13/11/2015

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
DEP. AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA

NUEVAS TECNOLOGÍAS
DE PROCESAMIENTO TÉRMICO: MICROONDAS

Microondas

Radiofrecuencias

Calentamiento óhmico

Prof. Cielo Char Aubry

2014 TEPA - Prof. Cielo Char A.

MICROONDAS MICROONDAS
Ondas electromágneticas de frecuencia entre 300 MHz y 300 GHz que
corresponden a las longitudes de onda entre 1 m y 1 mm.

 No son absorbidas por vidrio, plástico y cerámica.

 Son repelidas por los metales.
 Absorbidas por materiales dieléctricos
TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

1
 13/11/2015

ESTRUCTURA DE UN EQUIPO MICROONDAS

PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS
Las propiedades dieléctricas de los alimentos son:

Constante dieléctrica (ε’): capacidad del material para almacenar la energía de

las microondas

Factor de pérdida dieléctrico (ε’’): capacidad del material para disipar como
calor la energía de las microondas

Permitividad compleja relativa (εr ): capacidad de un material dieléctrico para

almacenar energía electrostática en presencia de un campo eléctrico.
εr = ε’ – ε’’
Consta de 3 componentes básicos:

Generador: incorporando el magnetrón y la fuente de alimentación que es la Las propiedades dieléctricas de los alimentos dependen de:
fuente real de energía MW
- Composición de los alimentos ( ↑conc. azúcar , ↓ ε’)
Guía de ondas: ducto metálico en el cual se propaga la energía MW y se - Estado físico del material (varían con temp. de congelación o ebullición)
lleva desde el generador al área de proceso (cavidad)
- Temperatura
Cavidad de resonancia: es TEPA
una- Prof.
cámara o tunel de material reflectante de
Cielo Char A. - Frecuencia aplicada (↑frec.TEPA
↑ las
- Prof.prop. dieléctricas)
Cielo Char A.
MW (acero inoxidable) donde se lleva a cabo el proceso de calentamiento.

FUNCIONAMIENTO DEL MICROONDAS TRANSFERENCIA DE CALOR Y MATERIA EN LOS ALIMENTOS

Las microondas interactúan directamente con el alimento y el calor se
Molécula dipolar genera volumétricamente.

Los mecanismos de calentamientos son:

- Rotación dipolar: materiales dieléctricos como el agua , dipolo
permanente, tienden a reorientarse bajo la influencia de un campo
causando polarización orientada. El calor se genera por la rotación
de las moléculas.

- Conducción iónica: las partículas cargadas experimentan una fuerza

alternante a la velocidad de la frecuencia de la microondas que
acelera a la partícula en una dirección y luego en la dirección
opuesta.
Las moléculas dipolares intentan alinearse con el campo eléctrico fluctuante
generado por las ondas.
La dirección del campo se invierte 2500 millones de veces por s (MHz).
Una vez que se alinean con una onda deben volver a rotar para alinearse con la
siguiente. Esto lo realizan millones
TEPAde moleculas
- Prof. Cielo Char A. por s, simultaneamente da como TEPA - Prof. Cielo Char A.
resultado calor.

2
 13/11/2015

PERFIL DE TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS DISTRIBUCIÓN DEL CAMPO ELÉCTRICO

Los perfiles tiempo-temperatura dentro del alimento se producen por la

generación interna de calor debido a la absorción de energía eléctrica de las
microondas y este calor se transfiere por conducción y convección.
La superficie externa tiene menor temperatura debido a la ausencia de calor
ambiental y por el efecto enfriador de la evaporación.
TEPA - Prof. Cielo Char A.
Fuente: Mascheroni et al., 2013
 No existe uniformidad de la distribución del campo eléctrico, siendo evidentes los
picos y valles dando muestra de los máximos y mínimos correspondientes.
 El máximo del campo eléctrico dentro del horno (7557 V/m) fue obtenido en el
cuadrante posterior izquierdo.
TEPA - Prof. Cielo Char A.
Fuente: Mascheroni et al., 2013

VENTAJAS
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  Menores tiempos de “Start up”
 Calentamiento rápido
 Elevada eficiencia energética

Atemperado de alimentos congelados
 Ahorro de espacio

Precocción  Control de proceso preciso

Pasteurización de alimentos pre-envasados  Calentamiento selectivo
 Conserva el valor nutritivo de los

Secado de pastas
alimentos

Horno de microondas + Aire caliente DESVENTAJAS

Túnel continuo - industria alimentaria
Potencia microondas : 100 kw
Potencia aire caliente : 100 kw
Aplicaciones : secar, cocer, pasteurizar,
descongelar
 Calentamiento no uniforme
 Falta de color y/o desarrollo de aromas
 Elevada pérdida de humedad y textura firme

TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

3
 13/11/2015

LIMITACIONES OTRAS APLICACIONES

Cámara de microondas para laboratorios Autoclave de microondas para investigación

 La falta de distribución de energía de manera homogénea dentro de las cámaras Potencia microondas : 1 kw microwave Autoclave
de tratamiento. Gestionado por termómetro de infrarrojos Potencia microondas : 16 kw
Aplicaciones : utilización en cámara aséptica Presión : 12 bar – Temperatura 220 °C
 Dificultad para determinar la distribución de temperaturas. Aplicaciones : tratamiento residuos de
amianto
Los últimos avances tecnológicos permiten utilizar conformaciones particulares de
las cámaras de tratamiento, logrando que la energía de las microondas se
transmita y se distribuya de una manera homogénea en la zona del uso y permite
el calentamiento homogéneo de los materiales homogéneos, ya sea con ciclos de
trabajo continuos o intermitentes.

TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

Equipo de microondas + gas metano

Túnel continuo - industria no

alimentaria RADIOFRECUENCIAS
Potencia microondas : 500 kw
Potencia quemadores de gas :
2.000.000 kcal
Aplicaciones : secar, esterilizar,
calentar en el sector de la madera
y de la cerámica

TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

4
 13/11/2015

CALENTAMIENTO DIELÉCTRICO

El calentamiento dieléctrico ocurre a causa de la vibración y rotación de las

moléculas polares o polarizadas y por el movimiento de traslación de
partículas iónicas presentes en el material, inducidas por la rápida inversión
de polaridad del campo electromagnético (varios millones de veces por s).
Es decir, el campo electromagnético es absorbido y convertido en energía
térmica por efecto del movimiento rápido de las moléculas polarizadas e
iones.
TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

ESTRUCTURA TÍPICA DE UN EQUIPO DE CALENTAMIENTO POR

RADIOFRECUENCIA
VENTAJAS DEL CALENTAMIENTO DIELÉCTRICO
Los equipos RF consisten en 2 partes principales:
La radiofrecuencia y microondas generan calor directamente dentro
Generador: convierte la electricidad normal en energía electromagnética de
de los productos, en profundidad y de forma instantánea. Por el radiofrecuencia.
contrario, los métodos tradicionales el calor se genera fuera del

Aplicador (electrodos): recibe la energía electromagnética desde el generador
producto y luego se transfiere al interior del mismo por mecanismos de
y la aplica al producto a ser calentado. El diseño del aplicador depende de la
transferencia de calor (conducción, convección, radiación). forma y dimensiones del producto.
Hay 3 configuraciones basicas
La generación de calor endógena es la clave que hace que RF y MW
dependiendo de la orientación del
sean métodos rápidos, eficientes y que aseguran la mejor calidad campo electrico.
del producto, mientras eliminan los inconvenientes típicos de los  Vertical: para calentamiento a
métodos tradicionales (calentamiento lento, sobrecalentamiento de la través de productos
superficie, pérdida de calor hacia el ambiente, etc.) voluminosos (o a granel)
 Horizontal: para calentamiento
RF tiene la capacidad de evaporar agua muy rápido, eficiente y superficial en productos de bajo
selectivamente desde varios sustratos (textiles, commodities espesor o laminados
agrícolas, productos horneados, etc.)  Inclinado: para calentamiento a
través de productos de bajo
espesor o lamminados.
TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

5
 13/11/2015

APLICACIONES
APLICACIONES
Secado Post- horneado
Pasteurización de productos envasados (Ej: pasta fresca, ñoquis, etc.)
(galletas, crackers, snacks crocantes, cereales para desayuno)

Alcanza el contenido de humedad final y el peso deseado

La cocción y el desarrollo de color se pueden controlar de manera independiente 1º el producto se calienta de forma rápida y homogénea por RF a veloc. 5 – 10 ºC/min
Se reducen las grietas en galletas y conserva el aroma. 2º la temperatura se mantiene por calentamiento convencional el tiempo requerido para la
El rendimiento se incrementa 20 TEPA
– 40 %Cielo
respecto inactivación microbiana.
- Prof. Char A. de un horno convencional TEPA - Prof. Cielo Char A.
Ahorro de energía.

APLICACIONES
Pasteurización y esterilización de líquidos

Pasteurización de productos envasados

 Reduce el tiempo requerido → menor degradación del producto

 Menor gasto energético y ahorro de espacio

TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.
RF/L 70 kW STALAM para esterilización continua de pulpa de fruta

6
 13/11/2015

APLICACIONES
Pasteurización y esterilización de líquidos Atemperado/descongelamiento rápido de ingredientes congelados

Esterilización/ pasteurización continua de líquidos bombeables ( líquidos con partículas

en suspensión, jugos con pulpa, caldos), con sistema de enfriamiento final para un
posterior envasado aséptico.

VENTAJAS
 Proceso de calentamiento es muy rápido (velocidad 1ºC/s)
 Procesamiento térmico uniforme (las partículas y el líquido circundante se calientan
simultáneamente sin sobre-procesamiento del líquido)
 Efectivo (se alcanza la inactivación de m.o. requerida con buena repetibilidad)
 No se modifican los atributos sensoriales (aroma, sabor). En 20 min los filetes de pescado pasan de -25 a
TEPA - Prof. Cielo Char A. -2 ºC. Capacidad: 700 kg/h TEPA - Prof. Cielo Char A.

APLICACIONES
Atemperado/descongelamiento rápido de ingredientes congelados

CALENTAMIENTO ÓHMICO

VENTAJAS
 Tiempo de proceso muy cortos (min en vez de hs)
 El ingrediente (envasado o no) alcanza la temperatura apropiada sin
romper la cadena de frio → menor crecimiento microbiano superficial
 Preserva la calidad física y química por menores pérdidas por exudación
 Se puede organizar el flujo de producción por el criterio “just in time”
 Menor requerimiento de espacio yCielo
TEPA - Prof. costos
Char A. energéticos. TEPA - Prof. Cielo Char A.

7
 13/11/2015

CALENTAMIENTO ÓHMICO CALENTAMIENTO ÓHMICO

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica (50 –
25.000 Hz) pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la
temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al
paso de la corriente eléctrica.
ALIMENTO

Esterilización en flujo
continuo de frutas,
jugos de frutas, sopas,
salsas o huevo líquido.

TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

Fuente: Martín Belloso, 2013.

FACTORES DE DISEÑO DEL PROCESO EFECTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Factores del alimento: la conductividad eléctrica, calor

específico, la densidad, así como el tamaño, la forma y  El principal mecanismo de
la concentración de las partículas en el caso de
alimentos particulados. inactivación microbiana es térmico.

Los alimentos deben ser conductores pero no

 Las cinéticas de inactivación no
demasiado.
Los valores óptimos de conductividad (20°C): 0.01-10 presentan diferencias significativas
siemens/m. con los tratamientos térmicos
Ejemplo: la leche (conductividad 0.5 siemens/m).
convencionales.

Factores propios del sistema: intensidad del campo eléctrico, temperatura,

tiempo.
 Puede producirse electroporación de la membrana celular, aunque los estudios
que no llegan a conclusiones definitivas.
La velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la  la vida útil de los alimentos procesados mediante calentamiento óhmico es
intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento.
TEPA - Prof. Cielo Char A. comparable con la de alimentos procesados
TEPA - Prof. Cieloconvencionalmente.
Char A.

8
 13/11/2015

EFECTO SOBRE LAS ENZIMAS

APLICACIONES DEL CALENTAMIENTO ÓHMICO
La inactivación se produce por efecto térmico, puede alcanzar 100% de
inactivación enzimática.
 Escaldado
 pasteurización
 esterilización
 descongelación
 evaporación
 deshidratación
 fermentación
 extracción

Especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas,

huevo líquido o productos cárnicos, entre otros.
Mejora de las propiedades funcionales de alimentos como surimi de diversos
pescados, relacionado con la uniformidad del calentamiento óhmico. Existen equipos a escala de plantas piloto e industrial.
TEPA - Prof. Cielo Char A. TEPA - Prof. Cielo Char A.

VENTAJAS

 El calentamiento óhmico es rápido, uniforme y con mayor capacidad de

penetración que las microondas.
 Se obtienen productos con adecuadas características microbiológicas,
organolépticas y nutricionales, pudiéndose aplicar a un amplio rango de
alimentos.
 Inactiva enzimas 100%.
 Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un
menor deterioro en los nutrientes y compuestos funcionales.
 No existen superficies calientes de contacto lo que produce una menor
formación de depósitos (aplicable a alimentos ricos en sales y proteínas).
 El 95% de la energía suministrada se transforma en calor, mientras que en
un calentamiento con microondas suele ser un 70%
TEPA - Prof. Cielo Char A.