FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Procesos Agroindustriales III

Tema: Elaboración de chorizo

Docente: Ing. Barrial Lujan ABEL ISAIAS

Integrante:

VARGAS ZUÑIGA, Liseth

 1. Introducción

Los productos cárnicos procesados corresponden a mezclas de ingredientes cárnicos y

aditivos alimentarios de uso permitido que son elaborados para diversificar las formas de
consumo de las carnes, prolongar su vida útil y desarrollar características particulares de
cada producto (color, sabor, aroma, entre otros). El chorizo es un producto elaborado con
carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una
tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un
chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias
principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a
porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un
producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la
mejor elección para embutirlo.

Los embutidos crudos tanto frescos como maduros pertenecen a un grupo que por su
textura o grado de finura se conocen como embutidos de mezcla o embutidos no
emulsionados. Se trata simplemente de una mezcla de carne cruda-adicionados de sal
sustancias curantes condimentos coadyuvantes del curado enfusados en tripas naturales
o artificiales. Los embutidos frescos son productos de poca duración para consumirse
necesitan ser cocinados (bejarano- 1979)
 2. MARCO TEORICO.
2.1 Carne

Según Lawrie, R. (1986), al respecto dice que la carne es el tejido muscular de los
animales, muy utilizada en la alimentación humana en dos formas: directa en diversas
formas como cortes o filetes y procesada aquí se le da un proceso de transformación
física, química y fisiológica. La obtención de carne de buena calidad del conocimiento
sobre los tejidos musculares, Las modificaciones después de la matanza y de la calidad
de manejo durante el despiece.

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los
principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, Conforme fue
evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades Alimentarias al
consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió
que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si Únicamente consumía frutas y
verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

La calidad organoléptica de la carne es percibida principalmente por atributos sensoriales

como terneza, jugosidad, sabor, y color muscular. La terneza ha sido calificada por los
consumidores como el atributo organoléptico más importante de la carne fresca. Según
Koohmaraie et al. (1992a)

La Carne parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya sido
declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado por la
inspección veterinaria oficial. Además se considera carne al diafragma, no así, los
músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua (ICONTEC, 2008)

2.2 La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del Cerdo. Es

una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco
cocinados a bajas temperaturas puede llegar a Transmitir enfermedades basadas en
parásitos como es la cisticercosis y laTriquinosis.

2.3 Chorizo:
Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. El
origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la Lengua
española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que

no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales Ingredientes
el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, Pese a su actual
divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable En solera y
antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso Tradicional de
fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla
con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco Durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se Exponen al aire en
ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus Características de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay Unos procesos de
desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se Desarrolla el aroma,
fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la Actividad microbiana
sobre los componentes de la masa del embutido.

Existe una gran variedad de productos carnicol llamados “Embutidos”. De entre los
diversos productos cárnicos. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la
práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto.
En este sentido los embutidos se clasifican en:

a) Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carne y grasa cruda, sometidos a un

ahumado o maduración por ejemplo: chorizos, salchichas y salames.
b) Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutido. Por
ejemplo mortadela, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura
del agua de los hornos externos de cocimiento no debe pasar de 75- 80·C. Los
productos elaborados con fécula se sacan con una temperatura inferior de 72-
75·C y sin fécula 70- 72·C.
c) Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a al masa. Por ejemplo: morcilla, pate, queso de cerdo, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80-90·C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80-83·C
2.4 Productos cárnicos

Son aquellos productos alimenticios elaborados a base de carne, grasa, vísceras u otros
subproductos de origen de animales comestibles, (correspondientes a las vísceras, grasa,
albumina de sangre, plasma, hemoglobina, cartílagos cuero o piel, manos, patas y
cartílago de orejas de porcino aprobados por la autoridad sanitaria competente)
provenientes de animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o
especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados (NTC 1325 5ª Revisión).

2.5 De acuerdo con la tecnología utilizada para procesar la carne pueden

clasificarse en:

1. Producto cárnico procesado acidificado: Producto cárnico procesado al cual se le

ha adicionado un aditivo (por ejemplo Glucono Delta Lactona-DGL) O acido orgánico (por
ejemplo ácido acético) para descender su pH (el descenso del pH no es resultado de un
proceso de fermentación.

2. Producto cárnico procesado ahumado: Producto cárnico procesado crudo o cocido,

que ha sido expuesto con el fin de obtener un olor, sabor o color propios o ambos,
excepto los productos a los que únicamente se les ha adicionado el humo en el sistema
cárnico para saborizarlo.

3. Producto cárnico procesado crudo congelado: Aquel que no ha sido sometido a un

proceso de cocción, fermentación o maduración; se comercializa, almacena y se conserva
en condiciones de congelación. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas.

4. Producto cárnico procesado crudo fresco: Aquel que no ha sido sometido a un

proceso de cocción, fermentación o maduración: Para su conservación requiere
refrigeración. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas.

5. Producto cárnico procesado crudo madurado: Producto cárnico procesado

elaborado con carne de animales de abasto, mediante la técnica de maduración o
fermentación o ambas. El producto elaborado hará referencia a la especie animal
utilizada.
6. Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera: Producto cárnico
procesado que corresponde a una región anatómica de u animal de abasto, a la cual no
se le ha retirado ninguna sección y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo
objetivo es disminuir el contenido de agua y el desarrollo de olor y de sabor característico.

7. Producto cárnico procesado congelado: Aquel cuya temperatura de núcleo es igual

o inferior a 18 °C bajo cero.

8. Producto cárnico procesado curado, cocido o precocido: Parte de la canal o

porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su integridad
anatómica, y han sido sometidos a procesos de precocción o cocción, ahumado o no,
tales como; chuleta, costilla, lengua, lomo, antebrazos, perniles procesados, pavo
ahumado, pollo ahumado entre otros.

9. Producto cárnico procesado refrigerado: Aquel que se almacena a una temperatura

entre 0°C y 4°C. (NTC 1325 5ª Revisión). La adición de sustancias a los alimentos para
modificar sus propiedades no es una innovación reciente. Tanto la levadura como la sal
se han utilizado con este fin durante miles de años. La sal, ampliamente común entre los
antiguos egipcios, alrededor del 3000 A. C; se empleaba seca para sazonar y como
conservante de la carne fresca, y también en forma de salmuera para frutas y vegetales
(Farré, 2001).

2.6 GRASA:

Según Batteman, J. (1999), la cantidad de grasa se mide después de la extracción por

solvente. Escoger el solvente que se va a usar, deben tomarse en cuenta las ventajas y
desventajas de cada uno de los que se consiguen en plaza. Las extracciones de
productos alimenticios pueden hacerse ya sea con éter etílico anhídrido (punto de
ebullición 34.6ºC) o éter de petróleo (35-45°C).

La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para realizar productos cárnicos y a la
obtención de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es
utilizada para la elaboración de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del
cuello es utilizada en embutidos crudos como salami. El tocino descortezado se utiliza
para preparar alimentos escaldados de sangre como la morcilla
La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener un aporte energético; el agua
como regulador de la temperatura corporal y medio de transporte de los nutrientes y el
oxígeno; las sales minerales y vitaminas son los reguladores de los diferentes procesos
metabólicos (Restrepo, 2001).

Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar sabor, aroma,
color y jugosidad a los productos cárnicos. La más utilizada es la grasa de cerdo. En los
animales se encuentran dos tipos de grasas: 1. Grasa orgánica; o sea la grasa estructural
de la célula cuya composición no varía con el alimento. 2. Grasa de depósitos; es la que
se deposita en el tejido conectivo formando la grasa abdominal, dorsal y renal. Cambia
con la dieta y de ella obtiene el animal su energía. La composición de la grasa que
depositan muchos animales tienden a parecerse a la grasa de la dieta, esto ocurre con
más frecuencia en el cerdo que en el bovino, debido a que la dieta del cerdo se presta
más para la inclusión de ingredientes grasos de diferente composición, y porque los
microorganismos del rumen tienen la capacidad de uniformizar la composición de los
nutrientes asimilados La calidad de la grasa para la industria cárnica se valora de acuerdo
con su blancura, dureza, resistencia a la fusión y al en renacimiento. (NTC 1325 5ª
Revisión).

2.7 GRASAS DE CARNICERÍA

En las grasas de la carnicería se distingue entre grasa de los órganos y grasa tisular.
Grasa orgánica es la que se deposita en diversos órganos internos. Grasa tisular es
aquella que se introduce en el tejido muscular o se encuentra formando el panículo
adiposo subcutáneo. La cantidad, consistencia, color y sabor de las grasas varían de
acuerdo con la especie animal, raza, dieta, grado de cebamiento y estado general de los
animales. Las grasas en los productos cárnicos son absolutamente necesarias, pues
aportan la jugosidad y palatabilidad del producto. La mejor grasa para productos
procesados es la grasa dorsal de cerdo, gruesa y dura. La grasa de res puede usarse en
bajas proporciones.
2.8 EL CERDO

Se cree que el cerdo es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano para el
consumo. Su domesticación data de 4.900 años antes de nuestra era. Los cerdos se han
divido en tres grandes grupos que son: 1. Cerdos asiáticos: Derivados del Sus vitatus,
estas razas son originarias de China e Indonesia. 2. Cerdos nórdicos: Derivados del Sus
scrofa ferus, razas originarias del centro y norte de Europa. 3. Cerdos mediterráneos:
Derivados del Sus mediterráneas, estas razas son originarios del Mediterráneo.

El cerdo también es conocido como porcino, cochino, puerco, suino. El cerdo se clasifica
taxonómicamente de la siguiente manera:
2.8 Composición de la carne de cerdo.

En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente

un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias solubles no
proteicas. Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos), hidratos
de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio),
principalmente, y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B. (Santillán, J. 2003.
)

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se encuentra
en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa
intermuscular e intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la
intermuscular (la que separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el
cerdo (www.consumer.es).

Aditivos

Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los

alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no
aquellas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la
definición de aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario,
insecticidas, etc.
Según Garriga, B. (1987), indica que aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos físico-químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para
embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica por
ejemplo: la sal común y el glutamato monosodico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es
preservante y esterilizador de color

La sal : Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la

carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin
sal. Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más
importante de la sal es impartir sabor. En la mayoría de los productos embutidos, el
porcentaje utilizado es de 2 a 2,5 % de sal.

Especias: Por parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en forma directa o
procesada mecánicamente o químicamente; el uso incorrecto o en exceso puede originar
graves inconvenientes. Las especias pueden separarse de los tejidos de las plantas
arrancándolas y luego deshidratándoles extrayendo por destilación las esencias y aceites.
Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas de los productos cárnicos para
formar radicales, desarrollando una acción antioxidativa. Estas pueden ser: picantes,
dulces, aromáticas, colorantes, acres. Ojeda, E. (1990).

Colorante Sustancia o mezcla de sustancias obtenidas a partir de un vegetal o

eventualmente de un animal, cuyo aislante ha sido aislado mediante un proceso
tecnológico adecuado, capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos. De
acuerdo con las Bunas Prácticas de Manufactura (BPM), la cantidad de colorante
agregado al alimento que se elabora y procesa no excederá de la mínima requerida para
lograr el propósito para el cual se permite agregar dicho colorante. Los colorantes pueden
mezclarse y diluirse en los siguientes soportes o solventes: Carbonato de Sodio,
Bicarbonato de Sodio, Cloruro de Sodio, Glucosa, Lactosa, Sacarosa, Dextrinas,
Almidones, Ácidos Cítricos, Tartarico, Láctico, Cera de Abejas, Gelatina, Pectina, Etanol,
Glicerol, Sorbitol, Aceites y Grasas Comestibles, Alginatos de Amonio, Sodio y Potasio,
Agua, Gliceril Monoestereato, Sulfato de Sodio, Hidróxido de Aluminio. Todos deben ser
grado alimenticio. Ministerio de Salud – Colombia (1985).
Páprika: La páprika constituye uno de los alimentos naturales empleados con más
profesión. Si bien algunas variedades se utilizan como ornamentales, aprovechando el
atractivo de sus pequeños frutos, su principal utilización está en la alimentación humana
como hortaliza de acompañamiento, como condimento o como colorante (pimentón). Así
podemos encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de
productos, entre los cuales se pueden incluir derivados cárnicos, salsas, bebidas
refrescantes, etc. La Páprika seca y molida es de igual forma un aderezo y un ingrediente
saborizante, esencial en guisos húngaros (Goulash), pollo a la páprika, aderezos
franceses, chorizos, huevos cocidos y rellenos con salsa picante.
(www.monografias.com)

Condimentos: Los condimentos son sustancias obtenidas por la mezcla de especias

entre ellas o con otras sustancias como la sal, vinagre, salsa de soja, etc. Los
condimentos cumplirán acciones similares que las especerías como los de condimentar
los alimentos, evitar actividades oxidantes, emulsificar las masas y colaborar en la
retención de humedad en los embutidos. Los condimentos son sustancias, generalmente
vegetales, encargadas de darles sabor y aroma a los alimentos; en este caso, a los
productos cárnicos procesados.

Estos condimentos pueden ser naturales y frescos, como la cebolla, pimentón, cilantro,
apio, hierbabuena, toronjil, laurel y muchos otros; o pueden ser procesados, y que en el
mercado se presentan como deshidratados: ajo, comino, laurel, tomillo, páprika y otras en
forma de polvo (especias). Los condimentos tienen una acción asonante y aromatizante
pudiendo modificarse con ellos las características de sabor de los productos. Los
condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con
gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura,
consistencia, así como el olor y sabor, sin embargo la industria de los condimentos ya
expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de
oleorresinas. Garriga, B. (1987).

Maduración de productos cárnicos Determinados embutidos como el chorizo

Maduración de productos cárnicos Determinados embutidos como el chorizo, el

salchichón y el salame tienen que experimentar una fermentación de tipo ácido láctico
para adquirir su aroma característico. La obtención de estos productos depende del
desarrollo de las bacterias acido lácticas que contaminan las emulsiones cárnicas
empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la adición de un cultivo iniciador para
que tenga lugar una fermentación controlada. En los embutidos madurados conviene - 23
- que el pH final sea de 4,6 a 5,6 para evitar el desarrollo de los microorganismos
alterantes. El proceso que consiste en mantener el producto a una temperatura mayor al
punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más
tierna y aromática. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios
degradativos que alteran el producto a consecuencia de los microorganismos o de la
desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la
cocción.

(http://www.rincondelvago.com/industria-alimenticia-y-fermentativa_las-carnes.html).

3. MATERIALES Y METODOS.

Materia prima e insumos y equipos y materiales:

 Moledora de carne.
 Embutidora.
 Mesa de trabajo.
 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Tabla de picar.
 Agua destilada.
 PH-metro.
 Termómetro.
 Tripas naturales de porcino.
 Hilo pabilo.
 Congeladora/refrigeradora
 Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.

Insumos

 Carne de cerdo
 Sal común
 Ajos
 Pimienta
 Glutamol monosodico
 Achiote
 Tocino
 Azúcar
 Nuez moscada
4. Procedimiento
Recepción la carne se evalúala calidad organoléptica como el olor color textura
Troceado: la carne de cerdo se trozos delgada así facilitar el mezclado
Pesado: se pesa la materia prima al igual que el resto de los ingredientes de
acuerdo a la formulación por cada tratamiento.
Mezclado: se realizó manualmente la mezcal de los ingredientes según los pesos
correspondientes
Embutido: se efectuó en tripa natural delgadas de porcino previamente limpia y
lavada
Pre maduración: colocamos el chorizo en refrigeración a temperatura de 4°C

RESULTADOS.

Temperatura de la carne:

La temperatura de la carne fue de 24.4 °C

Determinación de pH de la carne:

El pH de la carne es de 5.26

Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura).

Olor: a carne de cerdo fresco.

Color: rosado claro

Textura: semi solida

Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).

Sabor: característico a chorizo

 Color: rosado claro

Textura: semi solida

insumo Materia prima precio

Carne de cerdo 1.200gr 25 soles
Grasa 428,57gr 3 soles
Total 1.628.57gr 28 soles
Peso inicial= 1200kg

Peso final=1,628.57kg

1.200
𝑥 = 1.628 ∗ 100 = 73.71% De rendimiento

Perdida de materia

2675.665kg-1,628.57kg= 1.04kg perdida de materia

Cantidad de insumos en pesos

Insumos o ingredientes Cantidad

Grasa dorsal 428,57gr
palefastado 5,7 gr
ajos 2.80gr
Azúcar 2,86gr
Nuez 1.43gr
Oregano 2.86gr
Pimienta molida 5.71gr
Pimienta negra 4.285gr
Comino 4.28gr
Soya 57.14gr
vinagre 10gr
colorante 526.31
Carne de cerdo 1200kg
total 2675.665kg
5. DISCUSIÓN

A principio de siglo la medida de concentración de sal común en los embutidos era de

un 3,5 % esto hoy en día se considera salado la actual concentración de un 2,3% a un
2,5% y tiene a reducirse aún más (schniffer 1996).

El Chorizo Antioqueño es un embutido muy popular dentro de la gastronomía de

muchas regiones en Colombia, principalmente en muchos pueblos de Antioquia, el
cual puede llegar a contener hasta 40% de grasa en su composición (ICONTEC,
2008)

Nos dice que la calidad y capacidad de conservación embutidos crudos depende por
añadidura de que la carne y la grasa hayan sido continuamente para evitar así que las
carnes y grasa sufran deterioro como consecuencia de la acción bacteriana y
enzimática. Por ellos es conveniente que la temperatura de los locales en los que la
carne se despiece pique y rellene la tripa se mantenga alrededor de los 10°C (Madrid
1993).

La grasa uno de los principales constituyentes de los alimentos, influye en las

características Funcionales y organolépticas de los derivados cárnicos (Candogan y
Kolsarici, 2003; Cierachet al., 2009).

Debido en gran parte a su contribución al sabor, sensación bucal, textura, jugosidad,

sensación general de lubricidad del producto, entre otros (Muguerzaet al.,
2002;Lureñaet al., 2004).

Nos dice que el embutido grupo muy picado es difícil de conservar ya que se enrancia
al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picado es un excelente
caldo de cultivo para las bacteria en una masa muy picado se inicia rápidamente la
maduración bacteriana pero también los procesos de deterioro de origen bacteriano a
causa de ello es muy difícil controlar la elaboración, (frey 1995).

6. Realizar el resumen de 3 artículos científico referido a la elaboración de

chorizo

Evaluación de un Extensor Graso sobre las Propiedades de Calidad del Chorizo

Tipo Antioqueño
Ácidos grasos de cada uno de los chorizos elaborados. Los resultados muestran una
disminución significativa (P<0,05) en el contenido total de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados en los chorizos elaborados con el extensor de la
grasa; así como en el contenido de ácidos grasos omega 6 y 9. Con relación al
contenido de ácidos grasos saturados (SFAs, siglas en ingles), se obtuvo una
disminución significativa (P<0,05) en el contenido de ácido Palmítico, Esteárico y
Araquídico; debido a la disminución del contenido de ácido Palmítico el cual es el más
abundante en la grasa dorsal de cerdo (Muguerzaet al., 2001; Woodet al., 2008;
Piasentieret al., 2009) y el que registró un mayor contenido ± rente a los demás
SFAs identificados en ambos tratamientos. Los ácidos grasos saturados producen
una elevación de las concentraciones plasmáticas de colesterol e incrementan tanto
las lipoproteínas de baja densidad (LDL) como las de alta densidad (HLD),
principalmente el ácido Láurico, el ácido Mirística y el ácido Palmítico (Astiasaránet
al., 2003). Por lo tanto, la modificación de la ± racción saturada por el uso
Los resultados obtenidos muestran que el uso de extensores grasos, a base de
grasa dorsal de cerdo, en la formulación y desarrollo de chorizos reducidos en
grasa; afecta significativamente las propiedades químicas y sensoriales del
producto final. En cuanto a las propiedades químicas estos materiales permiten
además a reducir contenidos de grasa modificar el contenido de ácido graso
saturado y el valor energético en el producto final, aspectos que des te el punto de
vista nutricional en el producto final, aspectos que desde el punto de vista
nutricional constituye un avance positivo para la formulación de embutidos
cárnicos saludables.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE PROPÓLEOS EN LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE CHORIZOS (Carolina Gutiérrez Cortés,
Héctor Suarez Mahecha)
1 Análisis fisicoquímicos En la tabla 3.2 son presentados los valores de pH, bases
volátiles de nitrógeno (BVT-N) y ácido tiobarbitúrico (TBA). Para pH fueron
observados valores ácidos en todos los casos, disminuyendo desde los ocho días
de almacenamiento, hasta aumentar ligeramente el día 24, en el tratamientoT1 el
pH final alcanzó los niveles más bajos. Las bases volátiles de nitrógeno
aumentaron en todos los casos, sin embargo fue observado que el tratamiento T1
mostró los valores más bajos durante todos los procedimientos.
El ácido tiobarbitúrico también aumento en los tres tratamientos siendo el
tratamiento T2 el que presentó los valores menores, seguidos por el tratamiento

T1. Tabla 3.2: Análisis fisicoquímicos de los tres tratamientos.

 Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de
conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo
En la Tabla 2 se muestra el análisis proximal de los chorizos elaborados, donde se
observan variaciones en cuanto a su composición. En general, respecto a la
humedad y el grado de secado, los chorizos elaborados se pueden incluir dentro
de la categoría de embutidos semisecos por tener un porcentaje de humedad entre
el 40% y 50% y una relación humedad/proteína entre 2.3 y 3.7 (Adams, 1986).

La adición de fibras mejora las características de calidad fisicoquímica y

sensoriales de los embutidos ya que su importancia radica no solo en las
propiedades fisiológicas en el organismo, sino además en las ventajas
tecnológicas que tienen en los alimentos tales como la capacidad de retención de
agua, capacidad de retención de aceites, disminución de las pérdidas de peso, es
por esto que los productos con fibras adicionadas son una excelente opción para
su consumo, debido a sus propiedades funcionales y nutricionales, así como
también debido al costo representan grandes ventajas económicas tanto para los
consumidores y procesadores.

7. CONCLUCION
Las diferentes especies animales en la fabricación de chorizos como en la carne
de cerdo, no afecta a la calidad del embutido ya que estos tienen características
similares a los cerdo o se encuentran dentro de los rangos necesarios para ser
productos de buena calidad. Todos los chorizos elaborados están dentro de la
clasificación donde obtuvimos un 6 pH esta en ese rango
 Se obtuvo un chorizo de buena calidad y aceptación por compañeros de aula, En
base a pruebas sensoriales como el color, firmeza, olor y textura

8. BIBLIOGRAFIA

 ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE CARNE DE RES Y DE CERDO CON

ADICIÓN DE PROTEASAS (Bromelina)”, presentado por las estudiantes
YARLEDIS MARTÍNEZ MONTES y BERLY VIANA ARRIETA. Repositorio

 Cambios en la microbiota durante la maduración de un chorizo Yamilé

Moya, Tatiana Beldarraín, Ramón Santos, María Aloida Guerra, Yamira
Cepero, Aster Bruselas, Zobeida Frómeta, Norma Vergar repositorio

 Evaluación de un Extensor Graso sobre las Propiedades de Calidad del

Chorizo Tipo Antioqueño
 Waldir Augusto Pacheco Pérez; Diego Alonso Restrepo Molina y Jairo
Humberto López Vargas

 EVALUACIÓN DEL EFECTO DE PROPOLEOS COMO

BIOPRESERVANTE EN CHORIZO Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Bogotá, Colombia 2012

 Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de

conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo Instituto de Ciencias
Agropecuarias, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Hidalgo, México. Autor de
correspondencia: rtenorio@uaeh.edu.mx.

 (http://www.rincondelvago.com/industria-alimenticia-y-fermentativa_las-
carnes.html).
9. ANEXO