PRÁCTICA No.

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ELABORACIÓN DE LONGANIZA

LAURA GÓMEZ LUNA

ADRIANA ALTURO HOYOS
JUAN DIEGO GONZÁLEZ MARTÍNEZ

GALO VANEGAS
Ingeniero de Alimentos

Informe de práctica

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
TECNOLOGÍA EN CÁRNICOS Y DERIVADOS
ABRIL DE 2019
BOGOTA D.C
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 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Aprender a elaborar longaniza con carne de cerdo.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Utilizar la embutidora de forma correcta y adecuada para obtener un producto final de

buena calidad
 Elaborar la formulación para obtener longaniza de alta calidad
 Aprender a manipular adecuadamente los equipos correspondientes al proceso de
elaboración de embutidos.

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 2. MARCO TEÓRICO

a) ¿Qué es un producto cárnico procesado cocido?

En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se
elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa viscosa, que se
distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico, lo que
da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un
cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o
a un baño de vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables, también a un proceso de
ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos típicos de este grupo son la
mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfurt, las salchichas de Viena y las
albóndigas o pasteles de carne ((FAO), 2014).

b) ¿Origen de la longaniza?

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente

de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también
en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica
(osorio, 2017).

c) ¿Materias primas usadas en la longaniza?

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada
con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de
España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha
dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

d) Consulte y describa las diferentes clases de longanizas que hay en el mercado

-Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya

que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las
fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez
centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

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-Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por
carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta,
un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez
moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden
variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de
muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza
elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de
herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza
de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de
Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al
salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente
frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.
-Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla
blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos
y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta
un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo
durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se
consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar
asados y verduras (osorio, 2017).
-Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la
gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra
de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino
delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas
que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación
que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o,
esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.
Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como
base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa,
que puede parecerse más al salchichón o al salami. La secallona es otra variante, del grosor del
fuet pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el
proceso de curación y que hace que las rodajas tengan forma de "8" en vez de ser redondas u
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ovaladas. La secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se
cortar en trozos gruesos.
-Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la
fuerte inmigración que recibió el país de españolesdurante fines del siglo XIX y comienzos
del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde
se agrupan las principales marcas (osorio, 2017).
-Argentina: En algunas zonas del, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se
producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo
durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad
durante la celebración de la castañada, en la festividad de Todos los santos ((FAO), 2014).
-Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo
Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas
agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por
varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía
enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La
de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra (osorio, 2017).

e) Características
-Características generales: Mezcla de aditivos e ingredientes en polvo para uso alimentario
industrial en la elaboración del embutido picado crudo "longaniza fresca". Sin componentes
genéticamente modificados, ni sometidos a tratamientos de irradiación. Con ingredientes
susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias: Sulfito ((FAO), 2014).

-Características tecnológicas: La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una
mezcla de aditivos ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo
en la elaboración de longaniza fresca. Con el uso de este preparado y gracias a las sustancias
conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la alteración de este tipo de
elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas condiciones higiénico-sanitarias durante
todo el proceso ((FAO), 2014).
El producto final obtenido presenta una coloración y un brillo totalmente compatibles con las
características típicas del elaborado.

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 3. DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboración de longaniza.

Recepción de la materia prima

Cortar la carne y grasa de cerdo

Adecuación de las carnes en trozos pequeños

Pesado

Adicionar
Mezclado PC cebolla
larga al
Introducir gusto
toda la carne,
ya procesada, Embutido
dentro de la Adicionar
embutidora. aditivos
Temperatura (condimentos,
Cocción PC inicial del fosfatos, sal,
Disponer la horno: 88° c. sal curada).
boquilla de la
embutidora 30 min. Reposo PCC Humedad
dentro de la Aprox, o total del
tripa de hasta que se horno: 90 % Adicionar
cerdo encuentre agua
adecuadamen totalmente Empacado
te. frío.
Mantener el
producto Mezclar
manual y
Escaldado dentro del
enérgicamente
Después de haber Mantener horno hasta
introducido toda la en que su hasta
carne a la tripa, refrigeraci temperatura incorporar
porcionar las ón (0° – 4° Almacenamiento PCC llegue a los todos los
unidades de c) por un 75° c. ingredientes.
acuerdo al gusto o máximo
lo requerido, por de 30 días.
medio de una brida. Comercialización

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 4. RESULTADOS

1.1 Calificación sensorial de la longaniza

Tabla 1 Calificación sensorial de la longaniza
Materia
Prima Aroma Color Textura Sabor Presentación
Longaniza Dulce y Rojo Suave Característico Adecuada
Picante pálido

1.2 Formulación del Longaniza

Tabla 2 Formulación de la longaniza

Materia Prima % Peso En gramos
Carne de Cerdo 80 2100 g
Grasa 10 200 g
Agua 10 200 g
Total 100 2500 g

Tabla 3 Ingredientes Adicionales Longaniza

Materia Prima Peso en gramos
Sal 28 g
Fosfato 8g
Condimento 20g
Sal Curante 8g

1.3 Costos totales del Longaniza

Tabla 4 Costos totales del Longaniza

Materia Prima Gramos Utilizados Precio Kilo Precio Total
Carne de cerdo 2100 g 14.000 29.400
Grasa 200 g 4000 800
Agua 200 g 100 42,8
Condimento 20 g 9.750 195
Sal 28 g 1.200 33,6
Sal Curante 8g 86.650 693,2
Fosfato 8g 7.000 56
Inversión para la longaniza $ 31.250
Cantidad de Materia Prima 2.564 g

Tabla 5 Cantidad y costos por Unidad de Longaniza

98,6 gramos por longaniza 2564 g / 98,6 g/unid = 26unidades
$ 31.250/ 26 unid = $ 1200 por longaniza

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 1.4 Porcentaje de Rendimiento del longaniza
Tabla 6 Porcentaje de Rendimiento del Longaniza
% Rendimiento Fórmula
2380g / 2564g *100 Peso Final / Peso Inicial *100
% Total de Rendimiento = 92,82 %

1.5 Porcentaje de pérdida o Merma de la longaniza

Tabla 7 Porcentaje de Perdida del Longaniza

% Perdida o Merma Formula
100 – 92,82% 100% - % de Rendimiento
% Total de pérdida o Merma = 7,18 %

1.6 Costo Total del Taco de Longaniza

Tabla 8 Costo Total Taco de Longaniza

Materia Prima Costo
Chorizo 1200
Tortilla de maíz 65
Queso Mozzarella 45
Cebolla Cabezona Morada 15
Sal 1
Aceite 1
Maíz dulce 18
Aguacate 30
Cilantro 3
Tomate 7
TOTAL COSTO $ 1500

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 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo al resultado y como se observa en la Tabla 1 Calificación sensorial del chorizo,

podemos decir que la textura del chorizo estaba en óptimas condiciones, se evidencio frescura y
estaba libre de hongos visibles (Decreto 1500, 2007). La materia prima que se utilizó, presentó
un buen aspecto al tacto y vista, se practicaron las exigencias para BPM, para el lugar de trabajo
y el personal manipulador, lo que garantiza un producto inocuo (Decreto 3075, 1997).

Se aplicó la formula porcentual para rendimiento como perdida, de acuerdo a la Tabla 6

Porcentaje de Rendimiento, se evidencia que fue del 95,90% en comparación, se presenta una
pérdida del 4,1% evidenciado en la Tabla 7 Porcentaje de Perdida; sufrida después de moler y
embutir la carne de res y la carne de cerdo junto con la grasa de cerdo, lo que no representa una
pérdida significativa que afecte el rendimiento y se debe a una cantidad pequeña de carne que
pudo quedarse en el molino eléctrico y/o en la embutidora usados para el procesamiento de la
carne de res, carne de cerdo y la grasa de cerdo; con el fin de obtener chorizo.

Se realiza un proceso de cocción en horno al chorizo, donde su temperatura inicial era de 90ºC
con un 90% de humedad para que no se deshidraten; este proceso de cocción no se mide por
tiempo sino hasta que la temperatura interior del chorizo llegue a 75° c. Posteriormente se le
realiza baño maría invertido con el fin que los chorizos bajen su temperatura.

En la Tabla 6 Porcentaje de Rendimiento, para el chorizo evidenciamos un rendimiento de

95,90% lo que nos indica que se obtuvo una rentabilidad alta ya que no hubo pérdidas
significativas; en la Tabla 8 Costos Total de la brocheta de chorizo y verduras, realizamos una
comparación con el costo del producto terminado y obtuvimos un valor de $ 840 para el total de
la materia prima, de acuerdo a la Tabla 5 Cantidad y costos por unidad de chorizo se obtuvieron
43 chorizos cada uno con un peso neto de 68 g, por lo tanto el precio de cada chorizo es de $723
c/u.

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 6. EMPLATADO

Nombre: Taco de Longaniza

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 7. CONCLUSIONES

1. Mediante la práctica se logró identificar los requisitos de las buenas prácticas de

manufactura que se utilizan en todo el proceso, teniendo en cuenta el lugar de trabajo, el
personal manipulador, la desinfección, entre otros aspectos importantes.

2. Se elaboró la formulación adecuada para obtener longaniza de alta calidad, lo cual

permitió que hubiera un excelente balance de sabores y características organolépticas en
el producto final.

3. Obtener una materia prima de buena calidad garantizará, desde el inicio, un resultado
satisfactorio y agradable, así como también el desarrollo de un excelente procesamiento
de los alimentos para el mismo fin.

4. El rendimiento del producto elaborado fue alto, ya que cuenta con un 92,82 %, lo cual
permite determinar que es un producto rentable y viable para desarrollar en la industria
alimenticia.

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 8. BIBLIOGRAFIA

(FAO). (14 de 02 de 2014). Organizacion de las naciones unidas para la alimentacion y

agricultura. Recuperado el 28 de 03 de 2019, de Organizacion de las naciones unidas
para la alimentacion y agricultura:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/processing_product.html
Decreto 1500. (04 de Mayo de 2007). En M. d. Social, Decreto 1500 de 2007. Bogota, Bogota,
Colombia: Diario Oficial 46618 de 2007.
Decreto 3075. (1997). Instituto Nacional de la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos en
Colombia. Recuperado el 22 de 03 de 2018, de Decreto 3075:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf
DECRETO 3929 . (2 de Octubre de 2013). MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL.
Obtenido de DECRETO 3929:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/Dir%20operaciones/RESOLUCI
%C3%93N%203929%20DE%202013.pdf
osorio. (2017). Tecnologia de carnes. Obtenido de
http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/la-longaniza-y-su-origen.html
Resolución 3929. (02 de 10 de 2013). Instituto Nacional de Vigilacia de Medicamentos y
Alimentos en Colombia. Recuperado el 22 de 03 de 2018, de Resolución 3929:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/Dir%20operaciones/RESOLUCIÓ
N%203929%20DE%202013.pdf

9. INDICE DE IMÁGENES

10. INDICE DE TABLAS

Tabla 1Calificación sensorial de la longaniza ................................................................................ 7

Tabla 2 Formulación del Longaniza ............................................................................................... 7
Tabla 3 Ingredientes Adicionales Longaniza .................................................................................. 7
Tabla 4 Costos totales del Longaniza ............................................................................................. 7
Tabla 5 Cantidad y costos por Unidad de Longaniza ..................................................................... 7
Tabla 6 Porcentaje de Rendimiento del Longaniza ....................................................................... 8
Tabla 7 Porcentaje de Perdida del Longaniza ................................................................................. 8
Tabla 8 Costo Total Taco de Longaniza ........................................................................................ 8

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