Descripción y observación teórico-práctica de la lactosa
RESUMEN cual es su importancia a la hora de entrar
Un azúcar reductor es todo azúcar con un
grupo carbonilo en su estructura, el cual
puede funcionar como aldehído o cetona
según su ubicación en dicha estructura. Se
llaman azúcares reductores porque poseen
la capacidad de reducir otros compuestos
gracias a la alta reactividad del doble
enlace del oxígeno. Respecto al grupo
carbonilo, los sacáridos se clasifican en
aldosas (poseen un grupo aldehído, el cual
se ubica en uno de los carbonos terminales
de la molécula) o en cetosas (poseen un
grupo cetona, ubicado en un carbono no
terminal de la molécula). Los
monosacáridos son un gran ejemplo de
azúcares reductores.
La glucosa es el azúcar reductor más
abundante en el organismo. Su
concentración en la sangre está sometida a
un cuidadoso mecanismo de regulación en
individuos sanos y, en personas que
padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que éste sea
el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de
glucosilación no enzimática de interés
biológico.
Al igual que la mayoría de los
monosacáridos, la fructosa es un azúcar
reductor y, dado que es altamente
levorrotatorio, se le designa con el nombre
de levulosa. Forma parte de algunos
polisacáridos, principalmente de la inulina
(polisacárido lineal que contiene una
glucosa terminal, y cuya unión molecular
se da mediante enlaces b(2-1) glicosídicos
no digeribles), que se encuentra en plantas
como el maguey, el ajo y la alcachofa,
entre otras.(BADUI 2006 pág 33).
El objetivo de este trabajo es determinar
qué clases de azúcares son reductores y
en acción.
Para cada muestra, se tomaron diferentes
tubos de ensayo y en cada uno se
agregaron una cantidad diferente de
fructosa con 1 ml de agua, en un tubo
aparte, se agregaron 2 ml de la solución de
Benedict y 4 gotas de cualquiera de las
soluciones preparadas anteriormente, este
tubo se lleva a calentar por
aproximadamente 2 minutos y se observa
si esta toma un color rojo, amarillo, o
verde. Luego, las soluciones preparadas al
principio se llevaron al refractómetro y ahí
se procedieron a observar con detención.
Al calentar la solución de Benedict con las
gotas de la solución de fructosa y agua, se
pudo observar rápidamente un cambio de
color en la muestra tornándose esta de un
color rojo anaranjado,esto demuestra un
resultado positivo, es decir, un azúcar
reductor.
Palabras clave: ​azúcar, reductor, fructosa,
reacciones, monosacárido.
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos o comúnmente
denominados azúcares son ​biomoléculas
compuestas por ​carbono​, ​hidrógeno y
oxígeno​, cuyas principales funciones en
los seres vivos son el brindar energía
inmediata y estructural. Existen varios
tipos de carbohidratos están clasificados de
acuerdo al número de unidades de azúcar
que lo conforman, como los
monosacáridos, oligosacáridos, y los
polisacáridos.
Los monosacáridos ​son los ​glúcidos ​más
sencillos, no se hidrolizan , es decir, no se
descomponen en otros compuestos más
simples, contienen de 3 a 7 átomos de
carbono, los más importantes en la
nutrición son: la glucosa, galactosa y
fructosa. ​Figura N°1 refractómetro
Los oligosacáridos son ​molécula​s
constituidas por la unión de 2 a 9
monosacáridos cíclicos, pueden ser Un refractómetro es un aparato destinado a
lineales o ramificados mediante enlaces de medir el ​índice de refracción de un medio
tipo ​glucosídicos​, el más importante de material Se basan en la medida del
estos es el disacárido, o azúcares dobles llamado ángulo crítico o ​ángulo límite o en
que son la unión de dos monosacáridos la medida del desplazamiento de una
mediante la pérdida de una molécula de imagen​.
agua, otros polisacáridos relevantes son:
el trisacárido, tetrasacárido y Solución de Benedict
pentasacáridos.
Los polisacáridos son ​biomoléculas
formadas por la unión de una gran
cantidad de ​monosacáridos​, generalmente
de 11 a cientos de miles. su principal
función es biológica y es estructural, los
enlaces generados entre los azúcares son Figura N°2 solución Benedict
los O-glucosídicos con pérdida de una
molécula de agua por enlace, los La reacción o prueba de Benedict
monosacáridos más aplicados en los identifica ​azúcares reductores (aquellos
alimentos son: los homopolisacaridos y que tienen su OH libre del C anomérico),
los heteropolisacáridos. como la ​lactosa​, la ​glucosa​, la ​maltosa​, y
celobiosa​. En soluciones alcalinas, pueden
En el presente informe se pretenderá reducir el Cu​2+ que tiene color azul a Cu​+​,
analizar, clasificar e identificar el que precipita de la solución alcalina como
comportamiento de los azúcares mediante Cu​2​O​ de color rojo-naranja.
observaciones cuando se encuentran en
diferentes soluciones con diferentes Fructosa
cantidades.

MATERIALES
Refractometro
Figura N°3 fructosa

La fructosa, o levulosa, es una forma de

azúcar encontrada en los vegetales, las
frutas y la ​miel​. Es un ​monosacárido con la
misma fórmula empírica que la ​glucosa Se calcula los gramos de fructosa a utilizar
pero con diferente estructura, es decir, es para cada muestra.
un ​isómero de ésta. Es una ​ceto​hexosa (6
átomos de ​carbono y un grupo ​cetona​), y 2*1 ​= 0,02 g de fructosa
por ello cicla en ​furano (al contrario que 100
las ​aldo​hexosas​, que lo hacen en ​pirano​).
Su poder energético es de 4 ​kilocalorías 4*1 ​= 0,04 g de fructosa
por cada ​gramo​. Su fórmula química es 100
C​6​H​12​O​6​.
6*1 ​= 0,06 g de fructosa
METODO 100

Inicialmente, se halla los gramos de 9*1 ​= 0,09 g de fructosa

fructosa que se deben aplicar a las 100
muestras de 1 mL de agua en sus
respectivos tubos de ensayo, seguido, se Datos tomados en el refractómetro con las
pesan los gramos de fructosa a utilizar y se soluciones anteriores.
pasan a los tubos de ensayo que ya
contienen 1 mL de agua.
% ° Brix n ​(índice
En otro tubo de ensayo se agrega 4 gotas
Solución (sólidos refracción)
de la solución de 1 mL de agua con 0,02g
solubles)
de fructosa y se adicionan 2 mL de la
solución de Benedict. Luego se lleva el 0,02 2,75% 1,3368
tubo con la mezcla hasta la estufa que
contiene un vaso de precipitado con agua a 0,04 5% 1,3404
T° de 350°C, se coloca en baño maría
hasta que la mezcla tome un tono de color 0,06 7,45% 1,3417
rojo, amarillo o verde, que según tome
0,09 10% 1,3440
estos colores se indicará si es un azúcar
reductor (positivo).
Posteriormente, una vez instalado el
refractómetro se pasa con las soluciones de
agua y fructosa, una vez en el equipo, se
debe limpiar su prisma con un algodón que
absorba los residuos de otras muestras que
haya tenido, se enjuaga y se absorbe
nuevamente, luego se adiciona la cantidad
de la solución requerida que cubra
totalmente el prisma de refracción, se
ubica el prisma de iluminación, nos
ubicamos en el lente y con los tornillos de
ajuste se ubica la sombra en el centro de la
X que se forma de la muestra, una vez
ubicado todo, se toma las medidas que
arroja el refractómetro. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
DATOS Y CÁLCULOS
Los carbohidratos pueden clasificarse ya
sea como azúcares reductores o no
reductores. Los azúcares reductores son
los más comunes, están presentes en su
molécula grupos aldehídos libres o
potencialmente libres como en las formas
hemiacetálicas cíclicas, su poder reductor
es consecuencia de su capacidad de
formar, en un medio alcalino, endioles
fuertemente reactivos y fácilmente
oxidables.
La reacción de Benedict es una de las
reacciones de oxidación, que como se
pudo observar en el desarrollo de la
práctica, nos ayuda en la determinación y
el reconocimiento de azúcares reductores,
es decir, aquellos compuestos que
presentan su OH anomérico libre, como
por ejemplo la glucosa o la fructosa. En la
reacción de Benedict, se puede reducir el
Cu2+ que presenta un color azul, en un
medio alcalino, el ion cúprico (otorgado
por el sulfato cúprico) es capaz de
reducirse por efecto del grupo aldehído del
azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este
nuevo ion se observa como un precipitado
rojo ladrillo correspondiente al óxido
cuproso (Cu2O), que precipita de la
solución alcalina con un color
rojo-naranja, a este precipitado se lo
considera como la evidencia de que existe
un azúcar reductor. (Mc Murry- 2001)
El fundamento de esta reacción radica en
que en un medio alcalino (dado por el
carbonato anhídrido de sodio), el ion
cúprico (otorgado por el sulfato cúprico)
es capaz de reducirse por efecto del grupo
aldehído del azúcar (CHO) a su forma de
Cu+. Este nuevo ion se observa como un
precipitado rojo ladrillo correspondiente al
óxido cuproso. (Hernández L y González
C- 2002)
En el desarrollo de la práctica, el azúcar
utilizado (fructosa), cuando fue sometida a
una reacción de Benedict se logró observar
que presentó un cambio luego que se
expuso a la temperatura dando un
resultado positivo teniendo en cuenta que
algunos azúcares poseen la propiedad de
oxidarse en presencia de agentes oxidantes
suaves como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta
característica radica como ya lo hemos
dicho en la presencia de un grupo
carbonilo libre, el cual es oxidado y genera
un grupo carboxilo; Por tanto, aquellos
azúcares con un grupo carbonilo libre son
llamados azúcares reductores y aquellos en
los que el grupo carbonilo se encuentra
combinado en unión glucosídica se
conocen como azúcares no reductores.
La solución de Benedict es de color azul
claro debido a que contiene sulfato de
cobre. Cuando se mezcla y se calienta con
un azúcar como la fructosa que tiene
electrones disponibles para donar, el cobre
acepta dichos electrones y se reduce, con
lo cual se vuelve color marrón anaranjado.
Durante este proceso, el ion cobre azul (II)
se reduce a ion cobre rojo (I). Mientras que
el cobre se reduce, la glucosa dona un
electrón y se oxida. Como la glucosa es
capaz de reducir al cobre en la solución de
Benedict, es catalogada como azúcar
reductor. Teniendo en cuenta esta
información teórica, experimentalmente se
puede decir que la fructosa es un azúcar
reductor. (Chen C- 1996)
Además en la práctica realizada en el
laboratorio se buscó determinar los sólidos
solubles y el índice de refracción de los
azúcares (fructosa), además de determinar
si presentaba la propiedad de un azúcar
reductor. Para la determinación de lo
anteriormente mencionado se tuvo en
cuenta factores como la refractometría y la CONCLUSIONES
reacción que produjo un azúcar (fructosa)
al ser sometida a una reacción de Benedict.

La refractometría se basa en la medición REFERENCIAS

del índice de refracción de sustancias
líquidas o sólidas; se utiliza en Mc MURRY. Química orgánica 5 Ed.
determinaciones cualitativas para la México: Tomphoson editores 2001.
identificación de compuestos, o bien
HERNÁNDEZ, L. y GONZÁLEZ, C.
cuantitativas para conocer la
Introducción al análisis instrumental.
concentración. El instrumento utilizado en España: Ed.Arial Ciencia. 2002.
esta técnica es el refractómetro, que puede
ser de diferente tipo según el uso y el CHEN C. P, James. Manual del azúcar de
método de medición, existen en el caña: para fabricantes de la caña de azúcar
mercado una gran variedad de marcas y y químicos especializados. México:
editorial Limusa 1996.
modelos. Actualmente se tiene una
aplicación importante de la refractometría ANEXOS
en pruebas de control de calidad de Información acerca de la lactosa .
jarabes, jugos, aceites, vidrio,
hidrocarburos aromáticos entre otros, así
como en las áreas de investigación y
desarrollo de nuevos productos, de la
industria alimenticia, química,
petroquímica, farmacéutica, etc.

Para la determinación del índice de

refracción usando un refractómetro, la
temperatura es un factor muy importante
en mediciones en líquidos,, por lo que se
requiere un control a 20 ºC ± 2 ºC. Existen
refractómetros que tienen sistemas de
control o compensación de temperatura.

En la industria de alimentos y bebidas la

medición de la concentración de contenido
de azúcar en los productos es muy
importante ya que representa un parámetro
crítico de aceptación o rechazo.