passam por uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o
engaço dos bagos de uva. As uvas (com sementes e cascas) são
encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço
inox, madeira ou cimento.
pa
Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das

leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta, dando
origem à formação de álcool etílico e gás carbónico. Este gás fará
com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e
permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extracção de
cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície – chamada de
chapéu – com a parte líquida da parte inferior. Em tempos passados,
os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura.
Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a
circulação e consequente mistura de todo o líquido. Tal processo é
denominado remontagem. Na vinificação dos tintos, as cascas das
uvas devem ficar em contacto com o suco para conferir ao vinho,
além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos
nessa fase, chamada de maceração.
A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será

interrompida em 3 situações: quando não houver mais açúcar no
mosto; quando a temperatura do vinho atingir 33ºC e quando o
vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16%
(pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a
fermentação).
Ao seu final, o vinho é separado de suas partes sólidas , que serão

encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior,
denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior é também
utilizado na produção de brandies e bagaceiras. O vinho superior vai
para a cuba de decantação, onde ocorre uma segunda fermentação, a
malolática, quando o ácido málico se transformará em ácido lático,
menos ácido e menos agressivo.
Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos

de guarda são encaminhados para os tonéis de carvalho para
amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de
consumo rápido, para a filtragem e engarrafamento.
Vinhos Brancos
A vinificação de vinho branco é o processo de fermentação

alcoólica realizada na ausência da casca ou sem a maceração. Por
esse processo, pode-se obter vinho branco utilizando uvas tintas,
pois sem as matérias corantes, presentes nas cascas e sendo
separadas antes da fermentação, obter-se-á o mosto incolor. São
elaborados com uvas não excessivamente maduras, visando
assegurar uma boa carga de acidez, resultando em frescor gustativo.
pa
Ao contrário da vinificação em tinto, a prensagem e a trasfega são

realizadas antes da fermentação alcoólica. A temperatura ideal de
fermentação é bem inferior em relação ao tinto, estando em torno de
20°C. Isso requer um resfriamento do mosto, sempre que este
ultrapassar 25°C.
O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto,

principalmente no que se refere à oxidação, portanto o controle de
SO2 neste vinho é muito importante.
Exemplos de vinhos brancos são os Bordeaux, os Chablis, Aligoté e

Mâcon e os vinhos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave,
entre outros. Podem também ser frutados e aromáticos, como os
alemães Mosela (Riesling).
Vinhos Rosé
Os vinhos rosé são produzidos a partir de uvas tintas. Este sistema

de elaboração de vinhos segue a técnica da elaboração de vinhos em
tinto, para obter a cor rosada, e a técnica de elaboração em branco
durante a fase de fermentação. Utilizam-se uvas tintas (Cabernet
Franc e Merlot, principalmente) e as cascas permanecem até que o
líquido adquira a cor rosada desejada. Isso geralmente não
ultrapassa as 24 horas.
Vinhos Licorosos
Vinhos licorosos são aqueles na qual o teor de açúcar residual está

acima de 40 gramas por litro, tornando-o um vinho extremamente
doce. O mais famoso é o francês Sauternes, da região de Bordeaux
(uvas Sémillon e Sauvignon). Há várias técnicas que permitem
produzir este tipo de vinho, sendo que a mais utilizada consiste em
interromper a fermentação alcoólica do mosto com a adição de
anidrido sulforoso seguida de filtração, com o objectivo de eliminar
as leveduras. Este procedimento é bastante usado na Alemanha e
resulta em vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar
residual.
Esses vinhos também são feitos com a vinificação de uvas afetadas

pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural que ocorre em
algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes),
Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria
e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podridão nobre) o efeito
que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a.
Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon
Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos
pa
doces do mundo, são obtidos através desta técnica.
A colheita tardia é outra forma utilizada para a obtenção destes

vinhos. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou
meses após a data normal. A concentração de açúcar na uva (e no
mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação do
mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual.
Espumantes
Os espumantes são os vinhos cujo Anidrido Carbónico é resultante

unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho, com
graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. O anidrido carbónico faz com
que o vinho ganhe seu pérlage (bolhas), formando espuma na
superfície do vinho. O melhor exemplo é o feito na região de
Champagne (na França).
Os espumantes devem sofrer duas fermentações, sendo que na

última deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as
bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal,
geralmente seco e ácido. Para que se obtenha a segunda
fermentação, adiciona-se açúcar e leveduras. Essa última
fermentação pode ser conseguida de duas formas: dentro da garrafa,
como em todos os Champagnes (méthode champénoise), obtendo-se
vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques,
conhecida como método Charmat, geralmente utilizado nos
espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo
de curto prazo.
Os espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injecção de

CO2), sem fermentação, ou por uma única fermentação alcoólica ou
malolática, são de qualidade inferior.
Destilados do Vinho
Produzidos como vinhos de mesa, têm adição de álcool, com a

graduação alcoólica ficando na marca de 15° a 18° G.L. São obtidos
pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas
amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral,
álcool etílico potável e açúcares. São eles o vermute, o quinado, o
gemado, a jurubeba, a ferroquina entre outros.
pa
65.17. (Uvas – Variedades)
Uvas Tintas Uvas Brancas Uvas Rosadas
 Alicante  Alvarinho  Milleau

Bouschet  Chardonnay  Saint Tomaint
 Barbera  Chenin Blanc  Terreau
 Cabernet Franc  Gewürztraminer  Mosaico
 Cabernet  Malvasia Liturcci ou
Sauvignon  Moscato Cereza Italiana
 Canaiolo  Müller- Thurgau  Riesling Rosè
 Carménère  Pinot Blanc
 Cinsaut  Pinot Grigio
 Dolcetto  Prosecco
 Gamay  Riesling
 Malbec  Sauvignon Blanc
 Merlot  Semillon
 Mourvèdre  Trebiano
 Nebbiolo
 Petit Syrah
 Pinot Noir
 Syrah
 Sangiovese
 Tannat
 Tempranillo ou
Aragonês
 Tinta Negra
Mole
 Touriga
Nacional
65.18. Castas para a Produção e Qualidade do Vinho
Castas Portuguesas
pa
Portugal como produtor de vinho, tem muitas variedades de uva, que são conhecidas
como castas. As características de cada casta serão determinantes no vinho que será
produzido a partir delas. Por vezes, a mesma casta é conhecida por nomes diferentes
dependendo da região em que é produzida. Isto pode causar um pouco de confusão nos
consumidores.
Ainda existem muitas denominações e como tal é necessário uniformizar o vocabulário
para se que seja claro aos consumidores aquilo que adquirem.
O Instituto da Vinha e do Vinho apresenta a lista de castas, assim como os sinónimos
utilizados em variadas castas, para evitar este tipo confusão.
http://www.ivv.min-agricultura.pt/
Sinónimo
Nome Principal Sinónimos Conhecidos COR
Reconhecido
Melhorio T
Merlot T
Mindelo T
Molar T
Concieira T
Mondet T
Monvedro T
Moreto T
Coração de Galo T
Moscargo Portalegre T
Brancelho, Brancelhão,
Alvarelhão T
Pirraúvo
Castelino T
Aragonez Tinta Roriz Tinta de Santiago T
Casteloa T
Lourela T
Lusitano T
Aramon T
Malandra Tinta Malandra T
Malvarisco T
Alfrocheiro Alfrocheiro Preto T
Alicante Tinto, Tinta Fina,
Alicante Bouschet T
Tinta de Escrever
Monvedro Tinto,
Bonvedro T
Monvedro de Sines
Bogalhal, Caínho
Borraçal Grosso, Olho de Sapo, T
Esfarrapa, Murraçal
Bragão Tinta Bragão T
Malvasia Preta Moreto (Dão) T
Cidadelhe Tinta de Cidadelhe T
Cidreiro T
Cinsaut T
pa
Arjunção T
Manteúdo Preto T
Mário Feld T
Complexa T
Mourisco Tinto, Moroco,
Marufo T
Uva de Rei, Olho de Rei
Melra Tinta Melra T
Moscatel Galego Tinto Moscatel Tinto T
Cornifesto Cornifesto Tinto ( Dão) T
Corropio T
Mourisco T
Ramisco T
Mourisco de Semente T
Mourisco de Trevões T
Mulata T
Corvo T
Alvarelhão Ceitão T
Negra Mole T
Nevoeira T
Padeiro Padeiro de Basto T
Parreira Matias T
Patorra T
Pau Ferro T
Água Santa T
Pedral T
Deliciosa T
Pero Pinhão T
Petit Bouschet T
Petit Verdot T
Péxem T
Pical Pical Polho, Pic Pul T
Pilongo Tourigo (Douro) T
Branjo T
Doçal T
Pinot Noir T
Doce T
Português Azul T
Tinta da Bairrada,
Baga T
Poeirinho, Baga de Louro
Preto Cardana T
Preto Martinho T
Primavera T
Cabernet Franc T
Cabernet Sauvignon T
Donzelinho Tinto T
Rabo de Ovelha (Vinho
Rabo de Anho T
Verde)
Rabo de Lobo T
Cabinda T
Rabo de Ovelha Tinto
Rabo de Ovelha Tinto T
(Pinhel)
pa
Ramisco Tinto Ramisco (Açores) T

Engomada Tinta Engomada T
Ricoca Tinta Ricoca T
Esgana Cão Tinto T
Barca Tinta da Barca T
Rodo Tinta Rodo T
Roseira Tinta Roseira T
Caladoc T
Tinta Pinheira,
Rufete T
Penamacor
Saborinho T
Espadeiro Tinto, Padeiro,
Espadeiro T
Cinza, Espadal
Espadeiro Mole T
Santareno Santarém T
Calrão T
Farinheira T
São Saul T
Fepiro Alentejana T
Castelão (Bairrada),
Castelão Nacional,
Camarate Moreto (Douro), Moreto T
de Soure, Negro Mouro,
Moreto
Ferral T
Campanário T
Amaral Azal Tinto T
Sevilhão T
Barreto Barreto de Semente T
Sousão Forte, Sousão de
Sousão Comer, Sousão T
Vermelho
Syrah T
Galego T
Bastardo Bastardinho T
Tannat T
Teinturier T
Gamay T
Carignan T
Tinta Tinta (Madeira) T
Tinta Aguiar T
Tinta Aurélio T
Tinta Barroca T
Tinta Bastardinha T
Tinta Caiada Monvedro (Oeste) T
Tinta Carvalha T
Tinta Fontes Tinta Miuda de Fontes T
Tinta Francisca T
Tinta Lameira T
Tinta Lisboa T
Tinta Martins T
Tinta Mesquita T
pa
Tinta Miúda T
Tinta Negra Negra Mole (Madeira) T
Tinta Penajóia Tinta Roriz de Penajóia T
Tinta Pereira T
Tinta Pomar Tinta Mole T
Tinta Porto Santo T
Tinta Tabuaço T
Tintem T
Tintinha T
Padeiro (Basto), Tinto
Tinto Cão T
Mata
Tinto Pegões T
Tinto Sem Nome T
Touriga Fêmea Touriga Brasileira T
Touriga Franca Touriga Francesa T
Preto Mortágua, Azal
Touriga Nacional T
Espanhol
Amor-Não-Me-Deixes T
Transâncora T
Trincadeira Preta, Crato
Preto, Folha de Abóbora,
Mortágua, Espadeiro
Trincadeira Tinta Amarela T
(Setúbal), Espadeiro,
Torneiro, Negreda,
Castelão (Cova da Beira)
Gonçalo Pires T
Triunfo T
Gorda Tinta Gorda T
Esgana Raposas,
Carrega Burros T
Malvasias
Carrega Tinto T
Valbom T
Valdosa Tinta Valdosa T
Gouveio Preto T
Bastardo Tinto Bastardo Espanhol T
Varejoa Tinta Varejoa T
Graciosa Tinta da Graciosa T
Verdelho, Verdelho
Verdelho Tinto T
Feijão, Feijão, Mindeço
Sousão (Oeste), Sumo
Grand Noir T
Tinto
Verdial Tinto T
Tinto, Tinto Nacional,
Negrão, Pé de Perdiz,
Vinhão Espadeiro Preto, Tinta T
Antiga, Tinta de Parada,
Sousão (Douro)
Grangeal T
Casculho T
Grenache Abundante (Reguengos) T
Xara T
Zé do Telheiro T
Zinfandel T
pa
Agronómica T
Grossa Tinta Grossa T
Amostrinha Preto Martinho (Oeste) T
Jaen T
Castelã T
Labrusco T
João de
Santarém (1) Castelão Francês,
Castelão T
ou Periquita Periquita
(2)
Alcoa Tinta de Alcobaça T
Chasselas Roxo R
Trigueira Malvasia Trigueira R
Malvasia Cabral R
Bastardo Roxo R
Galego Rosado R
Arinto Roxo R
Pinheira Roxa R
Fernão Pires Rosado R
Mourisco Roxo R
Pinot Gris R
Mogadouro, Gouveio
Gouveio Roxo R
Vermelho
Roal R
Listrão R
Folgasão Roxo R
Gewurztraminer R
Roxo Flor Roxo de Vila Flor R
Roxo Rei R
Verdelho Roxo R
Malvasia Cândida Roxa Malvasia Roxa R
Donzelinho Roxo R
Alvar Roxo R
Malvasia Fina Roxa Assario Roxo, Boal Roxo R
Moscatel
Moscatel Galego Roxo R
Roxo
Malvasia Branca Malvasia (Açores) B
Perrum B
Uva Rei, Boal de
Alicante, Boal Cachudo
Alicante Branco B
(Douro) Branco
Conceição, Pérola
Almafra B
Almenhaca B
Alvadurão B
Alvar Alvar Branco B
Alvarelhão Branco B
Alvarinho Galego, Galeguinho B
Antão Vaz B
Arinto (Bucelas), Pé de
Perdiz Branco ,
Arinto Pedernã B
Chapeludo, Cerceal, Azal
Espanhol, Azal Galego,
pa
Branco Espanhol, Arinto

(Anadia)
Arinto do Douro (Dão),
Arinto do Interior B
Arinto de Trás-os-Montes
Arns Burguer B
Assaraky B
Avesso B
Azal (Lixa), Gadelhudo,
Azal B
Carvalhal, Pinheira
Babosa Malvasia Babosa B
Barcelo B
Bastardo Branco B
Alvaraça, Alvaroça,
Batoca B
Sedouro
Beba B
Borrado das Moscas,
Bical Arinto (Alcobaça), Fernão B
Pires do Galego, Pedro
Boal Barreiro B
Boal Branco Boal Branco (Bairrada) B
Boal Espinho Batalhinha B
Branca de Anadia B
Branco Desconhecido B
Branco Especial B
Branco Gouvães B
Branco Guimarães B
Branco João Branco Sr. João B
D. Branca, Dona Branca
Branda B
(Dão)
Budelho B
Caínho B
Caracol B
Caramela B
Carão de Moça B
Carrasquenho Boal Carrasquenho B
Malvasia Polta,
Carrega Branco B
Barranquesa
Cascal B
Castália B
Castelão Branco B
Castelo Branco B
Cerceal Branco Cercial (Douro) B
Cercial Cercial (Bairrada) B
Chardonnay B
Chasselas B
Chasselas Sabor B
Chasselas Salsa B
Chenin B
Côdega de Larinho B
Colombard B
Cornichon B
Corval B
pa
Crato Espanhol B
Dedo de Dama B
Diagalves Formosa, Carnal B
Dona Branca Dona Branca (Douro) B
Dona Joaquina B
Donzelinho Branco B
Dorinto Arinto Branco (Douro) B
Esganinho B
Esganoso de Lima,
Esganoso Esganinho, Esgana Cão B
Furnicoso
Estreito Macio Estreito ou Rabigato B
Fernão Pires Maria Gomes B
Folgasão Terrantez (4) Terrantez (Madeira) B
Folha de Figueira B
Fonte Cal B
Galego Dourado B
Generosa B
Gigante Branco Gigante B
Godelho B
Gouveio Verdelho (Douro) B
Gouveio Estimado B
Gouveio Real B
Granho B
Jacquere B
Jampal B
Branco Lameiro,
Lameiro Lameirinho, Luzidio B
(Vinho Verde)
Larião B
Leira B
Lilás Alvarinho Lilás B
Loureiro B
Luzidio B
Malvasia Malvasia (Colares) B
Malvasia Bianca B
Encruzado B
Malvasia Branca de S. Jorge B
Malvasia Cândida B
Boal (Madeira), Boal
Branco (Algarve), Arinto-
Malvasia Fina Boal (4) do -Dão, Assario Branco, B
Arinto Galego, Boal
Cachudo (Ribatejo)
Malvasia Parda B
Seminário, Assario
(Alentejo), Listrão, Pérola
Malvasia Rei (Alentejo), Moscatel B
Carré, Grés, Olho de
Lebre
Malvasia Cândida
Malvasia Romana Romana, Malvasia B
Cândida Branca
pa
Malvia Malvasia de Setúbal B

Malvoeira Malvasia de Oeiras B
Manteúdo B., Vale
Grosso, Manteúdo
Manteúdo B
Branco (Algarve,
Alentejo)
Marquinhas B
Molinha B
Moscadet B
Moscatel (Douro),
Moscatel Galego Branco B
Moscatel de Bago Miúdo
Moscatel de
Moscatel Graúdo B
Setúbal (3)
Moscatel Nunes Moscatel Branco B
Mourisco Branco B
Müller-Thurgau B
Naia B
Pé Comprido B
Perigo B
Pinheira Branca B
Pinot Blanc B
Branco Escola, Branco
Pintosa de Asa, Azal de São B
Tirso
Praça B
Promissão B
Rabigato B
Rabigato Francês,
Rabigato Franco B
Rabigato Branco
Rabigato Moreno B
Medock, Rabigato (Vinho
Verde), Rabo de Gato,
Rabo de Ovelha B
Rabisgato, Rabo de
Carneiro
Boal Ratinho, Branco
Ratinho sem Nome, Malvasia de B
Tomar, Boal Doce
Riesling B
Rio Grande B
Roupeiro Branco Roupeiro (Alcobaça) B
Sabro B
Samarrinho B
Santoal Boal de Santarém B
São Mamede B
Sarigo B
Sauvignon B
Seara Nova B
Semilão B
Semillon Boal (Douro) B
Esganoso (Castelo de
Sercial Esgana Cão B
Paiva), Sercial (Madeira)
Sercialinho B
Síria Roupeiro Crato Branco, Alva, B
pa
Malvasia, Posto Branco

(Douro), Côdega,
Alvadurão do Dão
Arinto Gordo, Boal Prior,
Tamarez B
Trincadeira do Douro
Terrantez B
Terrantez da Terceira B
Terrantez do Pico B
Touriga Branca B
Trincadeira (Vinho
Trajadura B
Verde), Mourisco
Trincadeira Branca B
Tamarez (Peninsula de
Trincadeira das Pratas B
Setúbal e Alentejo)
Uva Cão Cachorrinho B
Uva Cavaco B
Uva Salsa B
Valente Branco Valente B
Valveirinho B
Vencedor Boal Vencedor B
Verdelho Branco
Verdelho (Madeira), Verdelho dos B
Açores
Verdial Branco B
Viognier B
Viosinho B
Boal Bonifácio, Malvasia
Vital B
Corada
Notas:
(1) Apenas na rotulagem do VQPRD Ribatejo, sub-região Santarém

(2) Apenas na rotulagem conforme ponto 1-A do art.º 17º do Reg. (CEE) nº 3201/90, com a redacção do Reg. (CE) nº 609/97
(3) Apenas na rotulagem do VLQPRD Setúbal
(4) Apenas na rotulagem do VLQPRD Madeira
65.2. Os vinhos e a Videira
65.2.1. A videira e sua Plantação
Ao se decidir plantar uma vinha a primeira coisa a ter em conta é o solo. Este deve ser
preparado para que estejam reunidas as condições para o crescimento da videira e assim
assegurar um vinho de qualidade.
Ao plantar a vinha é necessário utilizar enxertos. No final do século XIX a Europa foi
invadida por uma doença provocada por um insecto, a filoxera. Esta doença destruiu
muitas vinhas. Ao serem procuradas soluções para esta situação foi descoberto que as
videiras americanas são resistentes a este insecto. Por este motivo começaram a ser
utilizadas raízes destas videiras com a parte superior da casta desejada para evitar que a
pa
videira sucumba a esta doença.

A plantação das videiras inicia-se entre os meses de Janeiro e Março. Mas a videira
precisa de ser cuidada. Aqui são incluídos cuidados como a poda, a rega ou a desfolha
entre outros. É necessário assegurar que a videira está nas suas melhores condições para
que os bagos produzidos tenham como resultado vinhos de qualidade. Também são
feitos tratamentos para que as doenças ou pragas mais comuns não destruam as videiras.
Doenças comuns são o míldio e oídio.
A rega é obviamente um ponto importante no crescimento da videira. É claro que a
videira necessita de água. No entanto um excesso de água no solo irá fazer com que esta
seja absorvida pela videira e irá levar consequentemente a um crescimento excessivo
dos bagos. Isto irá dar origem a mostos pouco concentrados. Aqui é necessário estudar
as características do solo e as condições climatéricas para decidir qual é a melhor
solução para a vinha.
E é chegada a hora da vindima. O momento em que esta ocorre é determinado pela
maturação dos bagos e as condições climatéricas. Quanto mais amadurecido se encontra
o bago maior é o teor de açúcar e menor a acidez. Assim, é preciso fazê-lo na altura
adequada para obter de facto o vinho que se pretende.
65.2.2. Vinho Branco
O vinho branco é um vinho feito a partir de uvas brancas ou de uvas tintas (desde que a
casca da uva tinta não entre em contacto com o mosto. Assim temos o vinho branco de
uvas brancas e o vinho branco de uvas tintas, de acordo com o tipo de uva utilizado.
Normalmente é um vinho que pode acompanhar pratos de peixe ou com marisco.
Gostaria de salientar que isto é apenas uma sugestão. Há sempre espaço para
experimentar novos vinhos e combinações.
65.2.3. Vinho Tinto
Os vinhos tintos são simplesmente os vinhos obtidos a partir de uvas tintas. O vinho
adquire a sua cor devido às uvas utilizadas e também aos pigmentos que se encontram
na película da uva. Para se obter o vinho tinto é necessário que esta película permaneça
no mosto, num processo que é chamado maceração. A cor final do vinho irá depender
não só do tipo de uva utilizada como também do tempo em que as películas
permanecem no mosto em maceração.
65.2.4. Vinho Rose
pa
O vinho rosé um vinho com uma coloração rosada, que se poderia dizer ser uma cor
intermédia entre um vinho branco e um vinho tinto. Mesmo assim, a sua coloração pode
variar de acordo com o processo utilizado para a sua obtenção e também com o tipo de
uvas.
Existem duas formas de obter um vinho rosé. Uma delas é a mistura de um vinho
branco com um vinho tinto.
A outra forma de obter um vinho rosé é diminuindo o tempo de maceração durante o
processo de vinificação. Ou seja, ao serem utilizadas uvas tintas no processo de
vinificação, é reduzido o tempo de maceração das películas das uvas (principais
responsáveis pela coloração do vinho) ficando assim com uma cor rosada.
65.2.5. Espumantes
Este tipo de vinho, tão apreciado em celebrações, é caracterizado por ter um nível
elevado de dióxido de carbono, razão pela qual borbulha. O dióxido de carbono presente
no espumante é resultado da fermentação. Após uma fermentação inicial, este tipo de
vinho passa por uma segunda fermentação. Esta poderá ser na própria garrafa ou em
tanques fechados. No processo de fermentação há formação de dióxido de carbono que
fica incorporado no vinho.
Muitas vezes este vinho é denominado de champagne. Esta designação generalizada
deste tipo de vinhos é incorrecta visto o champagne ser um vinho espumante produzido
na região de Champagne, França. É um vinho branco espumante mundialmente
conhecido e esta designação está reservada exclusivamente aos vinhos produzidos nesta
região.
65.2.5. Vinho Fortificado
O vinho fortificado é um vinho cujo grau alcoólico se situa entre os 19 e 22 % volume.

Na lista de vinhos fortificados famosos temos o Vinho do Porto e o Vinho da Madeira,
assim como o Xerez e Marsala.
A forma de produzir estes vinhos é a adição de aguardente vínica (bebida alcoólica
obtida a partir da destilação dos bagaços da uva utilizado durante a fermentação de
vinhos). Esta adição irá interromper a fermentação alcoólica. Dependendo do tipo de
uva utilizado e do momento no processo em que é acrescentada a aguardente, assim o
vinho ficará mais ou menos doce. A título de exemplo, no vinho do Porto a adição é
feita durante a fermentação, dando origem a um vinho licoroso. No caso do Xerez a
aguardente é adicionada após a fermentação e temos assim um vinho seco de um teor
alcoólico mais elevado.
pa
65.3. Vinificações dos Vinhos
65.3.1. Vinificação em tinto
Após a prensagem, a uva é levada até os tanques de fermentação, onde casca, suco e
sementes juntos participam na fermentação.
Adega onde o vinho é envelhecido nas garrafas.
A casca da uva dará ao suco a cor tinta. Quanto maior o tempo o de contato das cascas
com o líquido, mais escuro será o vinho, no entanto, este vinho ganhará mais
adstringência.
65.3.2. Vinificação em branco
Após a prensagem, assim como na vinificação em tinto, as uvas são bombeadas até os
tanques de fermentação, o tempo de maceração, ou seja, o contacto da casca com o
liquido, varia com o tipo de produto a qual se quer elaborar, pois este tempo definirá o
tipo de estrutura que o vinho branco terá. Em alguns tipos de vinho é recomendado
retirar a casca imediatamente após a prensagem, o que dará um carácter mais fresco ao
produto final. Em vinhos com um pouco mais de estrutura e mais alcoólicos se
recomenda um maior tempo de contacto com a casca, sempre tendo o cuidado de extrair
somente as qualidades da casca, isto é definido pelo tipo de uva e pelo tipo de vinho que
se deseja obter. Em alguns lugares do mundo a fermentação esta sendo feita em barris
de carvalho (isto não serve para vinhos leves, e que devem ser bebidos jovens). Um
cuidado que deve ser respeitado na elaboração de vinhos brancos é o controlo de
temperatura da fermentação, se recomenda sempre abaixo de 20ºC, porque acima disto
pa
se extrai substâncias adstringentes e amargas da casca, levando o vinho a perder em

aromas e limpidez.
65.3.3. Vinificação em rosé
Existem dois caminhos para se obter vinhos rosés:
1) Após a prensagem, assim como na vinificação em tinto, o conjunto (suco, casca e

sementes) é bombeado aos tanques de fermentação e, retirada(a casca) num determinado
momento da fermentação, pois a coloração desejada já foi atingida.
2) Mistura dos vinhos tintos e brancos.
65.4. Terminologias da Viticultura
Viticultura
Viticultura é a ciência que estuda a produção da uva, que poderá ser destinada para o
consumo “in natura”, para a vinificação ou para a produção de uva passa.
65.5. Vinicultura e o Aquecimento Global
Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser

geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a
mudar o perfil de suas cepas.
Com aumentos de temperatura médio, previsto entre 1º a 4ºC, no período de

crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a
produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão
deslocadas aos pólos.
Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação as mudanças

climáticas, deverão alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de
tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de
vinhos sem a tipicidade habitual.
65.6. Curiosidades
- As melhores vinhas, plantações de uva, para a produção de vinhos de qualidade

crescem quase exclusivamente nas latitudes entre o 30º e 40ºN e entre o 30/40º Sul. As
vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45. Isso porque nessas
regiões as condições climáticas oferecem a quantidade perfeita de sol e chuva
permitindo um bom amadurecimento da uva com os teores ideais de água e açúcar. Esse
pa
equilíbrio somado à qualidade da vinha e do solo (terroir) é que torna o vinho melhor
que em outros lugares do mundo.
2 - Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da

princesa Sêmele, é o único deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um
pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entrega Dionísio às ninfas, que
cuidam dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixona pela cultura
da uva e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera leva Dionísio
a ficar louco, e vagar por várias partes da Terra. Quando passa por Frígia, a deusa Réia
o cura e o instrui em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a
cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua
expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes receosos do alvoroço
causado por ele.
Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua morte, passou a ser
cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho!
3 - Os vinhos de péssima qualidade são designados por "zurrapa"
4 - Há uma lenda interessante envolvendo os vinhos Chianti: Em meados do século

XVII, as disputas políticas envolvendo as cidades de Siena e Firenze (Florença) quanto
à extensão territorial de cada uma alcançaram também a denominação dos vinhos
Chianti. A fim de resolver essa questão, foi proposta a realização de uma prova para a
delimitação das fronteiras. A prova, uma corrida, envolveria um cavaleiro de cada
cidade que deveria sair em direcção à outra assim que o galo cantasse na alvorada. A
fronteira seria o ponto onde eles se encontrassem. Acertado isso, o povo de Siena elegeu
um galo bonito, jovem, bem nutrido para cantar na alvorada enquanto o povo de Firenze
escolheu um galo negro, magro e mal alimentado. É claro que o galo de Firenze acordou
mais cedo, pois tinha fome, e cantou antes do galo de Siena fazendo com o que o
cavaleiro de Firenze tivesse boa vantagem. Essa vantagem fez com que os cavaleiros se
encontrassem já bem perto de Siena e, como consequência, a cidade de Firenze
conquistou um território maior que a vizinha. Dizem que essa disputa também levou
para Firenze a exclusividade do nome Chianti que é representada nas garrafas por um
galo negro.
65.7. Enólogo
Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio,
escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento, venda, etc.
Existem pouquíssimas faculdades de Enologia, estando as principais na França e Itália.
Em Portugal também há algumas escolas para apoiar a excelente produção de vinho
deste país. Assim, o enólogo é o profissional graduado que cuida de todo o processo de
vinificação (processo em que a uva se transforma em vinho), e é também o responsável
por decidir quando o produto será vendido. A Enologia é uma ciência moderna que
reúne os conhecimentos científicos relativos a diversas áreas para se estudar os
fenómenos relativos ao vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo
pa
incluem a etimologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica,

microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das
disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing
de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração dos vinhos, controlo de
qualidade e análise sensorial.
Existem pouquíssimas Faculdades de Enologia na América do Sul. Segundo alguns, a

melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina. No Brasil, existem somente duas,
sendo uma em Bento Gonçalves-RS e a outra em Petrolina-PE, ambas oferecidas no
Centro Federal de Educação Tecnológica-CEFET.
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e
vinicultura, que concentra os aspectos culturais em torno do vinho.
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional

da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e
execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados
com o produto final, o vinho. Muitas vezes, o enólogo exerce também funções de
vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe. Por
vezes existe o falso conceito de que o enólogo não pode beber confundindo assim as
suas funções com as do Escanção.
65.8. Sommelier
Sommelier é um profissional especializado conhecedor de vinhos e todos os assuntos

relacionados ao serviço deste. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e
rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes.
65.9. Vinificação
Uva, depois de colhida, é levada até a vinícola, onde será identificada, pesada e serão
conferidos os teores de açúcar e acidez.
Após essas análises, a uva é depositada em uma primeira esteira que as transporta até
uma máquina responsável pela extracção do engaço (aqueles raminhos que sustentam o
cacho), após esse processo, a uva é levada, por uma segunda esteira, até uma prensa
pneumática que, por meio de uma leve pressão, fará com que se rompa a casca da uva,
liberando, assim, o suco, que será bombeado para os tanques de fermentação.
pa
Esses tanques podem ser de cimento ou inox, sendo o inox o material mais
recomendado, por proporcionar maior controlo durante o processo de fermentação.
Nesse processo, o açúcar da uva transformar-se-á em álcool, criando o vinho.
Após a fermentação, o produtor, de acordo com o envelhecimento que pretende adoptar,

optará pela filtragem e envelhecimento adequados e, após este período, engarrafará o
vinho - se necessário, procederá a um novo período de envelhecimento -
disponibilizando-o para comercialização.
Barris para envelhecimento de vinho na Grécia
Para exemplificar os diferentes processos de envelhecimento, tomemos como exemplo

as regras definidas pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem Controlada da
Rioja (Espanha):
Garantía de Origen (Joven): Vinhos que não são submetidos ao processo de Criança.
Vinhos Crianza: Corresponde a vinhos no terceiro ano, que tenham permanecido pelo
menos um ano em barril de carvalho.
Vinhos de Reserva: Corresponde a vinhos seleccionados com envelhecimento mínimo

entre barril de carvalho e garrafa de três anos, dos quais, ao menos um em barril.
Vinhos de Gran Reserva: Corresponde a vinhos de grandes colheitas, envelhecidos pelo

menos dois anos em barril de carvalho e três em garrafa.
(fonte: www.riojawine.com - Web Institucional del Consejo Regulador de la DOC

Rioja)
pa
Assim como o processo definido para os vinhos da Rioja, muitas outras regiões
vitivinicultoras mundiais definiu processos específicos para garantir a qualidade dos
vinhos produzidos e engarrafados por produtores nelas instalados.
A associação entre as regras de envelhecimento, regras definidas para o uso de uvas

específicas (em proporções previamente delimitadas) e terroir de cada região é o que
define a característica mais marcante e identificadora da região vitivinicultora, ou seja, a
sua "assinatura".
65.10. Lista de Vinhos
Vinhos Tintos
 Amarone: Itália
 Barbaresco: Itália
 Bardolino: Itália
 Barolo: Itália
 Brancellao: Espanha
 Brunello di Montalcino: Itália
 Beaujolais: França
 Bobal: Espanha
 Bordeaux: França
 Borgonha: França
 Cabernet Sauvignon: França, Argentina, Austrália, Califórnia, Roménia,
Moldova, Nova Zelândia, África do Sul, Chile, Venezuela, Brasil
 Cabernet Franc: França, Brasil
 Cannonau: Itália
 Carmenere: Chile
 Cencibel: Espanha
 Chianti: Itália
 Dimyat: Bulgária
 Feteasca Neagra: Roménia
 Feteasca Regala: Roménia
 Garnacha, Grenache ou Cannonau: França, Espanha, América do Sul, Austrália
e Califórnia.
 Gumza: Bulgária
 Kagor: Moldova
 Mavrodafni: Grécia
 Mavrud: Bulgária
 Mazuela: Espanha
 Malbec: Argentina, França
 Melnik: Bulgária
 Merlot: França, Califórnia, Argentina, Chile, Itália, Roménia, Moldova, África
do Sul, Washington, Venezuela, Austrália, Brasil
 Mirodia Red: Moldova
 Monastrell: Espanha
pa
 Nebbiolo: Itália
 Nosiola:
 Norton: Leste e cento-oeste dos Estados Unidos da América
 Pamid: Bulgária
 Petite Syrah: Califórnia
 Pinot meunier:
 Pinot Noir: França, Califórnia, Nova Zelândia, Argentina, Oregon, Roménia,
Moldova, África do Sul, Austrália
 Pinotage: África do Sul, Zimbábue, Nova Zelândia
 Rioja: Espanha, Argentina
 Sangiovese: Itália
 Syrah/Shiraz: França (N.Rhône), Austrália, Califórnia, África do Sul, Venezuela
 Tannat: Sudoeste da França, Uruguai, Brasil
 Tempranillo: Espanha, Venezuela, Argentina, Brasil
 Timorasso:
 Touriga Nacional: Portugal
 Trollinger: Alemanha
 Valpolicella: Itália
 Zinfandel: Califórnia
65.11. Vinhos Rosados
 Rosé: Austrália, França, Portugal, Espanha, Estados Unidos, África do sul

 Busuioaca de Bohotin: Roménia
65.12. Vinhos Fortificados
 Marsala: Itália
 Moscatel: Portugal
 Madeira: Madeira (Portugal)
 Palomino (uva utilizada no xerez): Espanha
 Pedro Ximénez: Espanha
 Porto: Portugal
65.13. Vinhos Brancos
 Airén: Espanha
 Albillo: Espanha
 Aleasa Dulce: Moldávia
 Alvarinho: Portugal
 Chardonnay: França, Califórnia, Alemanha, Austrália, Roménia, Moldova, Nova
Zelândia, África do Sul, Estados Unidos
 Chablis: França
 Chenin Blanc: França, África do Sul, Venezuela
 Doña Blanca: Espanha
 Feteasca Alba: Roménia, Moldávia
pa
 Frascati: Itália
 Gavi: Italia
 Gewürztraminer: França (Alsácia), Roménia, Alemanha, Nova Zelândia, África
do Sul, Austrália
 Goldmuskateller:
 Grasa de Cotnari: Roménia
 Kerner:
 Macabeo: Espanha
 Malvasia: Itália
 Meursault: França
 Mirodia White: Moldova
 Misket: Bulgária
 Moscatel: Espanha, Venezuela
 Müller-Thurgau: Alemanha, norte da Itália, Inglaterra
 Muscat: Roménia, Moldova, Austrália, África do Sul
 Orvieto: Itália
 Retsina: Grécia
 Pinot Gris/Pinot Grigio/Grauburgunder: França, Roménia, Itália, Alemanha,
Oregon
 Pedro Ximénez: Espanha
 Pouilly-Fuissé: França
 Riesling: França (Alsácia), Roménia, Alemanha, Nova Zelândia, Austrália,
Idaho, Oregon
 Sauvignon Blanc: França, Califórnia, Nova Zelândia, Roménia, Moldova, África
do Sul, Venezuela, Austrália
 Semillon: França, Austrália, África do Sul, Venezuela
 Silvaner: Alemanha
 Soave: Italia
 Tamaioasa Romaneasca: Roménia
 Tokaji: Hungria, Parte da Eslováquia
 Torrontés: Espanha, Argentina
 Traminer: Roménia, Moldova, Austrália
 Verdelho: Austrália, Portugal
 Vermentino: Itália
 Verdicchio dei castelli di Jesi: Itália
65.14. Vinhos Espumantes
 Brancos
o Champagne: França
o Vin Spumos (Zarea):Roménia
o Asti spumante: Itália
o Franciacorta: Itália
o Prosecco: Itália
o Cava: Espanha
o Txacolí: Espanha
pa
o Sekt: Alemanha
 Tintos
o Syrah/Shiraz: Austrália
o Cabernet Sauvignon: Austrália
o Lambrusco: Itália
65.15. Vinha
A uva é o fruto da videira (Vitis sp.), uma planta da família das Vitaceae. É utilizada
frequentemente para produzir sumo, doce (geléia), vinho e passas, podendo também ser
consumida crua.
Entre as espécies de videiras podemos referir:
 Vitis vinifera, o tipo de videria mais frequente na produção do vinho, na Europa;

 Vitis labrusca, espécie norte-americana, utilizada na produção de sumo, uva de
mesa e, algumas vezes, vinho;
 Vitis riparia, tipo de videira bravio norte-americano, usado, às vezes, para
produzir vinho;
 Vitis rotundifolia, uva muscadínea, usada para doces e, por vezes, vinho;
 Vitis aestivalis, em que a variedade Norton é usada para fabricar vinho.
Videira, vinha ou parreira é uma trepadeira da família das vitáceas, com tronco
retorcido, ramos flexíveis, folhas grandes e repartidas em cinco lóbulos pontiagudos,
flores esverdeadas em ramos, e cujo fruto é a uva. Originária da Ásia, a videira é
cultivada em todas as regiões de clima temperado.
A videira produz as uvas, fruto de cujo suco se produz o vinho.
O cultivo da videira para a produção de vinho é uma das actividades mais antigas da
civilização. Evidências indicam o cultivo da videira para a produção de vinho na região
do Egipto e da Ásia Menor durante o período neolítico, ao mesmo tempo em que a
humanidade, instalada em colónias permanentes, começou a cultivar alimentos e criar
gado, além de produzir cerâmica
65.16. História da uva
Originária do árido Cáucaso, na Ásia, a uva é uma das frutas mais antigas utilizadas na
alimentação humana e a sua produção se espalha por todo o mundo. Sua origem vem de
6.000 AC. No Brasil o cultivo da videira começou em 1535, na Capitania de São
Vicente trazida pelos portugueses.
A imigração italiana em São Paulo e no Rio Grande do Sul no final do século XIX deu
um grande impulso à cultura. O consumidor pode saborear uva o ano todo. Uma
pesquisa sobre os hábitos de compra do consumidor de uva feita pela equipe do CQH da
CEAGESP mostrou que os consumidores procuram a uva nas gôndolas e que a doçura
pa
da baga é a característica determinante da compra. A falta de confiabilidade da uva é o

principal gargalo do produto.
São Paulo, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Pernambuco e Bahia são grandes
produtores. As melhores épocas de produção variam com as características climáticas de
cada região.
No Entreposto Terminal de São Paulo da CEAGESP predominam as uvas originárias do

estado de São Paulo das regiões de Botucatu, Campinas, Itapetininga e Sorocaba, no
período de Novembro a Março, e de Dracena e Jales de Julho a Novembro. O Estado do
Paraná é o maior fornecedor nacional de Julho a Novembro, uma janela de mercado
onde entram poucos fornecedores. O Nordeste concentra a sua oferta de Agosto a
Dezembro.
A uva é uma das frutas mais exportadas e também uma das mais importadas pelo Brasil.
Uvas chilenas, americanas, argentinas tem no Brasil um mercado cada vez maior. A
Câmara Sectorial de Frutas, órgão da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do
Estado de São Paulo apresenta as normas de Classificação da Uva (Vitis-vinifera L.).
A adopção dessas normas trará confiabilidade à comercialização, conferindo

competitividade à uva, beneficiando toda a cadeia de produção.
65.17. Lista Variedades de Uvas
Além da classificação científica, as uvas são classificadas quanto ao destino da

produção, se de mesa ou para vinicultura, recebendo nomes próprios:
 Uvas de mesa, para consumo in natura ou sucos

 Vitis-vinifera, usadas na fabricação de vinhos
Variedades
 Abelhal
Variedade de uma determinadas casta uva branca, de grande doçura, que se cultiva no
Douro e em Trás-os-Montes. O vinho fabricado com essas uvas, tem o mesmo nome.
pa
Uvas Autumn Royal (sem Uvas

Cacho de uvas Uvas
sementes) maduras
Uvas Flame sem

Videira de uvas Concord
sementes
65.18. Processo do Àlcool
O álcool é produzido pela fermentação de açúcares contidos em frutas, grãos e em

caules (como na cana-de-açúcar). As bebidas alcoólicas são classificadas em:
fermentadas, destiladas e compostas
Exemplos:
Origem Bebida fermentada Bebida destilada
Bagaceira, Armagnac, Brandy, Conhaque,
Sumo de uva Vinho, Champagne
Grappa. Aguardente de vinho
pa
Caldo da cana-
Cachaça, rum
de-açúcar
Cerveja (cevada),
Cereal Bourbon9, Gin, Vodca
Saquê (arroz)
Suco de agave Tequila, Mezcal
Mel Hidromel
Anis Arrak, Pastis
10
Suco de maçã Cidra Calvados
Suco de ameixa Slivovitz, Schnaps11
65.19. Álcool e civilização
Todas as civilizações conhecem a produção de álcool. No entanto, existe uma grande

diversidade de atitudes diante das bebidas alcoólicas. Se para algumas as bebidas
alcoólicas fazem parte do dia-a-dia (para o bem e para o mal) e das principais
comemorações (além de constituírem importante fonte de renda e de impostos), em
outras, notadamente as civilizações que seguem a religião islâmica, as bebidas
alcoólicas são estritamente proibidas.
65.20. O Ritual Das Vindimas e Da Produção De Vinho
Álvaro Cúria, descreveu, em 1 de Outubro de 2002, um dia nas vindimas no Douro (que
tem semelhanças com todas as outras), da seguinte forma:
«Tudo começa cedo, com um pequeno-almoço reforçado numa das salas da quinta.
Muitas geleias, café, leite e pão para conseguirmos aguentar o que se segue. Por todo o
lado as crianças querem chegar primeiro à carrinha, os estrangeiros sorriem pouco
cientes do que lhes vai acontecer e a família Carvalho vai-nos preparando para o que
vamos fazer. Já sabemos que ficamos soltos pelas encostas, deixam-nos livres para
sentir o que é a vindima, falar com os trabalhadores, participar de tudo, sempre com um
abafado calor de trinta e tal graus que sem se saber como apareceu lá para o meio-dia.
Mas antes já nós estávamos montados na carrinha, quais trabalhadores das vinhas. Com
os grandes cestos à frente lá fomos encosta acima naquele veículo de caixa aberta,
cantarolando uns refrões conhecidos, perseguidos de perto por dois dos cães da quinta,
dedicados a palmilhar pelo monte o caminho dos seus donos.
Chegados às vinhas, o espectáculo é avassalador. O Douro abre-se a nossos pés, com os
9
Bourbon é uma classificação atribuída a um tipo de Whisky.
10
Vinho feito a partir da fermentação da maça que após fermentada, origina o nome de cidra “Vinho mais
ácido”.
11
São consideradas na Rússia, Vodkas aromáticas importadas.
pa
seus montes de socalcos salpicados de vinhas aqui e ali. Quer diagonais, quer
horizontais, para a frente ou para os lados, as uvas ocupam a paisagem, donde ressalta o
bonito edifício da casa mãe da Quinta de Santa Eufémia. Mas não podemos ficar
paralisados com esta vista de cortar a respiração: depressa temos um cesto na mão com
uma tesoura de poda lá dentro e há que começar a apanhar uvas.
Os primeiros cinquenta cachos de uva que se apanham até nem custa por aí além.
Vamos comendo algumas, dando dois dedos de conversa, ensaiando uma cantiga para
mais logo... Depois notamos que já percorremos decerto alguns quilómetros para trás e
para a frente entre as vinhas. Muitas uvas rebentaram-nos nas mãos, onde os dedos
colam. As calças estão todas sujas, tal como os ténis e até o cabelo... Façamos um
intervalo então, em que vamos lavar as mãos e observar o ritual da apanha da uva. Antes
porém carregamos os cestos até ao tractor, separando as uvas de vinho branco das de
vinho tinto.
Passadas duas horas e pouco descemos em fila indiana encosta abaixo, em direcção à
quinta, para o almoço. O estômago há muito que se fartou de receber uvas, pedindo
agora algo mais consistente. Sentados em bancos de madeira no pátio da quinta, o
cheiro que sentimos parece-nos divinal. É o da sopa de arroz, feijão e massa que vem
voando. A D.Teresa, da quarta geração da família Carvalho, serve-nos este manjar
rústico que apetece repetir. Tudo acompanhado de pão caseiro e vinho tinto. Depois é a
vez do Rancho. Grão-de-bico com massa e algumas carnes à mistura são a alimentação
dos trabalhadores, os quais agora representamos nesta façanha pelas vinhas do Douro.
Estamos a viver intensamente esta aventura que não é mais do que o ritual diário de
dezenas de pessoas daquela zona».
As vindimas, realizadas no concelho de Mirandela, em Setembro ou Outubro, são, para

lá do seu aspecto económico e comercial, um acto cultural que identifica e une as
comunidades locais e um momento de convívio e confraternização. As tarefas estão
normalmente divididas entre mulheres e homens, cabendo a estes as tarefas que exigem
maior força braçal. Os homens carregam os cestos das vindimas às costas, enquanto as
mulheres entoam cantigas populares associadas a estas festividades.
pa
Durante o dia das vindimas, fazem-se, pelo menos, duas refeições: o pequeno-almoço e
o almoço.
No fim das vindimas as uvas são transportadas ou para cooperativas ou para lagares
tradicionais onde se pisa o vinho com os pés, normalmente tarefa dos homens, embora
esse costume se vá perdendo.
65.21. Alcoolismo
A bebida alcoólica pode ser considerada como a droga mais vendida no planeta e o
alcoolismo dela decorrente é um sério problema de saúde pública mundial.
pa
65.22. O abuso precoce da bebida
O consumo exagerado de álcool na adolescência é um sério problema para o cérebro
Pesquisas recentes sobre os efeitos do álcool no cérebro de adolescentes mostram que

essa substância, consumida num padrão considerado nocivo, afeta as regiões
responsáveis por habilidades como memória, aprendizado, autocontrole e
principalmente a motivação.
65.23. Maiores Produtores de Vinhos
Em 2005 os maiores produtores mundiais de vinho eram: França, Itália, Espanha,

Estados Unidos da América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha,
Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de
exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha
(17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).
Em 2005, as 13 maiores nações produtoras de vinho eram: Italia, França, Espanha,

Australia, Chile, os Estados Unidos da América, Alemanha, Africa do Sul, Portugal,
Moldávia, Hungria, Croácia e Argentina, como mostra a tabela abaixo.
pa
Producão de vinho por país em 2005
Produção
Classificação País
(toneladas)
1 França 5.329.449
2 Itália 5.056.648
3 Espanha 3.934.140
4 Estados Unidos 2.232.000
5 Argentina 1.564.000
6 China 1.300.000
7 Austrália 1.274.000
8 África do Sul 1.157.895
9 Alemanha 1.014.700
10 Chile 788.551
11 Portugal 576.500
pa
12 Romênia 575.000
13 Rússia 512.000
14 Hungria 485.000
15 Grécia 437.178
16 Brasil 320.000
17 Áustria 258.000
18 Ucrânia 240.000
19 Moldávia 230.000
20 Croácia 180.000
65.24. Degustação
pa
Mesa francesa para degustação de vinhos
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados

segundo o efeito que causa nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela
quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação
do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de

moléculas que a uva, e seu suco, podem conter. A degustação frequentemente pode
identificar as características de uma uva específica como também os sabores que
resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não.
Os mais típicos elementos de sabor que é intencionalmente introduzido no vinho são

aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café além de mato ou
couro. Outras variedades de minerais também são absorvidos pelo vinho.
65.25. Provar o Vinho
Porquê é preciso aprender a provar? Para que se entenda por que se gosta mais de um
vinho que de outro, mas especialmente para tirar mais prazer do vinho. Para apreciar o
vinho precisamos dos cinco sentidos, mas principalmente da visão, olfacto, paladar e
tacto.
65.26. O Brinde
De acordo com a tradição, o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos
outros antes de beber. Diz a lenda que essa prática começou para "misturar" o conteúdo
dos copos antes de bebê-lo. Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos
demais copos e seus efeitos diminuídos.
Hoje em dia essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em
grandes acontecimentos onde o contacto com os copos indica o desejo de união, paz e
alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque
das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos
humanos nos do vinho:
 O olfacto: representado pelo aroma do vinho
Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfactivo via retro nasal durante a
degustação.
O olfacto é o nosso sentido mais primitivo. É talvez por isso que tendemos a esquece-lo
à medida que crescemos. Está ligado à nossa memória e alguns cheiros recordam-nos
instantaneamente momentos da nossa infância.
pa
Os cheiros podem se facilmente agrupados em grandes famílias o que torna mais fácil a
sua identificação: flores, frutos, vegetal, animal, mineral, especiarias, madeira, etc. de
alguns vinhos têm um cheiro mais forte que outros: neste caso falamos da intensidade
dos seus aromas. Quando se cheira um vinho os vapores mais leves, voláteis, são os
primeiros a sair. Assim, para libertar os mais pesados é útil agitar o copo.
 O paladar: representado pelo sabor
Quando o vinho entra na boca várias coisas acontecem ao mesmo tempo, 3 sentidos
entram em jogo: tacto, olfacto e paladar.
O tacto permite sentir se o vinho está frio ou morno, se é gaseificado ou não.
Também nos dará sensação de secura da acção dos taninos (alguns vinhos jovens).
O paladar distinguirá entre sabores básicos de doçura, acidez e amarga. O quarto
principal sabor, a salinidade, raramente é encontrado num vinho.
O olfacto, na boca, tem lugar através da passagem retro-nasal que faz a ligação entre a
passagem, o palato e as papilas gustativas na passagem nasal. Quando se está
constipado há a impressão de se ter perdido o paladar. De facto, o que se perdeu foi o
sentido do olfacto e, consequentemente, a capacidade de distinguir os sabores mais
delicados na boca.
O sabor é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das

sensações tácteis químicas
 O tacto: representada pela temperatura

 A visão: representada pelas cores
A visão irá permitir-nos dizer se o vinho é tranquilo ou espumante e, naturalmente, irá

ajudar-nos a distinguir um vinho branco de um rosé ou de um tinto. Mas a visão
permite-nos ainda um maior refinamento: pode dizer-nos coisas sobre o tipo de vinho
dentro de uma determinada cor, e mesmo sobre a sua idade. Também nos pode enganar,
induzindo-nos em expectativas falsas e preconceitos, por exemplo, quando criamos
expectativas sobre um vinho devido ao prestígio do seu rótulo. Ao envelhecer, o vinho
branco ganha cor, indo do amarelo ao âmbar, através da acção do oxigénio. O vinho
tinto também se torna âmbar, perdendo gradualmente a sua cor púrpura de jovem e
tornando-se sucessivamente vermelho, castanho e finalmente, cor-de-laranja.
65.27. Serviço do vinho
Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos
alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar"
enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso de os champanhes fazer a
rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser
evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para
fora bem como grande parte do gás carbónico ali presente desde a segunda fermentação
(veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.
pa
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos é necessário que se faça a decantação, ou seja,
despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor
aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda
por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma
quantidade suficiente par dois ou três goles. Uma vez aprovado ele pode ser servido até
atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se
concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas
tonalidades.
Temperaturas ideais para degustar o vinho
 Vinhos tintos - 15 a 18°C

 Vinho do Porto Vintage - 16°C
 Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14°C
 Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12°C
 Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11°C
 Vinhos Rosé 10°C
 Vinhos brancos novos - 8 a 10°C
 Vinhos espumantes - 6 a 8ºC
65.28. Copos e garrafas
65.29. Copo de Vinho Tinto
pa
Ao contrário do que se pode imaginar, o copo ou taça, tem grande influência na

degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríaca
Riedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho incluindo-se aí as uvas e as
regiões onde são produzidas.
O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é

experimentando-os. Utiliza-se vários tipos diferentes de taças - mais ou menos
arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. - e faz-se a degustação
com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho
ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva,
vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação
regularmente.
65.30. Medidas
Copos e Garrafas
 Cálices, taças ou balões: 12,5 cl.

 A flûte de Champanhe: 12,5 cl. (Também chamada de tulipa)
Garrafas
 Mignon, 5 Cl.
 Filette (vinhos do Vale do Loire) 37,5 Cl.
 O pot (Region de Lion) aprox. 46 Cl. Ele tem um fundo estreito o que lhe dá
uma certa estabilidade.
 Clavelin, 62 Cl (Jura) usadas nosvinhos amarelos (AOC)
 Meia-garrafa, 37,5 Cl (35 Cl nos vinhos do Rhone)
 Garrafa comum de vidro com 75 Cl,
 Wished, 50 Cl (Suiça)
 Fiasque (Italia)
pa
Garrafa de 75Cl, do vinho Chateau Margaux
Outros Tipos de Garrafas
 Magnum 1,5 L (2 garrafas)

 Jeroboam, 3 L (4 garrafas)
 Réhoboam, 4,5 L (6 garrafas)
 Matusalem, 6 L (8 garrafas)
 Salmanazar, 9 L (12 garrafas)
 Baltazar, 12 L (16 garrafas)
 Nabucodonosor, 15 L (20 garrafas)
 Solomon, 18 L (24 garrafas)
 Sovereign, 26,25 L (35 garrafas)
 Primacy, 27 L (36 garrafas)
As maiorias das embalagens para armazenar vinhos são fabricadas em múltiplos ou

divisões de 75Cl. A origem desse volume é objecto de debate entre os especialistas em
pesos e medidas, surpresos com o uso dessa medida singular surgida no período pós-
revolução francesa.
A medida "em garrafas" é uma medida genérica que veio dos campos de produção até o
início do século XX. Os vinhos de qualidade em geral eram acondicionados em garrafas
de 75Cl. É por essa razão que esse volume é utilizado ainda hoje como medida nos
meios comerciais - um galão imperial corresponde a aproximadamente 4,5 l, ou seja,
pa
cerca de 6 garrafas. Uma compra de 12 garrafas de um bom vinho de Bordeaux

corresponde a dois galões imperiais enquanto um barril de Bordeaux de 225 litros
conrresponde a 50 galões imperiais do mesmo vinho.
65.31. Stock e Armazenamento
A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça.
Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas
atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria. É consenso entre
os grandes produtores, leia-se "os melhores vinhos", o uso das rolhas de cortiça,
especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais
adequado.
As adegas são os lugares designados especialmente para a guarda e a maturação do

vinho. Numa adega climatizada, vários factores como temperatura e humidade são
controlados por sistemas electrónicos. Em contraste, as melhores adegas ainda são
aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente
estudados. Estima-se que a Casa Moët & Chandon, de Champagne - França, tenha cerca
de 28 km de túneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados.
O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações

ou flutuações de temperatura e humidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente
irá estragar. Quando devidamente armazenados os vinho não apenas mantém suas
qualidades mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os
experientes aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17°C.
65.32. Profissões
As profissões ligadas ao vinho são basicamente:
 Negociador: É o comerciante de vinhos que faz a intermediação entre os

produtores e os distribuidores.
 Distribuidores: São as lojas especializadas.
 Viticultor: é o produtor de vinhos que controla a irrigação, pragas, etc.
 Sommelier: é a pessoa, no restaurante, responsável pela escolha, compra de
vinhos e a formulação da carta de vinhos. Ele também opina no tipo de vinho
que deve acompanhar cada prato.
 Enólogo: é o estudante da química dos vinhos, de enologia.
 Enófilo: é a pessoa tida como amante do vinho, que degusta, prova, aprecia e
controla sua qualidade.
65.33. O Vinho e a Saúde
Os efeitos do vinho (e das bebidas alcoólicas em geral) sobre a saúde são objecto de
intenso estudo. Nos Estados Unidos verificou-se um aumento considerável do consumo
de vinho tinto durante a década de 1990, na sequência da publicação de várias notícias
pa
sobre o chamado paradoxo francês. Este último refere-se à menor incidência de doença
coronária da França quando comparada com a existente nos Estados Unidos apesar do
consumo de quantidades elevadas de gorduras saturadas na dieta tradicional francesa.
Os epidemiologistas suspeitam que esta diferença seja atribuível ao elevado consumo de
vinhos pelos franceses, no entanto esta suspeita baseia-se em evidências científicas
escassas.
Estudos populacionais mostram uma associação do tipo curva J entre o consumo de

vinho e o risco de doença cardíaca. Isto é, os abstémios e os grandes consumidores
apresentam um risco elevado, enquanto os consumidores moderados apresentam um
risco mais baixo. Estes mesmos estudos mostram que o consumo moderado de outras
bebidas alcoólicas pode ter também efeito cardio protector, apesar de a esta relação ser
mais marcada no caso do vinho. Estes estudos encontraram este efeito protector
relacionado tanto com o vinho tinto como com o branco, ainda que evidências
laboratoriais pareçam sugerir que o vinho tinto terá um maior efeito protector incluindo
na prevenção do cancro por o vinho tinto conter mais polifenóis que o vinho branco,
devido ao processo de fabrico.
Pensa-se que uma substância em particular, o resveratrol, será pelo menos parcialmente
responsável pelos efeitos benéficos do vinho sobre a saúde, pois mostrou-se que é capaz
de activar vários mecanismos cardio protectores bem como quimioprotectores em
animais. O resveratrol é produzido naturalmente pela pela das uvas em resposta à
infecção por fungos, incluindo a exposição às leveduras durante a fermentação. Como o
vinho branco tem contacto limitado com as peles das uvas durante este processo contém
geralmente quantidades menores de resveratrol. Outros compostos benéficos
encontrados no vinho incluem outros polifenóis, antioxidantes e flavonóides.
Um estudo publicado em 2007 descobriu que tanto o vinho tinto como o vinho branco
são agente antibacterianos eficazes contra estirpes de Streptococcus. É interessante
notar que tradic
O consumo excessivo de bebidas alcoólicas, vinho incluído, é causa de várias doenças,

como a cirrose do fígado e o alcoolismo.
65.34. Sulfitos
Os sulfitos encontram-se presentes em todos os vinhos e são formados naturalmente

durante a fermentação. Adicionalmente, muitos produtores de vinho adicionam dióxido
de enxofre para a ajudar à conservação do vinho. A quantidade de sulfitos adicionada
varia, e alguns vinhos são publicitados pelo seu baixo teor de sulfitos. Os sulfitos não
constituem um problema para a maioria das pessoas, apesar de algumas, sobretudo
aquelas com asma, poderem experimentar reacções adversas.
pa
65.35. O Vinho na Religião
No Irã (Pérsia), o mei (vinho persa) foi o tema central da poesia e literatura durante
milhares de anos, até que o álcool foi proibido pela Lei Islâmica.
O uso do vinho em cerimónias religiosas é comum em várias culturas e regiões. O deus

Dionísio utilizava o vinho para induzir alterações na mente das pessoas. O vinho é parte
integral das tradições judaicas. O kiddush é uma oração sobre o vinho recitada para
santificar o Sabat ou um feriado judaico. Na Páscoa judaica, é obrigação de homens e
mulheres beber quatro copos de vinho. No Tabernáculo - o Santuário de Deus dos
hebreus durante a peregrinação destes pelo deserto - e no Templo em Jerusalém, a
libação - o ato de beber vinho mais por prazer do que por necessidade - era parte do
sacrifício.
No Cristianismo o vinho é usado no sagrado rito da Eucaristia, quando Jesus

compartilhou o pão e o vinho entre os discípulos (Lucas 22:19).
Crenças sobre a natureza da Eucaristia variam entre as denominações cristãs. Católicos

Romanos, por exemplo, acreditam no milagre da transubstanciação, ou seja, na
transformação do pão e do vinho na carne e sangue de Jesus. Evangélicos acreditam na
consubstanciação, ou seja, o pão e o vinho já são o corpo e o sangue de Jesus.
pa
65.36. Temperatura Indicada para cada Tipo de Vinho
Vinhos Brancos
Branco de Garrafeira – 12 a 14º C

Peixes Delicados
Caldeiradas de Peixe
Algumas Carnes
Branco Seco – 10 a 12º C

Acepipes
Peixe Assado
Peixe de Confecção Forte e Temperada
Branco Meio-Seco – 8 a 10º C

Confecção à Base de Manteiga
Peixes Delicados (Linguado, Truta, Salmonete, Robalo)
Iguarias de Confecção Ligeira (Filetes)
Branco Adamado – 6 a 8º C
Peixe Cozido
Mariscos Cozidos ao Natural
Vinhos Tintos
Leve – 12 a 14º C
Carne Brancas (Frango, Porco, Borrego, Veado, Javali, Vitela)
Iguarias de Carne de Confecção Ligeira
Peixe Assado
Encorpado – 14 a 16º C
Carnes Vermelhas (Boi, Vaca, Novilho, Touro, Coelho)
Caça de Pêlo
Caldeirada de Carne
Confecções Fortes e Temperadas
Estagiado – 16 a 18º C
Velho – 16 a 18º C
Boas Carnes Jovens (Vitela, Cabrito)
Caça de Penas (perdiz, faisão, galinhola)
Queijos Servidos com Sobremesa ou Prato Principal
pa
Outros Vinhos:
Espumosos – 3 a 5º C
Espumantes e Champagne – 5 a 7º C
Vinhos Roses – 8 a 11º C
Vinho Branco Verde – 6 a 8º C
Vinho Tinto Verde – 10 a 12º C
Vinhos Generosos/ Licorosos Doces e Meio Doces – 16 a 19º C
Temperaturas de:
20
21 Temperatura Não
22 Aconselhada
23
24
25
2
Temperatura Não
1
Aconselhada
0
-1
Cristalização do
-2
Vinho
-3
-4
-5
Serviço de Vinhos
Regra geral
I. Os Brancos antes dos Tintos
pa
II. Os Secos antes dos Doces

III. Os Novos antes dos Velhos
IV. Os Leves antes dos Encorpados
V. Os Verdes antes do Maduros
65.37. Apresentação da Garrafa
A garrafa é apresentada intacta, com a mão esquerda, pelo lado esquerdo do anfitrião ou
então, ao cliente que encomendou o vinho.
Águas
Vinhos Brancos
Vinhos Tintos
Águas
A água é sempre a primeira bebida a ser servida aquando o cliente se senta na mesa, e
logo após, colocar pão e manteigas.
A água antes da abertura do restaurante, são colocadas frias e normais na banqueta.
Quando o cliente se senta na mesa, apresenta-se a garrafa pelo lado esquerdo, a serve-se
pelo lado direito do cliente, servindo os clientes por ordem de protocolo.
Quando no copo de água estiver a menos de meio copo, servir sempre água, até que o
cliente se levante para ir embora ou assinale/fale que não vai desejar mais, neste caso,
não se serve mais águas ao cliente.
pa
Vinhos Brancos
Para o serviço de vinhos brancos é necessária uma mise-en-place na banqueta (prato a

pão, guardanapo, abre garrafas, e pano de vinho branco), e, ao lado da banqueta, o tripé
e o respectivo frappé com gelo para as garrafas de vinho branco.
A garrafa vem da cave do dia e apresentada pelo lado esquerdo do anfitrião ou quem
escolheu o vinho, sempre com a garrafa intacta, após isso, coloca-se a garrafa no frappé,
corta-se a meriza com a ajuda do abre garrafas e retira-se a rolha, com cuidado sem
fazer barulho.
Após a abertura, limpa-se a garrafa uma vez que está no gelo, e para evitar cair pingos
de agua na mesa ou nos clientes, dá-se a provar o vinho ao anfitrião, e, após a prova, o
anfitrião dá ordem de servir.
O servir dos vinhos é sempre por ordem de protocolo, sendo o anfitrião o último a ser
servido.
Sempre que o copo esteja quase vazio, servir vinho branco.
Quando terminar a garrafa, pergunta-se ao cliente se deseja outra garrafa, o
procedimento é igual.
Sempre que a ementa seja completa, aquando servido o prato de carne, fazer o serviço
de vinho tinto e no final perguntar aos clientes se vão desejar continuar a beber o vinho
branco.
Os vinhos brancos são servidos logo com acepipes ou sopas/cremes e entre outros que
por si só vai acompanhar por norma o prato de peixe.
Vinhos Tintos
Para o serviço de vinhos tintos é necessária uma mise-en-place na banqueta (prato a

pão, guardanapo, abre garrafas, e pano de vinho tinto), e, na banqueta, o decanter e/ou
porta garrafas com o vinho.
A garrafa vem da cave do dia e apresentada pelo lado esquerdo do anfitrião ou quem
escolheu o vinho, sempre com a garrafa intacta, após isso, coloca-se a garrafa na
banqueta, corta-se a meriza com a ajuda do abre garrafas e retira-se a rolha, com
cuidado sem fazer barulho.
Após a abertura, dá-se a provar o vinho ao anfitrião, e, após a prova, o anfitrião dá
ordem de servir.
O servir dos vinhos é sempre por ordem de protocolo, sendo o anfitrião o último a ser
servido.
Sempre que o copo esteja quase vazio, servir vinho tinto.
Quando terminar a garrafa, pergunta-se ao cliente se deseja outra garrafa, o
procedimento é igual.
Sempre que a ementa seja completa, aquando servido o prato de queijos, perguntar aos
clientes se vão desejar continuar a beber o vinho branco, ou se vão desejar outra bebida.
Os vinhos tintos são servidos logo com carnes, queijos.
pa
Concluindo:
Se for servir vinho branco ou tinto, deve pegar-se num pano apropriado para fazer a
apresentação.
65.38. Abertura da Garrafa
Depois de apresentada a garrafa, a garrafa vai ser aberta. A pessoa encarrega-se de o

fazer, deve por todo o seu profissionalismo neste acto, pois à primeira vista, o abrir da
garrafa parece simples, mas, não é como parece.
A garrafa deve ser aberta na presença do cliente.
A cápsula, deve ser cortada a meio do anel, introduzir o saca-rolhas ao centro da rolha e
ter em atenção, não perfurar a rolha, para evitar, que pequenos bocados se misturem no
vinho.
65.39. Medida a Servir nos Copos
Água – serve-se até um pouco mais de meio copo e levantando o gargalo da garrafa até
5 cm.
Vinhos Brancos – servem-se até 2/3 da capacidade do copo e levantando o gargalo de

garrafa até 5 a 10 centímetros do bordo do mesmo e em certos casos tratando-se de
vinhos com gás, pode elevar-se até 15 cm, devendo no entanto e em qualquer dos casos
começar-se a servir mais junto ao bordo, levantando depois progressivamente, o que
evita verter o vinho fora do copo.
Vinhos Tintos – servem-se até meio da capacidade do copo e, em especial quando se

trate de vinhos velhos, devem servir-se em copos especiais, como tipo “Borgonha”.
Deve manter-se o gargalo da garrafa, o mais junto do bordo do copo possível, mas sem
contudo lhe tocar, a fim de não provocar a agitação do vinho, que ganha em ser vertido
lentamente para o copo.
Espumantes/Champagnes – servem-se até 2/3 da capacidade do copo e levantando o

gargalo de garrafa até 5 a 10 centímetros do bordo do mesmo e em certos casos
tratando-se de vinhos com gás, pode elevar-se até 15 cm, devendo no entanto e em
qualquer dos casos começar-se a servir mais junto ao bordo, levantando depois
progressivamente, o que evita verter o vinho fora do copo.
pa
65.40. Interpretar os Rótulos
Na maioria dos países europeus produtores de vinho, este é normalmente identificado

pelo seu local de origem e só ocasionalmente pelas uvas que utiliza.
Nos países do Novo Mundo, a variedade das uvas é o principal elemento identificador,
mas o local de origem está a ganhar maior importância.
Em todo o caso, algumas informações obrigatórias devem aparecer no rótulo. A
Legislação neste sentido varia de País para País, mas muita é comum, tal como a
graduação alcoólica, a quantidade de volume e a identificação do produtor e sua
morada.
A identificação do produtor é tão importante como qualquer outra informação uma vez
que a quantidade final depende dele.
O ano de colheita está frequentemente presente no rótulo, excepto na maioria dos
Champagnes e Vinhos do Porto, que são o resultado de lotes de vinhos de diferentes
anos.
Rótulo:
65.41. Comprar Vinho
Para optimizar a compra de vinho é essencial conhecer-se exactamente o objectivo da

aquisição: comprar para conservar durante 20 anos ou para uma festa nessa noite exige
apropriações diferentes.
Uma boa regra geral é não comprar muita quantidade de um único vinho, mas sim variar
a escolha. Os gostos mudam e um vinho pode envelhecer além do seu melhor.
Outra consideração vital é como conservar o vinho: não vale a pena comprar vinho para
envelhecer caso não se possua uma boa cave.
pa
65.42. Siglas e Termos mais Usados
D.O – Denominação de Origem – Classificação de vinhos que, pela sua individualidade,

se associam a determinadas regiões.
R.D – Região Demarcada
I.P.R – Indicação de Proveniência Regulamentada
Em Portugal, e embora a mais antiga Região Demarcada seja portuguesa (Região D.O.C
Douro/Vinho do Porto – 1756) – só se generalizou a demarcação de outras regiões há
relativamente pouco tempo. Hoje em dia, existem cerca de 48 Denominações de Origem
Controlada e 29 são produtoras de vinhos de Indicação de Proveniência Regulamentada.
Principais Siglas e Denominações
Denominação de Origem Controlada (D.O.C)
Esta classificação destina-se a vinhos cuja produção está ligada a uma região
geograficamente delimitada e que responde a um conjunto de regras já legisladas,
relativamente às características dos solos, castas recomendadas ou autorizadas, métodos
de vinificação, teor alcoólico, etc. A legislação estabelece, por exemplo, o rendimento
máximo por hectare e o local onde o vinho foi engarrafado. Nestes casos a produção
tem ser severamente controlada em todas as fases. Na prática, este estatuto é aplicado às
mais antigas regiões produtoras de vinhos.
Indicação de Proveniência Regulamentada (I.P.R)
Aplica-se a vinhos que, apesar de terem características particulares, têm de cumprir –

num mínimo de cinco anos – todas as regras exigidas e estabelecidas para produção de
vinhos de grande qualidade e assim poderem passar à classificação D.O.C.
Vinhos Delimitados de Qualidade Superior (V.D.Q.S)
Atribui-se a vinhos que correspondem a condições precisas no que diz respeito à área de
produção, à qualidade das castas, aos métodos de cultura e de vinificação e aos testes de
prova.
Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Demarcada (V.Q.P.R.D)
Esta designação engloba os vinhos classificados como D.O.C e I.P.R. Atribui-se a

vinhos de alta qualidade, de produção limitada, cujas características – como a cor, o
aroma, o sabor e a limpidez – devem a obedecer a normas analíticas. A produção destes
pa
vinhos por hectare cinge-se a um número-limite, e é realizada a partir de castas

constantes e de uma lista autorizada. Os vinhos também têm de ser produzidos
exclusivamente com uvas da região.
Esta designação também se aplica a vinhos licorosos e espumantes, regendo-se pela
seguinte classificação:
V.L.Q.P.R.D – Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Demarcada;
V.E.Q.P.R.D – Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Demarcada;
V.F.Q.P.R.D – Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Região Demarcada.
Regiões Vinícolas Portuguesas
1 – Vinho Verde
2 – Porto/Douro
3 – Dão
4 – Bairrada
5 – Oeste
6 – Ribatejo
7 – Bucelas
8 – Colares
9 – Palmela
10 – Alentejo
11 – Algarve
12 – Setúbal/ Moscatel
13 – Carcavelos
14 – Madeira
Designações Oficiais
Denominação de origem - Conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja

originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada
região, sendo:
 Vinhos originários e produzidos nessa região

 Vinhos cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao
meio geográfico incluindo os factores naturais e humanos.
Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é

sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor. As
castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas
pa
alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito, cabendo às
Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a
genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas.
(Lei nº. 8/85, de 4 de Junho)
VQPRD
Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada
Nomenclatura comunitária adoptada também no nosso país,

após a adesão.
Esta designação engloba todos os vinhos classificados como
DOC (Denominação de Origem Controloda) e IPR (Indicação
de Proveniência Regulamentada).
Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos licorosos e
espumantes:
 VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em

Região Determinada
 VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido
em Região Determinada
 VFQPRD - Vinho Frisante de Qualidade Produzido em
Região Determinada
DOC
Denominação de Origem Controlada
Designação atribuída a vinhos cuja produção está

tradicionalmente ligada a uma região geograficamente
delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em
legislação própria (características dos solos, castas
recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação, teor
alcoólico, tempo de estágio, etc.).
Na prática, obtiveram este estatuto as mais antigas regiões
produtoras deste tipo de vinhos.
IPR
Indicação de Proveniência Regulamentada
Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de

características particulares, terão de cumprir, num período
mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção
de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à
classificação de DOC.
pa
Vinho Regional
Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação Geográfica.
Trata-se também, de vinhos produzidos numa região específica
de produção, cujo nome adoptam, elaborados com uvas
provenientes, no mínimo de 85%, da mesma região e de castas
identificadas como recomendadas e autorizadas, sujeitos
também a um sistema de certificação.
(Decreto-Lei nº. 309/91, de 17 de Agosto)
Vinho de Mesa
Os vinhos destinados ao consumo humano que não se
enquadram nas designações atrás referidas são considerados
vinhos de mesa.
pa
pa
pa
65.43. Países de Produção de Vinhos
Europa:
França
A França é considerada como o principal país produtor de

vinho do mundo. É caracterizada por produzir vinhos de
excepcional qualidade, além disso, possui
aproximadamente dez regiões importantes e de grande
destaque, todas subdivididas em até mais de vinte
microrregiões menores. Bordeaux é a região que mais se
destaca, graças ao seu grande número de vinhos de
excepcional qualidade, como os famosos Grand Cru,
Premier Cru, Deuxieme Cru, que podem atingir preços
elevadíssimos no mercado internacional. Suas principais
microrregiões são Médoc, Graves, Pomerol e Saint
Emilion, conhecidas pela produção dos vinhos tintos, e
Sauternes-Barsac, pela produção de vinhos brancos.
A segunda região mais importante da França é a

Bourgogne, com suas microrregiões Cotes de Beaunne,
Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, Mâconnais e Beaujolais.
Outras regiões de destaque são: Champagne, que produz os
consagrados espumantes; Alsace, com seus vinhos brancos;
Val de Loire, famosa pelos seus rosés e brancos; Côtes du
Rhône, com as suas sub-regiões Hermitage, Crozes-
Hermitage e Châteauneuf-du-Pape com excelentes tintos.
Itália
A Itália na antiguidade era chamada de terra do vinho.

Actualmente o país possui em torno de 1,2 milhões de
vitivinicultores, com um consumo per capita anual
chegando à marca de 104 litros de vinho, sendo
considerado o principal consumidor mundial, alterando
com a França o título de maior produtor.
Neste país, destacam-se os vinhos produzidos pelas

variedades Sangiovese, Barbera e Pinot Grigio. Embora
não possuam o mesmo número de vinhos excepcionais
como a França, produzem vinhos que se destacam no
pa
mercado internacional, muito de excelente qualidade

também.
Os italianos têm um sistema de leis de vinho para

regularizar a indústria. Essas leis de vinho modernas foram
estabelecidas em 1963 para dar estrutura à indústria de
vinho não regularizada, determinando não só as leis básicas
que regulamentam a produção, como também as uvas que
devem ser usadas em vinhos específicos, as restrições de
áreas para plantação, as práticas viticulturais e a quantidade
máxima e mínima de álcool.
Suas principais regiões produtoras são Piemonte, que

produz quarenta e três dos melhores vinhos italianos,
Lombardia, Veneto, Toscana, Puglia entre outras, todas
divididas em uma centena de microrregiões.
Espanha
A Espanha é detentora da maior área cultivada em

vinhedos no planeta, sendo, sem dúvida, um país de grande
tradição vinícola com um grande numero de vinhos de alta
qualidade. Existem hoje na Espanha 54 regiões D.O.S
(Denominación de Origen), e boa parte delas têm seus
vinhos consumidos localmente ou exportados em pequenas
quantidades. Nos últimos anos, tem sido crescente o
interesse mundial pelos vinhos espanhóis, levando ao
aumento nas exportações.
Dentre as principais regiões vinícolas do país, destacam-se

La Mancha, que detém mais 170 mil hectares cultivados
com videiras, caracterizada por produzir vinhos simples,
tintos varietais e roses, Mentrida, Mondéjar, Alella,
Calatayud, Cava, e Jerez.
Portugal
Portugal é um país de longa tradição vinícola, desde a

antiguidade. No entanto, a vitivinicultura portuguesa
demorou a evoluir tecnologicamente e, por muito tempo,
produziu poucos vinhos de alta qualidade. No entanto, nas
últimas décadas verifica-se um grande desenvolvimento na
vitivinicultura portuguesa, particularmente no campo
tecnológico.
O fato mais importante é que essa modernização foi
pa
realizada sem descartar os aspectos tradicionais positivos,

como por exemplo, a utilização de variedades de uvas
autóctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas
castas, que antes originavam vinhos de qualidade inferior,
passaram a dar grandes vinhos.
As principais regiões produtoras de vinhos de Portugal são

a região do Vinho Verde, Douro e Porto, Bairrada,
Alentejo, Ribatejo, Dão, Setúbal, Setúbal e Madeira.
Alemanha
As classificações dos vinhos foram pensadas de forma que

o consumidor perceba que tipo de vinho está comprando,
tendo sido criadas as designações “Classic” e “Selection”.
Os vinhos com designação “Classic” são vinhos para
consumo diário, com boa qualidade e de preços acessíveis.
Os “Selection” pertencem à categoria de qualidade
premium, estão disponíveis em quantidades limitadas e
com preços que variam de acordo com essa qualidade.
A Alemanha possui treze grandes regiões produtoras de

vinhos. Todos os produtores das treze regiões da Alemanha
são capazes de oferecer vinhos da categoria classic e
selection, com qualidade acima da média , de castas
tradicionais, como Riesling, Silvaner, Rivaner ou
Burgunder. Os Selection provêm de uma única vinha,
vindimada à mão, sendo que o rendimento máximo por
cepa é usualmente mais baixo do que recomendado por lei,
além de possuírem usualmente a menção da adega no
rótulo e serem lançados para o mercado apenas no dia
primeiro de Setembro da próxima vindima. As menções
secas ou semi-seco são dispensadas pelo fato de
usualmente se apresentarem secos.
As zonas de produção dos Vinhos alemães são as

seguintes: Ahr, Baden, Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau,
Sachsen, Wüttemberg, Hessische Bergstrasse, Nahe,
Rgeinhessen, Franken, Mittelrhein, Pfalz e Saale-Unstrut.
pa
Américas:
Estados Unidos
Os Estados Unidos tiveram um grande crescimento

registado nas últimas décadas na área de vitivinicultura.
Actualmente, este país desponta como uma das grandes
potências da produção mundial, com vinhos de qualidade e
conceito no mercado mundial. O avanço tecnológico nos
últimos 30 anos, as pesquisas (melhores cepas, combinação
entre cepas e solos) e o clima favorável foram os grandes
responsáveis por este grande destaque em tão pouco tempo.
A maior parte da produção se concentra no estado da

Califórnia. Uma das maiores características dos vinhos
produzidos na Califórnia é a variedade. A produção de
vinhos baratos (região central ou San Joaquin Valley),
provém de poucas mas grandes vinhas. A maioria das
vinhas do estado se concentra na elaboração de vinhos
mais caros, muitos de produção limitada e disponível
somente em alguns mercados.
A variedade de uvas encontradas na Califórnia é uma das

maiores do mundo graças à proporção elevada de
produtores na região. As variedades mais plantadas são
Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc,
Grenache e Barbera. Nota-se, entretanto, a provável
influência italiana nos vinhedos, mais particularmente com
cultivo de Sangiovese. Outras variedades também
apreciadas popularmente são Zinfandel, Merlot, Syrah e
Viognier. As variedades que constituem a especialidade da
Califórnia, produzidas para o mercado interno e externo
são: Charbono, Emerald Riesling, Flora, Green Hungarian,
Petit Sirah, Ruby Cabernet, Symphony e Zinfandel.
Brasil
A maior produção vinícola do Brasil concentra-se em mais

de 90% na região sul, em especial no estado do Rio Grande
do Sul. A maior parte destas vinícolas está localizada na
Serra Gaúcha, da qual destacam-se as cidades de Bento
Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul, seguidas de Flores
da Cunha, Farroupilha e Canela, e o restante em Erechim,
no noroeste do estado; Jaguari, no sudoeste; Viamão e São
Jerônimo, no centro-leste; Bagé, Dom Pedrito, Pinheiro
Machado e Santana do Livramento, no extremo sul.
pa
Além disso, uma pequena parte da produção brasileira se

concentra nos estados de Minas Gerais, bem como no
Paraná, Pernambuco, Santa Catarina e São Paulo, no
entanto, essas regiões cultivam uvas americanas e originam
vinhos de categoria inferior.
A vitivinicultura brasileira evoluiu muito nos últimos anos.

O atual panorama vinícola brasileiro é animador e,
complementando esse salto qualitativo, a partir de
setembro de 1995 o Brasil passou a ser membro da OIV
(Office International de la Vigne e du Vin ou,
simplesmente, Organização Internacional do Vinho),
organismo que regula as normas internacionais de
produção do vinho, cujo cumprimento resulta,
obrigatoriamente, em elevação do padrão dos vinhos
brasileiros.
No Brasil são produzidos bons vinhos varietais brancos

com uvas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, etc. e
tintos com as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, entre
outros, muitos deles premiados e reconhecidos
internacionalmente.
Chile
O Chile é, sem dúvida, o país da América Latina que

possui os melhores vinhos tintos elaborados com a uva
Cabernet Sauvignon, alguns classificados por especialistas
entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras
uvas, especialmente a Merlot, também se destacam
mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os
elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvignon Blanc,
melhoraram substancialmente de uma década para cá.
Outras variedades que têm crescido no Chile são a Syrah,

bem adaptada, com bons resultados em diversos vales e a
Pinot Noir, surpreendendo com ótima adaptação aos climas
mais frios do país.
O Chile possui as seguintes regiões vinícolas:Valle de Bio-

Bio, Valle de Casablanca, Valle de Colchagua, Valle de
Curicó, Valle de Leyda, Valle de San Antonio, Valle del
Aconcagua, Valle del Cachapoal, Valle del Elqui, Valle del
Itata, Valle del Limari, Valle del Maipo, Valle del Malleco
e Valle del Maule.
pa
Nos anos 90 os vinhos chilenos consolidaram

definitivamente sua presença no mercado internacional,
com excelentes resultados e conquista de prestígio. As
exportações para a Europa, Estados Unidos e
principalmente a Ásia crescem a cada ano, sendo que em
2002 atingiram a faixa dos 601 milhões de dólares para a
economia do país. Actualmente os vinhos chilenos são
exportados e reconhecidos no mundo inteiro, sendo
exportados para mais de cem países.
Argentina
A Argentina é a quinta maior produtora mundial e também

a quinta maior consumidora mundial de vinhos em todo o
mundo, fato que lhe confere a credibilidade diante do
mercado internacional.
Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade

nos vinhedos argentinos, onde se adoptava o cultivo de
uvas de alto rendimento, porém de baixa qualidade (Criola
Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantação
totalmente ultrapassado e rudimentar. A produção era
destinada ao consumo interno, porém, nas décadas mais
recentes houve um grande incremento com a introdução de
tecnologias avançadas, fato que proporcionou uma melhora
significativa na qualidade dos vinhos argentinos,
principalmente destinados à exportação, tornando o país
como uma verdadeira potência no assunto, produzindo
vinhos nobres e renomados.
A grande maioria dos vinhedos fica situada no canto

noroeste do país, predominantemente na província de
Mendoza. Actualmente vários produtores têm plantado
inúmeros tipos de uvas para desenvolvimento de mais uma
variedade que melhor se adapte ao solo argentino assim
como a Malbec. A variedade Bonarda, originária da região
do Piemonte, na Itália, tem sido muito cultiva e trazido
grandes resultados.
A Torrontés é a variedade de uva branca mais destacada na

produção Argentina. Alem dessas, destacam-se também as
variedades Barbera, Bonarda, Nebbiolo, Dolcetto,
Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec,
Merlot, Petit Verdot, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo (uvas
tintas) e Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc,
pa
Viognier, Moscato Bianco, Tocai, Moscatel, Pedro

Ximenez, Riesling, Torrontés (uvas brancas).
Uruguai
O Uruguai é um país tradicionalmente muito identificado

com a vitivinicultura. Localizado na mesma latitude de
países produtores por excelência como Chile, Argentina,
Austrália e África do Sul, o Uruguai possui uma produção
admirável, bem como uma grande tradição consumidora de
vinhos, com uma marca beirando os 33 litros anuais per
capta.
Boa parte da produção de vinhos de mesa é feita com uvas

não-viníferas (espécies americanas ou híbridas), mas essa
produção tende a inverter-se devido ao esforço de
substituição coordenado pelo INAVI - Instituto Nacional
de Vitivinicultura, que pretende inserir no solo uruguaio
grande parte de uvas viníferas.
O surgimento de vinhas no território uruguaio origina-se da

expansão de vinícolas concentradas nos arredores de
Montevidéu. Seguindo essa expansão, e apoiados pela
sólida base que a Tannat reflete na produção, grandes
enólogos locais e estrangeiros têm criado vinhos mais
complexos e sofisticados, inclusive com a adição de
Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc, Pinot entre outras.
Os principais tipos de uvas tintas comuns na vinicultura

uruguaias são a Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot,
Pinot Noir, Tannat, Cabernet, Franc. As uvas brancas são a
Chardonnay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc e
Viognier.
África:
África do Sul
Foi a partir do fim do governo de Apartheid, em 1991, que

a África do Sul tem conseguido uma grande evolução no
sector da vitivinicultura. Substituindo os grosseiros e de
péssima qualidade produtos originários desta época de
segregação, actualmente os vinhos sul-africanos são muito
requisitados e conceituados em todo o mundo, inclusive
conquistando concursos internacionais.
pa
Assim como acontece em quase todo o Novo Mundo, os

vinhos sul-africanos são rotulados com a variedade de uva
que entra em maior proporção no corte impressa no rótulo.
A Chardonnay é a predominante, produzindo vinhos muito

balanceados que estão entre os de aromas minerais dos
franceses da Bourgogne e os de estilo marcante da
Austrália e Califórnia.
Na África do Sul, a uva mais plantada é a Chenin Blanc,

localmente conhecida como Steen. A Sauvignon Blanc,
quando não passa pelo tratamento em barricas, apresenta
toda sua tipicidade e os aromas frutados com
características tropicais.
O principal produto da África do Sul é o vinho tinto

Pinotage. Seu aroma muito característico costuma lembrar
amêndoas tostadas, sendo de grande procura.
As variedades Shiraz, Cabernet e Merlot também

proliferam em diversas regiões. Shiraz talvez seja o mais
interessante tinto pela combinação generosa de aromas de
frutas vermelhas e de tostados com taninos firmes que
fazem lembrar a região do Rhône. Enquanto alguns
Cabernets e Merlots mais simples são apreciados pelos
seus aromas frutados, os de maior concentração são
definidos por aromas de especiarias e o inconfundível
tostado de barril novo.
A maior parte das vinhas de qualidade da África do Sul

estão situadas na região da costa sudoeste. Regiões como
Stellenbosch, Cape Town e Paarl são as que mais se
destacam, produzindo vinhos tintos que geralmente a
procura pelos vinhos torna-se superior à oferta.
Oceânia
Austrália
A Austrália produz vinho há muito tempo, mas a revolução

de qualidade começou nos últimos trinta anos.
Actualmente 63 mil hectares produzem 3,23 milhões de
litros, fazendo com que a Austrália fique na décima
primeira posição entre os produtores mundiais. O consumo
interno caiu um pouco nos últimos tempos, justamente
pa
quando a qualidade deu um salto, e está em torno de 18,6

litros por habitante.
Na Austrália não há uvas não-viníferas ou híbridas. São

utilizadas apenas as grandes cepas da Europa,
especialmente da França. A Syrah, rebatizada como Shiraz,
ainda é a mais importante entre as tintas, mas a Cabernet
Sauvignon também é muito utilizada.
Já entre as uvas brancas, a Sémillon ainda é a mais

difundida, seguida da Chardonnay, além de outras cepas
utilizadas em vinhos que seguem a fabricação dos famosos
vinhos do Porto.
Nova Zelândia
Há bem pouco tempo atrás a produção de vinhos finos era

algo totalmente desconhecido na Nova Zelândia.
Actualmente os hectares destinados à produção de
vinhedos tiveram um crescimento muito acentuado,
dobrando em pouco mais de 20 anos.
Enquanto a procura interna pelos vinhos Neozelandeses

continuou estática, notou-se um grande interesse
internacional pelos vinhos daquele país.
As profundas diferenças e os grandes microclimas

encontrados em todo o território, bem como a grande
variedade de solos de região para região, e o uso de
variedades mal escolhidas, além da incidência de pragas,
proporcionaram uma grande queda na produção e
determinaram o replantio de grande parte dos vinhedos
existentes em grandes regiões produtoras do país.
Actualmente, o país está se reerguendo e se reestruturando,

procurando a adopção de tecnologias mais avançadas bem
como a inclusão de variedades mais adaptadas a cada clima
e região em si.
Chardonnay é a uva que se destaca na produção de vinhos

tintos Neozelandeses. Também são muito utilizadas
Sauvignon Blanc, Muller-Thurgau, Riesling,
Gewurztraminer, Pinot Gris, Sémillon, Pinot Noir, Merlot e
Cabernet Sauvignon.
Vale ressaltar que praticamente três quartos dos vinhos da
pa
Nova Zelândia são de uvas brancas, predominantemente

varietais franceses, com algumas uvas alemãs. O
Chardonnay é o vinho branco mais produzido, seguido pelo
recém famoso Sauvignon Blanc.
Quanto aos tintos, a Pinot Noir é a mais importante, seguida por Merlot e Cabernet
Sauvignon. Mas também tem crescido o numero de vinhedos que utilizam as variedades
Syrah, de Malbec, de Cabernet Franc e mesmo de Zinfandel e Pinotage.
Dentre as principais regiões produtoras de vinhos, destacam as regiões a seguir:
Gisborne, Hawkes Bay, Auckland, Wellington, Marlborough e Otago.
65.43. O Serviço
O serviço do vinho envolve uma série de procedimentos que, embora

possam parecer óbvios à primeira vista, quando observados em seu
conjunto maximizam o prazer que se pode usufruir de um bom vinho.
O sommerlier é profissional responsável pelo serviço de vinhos em
um restaurante, sendo assim, precisa saber aliar os conceitos teóricos
à prática.
Decantação e Avinhar o Decanter
A decantação deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de

guarda que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam
borra, e nos vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aeração
que ocorre durante a transposição da garrafa para o decanter. Decanter
é como chamamos uma garrafa de cristal, onde a garrafa do vinho é
colocada em pé por algum tempo, até que haja a sedimentação e a
decantação, onde os sedimentos em suspensão ou borra se assentam
no fundo da garrafa. Ao se iluminar o fundo da garrafa, verificaremos
pa
a presença da borra, procurando evitar que a mesma seja servida

juntamente com o vinho em si. Também é importante que se coloque
a garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o
vinho que será bebido.
Desarrolhamento/Ventilação
Quando não se torna necessária a decantação, então o primeiro passo

no serviço de um vinho é a abertura da garrafa. Para isto é necessário
que removamos a cápsula que envolve a rolha e, a seguir, que se
saque a mesma. A cápsula deve ser cortada logo abaixo da rolha
utilizando, para isto, o desencapsulador (pequeno aparelho circular
com lâminas internas que envolvem a cápsula) ou uma lâmina que
geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca.
A retirada da rolha deve ser feita com um dos vários modelos de saca-
rolhas existentes no mercado. As garrafas muito antigas que estejam
com suas rolhas em estado precário, podendo esfarelar-se com o uso
de um saca-rolhas, devem ser abertas com uma "tenaz" super
aquecida. A tenaz é uma espécie de tesoura que se fecha logo abaixo
do gargalo da garrafa, aquecida até ficar rubra.
Arejamento
É importante que todo o vinho tenha pelo menos dez minutos de

contato com o ar, sendo, para isto, necessário apenas abrir a garrafa
pouco antes de servir. Os vinhos tintos encorpados e jovens tendem a
ganhar bastante com cerca de meia hora de contato com o ar. É´
importante também que o vinho nunca permaneça muito tempo sendo
arejado, pois isto ocasionaria uma grande perda das qualidades
organolépticas.
Os copos
A escolha do copo é fundamental para o bom serviço do vinho, e a

estética e a funcionalidade são os critérios a serem observados. De um
modo geral, os copos devem :
• ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);

• ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);
• ter pé alto (para que possamos pegá-lo pela haste, sem deixar marcas
no copo ou aquecê-lo);
• ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho)
• ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos
aromas - a flûte é a exceção).
pa
Com relação aos copos, só devem ser cheios até a metade,

proporcionando que haja o pleno contato com o ar, fazendo com que o
mesmo seja apreciado com mais facilidade quanto as suas
características e qualidades aromáticas.
A única exceção é feita para os espumantes, que devem ter sua taça
totalmente preenchida, uma vez que o CO2 da bebida leva o bouquet
até a superfície. Alem disso, as bolhas podem ser bem mais
apreciadas com a taça cheia.
Ordem de serviço
Algumas regras que devem ser observadas quanto à ordem do serviço:
• Vinhos secos antes dos suaves

• Brancos antes dos tintos
• Brancos jovens antes dos brancos maduros
• Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos
• Vinhos ligeiros antes dos encorpados
• Vinhos resfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente.
Temperatura
• Vinhos brancos doces = 5 a 7ºC

• Espumantes e brancos leves = 6 a 8ºC
• Brancos encorpados secos = 8 a 10ºC
• Tintos ligeiros = 10 a 12ºC
• Tintos leves = 12 a 14ºC
• Tintos do tipo bourbogne = 14 a 16ºC
• Tintos do tipo bordoux = 16 a 18ºC
• Tintos encorpados = 18 a 20ºC
Harmonização com comidas
A combinação do vinho com a comida é um dos pontos mais

importantes e também o mais difícil em um serviço, graças à grande
diversidade de pratos e de combinações possíveis. A aceitabilidade de
cada combinação irá depender de aspectos tradicionais, do gosto
subjetivo e pessoal de cada um, dos costumes, dos tipos de alimentos
servidos, etc.
Algumas citações consagradas merecem destaque, sendo elas: vinho

Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie
gras.
Por outro lado, há o que chamamos de combinações difíceis, como é o
pa
caso do vinhos combinados com pratos orientais (cozinha indiana,

chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de
limão e cebola crua), todos de difícil acompanhamento. Além disso,
os pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos,
aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio
para os vinhos.
Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne

vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos.
Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica,
podemos justapor as características organolépticas da comida e da
bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode
ser feita por semelhança ou oposição.
Se servir vários vinhos numa mesma refeição, deve começar pelo mais leve e fraco
e acabar pelo mais forte e encorpado. O vinho que vai servir deve estar em
harmonia com a comida que acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar
pratos pouco temperados e os vinhos fortes e encorpados convêm mais aos pratos
pesados e temperados.
Entradas
Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos
generosos secos ou ainda vinhos espumosos secos.
Sopa
Com sopa é clássico 'molhar-se a boca' com generosos secos. No entanto, os
vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho único ao longo de uma
refeição.
Mariscos
Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os
aperitivos (vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos
picantes, com vinho branco suave, adamado.
Saladas e escabeches
Aos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, não
convém nenhum tipo de vinho.
pa
Peixes
Com peixe serve-se normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos
(vinho branco seco ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-
se um vinho branco suave, adamado.
Peixe estufado e caldeiradas

Com peixe estufado ou em caldeirada, convém apresentar vinhos tintos ligeiros (ou
mesmo encorpados, se a caldeirada for picante).
Carnes frias
Com carnes e aves frias serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.
Massas
Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintos
ligeiros.
Carnes vermelhas e caça

As carnes vermelhas e a caça, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas,
empadas), servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas
também combinam com vinhos espumosos secos.
Carnes grelhadas
Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve.
Chanfana
Um prato confeccionado com um determinado vinho serve-se sempre
acompanhado pelo vinho utilizado na sua preparação.
Queijos
Com queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastas
cozidas (tipo gruyére) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos frescos
servem-se vinhos brancos suaves.
Doces
Com doces não alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espumosos doces ou
ainda generosos doces e meio-doces. Com doces confeccionados com licores ou
pa
aguardentes, só devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparação.
Fruta
Com fruta nunca se servem vinhos.
Café
Com café devem servir-se aguardentes.
CUIDADOS A TER COM OS VINHOS ANTES DE SERVIR
O vinho deve ser servido a uma temperatura correcta para expandir todas as suas
qualidades, que varia conforme os tipos de vinho. De uma maneira geral, devem ser
servidos à temperatura ambiente, ou ligeiramente superior (18-22º C), chambreando os
vinhos generosos e doces, os vinhos velhos e os vinhos encorpados, ainda que recentes,
bem como as aguardentes. Os tintos leves, os brancos secos, os claretes, palhetes e os
rosés, e também os generosos secos, devem beber-se ligeiramente frios (7 a 12º C).
Muito frios ou quase gelados, beber-se-ão os vinhos brancos e os espumantes naturais.
O vinho nunca deve ser sujeito a variações bruscas de temperatura, mas antes ser
levado gradualmente àquela que se pretende. Por isso nem deve ser colocado na zona de
congelação para arrefecer, nem se deve usar calor directo para o aquecer. As garrafas
dos bons vinhos devem ser desenrolhadas cerca de 30 minutos, 1 hora antes do
consumo, para que a oxidação do produto, ao contacto com o ar, provoque um começo
pa
de desenvolvimento do bouquet.
Convém usar um saca-rolha de rosca ou espiral, munido de uma alavanca, para evitar
sacudir o vinho. Tratando-se de vinhos velhos, convém sempre prová-los antes de
servir, para evitar surpresas desagradáveis (podem estar passados ou mortos).
Normalmente, nos restaurantes de luxo e com uma garrafeira que o justifique, o
profissional enófilo ou 'escanção' é encarregado de aconselhar e, muitas das vezes,
escolher mesmo o vinho para acompanhar as refeições. Para tal, tem pendurado ao
pescoço uma ' tambuladeira ' em prata, com a borda e o centro relevados, à semelhança
do fundo da garrafa preto, e com que se avalia a grossura do vinho, conforme ele corre
ou barra o disco. Serve também para verificar a cor do vinho, ou para se lhe apreciar o
cheiro.
Os vinhos devem ir à mesa nas próprias garrafas originais, depois de devidamente

limpas, tendo o cuidado de apresentar os rótulos visíveis.
Devem servir-se os vinhos sempre com cuidado: os brancos podem ser deitados nos
copos de altura de 10-15 cm, sobretudo quando se quiser evidenciar o desprendimento
da espuma; os tintos, especialmente se forem velhos, devem ser deitados de menor
altura, ou até encostando o gargalo da garrafa ao copo e deixando o vinho correr
suavemente.
Os copos nunca devem ser completamente cheios, mas até 2/3 tratando-se de vinho
branco, ainda um pouco menos se for tinto ou generoso, para melhor se apreciarem os
aromas.
Os copos devem ser incolores, suficientemente grandes para que se lhes possa imprimir
um certo movimento de rotação, indispensável ao desprendimento do bouquet, sem o
perigo de o vinho sair, devem de preferência, ter pé e, finalmente, ser discretos para não
desviarem excessivamente a atenção do vinho que contêm.
Quando não se disponha de mais de 2 tipos de copos para os vinhos de consumo,

devem ser usados os mais pequenos para o vinho branco e os maiores para o vinho tinto.
pa
MUSEUS DO VINHO EM PORTUGAL
O vinho ocupa nas necessidades do Homem um lugar de destaque, por ser a única
bebida que, na civilização greco-latina, transporta em si um valor cultural.
Mesmo antes do cristianismo, ele representava mais do que um símbolo. Os escritores,
os poetas gregos, helenísticos, latinos e, até, turcos, cantaram o vinho não só como fonte
de satisfação material como, também, meio de excitar o espírito, de desenvolver o
pensamento e, até, de favorecer a criação de sentimentos estéticos e morais.
O vinho foi sempre considerado como a mais nobre bebida, a primeira que se oferece a
um convidado e a que melhor permite apreciar o talento do produtor. Não é de
estranhar, portanto, que toda a vida rural tenha sido tão fortemente marcada por ele.
Não só as ferramentas e o material necessário para a viticultura são de uma riqueza
extraordinária como, também, as aldeias, as casas e até a própria paisagem são
moldadas pelo cultivo da vinha. A maneira de viver, os costumes e a mentalidade são
particularmente marcados, pelo que é possível dizer-se que existe uma cultura ligada ao
vinho.
O amor à arte e o amor ao vinho têm-se confundido ao longo da história das
civilizações. A riqueza dos espólios existentes em museus e colecções particulares
atesta em numerosos países que, em todas as épocas, os artistas puseram o seu talento
ao serviço da vinha e do vinho, tanto na pintura, como na escultura, gravura, tapeçaria,
miniaturas, iluminuras, ourivesaria, vitral, vidraria, cerâmica, etc.
Portugal tem uma cultura que se preza de possuir uma herança patrimonial muito rica,
ligada à vinha e ao vinho e que remonta a uma época muito anterior à fundação da
Nacionalidade, tornando-se necessário a sua preservação. É esse o papel dos Museus do
Vinho. Eles representam os instrumentos indispensáveis para a compreensão da função
civilizadora da vinha e do vinho.
O Instituto da Vinha e do Vinho está a desenvolver um projecto que visa a recuperação,
preservação e disponibilização ao público do enorme espólio que possui, herdado da
Junta Nacional do Vinho. Este projecto contempla também a reorganização e
dinamização do Museu Nacional do Vinho, em Alcobaça.
Para além deste museu, existem em Portugal outros, também ligados e esta temática.
Museus do Vinho
 Museu Nacional do Vinho

 Sandeman - Museu do Vinho do Porto
 Museu do Douro
 Museu Rural e do Vinho do Concelho do Cartaxo
 Museu do Vairão
 Museu da Companhia Agrícola do Sanguinhal, LDA.
 Sala Museu do Vinho
 Museu da Vinha e do Vinho de Reguengos de Monsaraz
 Museu Regional do Vinho de Redondo
pa
 Museu do Vinho da Madeira

 Museu do Vinho de Ribeira Chã
 Museu do Vinho dos Biscoitos
 Museu da Graciosa
 Museu do Vinho de Macau
 Museu do Vinho do Porto
 Museu do Vinho Bairrada
Museu Nacional do Vinho
Rua de Leiria - Olival Fechado

2460-059 ALCOBAÇA
Informações / Informations:
Tel.: 262 582 222

Fax: 262 582 222
Site: www.ivv.min-agricultura-pt
E-mail: museu@ivv.min-agricultura.pt
Horário de Funcionamento / Working Hours:
Das 9:00 às 12:30h e das 14:00 às 17:30h / From 9.00 a.m. to 12.30 p.m. and 2.00 p.m.
to 5.30 p.m.
Encerrado aos Sábados, Domingos e Feriados / Closed on Saturdays, Sundays and
Public Holidays
O Museu Nacional do Vinho está instalado na antiga Adega que, em 1875, José
Eduardo Raposo de Magalhães mandou edificar para aí implementar e desenvolver a
vinicultura da região. Alcobacense ilustre, de índole generosa e de personalidade
multiface tada, licenciou-se em Engenharia Militar, cursou Filosofia e Matemática em
Coimbra, foi, também, músico amador e regente, mas será na sua dedicação à
Agricultura que irá dar alto renome à sua terra.
Responsável maior pela fama e desenvolvimento da vitivinicultura de Alcobaça aplicou,
na construção da sua Adega, a tecnologia mais avançada do seu tempo, patente ainda
hoje na qualidade dos materiais, na racionalidade dos espaços e nas condições de
pa
higiene preconizadas.
Em 1948, a Junta Nacional do Vinho (JNV) , organismo corporativo e de coordenação
económica, adquire aos Herdeiros de José Eduardo Raposo de Magalhães, a referida
adega e terrenos adjacentes, passando aí a funcionar a Adega Cooperativa e os
Armazéns da JNV , devidamente modernizados e ampliados, nomeadamente na
construção dos Depósitos "Air form".
Em 1968, decorrente do encerramento de alguns dos Armazéns da JNV, foi dado início
à recolha de material vinário disperso nas suas várias Delegações. Exercendo, na época,
funções de Delegado da JNV em Leiria, Manuel Augusto Paixão Marques , pessoa de
grande sensibilidade para a conservação patrimonial, cedo se interessou pelo espólio
que se adensava e que, por razões logísticas, ia sendo reunido em Alcobaça. Em 1976,
com a passagem da Adega Cooperativa para novas instalações e correspondente
desactivação das adegas e dos depósitos, procedeu, então, à organização dos diversos
espaços museológicos. Assim, ciente do valor histórico, científico e etnográfico das
peças em questão, foi dando início a uma colecção única e preciosa, enriquecida,
também, com doações e material posteriormente adquirido em antigas adegas e
antiquários, que sistematicamente percorreu e aturadamente investigou, como todo o
verdadeiro coleccionador, em permanente busca de um ou outro objecto fundamental,
temporariamente perdido.
A partir de 1986, com a Organização Comum de Mercado do Vinho, resultante as
adesão de Portugal à Comunidade Económica Europeia, foi criado o Instituto da Vinha
e do Vinho , organismo que herdou o património documental, móvel e imóvel da
extinta Junta Nacional do Vinho. É já na vigência desta instituição que o Museu
Nacional do Vinho , em Alcobaça, abrirá as suas portas ao público, ocupando um
núcleo de edifícios de indiscutível interesse arquitectónico e reunindo o mais importante
espólio vitivinícola existente em Portugal.
Testemunho da evolução do sector, este Museu conta com um acervo de cerca de dez
mil peças distribuídas pelas várias instalações coevas da primitiva adega: Adega dos
Balseiros , Adega dos Depósitos , Adega dos Vinhos Brancos , Adega dos Vinhos
Tintos e Adega dos Tonéis . Em instalações anexas aos edifícios principais e
testemunhando a intensa actividade que estes espaços conheceram outrora, existem,
ainda, uma Abegoaria , uma Oficina de Tanoaria , uma antiga "Casa da Malta",
única em Portugal, e uma Taberna.
Sandeman - Museu do Vinho do Porto
Centro de Visitas Sandeman - Sogrape, SA

Largo Miguel Bombarda, 3
4400 - 501 VILA NOVA DE GAIA
Tel.: 22 374 05 00
Fax: 22 374 05 99
pa
E-mail: the.don@sandeman.com
Site: www.sandeman.com
VERÃO / Summer:
Abril-Outubro / April-October:
Todos os dias / Every Days:
Das 10:00 às 12:00h e das 14:00 às 18:00h / From 10.00 a.m. to 12.00 a.m. and 2.00 to
6.00 p.m.
INVERNO / Winter:
Novembro-Março / November-March:
Das 9:30 às 12:30h e das 14:00 às 18:00h / From 9.30 a.m. to 12.30 p.m. and 2.00 to
6.00 p.m.
Encerra aos Sábados e Domingos / Closed on Saturdays and Sundays
Museu particular ligado história e produção de Vinho do Porto da casa Sandeman & Cª.,
SA.
Museu do Douro
Rua da Alegria, 39-2º

5050-256 PESO DA RÉGUA
Direcção: Prof. Dr. Gaspar Martins Pereira

Tel.: 254 324 320
Fax: 254 324 321
Site: www.museudodouro.pt
E-mail: museudouro@culturanorte.pt
Visitas: marcação prévia / Visits: by appointement
(Em fase de programação)
Museu Rural e do Vinho do Concelho do Cartaxo
pa
Quinta das Pratas

Av. 25 de Abril
2070-000 CARTAXO
Câmara Municipal do Cartaxo

Tel.: 243 701 257
Fax: 243 702 641
E-mail: museudovinho.ctx@gmail.com
Site: www.cm-cartaxo.pt
Das 10:30 às 12:30h e das 15:00 às 17:30h / From 10.30 a.m. to 12.30 p.m. and 3.00 to
5.30 p.m.
Encerra às Segundas-Feiras / Closed on Mondays
Está instalado no Complexo Desportivo e Cultural da Quinta das Pratas.

Este Museu tem uma extensão que funciona no edifício da Junta de Freguesia da Ereira,
concelho do Cartaxo.
Museu do Vairão
Centro de Formação do Vairão - Rua da Agrária

Lugar do Crasto
4480-646 VAIRÃO
Tel.: 252 660 450

Fax: 252 660 452
pa
Das 10:00 às 12:30h e das 14:00 às 17:30h / From 10.00 a.m. to 12.30 p.m. and 2.00
p.m. to 5.30 p.m.
Museu ligado às temáticas do linho e do vinho, funciona na 6ª. Zona Agrária da

Direcção Regional de Agricultura de Entre-Douro-e-Minho, no Vairão.
Museu da Companhia Agrícola do Sanguinhal, LDA.
Quinta das Cerejeiras - Apartado nº 5

2544-909 BOMBARRAL
Tels.: 262 609 190/198

Fax: 262 609 191
Site: www.vinhos-sanguinhal.pt
E-mail: info@vinhos-sanguinhal.pt
Visitas: marcação prévia / Visits: by appointement
Visitável após solicitação à administração. Este pequeno museu está instalado numa
antiga adega e pretende retratar a história da empresa.
Sala Museu do Vinho
Adega Cooperativa da Covilhã

Quinta das Poldras
6200-165 COVILHÃ
Tels.: 275 503 750/757

Fax: 275 330 750/757
E-mail: info@adegacovilha.pt
Site: www.adegacovilha.pt
pa
Museu da Vinha e do Vinho de Reguengos de Monsaraz
Instalações da Cartuxa - Câmara Municipal

7200-370 REGUENGOS DE MONSARAZ
Informações:
Tel.: 266 508 040

Fax: 266 508 059
Site: www.cm-reguengos-monsaraz.pt
E-mail: cmrm.cultural@mail.telepac.pt
Horário de Funcionamento Working Hours:
Visitas: a pedido / Visits: by request
Museu Regional do Vinho do Redondo
Praça da República
7170-011 REDONDO
Informações /Informations:
Tel.: 266 909 100

Fax: 266 909 039
Site: www.cm-redondo.pt
E-mail: museudovinho@cm-redondo.pt
VERÃO / Summer:
Abril-Outubro / April-October:
Das 10:00 às 20:00h / From 10.00 a.m. to 8.00 p.m.
INVERNO / Winter:
Novembro-Março / November-March:
Encerra às Segunda-feiras / Closed on Mondays
pa
Museu do Vinho da Madeira
Instituto do Vinho da Madeira

Rua 5 de Outubro, 78
9000-079 FUNCHAL
Tel.: 291 204 600

Fax: 291 228 685
E-mail: ivmdir@gov-madeira.pt
Site: www.sra.pt/ivm
Das 9:30 às 12:00h e das 14:00 às 17:00h / From 9.30 to 12.00 a.m. and 2.00 to 5.00
p.m.
Encerra aos Sábados, Domingos e Feriados / Closed on Saturdays, Sundays and Public
Holidays
Museu do Vinho de Ribeira Chã
Centro Paroquial de Ribeira Chã

9650-000 LAGOA - S. MIGUEL
Tel.: 296 913 770

Fax: 296 903 369
Das 8:30 às 12:00h e das 13:30 às 18:00h / From 8.30 a.m.to 12.00 a.m. and 1.30 a.m.
to 6.00 p.m.
Holidays.
Museu privado ligado à temática do vinho, funciona no Centro Paroquial Social de

Ribeira Chã. Na Ilha de S.Miguel.
pa
Museu do Vinho dos Biscoitos
Casa Agrícola Brum, Lda

Canada do Caldeira
Praia da Vitória
9760-054 BISCOITOS
Tel.: 295 908 404

Fax: 295 908 404
E-Mail: museudovinhocasabrum@hotmail.com
Site: www.casaagricolabrum.com
VERÃO / SUMMER:
Maio-Setembro / May-September:
Das 10:00 às 12:00h e das 13:30 às 16:00h / From 10.00 a.m. to 12.00 a.m. and 1.30
a.m. to 4.00 p.m.
Encerra aos Domingos / Closed on Sundays
INVERNO / WINTER:
Das 10:00 às 12:00h e das 13:30 às 16:00h / From 10.00 a.m. to 12.00 a.m. and 1.30
a.m. to 4.00 p.m.
Encerra aos Domingos e Segundas-Feiras/ Closed on Sundays and Mondays
Museu particular, foi criado em 2 de Fevereiro de 1990 na sequência do centenário da

Casa Agrícola Brum, Lda., produtora do famoso vinho Verdelho dos Biscoitos.
pa
Museu da Graciosa
(clique para maximizar a fotografia)
Rua das Flores, 2

9880-364 SANTA CRUZ DA GRACIOSA
Direcção: Dr. Jorge António Medeiros Borges e Cunha

Tel.: 295 712 429
Fax: 295 732 427
E-mail: museugraciosa@mail.telepac.pt
Horário de Funcionamento / Working Hours::
VERÃO / SUMMER:
Junho-Setembro / June-September:
Das 09:00 às 12:30h e das 14:30 às 17:30 / From 9.00 a.m. to 12.30 p.m. and 14.30 p.m.
to 17.30 p.m.
Encerra aos Feriados / Closed on Public Holidays
INVERNO / WINTER:
Outubro-Maio / October-May
Holidays
Museu autárquico, tem uma parte ligada à vinha e ao vinho
pa
Museu do Vinho de Macau
(clique para maximizar a fotografia)
Rua Luís Gonzaga Gomes, 431 - Caixa Postal 1341

MACAU - CHINA
Tel.: 00 (853) 798 4188/144/117

Fax. 00 (853) 705 158
E-Mail: mv@macautourism.gov.mo
Site: www.macautourism.gov.mo
Este Museu, inaugurado em 15 de Dezembro de 1995, é um espaço de características

culturais, lúdicas e didácticas, onde o visitante toma contacto com a história, cultura e
civilização do vinho em Portugal.
Museu do Vinho do Porto
Rua de Monchique, 45 -52

4050-394 PORTO
pa
Tel.: 22 207 63 00
Fax: 22 207 63 09
E-Mail: museuvinhoporto@cm-porto.pt
Site: www.cm-porto.pt

Encerra às Segundas-Feiras e Feriados / Closed on Mondays and Public Holidays
O Museu do Vinho do Porto, dedicado sobretudo à área comercial do vinho do Porto,

surge integrado na filosofia de núcleos descentralizados do projecto do museu da cidade
e encontra-se instalado nos armazéns do Cais Novo, edifício setecentista, mandado
construir por José Pinto da Cunha Pimentel para depósito dos vinhos pertencentes à
Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto Douro, criada pelo Marquês de
Pombal. O Museu do Vinho do Porto apresenta algumas inovações, nomeadamente
através da transcrição dos textos expostos em Braille, com percurso devidamente
assinalado, bem como a existência de duas personagens do imaginário - Pipas e Sara
Pipa- da autoria de Isabel Rocha Leite, que ao longo do percurso museológico, farão o
acolhimento aos visitantes mais novos.
Museu do Vinho Bairrada
Museu do Vinho da Bairrada

Av. Eng. Tavares da Silva
3780 - 203 Anadia
Direcção: Dr. Pedro Dias

Tel.: 231 51 97 80
Fax: 231 51 97 81
E-mail: museuvinhobairrada@mail.telepac.pt
pa
Terça a Sexta-feira / From Tuesday to Friday:

Das 10:00 às 13:00 e das 14:00 às 18:00h / From 10:00 a.m. to 1:00 p.m./From 2:00 to
6:00 p.m.
Sábado, Domingo e Feriados / Saturday, Sundays and Hollidays:
Das 11:00 às19:00h / From 11:00 a.m. to 7:00 p.m.
O Museu do Vinho Bairrada foi inaugurado a 27 de Setembro de 2003. Sob a tutela da

Câmara Municipal de Anadia, está instalado num edifício construído de raiz para o
efeito, dotado de mobiliário adequado aos espaços e funções, com equipamentos
informáticos e audiovisuais, e sistema de segurança.
A Exposição Permanente, designada por Percursos do Vinho, encontra-se no piso zero
do museu e exposta ao longo de seis salas temáticas, com peças de valor arqueológico,
etnográfico e técnico, reunidas com a colaboração de diversos vitivinicultores, entidades
locais e nacionais.
Contempla uma programação de exposições temporárias, a realizar três a quatro
projectos por ano, com actividades pedagógicas, animação do livro, debates sobre
temáticas ligadas ao vinho, vinha, mundo rural, arte e documentalismo, etc.
O Museu tem ainda uma Enoteca, uma loja de Vinhos, um auditório para 80 pessoas,
com equipamento multimédia, uma mediateca, uma biblioteca e zona de restauração
com jardim.
ENOTURISMO E ROTAS DO VINHO
Ao descobrir-se o vinho no seu meio natural, compreende-se que este não é uma
bebida qualquer, mas sim um produto tradicional, cheio de história. Portugal é,
todo ele, uma mancha vitícola pelo que o enoturismo representa um veículo
para que as pessoas que visitam uma região possam descobrir, através do vinho,
todos os aspectos culturais da mesma. Promover o turismo vitivinícola é o
principal objectivo de um dos grandes instrumentos ao serviço do enoturismo -
as Rotas do Vinho.
As Rotas do Vinho permitem que os visitantes contactem mais facilmente com o
mundo rural. Contribuem para a preservação da autenticidade de cada região
através da divulgação do seu artesanato, do património paisagístico,
arquitectónico e museológico e da gastronomia, contribuindo para o combate à
desertificação e aos constrangimentos de algumas zonas rurais. São, também,
uma solução para a dinamização das regiões demarcadas.
Existem, actualmente, onze Rotas do Vinho a funcionar em Portugal.
pa
Rotas do Vinho em Portugal
Rota dos Vinhos Verdes Tel.: 22 607 73 00

Comissão de Viticultura da Região Fax: 22 607 73 20
dos Vinhos Verdes Homepage: www.vinhoverde.pt
Rua da Restauração, 318 E-mail: rota@vinhoverde.pt
4050 – 501 PORTO
Rota do Vinho do Porto Tel.: 254 324 774 - Fax: 254 321 746
Largo da Estação - Apartado 113 Homepage: www.rvp.pt
5050 –237 PESO DA RÉGUA E-mail: geral@rvp.pt ou
reservas@rvp.pt
Rota do Vinho do Dão Tel.: 232 410 060
Solar do Vinho do Dão Fax: 232 410 065
Rua Dr. Aristides de Sousa Mendes - Homepage: www.cvrdao.pt
Apartado 10 - Fontelo E-mail: info@cvrdao.pt
3501 - 908 VISEU
Rota da Vinha e do Vinho do Oeste Tel.: 262 605 272
Estrada Nacional 8 - Apartado 69 Fax: 262 605 272
2544 - 909 BOMBARRAL Homepage: www.rotavinhooeste.com
E-mail: rotavinhooeste@gmail.com
Rota dos Vinhos do Alentejo Tel.: 266 746 498
Praça Joaquim António de Aguiar, Fax: 266 746 602
nºs. 20-21 Homepage: www.vinhosdoalentejo.pt
Apartado 2146 E-mail: rota@vinhosdoalentejo.pt
7001 - 901 ÉVORA
Rota da Vinha e do Vinho do Tel.: 243 330 330
Ribatejo Fax: 243 330 340
Região de Turismo do Ribatejo Homepage: www.rotavinhoribatejo.pt
Campo Infante da Câmara - Casa do E-Mail: info@rotavinhoribatejo.pt
Campino
2000 - 014 SANTARÉM
Rota do Vinho da Bairrada Tel.: 231 510 180
Comissão Vitivinícola Bairrada Fax: 231 510 189
Av. Engº. Tavares da Silva Homepage: www.cvbairrada.pt
3780 - 203 ANADIA E-mail: cv.bairrada@mail.telepac.pt
Rota das Vinhas de Císter Tel.: 254 582 428
Av. 25 de Abril, 186 Fax: 254 582 428 / 254 584 078
Apartado 15
3624 - 909 MOIMENTA DA BEIRA
Rota dos Vinhos da Beira Interior Tel. 271 224 129
Rua Cidade de Safed, Lote 7-1º Fax: 271 223 101
pa
6300-537 GUARDA Homepage: www.cvrbi.pt

E-mail: cvrbi@mail.telepac.pt
Rota dos Vinhos de Bucelas, Tel.: 21 982 69 60
Colares e Carcavelos Fax: 21 982 31 02
Câmara Municipal de Loures Homepage: www.cm-loures.pt
Rua Dr. Manuel de Arriaga, 4 - 2º E-mail: dae@cm-loures.pt
2674 - 501 LOURES
Rota dos Vinhos da Península de Tel.: 21 233 43 98
Setúbal - Costa Azul Fax: 21 233 49 90
Casa Mãe da Rota dos Vinhos Homepage:
Largo de S. João www.rotavinhospsetubal.com
2950 - 000 PALMELA E-mail:
rotavinhos.psetubal@mail.telepac.pt
65.44. Regulamentos e Legislação
 Base de Dados de Regulamentação Vitivinícola - Esta base de dados permite

uma consulta prática da legislação, nacional e comunitária, específica do sector
vitivinícola. As técnicas utilizadas na sua elaboração estão na origem de algumas
incorrecções ortográficas e de algumas anomalias na formatação, visíveis em
certos documentos.
 Taxa de Promoção - Para além de instruções para o Pagamento por
Autoliquidação e a Aquisição de selos para vinho e produtos vínicos, são
disponibilizados os modelos necessários para impressão, que depois de
devidamente preenchidos, podem ser entregues no local indicado
 Rotulagem - Sem prejuízo de outras disposições previstas na legislação em
vigor, são disponibilizadas 4 maquetas exemplificativas de rotulagem de
produtos do sector vitivinícola, não certificados.
 Normas e Circulares - São um precioso instrumento de trabalho,
proporcionando informação actualizada sobre a legislação específica do sector
vitivinícola e esclarecendo pormenorizadamente sobre a sua aplicabilidade.
A partir da campanha 2006/2007, a gestão e execução das medidas de
intervenção no sector vitivinícola passam a ser exercidas pelo IFADAP/INGA.
A Destilação de Crise 2005/2006 será integralmente executada pelo
IFADAP/INGA
(Ver Comunicado conjunto IFADAP/INGA-IVV, de 28 de Julho),
pa
66
Queijos
Nacionais
Internacionais
pa
66. Introdução
“Se toda a refeição é importante, não é menos verdade que a sobremesa é a ultima
recordação do repasto, pelo que deverá dedicar-lhe a maior atenção possível.”
A sequência a que deve ser servida a sobremesa é:
- Queijo
- Doce
- Fruta
Sempre que se serve queijo, não se limpa a mesa, neste caso, após o prato de queijo
terminado é que se procede à limpeza da mesa para que após se possa servir a
sobremesa.
Sendo o queijo, um complemento da refeição de grande valor alimentício, calorigénio e

mineralizante, é de toda a conveniência, que o aluno conheça a sua origem, composição
e forma de servir.
66.1. História do Queijo
"És forte porque estás próximo

da origem da criatura.
És nutritivo porque manténs
o melhor do leite.
És quente, porque és gordo..."
Hipócrates - 450 a.C.
pa
Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu,
Rei de Arcádia.
Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exactas deste alimento, a
História confirma a sua antiguidade.
Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, os
Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Grecos e os Romanos apreciavam o queijo,
do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no
na alimentação dos soldados e atletas.
Em Planto, no comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo

(caseus) na antiga Roma.
Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias

italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões actualmente
da Suíça, importava-se o "caseus alpino" para Roma.
A elaboração deste alimento tão apreciado por nós baseia-se em três descobertas
fundamentais, que permaneceram para sempre.
A primeira é a obtenção do leite, há mais de 10.000 anos. Este é utilizado pelo homem
como componente da sua alimentação, desde que surgiu a ideia de ordenhar os animais
para beber o seu leite.
Não lhes passava despercebida a influência da temperatura. Nas caves, devido ao fogo e
ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda descoberta, o
conhecimento técnico de queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite
coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente.
Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de vime ou
outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro".
Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijão, que ainda hoje é
produzido pelo mesmo processo).
pa
A terceira descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestiva que se extrai

do estômago dos cabritos.
Do longo caminho do queijo e da queijaria através dos tempos, desde a Antiguidade,

passando pela Idade Média, até aos nossos dias, havia muitas coisas interessantes para
contar…
Foram numeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos
séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria e completam
agradavelmente qualquer refeição.
A autenticidade dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos países

existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de origem, caso de
Portugal.
No fim da refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de queijo,
composto de queijos variados, escolhidos conforme a época e acompanhados de nozes
de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão
branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma
camada de folhas de vinha.
Conheça os mais tradicionais

queijos portugueses, feitos
alguns artesanalmente nas
melhores "rouparias" do País.
pa
Portugal é um País de bons pastos e a pastorícia sempre esteve presente, quer como
modo de subsistência, quer como actividade tradicional importante. É claro que em
terras de rebanho, o queijo é rei.
Dos vários tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de
mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para
região.
Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como importante elemento da gastronomia da
região e que revela a perícia das mãos que lhe dão forma.
Há quem continue a afirmar que "é o queijo que faz o queijeiro e não o contrário".
De uma forma ou de outra, o segredo vai passando de geração em geração e é assim que
ainda hoje o queijo é feito: "à mão".
A candeia passou de moda mas o sabor permanece.
É no sentido de continuar a preservá-lo que foram criadas "Áreas Geográficas de

Produção".
Actualmente são onze as "Denominações de Origem Protegida" (DOP) e uma
"Indicação Geográfica" (IG), sendo:
queijo de Azeitão, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra
da Estrela, queijo de Évora, queijo de Nisa, queijo do Pico, queijo Rabaçal, queijo
Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho.
66.2.
pa
Deve ser composta de queijos variados, escolhidos conforme a época ou o gosto e

acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com
fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma
camada de folhas de vinha.
66.3. Áreas Geográficas de Produção DE QUEIJOS
pa
PORTUGAL
pa
66.4. Queijo
66.4.1. Definição
O queijo é um alimento derivado do leite (de vaca, ovelha, cabra, búfalo ou outros),
resultante de um processo de produção cujas fases são a coagulação, a retirada do soro,
a moldagem, a prensagem, a salmoura, e a maturação. Conforme a sua técnica de
fabricação, é classificado como "fresco" ou "maturado".
Alimento muito complexo e antigo, não se sabe ao certo a época em que se começaram
a produzir os primeiros tipos de queijos.
Além de ser um alimento muito conceituado, o queijo é também uma arte milenar. Cada
cultura desenvolveu as próprias técnicas de fabricação, consequentemente gerando
diversos tipos de queijos. Para que sejam produzidos a alguma das fases de produção
sofre alterações ou é eliminada. Normalmente é adicionado cardo ao leite, pois tem uma
enzima que permite à massa coalhar.
O queijo é um alimento altamente concentrado em proteínas e vitaminas, quando

comparado com a carne de qualquer espécie animal de consumo humano. Este apresenta
valor nutricional semelhante ao da carne porém ele é ainda mais concentrado.
66.4.2. Processo de Fabrico
A fabricação de queijo iniciou-se, pode-se dizer, com a domesticação de animais

produtores de leite. Quando se obtinha, na ordenha, mais leite que o necessário, a sobra
era deixada em depósito para o consumo posterior. Feito isto, verificou-se que o leite se
transformava em coágulo e soro. A coalhada assim obtida, separada do soro e salgada,
constituía o queijo primitivo, simples.
Desse queijo primitivo, até os tipos mais finos, conseguidos hoje em dia, a
evolução foi muito lenta como acontece com todo processo industrial.
Actualmente os processos de fabricação são bastante difundidos e conhecidos, e

a diversidade de queijos chega a mais de 1000 (mil) tipos diferentes, porém as etapas de
pa
processamento e os ingredientes utilizados, são, basicamente os mesmos, com algumas

peculiaridades entre eles.
A seguir, descrevem-se aos principais ingredientes utilizados na fabricação dos queijos

e as etapas de processamento.
66.4.3. Ingredientes
A matéria-prima e os ingredientes principais são:
a) Leite:
Para se conseguir um bom queijo, deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado,
proveniente de vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um
processo de selecção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez –
indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiénico
(limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características.
b) Cultura láctica:
A cultura láctica ou fermento láctico é geralmente o primeiro ingrediente

adicionado ao leite. Consta de cultivos seleccionados de acordo com o tipo de queijo e
que devem estar bem activos no momento da adição, a fim de que comecem a agir
imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo
que o fermento deve estar bem homogéneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita
distribuição no leite.
c) Cloreto de cálcio:
É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a

0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização.
d) Corante:
Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é

adicionado ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural
extraído da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite,
aproximadamente.
pa
e) Coalho:
Após a adição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou

coalho, nas proporções exactas em função da sua actividade e do tempo de coagulação
que se deseja.
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e

evitar formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação,
durante 2 a 3 minutos, após, o leite é deixado em repouso até que se obtenha a
coagulação.
66.5. Etapas do Processamento
1) Selecção e tratamento do leite:
A composição do leite tem uma importância fundamental nas características do

queijo final, portanto é necessária a sua selecção e padronização nos teores de gordura,
acidez, percentagem de água, contagem de microrganismos, densidade, extracto seco
total e desengordurado, através de análises químicas, microbiológicas e outros testes.
Após Ter sido efectuada a selecção, o leite passa palas seguintes operações:
a) Filtração: para retirada de resíduos (grosseiros e finos);
pa
b) Pasteurização: para a destruição de microrganismos patogénicos, é efectuada a

72oC por 15 segundos.
2) Coagulação:
Por definição, essa é a etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa concentrar a
proteína do leite retendo também a gordura. O fenómeno da coagulação se deve
basicamente a caseína, a qual perde a sua estabilidade e coagula.
Quando esta mistura está pronta, é filtrada e o leite coalhado passa é recolhido e
passa para a francela onde é colocado dentro de cinchos (pequenas formas), sendo
depois colocado em prateleiras. Nestas prateleiras existem uma espécie de "martelos",
que pressionam as formas entre si, retirando o excesso de soro. Entretanto, os queijos
vão sendo virados e revirados durante algum tempo, até serem lavados.
pa
Seguidamente, os queijos passam para a sala de refrigeração, no caso do queijo

fresco, ou para a sala de cura, no caso do queijo curado.
pa
O soro que resta da coalhada pode ainda ser utilizado para o fabrico de requeijão.
Resumindo:
O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína (proteína) do leite e é

constituído por água, gordura, sais e caseína.
66.6. Classificação dos Queijos
Os queijos podem ser assim classificados quanto à:
- Natureza do Leite;
- Teor de Gordura;
pa
- Maturação;
- Consistência da Massa;
- Processo de Coagulação.
66.7. Quanto à Natureza do Leite:
Queijo de Cabra
Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos mercados internacionais,
embora haja alguns de grande fama, pois geralmente são de fabrico regional e caseiro.
Queijo de Vaca
Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui maior número de
variedades.
Queijo de Ovelha
Embora existindo em menor número de tipos, estão incluídos nos queijos de leite de
ovelha os mundialmente mais afamados.
Queijos de outras Espécies
Em Portugal só se fabricam queijos com as espécies de leite atrás citadas. No entanto,

noutros países fabricam-se queijos a partir de outras espécies de leite.
Queijo de Mistura
São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite.
66.8. Quanto ao Teor de Gordura:
Quanto ao seu teor em gordura os queijos classificam-se em:
pa
Queijo Triple-Creme
Contem pelo menos 75% de gordura no seu extracto.
Queijo Double-Creme
É o que contem 60% de gordura no seu extracto seco.
Queijo Gordo
É o que contem um mínimo de 45% de gordura no seu extracto seco.
Queijo Meio-Gordo
É que contem um mínimo de 20 a 35% de gordura no seu extracto seco.
Queijo Magro
Fabricado com leite desnatado ou que contenha menos de 20% de gordura no seu
extracto seco.
66.9. Quanto à Maturação:
Quanto ao seu estado de maturação, os queijos classificam-se em:
Frescos
Que não sofrem fermentação, devendo ser consumidos logo após o fabrico, por serem
de má conservação.
Curados
Que sofrem fermentação mais ou menos longa.
66.10. Quanto à Consistência da Massa:
pa
Queijos Cremes
São aqueles que devido à sua consistência se podem espalhar facilmente no pão ou na
bolacha.
Queijos de Pasta Semi-Mole
São aqueles que cortando-se em fatias têm ainda uma brandura que permite espalhar a
massa no pão ou na bolacha.
Queijos de pasta Semi-Dura
São aqueles que cortando-se em fatias já se torna difícil ou impossível espalhar a massa
no pão ou na bolacha.
Queijos de Pasta-Dura
São aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande resistência ao corte.
Queijos de Pasta Extra-Dura
Estes queijos são conhecidos por queijos de ralar.
São queijos duríssimos, que são geralmente utilizados na culinária depois de ralados.
66.11. Quanto ao Processo de Coagulação:
Coagulação
A coagulação é o fenómeno pelo qual a caseína se separa dos restantes constituintes do

leite. Por um lado, dá origem a um corpo sólido chamado coalhada, do qual se obtém o
queijo e por outro a um líquido, soro, que contem ainda algumas substâncias sólidas.
O Coalho
pa
Coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas: em líquido, pó e
comprimidos) que extrai do estômago de vitelos e borregos, abatidos da primeira
semana de vida, portanto, durante o período de alimentação láctea.
O coalho possui uma enzima (fermento) chamado LAB que provoca a coagulação do
leite.
Coalho Vegetal
Além do coalho de origem animal, existe também o coalho vegetal – o cardo, que é
uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontânea em muitas regiões do
nosso pais, que é usado para o fabrico de queijo da Serra e de quase todos os queijos de
leite de ovelha Portugueses.
Indicam-se a seguir as formas usuais dos processos de coagulação:
Queijos de Coagulação Exclusivamente Láctica
São queijos frescos, em que a coagulação é feita à custa do ácido láctico.
Queijos de Coagulação Láctica com Auxilio de Pequena Quantidade de Coalho
Em alguns queijos frescos, na preparação de coalhadas ácidas é adicionada uma

diminuta quantidade de coalho, que tem por finalidade abreviar o processo de
coagulação e evitar demasiada acidificação da massa.
Queijos de Coagulação pelo Coalho
São todos os queijos em cuja coagulação só interfere acção do coalho.
Pertencem a este grupo a maioria dos queijos curados.
pa
66.10.1 A ARTE DE CORTAR O QUEIJO
No corte de um queijo se define todo um "saber de gourmet".

Ele é importante por diversas razões.
A primeira prende-se com a apresentação que contribui para o embelezamento de uma
mesa ou tábua de queijos; a segunda com a preservação da parte excedente e que tende a
oxidar mais ou menos rapidamente consoante a linha de corte; finalmente porque,
conforme essa linha, assim a cambiante sápida que se diversificam nos bons queijos por
toda a massa.
Com um mínimo de conhecimentos e um pouco de destreza, atinge-se o domínio dessa
arte.
Queijos Circulares - Consoante as suas dimensões e textura, cortam-se da forma que

de seguida expomos:
Queijos Pequenos - Cortam-se em rodelas de média espessura.
Queijos Baixos - Cortam-se em triângulos de dimensão média.
Queijos Grandes e Largos - Cortam-se em rodelas que por sua vez se reduzem a
pequenos triângulos.
pa
Quanto aos Queijos de Outros Formatos, ainda que menos comuns que os circulares,
registá-los-emos aqui nos dois formatos mais vulgares: os quadrados e os piramidais.
Queijos Quadrados e Rectangulares - Cortam-se fazendo uma incisão triangular,

separando depois desta a porção que se quer consumir, após o que se inserirá o pedaço
restante no local em aberto, evitando desta forma, não só, que o queijo se desmanche
mas também que as suas paredes se oxidem por acção do oxigénio.
Queijos em Forma de Pirâmide - Cortam-se em fatias de dimensões variáveis,

correspondentes ao seu tamanho, mas sempre na mesma direcção.
66.10.2. CONSERVAÇÃO DO QUEIJO
Temperatura Ambiente - Envolvem-se os queijos, individualmente, em folha de papel

de alumínio ou cobrem-se com um pano embebido em vinho branco, para que não
ressequem.
Colocam-se depois em local fresco e seco, ventilado, mas ao abrigo de correntes de ar.
No Frigorífico - Envolvem-se os queijos, também individualmente, primeiro em

plástico aderente e depois em folha de papel de alumínio, tendo o cuidado de se lhes
tirar as bolsas de ar.
Introduzem-se de seguida na parte média do frigorífico, normalmente a que tem uma

temperatura estabilizada entre três e oito graus centígrados. Se for para congelar
colocam-se directamente no congelador aumentando então a potência deste durante as
duas primeiras horas de congelação.
Descongelação - O processo de descongelação, analogamente a outro qualquer

alimento, deve ser lento para evitar qualquer alteração do produto, sobretudo, e
pa
especificamente neste caso, uma desagregação da massa de consequências desastrosas

para o sabor e aroma do queijo.
Retira-se assim o queijo do congelador ou arca frigorífica, pelo menos vinte e quatro
horas antes de ser servido, e coloca-se na parte inferior do frigorífico, onde a
temperatura é, aproximadamente, de dez graus centígrados. Duas horas antes de ir à
mesa, retira-se do frigorífico e cobre-se com um pano ligeiramente humedecido em
vinho branco, colocando-o em local arejado.
66.10.3. QUE VINHO BEBER COM QUEIJO
Um bom princípio é acompanhar com vinho da mesma região, se possível.
Para queijo de paladar menos acentuado: vinho tinto suave, pouco graduado.
Recomendamos o DÃO Quinta da Murqueira tinto DOC 1999
Para queijo picante ou paladar muito acentuado: vinho tinto, mais forte.
Recomendamos o DÃO Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998
pa
Lista de Vinhos
Minho
Brancos
http://www.vinhos.online.pt/dvl.asp?reg=9&tip=2&desg=
Tintos
Rose
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Não Tem
Aguardentes
pa
Trás os Montes
Brancos
Tintos
Roses
Não Tem
Espumantes Brancos
Não Tem
Espumantes Tintos
Não Tem
Espumantes Roses
Não Tem
Aguardentes
Não Tem
pa
Dão
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Não Tem
Espumantes Roses
Aguardentes
Não Tem
pa
Douro
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Não Tem
Espumantes Roses
Não Tem
Aguardentes
Porto
Porto Branco
pa
Bairrada
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Não Tem – a confirmar
Espumantes Roses
Aguardentes
pa
Beiras
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Aguardentes
pa
Península de Setúbal
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Aguardentes
pa
Ribatejo
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Aguardentes
pa
Alentejo
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Aguardentes
pa
Estremadura
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Aguardentes
pa
Algarve
Brancos
Tintos
Roses
Espumantes Brancos
Espumantes Tintos
Espumantes Roses
Aguardentes
Aguardentes de Frutos
pa
Madeira
A Descobrir
Açores
A Descobrir
Informações
Consultar ABC dos Vinhos no Portal:
http://www.abcdosvinhos.com/index.php?option=com_mtree&task=listcats&cat_id=74
&Itemid=318
pa
67
Queijos Nacionais Portugueses
pa
67. Conhecimento Teórico de Vários Queijos Nacionais Portugueses
67.1. Principais Queijos Portugueses
“ Os melhores queijos portugueses são feitos è base de leite de ovelha”
O sabor muito intenso e algo picante do Queijo da Cova da Beira não se deve, como
muitos julgam, a algum tempero com piripiri mas apenas ao efeito da cura pelo sal em
condições muito especiais.
Trata-se de um queijo de mistura, de leite de ovelha e cabra, que tem origem nos tempos
em que a salmoura era a única forma de conservar os produtos da terra.
O Queijo Queimoso Lidador é dos poucos que utilizam ainda os processos tradicionais
de fabrico deste queijo tão peculiar.
Assim a cura do queijo queimoso é feita em plena Serra, em pequenas casas de granito,
sem janelas e com chão de terra batida, onde se criam as condições ideais de maturação.
Aí, os queijos são salgados e envoltos em palha, iniciando-se então um longo processo
de cura, em que os queijos são periodicamente lavados, salgados e empalhados,
colocados primeiro na horizontal e depois na vertical, em cima da palha estendida no
chão.
Só quase dez meses depois de dar entrada nas casas de cura é que o verdadeiro queijo
queimoso volta a ver a luz do dia, pronto para ocupar lugar de destaque na mesa dos
apreciadores.
pa
D.O.P.
(Denominação de Origem Protegida)
Se, durante o Inverno ou nos primeiros dias de Primavera, entrarmos em certas quintas
da zona da Arrábida, deparamos com enormes potes de barro colocados junto à lareira.
Segundo a tradição local, é nestes recipientes que se coalha o leite cru de ovelha para
obter queijo amanteigado característico da região.
Consta-se que no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras para que do
leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva
pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a um
dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais.
O Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes premiado
tornando-se conhecido em todo o País.
Nos nossos dias, algumas famílias continuam a produzi-lo em queijarias artesanais.
Hoje são três os concelhos que desfrutam das riquezas naturais da Serra da Arrábida, à
qual se deve a singularidade do Queijo de Azeitão, Setúbal, Sesimbra e Palmela, os
mesmos que integram a região demarcada deste queijo.
A abundância das pastagens e a bênção do clima ameno não explicam, só por si, o sabor
verdadeiramente peculiar deste queijo que alguém já definiu como tendo "um gosto um
pouco selvagem a ervas aromáticas". Só o saber e a experiência, património de várias
gerações de queijeiros artesãos, garantem, campanha após campanha, a perpetuação das
características do Queijo de Azeitão.
É um queijo curado de pasta semimole amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada,
com poucos ou nenhuns olhos e é obtido por esgotamento lento da coalhada após
pa
coagulação do leite de ovelha cru e estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara
cardunculus, L.) ". Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características
atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com
as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as
condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do
produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando
também a Denominação de Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de
certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.A área geográfica de produção
abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
Resumo: Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura e sabor parecido ao
do queijo da Serra.
D.O.P.
É um queijo curado extraduro, com o teor de humidade de 25% a 35% referida ao

queijo isento de matéria gorda, e com um teor de gordura de 45% a 60%, referido ao
resíduo seco e obtido após coagulação do leite de cabra com o coalho de origem
animal”. Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao
leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com
as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as
condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do
pa
produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando

também a Denominação de Origem. O Queijo de Cabra Transmontano deve ostentar a
marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.
Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 0,6 kg a 0,9 kg.
A área geográfica de produção abrange os concelhos de Mirandela, Macedo de

Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo,
Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro do distrito de Bragança; os concelhos de
Valpaços e Murça do distrito de Vila Real.
D.O.P.
Queijo curado, de pasta semi dura ou semi mole, ligeiramente amarelada, com alguns
olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite
cru de ovelha, estreme, por uma infusão do cardo “Cynara cardunculus” e proveniente
da Região Demarcada, algumas freguesias dos concelhos de Idanha-a-Nova, Castelo
Branco e Fundão.
Pasta semi dura ou semi mole com um teor de humidade de 54% a 69% e um teor de
gordura de 45% a 60%.
Forma de cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e sem bordos
definidos.
Crosta de cor amarelo palha a amarelo torrado uniforme, maleável, inteira, bem formada
pa
e lisa.
Pasta de textura fechada, com alguns olhos pequenos de cor branca a amarela uniforme,
aroma e sabor acentuados, podendo o sabor ser ligeiramente picante no queijo com cura
prolongada.
Diâmetro de 12 a 16 cm, altura de 5 a 8 cm e peso de 800 a 1300 g.
Tempo mínimo de cura 40 dias.
Resumo: De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se três variedades: só com
leite de ovelha; só com leite de cabra e mistura dos dois.
Queijo da Cabreira
Resumo: Produzido na zona de Castelo Branco “Queijo de Cabreira”, é fabricado com

mistura de leite de cabra e ovelha. Com a cura, a sua côdea torna-se rugosa e o cheiro e
paladar, acentuam-se bastante.
pa
Cabreiro ou Fresco: Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de
cabra, fabricado em quase todas as zonas do país, e que se destina a ser consumido
fresco.
D.O.P.
Estes "queijinhos" foram ganhando notoriedade pelo seu original sabor ligeiramente
picante e algo acidulado, encontrando-se nas décadas mais recentes as suas
características principais definidas e estabelecida a sua merecida fama.
De cor amarelada que vai escurecendo em contacto com o ar, o Queijo de Évora é
curado e apresenta-se duro (de sabor mais acentuado) ou semiduro, de crosta lisa ou um
pouco rugosa.
O corte revela uma pasta amarela macia, fechada e bem ligada.
Guardado nas "rouparias" em ambiente fresco e húmido, o queijo ali permanecerá entre
um mês (pasta semidura) e três meses (pasta dura), até atingir o ponto certo de
maturação.
Membro notável da família dos queijos tradicionais alentejanos, o Queijo de Évora -
DOP, cuja produção está circunscrita a 17 concelhos do coração do Alentejo, faz já
parte da tradição da região à volta de Évora, cidade de notabilíssimas tradições e feiras
seculares.
Resumo: Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra.
É um queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura e neste caso, a sua pasta é
menos dura. Apresenta-se com uma cor acinzentada.
pa
É um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante

característico da região da Beira.
Nas zonas serranas, localizam-se a maior parte dos rebanhos e dos produtores deste tipo
de queijo.
O cariz artesanal dificulta muitas vezes a divulgação desses excelentes queijos num
mercado mais alargado.
É o caso do Queijo Idanha-a-Nova, um verdadeiro queijo de ovelha serrano.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente fresco e
húmido.
No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos legumes do
frigorífico.
No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, sendo preferível colocá-lo num armário
arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma
regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer à
congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
pa
D.O.P.
Queijo curado artesanal, de pasta semidura, de tonalidade branco-amarelada untuosa,

com alguns olhos pequenos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após
coagulação do leite de ovelha, por acção de uma infusão do cardo "Cynara
Cardunculus".
A crosta maleável de início vai endurecendo com o passar do tempo.
Exala aroma pronunciado e possui paladar ligeiramente acidulado.
O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores portugueses,

sendo um produto bastante característico da região beirã.
Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os
produtores deste tipo de queijo.
pa
A pequena dimensão dessas queijarias, a escassa quantidade produzida e o seu cariz

artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes queijos num mercado
mais alargado, cabendo então aos chamados "ajuntadores" recolher as produções de
duas ou três queijarias e comercializá-las.
É o caso do Queijo Ovelha Amanteigado Lidador, um verdadeiro queijo de ovelha

serrano, produzido na zona de Seia.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente fresco e
húmido. No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos
legumes do frigorífico. No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, sendo preferível colocá-
lo num armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar
com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer à

congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Colaboração de Silvia Cardoso

Ilha da Terceira – Açores
Caracterizando o Queijo do Pico (também conhecido como Queijo S. João do Pico), de

um modo geral pode dizer-se que
é um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha do Pico com leite de
vaca cru, coalho animal e sal. O seu aspecto exterior caracteriza-se por um formato
cilíndrico baixo (tipo prato), boleado, regular com abaulamento lateral das faces; tem
cerca de 16 a 17 cm de diâmetro, 650/800 g de peso, crosta amarela e 2 a 3 cm de altura.
pa
A sua pasta é de textura irregular, com alguns olhos, pouco compacta e muito untuosa, é
de consistência mole e pastosa, de cor branca amarelada.
O seu aroma é característico, intenso e agradável com um sabor activo e salgado.
É um queijo gordo (45 a 49% de gordura) e com alto teor de humidade (67 a 71%).
A sua maturação é feita em locais de cura natural ou em instalações de ambiente
controlado a uma temperatura de 10 a 15ºC, com uma humidade relativa de 80 a 85%.
A cura dura em média 28 dias.
Recebeu a Denominação de Origem em Outubro de 1996.
Resumo: Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionado uma
pequena percentagem de leite de cabra.
É fabricado na Ilha do mesmo nome, no Arquipélago dos Açores.
D.O.P.
Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-
Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua mistura.
É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado.
A textura da sua massa depende pois da circunstância.
Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e coloração amarelo-palha,
pa
pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes deformável.

O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
D.O.P.
O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama no Alentejo, sendo

o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental do património cultural das
gentes do Baixo Alentejo.
A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando-se de um queijo de ovelha curado,
de pasta semimole amanteigada, com poucos ou nenhuns olhos.
O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de
ovelha por acção de uma infusão de cardo.
Uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo-palha, cobre uma pasta
unida e cremosa da mesma cor, macia e deformável no corte, podendo mesmo entornar.
Os queijos são guardados, pelo menos, durante um mês nas "rouparias" (queijarias) em
ambiente fresco e húmido até atingirem o ponto certo de maturação.
Provenientes de uma região que abrange 12 concelhos do Baixo Alentejo, é também ao
seu clima, solos e pastagens que o Serpa deve as características que o tornam num
queijo único.
Resumo: É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa (Alentejo). A época de

fabrico é normalmente na primavera. Encontra-se em dois tipos:
- Amanteigado
pa
- Curado
O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade
inferior.
D.O.P.
É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os apreciadores de todo
o mundo.
A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos concelhos
de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de
Algordes, Carregal do Sal, etc.
É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro e Março.
O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta dias.
Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado, é a delícia de todo o
apreciador.
Consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso. É porém
sempre uma festa para os sentidos.
É um queijo curado de fabrico artesanal, de pasta semimole, amanteigada, branca ou
ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos), obtido pelo
esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo
"Cynara Cadunculus".
A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem
bordos definidos.
Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforme.
Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet" suave, limpo e ligeiramente
acidulado.
pa
Resumo: Fabricado com base em leite puro de ovelha ou em certos casos com uma
pequena mistura de leite de cabra.
D.O.P.
É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge, nos Açores.

O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se consistente, com
pequeno "olhado" e com uma coloração amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo
inglês Cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou semidura, com
olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura
quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca
inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro, por vezes
com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente picante.
pa
Resumo: Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo apresentado

sob forma cilíndrica, de faces arredondadas.
Produzido nas terras de Lanhoso - Minho, com leite de cabras alpinas, coalho animal,
culturas lácteas e sal, apesar de ser um produto artesanal, é de coagulação lenta, o que
lhe confere um aspecto cremoso, sendo por isso um produto adequado para barrar, não
se assemelhando no entanto ao queijo fundido.
Trata-se de um queijo fresco com um período de consumo igual ou superior a um mês,
tornando-se o seu paladar progressivamente mais acentuado.
É ideal para consumir como aperitivo ou entrada em situações em que seja necessário
dar um requinte especial à sua mesa.
pa
D.O.P.
A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por "Terrincha", tem como
solar a área da Terra Quente e do Vale do Douro Superior.
A "Terrincha" expandiu-se a partir do século XIX e hoje constitui 98% do efectivo
ovino da região.
A sua alimentação, em regime de pascigo permanente, é especialmente à base das
pastagens naturais e de forragens, de folhagem de freixo, olmo, amendoeira, oliveira,
vinha e também das plantas arbustivas típicas da região, como a giesta negral, urze,
carqueja e a esteva.
É este quadro natural, com condições ecológicas particulares, associado a um maneio
tradicional, que define e mantém a especialidade do leite produzido pela ovelha churra
"Terrincha".
Dele se faz o "Queijo Terrincho", um queijo de cura natural controlada que resultou do
esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha cru extreme, com
coalho de origem animal.
Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e coloração amarelo-palha,

pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes deformável.
O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
pa
É um queijo que, tendo parecenças com o Rabaçal, é porém consumido fresco.

Os queijinhos frescos, comuns por todo o País, pretendem ser uma réplica deste.
Pode também ser consumido completamente curado, já com a pasta solidificada.
Mergulha-se então em azeite onde toma um sabor peculiar.
QUEIJO DE CARDIGA
Fabricado na Quinta da Cardiga, da qual toma o nome, é obtido da msitura dos leites de:
Vaca (50%), Ovelha (25%) e Cabra (25%).
pa
QUEIJO DE ALVERCA
Queijo regional de pequeno formato, um pouco picante, bastante saboroso, encontra-se
no mercado, geralmente envolto em papel de estanho, sendo muito adequado a lanches,
merendas, entre outros.
68
Queijos Internacionais
pa
68. Queijos Internacionais
68.1. Espanha
Manchego
pa
Leite de Ovelha Cru
Sabor: Forte
Textura: dura
Pasta: Duro
Descrição:
O queijo Manchego é um queijo gorduroso, produzido exclusivamente com leite

pasteurizado de ovelha de raça de manchega e com uma maturação mínima de 60
dias.
O peso pode variar entre o 2 a 3,5 Kgs.
A massa é forte e termina com uma cor de marfim com poucos olhos.
História do Produto:
A Mancha, terra passando entre o norte e sul da Península ibérica. Batizado pelo árabe
como Al-ansha (terra sem água) que representa um livro da maioria dos queijos ibéricos
mas que este tem um tratamento especial, dando a conhecer a todos, todas as
características deste queijo.
É um dos queijos mais emblemáticos de Espanha.
Mahón
Leite de Vaca Cru
pa
Sabor: Forte
Textura: duro
Pasta: Semi-duro
2.5 kg
Descrição:
O interior do queijo é tenro de cor branco, com aromas lácticos.

É semi-curado, é de cor laranja no seu exterior.
Tem uma pasta forte, com sabores mais desenvolvidos de frutas secas, que trazem
recordações da madeira velha de maturação.
É curado, tem uma textura firme e uma cura frágil.
Variantes:
Devido às múltiplas variedades de maturação, a sua cor externa oscila entre o marfim
branco ao castanho-escuro.
Igualmente o grau de intensidade do sabor vai de uma memória de coalho fresco para
um intenso, ligeiramente salgado e picante que lhe dá características especiais ao queijo.
O queijo de brim de qualidade é distinto, se é tipo tenro dá sencação macia, láctica,
acídula, com um toque ligeiramente salgado.
Se é do tipo semi-curado, a massa é amanteigado de corte fácil e brilhante.
Se é do tipo curado deve apresentar uma massa mais amarelado, seca e um pouco
picante.
História do Produto:
A história do queijo na ilha, volta para a pré-história, como cai dos restos cerâmicos e
utensílios usados para a sua produção datada do ano 3000 A.C..
O queijo foi descoberto na documentação do século DCV que recorreu ao consumo de
queijo na ilha, e do ano 1000 documentos árabes é elogiado por excelência o queijo da
ilha.
Pelo século de XIII o comércio estrangeiro era proeminente e estava pelo período do
domínio britânico, quando aconteceu um impulso considerável e é dai o seu nome Brim.
Processo de Produção:
pa
O queijo é produzido através de leite cru recentemente ordenhado, de vaca frisona e

mahonesa, podendo conter até 5% de leite de velha menorquina
Pata de Mulo “Villalón”
Leite de Ovelha Cru
Sabor: Forte
Textura: cremoso
Pasta: Duro
Descrição:
A massa é compacta e o interior cego.

O exterior é natural e de cor amarelada.
O formato é tubular com o corte oval e o tamanho oscila entre 1,7 e 2 quilos.
O sabor é desenvolvido e típico do queijo de ovelha curado e ácido e salgado. É
marinado em vinhos tintos da ribeira do douro Marida e também branco seco.
É produzido de inverno.
pa
68.2. França
A França é o primeiro produtor de queijo da Europa com cerca de 1.400.000 toneladas

por ano. O fabrico de queijos em França modernizou-se e são asseguradas as melhores
garantias de higiene e de qualidade. Os controles têm início desde a produção do leite
através da vigilância sanitária dos rebanhos, prosseguem no tratamento e recolhimento
do leite e em todas as etapas de transformação.
Os queijos que chegam hoje a nossa mesa resultam do casamento entre tecnologia de
ponta e saber-fazer ancestral.
Brie
Rei dos queijos franceses, desde a idade média este queijo capturou os corações de
todos aqueles que experimentaram. No século 19 foi considerado o queijo o mais fino
da Europa, graças ao francês Talleyrand que o introduziu num jantar de diplomatas.
É feito de leite de vaca e é produzido perto de Paris, tem cerca de 3kg e uma cura no
mínimo de 8 semanas. Tem um gosto cremoso, e à medida que o processo de maturação
avança, detecta-se um gosto subtil a nozes.
A sua pasta é mole, compactada e de textura uniforme, de cor amarelo-pálido, sendo o

molde que o reveste como veludo branco.
Brie au Poivre: é igual mas com pimenta
pa
Camembert
Muito conhecido por todo o mundo, o Camembert é o queijo mais copiado, mas os
verdadeiros conhecedores sabem que o verdadeiro vem somente da Normandia, tendo o
processo de produção descrito na embalagem.
É produzido do leite cru de vaca, tem cerca de 250g e uma cura no mínimo de 5
semanas. A sua pasta é mole, de cor amarela clara e com um gosto delicadamente
salgado com um travo a fruta. A casca é como veludo branco tendo pigmentos
avermelhados.
pa
Avec Calvados
Primeiramente, retira-se delicadamente um pouco da casca do Camembert, depois

mergulham-se os queijos numa bacia cheia de Calvados (uma bebida com álcool feita
das maçãs) de 3 a 5 horas.
Depois cobrem-se os queijos com migalhas de pão, para que eles sejam impregnados
com o Calvados.
É igual ao Camembert original, mas a casca é removida e a pasta coberta com biscoitos
franceses esmagados (tostas).
Emmental
Os fabricantes deste queijo enfrentados com a industrialização criaram uma

etiqueta da qualidade assegurando a preservação dos seus produtos. O seu leite cru é
rico de vacas que pastam em prados em meados do Verão.
São necessários de 700 litros a 1000 litros de leite de vaca para fazer um
Emmental de 70 kg.
O sabor é doce e característico de queijos da montanha. Após um período longo

da maturidade, ni mínimo 5 meses, a pasta fica dura e de cor amarelo pálido com
buracos do tamanho de uma noz.
Coeur de Chévre
pa
É feito do leite cru de cabra "poitevine”, é uma raça especifica eu pastam e se

alimentam nas gramas ricas do Gatinais.
A cor deste queijo varia do branco puro ao branco polvilhado com um molde
azul macio. É envolvido numa folha de castanha.
Tem 150g e uma cura de cerca de 2 semanas. O seu gosto é ligeiramente salgado
e a textura da pasta é mole e lisa, derretendo na boca.
Roquefort
O roquefort é provavelmente o mais famoso queijo azul do mundo. É produzido

inteiramente do leite das ovelhas que se alimentam nos penhascos em Aveyron.
É a qualidade do leite, do processo da coalhada, da adição do "do roqueforti
penicillium" e finalmente da cura dos queijos que é feita em cavernas naturais húmidas
e arejadas que nos dão este queijo original e notável.
Tem 2,700kg e uma cura de 4 meses, sendo um queijo branco com veias azuis.
O gosto do queijo roquefort é complexo, macio, cremoso e ligeiramente salgado.
Este queijo fica extremamente bem com nozes e figos.
Livarot
Livarot é um dos queijos mais velhos da Normandia, e no fim do século XIX

tinha a taxa mais elevada do consumo, sendo considerado pelos repórteres dessa época
como "a carne do homem pobre" devido a seu valor nutritivo elevado.
O queijo é circundado por cinco faixas de folhas que impedem que o queijo
desmorone durante a cura. Estas cinco faixas relembram as cinco riscas que um coronel
tem no seu uniforme, sendo por esta razão que o queijo é conhecido como o coronel.
Os amantes deste queijo deleitam-se em seus
Tem 500g e uma cura de cerca de 2 meses. A pasta é semi-dura, húmida e de um
amarelo dourado. Possui um odor forte e um gosto ligeiramente picante.
Suiça
Gruyére
pa
Queijo Suíço, é obtido a partir do leite de vaca, mais propriamente nos Cantões de
Neuchâtel, Fribourg e Vaud.
De dimensões especiais, é caracterizado pela existência de buracos do tamanho de
cerejas, idênticos, mas menores do que os do Emmental, e como este, é utilizado como
sobremesa e na culinária em geral.
Creme de Gruyére
Feito do queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de leite, natas, manteiga e

aromatizantes.
Emmental
Inicialmente fabricado na Suiça, é actualmente produzido também na Alemanha e na

Dinamarca, embora com algumas diferenças, sendo o Suíço o mais famoso.
pa
É feito de leite de vaca não desnatado e tem a características da sua massa apresentar
buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijos com peso de 90 a 100 kgs. E
até mais.
Itália
Mascarpone
A textura cremosa e homogénea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja
considerado um queijo.
É fabricado de maneira semelhante a um iogurte, produzido através da nata, tem alto
teor de gordura.
O queijo, que é original da região Sul da Itália, é usado para preparar molhos e
sobremesas, como o famoso doce tiramissu.
Muitas vezes substitui as natas nos cozinhados.
Gorgonzola
Com textura cremosa e quebradiça, o gorgonzola apresenta coloração amarelada, com

ramificações azuis e esverdeadas típicas dos fungos. O sabor é acentuado e levemente
pa
picante, fazendo o queijo um dos mais tradicionais produzidos na Itália. Geralmente está
próprio para consumo dois meses após a fabricação.
Mozzarela
É provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu. É

produzida na Itália desde o século XVI e, inicialmente, apenas com leite de
búfala,chama-se fior di latte quando é feito de leite de vaca.
Só pode ser conservado no frio.
A textura firme e o gosto suave agradam muito ao paladar do português, principalmente

em receitas como pizzas e pratos gratinados.
Parmesão
pa
A origem do parmesão é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de
queijos na Itália. A sua textura é firme e o sabor forte. Em Portugal, é muito utilizado
na forma ralada para acompanhar massas.
Mozzarela de Búfula
Esta espécie de queijo fresco é normalmente vendida mergulhada em soro e em formato

esférico. Produzida com leite de búfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A
textura é ligeiramente elástica.
Ricotta
Este queijo italiano tem uma maneira um pouco particular de se produzir. É feita a partir
do soro do leite, depois que é coagulado.
Ao fim, a ricotta de qualidade deve ficar firme e não esfarelar com facilidade, embora
tenha aspecto granulado, com tonalidade branca.
Serve para rechear massas ou bolos, fazer patês e também em algumas receitas
características, tais como a lasanha.
pa
68.3. Inglaterra, Grécia, Holanda, Alemanha
Queijos Holandeses
Chama-se Reypenaer, é um Gouda com dois anos de maturação e um dos meus queijos
de eleição. O Gouda é um queijo holandês produzido com leite de vaca e carrega já uma
longa história que remonta ao século VI. A partir do século XII começou a ser
exportado e hoje é um queijo com uma respeitável popularidade, e que se encontra
espalhado por todo o mundo. Quando jovem, é firme mas flexível. O envelhecimento
dá-lhe uma consistência mais dura, alguma granulação e cristais que fazem lembrar o
parmesão. Com doze a dezoito meses de envelhecimento é também utilizado para
cozinhar, ralado, mas o Reypenaer V.S.O.P. de dois anos não pode ser usado com tanta
leviandade. Estamos perante uma das mais preciosas jóias da cultura queijeira do
mundo, um produto que já franqueou as portas da exigente cozinha do El Bulli de
Ferran Adrià. Cortado em fatias muito finas, entra na boca discretamente, para depois
eclodir com num travo persistente a frutos secos e noz-moscada, libertando também
uma ligeira sugestão de fumeiro.
O queijo Edam teve sua origem na província Netherlands, no norte da Holanda.
pa
É um queijo considerado como de massa semi-dura, obtido por coagulação enzimática,

sendo fabricado a partir de leite de vaca.
Inicialmente era fabricado com leite integral, mas atualmente é fabricado, no país de
origem, com leite padronizado para 2,5% de gordura. Quando o queijo é fabricado para
fins de exportação seu teor de gordura segue as determinações governamentais
holandesas.
Na Holanda este queijo é comercializado em feiras livres; normalmente tem o formato

de uma bola, mas nos Estados Unidos assume outras formas. Apresenta sabor suave e
agradável, tendo consistência firme. Seu peso varia de 800 g a 6,5 kg, sendo o peso
médio, 1,2 a 1,5 kg. Os queijos poderão ser comercializados tingidos de vermelho ou
coloração similar.
68.4. Queijos Ingleses
O queijo cheddar foi fabricado originalmente na vila de Cheddar, no sudoeste da

Inglaterra. Hoje é um dos queijos mais conhecidos em todo o mundo. O processo de
cura (maturação) dura de 4 meses a 1 ano.
A rede de MC´Donalds utiliza queijo cheddar cremoso.. Hoje também encontramos o

queijo cheddar comercializado como requeijão, em fatias e em pasta, ideal para ser
consumido como acompanhamento.
(o resto dos queijos estão no anexo powerpoint que tem como titulo “queijos”)
pa
pa
68.5. Queijos Gregos
O queijo feta é um produto grego tradicional que se faz misturando leite de cabra e de
ovelha. Tem um gosto excepcional, uma bonita cor branca, que não se deve a agentes
branqueadores artificiais, e tem baixos níveis de gordura.
O queijo feta é colocado em recipientes de madeira ou plástico para maturar. A
maturação faz-se em duas fases. Primeiro o queijo tem que ficar 15 dias sob condições
de temperatura e humidade controladas. A segunda fase tem lugar em refrigeradores
com uma temperatura estável e tem uma duração superior a 30 dias. O uso de
conservantes não é permitido na produção deste queijo. O queijo feta é um alimento
grego muito especial. Os gregos adoram-no e faz parte da sua alimentação diária. O feta
é servido a acompanhar refeições e também usado na preparação de diversos pratos. É
óptimo nas saladas de Verão juntamente com tomate e pepino, cebola e oregãos. As
tartes de queijo, de diferentes formas, feitas com massa folhada, têm o queijo feta como
base. Ktipiti, um prato feito com pimentos quentes e feta, é uma deliciosa entrada para
acompanhar com ouzo nos dias quentes de Verão. O feta é também usado para fazer
lulas fritas (calamares) ou filetes de peixe estufados.
Símbolo: Halloumi a todas as refeições
No Chipre, há um ingrediente essencial a todas as refeições. O Halloumi é um queijo

feito a partir de leite de cabra e ovelha. Ninguém sabe ao certo quando se começou a
fazer este queijo, mas os historiadores garantem que a receita se manteve praticamente
intacta ao longo dos séculos.
Queijos de Leite de Ovelha
pa
Como os queijos de leite de cabra, estes queijos têm o gosto bastante diferente às
variedades de leite de vaca. O sabor deles percorre de moderado para agudo. Alguns são
notoriamente salgados, o resultado de ser maduro em salmoura. Muitos dos queijos
gregos tradicionais entram nesta categoria, Feta que é mais conhecido. Outros, como
Kashkaval e Kasseri, têm um notável sabor de ovelha que os sourish tem, distintivo e
atraente, como os muitos queijos de leite de cabra, vagamente "curral".
O Kefalotyri é um queijo produzido desde a Era Bizantina (entre os séculos IV e XV),
na Grécia. É o primeiro queijo da história feito exclusivamente com creme de leite, o
que lhe garante um aroma acentuado e uma textura mais firme. Seu processo de
maturação é de dois a três meses. É um queijo amarelo e fortemente salgado,
normalmente servido grelhado sobre pratos cozidos. Entretanto, é perfeito para ser
usado sobre massas e pratos que requerem um sabor mais forte. Também é muito
sugestivo como aperitivo, com azeitonas e outros vegetais.
Além do famoso féta, o queijo grego branco e salgado que acompanha normalmente as
saladas e constitui um ingrediente básico de muitas receitas, podem também achar no
mercado uma grande variedade de queijos de qualidade excelente: kaseri, graviera,
kefalotyri, myzithra, metsovone(o resto dos queijos estão no anexo powerpoint que tem
como titulo “queijos”).
68.6. Queijos Alemães
Desde o Allgäuer Bergkäse, do sul, até o Ziegenrolle, da Frísia do Norte, a Alemanha é

o país do queijo e a nação líder na sua produção. As fábricas de queijo alemãs produzem
cerca de 1,8 milhão de toneladas, sendo que um terço dessa produção é destinado ao
estrangeiro
Queixando-se, Charles de Gaulle proferiu uma vez aquela frase que ficou famosa:
“Como se pode governar um país, no qual existem mais de 350 variedades de queijo?”.
Se isto fosse verdade, então os alemães deveriam estar felizes por terem somente a
metade desse produto. Mas ter é uma coisa, produzir é outra. E aqui vem a surpresa: na
Europa, a Alemanha está em primeiro lugar na fabricação de queijo, seguida pela
França, Itália e Holanda.
O queijo data de tempos muito remotos, mas uma produção sistemática na Alemanha
começou apenas na Idade Média, sendo que os mosteiros desempenharam um grande
papel nesse desenvolvimento. Pois os monges eram, em geral, experientes apreciadores
do bom paladar. Eles também desempenharam uma importante função quanto ao
desenvolvimento da cerveja, pois ela não era considerada género alimentício,
substituindo, portanto, a “comida” nos dias de jejum e abstinência. Os monges não
produziam o queijo, mas escreviam e coleccionavam as receitas dos camponeses, que
não sabiam escrever. Os mosteiros emprestavam a eles os caldeirões e utensílios, em
troca de uma percentagem do queijo fabricado.
Com a vinda de imigrantes para a Alemanha, vieram também suas variedades de queijo:
o Tilsiter tem raízes holandesas, o Limburger é aparentado com o Hervé da Bélgica, o
pa
Romadur, queijo macio de casca avermelhada, é parente do Remoudou. A influência

estrangeira fez surgir uma grande variedade de receitas e produtos regionais importados.
A região do Allgäu é considerada a “cozinha do queijo alemão”: aqui pastam as vacas

com manchas marrons, de cujo leite são fabricados os queijos de leite cru, como o
Allgäuer Bergkäse ou o Emmentaler. O resto da Baviera ou do Harz (Harzer Roller)
também são conhecidas regiões de produção de queijo. No topo da lista das variedades
preferidas na Alemanha está, todavia, o queijo de um vizinho: o Gouda, da Holanda, de
textura firme e sabor suave.
As novas tendências estão indo em direcção às pequenas empresas de produção

artesanal e de cultivo ecológico, ou seja, de produtos de qualidade premium. Já faz
muito tempo, portanto, que o queijo na Alemanha não é comido somente com pão e
manteiga. Há uma geração atrás, os carrinhos de queijo que passavam entre as mesas de
um restaurante fino, depois de um menu saboroso, ofereciam aos fregueses somente
queijos franceses. Hoje, os que dominam são os produtos alemães, uma comprovação da
sua qualidade.
68.7. Formas de Servir Queijos
Nem todos os queijos se devem servir pelo mesmo processo, pois as suas pastas são
diferentes e o mesmo acontece com o tempo de cura a que são submetidos.
Enquanto há queijos que se devem cortar em fatias, apará-las e colocá-las no prato do
cliente, há outros, que serão servidos à colher e ainda outros que embora se cortem à
faca, esta terá de ser previamente aquecida, para que o corte seja efectuado sem
esmagar.
Quando a pasta dos queijos se encontra mole, e como tal, deve ser servida à colher, caso
dos queijos amanteigados.
Nestes queijos corta-se a parte superior da casca, obtendo assim, uma espécie de caixa,
de onde se retira a respectiva dose.
Há também quem prefira a utilização da cunha apropriada para evitar o derramamento
da pasta cremosa do mesmo.
Em qualquer caso e seja qual for o tipo de queijo, devem apresentar além dos tipos de
pão, frequentemente utilizados, uma ou mais qualidades de bolacha adequada, tipo
integral ou água e sal, etc.
Mise-en-Place para o Serviço de Queijos
Para fazer um bom serviço de queijos, é necessário um mínimo de material, que se

descrimina em seguida:
- 1 Garfo
- 1 Faca
- 1 Espátula Cortante para Queijos
- 1 Colher de Marfim, prata ou semelhante, para os queijos cremosos, de pasta mole
utiliza-se colher de sobremesa
pa
Para Acompanhamento:
- Sal, Pimenta, Bolachas de água e sal ou outras de tipo integral ou semelhantes, Tostas,
Pão nas suas diversas variedades.
As variedades de queijos existentes num Restaurante, são regra geral, apresentados

sobre uma tábua adequada para o efeito, sobre a qual são cortadas as doses que se têm
de servir.
Esta tábua, pode encontrar-se dentro dum carro próprio para o efeito e portanto, munido
de um expositor envidraçado, para evitar o pó ou outras formas de transmissão de
micróbios ou existir separadamente, o que obriga a que os queijos se encontrem
protegidos com uma gaze ou tecido leve.
A tábua, deverá estar sempre em perfeito estado de higiene. Os cortes nos queijos
devem ser regulares, e estes, voltados para baixo durante os períodos de descanso do
Restaurante.
Alguns queijos devem ser untados com uma mistura de vinho branco e azeite, outros
apenas limpos, pois já são protegidos por meio de casca adequada, celofane, papel de
estanho.
Embora se utilizem alguns como aperitivo (couvert), outros em tapas ou canapés,
existem ainda queijos especiais para beberetes, mas na sua grande maioria os queijos
são usados como complemento da refeição ou sobremesa e como tal servidos antes ou
após os doces.
68.8. Queijos de Mercado Correntes (Fundidos)
Lacticínios de Celorico
Queijo Flamengo
Este queijo apresenta-se nas seguintes variedades:
pa
 Queijo Barra – Marca Mondeguinho

 Queijo Bola – Mondeguinho, Monte da Beira e Veiga
 Queijo Bola Pequeno – Mondeguinho e Veiga
Composição:
 Leite de Vaca pasteurizado

 45 a 60% de gordura
 Coalho
 Cloreto de Cálcio
 Fermento Lácteo
 Sal Características:
 Pasta semi – mole com alguns "buracos"
Conservação:
 Conservar à temperatura ambiente (máximo 10º c)
68.9. QUEIJOS DE LAMEGO
Acumulando um saber de gerações, o queijo curado Paiva amanteigado continua a ser

produzido aliando os métodos tradicionais às mais modernas técnicas de fabricação.
Caracterizado por ser um queijo de características únicas de pasta semi-mole, cor
amarela clara, com poucos olhos disseminados na massa, consistência firme fácil de
cortar, obtido por dessoramento após coagulação de leite de vaca inteiro, depois de
pasteurizado.
De formato redondo ligeiramente achatado nos pólos, o queijo curado é um produto

lácteo de consumo generalizado por todas as franjas da população. Contém um teor de
pa
matéria gorda no extracto seco de 45 a 60% e a sua maturação opera-se num mínimo de
3 semanas, sob uma temperatura de 12 a 15 ºC e uma humidade relativa entre 65 e 75%.
Queijo de maturação prolongada, com paladar intenso e ligeiramente apimentado, de

pasta semi-dura, cor amarela clara, com poucos olhos disseminados na massa,
consistência firme, obtido por dessoramento após coagulação de leite de vaca inteiro,
depois de pasteurizado.
De formato redondo ligeiramente achatado nos pólos, o queijo Curado Paiva
Apimentado é um produto lácteo que vai de encontro aos apreciadores de características
organolépticas mais intensas e tradicionais.
Contém um teor de matéria gorda no extracto seco de 45 a 60% e a sua maturação

opera-se num mínimo de 2 meses, sob uma temperatura de 12 a 15 ºC e uma humidade
relativa entre 65 e 75%.
Queijo curado concebido para um consumo diário por toda a família preocupada em ter
uma alimentação regrada promovendo o seu equilíbrio. Pretende reforçar as defesas do
seu organismo através de culturas lácteas específicas (probióticas).
Caracterizado por ser um queijo de pasta semi-dura, cor amarela clara, com poucos
olhos disseminados na massa, consistência firme, obtido por dessoramento após
coagulação de leite de vaca parcialmente desnatado, depois de pasteurizado.
De formato redondo, contém um teor de matéria gorda no extracto seco de 25 a 45%.

A sua maturação opera-se num mínimo de 2 semanas, sob uma temperatura de 12 a 15
ºC e uma humidade relativa entre 65 e 75%.
pa
Queijo concebido para ir de encontro a consumidores que exigem uma alimentação mais
regrada e menos calórica.
Dadas as propriedades intrínsecas que caracterizam este queijo, é recomendado para
uma dieta alimentar mais cuidada.
Queijo curado de pasta amarela clara, semi-dura, com

poucos olhos disseminados na massa, consistência firme,
obtido por dessoramento após coagulação de leite de vaca
parcialmente desnatado, depois de pasteurizado.
Contém um teor de matéria gorda no extracto seco de 10 a

25%. A sua maturação opera-se num mínimo de 2 semanas,
sob uma temperatura de 12 a 15 ºC e uma humidade relativa
entre 65 e 75%.
68.10. Queijo Flamengo Bola e Barra
Flamengo de pasta amarela clara, semi-dura, com poucos olhos disseminados na massa,
consistência firme, obtido por dessoramento após coagulação de leite de vaca inteiro,
depois de pasteurizado.
O queijo flamengo é um produto lácteo de consumo generalizado por todas as franjas da
população. De formato esférico ligeiramente achatado nos pólos / formato de
paralelepípedo, contém um teor de matéria gorda no extracto seco de 45 a 60%.
A sua maturação opera-se num mínimo de 3 semanas, sob uma temperatura de 12 a
15ºC e uma humidade relativa entre 65 e 75%.
68.11. Queijo flamengo Paiva Light (barra)
Queijo concebido para ir de encontro a consumidores que exigem uma alimentação mais
regrada e menos calórica. Dadas as propriedades intrínsecas que caracterizam este
queijo, é recomendado para uma dieta alimentar mais cuidada.
Queijo curado de pasta amarela clara, semi-dura, com poucos olhos disseminados na
massa, consistência firme, obtido por dessoramento após coagulação de leite de vaca
parcialmente desnatado, depois de pasteurizado.
De formato paralélipipedo, contém um teor de matéria gorda no extracto seco de 25 a

35%. A sua maturação opera-se num mínimo de 2 semanas, sob uma temperatura de 12
a 15 ºC e uma Humidade relativa entre 65 e 75%.
pa
68.12. Queijo Fresco
Queijo Fresco de Longa Duração
Queijo fresco cremoso, com poucos olhos disseminados na massa, consistência mole,
obtido por dessoramento após coagulação de leite de vaca inteiro ou parcialmente
desnatado, depois de pasteurizado.
Formato cilíndrico achatado nos pólos, contém um teor de matéria gorda no extracto
seco de 25 a 45% e 10 a 25% para o Queijo Fresco de Longa Duração Light.
O Queijo Fresco é um produto lácteo de consumo generalizado por parte de todas as

franjas da população. Sugere-se o consumo deste queijo como complemento de uma
salada ou bem acompanhado de mel e frutos secos.
68.13. QUEIJOS R1 E R2
Queijo R1 e R2
Queijos curados, de consistência semi-dura, obtidos por dessoramento após coagulação

de leite de vaca, ovelha e cabra inteiro, depois de pasteurizado.
De crosta dura e amarela clara, este queijo curado, de mistura é um produto lácteo de
consumo generalizado por parte de todas as franjas da população.
É ideal para quem aprecia sabores e aromas mais fortes e ricos.
Deve ser retirado do frigorífico 10 minutos antes de ser consumido.
pa
68.14. QUEIJOS CURADOS DE MISTURA
Queijo Curado Mistura
Queijo curado, de consistência semi-mole, obtido por dessoramento após coagulação de

leite de vaca, ovelha e cabra inteiro, depois de pasteurizado.
De crosta dura e amarela clara, este queijo curado, de mistura é um produto lácteo de
consumo generalizado por parte de todas as franjas da população.
É ideal para quem aprecia sabores e aromas mais fortes e ricos.
Deve ser retirado do frigorífico 10 minutos antes de ser consumido.
68.15. Queijos Artesanais
Produtos
Matérias primas
 Leite de Cabra
 Leite de Ovelha
 Coalho
 Sal
pa
Queijo Curado
A minha avó dizia: “O queijo deve ser de cor

branca mate, sem „olhos‟ ou com „olhos‟ pequenos
e irregulares ou, melhor ainda, sem olhos. Depois
de o curares, cerca de 20 dias, está óptimo para
ser apreciado e deixar o sabor na boca, e claro
acompanhado com broa e um bom tinto.”
Queijo Fresco
Feito a partir de leite de cabra e de ovelha

pasteurizado, é um produto não maturado obtido
por dessoramento lento, após coagulação do leite.
pa
68.16. Tábuas de Queijos
pa
pa
pa
pa
68.17. Mesa de Queijos
pa
pa
pa
pa
68.17. Canapés com Queijo
pa
68.18. Fondue de Queijos
pa
pa
pa
69
Frutas
pa
69. A Origem e Uso da Fruta
Apesar da origem da fruta remontar a tempos imemoriais, o seu conhecimento e a sua

utilização pelo Homem começou muito mais tarde. Um dos exemplos deste
acontecimento é o cultivo e uso da Vinha que data de 6.000 A.C.
Mais tarde, o Homem vai aperfeiçoar as suas técnicas relativamente ao cultivo,
transformação e uso das frutas. Um destes exemplos é o início da utilização do método
de secagem de frutas, como os figos ou as tâmaras, que permitiu ao ser humano poder
consumir essas frutas (que poderiam ter a sua época de colheita no Verão, por exemplo)
noutras épocas do ano.
Nos dias de hoje, a fruta tem ampla aplicação na nossa gastronomia podendo estar
presente numa refeição do início até ao seu fim.
As frutas podem servir-se no princípio de uma refeição como entradas, sendo que estas
podem ser constituídas apenas pela própria fruta, ou pela fruta e uma iguaria. Ainda
dentro das entradas podemos encontrar outra variedade de iguarias em que a fruta, não
sendo o elemento principal, faz parte da constituição da iguaria. Este caso verifica-se
sobretudo ao nível das saladas nas quais é frequente encontrarmos vários tipos de fruta,
como disso são exemplo a Salada à Americana, Salada de Manga e Papaia e a Salada
Waldorf.
Por outro lado, é possível encontrar frutas que servem como guarnição ou
acompanhamento de algumas iguarias, como disso é exemplo o “Peixe espada com
maçã” ou o “Lombo de porco assado com pêra caramelizada”.
Outra secção onde podemos encontrar frutas é a secção das sobremesas e é
precisamente aqui que elas atingem elevado grau de versatilidade uma vez que quase
todas as conhecidas do homem podem ser servidas ao natural ou podem sofrer inúmeros
processos de transformação.
pa
Este é, portanto, o segmento em que a fruta encontra a sua maior aplicação, quer seja
servida ao natural, em combinações (como é o caso das saladas de frutas), quer seja
transformada e servida na forma de doces de fruta: bolos, tartes, gelados, etc.
Além destas, as frutas prestam-se ainda a outras preparações sendo as mais
significativas as frutas assadas, cozidas e flamejadas.
69.1. Classificação das Frutas

As frutas dividem-se em Tropicais (manga, papaia, morangos), Adstringentes
(dióspiro, nêspera), Aquosas (melancia, melão, meloa) e Oleaginosas (azeitona, coco,
banana).
Como classificação podemos considerar:
Frescas – Aquelas que se consumem logo após a maturação, contendem uma

percentagem de água de 80% aproximadamente. “Laranja”.
Secas – Aquelas em que devido à evaporação a percentagem de água desce para 15 a

20% tornando-se nutritivas. “Amendoim, Figo”.
Pastosas – Aquelas que após sujeitas a qualquer tipo de cozedura foram transformadas
em: compotas, marmeladas, geleias, doces, xaropes, etc.
pa
69.2. Variedades de Frutas e Aplicações
Serviço de Frutas
A fruta é um dos mais salutares alimentos e um óptimo complemento da refeição.
69.3. Conhecimento das Diversas Variedades
Abrunhos – Diuréticos e laxativos, comem-se frescos, secos e em compota.
Alperce – De composição química semelhante à maçã, porém, contendo menos

fósforo que esta, é parecido em aspecto ao pêssego. Come-se fresco, em compota e é
muito utilizado em doces.
Ameixas – Das várias qualidades existentes, destacam-se as Rainhas Claudias, a ananás

ou japonesa, a caranguejeira, a Mirabelle, esta última para destilação. A ameixa serve-se
fresca, em compota ou seca, sendo neste caso de destacar as de Elvas e de Borba.
Amêndoa – Não é verdadeiramente usada como fruta, pois a sua utilização é em doces
e como aperitivo de bar.
Ananás – Decorativo e aromático, é utilizado, fresco como acepipe, como fruta de

sobremesa ou flamejado; em compota e ainda como guarnição de iguarias, em bebidas
de Bar e em sumos.
Banana – Fruto bastante utilizado em culinária, que se pode considerar o mais

consumido, devido às suas excepcionais qualidades alimentícias. Consome-se fresca,
em flamejados e em guarnições.
pa
Cereja – Muito apreciada pelo seu valor diurético e refrescante. Serve-se fresca, em
compota, utiliza-se em doces e destila-se.
Côco – Fruto de climas quentes, rico em gorduras e açúcar, sendo entre nós, empregado
na pastelaria, ralado ou em farinha.
Figos – Calmantes e laxativos, utilizam-se também como acepipe, e depois de secos, em

piqueniques, lanches, etc..
Framboesas – De aspecto parecido com os morangos embora de inferior qualidade, são

mais digestivas. Consomem-se frescas, em compota e utilizam-se na pastelaria.
Ginja – Parecida com a cereja mas um pouco mais acre que esta.
Groselha – Das qualidades existentes, a branca é mais saborosa.
Laranja – De origem chinesa, a laranja é um fruto de excepcionais qualidades

terapêuticas devido à percentagem de vitamina “C”. Consome-se fresca, em compota,
utiliza-se em sumos, refrigerantes e ainda em destilações para licores.
Limão – Famoso fruto oriundo da Síria, são inúmeras as suas propriedades alimentícias,
higiénicas e terapêuticas. Usa-se na cozinha, na pastelaria e no bar.
Maçã – Fruta das mais apreciadas, em especial pela quantidade de fósforo que contém,
constituindo, portanto, um bom tratamento para o cérebro e nervos. Come-se crua,
assada, cozida, em compota e ainda em guarnição de iguarias.
Marmelo – Originário da Ilha de Creta, é quase totalmente consumido no fabrico de

marmelada e geleia.
pa
Melão – Óptimo refrescante, calmante e diurético, este fruto tem dupla utilização, pois
serve-se como acepipe ou como fruta.
Morango – Fruto aromático e decorativo, originário dos Alpes. Além de servidos ao

natural ou com Porto ou chantilly, etc., são utilizados em compotas e em especialidades
de Pastelaria.
Nêspera – Fruto indicado para o aumento de calorias do corpo humano, bem como para
combater a dilatação do estômago.
Pêra – Muito apreciada pelas suas reais qualidades digestivas. As mais famosas são
Rocha, Pérola, Carapinheira, William’s, Comice, Conference, etc.. consome-se ao
natural, em compota, em tartes, etc..
Pêssego – Oriundo da Pérsia, passando por França, a sua cultura encontra-se hoje
instalada em todo o país, sendo um fruto bastante apreciado. Consome-se cru, cozido,
em compota, em tartes, flamejados, etc..
Tangerina – Menos vitamínica do que a laranja ou o limão, é no entanto, mais saborosa

e delicada. É comida crua e aproveitada na pastelaria, bem como no fabrico de licores.
Uva – Fruta de videira. Dela se retira o suco que se transforma em vinho, sendo também
utilizada como fruto e aperitivo (passas).
As que se Podem Servir no Princípio da Refeição
Acepipes
Melão – Simples, com presunto ou em cocktail.
Ananás – Simples, com licoroso seco ou com presunto.
pa
Figos – Simples ou com presunto.
Abacate – Simples, com licoroso seco ou em cocktail.
Toranja – Simples, aromatizado ou em cocktail.
69.4. Como se Servem em Cada Caso
Melão Simples – Serve-se cortado em fatias, às quais se retira a casca e as sementes e é

devidamente refrescado.
Melão em Cocktail – Depois de limpo de pevides e filamentos, é retirado em bolas

feitas com colher especial (forma de batata parisiense) ou cortado em cubos com 2cm de
lado, aproximadamente, e aromatizado com o espirituoso que lhe dará o seu nome, ex:
Kirch, Rum, Whisky, etc..
Melão com Presunto – Limpa-se de pevides e filamentos, corta-se em fatias, retira-se a

casca e serve-se acompanhado de fatias finas de presunto colocado no lado do melão,
sem estar em contacto com este.
Ananás Simples ou Aromatizado – Serve-se geralmente em rodelas, podendo ser em

fatias com ou sem adição de licoroso ou espirituoso.
Ananás com Presunto – Em rodelas ou fatias, acompanhado de fatias finas de presunto

e seguindo o indicado para o melão.
Figos Simples – Servem-se devidamente refrescados e acompanhados de lavabo com

água fria.
pa
Figos com Presunto – Apresentam-se frios, inteiros e com as fatias de presunto à parte.
O cliente cortará os figos ao meio ou em quartos e com a ajuda de uma pequena colher,
retira a polpa, que come acompanhada do presunto, ou antecipadamente são feitas
cornucópias de presunto, cujo interior se preenche com a polpa de figos, põe-se a
refrescar e serve-se a seguir.
Abacate Simples e Aromatizado – Abre-se ao meio e retira-se o caroço. Desliga-se a

polpa, e pode aromatizar-se com Porto Seco, Madeira seco ou com vinagrete, servindo
dentro das próprias cascas colocadas em taça própria sobre prato forrado com
guardanapo.
Abacate em Cocktail – Procede-se como anteriormente, mas retira-se a polpa e

mistura--se ao molho do cocktail com a qual depois de pronto e gelado, se enchem as
cascas que serão utilizadas como recipiente.
Toranja – Corta-se ao meio no sentido transversal e com a ajuda de uma faca adequada
desliga-se a parte carnuda da casca. Separam-se os gomos com um corte, mas
mantendo-os no seu lugar. Aromatiza-se consoante a sua terminologia e põe-se a
refrescar, servindo depois em taça própria sobre prato forrado.
69.5. Como se Apresentam Várias Frutas
As frutas, devem apresentar-se segundo as suas características de forma a causar uma

sensação de agrado, a quem as vai consumir, quer em cestos ou “corbeilles” adequados,
quer em bandejas ou saladeiras. Deve procurar tirar-se partido do efeito das cores, para
obter os melhores resultados.
pa
69.6. Quais e Como se Descascam na Sala
As frutas que mais vulgarmente se descascam na sala são: laranjas, pêras, bananas,
maçãs e eventualmente ananás. Para descascar frutas cuja demonstração será feita na
prática, devem utilizar-se facas adequadas e que correm muito bem, o que facilita o
trabalho e deixa os frutos com melhor aspecto.
69.7. Acompanhamentos Adequados
Conforme o tipo de frutas, existem vários acompanhamentos como: açúcar, Vinho do

Porto, Madeira e outros, licores diversos, chantilly, etc., e ainda sal ou pimenta nalguns
casos.
69.8. Outras Preparações
Além da sua forma natural, as frutas prestam-se a outras preparações como:
- Frutas assadas
- Frutas cozidas
- Doce de frutas
- Frutas conservadas
- Frutas flamejadas
- Salada de frutas
- Cup
- Sangria
pa
pa
69.9. Frutas Servidas como Entradas
A fruta, como anteriormente se disse, constitui uma excelente alternativa para o início
de uma refeição podendo igualmente mostrar toda a sua versatilidade e potencial.
Também neste capítulo tivemos que fazer escolhas uma vez que se tornaria
incomportável fazer um levantamento exaustivo de todas as receitas de frutas que
podem ser servidas como entrada; por isso, seleccionamos aquelas que usualmente
assim são servidas tendo consciência, no entanto, que não fazemos referência a todas as
possibilidades de apresentação que cada fruta nos oferece. Referiremos as principais
formas e faremos breve alusão a outras entradas que usem essa fruta na sua constituição
que como elemento principal quer como secundário.
A tabela que acompanha cada um dos frutos seleccionados destina-se apenas a mostrar
as diversas aplicações de cada fruta assim como dar exemplos de iguarias que com ela
podem ser confeccionadas.
Melão
1. Melão com Presunto

2. Fatias de melão com salpicão de
Entradas frango
3. Cubos de melão com presunto
4. Carpaccio de presunto com melão e
croutons de queijo
1. Salada de camarões e melão
Saladas 2. Salada fresca com melão
3. Salada de melão com presunto
1. Gelado de melão
2. Frozen yogurte de melão
Sobremesa 3. Bavaroise de melão e cacau
4. Doce de melão
5. Cheesecake de melão
pa
Melão Simples
Depois de limpo de pevides e filamentos é cortado às fatias às quais se retira

também a casca. Serve-se fresco.
Mise-en-place: prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa. Acompanha sal e

pimenta.
Melão em Cocktail
pa
Depois de limpo de pevides e filamentos é retirado em bolas feitas com colher tipo
parisiense ou cortado em cubos e aromatizado com o espirituoso que lhe dá o nome
(Porto, Rum, Kirsch, etc.).
Mise-en-place: prato a sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Melão com Presunto
pa
Limpa-se de pevides e filamentos e corta-se em fatias. Retira-se a casca e serve-se

acompanhado de finas fatias de presunto que não deve estar em contacto com o melão
devendo, por isso, colocar-se ao lado ou apresentar-se em prato separado.
Uma alternativa as fatias é apresentar o melão retirado com colher parisiense.
Salada de Melão com Presunto
Limpa-se de pevides e filamentos; corta-se em fatias às quais se retira a casca. Enrolar o

presunto em torno das fatias e dispor numa travessa. Salpicar com molho vinagrete e
polvilhar com pimenta de moinho. Decorar com cerejas cristalizadas e folhas de hortelã.
Ananás
1. Ananás simples
Entradas 2. Ananás aromatizado
3. Ananás com presunto
Saladas 1. Salada morna do mar com fruta e massa
1. Frango com ananás e leite de coco
2. Medalhões de porco com ananás
Carne 3. Bifinhos de porco com ananás
4. Espetadas exóticas
pa
5. Arroz de peru com ananás

6. Pato com ananás
1. Flan de ananás
2. Fondue de chocolate
Sobremesa 3. Bolo de ananás
4. Pudim de ananás
5. Crepes de abacaxi
Embora seja normalmente associado à sobremesa, esta fruta pode também

constituir uma excelente entrada. Apresentamos aqui as formas mais usuais de
utilização desta fruta neste contexto, mas importa ressalvar que esta é utilizada na
composição de inúmeras iguarias com o mesmo fim. Referimo-nos em especial às
saladas nas quais esta fruta é muito utilizada.
Ananás Simples ou Aromatizado
Serve-se geralmente em rodelas, podendo igualmente ser servido em fatias.

Se aromatizado há adição de licoroso ou espirituoso.
Ananás com Presunto
pa
Serve-se em rodelas ou fatias, acompanhado de finas fatias de presunto que não deve
estar em contacto com o ananás devendo, por isso, colocar-se ao lado ou apresentar-se
em prato separado.
Figos
1. Figos Simples
Entradas 2. Figos com presunto
3. Figos grelhados com roquefort
4. Canapés de figos
1. Salada de chicória com figos
2. Salada de figos com maçã e iogurte
Saladas 3. Salada de folhas, figo e gorgonzola
4. Salada de figos e espinafre
5. Salada de Radicchio e figo
1. Perdiz com figos frescos
Carne 2. Risoto de presunto com figos grelhados
3. Fillet com figos
1. Torta de figos
2. Torta de pão com maçãs e figos secos
Sobremesa 3. Torta de figos frescos
4. Figos recheados com espuma de limão
5. Folhado de figos ao zabaione
Figos Simples
pa
Servem-se devidamente frescos.

Mise-en-place: prato a sobremesa frio, faca, garfo (colher a sobremesa se servidos já
cortados em quatro). Acompanha lavabo com água fria.
Figos com Presunto
pa
Apresentam-se os figos inteiros com as fatias de presunto à parte. O cliente cortará os

figos e retirará a polpa que come acompanhada do presunto.
Outra possibilidade de apresentação é a preparação antecipada de cornucópias de
presunto cujo interior será preenchido com a polpa dos figos.
Abacate
pa
1. Abacate simples ou aromatizado

2. Abacate em cocktail
Entradas 3. Sopa fria de abacate com pesto
vermelho
4. Sopa de abacate
1. Salada de pêra, abacate com camarão
Saladas 2. Salada de abacate com laranja e manga
3. Salada de abacate, lombinho e agrião
4. Salada de folhas, abacate e salmão
1. Gelado de abacate
Sobremesa 2. Souflé de abacate
3. Creme de abacate
Abacate Simples ou Aromatizado
Abre-se o abacate ao meio e retira-se o caroço. Retira-se a polpa que pode aromatizar-se
com Porto Seco, Madeira seco ou vinagrete.
Mise-en-place: serve-se dentro das próprias cascas colocadas sobre prato forrado com
guardanapo; colher a sobremesa.
Abacate em Cocktail
pa
Procede-se como anteriormente. Retira-se a polpa e mistura-se com molho cocktail.

Mise-en-place: serve-se dentro das próprias cascas colocadas sobre prato forrado com
guardanapo; colher a sobremesa.
Salada de Pêra Abacate com Camarão
Cozer as gambas. Abrir as peras ao meio no sentido vertical; retirar o caroço, descascar
e cortar aos cubos. No mix, misturar parte dos cubos da pêra com o azeite, o óleo, a
mostarda, o sumo de limão, o sal e a pimenta. Montar a salada com os restantes cubos
de abacate e as gambas. Servir com o molho.
Mise-en-place: serve-se em taça sobre prato a sobremesa forrado com guardanapo;
colher e garfo a sobremesa.
pa
Toranja
1.Taças de toranja com salmão

2. Toranja sobre gelo
Entradas 3. Tortilhas de abacate e toranja
4. Toranja assada
5. Laranjas e toranjas bringidas
6. Salada de toranjas
1. Salada de abacate, toranja e bagas
2. Salada de abacate e toranja com
vinagrete de toranja
Saladas 3. Salada de abacate e toranja, com
endívias de toranja
4. Salada de toranja, alface romana e
cebola vermelha
Peixe 1. Abrótea com maionese de toranja
Carne 1. Espetadas de frango com toranja
2. Frango com zeste de citrinos
1. Terrina de laranja, toranja rosa e tâmaras
2. Citrinos com tâmaras e amêndoas em
Sobremesa calda perfumada
3. Caixinhas folhadas com toranja
4. Tarte de citrinos
5. Cheesecake de toranja e laranja
1. Chutney chileno com toranja e pepino
Molhos 2. Molho de toranja
3. Molho de sumo de toranja
1. Cocktail de melão, manga e toranja
2. Sumo de amaretto e toranja
Bar 3. Sumo de alperce e toranja
4. Sumo de amoras pretas e toranja
5. Cocktail de toranja
Toranja Sobre Gelo
pa
Corta-se ao meio no sentido transversal e, com a ajuda de faca apropriada, desliga-se a

parte carnuda da casca. Separam-se os gomos com um corte mas mantendo-os no seu
lugar. Aromatiza-se consoante a sua terminologia e põe-se a refrescar. É servido em
taça própria com gelo moído sobre prato forrado.
Mise-en-place: servida em taça própria com gelo sobre prato a sobremesa forrado com
guardanapo; colher a chá, açúcar fino e lavabo com água fria.
Manga
pa
1. Salada de alface com salmão fumado, queijo

de cabra fresco, manga e vinagrete de tangerina
2. Duo de salmão e espadarte com manga, geleia
Entradas de maçã e caviar
3. Sopa flamejada
4. Coroa de camarões
5. Folhado de peixe e manga
1. Salada mista com vegetais e fruta de sabor
oriental
Saladas 2. Salada de hortaliças e frutos do Atlântico
3. Salada de presunto, manga e abacate
4. Salada ocidental de peixe
5. Salada de frango com caril de manga
1. Travessa de marisco com frutos exóticos
2. Salmão grelhado com molho picante de
manga
3. Couscous pilaf com sauté de espadarte e
Peixe manga
4. Ananás recheado com peixe e com molho de
manga
5. Salmão grelhado com molho de salsa e
abacate
1. Galinha com manga
2. Lombinhos de porco com molho de manga e
cerefólio
Carne 3. Couscous com manga, frango grelhado e
pimentos vermelhos
4. Espetadas festivas
5. Frango dourado com manga e groselha
1. Bavaroise de manga
2. Crepes flamejados
Sobremesa 3. Semifrio de iogurte
4. Sorvete de manga verão tropical
5. Sorvete de manga Italiano
1. Chutney de manga
2. Coulis de manga
Molhos 3. Molho de manga I
4. Chutney de manga e tomate desidratado
5. Molho de manga II
1. Ponche de framboesa e manga
2. Batido de manga e banana
Bar 3. Fizz de manga fresca
4. Batido de mango-tango
5.Sumo de manga e amaretto
pa
Salada de Manga e Papaia
Descascar a manga e a papaia e cortar em cubos pequenos. Regar com molho cocktail.
Mise-en-place: prato a sobremesa frio; garfo e faca a sobremesa.
pa
Salada de Manga
Descascar a manga, retirar o caroço e cortar em cubos pequenos. Cortar o pimentão em

pedaços pequenos e os tomates ao meio. Misturar bem todos os ingredientes e
acrescentar a cebola. Regar com o molho e servir.
Mise-en-place: prato a sobremesa frio; faca e garfo a sobremesa.
Salada de Folhas com Manga Marinada
Levar ao lume uma panela com a cebola, o vinho, o vinagrete, a pimenta e o sal. Deixar
ferver. Verter a marinada numa tigela com a manga cortada em cubos. Cobrir com
película aderente deixando marinar durante 25 minutos. Colocar as folhas numa
saladeira, juntar os cubos de manga sem o tempero; polvilhar com grãos de pimenta.
Mise-en-place: prato a sobremesa frio; faca e garfo a sobremesa.
pa
Meloa
1. Meloa recheada com frango crocante

Entradas 2. Meloa à marinheiro
3. Sopa de meloa
1. Salada de meloa com molho rosado
Saladas 2. Salada de massa com delícias do mar e
meloa
3. Salada de cogumelos e meloa
1. Mousse de meloa
2. Meloa recheada com gelado de nata e
Sobremesa gengibre
3. Tarte de meloa com Mascarpone
4. Creme de meloa com iogurte
5. Meloa com cerejas e Porto
Meia Meloa com Vinho do Porto Seco
Cortar a meloa ao meio. Limpar de pevides e filamentos.

Mise-en-place: serve-se em taça própria sobre gelo ou em prato de sobremesa forrado
com guardanapo desde que a meloa se encontre fresca; colher a sobremesa e lavabo com
água fria.
pa
Meloa em Salada com Marisco e Molho Cocktail
Rodela de meloa cortada em pedaços que, para melhor apresentação, devem ser
dispostos no prato em forma de roda dentada. Colocar o camarão no centro e regar com
molho cocktail.
Mise-en-place: prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa.
Cocktail de Meloa com Presunto
Retirar bolas de meloa com ajuda de colher parisiense. Colocar o presunto por cima e
regar com molho cocktail. Pode ser decorado com ovo picado ou salsa picada.
Cocktail com Espumante ou Champanhe
pa
Colocar meloa em bola e açúcar em flute a espumante; aromatizar com kirsch e

preencher com espumante ou champanhe.
Mise-en-place: servido em flute a espumante sobre prato a pão forrado; colher a
sobremesa.
69.10. Frutas Servidas como Sobremesa
É como sobremesa que a fruta atinge talvez o auge da versatilidade ocupando, por isso,
posição de destaque. Nesta forma de aplicação da fruta, podemos identificar duas
grandes formas de a servir: ao natural ou transformada para dar origem a outras iguarias
que a têm como base.
Na transformação da fruta, sem nos imiscuirmos noutras indústrias, a pastelaria assume
total preponderância e é a responsável por um sem número de iguarias.
Neste capítulo, no entanto, prestaremos especial atenção às frutas servidas ao natural e a
uma outra preparação de frutas que, além do espectáculo visual, oferece ao cliente uma
outra possibilidade de saborear a fruta: falamos das frutas flamejadas.
69.11. Frutas Servidas ao Natural
A tendência actual no serviço de frutas como sobremesa envereda pela vertente do

buffet, principalmente quando se destina a grandes grupos ou se trata de um serviço
especial. Esta tendência não quer dizer, no entanto, que o serviço de frutas como
sobremesa não possa ser executado directamente ao cliente havendo mesmo a
possibilidade de oferecer um espectáculo visual através da técnica de destaque de frutas.
Este procedimento, de que falaremos ainda, está, porém, em desuso motivado por
factores de vária ordem.
pa
Com a possibilidade de oferecer um espectáculo visual de ainda maior dimensão, talvez

até de algum deslumbramento, surge a arte de trabalhar a fruta que é depois apresentada
em espelhos de grande beleza e impacto visual.
Embora tenhamos consciência de que este tipo de execução de serviço de frutas se
destina maioritariamente a grupos de grande dimensão ou a serviços especiais, tomámo-
lo como base para ilustrar as possibilidades a que a fruta se presta.
pa
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69.12. Frutas Flamejadas
Outra forma de preparação de fruta é flamejar. Esta técnica de preparação de frutos

consiste em “cozer” a iguaria numa calda especialmente preparada para o efeito,
conferindo-lhe um sabor muito característico e agradável.
Os frutos que mais frequentemente são flamejados são o pêssego, o ananás, a banana e a
cereja.
O método que aqui vai ser apresentado foi retirado de um manual de referência mas que
apresenta algumas diferenças relativamente à técnica que hoje em dia é executada neste
serviço. De qualquer forma serve-nos de base para que possamos expor esta técnica de
preparação de frutas.
Para a preparação de ananás, pêssego e banana flamejados procede-se da seguinte
forma:
- Flambear o sauté com brandy quando bem quente. Cobrir o fundo com açúcar.
- Quando começar a derreter, juntar as cascas de uma laranja e de um limão com
a parte vidrada para baixo. Ao atingir cor acastanhada colocar um pouco de manteiga;
sumo de uma laranja e um pouco de sumo de limão. Aromatizar com Triple Seco e
Licor Beirão (obtenção do molho Suzette).
- Colocar a fruta a flamejar no molho Suzette.
pa
- Virar a fruta. Deixar cozer bem sem queimar.

- Retirar o sauté do lume. Deitar um pouco de aguardente de frutos.
- Recolocar sobre o lume; flamejar inclinando o sauté e polvilhar com açúcar no
momento da chama.
Mise-en-place: prato de sobremesa; colher e garfo a sobremesa.
Frutas Flamejadas
Pêssego;
Banana;
Anánas;
Cerejas;
Etc.
Cereja
A confecção de cerejas flamejadas exige um processo um pouco diferente do anterior e

é, por esse motivo, tratado à parte.
Procedimento para cerejas flamejadas:
- Flamejar o sauté com brandy. Cobrir o fundo com açúcar (aproximadamente
30 gramas).
- Colocar Vinho do Porto (cerca de 16 cl) e um pau de canela. Deixar ferver.
- Colocar as cerejas. Aromatizar com kirsch e deixar cozer.
- Retirar o sauté do lume. Deitar um pouco de kirsch.
- Recolocar sobre o lume; flamejar inclinando o sauté e polvilhar com açúcar no
momento da chama.
- Servir (6/7 cerejas por pessoa) em taça própria sobre bola de gelado de
baunilha.
Mise-en-place: taça própria sobre prato sobremesa forrado; colher de sobremesa.
pa
69.13. Técnicas de Descasque
Embora tenha caído em desuso por diversas razões, nomeadamente de economia de

tempo e de pessoal, o descasque de fruta em frente ao cliente exige que se dominem as
técnicas de base para a execução deste serviço.
Embora a tendência actual seja a opção por colocar à disposição do cliente a fruta já
preparada em buffets mais ou menos ricos, temos que ser capazes de executar um
serviço de descasque de fruta na presença do cliente. É nesse sentido que aqui
mostramos as técnicas base para o descasque dos frutos que mais frequentemente são
descascados no restaurante: maçã, banana, pêra, laranja e kiwi.
69.14. Frutas que se Descascam à Frente do Cliente:
Maça;
Banana;
Pêra;
Laranja;
Kiwi;
pa
69.15. Pratos de Fruta
pa
pa
pa
pa
Observações:
pa
70
Espumantes/Champagnes
pa
70. Vinhos Espumantes Naturais
O vinho espumante natural é um vinho cujas

características e métodos de fabrico foram
importados de França.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais
famosa de todas as bebidas, o Champagne.
No entanto, em Portugal temos bons vinhos
Região de Champagne
espumantes naturais, especialmente nas zonas
de Lamego, Bairrada e Azeitão.
70.1. Definição
O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação

alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos
tecnológicos clássicos e admitidos por lei.
70.2. Processo de Fabrico
Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:
1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de

Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja
fermentação decorre em garrafa.
2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.
3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um

para os vários depósitos seguintes.
pa
Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.

Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela firma J. M. da Fonseca, para
produção do espumante Lancer's.
A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.
70.3. O CHAMPAGNE
Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".
É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.
Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das
festas por excelência.
Um resumo da sua história

O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o mesmo
nome, em França.
Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora hajam
documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes, como do
famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta
região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.
Don Perignon - com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino
da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.
A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria, devem-se a
descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal
como ele é hoje:
- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais
harmonioso.
- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne,
obtendo assim um cristalino sumo de uva.
- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª
fermentação em garrafa.
pa
- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema,
pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e
usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do
champanhe a uma temperatura constante.
70.4. Áreas e Castas
O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:

- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da
casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.
- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.
- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.
- Haut-Marne - 40 ha.
- Seine-Marne - 30 ha.
Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores

agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de
Vinho).
O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel

du Vin de Champagne (C.I.V.C.).
É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de
champanhe sejam as seguintes:
- Chardonnay - Uvas Brancas;
- Pinot Noir - Uvas Pretas;
- Pinot Meunier - Uvas Pretas.
pa
70.5. Processo de fabrico
O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de

Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.
O champanhe passa pelas seguintes fases:
- Esmagamento
Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.
O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também

chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.
Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first

taille", usado em champanhe de qualidade inferior.
No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".
O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso

"Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º
esmagamento.
70.6. Processo de Purificação (Debourgage)
Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das
grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.
- Fermentação
A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.
No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"
A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.
pa
Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por

açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a
2.ª fermentação.
Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de

cortiça ou metálicas.
Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias

subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.
Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.
O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma
temperatura que varia entre os 12º e os 15º.
As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.
Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.
Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.
Remuage
Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que
as impurezas não adiram às paredes da mesma.
Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num
orifício existente na rolha provisória.
pa
70.7. Degorgement
Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.

Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam
junto ao gargalo.
Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.
Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar
cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe
pretendido.
Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para
evitar uma possível fermentação.
Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai
comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.
Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo
deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.
Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor
de expedição.
As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.
70.8. Categorias de Champanhe
- Clássico Vintage e não Vintage.
- Champanhe Rosé
- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
- Still champanhe
pa
Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também

chamado de "vinho natural de champanhe".
Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.
70.9. Tipos de Champanhe
- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar
- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro
- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro
- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro
- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.
Idade ideal
70.10. A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:
- Não Vintage ou comum: três anos
- Vintage: quatro anos
- Coteaux Champenois: um ano.
70.11. Como Servir o Champanhe
O champanhe deve ser servido sempre gelado.

Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.
A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).
Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter
essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois
pa
de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de
gelo e mais um punhado de sal.
Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.
70.12. Classes de Vinhos Espumantes
 Syrah/Shiraz: Austrália
 Cabernet Sauvignon: Austrália
 Lambrusco: Itália
 Champagne: França
 Vin Spumos (Zarea):Romênia
 Asti spumante: Itália
 Franciacorta: Itália
 Prosecco: Itália
 Cava: Espanha
 Txacolí: Espanha
 Sekt: Alemanha
pa

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pa

Programa Formativo: Educação e Formação (Despacho Conjunto 453/2004)

Título do Trabalho: Manual Formativo

Curso: CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO

ÁREA DE ACTIVIDADE – HOTELARIA, RESTAURAÇÃO E TURISMO

4.2 Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa, à

20. Técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala.

9. Utilizar ferramentas manuais ou informáticas para registar informações referentes aos

6. Demonstrar capacidade de resolução de problemas decorrentes do exercício da

Devolução de Pratos à Cozinha 190

Matéria Aprofundada sobre Vinhos 395

Introdução às Unidades Hoteleiras

1. O Restaurante e o Bar nas Unidades Hoteleiras

Verificamos porém, que o restaurante e o bar, quando enquadrados na exploração de um

- O restaurante ajuda a vender os quartos.

Restaurante como Unidade

2. O Restaurante Como Unidade Independente

Muitos restaurantes, ou mesmo a maior parte deles, trabalham como unidade

2.1. O Bar Como Unidade Independente

O que dissemos em relação ao restaurante pode também aplicar-se ao bar.

2.2. Planta da Sala de Restaurante

2.2.1. Composição da Sala:

Terça a Sábado: Almoço 12:00-15:00h

2.2.3. Brigada de Sala:

2.2.4. Equipamento de Sala:

2.2.5. Material de Restaurante: (para 50 lugares)

- 100 Pratos marcadores;

Evolução Histórica do Restaurante

3. O Restaurante e a sua Evolução Através dos Tempos

3.1. Origem do Restaurante:

BOULANGUER FORNECE “RESTAURANTS” DIVINAS

Depois das primeiras versões do restaurante, a sua evolução foi-se processado

3.3. Funcionamento do Restaurante Durante as Refeições:

O funcionamento do restaurante, obedece as regras, que todos os profissionais que

3.4. Regras a Observar Durante o Serviço:

Os copos levantam-se, pegando-lhes correctamente pelo pé, ou junto ao fundo, se estes

O Restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, segundo o tipo

Há, porem, uma parte indispensável e pela qual começamos.

 Mesa (vários formatos e tamanhos)

4.1. Sua Função e Utilização

4.1.1. Banquetas - para apoio de bebidas e outros complementos da refeição como:

4.1.2. Carros – de diversos tipos para:

4.1.4. Réchauds – (ou placas eléctricas)

4.1.6. Saleiros, pimenteiros, mostardas, galheteiros e outros – são recipientes que

A utilização dos mesmos, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser rodeada

4.1.9. Outros Utensílios e Materiais

Pires a Consommé Prato a Pão Prato a Pão com Espátula

Prato de Sobremesa Prato Ladeiro Prato de Sopa

Espátula Número de Mesa Saleiro e Pimenteiro

Porta Garrafas Tenaz p/Abertura a Fogo Decanter

Chávena de Café c/Pires

Mise-en-Place Taça de Mise-en-Place Prato de

Guardanapos Guardanapos Guardanapos

Copo de Água Copo de Vinho Branco Copo de Vinho Tinto

Copos de Água, Vinho

Mais Comprido e Largo

Banqueta Peanha Saca-Rolha

Faz parte do equipamento e bem assim do mobiliário da secção. Descreve-se em

Deve ser de acordo com a decoração da sala e a sua composição estudada

Embora os formatos variem, o aparador deve possuir as características acima indicadas,

7.1. Esquema de Arrumação do Aparador

-ementa do dia, lista, informações de serviço, etc.